I :Tổng quan về bánh biscuit hạnh nhân 1 Nguồn gốc
21.Thuyết minh quy trình 1 Trộn khô
1 .Trộn khô
Trộn khô hỗn hợp : 134 g đường cát ,268g hạnh nhân lát mỏng,34g bột mì hoa hồng đỏ,5g vỏ chanh băm nhỏ.
Mục đích của việc trộn khô là trộn đều các nguyên liệu khô,tránh việc vón cục 134g đường cát,34g bột mì hoa
hồng,268g hạnh nhân,5g vỏ chanh băm nhỏ
Trộn khô(trộn 1)
140g lòng trắng trứng,57g bơ đun chảy Trộn 2
Trải bột vào khay
Nướng ở nhiệt độ 170 ,trong 8-10 phút
Làm nguội 1
Tạo hình Sấy ở nhiệt độ 140 Sản phẩm
2.20 . Trộn 2
Cho hỗn hợp 57g bơ đun chảy và 140g lòng trắng trứng vào hỗn hợp bột khô đã trộn Mục đích: làm mềm khối bột
2.21 . Trải bột vào khay
Hỗn hợp được trộn dàn mỏng vào khay
Mục đích: dàn mỏng để khi nướng bánh chín đều
2.22 . Nướng bánh
Nướng ở nhiệt độ 170 trong thời gian 8- 10 phút Mục đích: Làm chín bánh
2.23 . Làm nguội 1
Làm nguội để chuẩn bị cho quá trình tạo hình
2.24 . Tạo hình
Cắt miếng 4× 8 cm
2.25 . Sấy
Sấy bánh ở nhiệt độ 140 trong 10 phút
Mục đích: làm giòn bánh,tăng thời gian bảo quản
2.26 . Làm nguội 2
Làm nguội ở điều kiện nhiệt độ phòng
Chương IX Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
- Màu sắc: màu vàng caramel
- Mùi : mùi thơm ngậy của bơ, thơm dịu của vỏ chanh và hạnh nhân
- Vị: vị ngọt gắt của đường, vị hơi the the của vỏ chanh, vị béo ngậy của hạnh nhân và bơ, vị đặc trưng của trứng.
- Hậu vị: ngọt hơi gắt - Cấu trúc: mỏng,giòn,cứng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 5: mẻ bánh đem đi nướng
Hình 6: Thành phẩm
Công đoạn Thông số kĩ thuật Kết quả Nguyên nhân và biện pháp khắc phục
Cân 134g đường,57g bơ đun chảy, 140g lòng trắng trứng,5g vỏ chanh vàng,34g bột mì hoa hồng đỏ
Đầy đủ nguyên liệu
Trộn Hỗn hợp đạt chất
lượng về màu sắc Do làm đúng cácbước trong quy trình
Đánh kem Làm lạnh
Tạo hình Dàn bột vào 1 khay Lớp bánh hơi dày Nướng 170 Khi chưa sấy thì
bánh không giòn lắm Do lớp bánh hơi dày, có thể khắc phục bằng cách dàn mỏng khối bột hơn Sản phẩm cũng hơi cháy xem ở phía rìa. Để khắc phục điều này có thể điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng.
Chương XI Tính giá thành sản phẩm - Bột mì hoa hồng đỏ: 30.000 VND - Trứng gà: 6 quả, 18.000 VND - Bơ Anchor: 13.000VND - Hạnh nhân: 120.000VND - Đường cát: 15.000 VND - Chanh Mỹ: 45.000VND TỔNG TIỀN: 228.000 VND
Làm được 1 khay bánh, cắt bánh theo kích thước 48 cm , được 24 cái( 9.500 VND/ miếng