báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến thịt trứng

Giới thiệu chung Trứng muối là một sản phẩm có từ rất lâu đời được tạo ra không chỉ nhằm để bảoquản trứng tươi mà nó còn được nhiều người biết đến như là một sản phẩm bổ dưỡn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

SVTH ( Lớp 10CDTP1 _ Nhóm 8)

Đỗ Thị Tuyết trinh 3005100845

Nguyễn Thị Xuân Trang 3005100813

TP.HCM 1/2013

MỤC LỤC

1 Bài 1: Sản xuất trứng muối 2

2 Bài 2: Sản xuất chả giò 7

3 Bài 3: Sản xuất lạp xưởng 13

4 Bài 4: Sản xuất giò lụa 20

5 Bài 5: Sản xuất đồ hộp thịt viên 25

6 Bài 6: Sản xuất đồ hộp Pa tê 35

Môn: Thực hành công nghệ chế biến thịt trứng

Buổi học: Chiều thứ 7

Họ và tên (Nhóm 8 _ Lớp 10CDTP1):

Đỗ Thị Tuyết Trinh (3005100845)

Nguyễn Thị Xuân Trang (3005100813)

Nguyễn Thị Tuyết (3005100897)

Bài 1: SẢN XUẤT TRỨNG MUỐI.

1 Giới thiệu chung

Trứng muối là một sản phẩm có từ rất lâu đời được tạo ra không chỉ nhằm để bảoquản trứng tươi mà nó còn được nhiều người biết đến như là một sản phẩm bổ dưỡng vớigiá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng trong nhiều dạng sản phẩm thực phẩm khác nhưđược dùng làm nhân bánh các loại bánh Ngày nay trứng muối được sản xuất đại trà theoquy mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng

2 Quy trình công nghệ

Trứng gà, vịt

Rửa

Rót dịch Xếp hủ

Đường 50g

Cánh gián 50g

Sơ đồ quy trình công

nghệ sản xuất

3 Các bước tiến hành:

Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu.

 Yêu cầu nguyên liệu trứng muối

 Trứng tươi đồng đều, đã qua kiểm dịch không bị ung thối

 Vỏ trứng còn nguyên vẹn không bị rạn nứt

Cách tiến hành:

 Cách 1: Hòa tan 100g muối vào 1 lít nước và thả trứng vào: nếu trứng chìm tronhdunh dịch muối còn tươh và mới( khoảng 1 tuần trở lại ), nếu trúng nổi lên trên bềmặt thì trứng khoảng 6 tuần tuổi, nếu trứng lơ lững là trứng đã để lâu( khoảng 3tuần tuổi)

 Cách 2: Soi trứng dưới ánh sáng, trứng càng tươi thì khoảng trống trên đầu cànhnhỏ, trứng để lâu thì khoảng trống này càng lớn

 Cách 3: Lắc trứng sát vào tai và lắng nghe.nếu không nghe thấy gì thì đó là trứngtươi Nếu có âm thanh thì đó là trứng đã để quá lâu

Mục đích:

 Loại bỏ nhứng quả trứng không có giá trị dinh dưỡng hay là có giá trị dinh dưỡngkém như bị dập nát bị nứt

 Thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo

 Dụng cụ: Thau, rổ, bống đèn, muối

Bước 2: Rửa.

 Yêu cầu:

 Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất vì vậy phải sử dụng nước sạch

 Rửa đúng kỹ thuật sản phẩm chất lượng tốt hơn

 Nguyên liệu sau khi rửa phải sach sẽ

Cách tiến hành:

 Rửa trứng bằng nước sạch trong thau hoặc dưới vòi nước chảy để làm ráo nướctrong rổ và làm khô bằng khăn mềm

Mục đích:

 Trứng cần phải rửa sạch vì dễ bị nhiễm bẩn như cát, bụi

 Làm sạch đất, cát , tất cả các tap chất dính trên bề mặt nguyên liệu

 Thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo

 Dụng cụ: Thau, rổ, khăn lau sạch và khô

Bước 3: Chuẩn bị dung dịch muối.

 Yêu cầu: Đủ hàm lượng muối, hòa tan dung dịch muối

 Mục đích: Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm trứng muối, hấp thu hàm lượngmuối trong dung dịch

Cách tiến hành:

 Cho muối đường, bột ngọt, rượi vừng vào trong 2 lít nước, đun sôi 5 phút để nguộivà chuẩn bị rót hũ

 Dụng cụ: Bếp ga, nồi, thau hủ

Bước 4: Xếp hũ, rót dịch đóng nắp.

