Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu quá trình xử lý nguyên liệu tinh bột thành dịch đường để tiến hành quá trình lên men rượu (đặc biệt là quá trình hồ hóa, dịch hóa và đường hóa).
HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM & & ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MƠN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CĨ CỒN Q TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CƠ ĐẶC SỮA (KHƠNG BỔ SUNG ĐƯỜNG, HÀM LƯỢNG CHẤT KHƠ THÀNH PHẨM 35%) NĂNG SUẤT 1000KG SẢN PHẨM/H Giáo viên hướng dẫn : Đinh Thị Hiền Nhóm mơn h ọc Giảng viên hướng dẫn :: 03 Trần Thị Thu Hằng Tổ thgian ực hành Thời ::01 Thứ tiết tuần 13-18, B202 Nhóm sinh viên thực Thời gian hiên Nhóm sinh viên thực hiên :: Th 9Cứ 7, tiết 6 tuần 151617 : 03 HÀ NỘI 2019 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHĨM: 03 STT Họ và Tên MSV Lớp Nguyễn Thị Quỳnh 621000 K62CNTPC Mai Thị Thanh 621005 K62CNTPC Cao Thị Thảo 621011 K62CNTPC Trương Thị Thảo 620708 K62CNSTHA Dương Thị Thắm 621003 K62CNTPC Vũ Minh Thu 621012 K61CNTPB BÀI 1: CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN VÀ LÊN MEN MỤC ĐÍCH Cồn là một ngun liệu được sử dụng rất nhiều trong các ngành thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, Ngun liệu phổ biến để sản xuất cồn là rỉ đường và tinh bột Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu q trình xử lý ngun liệu tinh bột thành dịch đường để tiến hành q trình lên men rượu (đặc biệt là q trình hồ hóa, dịch hóa và đường hóa) NGUN LIỆU, HĨA CHẤT VÀ DỤNG CỤ 2.1 Nguyên liệu 0.5 kg gạo nếp 690 ml nước 12 g men 2.2 Dụng cụ Nồi cơm điện Khay 2 lọ đựng Đũa để khuấy Ống đong 2.3 Cách tiến hành Nấu với tỉ lệ nuớc: mục đích của q trình nấu là phá vỡ màng tế bào của các hạt tinh bột, giúp cho amylase tiếp xúc được với tinh bột, tạo điều kiện đưa tinh bộtvề trạng thái hịa tan trong dung dịch Cân 0.5 kg gạo nếp, rồi cho gạo tẻ vào nồi cơm điện, dùng ống đong đong 690 ml nước đổ nước vào gạo, sau đó cắm nồi cơm điện. Sơi đảo 1 lần, hết nước đảo 1 lần, cơm bật nút vàng thì để 10 phút, mở vung, bật nút đỏ để 10 phút, sau đó gỡ ra khay để nguội. Làm nguội nhanh về nhiệt độ thường (300C) để tạo điều kiện sốc nhiệt, có thể tiêu diệt thêm một phần vi sinh vật cịn sống sót sau q trình nấu. Sau khi làm nguội cho men giống vào để thực hiện q trình lên men Hàm lượng men giống cho vào phải đủ mật độ là 10 12*106tb/ml. Khi đã nguội thì rắc men lên (men cân đủ 12 g xay mịn) trộn đều men với cơm, rồi chia làm 5 phần bằng nhau, sau đó bỏ vào 2 lọ ( lọ 1 đựng 4 phần để n và lọ 2 đựng 1 phần để theo dõi) KẾT QUẢ Thu được thành phẩm 2 lọ. Lọ 2 ta dùng để theo dõi độ chua trong sản phẩm bằng cách chuẩn độ dung dịch NaOH 1N, còn lọ 1 ta ủ trong khoảng 7 ngày để đưa đi chưng cất BÀI 2: KIỂM TRA DỊCH ĐƯỜNG, DỊCH LÊN MEN VÀ CỒN THÀNH PHẨM ĐỘ CHUA CỦA GIẤM CHÍN 1.1. Ngun tắc Độ chua của giấm cho biết mức độ nhiễm tạp khuẩn trong q trình lên men và có thể biểu diễn theo 2 cách: Biểu diễn theo số gam axit H2SO4 chứa trong 1 lít giấm như các nhà máy rượu cùa ta vẫn làm Biểu diễn theo độ: Một độ chua là số ml NaOH có nồng độ 0,1N cần thiết để trung hồ axit tự do chứa trong 20 ml giấm. Nếu số ml NaOH quy về 0,1N là bằng 1, ta nói giấm chín có độ chua bằng l độ. Một độ chua tương đương 2,45 g H2SO4/lít 1.2. Dụng cụ Bình tam giác Cốc Pipet Buret 1.3. Hố chất NaOH 0,1 N Phenolphtalein 0,5% 1.4. Cách tiến hành Lấy 20ml dung dịch lọc cùa giấm chín hoặc dịch lên men cho vào bình tam giác 250 ml chứa sẫn 100 ml nước cất trung tính. Tiếp theo dung dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn đến xuất hiện màu hổng nhạt với chỉ thị là phenolphtalein 1.5 Kết quả Độ chua của giấm chín (độ) được tính theo cơng thức: Độ chua (độ) = n/10, độ Trong đó: n Số ml NaOH 0,1N tiêu hao khi định phản 20ml dịch lọc Trường hợp tính theo gam H2SO4 thì độ chua sẽ tính theo cơng thức: Độ chua (g/l) = 0,049 * n *1000/20 = 2,45n Lần VNAOH 1.8 7,8 16,1 18 (ml) Độ chua 0.1 0.78 1.61 1.8 (độ) Độ 4.4 19.1 