1. Trang chủ
  2. » Giáo án - Bài giảng

Báo cáo thực hành môn Công nghệ sản xuất đồ uống có cồn

10 33 0

Đang tải... (xem toàn văn)

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 10
Dung lượng 476,22 KB

Nội dung

Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu quá trình xử lý nguyên liệu tinh bột thành dịch đường để tiến hành quá trình lên men rượu (đặc biệt là quá trình hồ hóa, dịch hóa và đường hóa).

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­&­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­&­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MƠN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CĨ CỒN Q TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CƠ ĐẶC SỮA  (KHƠNG BỔ SUNG ĐƯỜNG, HÀM LƯỢNG  CHẤT KHƠ THÀNH PHẨM 35%)  NĂNG SUẤT 1000KG SẢN PHẨM/H Giáo viên hướng dẫn : Đinh Thị Hiền Nhóm mơn h ọc Giảng viên hướng dẫn :: 03 Trần Thị Thu Hằng Tổ thgian ực hành Thời ::01 Thứ tiết tuần 13-18, B202 Nhóm sinh viên thực Thời gian hiên Nhóm sinh viên thực hiên :: Th 9Cứ 7, tiết 6 tuần 15­16­17 : 03 HÀ NỘI ­ 2019 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHĨM: 03 STT Họ và Tên MSV Lớp Nguyễn Thị Quỳnh 621000 K62CNTPC Mai Thị Thanh 621005 K62CNTPC Cao Thị Thảo 621011 K62CNTPC Trương Thị Thảo 620708 K62CNSTHA Dương Thị Thắm 621003 K62CNTPC Vũ Minh Thu 621012 K61CNTPB BÀI 1: CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN VÀ LÊN MEN MỤC ĐÍCH Cồn là một ngun liệu được sử dụng rất nhiều trong các ngành thực  phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm,  Ngun liệu phổ biến để sản xuất cồn là  rỉ đường và tinh bột Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu q trình  xử lý ngun liệu tinh bột thành dịch đường để tiến hành q trình lên men  rượu (đặc biệt là q trình hồ hóa, dịch hóa và đường hóa) NGUN LIỆU, HĨA CHẤT VÀ DỤNG CỤ 2.1 Nguyên liệu ­ 0.5 kg gạo nếp  ­ 690 ml nước  ­ 12 g men 2.2 Dụng cụ ­ Nồi cơm điện ­ Khay  ­ 2 lọ đựng ­ Đũa để khuấy ­ Ống đong 2.3 Cách tiến hành Nấu với tỉ lệ nuớc: mục đích của q trình nấu là phá vỡ màng tế  bào của các hạt tinh bột, giúp cho amylase tiếp xúc được với tinh bột, tạo  điều kiện đưa tinh bộtvề trạng thái hịa tan trong dung dịch Cân 0.5 kg gạo nếp, rồi cho gạo tẻ vào nồi cơm điện, dùng ống đong  đong 690 ml nước đổ nước vào gạo, sau đó cắm nồi cơm điện. Sơi đảo 1  lần, hết nước đảo 1 lần, cơm bật nút vàng thì để 10 phút, mở vung, bật nút  đỏ để 10 phút, sau đó gỡ ra khay để nguội. Làm nguội nhanh về nhiệt độ  thường (300C) để tạo điều kiện sốc nhiệt, có thể tiêu diệt thêm một phần  vi sinh vật cịn sống sót sau q trình nấu. Sau khi làm nguội cho men giống  vào để thực hiện q trình lên men Hàm lượng men giống cho vào phải đủ mật độ là 10 ­ 12*106tb/ml.  