 Yêu cầu: Đủ chất lượng theo tỉ lệ quy định ( cái/ nước)

 Phải xếp đúng đủ loại sản phẩm rắn cả về số lượng và chất lượng

 Đầy đủ thành phần các chất phụ gia, nguyên liệu

Mục đích:

 Đạt chất lượng theo yêu cầu, tiện cho khâu bảo quản, vận chuyển, trao đổi hànghóa

 Dụng cụ: Hũ nhựa

Cách tiến hành:

 Rửa sạch và lau khô hũ nhựa, xếp vào trứnghũ thành từng lớp

 Rót dung dịch nước muối vào hộp sau đó cho ngập bề mặt của trứng 2 – 3 cm

 Tiến hành đóng kín nắp hộp

Bươc 5: Ủ.

 Yêu cầu: Đảm bảo sản phẩm phải hấp thụ đầy đủ chất phụ gia

Mục đích:

 Hòa tan thành phần các chất dinh dưỡng và phụ gia có trong nguyên liệu

 Hoàn thiện và làm chín sản phẩm

Cách tiến hành:

 Đậy kín nắp và để trong thời gian 20 – 35 ngày lấy trứng ra kiểm tra Trong thờigian ủ 2 – 5 ngày thì lấy ra đảo trứng để quá trình chin được làm đều

4 Kết quả:

 Màu sắc: vỏ ngoài có màu xám của trứng

 Mùi vị: vị mặn

 Trạng thái: trứng có màu đỏ của lòng đỏ và màu tráng đậm của lòng trắng

5 Trả lời câu hỏi:

1.Cách thực hiện đánh giá nguyên liệu trứng tươi là:

 Cách 1: Hòa tan 100g muối vào 1 lít nước và thả trứng vào: nếu trứng chìm tronhdunh dịch muối còn tươh và mới( khoảng 1 tuần trở lại ), nếu trúng nổi lên trên bềmặt thì trứng khoảng 6 tuần tuổi, nếu trứng lơ lững là trứng đã để lâu( khoảng 3tuần tuổi)

 Cách 2: Soi trứng dưới ánh sáng, trứng càng tươi thì khoảng trống trên đầu cànhnhỏ, trứng để lâu thì khoảng trống này càng lớn

 Cách 3: Lắc trứng sát vào tai và lắng nghe.nếu không nghe thấy gì thì đó là trứngtươi Nếu có âm thanh thì đó là trứng đã để quá lâu

2 Tác dụng của muối trong sản xuất trứng muối.

 Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Tăng mùi vị hay giá trị cảm quan cho sản phẩm

Bài 2: SẢN XUẤT CHẢ GIÒ.

1 Giới thiệu chung

Chả giò là một sản phẩm truyền thống của người Việt Nam, noa được so sánh với cácsản phẩm truyền thống của các nước khác như kim chi của Hàn Quốc, shushi của ngườiNhật…Để có được món chả giò ngon thì yêu cầu rất công phu trong việc chọn và chuẩnbị nguyên liệu Vì thế trong cuộc sống hiện đại của nhiều người không có thời gian đểthực hiện món ăn truyền thống ngon và giàu dinh dưỡng này nữa Xuất phát từ nhu cầuthực tế trên nên hiện nay việc sản xuất chả giò theo hướng công nghiệp đang được nhiềucông ty thực hiện và các sản phẩm công nghiệp cho chất lượng rất tốt và được nhiềungười tiêu dùng một cách rông rãi

 Giải thích quy trình.

Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu.

Yêu cầu: Nguyên liệu phải tươi không bị đập nát, bị hư hỏng

Có giá trị dinh dưỡng tốt, đảm bảo tốt về măt cảm quan

 Mục đích:

- Loại bỏ những khoai môm, củ sắn , nấm mèo không có giá trị dinh dưỡng hay là

có giá trị dinh dưỡng kém như bị dập nát bị nứt

- Loại bỏ thịt nghe mùi, tôm bị ươn, phần không có giá trị dinh dưỡng hay giá trị

ding dương kém

- Thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.

- Dụng cụ: Thau, rổ, dao, thớt Cân đồng hồ, cân phân tích để cân khối lượng thịt,

mỡ và các gia vị dùng

 Cách tiến hành.

