• Bước 5: Phối trộn
Thịt, mỡ, gan, sau khi xay thành dạng hạt, tiến hành phối trộn với các gia vị và phụ gia được chuẩn bị ở trên theo đúng tỷ lệ. Nhằm tạo sự đồng đều cho hỗn hợp.
• Bước 6: Xay nhũ tương
Sau khi phối trộn đem hỗn hợp trên xay nhũ tương.
NHÓM 8 Page 40
Cho hỗn hợp gia vị vào Phối trộn hỗn hợp thịt
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD. LÊ PHAN THÙY HẠNH
• Bước 7: Vào hộp
- Tiến hành cân và vào hộp với sai số cho phép là 2,5%
- Khối lượng mỗi hộp nhóm làm là 240g. Số lượng 4 hộp.
- Mục đích: Tạo cảm quan, đảm bảo sự đồng đều về khối lượng cho mỗi hộp.
• Bước 8: Ghép mí
Hộp được tiến hành ghép nắp bằng máy, mí ghép phải đạt yêu cầu về độ kín. • Bước 9: Thanh trùng, làm nguội
NHÓM 8 Page 41
Xay nhũ tương
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG GVHD. LÊ PHAN THÙY HẠNH
- Thanh trùng ở nhiệt độ 1250C trong 30 phút. Nhằm tiêu diệt vi sinh vật có hại còn sống sót, ảnh hưởng tối chất lượng sản phẩm đồ hộp.
- Sau khi thanh trùng tiến hành làm nguội nhanh chóng
4. Kết quả:
- Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng, vị hơi mặn.
- Trạng thái: mí ghép kín
- Khối pa tê chắc, không bị vỡ nát
5. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Giải thích tại sao phải gia nhiệt gan trước khi xay?
Gia nhiệt gan trước khi xay nhằm khử mùi tanh của gan heo.
Câu 2: Trình bày cơ sở khoa học để chọn công thức tiệt trùng cho đồ hộp?
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng :
Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH ≥ 4,2 thanh trùng ở nhiệt độ từ 1000C trở lên.
Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,2 thanh trùng ở nhiệt độ dưới 1000C nhưng không thấp hơn 75-800C.
Đối với bò kho thì pH > 4,2 nên nhiệt độ thanh trùng cao hơn 1000C, tuy nhiên với ngành công nghệ đồ hộp lâu đời trên thế giới đã qui ước chọn nhiệt độ chuẩn là 121,1 0C.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});