báo cáo thực hành môn công nghệ sản xuất đồ uống - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Trang 3

Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh

Trang 4

Mục Lục

Danth Sach Na 2 Nhan Xét xtia Bid0 VIEN 11 3 Bai 1: Ruou Truyén thong .ceccccceccessesssssessessessesssessessessessesseee saesseesessseese 5 Bài 2: Sản Xuất Rượu chưng cất theo phương pháp EnZyme 18

Bài 3: Xác định độ rượu của dịch giắm 2- 52+ 2+E+EE soesseesesseese 26

Bài 4: sán Xuất nước trích Ìy -++++2++2E++2Ex+2EE222E2EE.EE 2221 erxcrex 28 Bài 5: Nấu môi trường dinh dưỡng nắm men 2¿ s2cszzcsz5c5:5s+ 37 Bài 6: Sản Xuất Nước giải Khát Lên Men . -2- 2+2 s2zxzrxczrxczes 40 Bài 7-§: Cơng nghệ sản Xuất Bia .- 2 2552x222 2E2EE soesseeseseseese 48 Bài 9: Sản Xuất nước giải khát pha chế 2-©5¿+se++EE zxzzxczxzrssree 75

Trang 5

Bail: SAN XUAT RUQU THEO PHUONG PHAP TRUYEN THONG

Fì À a Pr x aA

1.Tông quan về nguyên liệu và sản phầm Rượu là một loại đồ uống có lịch sử hàng

ngàn năm, nó có mặt trong hầu hé các lễ nghỉ

và phong tục của hầu hết các nước trên thế giới, mỗi nước mỗi vùng lại có một loại rượu đặc

trưng và là niềm tự hào của các vùng Thành

phần chính của rượu là: rượu etylic (etanol: C2H5OH), nước, và các cấu tử khác tuỳ thuộc vào cách sản xuất, loại nguyên liệu, cách pha chế, tàng trữ chính các cấu tử khác này tạo

nên nét đặc trưng của mỗi loại rượu, mỗi địa phương mà nơi khác khó có thé bắt

chước được vì phần lớn nó được các gia đình giữ kín, khơng truyền cho người ngồi

1.1.Giới thiệu về bánh men sử dụng trong lên men rượu truyền thống ớ Việt

Nam

1.1.1.Sơ lược về bánh men

Trang 6

Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đô Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh

e©_ Ở nước ta, mỗi vùng đều có các bài thuốc làm men khác nhau tạo nên nhiều

loại rượu đặc sản của từng vùng, được nhiêu người biêt đên như rượu Bâu

Đá (Bình Định), rượu Gò Đen (Long An), rượu Làng Vân, rượu cần 1.1.2.Hệ VSV có trong bánh men

Trong bánh men có 100 — 300 triệu tế bao VSV/gr

= Nam méc: Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus ozyzae, Asp niger, A awamori, Asp sp, Penicillium sp

= Nam men: Saccharomyces sp va Candida sp "Vi khuan lactic va VK acetic

= Ngoai ra con cé gid nắm men Endomycopsis

Aspergillus oryzae

Thường có màu vàng khi già nên còn được gọi là nắm màu vàng hoa cau Khi mới

phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó

chuyển dần sang màu lục và khi già chuyển hăn sang màu vàng

Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rong (15-40°C), nhiệt độ tối ưu là 30-32°C

Khả năng sinh enzyme rất mạnh, trong đó chủ yếu là các loại enzyme amylase, protease, maltase

Aspergillus niger

Khi mới phát triên, sợi nâm màu trắng, sau đó

sẵm lại nhưng khơng hồn toàn đen Bào tử của chúng

Trang 7

là có màu đen tuyên

Từ một sợi đầu tiên, chúng phân nhánh tạo ra 2-4 nhánh sợi nhỏ Từ các

nhánh này sẽ phát triển thành những đỉnh bào tử và từ đó sẽ phát triển thành những bào tử màu đen

Nam sợi này có khả năng tạo ra rất nhiều enzyme khác nhau như: amylase, invertase, maltase, protease, pectinase va cellulase Penicillium sp (Nắm chỗi) Bộ phận mang bào tử có dạng phân nhánh hình chối Penicillium Cuống có thể phân nhánh 1,2, 3 tầng, trên đó là các thể bình rồi đến bào tử đính Các bộ phận của thê chổi có thể phát triển đều,

đối xứng với trục cuống hoặc

không

Có khả năng sinh cellulase Mucor:

Mau trang, bọc bào tử hình câu màu trắng hoặc nhạt màu

Mucor có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không có

thân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh

Trang 8

Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm bị âm tạo thành một

lớp lông tơ màu xám Một số loài Mucor có khả năng lên men và oxy hoá Kha năng sinh enzyme protease, amilase

Chúng được dùng trong sản xuất axit hữu cơ, rượu và các chế phẩm enzyme

Rhizopus sp

Màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu, bào tử kín, phân nhánh

Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả Kha năng sinh enzyme protease, amilase Endomycopsis

Là loại nam men rat giau amylase va

glucoamylase

C6 tinh chat tuwong tu nhw Sac cerevisiae

Té bao Encomycopsic cé hinh dài nối tiếp nhau thành những dang sợi gọi là khuẩn ty (mycelium) a