- Thịt,mỡ đạt tiêu chuẩn chất lượng theo các chỉ tiêu TCVN 7046:2002

- Thịt mỡ heo lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan quản lý kiểm tra thú ycó thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

- Thịt đạt yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt heo tươi

- Mỡ màu trắng đục, thơm mùi đặc trưng của mỡ heo, mỡ không bị oxi hóa

- Tôm : tôm phải tươi, kghông có biến đenm, biến đỏ Nếu là tôm đã bóc vổ thì cỡtôm từ tôm vụn trở lên

- Củ sắn, khoai môn: củ sắn khoai môn không úng, thối sâu bệnh

- Nấm mèo: không mốc, mọt

- Hành tỏi: hành tỏi không bị úng thối, mốc

- Bánh tráng:trắng ngà, khô, sạch, không ẩm mốc Bánh tráng phải được để trongbao bì sạch sẽ khô ráo, hàn kín

Bước 2: Xử lý nguyên liệu.

- Yêu cầu: thịt phải được rửa sạch.

- Tôm loại bỏ các phần không có giá trị dinh dưỡng hay có giá trị dinh dưỡng kém

- Củ sắn, khoai môn, rửa sạch không còn lấm bùn hay tạp chất

- Nấm mèo phải nở, sau đó rửa sạch sẽ

 Mục đích:

- Làm sạch nguyên liệu dem lai giá tri dinh dưỡng cho sản phẩm

- Lấy những phần có giá trị ding dưỡng tó và loại bỏ những phần có giá trị dingdưỡng kém hay không có gia trị ding dưỡng

- Dụng cụ: dao, thớt, rổ, thau

 Cách tiến hành:

- Nguyên liệu thịt, mỡ, tôm

- Thịt mỡ: sau khi kiểm tra thịt mỡ thấy đạt tiêu chuẩn thì đem đi rửa sạch và cắtnhỏ

- Tôm: tiến hành rửa sạch và bóc vỏ và loại bỏ chí lưng

- Củ sắn, khoai môn:

- Rửa sạch đất bên ngoài, gọt vỏ sau đó rửa sạch bằng nước sạch và cắt nhỏ

- Nấm méo: ngâm cho nở, cắt gốc rửa sạch và cắt nhỏ

Bước 3: Xay.

Yêu cầu: thịt nạc và mỡ phải xay thật nhuyễn

Nấm mèo phải cát sợi, khoai môn củ sắn xay nhuyễn

 Mục đích:

- Làm nhỏ nguyên liệu phục vụ cho quá trìng tiếp theo.

- Dụng cụ: nồi, dao, thớt, rổ máy xay

 Cách tiến hành:

- Thịt, mỡ, tôm xay riêng từng loại với đường kính lỗ ra 6mm

- Khoai môn, củ sắn xay riêng từng loại với đường kính lỗ ra 6mm

- Hành, tỏi xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố

Bước 4: Tách nước.

- Yêu cầu: Hàm lượng nước trong củ sắn giảm xuống

- Mục đích: thuận lơi cho quá trình tiếp theo

- Dụng cụ: Ray, thau, rổ

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Làm đều các sản phẩm với nhau

- Dụng cụ: thau, đũa, bao tay,tô, thìa

 Cách tiến hành:

Trộn thịt , tôm, mỡ, khoai môn,củ sắn nấm mèo rồi trộn thêm các gia vị.thời giantrộn 15 phút Sau khi phối trộn xong tiến hành định hình ngay tránh hiện tượng nhân bịướt

Bước 6: Định hình.

Yêu cầu: làm đúng khối lượng kích thước theo yêu cầu

Làm đúng kích thước thuận lợi cho quá trình tiếp theo

 Mục đích:

Tạo ra hình dạng kích thước đày đủ theo đúng yêu cầu

 Cách tiến hành:

- Đối với bánh hình quạt gấp bánh tráng từ hai bên trước, từ dưới lên sau

- Đối với bánh vuông thì gấp bành từ dưới lên trên

Bước 7: Vào bao, ghép mí.

Yêu cầu: phải bảo đảm an toàn.