39.44 44.1 chua(g/l) 1 NỒNG ĐỘ RƯỢU Xác định độ rượu theo phương pháp chưng cất Sau lên men trước hết ta cẩn kiểm tra nổng độ rượu trong giấm đồng thời thỉnh thoảng phải kiểm tra rượu sót đáy tháp thơ và tháp tinh. Muốn xác định nồng độ rượu trong đung dịch bất kỳ trước hết phải tách rượu khỏi các chất hồ tan khác bằng chưng cất, rồi đo nồng độ rượu bằng một trong các phương pháp sau: rượu kế thuỷ tỉnh, cân tỷ trọng hoặc theo phương pháp hóa học 2.1. Dụng cụ Hệ thống cất cồn, bình định mức 100 ml Các dụng cụ đo nồng độ rượu: rượu kế thuỷ tinh hoặc cân tỷ trọng 2.2. Tiến hành Lấy 250 ml dịch lọc giấm chín có nhiệt độ xấp xỉ 20° vào bình 1 có dung tích khoảng 500 ml Nối bình với hệ thống cất (chú ý là ở đây bình 2 được thay bằng bình định mức 100ml), tiến hành chưng cất cho tới khi nước ngưng ở bình 2 cịn 2 3 ml nữa thì đầy tới ngấn 100 ml. Cất xong đặt bình 2 vào nồi điều nhiệt và giữ ở nhiệt độ 200C (cùng nhiệt độ khi lấy dịch giấm chín) Sau 10 đến 15 phút thêm nước cất tới ngấn bình, đậy kín và chuẩn bị đo nồng độ rượu trong dung dịch như đã trình bày ở phần kiểm tra độ rượu trong cồn 2.3. Kết quả Sau thời gian chưng cất ta thu được 3 bình Bình 2 ; có nồng độ rượu sau khi kiểm tra là 90o , rượu có độ trong và mùi vị đặc trưng cay nồng Bình 1 : có nồng độ rượu là 25o , rượu hơi vẩn đục khơng trong như bình 1 và mùi vị đặc trưng của rượu AXIT VÀ ESTE Trong cồn chứa nhiều loại axit khác nhau, tạo thành trong q trình lên men, nhưng chủ yếu là axit axetic. Vì thế người ta thường biễu diễn độ axit trong cồn theo axit axetic và tính theo mg trong một lít cồn khan (cồn khơng chứa nước) Sau khi xác định axit xong, ta tiếp tục xác định este trên cơ sở: CH3COOC2H5 + NaOH ► CH3COONa + C2H5OH Xác định lượng NaOH dã tác dụng với este ta suy ra dược lượng este trong cồn 3.1. Dụng cụ Ống sinh hàn khí Ống đong Bình tam giác Pipet Buret 3.2. Hóa chất NaOH 0,1N Phenolphalein 0,5% H2SO4 0,1N 3.3. Cách tiến hành Dùng ống hút cho 100 ml rượu vào bình tam giác 250ml. Lắc đều trong 15 phút để đuổi hết CO2 rồi sau đó làm lạnh tới nhiệt độ phịng, cho vào 34 giọt phenolphtalein, rồi dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến xuất hiện màu hồng nhạt 3.4. Kết quả Hàm lượng axit tính theo cơng thức sau: V x 6 x10 x 100 Ax = mg/l C Trong đó: V Số mg dung dich NaOH 0,1 N tiêu hao khi định phân; 6 Số mg axit axetic ứng với 1 ml NaOH có nồng độ 0,1N; 10 Hệ số chuyển thành I lít; 100 Hệ sổ chuyển thành cồn 100%; С Nồng độ cồn trong dịch đem phân tích Với V=12.4 ml, C=28º, ta có: Ax = 2657.14 mg/l Sau khi chuẩn hàm lượng axit, ta thêm vào hồn hợp 5 ml NaOH 0.1N rổi nối bình với hệ thống làm lạnh ngược và đun sơi trong 1 giờ để tạo điều kiện cho phản ứng: CH3COOC2H5 + NaOH —► CH3COONa + C2H5OH Đun xong đem làm nguội tới nhiệt độ phịng rồi cũng cho đúng 5 ml H2SO4 1N vào bình, sau đó chuẩn lại H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0,1N tới xuất hiện màu hồng nhạt Hàm lượng este trong cồn được tính như sau: V x 8,8 x10 x 100 E = mg/l C Trong đó: V SỐ ml NaOH 0,1 N tiêu hao khi chuẩn lượng H2SO4 dư; 8,8 số mg este etylic ứng với 1 ml NaOH có nồng độ 0,1N Với V = 5.7 ml, ta có: E = 1791.43 mg/l ... 6 Số mg axit axetic ứng với 1 ml NaOH? ?có? ?nồng độ 0,1N; 10 Hệ số chuyển thành I lít; 100 Hệ sổ chuyển thành? ?cồn? ?100%; С Nồng độ? ?cồn? ?trong dịch đem phân tích Với V=12.4 ml, C=28º, ta? ?có: Ax = 2657.14 mg/l... BÀI 1: CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN VÀ LÊN MEN MỤC ĐÍCH Cồn? ?là một ngun liệu được sử dụng rất nhiều trong các ngành? ?thực? ? phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, Ngun liệu phổ biến để? ?sản? ?xuất? ?cồn? ?là rỉ đường và tinh bột Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu q trình ... rượu trong? ?cồn 2.3. Kết quả Sau thời gian chưng cất ta thu được 3 bình Bình 2 ;? ?có? ?nồng độ rượu sau khi kiểm tra là 90o , rượu? ?có? ?độ trong và mùi vị đặc trưng cay nồng Bình 1 :? ?có? ?nồng độ rượu là 25o , rượu hơi vẩn đục khơng trong như bình