Sinh sản đinh dưỡng bằng nảy chồi

Vừa có khả năng đường hoá vừa có khả

năng rượu hoá (lên men Glucose, maltose) Enzyme glucoamylase từ nắm men Endomycopsis ƒìlligenes có pH hoạt động là 4,8; enzyme nay bén 6 ving pH 4-

5, nhiệt độ thích hợp cho enzyme này hoạt động là 509C

Trang 9

Saccharomyces cerevisae

La loài nắm men lên men nỗi, ky khí không bắt buộc Sinh sản theo kiểu nảy

chỗi, phân đôi, bào tử

Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối

Trong điều kiện không có oxy,chuyền đường thành rượu

Có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau (glucose, saccharose, fructose, mantose )

Nhiệt độ tối wu:25-30°C, nhiét dé t6i thiéu 2-3°C, 6 40°C ngimg sinh trưởng và men bị chết

Vĩ khuẩn

Chủ yếu là VK lactic và VK acetic thường làm chua môi trường trong

dịch lên men có oxy,

1.1.3.Vai trò của bánh men rượu

e _ Hệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chat e Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu cơ

e pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc phát triển Nắm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ yếu hơn nắm

mốc)

Trang 10

các loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng chuyên hóa tỉnh bột thành

Trang 12

Xử lí: loái bỏ tạp chất (đất, cát ), sau đó đem cân

Nấu chín: phá vở các tế bào của hạt tinh bột, giúp cho en zym amylase tiếp xúc được với tỉnh bột, tạo điều kiện đưa tinh bột về trạng thái hòa tan trong dung dịch Chú ý: tránh nấu quá nhão hay quá khô và cháy khét giúp tạo môi trường

lên men tốt sau này

Để nguội: Đánh tơi cơm sau đó để nguội nhằm giảm nhiệt độ của khối hạt xuống tạo điều kiện thích hợp đề rắc men nếu nhiệt độ cao các vi sinh vật trong

bánh men sẽ chết

Khi nhiệt độ hạ xuống 30-32 ° C ta tiến hành rắc men, lượng men giống, tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật hoạt động: độ âm 80-85%, nhiệt độ : 30-32 °

C, thoáng gió

e_ Đối với men ướt : bồ sung 10g/kg tương ứng với 21 nước, sau đó lên men e_ Đối với men khô: bé sung 10g/kg, trộn đều men rồi tiến hành ủ 2 ngày

Mục đích ủ: tạo điều kiện cho vi sinh vật có trong nắm men phát triển, tăng

sinh khối, chuyên hóa đường thành rươu

Biến đổi sau khi ủ: dưới tác dụng của enzym amylase có sẵn trong bánh men

hay do nắm mốc tiết ra chuyển hóa tinh bột thành đường làm cơ chất cho nắm

men sử dụng lên men chuyển hóa đường thành rượu

Sau khi ủ: Ta bổ sung nước và đề yên trong 2,5 đến 3 ngày ở nhiệt độ 25-30 ° C Day là quá trình ngâm, trong quá trình này các loại vi sinh vật hoạt động tạo

ra các sản phẩm trao đối chất: axit hữu cơ, este, rượu, các cấu tử thơm Tới đây

sản phâm gồm 2 pha rắn và lỏng:

° - Rắn: Vỏ, tỉnh bột chưa thuỷ phân - > cần loại bỏ

Trang 13

- Lỏng: Rượu etylic, nước, các cấu tử khác: rượu bậc cao, andehyt,

este

Lên men: tiến hành lên men ở nhiệt độ thường Thời gian này sẽ có ba quá

trình song song xảy ra, tất nhiên lả mức độ của các quá trình này có khác nhau Ba quá trình đó là quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá trình rượu hóa Sự kết hợp của ba quá trình này tạo cho rượp màu sắc,

mùi, vị rất đặc trưng

Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật:

s* Quá trình này xảy ra rất nhanh ở giai đoạn đầu lên man, khi ta cho

bánh men vào nguyên liệu Sư phát triển mạnh của vi khuẩn ở giai đoạn này kéo theo sự tạo thành một số acid hữu cơ Kế quả là Ph môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loải nắm,

mốc phát triển Song song đó các loài nắm men bắt đầu phát triển,

tuy sự phát triển của chúng có yếu hơn sự phát triển của nắm mốc

‹% s Các loại nấm mốc chỉ phát triển trong giai đoạn đường được tạo thành hay là cuối giai đoạn nắm mốc phát triển

Quá trình sinh hóa:

s* Quá trình chuyển hóa đường và các thành phần khác thành các acid hữu cơ: trong đó có hai quá trình tạo acid hữu cơ cơ bản Đó là quá

trình tạo acid acetic và quá trình tạo acid lactic Qúa trình tạo acid

Trang 14

Do sự phát triển của nắm mốc và nắm men Endomycopsis, tỉnh bộ được

chuyển hóa thành đường Các loài nắm mốc và nắm men này trong quá trình phát

triển tạo ra rất nhiều enzym amylase và glucoamylase Các enzym này hoạt động

rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và được kéo dài suốt thời gian này Bản chất của các enzym này là các enzym cảm ứng, do đó nguyên liệu là loại có chứa nhiều tỉnh bột, kích thích quá trình sinh tổng hợp rất mạnh mẽ Điểm quan trọng thứ hai cần