 Mục đích:

- Hoàn thiện sản phẩm

- Hạn chế sự tiếp xúc của vi sinh vật

- Dẽ dàng cho quá trình bảo quản, vận chuyển , trao đổi hàng hóa

 Cách tiến hành:

- Vào bao đúng kích thước, đúng số lượng, đúng khối lượng

- Hàn kín miệng bao bì

- Cấp đông đến nhiệt độ tâm < - 18oC

- Bảo quản ở phòng trữ đông có nhiệt đô – 18o C đến – 20o C

3 Kết quả:

- Màu sắc: có màu vàng rơm khi chiêm lên

- Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của chả giò

- Trạng thái: mềm

4 Trả lời câu hỏi:

Câu 1 Biên pháp lấy nhân khi cuối chả giò đống đều:

Trộn nhân đồng đều trong các thành phân nguyên liêu trong quá trình pha trộn

Câu 2: Nguyên nhân dẫn đến khối nhân bị ướt.

- Thịt nạc và mỡ rửa chua để ráo nước

- Củ sắn trong quá trình tách nước chưa hết

- Quá trình nhào trộn quá nhiều dẫn đến thoát hàm lượng nước ra ngoài dẫn nhiềunước

Cách khắc phục:

- Thịt cần phải để ráo nước

- Giảm hàm lượng nước xuống thấp nhất để trấnh nhân bị ướt

- Quá trình nhào không nên dảo trộn qua nhiều

BÀI 3: SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG 3.1 GIỚI THIỆU CHUNG

Lạp xưởng là một món ăn Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Hoa Lạp xưởng theo cáchtruyền thống được làm từ thịt nạc và mỡ lợn xay nhuyễn trộ với rượu , đường, muối ròinhào vào ruột lợn khô sau đó làm khô bằng phơi nắng hoặc treo trên gác bếp Lạp xưởngphơi hoặc sấy là lạp xưởn khô, còng không phơi hoặc sấy là lạp xưởng tươi Lạp xưởngmàu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt Ngày nay sản xuất lạp xưởng đã thay đổi do máy mócvà các vật liệu thay thế làm cho việc sản xuất lạp xưởng trở nên thuận tiện hơn, chấtlượng lạp xưởng cũng được nâng cao và đa dạng hơn về mẫu mã, chủng loại

3.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng

3.3 CÁCH TIẾN HÀNH

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu thịt

 Mục đích: nhằm chuẩn bị nguyên liệu thịt, mỡ tốt, đạt chất lượng và khối lượngcác gia vị cho vào để công đoạn phối trộn đạt được tỷ lệ phù hợp tạo sản phẩm đạt chấtlượng, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm lạp xưởng.

 Các dụng cụ dùng: Thau, rỗ sạch để dựng thịt, mỡ Cân đồng hồ, cân phân tích đểcân khối lượng thịt, mỡ và các gia vị dùng

 Thịt, mỡ

 Thịt, mỡ lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩmquyền cho phép sử dụng trong thực phẩm

 Thịt đạt các tiêu chuẩn chất lượng theo các chỉ tiêu theo TCVN 7046 : 2002.

 Mỡ có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng của mỡ heo, mỡ không bị oxy hóa

 tổng khối lượng thịt + mỡ của nhóm cân được là: 600g

 Đường tinh luyện (chiếm 4%) = 24g

 Tiêu: nguyên hạt, chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặc trưng Chiếm2% khối lượng  cân: 12g

 Mục đích: Tất cả các nguyên liệu như thịt, mỡ, ruột đều phải được rữa trong nướcsạch nhằm loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật có trên nguyên liệu.

 Dụng cụ cần dùng là: thau, rỗ sạch để đựng; nguồn nước sạch để rữa nguyên liệu

 Yêu cầu: nguyên liệu thịt, mỡ được rữa sạch không còn cát, đất, bụi bẩn,… bámtrên bề mặt nguyên liệu

Bước 3: Xử lý, cắt khúc

 Mục đích: quá trình xử lý nhằm loại bỏ các phần không có giá trị sử dụng trongnguyên liệu và cắt khúc để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xay tiếp theo

 Thịt: Loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, sau đó cắt thành những khúc nhỏ

 Mỡ: Loại bỏ hết da, cắt khúc nhỏ giống thịt

 Ruột heo: loại bỏ những đoạn bị lủng, rách không đạt yêu cầu Sau đó ngâm nướctrước khi dồn

 Dụng cụ cần dùng: thau, rỗ sạch để đựng; dao và thớt để xử lý, cắt khúc

 Dụng cụ: máy xay, thau và rỗ sạch để đựng nguyên liệu sau khi xay.

 Cho khối nhân vào máy nhồi.

