Trang 1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPNGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT HẠT SACHI BỔ SUNG ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT
TỔNG QUAN
Tổng quan về Sachi
2.1.1 Giới thiệu chung hạt sachi
Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), hay còn gọi là hạt Inca, là loại cây dầu thuộc họ Euphorbiaceae, mọc rộng rãi trong rừng mưa và cho quả hình ngôi sao Khi quả chín, hạt bên trong sẽ chuyển sang màu nâu sẫm Với giá trị dinh dưỡng cao, hạt Sacha inchi là nguồn cung cấp chất béo và protein lành mạnh, chứa khoảng 41% dầu và 27% protein, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Dầu sacha inchi chứa thành phần chính là acid béo không bão hòa, chiếm khoảng 85-93% tổng số Trong đó, hai loại acid béo quan trọng nhất là acid linolenic (omega-3) và acid linoleic (omega-6), được tìm thấy với hàm lượng cao trong dầu sacha inchi.
Cả hai loại acid béo đều đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người và chỉ có thể được cung cấp thông qua chế độ ăn uống Tuy nhiên, thành phần của hạt sacha inchi có thể thay đổi tùy thuộc vào giống cây trồng, điều kiện trồng trọt và quá trình xử lý hạt giống, điều này làm cho việc lựa chọn nguồn cung cấp hạt chất lượng trở nên quan trọng hơn bao giờ hết.
2.1.2 Giá trị sinh học của bột sachi
Hạt sachi là nguồn cung cấp dồi dào các chất dinh dưỡng đa lượng và hợp chất hoạt tính sinh học, giúp giảm mức cholesterol và nguy cơ mắc một số loại ung thư Dầu hạt sachi thường được sử dụng để điều trị các vấn đề về cơ và thấp khớp Ngoài ra, sacha inchi có hạt lớn ăn được, giàu axit béo không bão hòa như omega 3, omega 6, omega 7 và omega 9, đồng thời chứa hàm lượng khoáng chất dồi dào Những axit béo này mang lại nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe, trong khi dầu sacha inchi có tiềm năng ứng dụng lớn trong ngành thực phẩm và dược phẩm.
4 năng ngăn ngừa rối loạn tim mạch, giảm nồng độ glyceride và tác dụng chống huyết khối (Wurdack, K J và cộng sự, 2019)
Acid béo omega-3 và omega-6, bao gồm acid linolenic và acid linoleic, là những chất dinh dưỡng quan trọng mà con người chỉ có thể thu được từ thực phẩm Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa tăng huyết áp, bệnh tim mạch, giảm nguy cơ ung thư và các bệnh mãn tính khác, đồng thời giúp giảm cholesterol khi được sử dụng làm thực phẩm bổ sung Ngoài ra, acid oleic (omega-9) cũng là một chất dinh dưỡng có giá trị được tìm thấy trong dầu sacha inchi, góp phần mang lại những lợi ích sức khỏe toàn diện.
Sachi Inchi có thể trở thành nguồn dinh dưỡng tuyệt vời cho người cao tuổi nhờ chứa các chất chống oxy hóa sinh học phong phú, bao gồm carotenes, phytosterols (stigmasterol và campesterol) và tocopherols Những chất chống oxy hóa này đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể khỏi tổn thương do căng thẳng oxy hóa Sự hiện diện của các chất chống oxy hóa tự nhiên trong thực vật tốt cho sức khỏe mang lại lợi ích đặc biệt, giúp duy trì sức khỏe tổng thể.
2.1.3 Một số nghiên cứu sử dụng bột sachi trong thực phẩm
Sacha Inchi là nguồn gốc của nhiều sản phẩm thực phẩm thương mại đa dạng, bao gồm dầu, hạt rang và bột sachi Ngoài ra, loại cây này còn có giá trị kinh tế đáng kể trong các ngành công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm Sự gia tăng nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm giàu protein, chất bổ sung, đồ uống và mỹ phẩm có thể trở thành động lực thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp Sacha Inchi.