đề cập đến là các enzym này chịu sự điều khi63n bởi sản phẩm cuối cùng là glucose Bình thường thì glucose sẽ ức chế quá trình thủy phân tỉnh bột Nhưng

các loài nấm mốc Mucor rouxei, Rhizopus delemar, các loại nấm men thuộc

Endomycopsis vira cé kha nang sinh tong hop enzym amylase, glucomylase vita có khả năng chuyển hóa đường thành cồn Mặt khá các loài nấm men Saccharomyces cũng rất tích cực chuyển hóa đường glucse thành cồn Kế quả là lượng đường glucose chyên hóa thành bao nhiêu, ngay lập tức được chuyên hóa

thành cồn, một phần phục vụ cho sinh sản và phát triển của chính các loài vi sinh

vật đó Do đó trong khối lên men này thường không xảy ra cơ chế kìm hãm ngược boi glucose

Quá trinh chuyén héa đường thành côn:

e Qua trinh nay được thực hiện bởi:

* Saccharomyces sp

* Mucor va Rhizoup sp

* Endomycopsis sp

* Trong đó các loài nấm men Saccharomyces dong vai tro co ban, chuyén hoa duong để tạo thành rượu etylic và CO; CO; sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nắm men và làm các tế bào nắm men nỗi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nắm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp

quá trình lên men được tốt hơn

Trang 15

¢ Song song véi qua trình này là các quá trình chuyển hóa đường, các acid hữu cơ thành các sản phâm phụ khác

e Điều đặc biệt lưu ý là tất cả các quá trình chuyển hóa được xảy ra xen kẽ,

hỗ trợ nhau và tạo nên một quá trình chung hài hòa., để cuối cùng ta tạo ra

sản phẩm không chỉ có nước và cồn mà là hỗn hợp sản phẩm bao gồm nhiều thành phần khác nhau

e_ Sản phẩm sau quá trình lên men: cồn là chủ yếu ngoài ra còn có aldehyd, acid lactic, acid acetic, các rượu cao phan tu( propanol, isopropanol )

Lọc:

Hỗn hợp sau khi lên men tồn tại theo 3 pha: Rắn, lỏng, khí (pha khí chiếm rất ít, không đáng kể) Mục đích của giai đoạn này là tách pha lỏng (rượu là

chủ yếu, cac cau tir thom, este, axit hữu cơ, .) ra khỏi pha rắn (bã, vỏ quả, vỏ hạt )

Chưng cất: mục đích thu được rượu có độ cồn cao hơn, loại bỏ tạp chất Chung cat dựa trên nguyên tắc độ bay hơi của các chất khác nhau thì khác nhau

Trang 16

Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh 15/09 3.31 7 16/09 3.34 6 5Ö - Sử dụng men khô Ngày pH Độ brix 11/09 3.25 13.2 12/09 3.58 10.5 15/09 3.67 6 16/09 3.69 6.5 * Men khô : thé tích V=1510ml * Men wot: thé tich V=1750ml s* Độ côn: e men khô: 10% e menuớt: 9,7% 4 Nhận xét

Từ kết quả theo dõi qua các ngày ta thấy * Dung men ướt:

e Độ Brix của dung dịch lúc đầu thấp sau đó tăng lên từ từ rồi giảm xuống Điều này có thể giải thích do tác dụng của enzym amylase phân cắt tỉnh bột thành đường làm cho nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lên, sau là quá trình lên men chuyển hóa đường thành rượu dưới tác

dụng của nắm men nên nồng độ chất khô lại giảm xuống

e_ VềpH: lúc đầu pH có xu hướng giảm xuống đo sự phát triển mạnh của

vi khuận ở giai đoạn này tạo thành một số acid hữu cơ như acid acetic,

Trang 17

acid lactic dẫn đến kết quả pH giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho

các nắm men, nắm mốc phát triển Sau giai đoạn này pH có xu hướng tăng lên do sự tạo thành rượu

* Dung men khơ:

¢ D6 Brix của dung dịch lúc đầu cao do chỉ bố sung men khô không có

nước nên nồng độ chất khô cao, rồi sau đó có sự tạo thành của rượu nên

nồng độ chất khô giảm xuống và sau khi châm nước nồng độ chất khô ngày càng giảm do sự tạo thành rượu ngày càng nhiều

Trang 18

Bài 2: SÂN XUẤT RƯỢU CHƯNG CÁT- SỬ DỤNG

ENZYME THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA 1.Téng quan 1.1 Téng quan vé nguyén liệu 1.1.1 Gao Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ

cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc

đỏ thẫm, chứa nhiều đinh dưỡng Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để

tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát đề tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng Gạo là lương thực phổ biến của

gần một nửa dan sé thế giới

Gạo trắng hạt dài, đều, thô, không làm giàu

Trang 19

Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Sắt 0.80 mg 6% Magiê 25 mg 7% Phốtpho 115 mg 16% Kali 115 mg 2% Kẽm 1.09 mg 11%

_ Cac phan tram 1a theo

khuyên cáo của Mỹ cho người lớn

1.1.2 Enzyme

Cac enzyme str dung trong qua trinh đường hóa

- Enzyme a- amylase (enzyme dich hda): Enzyme o-Amylase 1a protein có phân

tử lượng thấp, thường nằm trong khoảng 50.000 đến 60.000 Dal Có tác dụng lên noi a- 1,4 glucozit ở vị trí bất kì, nhưng tập trung vào giữa mạch amyloza và

amylopctin Dưới tác dụng của enzyme, tinh bét chuyén hoa thanh dextrin +

maltoza + 1 it glucoza Luc nay do nhét cua tinh bét giam nhanh

Nhiệt độ hoạt động của enzyme:

*_ z- amylase của vi khuẩn hoạt động tốt ở nhiệt độ tối ưu = 95-100 °C

Trang 20

- Enzyme Ø- amylase (enzyme đường hóa): có tác dụng lên nối z- 1,4 glucozit, nhưng bắt đầu từ vòng không có nhóm khử và cắt theo hai gốc glucoza một trong phân tử của amyloza và amylopectin Sản phâm tạo thành là maltoza, có khả năng biến đổi amyloza hoàn toàn thành maltoza, còn với amylopectin chỉ cắt được 50- 55%

pH tối ưu = 4.8 (/đ- amylase của mầm thóc)

- Enzyme gÌucose amylase: cũng là một exoenzyme, cắt liên kết 1,4-glucoside và 1,6-glucoside, mỗi lần phân cắt tạo một phân tử glucose

1.1.3 Men giỗng

Saccharomyces cerevisiae 1a mét chi ndm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn Saccharomyces có nghĩa là „ấm

đường và là loại vị sinh vật duy nhất được sản xuất với

quy mô rất lớn trên thế giới Nguyên liệu chính dùng

để sản xuất men là mật ri, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được cung cấp trong

quá trình nuôi cấy men đề bồ sung các chất dinh đưỡng mà mật rỉ không đủ

Đa số các tế bào có hình ovan, kích thước (3 — 8) x (5 — 12) vm, sinh san

theo lối nay chồi và tạo thành bao tir Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme

invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza Nguồn dinh

dưỡng cacbon của S.cerevisiae là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh

truong 1a acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin va piridoxin

S.cerevisiae có đặc tính riêng về khả năng tạo cén, chịu sunfit, tổng hợp

các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng riêng biệt

Ở giai đoạn cuối lên men Søccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm

trong dịch rượu

Trang 21

Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất

nhanh

1.2 Tổng quan về sản phẩm

Rượu được chiết xuất từ gạo hoặc tỉnh bột, điều đó sẽ giúp ích cho cuộc

sống của chúng ta và đồng thời cũng giúp ích rất nhiều cho những ứng dụng trong công nghệ chế biến thức ăn và được phẩm

Công nghệ sản xuất rượu đã và đang là một công nghệ chuyên nghiệp lâu đời ở nhiều nước trên thế giới Phương pháp truyền thống là dựa vào kinh nghiệm và kỹ thuật thủ công Nhưng ngày nay, những thiết bị tự động hoá và sử dụng enzyme công nghiệp đang dần thay thế và đồng thời kiểm soát được chất lượng

cũng như cải thiện được vấn đề vệ sinh trong quá trình sản xuất

Trang 22

2.2 Thuyết mình quy trình

Gạo được xay nghiền có đường kính khoảng Imm, quá trình này nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện giải phóng hạt tỉnh bột khỏi các

mô, để khi đưa vào nấu với nhiệt độ phù hợp biến tỉnh bột thành dạng hòa tan Nấu với tỉ lệ nước:gạo(4,5: 1), mục đích của quá trình nấu là phá vỡ màng tế bào của các hạt tính bột, giúp cho amylase tiếp xúc được với tinh bột, tạo điều kiện

dua tinh bột về trang thái hòa tan trong dung dịch

Trước khi nấu ta bổ sung enzyme z - amylase (termamyl) 0.3ml/kg và gia nhiệt đến 83°C, giữ nhiệt trong 40-45 phút với mục đích là hồ hóa tỉnh bột, sau đó nâng nhiệt lên 95C, giữ nhiệt trong 5 — 10 phut dé enzyme a - amylase hoạt động

(ty =95 °C) (qua trinh dich hoa) Sau do ha nhiét xuống 60-67 °C, cho enzyme glucose amylase (saczyme) 0.5ml/kg, giữ nhiệt trong 60 phút, để cho enzyme này thực hiện quá trình đường hóa đưa về đường glucose cho nấm men sử dụng

(2„=60-67 °C) (qua trinh đường hóa)

Thông thường ta hồ hóa xong mới cho enzyme z- amylase vào để dịch hóa, nhưng nếu làm như vậy, dịch cháo sẽ rất đặc, khó khuấy trộn, dễ bị hồ hóa cục bộ, quá trình đường hóa sẽ không đều Nhưng cho vào trước khi gia nhiệt sẽ

dẫn đến một phần enzyme sẽ mắt hoạt tính

Làm nguội nhanh về nhiệt độ thường (30°C) đẻ tạo điều kiện sốc nhiệt, có thể tiêu diệt thêm một phần vi sinh vật còn sống sót sau quá trình nấu

Sau khi làm nguội ta cho men giống vào (không cho khi nóng vì nhiệt độ

quá cao sẽ tiêu diệt nam men) để thực hiện quá trình lên men

Hàm lượng men giống cho vào phải đủ mật d6 1a 10 — 12*10°tb/ml 3 Kết quá

> Nguyên liệu (gạo) : 0.5kg

Trang 23

Nước : 2,25 lít

Hàm lượng tinh bột tối đa là 75% Enzyme a - amylase: 0.1125 ml Enzyme glucose amylase: 0.1875ml