 Dồn vỏ bọc vào ống (đầu dồn)

 Tiến hành dồn thịt vào vỏ bọc

 Dùng tăm để xăm vỏ lạp xưởng

 Dùng dây buộc thành từng đoạn ngắn khoảng 20cm

 Yêu cầu: dồn thịt vào vỏ bọc và cắt thành những đoạn ngắn đồng đều nhau Khidồn thịt vào vỏ bọc phải cẩn thận không để vỏ bọc bị rách, không nên nhồi thịt quá nhiềuvào cùng 1 vỏ bọc ở một chỗ, mà nên phân bố đều thịt khắp vỏ thịt

Bước 7: Phơi, sấy

 Mục đích: Tạo màu, sự ổn định cho sản phẩm, giảm thấp hàm lượng nước, làmtăng thời gian bảo quản

 Công đoạn này có thể tiến hành phơi hoặc sấy tùy điều kiện cụ thể Nếu tiến hànhsấy thì ta sấy ở 60 – 80oC hoặc có thể tiến hành phơi đến độ ẩm < 16%

Bước 8: Bao gói

Lạp xưởng được cho vào trong túi PE đủ khối lượng, số lượng tiến hành hút chân khôngvà hàn kín

3.4 KẾT QUẢ

Sản phẩm lạp xưởng nhóm làm: tương đối đạt

 Màu sắc của thịt: Đỏ tươi

 Màu sắc của mỡ: hơi hồng nhạt.

 Mùi vị: đặc trưng của lạp xưởng, nhưng với phần thịt gần sát vỏ bọc thì có vị hơimặn so với bên trong

 Trạng thái: chắc nhưng không quá cứng, lát cắt mịn

3.5 TRẢ LỜI CÂU HỎI

3.4.1 Hãy trình bày phương pháp loại bọt khí trong khi tiến hành dồn lạp xưởng.

BÀI 4: SẢN XUẤT GIÒ LỤA 4.1 GIỚI THIỆU CHUNG

Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hainguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong

lá chuối và luộc chín Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như mộtmón ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộngvới mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín Và với sự phát triển của công nghệhiện nay, thì việc sản xuất ra sản phẩm giò lụa trở nên thuận tiện và chất lượng ngày càngđược nâng cao, mẫu mã đa dạng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

4.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

4.3 CÁCH TIẾN HÀNH

Sơ đồ quy trình công

nghệ sản xuất

Nguyên liệu thịt

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

 Mục đích: nhằm chuẩn bị nguyên liệu thịt, mỡ tốt, đạt chất lượng và khối lượngcác gia vị cho vào để công đoạn phối trộn đạt được tỷ lệ phù hợp tạo sản phẩm đạt chấtlượng, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm giò lụa

 Các dụng cụ dùng: Thau, rỗ sạch để dựng thịt, mỡ Cân đồng hồ, cân phân tích đểcân khối lượng thịt, mỡ và các gia vị, phụ gia để dùng

 Thịt, mỡ

 Thịt, mỡ lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩmquyền cho phép sử dụng trong thực phẩm

 Thịt đạt các tiêu chuẩn chất lượng theo các chỉ tiêu theo TCVN 7046 : 2002.

 Mỡ có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng của mỡ heo, mỡ không bị oxy hóa

 tổng khối lượng thịt + mỡ của nhóm cân được là: 1000g

 Sau đó đem thịt + mỡ đi cấp đông

 Gia vị, phụ gia

 Muối ăn: muối tinh khiết, màu trắng, sáng, không lẫn tạp chất Chiếm 0,5% khốilượng thịt, mỡ  cân: 5g

 Đường tinh luyện (chiếm 0,5%) = 5g

 Tiêu: không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặc trưng Chiếm 0,5% khối lượng

 cân: 5g

 Bột ngọt (chiếm 0,5%) = 5g

 Nước mắm: có mùi thơm đặc trưng, không lẫn mùi vị lạ  40ml

 Phụ gia: Polyphosphate chiếm 0,3% khối lượng  3g Tinh bột: 30g

 Nước đá lạnh: 30g

 Vật liệu bao gói

Lá chuối: không quá già cũng không quá non để có được sự dai dẻo tạo điều kiệncho việc bao gói Lá chuối phải được hơ sơ trên lửa cho chảy dầu trên bề mặt nhằm tạocảm quan có màu xanh bóng láng, đẹp trước khi bao gói