Hình 2.2: Hạt sacha inchi còn vỏ, tách vỏ, dầu hạt sachi, bã hạt sachi sau khi ép dầu
Sữa hạt sachi rang có tiềm năng trở thành một loại sữa thực vật thay thế sữa động vật nhờ thành phần dinh dưỡng phong phú Loại sữa này chứa protein hoàn chỉnh với chín acid amin thiết yếu, đồng thời rất giàu omega 3, 6 và 9 Ngoài ra, sữa sachi rang còn có hàm lượng khoáng chất cao, đặc biệt là canxi với 2400 mg trên 100 g mẫu Mặc dù quá trình rang có thể làm giảm hàm lượng protein của hạt sachi xuống 55,34% so với bột sacha inchi sau khi ép dầu, nhưng nó lại tạo thêm hương vị cho hạt và sữa.
Sữa hạt Sacha Inchi và sữa làm từ bột Sacha Inchi có hàm lượng chất béo và calo thấp hơn so với sữa Sacha Inchi rang Tuy nhiên, khi bổ sung thêm vị trà xanh và ca cao, sữa sachi rang lại được người tiêu dùng ưa thích hơn so với mẫu sữa sachi nguyên bản Kết quả khảo sát cũng cho thấy hương vị ca cao có điểm số yêu thích cao hơn so với hương vị nguyên bản và trà xanh Mặc dù vậy, sữa sacha inchi vẫn còn hạn chế do hương thơm và hương vị của hạt sachi quá đậm và vị quá ít ngọt gây cảm giác khó uống Để khắc phục điều này, việc sử dụng các hương vị khác như ca cao, trà xanh có thể giúp giảm bớt mùi và hương vị của hạt sachi, từ đó làm cho sữa sacha inchi trở nên dễ uống hơn và có tiềm năng trở thành loại sữa mới giàu đạm tốt cho người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe và những người bị dị ứng với sữa bò.
Nghiên cứu của Flores (2011) chỉ ra rằng phô mai làm từ hỗn hợp sữa và hạt sacha inchi có thể giúp giảm tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng đa lượng và vi lượng trong chế độ ăn uống của con người Sản phẩm này được sản xuất với tỷ lệ sữa và huyền phù hạt sacha inchi là 60:40, 70:30 và 80:20 v/v, và được đông tụ bằng canxi sulfat và acid citric Kết quả cho thấy phô mai có giá trị dinh dưỡng cao với 16,3% protein và 25,05% chất béo Đặc biệt, mẫu phô mai với tỷ lệ 70:30 v/v đạt mức độ chấp nhận lên đến 67% so với phô mai thương mại, thể hiện tiềm năng lớn trong việc trở thành một giải pháp thay thế công nghệ tốt nhất.
Nghiên cứu của Kanoklerdrit năm 2020 về hương vị, giá trị dinh dưỡng và sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm Macaron từ hạt sachi inchi đã chỉ ra những kết quả đáng chú ý Cụ thể, khi sử dụng 3 loại bột Sacha inchi khác nhau, bao gồm hạt thô, hạt nướng và bột protein làm từ hạt sachi, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy việc sử dụng bột protein được chấp nhận nhiều nhất Điều này cho thấy tiềm năng lớn của bột protein Sacha inchi trong việc tạo ra các sản phẩm thực phẩm chất lượng cao và được người tiêu dùng ưa chuộng.
Bột protein từ hạt Sacha inchi đã được ép dầu, giúp giảm thiểu mùi nồng đặc trưng của hạt Theo nghiên cứu, bột protein từ hạt Sacha inchi có thể thay thế đến 75% bột hạnh nhân trong công thức làm bánh Macaron mà vẫn đảm bảo các đặc tính cần thiết Việc thay thế này không chỉ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn làm tăng lượng protein và giảm lượng chất béo trong bánh Macaron.
Năm 2020, nghiên cứu của Kanoklerdrit và cộng sự đã bổ sung bột hạt sachi vào công thức bánh Macaron, đánh dấu một bước tiến mới trong việc ứng dụng nguyên liệu này vào sản xuất bánh Tuy nhiên, vẫn chưa có nghiên cứu nào tập trung vào việc bổ sung bột hạt sachi vào công thức bánh Macaron để tạo ra hương vị và kết cấu độc đáo.
6 bánh cookie Vì vậy, nghiên cứu này là đề tài mới sẽ tìm hiểu sâu hơn về bánh cookie bổ sung hạt sachi.