Thé tich dich: V=2.6 lit =2600ml

Lượng men giống cho vào:

VV

WV

Cân 0.005g nắm men + 50ml HạO đem đi đếm số tế bảo

Số tế bào trung bình đếm được trong 4 ô lớn pe SHOE =84 tb

Vv

> Số tế bào nấm men đếm được trong Iml: a(tb/ml)=b.25.10°= 84.25

10*=tb/ml

> Số tế bào nắm men cé trong 0.005g : a.50= 21 50= 1,05 10" tb > Số tế bào nắm men có trong Ig : 1,05 10'°/ 0.005 = 2,1 10’? tb

Trang 24

Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đô Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Biểu Đồ Thay đổi Độ Brix va pH trong quá trình lên men 18 16 14 12 10 EpH @ Do Brix 1 2 3 4 5 6 Ngay Độ cồn chưng cất được là: 4% vol 4 Nhận xét

Qua các ngày theo đối độ pH và độ brix của sản phẩm ta thấy rằng độ pH và

độ Brix đều giám Độ brix giám là do nắm men trong quá trình lên men đã sử dụng

cơ chất là đường pH giảm là do khi lên men bên cạnh sản phẩm chính là rượu thì còn có sản phẩm phụ là các axit như axit acetic, lactic, citric, pyruvic nên sẽ làm cho pH giảm Ta cũng nhận thấy rằng những ngày đầu độ brix sản phẩm giảm nhưng ít chứng tỏ giai đoạn đầu nắm men mới chỉ tiếp nhận lượng đường có trong dịch, sự lên men xảy ra rất chậm, lượng đường sử dụng lên men không đáng kể Giai đoạn tiếp theo là giai đoạn lên men chính, sự phát triển của nấm men và sự lên men tăng nhanh và đạt cực đại nên độ brix giảm mạnh Giai đoạn sau thì cơ

chất còn ít nên quá trình lên men xảy ra chậm 5 Tài liệu tham khảo

1 Giáo trình thực hành Công nghệ sản xuất đô uống, Trường DHCN TP HCM 2 Giáo trình Cổng nghệ đồ uống, trường ĐH Công Nghiệp TP HCM, 2008 3 http://vi.wikipedia.org

Trang 25

Trang 26

Bài 3: xác định độ cồn của dịch giấm chín Ta sử dụng cồn kế

Cồn kế đo dựa trên tỉ trọng của dung dịch

Trong dịch giấm chín ngoài cồn còn có đường sót, tinh bột sót, sản phẩm phụ của quá trình lên men nên việc xác định độ cồn bằng cồn kế chỉ mang tính tương đối Cách đo độ cồn: 100ml dịch giấm chín Chưng cất ' 100 dịch cất ' Làm lạnh 20°C

Chú ý lấy chính xác 100 ml địch giấm chín rồi thêm 100 ml nước rồi lắp vào hệ thống chưng cắt tiến hành chưng cất Sau đó lấy chính xác 100 ml địch cất ( có

Trang 27

thể lấy 80 ml địch cất và bổ sung thêm nước đến 100 ml vì trong quá trình chưng

cất cũng chỉ được khoảng 80 ml cồn nếu tiếp tục chưng cất cũng chỉ được nước)

Sau đó làm lạch địch này xuống 20°C đề đo độ cồn (cồn kế được đo ở 20°C) e_ Kết quả: men khô: 10%

e men ướt: 9,7%

e - Bài đường hoá bằng enzym: Độ cồn chưng cất được 1a: 4% vol Cách nấu syrup:

Cho nước và đường vào nồi gia nhiệt đến sôi (chú ý chỉ sôi nhẹ, nếu sôi mạnh sẽ có hiện tương đường bám quanh thành nồi gây hao hụt) Sau đó cho acid citric vào, đậy nắp bắt xuống bếp, giữ nhiệt 85-90°C trong 45 phút Nếu không giữ ồn

định nhiệt sẽ xảy ra tình trạng kết tihnh đường do phần trên giảm nhiệt độ, xuất

Trang 28

Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Bài 4: NƯỚC GIẢI KHÁT TRÍCH LY ( Trà xanh) 1.Tống quan 1.1 Tổng quan về nguyên liệu 1.1.1 Lá trà xanh

Phân loại khoa học

Gidi (regnum): Plantae

(không phân hang): Angiospermae (không phân hạng): Eudicots

Bộ (ordo): Bộ (ordo)

- Ho (familia): Theaceae La ché Camellia sinensis

- Chi (genus): Camellia

- Loai (species): C sinensis

Cây trà hay cây chè co tén khoa hoc 1a Camellia sinensis la loài cây mà lá và

chéi của chúng được sử dụng để sản xuất trà Các danh pháp khoa học cũ còn có

Thea bohea va Thea viridis

Camellia sinensis cé nguén gốc ở khu vực Đông Nam Á, `

nhưng ngày nay nó được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế

giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới Nó là loại

cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét khi được trồng dé lay lá Nó có rễ cái đài Hoa của nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5— 4 em, với 7 - 8 cánh hoa Hạt của nó có thê ép đề lấy dầu