Khi đã nguội thì rắc men lên (men cân đủ 12 g xay mịn) trộn đều men  với cơm, rồi chia làm 5 phần bằng nhau, sau đó bỏ vào 2 lọ ( lọ 1 đựng 4  phần để n và lọ 2 đựng 1 phần để theo dõi) KẾT QUẢ Thu được thành phẩm 2 lọ. Lọ  2 ta dùng để  theo dõi độ  chua trong  sản phẩm bằng cách chuẩn độ  dung dịch NaOH 1N, còn lọ  1 ta  ủ  trong   khoảng 7 ngày để đưa đi chưng cất BÀI 2: KIỂM TRA DỊCH ĐƯỜNG, DỊCH LÊN MEN VÀ CỒN  THÀNH PHẨM ĐỘ CHUA CỦA GIẤM CHÍN 1.1. Ngun tắc Độ  chua của giấm cho biết mức độ  nhiễm tạp khuẩn trong q   trình lên men và có thể biểu diễn theo 2 cách: Biểu diễn theo số  gam axit H2SO4 chứa trong 1 lít giấm như  các  nhà máy rượu cùa ta vẫn làm Biểu diễn theo độ: Một độ chua là số ml NaOH có nồng độ 0,1N  cần thiết để  trung hồ axit tự  do chứa trong 20 ml giấm. Nếu số  ml   NaOH quy về  0,1N là bằng 1, ta nói giấm chín có độ  chua bằng l độ.  Một độ chua tương đương 2,45 g H2SO4/lít 1.2. Dụng cụ ­ Bình tam giác ­ Cốc ­ Pipet ­ Buret 1.3. Hố chất ­ NaOH 0,1 N ­ Phenolphtalein 0,5% 1.4. Cách tiến hành Lấy 20ml dung dịch lọc cùa giấm chín hoặc dịch lên men cho vào  bình tam giác 250 ml chứa sẫn 100 ml nước cất trung tính. Tiếp theo   dung dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn đến xuất hiện màu hổng nhạt với   chỉ thị là phenolphtalein 1.5 Kết quả  Độ chua của giấm chín (độ) được tính theo cơng thức: ­ Độ chua (độ) = n/10, độ Trong đó: n ­ Số ml NaOH 0,1N tiêu hao khi định phản 20ml dịch lọc Trường hợp tính theo gam H2SO4 thì độ chua sẽ tính theo cơng thức: ­ Độ chua (g/l) = 0,049 * n *1000/20 = 2,45n  Lần VNAOH  1.8 7,8 16,1 18 (ml) Độ chua  0.1 0.78 1.61 1.8 (độ) Độ  4.4 19.1 39.44 44.1 chua(g/l) 1 NỒNG ĐỘ RƯỢU Xác định độ rượu theo phương pháp chưng cất Sau lên men trước hết ta cẩn kiểm tra nổng độ  rượu trong giấm đồng   thời thỉnh thoảng phải kiểm tra rượu sót   đáy tháp thơ và tháp tinh.  Muốn xác định nồng độ  rượu trong đung dịch bất kỳ  trước hết phải   tách rượu khỏi các chất hồ tan khác bằng chưng cất, rồi đo nồng độ  rượu bằng một trong các phương pháp sau: rượu kế  thuỷ  tỉnh, cân tỷ  trọng hoặc theo phương pháp hóa học   2.1. Dụng cụ Hệ thống cất cồn, bình định mức 100 ml Các dụng cụ đo nồng độ rượu: rượu kế thuỷ tinh hoặc cân tỷ trọng 2.2. Tiến hành Lấy 250 ml dịch lọc giấm chín có nhiệt độ xấp xỉ 20° vào bình 1  có dung tích khoảng 500 ml Nối bình với hệ thống cất (chú ý là ở đây bình 2 được thay bằng   bình định mức 100ml), tiến hành chưng cất cho tới khi nước ngưng  ở  bình 2 cịn 2 ­ 3 ml nữa thì đầy tới ngấn 100 ml. Cất xong đặt bình 2  vào nồi điều nhiệt và giữ  ở  nhiệt độ  200C (cùng nhiệt độ  khi lấy dịch  giấm chín) Sau 10 đến 15 phút thêm nước cất tới ngấn bình, đậy kín và chuẩn bị  đo nồng độ  rượu trong dung dịch như đã trình bày  ở phần kiểm tra độ  rượu trong cồn 2.3. Kết quả Sau thời gian chưng cất ta thu được 3 bình  ­ Bình 2 ; có nồng độ rượu sau khi kiểm tra là 90o  , rượu có độ trong và mùi  vị đặc trưng cay nồng ­ Bình 1 : có nồng độ rượu là 25o , rượu hơi vẩn đục khơng trong như bình  1 và mùi vị đặc trưng của rượu  