Tổng quan về cookies
2.2.1 Giới thiệu về bánh cookies
Bánh cookie là loại bánh quy phổ biến trên thế giới nhờ tính tiện lợi và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Với thành phần chính từ bột mì, chất béo và đường, bánh cookie được chế biến theo cách truyền thống qua hai giai đoạn nhào trộn Quá trình này tạo ra bánh có hạn sử dụng dài, mẫu mã đa dạng và có thể sử dụng ăn trực tiếp Không chỉ vậy, bánh cookie còn phù hợp với mọi lứa tuổi, đặc biệt là trẻ em, giúp cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng quan trọng.
2.2.2 Xu hướng bánh cookies hiện nay
Cookies là một sản phẩm phổ biến toàn cầu nhờ tính tiện lợi, giàu dinh dưỡng, thời gian bảo quản dài và đa dạng về vị Xu hướng mới trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại là sử dụng thực phẩm nguyên hạt và giàu chất xơ để nâng cao giá trị dinh dưỡng Việc bổ sung các loại hạt vào bánh cookies đang được phát triển để tăng cường hàm lượng protein, vi chất dinh dưỡng và giá trị cảm quan Đồng thời, sự đa dạng hóa các công thức mới như bánh quy ít chất béo, không chứa gluten, ít carbohydrate, hữu cơ và nhiều chất xơ cũng góp phần thúc đẩy tăng trưởng thị trường.
Xu hướng lựa chọn ăn vặt thuận tiện và tốt cho sức khỏe đang ngày càng tăng, tạo nên nhu cầu lớn về bánh quy dinh dưỡng làm từ các loại ngũ cốc, hạt dinh dưỡng, rau và trái cây Thị trường bánh quy toàn cầu đang phát triển mạnh mẽ, đạt 20.6 tỉ USD vào năm 2018 và dự kiến sẽ tăng trưởng 5.3% mỗi năm từ 2019-2025, theo Grand View Research Bánh quy yến mạch, một món ăn cổ điển, vẫn tiếp tục là lựa chọn phổ biến nhờ hương vị và thành phần tốt cho sức khỏe.
Kết hợp thêm bơ và hạt dẻ vào bánh quy yến mạch sẽ mang lại màu sắc hấp dẫn và hương thơm đặc trưng, hứa hẹn trở thành xu hướng bánh quy dinh dưỡng hàng đầu trong thời gian tới Sự kết hợp mới mẻ này sẽ mang đến một sản phẩm độc đáo cho loại bánh quy truyền thống, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Đặc biệt, với những lợi ích sức khỏe tuyệt vời từ yến mạch vàng trong công thức, sản phẩm mới này chắc chắn sẽ thu hút khách hàng và tạo nên một xu hướng mới trong ngành bánh quy.
Steven Cheng, phó giám đốc thương hiệu Glutino Hoa Kỳ, nhận định sự gia tăng nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm không chứa gluten là một xu hướng quan trọng Để đáp ứng nhu cầu này, thương hiệu Glutino tập trung phát triển các sản phẩm không chứa gluten đa dạng và phong phú, bao gồm bánh quy sô cô la chip, bánh quy sô cô la vani và kem vani, bánh quy giòn hình thú và bánh xốp vani, sô cô la sữa và chanh Trong khi đó, Lenny & Larry's, Los Angeles, cũng giới thiệu nhiều sản phẩm mới, bao gồm The Complete Cookie-Fied Bar và phiên bản mới của The Keto Cookie, với sự tập trung vào các sản phẩm bánh quy giàu chất dinh dưỡng như chất đạm và chất xơ từ thực vật, đáp ứng nhu cầu ăn uống tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng sau đại dịch COVID-19.
Nghiên cứu của Yildiz và Gocmen (2020) đã chứng minh rằng việc bổ sung hạnh nhân vào công thức bánh quy có thể tạo ra sản phẩm có giá trị cao hơn so với mẫu đối chứng Kết quả cho thấy bánh quy thu được có hàm lượng protein, chất xơ và chất béo tăng lên, đồng thời giảm hàm lượng carbohydrate, cải thiện đáng kể đặc tính dinh dưỡng của sản phẩm Tuy nhiên, giá trị năng lượng không thay đổi đáng kể Một nghiên cứu khác của Rai và cộng sự (2020) đã sử dụng kết hợp các loại bột từ các hạt khác nhau để tạo ra bánh quy, và kết quả cho thấy hệ số nở ngang và giá trị dinh dưỡng đã thay đổi, đòi hỏi phải phân tích các kết hợp khác nhau của các loại bột không chứa gluten để tạo ra bánh quy chất lượng tốt với chất lượng vật lý và cảm quan chấp nhận được.