Lá của ching dai tir 4-15 cm và rộng từ 2-5 cm Lá tươi chứa khoảng 4%

caffein Lá non và còn các lá có xanh lục nhạt được thu hoạch đề sản xuất chè khi

mặt bên dưới của chúng còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng Các lá già có màu lục sẫm Các độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất

lượng, do thành phần hóa học trong các lá này là khác nhau Thông thường, chỉ có

Trang 29

lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch đẻ chế biến Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần

+ Một số các biến thể khác nhau của C sinensis được sử dụng để sản xuất - Bién thé Assam

Phần lớn chè được sản xuất từ biến thể này (đôi khi nó được gọi là C sinensis assamica hay C assamica) Nó là loại cây nhỏ (thân đơn) với lá to Trong tự nhiên, nó cao tới 6 - 20 mét (20-65 ft); trong các khu vực trồng đề lấy lá người ta xén tia nó xuống chỉ còn cao trên hông người Ở những vùng đất trũng, yêu cầu của nó là có độ âm cao (mưa nhiều) nhưng thoát nước tốt Những cây trồng này không có khả năng chống chịu được điều kiện quá nóng Cây chè Assam được phát hiện năm 1823 (mặc đù nó đã được người dân địa phương sử dụng làm đồ uống từ trước đó) là một trong hai cây chè gốc Tất cả các cây chè Assam và phần lớn chè Ceylon (Tích Lan, nay là Sri Lanka) có nguồn gốc từ cây này Chè Assam tạo ra hương vị ngọt của đồ uống, không giống như hương vị của các loại chè Trung Hoa khác

- Biến thể Trung Quốc

Chè Trung Quốc (đôi khi gọi là C sizensis sinensis) là loài cây lá nhỏ,

nhiều thân mọc thành bụi rậm cao tới 3 mét Đây là loại chè đầu tiên được phát

hiện, ghi chép lại và sử dụng để sản xuất chè có từ hơn 3000 năm trước, nó đùng để sản xuất nhiều loại chè nồi tiếng

- Biến thể Cam pu chia

Chè Cam pu chia đôi khi được gọi là C sinensis parvifolia La cua chúng về

Trang 30

hai là chè đồn điền, cây thấp, lá nhỏ, thường phải ủ rồi mới nấu nước Hạng nhất là

chè búp, có khi gọi văn vẻ là "chè bạch mao" hay "chè bạch tuyết" nếu búp có

lông tơ trắng Hạng nhì là hai lá chè kế Lá thứ tư, thứ năm là chè hạng ba Những

lá dưới nữa thì dùng làm chè mạn, rẻ hơn cả

Thời Pháp thuộc vào thập niên 1930 chè được đem trồng một cách quy mô trên cao nguyên vùng Blao và Djiring và vùng này sau chiếm địa vị là vựa chè

Tính đến năm 1960, Việt Nam xuất cảng 2.000 tấn chè mỗi năm Đến năm 2007 thì sản lượng chè của Việt Nam đã vượt một triệu tấn, canh tác trên 125.000

hecta

% Tác dụng của trà xanh

Trà nói chung, và Trà xanh (green tea) nói riêng, không những là một thứ thức

uống dé giải khát, mà còn là một y-dược rất hữu ích để bảo vệ sức khỏe của con

người với các công dụng sau:

e Tra xanh co tac dung điều trị các bệnh viêm khớp và bệnh tim

e Những chất Polyphennol có trong trà xanh có vai trò quan trong trong việc phòng chống bệnh ung thư

e_ Catechin hợp chất tạo nên vị đắng của trà xanh có công dụng hữu hiệu

trong việc tiêu diệt hầu hết các những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và giải trừ luôn những độc tố do vi khuẩn tiết ra cụ thể đây là độc tố

Veratoxin của Ecoli -157, giảm nguy cơ đột biến gen giảm cholesterol

¢ Caffeine giip ban tỉnh táo giảm mỗi mệt, buồn ngủ, dùng như chất lợi tiểu e Vitamin C giảm stress, ngừa cảm cúm

¢ Acid Gama-AminoBityric(GABA) ha huyét áp

e Flavomoid tăng cường sức khoẻ thành động mạch, ngừa hôi miệng e Polysaccharide ngtra tang đường máu Fluoride ngừa sâu răng

e Vitamin E như là chất chống oxy hoá duy trì tuổi xuân

e Theanine ting cường khâu vị

e Giảm bớt rủi ro về đột qụi (Reducing the risk of stroke)

Trang 31

¢ Ngan ngừa bịnh xốp xương (Preventing osteoporosis)

e_ Giảm bớt DNA bi hu hai (Reducing DNA damage)

e Ngăn ngừa sự hiểm nguy do máu đóng cuc (Preventing dangerous blood clotting)

+ Một vài hình ánh về chè

Trái cây chè xanh Nước chè xanh

1.1.2 Acid citric (CsH307 hodc acid limonic

Trong tự nhiên, chúng có nhiều trong quả chanh, lựu, cam, thơm hiện

dùng là sản phẩm tổng hợp sinh học.Được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm nói chung và ngành đồ uống nói riêng, trong nhiếp ảnh, y hoc, nghề in

Acid citric đùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tỉnh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi Loại khan phải chứa không ít hơn 99, 5% acid citric, 1g acid citric tan trong 0, 5ml nước hoặc trong 2ml ethanol