AXIT VÀ ESTE Trong  cồn   chứa    nhiều   loại   axit  khác   nhau,     tạo   thành  trong q trình lên men, nhưng chủ  yếu là axit axetic. Vì thế  người ta  thường biễu diễn độ  axit trong cồn theo axit axetic và tính theo mg  trong một lít cồn khan (cồn khơng chứa nước) Sau khi xác định axit xong, ta tiếp tục xác định este trên cơ sở: CH3COOC2H5 + NaOH  ­­► CH3COONa + C2H5OH  Xác định lượng NaOH dã tác dụng với este ta suy ra dược lượng este  trong cồn 3.1. Dụng cụ ­ Ống sinh hàn khí ­ Ống đong ­ Bình tam giác ­ Pipet ­ Buret 3.2. Hóa chất NaOH 0,1N Phenolphalein 0,5% H2SO4 0,1N 3.3. Cách tiến hành Dùng ống hút cho 100 ml rượu vào bình tam giác 250ml. Lắc đều  trong 15 phút để đuổi hết CO2 rồi sau đó làm lạnh tới nhiệt độ  phịng,  cho vào 3­4 giọt phenolphtalein, rồi dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn   đến xuất hiện màu hồng nhạt 3.4. Kết quả Hàm lượng axit tính theo cơng thức sau:                     V x 6 x10 x 100 Ax = mg/l                                 C Trong đó: V ­ Số mg dung dich NaOH 0,1 N tiêu hao khi định phân; 6 ­ Số mg axit axetic ứng với 1 ml NaOH có nồng độ 0,1N; 10 ­  Hệ số chuyển thành I lít; 100 ­ Hệ sổ chuyển thành cồn 100%; С ­  Nồng độ cồn trong dịch đem phân tích Với V=12.4 ml, C=28º, ta có: Ax = 2657.14 mg/l Sau khi chuẩn hàm lượng axit, ta thêm vào hồn hợp 5 ml NaOH  0.1N rổi nối bình với hệ  thống làm lạnh ngược và đun sơi trong 1 giờ  để tạo điều kiện cho phản ứng: CH3COOC2H5 + NaOH —► CH3COONa + C2H5OH Đun xong đem làm nguội tới nhiệt độ phịng rồi cũng cho đúng 5  ml H2SO4  1N vào bình, sau   đó chuẩn lại H2SO4  dư  bằng dung dịch  NaOH 0,1N tới xuất hiện màu hồng nhạt Hàm lượng este trong cồn được tính như sau:                     V x 8,8 x10 x 100 E  =  mg/l                                 C Trong đó: V­ SỐ ml NaOH 0,1 N tiêu hao khi chuẩn lượng H2SO4 dư; 8,8 ­ số mg este etylic ứng với 1 ml NaOH có nồng độ 0,1N     Với V = 5.7 ml, ta có: E = 1791.43 mg/l ... 6 ­ Số mg axit axetic ứng với 1 ml NaOH? ?có? ?nồng độ 0,1N; 10 ­  Hệ số chuyển thành I lít; 100 ­ Hệ sổ chuyển thành? ?cồn? ?100%; С ­  Nồng độ? ?cồn? ?trong dịch đem phân tích Với V=12.4 ml, C=28º, ta? ?có: Ax = 2657.14 mg/l... BÀI 1: CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN VÀ LÊN MEN MỤC ĐÍCH Cồn? ?là một ngun liệu được sử dụng rất nhiều trong các ngành? ?thực? ? phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm,  Ngun liệu phổ biến để? ?sản? ?xuất? ?cồn? ?là  rỉ đường và tinh bột Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu q trình ... rượu trong? ?cồn 2.3. Kết quả Sau thời gian chưng cất ta thu được 3 bình  ­ Bình 2 ;? ?có? ?nồng độ rượu sau khi kiểm tra là 90o  , rượu? ?có? ?độ trong và mùi  vị đặc trưng cay nồng ­ Bình 1 :? ?có? ?nồng độ rượu là 25o , rượu hơi vẩn đục khơng trong như bình 

Ngày đăng: 08/05/2021, 23:44

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w