Nghiên cứu của Elena Martínez và cộng sự năm 2022 đã chứng minh việc cải tiến công thức bánh quy truyền thống bằng cách thay thế bột mì và bơ bằng bột và dầu từ các loại hạt có thể mang lại kết quả tích cực Bằng cách sử dụng bột ngô, quả óc chó, hạt chia hoặc hạt anh túc, các nhà nghiên cứu đã quan sát thấy sự gia tăng đáng kể về hàm lượng protein, chất béo và chất xơ trong bánh quy, đồng thời giảm hàm lượng calo và chất béo bão hòa.
Bánh quy thu được có chứa 8% carbohydrate, đồng thời là nguồn protein thực vật tốt và cung cấp acid oleic và acid linoleic có lợi cho sức khỏe Với đặc tính vật lý tương tự như các loại bánh quy khác, sản phẩm này được người tiêu dùng chấp nhận tích cực về kết cấu, hương vị và hình thức bên ngoài.
Nghiên cứu của S Acun vào năm 2013 đã chứng minh rằng việc bổ sung bột bã nho nguyên hạt, bột hạt và bột bã không hạt vào công thức bánh quy có thể làm tăng hàm lượng chất xơ Đặc biệt, khi thêm 10% bột hạt vào công thức, bánh quy đã đạt được tổng phenolic và hoạt tính chống oxy hóa cao hơn đáng kể, với 153,10 g/kg GAE và 5,61 mg/mL Việc bổ sung bột hạt nho không chỉ làm tăng hàm lượng chất xơ mà còn cải thiện hoạt tính chống oxy hóa của bánh quy, mang lại giá trị dinh dưỡng cao hơn cho người tiêu dùng.
Nghiên cứu của Tusneem Kausar và cộng sự vào năm 2020 đã chứng minh hiệu quả của việc sử dụng bột hạt dưa hấu làm chất bổ sung protein trong công thức bánh quy Bột hạt dưa hấu giàu chất béo và protein, và khi được bổ sung vào công thức bánh quy ở mức 0, 10, 20, 30 và 40% thay thế cho bột mì, đã giúp tăng cường hàm lượng protein, chất béo, chất xơ và tro trong bánh quy Cụ thể, các mẫu bánh quy bổ sung bột hạt dưa hấu chứa 12,47% protein, 21,75% chất béo, 1,85% tro và 2,36% chất xơ cao hơn so với các mẫu bánh quy không bổ sung Kết quả đánh giá cảm quan cũng cho thấy bánh quy có chứa bột hạt dưa hấu ở tất cả các nồng độ đều có màu sắc, độ giòn, hương vị, kết cấu và khả năng chấp nhận chung tốt.
Nghiên cứu của Agnieszka Starek-Wójcicka và cộng sự năm 2022 đã chỉ ra rằng việc bổ sung hạt hoa anh túc vào bánh quy yến mạch có thể tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Cụ thể, hàm lượng protein, chất béo và chất xơ thô trong bánh quy tăng đáng kể, trong khi độ ẩm và hàm lượng đường hòa tan giảm Bên cạnh đó, việc bổ sung hạt anh túc cũng thay đổi đặc tính kết cấu của bánh quy, làm tăng độ cứng và độ dai, đồng thời giảm độ kết dính Tỉ lệ cảm quan cao nhất đạt được ở mẫu chứa 10% hạt anh túc, làm cho bánh quy này trở thành lựa chọn lý tưởng cho sản xuất công nghiệp nhờ kết cấu và đặc tính cảm quan phù hợp, cũng như chứa nhiều polyphenol, flavonoid, protein và chất xơ thô.
Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung bột hạt sachi vào sản phẩm bánh cookies, nhằm đánh giá tác động của bột sachi thay thế bột mì với các tỉ lệ khác nhau đến các tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh cookie Mục tiêu chính là tạo ra một sản phẩm bánh cookie bổ sung hạt sachi không chỉ thơm ngon mà còn giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe con người.
