I. Tổng quan về bánh biscuit tôm khô 1 Nguồn gốc bánh biscuit
24.Thuyết minh quy trình
Bước 1 : Đánh kem lần 1
- Cho bơ , đường, muối vào dụng cụ chứa , dùng máy đánh trứng đánh cho hòa quyện , khi nào thấy bơ chuyển sang vàng nhạt là đạt.
- Đánh khoảng 3-5 phút cho đều - Bước 2: Đánh kem lần 2
- Trộn hỗn hợp vừa đánh với trứng rồi đánh đều tầm 3-5 phút - Bước 3: Trộn Bột
- Tôm khô đã được xử lý ngâm với nước làm mềm , luộc sơ rồi vớt ra cho ráo . Vớt ra giấy thấm dầu ,sau đó xay tôm khô nhỏ ra và xào với hành tím, muối ,tiêu ,bột ngọt cho thơm, đảo cho thật ráo .
- Note : có thể dùng tép sấy tẩm gia vị khô ( không màu hay có màu đều được ) giã nhỏ thay thế cho tôm khô , dùng tép sấy tẩm gia vị ,cookies thơm dậy mùi hơn,hành lá chần qua nước sôi , làm ráo ,thái nhuyễn sấy khô.
- Trộn khối bột vừa đánh ở trên với tôm khô trộn lại với nhau . - Bước 4 : Cán tấm - Cán mỏng ra khay đựng để dễ tạo hình và ủ bột . - Bước 5 : Ủ lạnh - Bỏ bột ủ vào ngăn mát tầm 30 phút đến 60 phút - Bước 6 : Cán tạo hình - Tạo hình theo ý mình thích - Bước 7 : Nướng
- Cho lò nóng trước ở nhiệt độ cao 170 độ rồi bỏ nướng bánh trong 5 phút sau đó hạ nhiệt độ 140 độ trong 10 phút , hạ xuống 120 độ cho tới khi bánh vàng đều là được Sàn phẩm Tạo hình Làm nguội Nướng ở nhiệt độ 170 trong 5 phút Nướng ở nhiệt độ 120 đến khi đạt yêu cầu Nướng ở nhiệt độ 140 trong 10 phút
- Bước 8 : Cắt
- Cắt theo cấu trúc hình dạng bánh - Bước 9 : Sấy
- Sấy tầm 30 phút cho bánh cứng và ngon hơn . - Bước 10 : Làm nguội
- Bước 11: Trang trí thành phẩm -
Chương XIV Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
- Màu sắc : màu vàng nhạt của bơ và trứng
- Mùi vị : vị thơm đặc trưng , vị mặn của tôm khô và muối ,vị béo ngậy của bơ nhạt ,đặc biệt không tanh mùi trứng gà.
- Cấu trúc : cứng , giòn, không vỡ vụn khi cắn . - Hậu vị: ngọt
- Cấu trúc bánh: vì làm thủ công nên cấu trúc không được hoàn chỉnh như máy móc , nhưng cũng có hình dạng bánh như ban dầu là hình chữ nhật tầm 4 x 8 cm
Hình 5: Biscuit tôm khô
Chương XV Sự cố và cách khắc phục
Công đoạn Thống số kĩ thuật Kết quả Nguyên nhân và biện pháp khắc phục
Cân Cân đúng số liệu Trộn Khối bột đạt yêu
cầu Làm lạnh
Tạo hình 48 cm Đạt yêu cầu Nướng Đạt yêu cầu
Chương XVI Tính giá thành sản phẩm
Bột mì số 13: 22.000₫/1 gói Bột mì số 11: 21.000₫/1 gói Bột đậu xanh : 10.000₫/10g Bột nở alsa : 7000₫/1 gói Trứng : 3.000₫/1 quả Đường xay : 10.000₫/50g Dầu ăn : 8.000₫/20ml Muối : 2.000₫/5g Sữa tươi : 7.000₫/1 bịch
Cream cheese kiri : 12.000₫/20g Tôm khô: 20.000₫/50g
Hành lá: 2.000₫/ 1 bó
=> Tổng chi phí nguyên liệu : 124.000₫
- Thành phẩm được 2 khay bánh, mỗi khay 30 bánh, đựng được 2 hộp - Giá thành ước tính : 70.000₫/1 hộp
- Sản phẩm nhóm làm ra có giá cao hơn so với thị trường vì , tất cả nguyên liệu mua với số lượng lớn , vì làm ít nên không bán lẻ dẫn đến việc giá thành nguyên liệu cao và chi phí điện , nước , máy móc mà sản phẩm làm ra ít nên giá cả tính ra cao hơn thị trường ngoài .
- Nhóm khắc phục bằng cách : giảm bớt chi phí mua nguyên liệu , sử dụng nguyên liệu cho các sản phẩm sau nếu cần hoặc là tận dụng làm ra sản phẩm mới , và dtiewts kiệm chi phí điện , nước để đảm bảo sản phẩm làm ra chất lượng và giá cả hợp lí.