HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -& -& - ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CĨ CỒN Q TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CÔ ĐẶC SỮA (KHÔNG BỔ SUNG ĐƯỜNG, HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ THÀNH PHẨM 35%) NĂNG SUẤT 1000KG SẢN PHẨM/H Giáo viên hướng dẫn : Đinh Thị Hiền Nhóm mơn học Giảng viên hướng dẫn Tổ thực hành : 03 ::01 Trần Thị Thu Hằng Thời Thời gian gian :: Thứ B202 Thứ37,tiết tiết66tuần tuần13-18, 15-16-17 Nhóm sinh sinh viên viênthực thựchiên hiên : 9C 03 HÀ NỘI - 2019 HÀ NỘI - 2019 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM: 03 STT Họ Tên MSV Lớp Nguyễn Thị Quỳnh 621000 K62CNTPC Mai Thị Thanh 621005 K62CNTPC Cao Thị Thảo 621011 K62CNTPC Trương Thị Thảo 620708 K62CNSTHA Dương Thị Thắm 621003 K62CNTPC Vũ Minh Thu 621012 K61CNTPB BÀI 1: CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN VÀ LÊN MEN MỤC ĐÍCH Cồn nguyên liệu sử dụng nhiều ngành thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, Nguyên liệu phổ biến để sản xuất cồn rỉ đường tinh bột Bài thí nghiệm nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu trình xử lý nguyên liệu tinh bột thành dịch đường để tiến hành trình lên men rượu (đặc biệt q trình hồ hóa, dịch hóa đường hóa) NGUN LIỆU, HĨA CHẤT VÀ DỤNG CỤ 2.1 Nguyên liệu - 0.5 kg gạo nếp - 690 ml nước - 12 g men 2.2 Dụng cụ - Nồi cơm điện - Khay - lọ đựng - Đũa để khuấy - Ống đong 2.3 Cách tiến hành Nấu với tỉ lệ nuớc: mục đích trình nấu phá vỡ màng tế bào hạt tinh bột, giúp cho amylase tiếp xúc với tinh bột, tạo điều kiện đưa tinh bộtvề trạng thái hòa tan dung dịch Cân 0.5 kg gạo nếp, cho gạo tẻ vào nồi cơm điện, dùng ống đong đong 690 ml nước đổ nước vào gạo, sau cắm nồi cơm điện Sơi đảo lần, đảo lần, cơm bật nút vàng để 10 phút, mở vung, bật nút đỏ để 10 phút, sau gỡ khay để nguội Làm nguội nhanh nhiệt độ thường (300C) để tạo điều kiện sốc nhiệt, tiêu diệt thêm phần vi sinh vật cịn sống sót sau q trình nấu Sau làm nguội cho men giống vào để thực trình lên men Hàm lượng men giống cho vào phải đủ mật độ 10 - 12*106tb/ml Khi nguội rắc men lên (men cân đủ 12 g xay mịn) trộn men với cơm, chia làm phần nhau, sau bỏ vào lọ ( lọ đựng phần để yên lọ đựng phần để theo dõi) KẾT QUẢ Thu thành phẩm lọ Lọ ta dùng để theo dõi độ chua sản phẩm cách chuẩn độ dung dịch NaOH 1N, lọ ta ủ khoảng ngày để đưa chưng cất BÀI 2: KIỂM TRA DỊCH ĐƯỜNG, DỊCH LÊN MEN VÀ CỒN THÀNH PHẨM ĐỘ CHUA CỦA GIẤM CHÍN 1.1 Nguyên tắc Độ chua giấm cho biết mức độ nhiễm tạp khuẩn q trình lên men biểu diễn theo cách: Biểu diễn theo số gam axit H2SO4 chứa lít giấm nhà máy rượu cùa ta làm Biểu diễn theo độ: Một độ chua số ml NaOH có nồng độ 0,1N cần thiết để trung hoà axit tự chứa 20 ml giấm Nếu số ml NaOH quy 0,1N 1, ta nói giấm chín có độ chua l độ Một độ chua tương đương 2,45 g H2SO4/lít 1.2 Dụng cụ - Bình tam giác - Cốc - Pipet - Buret 1.3 Hoá chất - NaOH 0,1 N - Phenolphtalein 0,5% 1.4 Cách tiến hành Lấy 20ml dung dịch lọc cùa giấm chín dịch lên men cho vào bình tam giác 250 ml chứa sẫn 100 ml nước cất trung tính Tiếp theo dung dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn đến xuất màu hổng nhạt với thị phenolphtalein 1.5 Kết Độ chua giấm chín (độ) tính theo cơng thức: - Độ chua (độ) = n/10, độ Trong đó: n - Số ml NaOH 0,1N tiêu hao định phản 20ml dịch lọc Trường hợp tính theo gam H2SO4 độ chua tính theo cơng thức: - Độ chua (g/l) = 0,049 * n *1000/20 = 2,45n Lần VNAOH 1.8 7,8 16,1 18 (ml) Độ chua 0.1 0.78 1.61 1.8 (độ) Độ 4.4 19.11 39.44 44.1 chua(g/l) NỒNG ĐỘ RƯỢU Xác định độ rượu theo phương pháp chưng cất Sau lên men trước hết ta cẩn kiểm tra nổng độ rượu giấm đồng thời phải kiểm tra rượu sót đáy tháp thơ tháp tinh Muốn xác định nồng độ rượu đung dịch trước hết phải tách rượu khỏi chất hoà tan khác chưng cất, đo nồng độ rượu phương pháp sau: rượu kế thuỷ tỉnh, cân tỷ trọng theo phương pháp hóa học 2.1 Dụng cụ Hệ thống cất cồn, bình định mức 100 ml Các dụng cụ đo nồng độ rượu: rượu kế thuỷ tinh cân tỷ trọng 2.2 Tiến hành Lấy 250 ml dịch lọc giấm chín có nhiệt độ xấp xỉ 20° vào bình có dung tích khoảng 500 ml Nối bình với hệ thống cất (chú ý bình thay bình định mức 100ml), tiến hành chưng cất nước ngưng bình cịn - ml đầy tới ngấn 100 ml Cất xong đặt bình vào nồi điều nhiệt giữ nhiệt độ 200 C (cùng nhiệt độ lấy dịch giấm chín) Sau 10 đến 15 phút thêm nước cất tới ngấn bình, đậy kín chuẩn bị đo nồng độ rượu dung dịch trình bày phần kiểm tra độ rượu cồn 2.3 Kết Sau thời gian chưng cất ta thu bình - Bình ; có nồng độ rượu sau kiểm tra 90o , rượu có độ mùi vị đặc trưng cay nồng - Bình : có nồng độ rượu 25o , rượu vẩn đục không bình mùi vị đặc trưng rượu AXIT VÀ ESTE Trong cồn chứa nhiều loại axit khác nhau, tạo thành trình lên men, chủ yếu axit axetic Vì người ta thường biễu diễn độ axit cồn theo axit axetic tính theo mg lít cồn khan (cồn không chứa nước) Sau xác định axit xong, ta tiếp tục xác định este sở: CH3COOC2H5 + NaOH ► CH3COONa + C2H5OH Xác định lượng NaOH dã tác dụng với este ta suy dược lượng este cồn 3.1 Dụng cụ - Ống sinh hàn khí - Ống đong - Bình tam giác - Pipet - Buret 3.2 Hóa chất NaOH 0,1N Phenolphalein 0,5% H2SO4 0,1N 3.3 Cách tiến hành Dùng ống hút cho 100 ml rượu vào bình tam giác 250ml Lắc 15 phút để đuổi hết CO2 sau làm lạnh tới nhiệt độ phịng, cho vào 3-4 giọt phenolphtalein, dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến xuất màu hồng nhạt 3.4 Kết Hàm lượng axit tính theo cơng thức sau: Ax = V x x10 x 100 mg/l C Trong đó: V - Số mg dung dich NaOH 0,1 N tiêu hao định phân; - Số mg axit axetic ứng với ml NaOH có nồng độ 0,1N; 10 - Hệ số chuyển thành I lít; 100 - Hệ sổ chuyển thành cồn 100%; С - Nồng độ cồn dịch đem phân tích Với V=12.4 ml, C=28º, ta có: Ax = 2657.14 mg/l Sau chuẩn hàm lượng axit, ta thêm vào hồn hợp ml NaOH 0.1N rổi nối bình với hệ thống làm lạnh ngược đun sơi để tạo điều kiện cho phản ứng: CH3COOC2H5 + NaOH —► CH3COONa + C2H5OH Đun xong đem làm nguội tới nhiệt độ phòng cho ml H2SO4 1N vào bình, sau chuẩn lại H 2SO4 dư dung dịch NaOH 0,1N tới xuất màu hồng nhạt Hàm lượng este cồn tính sau: E = V x 8,8 x10 x 100 mg/l C Trong đó: V- SỐ ml NaOH 0,1 N tiêu hao chuẩn lượng H2SO4 dư; 8,8 - số mg este etylic ứng với ml NaOH có nồng độ 0,1N Với V = 5.7 ml, ta có: E = 1791.43 mg/l ... 1: CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN VÀ LÊN MEN MỤC ĐÍCH Cồn nguyên liệu sử dụng nhiều ngành thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, Nguyên liệu phổ biến để sản xuất cồn rỉ đường tinh bột Bài thí nghiệm nhằm mục... VÀ ESTE Trong cồn chứa nhiều loại axit khác nhau, tạo thành trình lên men, chủ yếu axit axetic Vì người ta thường biễu diễn độ axit cồn theo axit axetic tính theo mg lít cồn khan (cồn khơng chứa... ml NaOH có nồng độ 0,1N; 10 - Hệ số chuyển thành I lít; 100 - Hệ sổ chuyển thành cồn 100%; С - Nồng độ cồn dịch đem phân tích Với V=12.4 ml, C=28º, ta có: Ax = 2657.14 mg/l Sau chuẩn hàm lượng