Trang 32

- _ Tách từ phế thải của công nghệ sản xuất nicotin

- Tach ttr rau qua nhu: cam, chanh 1.1.3 Dich syrup

Đường là một trong những thành phần chủ yếu nhất của nước giải khát, nó

điều chỉnh và làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống Tùy thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào có thể khác nhau

Đường trước khi pha vào nước giải khát nấu thành dạng syrup đạt độ Brix

là 64-65 "Bx

Syrup được chuẩn bị bằng cách hòa đường với lượng nước xác định rồi đem đun tới sôi Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn:

- Hoa tan duong trong nước - Dun soi

- _ Chuyển hóa đường thanh syrup

Khi đun sôi sẽ tiêu diệt được lượng vi sinh vật có trong đường và nước, mặt khác tạo điều kiện tốt dé biến saccharoza thành glucoza và fructoza

Quá trình chuyển hóa saccharoza thành đường chuyên hóa dựa trên phản ứng

thủy phân khi đun nóng dịch trong môi trường axit yếu: CịHạ¿Oii + HạO — CaH¡¿O, + C¿H¡2O¿

Muốn nhận được syrup có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần biến sacchroza thành đường chuyền hóa thì sau khi nấu sôi tim khoảng 10-15ph ta cho Acid citric 0,01% Sau đó giữ ở 85-90 °C trong 45ph

Sau đó ta để nguội và đem cất lạnh đề hạn chế sự tốn thất, giữ được hương

thơm

1.2 Tổng quan về sản phẩm

Nhu cầu nước uống ngày một tăng theo sự tiến bộ và phát triển của xã hội

loại người vì thế mà mặt hàng nước giải khát đang là mặt hàng cạnh tranh trên cả

nước, nhiều nhà máy sản xuất nước giải khát lần lượt được hình thành và tung ra

thị trường nhiều sản phẩm đa dạng và phong phú Nước giải khát cũng có nhiều

loại trên thị trường như nước giải khát trích ly, nước giải khát lên men, nước giải

Trang 33

Báo Cáo: Thực Hành CNSXY Đô Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh

khát pha chế Trong đó nước giải khát trích ly đang là mặt hàng thu hút một lượng lớn người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi đo nó tạo cảm giác mát, sảng khoái khi dùng mà còn có nhiều công dụng phòng chữa bệnh vì được trích ly từ các loại nguyên liệu tự nhiên

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước giải khát trích ly như trà

xanh O”, trà bí đao, nước sâm, rong biển Có nhiều phương pháp trích ly khác

nhau nhưng chủ yếu là sử dụng nhiệt

Trong đó trà là nước giải khát thông dụng của mọi người nhất ở Đông Nam Á vì những lợi ích của trà mang lại cho sức khỏe con người lẫn về y học Trà có

thể được trích ly bằng phương pháp đun sôi sau đó được pha chế khá đơn giản với syrup và acid citric để tạo vị ngọt, chua thích hợp cho sản phẩm theo tỉ lệ thích

hợp Nước trà xanh được sử dụng nhiều trong những ngày hè nóng bức đem lại sự

Trang 34

2.2 Thuyết mình quy trình

> Lá trà xanh sau khi mua về ta xử lý bỏ cọng, rửa sạch rồi đem cân để tính

lượng nước cho vào trích ly Lượng nước cho vào trích ly với tỉ lệ là 100g nguyên liệu : 2 lít nước

Trích ly : khi nước sôi ta vò nát lá trà cho vào rồi tiến hành đun sôi trong khoảng 10 phút đề trích ly hương cũng như các chất có trong trà

Sau khi đun sôi ta đem đi lọc để thu lấy dịch trong, loại bỏ bã Sau đó đo độ Brix cua dich thu được đề tiến hành phối ché

Phối chế : bổ sung dịch syrup va acid citric dé tao vị ngọt và chua hài hòa cho sản phẩm Qúa trình phối chế tiến hành nhiều lần dé tìm ra công thức pha chế thích hợp cho sản phâm Độ Brix thích hợp cho các sản phẩm nước giải khát thường là 8-9 “Bx hoặc 13-14 °Bx

Chiết chai : chai phải được rửa sạch và làm khô rồi mới rót nước sau khi đã

pha chế vào để đảm bảo tính vệ sinh và không nhiễm vi sinh vật

Sau đó tiến hành đóng nắp, cần đảm bảo nắp thật chặt để không khí cũng như vi sinh vật không nhiễm vào

Trang 35

> Thanh tring : ở nhiệt độ 100 °C trong vòng 40 — 50 ph nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm được lâu

3 Kết quả

s* Khối lượng lá trà xanh ban đầu là 200g — lượng nước trích ly là 4 lít

“DO Brix ban dau của dich tra: 1°Bx

s* Độ Brix của dịch Syrup: 66 °Bx

4 ae * DO Brix mong muốn của sản phẩm là: 9 °Bx Ta có: N⁄Ỹ oo’ Ng Mỗi lần pha chế với 100ml dịch trà—> lượng dich syrup can str dung là: 100 _ 57 100x8 —= =F= V8 = 14,035 ml

Acid citric duge pha loãng để phối chế dễ dàng hơn vì chỉ cần một lượng acid nhỏ, nếu nồng độ quá cao thì rất khó khống ché độ chua của sản phẩm

s* Sau nhiều lần pha chế ta có được công thức như sau:

Pha loãng dịch theo tỉ lệ 3:1 (75 ml dịch : 25ml nước) do nước trà đậm đặc,

vị đắng còn nhiều nên pha loãng để giảm bớt Vì vậy tỉ lệ nước trích ly lúc đầu sẽ tăng lên 100g nguyên liệu : 2,3 lít nước

Với 100ml địch ta phối chế với 13ml dịch syrup + 0,07g Acid citric Dé Brix cuối cùng của sản phẩm là 10 °Bx

4 Nhận xét

Trang 36

chứng tỏ ta không cần sử dụng chất bảo quản vẫn có thể giữ sản phâm

không bị hư hỏng Sau khi nếm thử thấy sản phẩm vẫn đạt yêu cầu, có vị

chát, đắng của trà, vị chua, ngọt vừa phải nhưng có thêm vị nấu (đo quá trình thanh trùng ) làm cho sản phâm có vị khác hơn so với ban đầu ban đầu

5 Tài liệu tham khảo

Trang 37

Bài 5: Chuân bị môi trường nhân giông nam men Bia

* Quy trinh san xuất môi trường dinh dưỡng cho nắm men Nguyên liệu (matl dai mach 100g) tb Xay, nghién 52-53°C;10 phut ME 65-63°C:30 phút |—Ì Nau 72-75°C:20 phut |— (NL/nước:1/5) 76-78°C — ig Loc == - > Chỉnh độ Brix ( 14-14,5) Phân phôi vào dụng cụ == Bao gói Hap tiét trung = (121°C, 20 phut)

* thuyét minh quy trinh

- Malt được xay, nghiền trước khi nấu nhằm mục đích: tăng bề mặt tiếp xúc

Trang 38

- Nấu: quá trình nấu malt được chia thành 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: nâng nhiệt độ nồi malt lên 52-53°C và giữ ở nhiệt độ này

trong 10 phút Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đạm hóa nhằm phân hủy

protein thành các acid amin cung cấp chất dinh dưỡng cho nắm men hoạt động sau

này

+ Giai đoạn 2: nâng nhiệt độ lên 63-65°C và giữ trong 30 phút Mục đích của quá trình này là tạo điều kiện tốt cho enzym -amylase hoạt động thủy phân tinh bột thành đường cho nắm men sử dụng vào hoạt động sống của chúng sau này

+ Giai đoạn 3: nâng nhiệt độ lên 76-78°C va giữ ở nhiệt độ này trong 20

phút Đây là nhiệt độ lí tưởng cho enzym a-amylasa trong malt hoat động đề thủy phân tinh bột trong malt thành đường

Sau quá trình nấu như trên, tiếp tục nâng nhiệt độ lên 76-78°C rồi đem đi

lọc

- Lọc: nhiệt độ mang đi lọc là 76-78°C nhằm mục đích thúc đầy nhanh quá trình lọc và đồng thời cũng giúp các enzym trong matl tiếp tục thủy phân tỉnh bột

sót thành đường Tuy nhiên nhiệt độ lọc không được quá 80°C vì sẽ vô hoạt

enzym

Sau khi lọc xong sẽ điều chỉnh Brix của dung dịch đến 14-14,5 để tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động Nếu Brix thấp hơn thì không đủ chất dinh

dưỡng cho nắm nmen sử dụng còn nếu cao hơn sẽ ức chế hoạt động của nắm men

- Phân phối vào dụng cụ chứa: dung địch sau khi lọc được phân phối vào

hai ống nghiệm, mỗi ống chúa 10 ml và một erlen dung tích 250 mi chứa 100ml dung dịch

- Tiệt trùng: các dụng cụ chứa sau khi bao gói được mang đi tiệt trùng

nhằm mục đích tiêu diệt tất cả các vi sinh vật còn lại trong môi trường, đảm bảo

Trang 39

Trang 40

Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh Bài 6: NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN 1 Tống quan 1.1 TỐng quan về nguyên liệu > Nho

Nho là một cây dạng dây leo thân gỗ Các loài cây này thuộc về họ Vitaceace, được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và Mĩ Ở nước ta nho cũng đã

được trồng ở một số tỉnh miền Trung Quả

nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả,

chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía

hay trắng Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô,

cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt

nho

Hiện có rất nhiều loài nho đang tồn tại, chúng bao gồm:

- Vitis vinifera, loai nho ding để sản xuất rượu vang ở châu Âu, có nguồn

gốc ở châu Âu lục địa

- Vifis labrusca, loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ,

có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ và Canada

- _ Vitis riparia, loài nho hoang đại ở Bắc Mỹ, có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ kéo dài về phía bắc tới Quebec

- Vitis rotundifolia, nho xa, dugc su dung lam mitt và rượu vang Có nguon

gốc ở miền đông nam Hoa Kỳ

-_ Vitis aestivalis giống Norton (AKA Cynthiana) được dùng để sản xuất rượu vang

- Vitis Lincecumii, Vitis berlandieri, Vitis cinerea, Vitis rupestris: Được sử

dung dé lai ghép nhằm tạo ra các giống nho chống chịu bệnh, dưới dạng thân ghép (thân rễ)

Định dạng
Số trang	89
Dung lượng	17,27 MB