Tình hình nghiên cứu trong nước
Các nghiên cứu về sản phẩm bánh cookie bổ sung hạt sachi vẫn còn hạn chế ở Việt Nam Tuy nhiên, một số nghiên cứu về việc bổ sung hạt điều vào bánh bích quy đã cho thấy kết quả khả quan Theo nghiên cứu của Đinh và cộng sự (2013), bánh bích quy bổ sung 10% bột hạt điều có chất lượng cao hơn hẳn so với các mẫu thí nghiệm, với màu sắc đẹp, hình dạng láng mịn và độ giòn xốp tốt Thị trường bánh quy tại Việt Nam cũng rất tiềm năng, chiếm 28% thị phần trong ngành thức ăn nhẹ, theo khảo sát của Kantar Worldpanel vào năm 2018.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu
Bột Sachi sử dụng trong nghiên cứu được chế biến từ hạt Sachi tươi có nguồn gốc từ xưởng chuyên sản xuất hạt sachi tại Đak Lak Quy trình sản xuất bột sachi được thực hiện theo quy trình tiêu chuẩn, với nhiệt độ và phương pháp được lựa chọn và chỉnh sửa dựa trên nghiên cứu của Rogel-Castillo và cộng sự năm 2017, đảm bảo chất lượng và hiệu quả của sản phẩm.
Hình 3.1: Quy trình sản xuất bột sachi
Rửa sạch Sấy hạt Bóc vỏ Xay Rây Sấy
Hạt sachi tươi sau khi rửa sạch sẽ được sấy khô ở nhiệt độ 50℃ trong 2 ngày để đảm bảo độ khô cần thiết Sau đó, vỏ hạt sẽ được bóc tách và hạt sẽ được xay qua rây 12-16 mesh, tạo ra bột mịn với đường kính trung bình từ 1,00 đến 1,41 mm Để tránh tình trạng bột bị hút ẩm và tăng thời gian bảo quản, bột sẽ được sấy thêm một lần bằng tủ sấy đối lưu ở 55℃ trong 60 phút Cuối cùng, bột sachi thành phẩm sẽ được đóng gói trong các gói hút chân không và bảo quản trong tủ lạnh ở 4°C trước khi sử dụng.
Hình 3.2: (a) Hạt Sacha inchi; (b) hạt đã xay; (c) hạt xay được đóng gói chân không
Hình 3.2: Bột sachi thành phẩm
Nguyên liệu chính sử dụng để sản xuất cookies và hàm lượng protein thấp từ 8-9%
Do cookies thường được làm từ bột nhào xốp có đặc điểm thiếu độ đàn hồi và độ kéo căng, đồng thời chứa hàm lượng béo cao, đường cao và nước thấp, dẫn đến mạng gluten kém phát triển Trong nghiên cứu này, bột mì số 8 của Bakers’ Choice do Công ty Interflour Việt Nam sản xuất được sử dụng, với thành phần chi tiết được trình bày trong bảng 3.2, cung cấp thông tin chính xác về nguyên liệu đầu vào.
Bột mì là thành phần chính trong công thức bột nhào bánh cookie, chủ yếu là tinh bột (khoảng 70–75%), nước (khoảng 14%) và protein (khoảng 8–11% trong bột mì mềm)
Ngoài ra, arabinoxylan (AX, 1.5 đến 2.5%) và lipid (khoảng 2%) là những thành phần bột quan trọng để sản xuất bánh cookie (Courtin và Delcour, 2002; Goesaert và cộng sự,
Lúa mì mềm là lựa chọn lý tưởng để sản xuất bánh cookie nhờ vào các đặc tính độc đáo của nó Hàm lượng protein tương đối thấp (8-11%) và các đặc tính gluten yếu hơn so với lúa mì cứng giúp tạo ra bột bánh cookie có độ ẩm khoảng 14%, hàm lượng protein (N × 5.7) trong khoảng 7-9% và hàm lượng tinh bột khoảng 70-75% Điều này tạo nên khả năng hấp thụ thấp hơn và tạo hạt mịn hơn so với bột mì làm từ lúa mì cứng, giúp bánh cookie có kết cấu mềm mại và hấp dẫn.
Bảng 3.1: Thành phần của bột mì
Bơ là thành phần quan trọng trong sản xuất bánh, chứa ít nhất 80% trọng lượng chất béo sữa, mang lại hương thơm và chống dính khuôn cho sản phẩm Trong quá trình phối trộn, chất béo trong bơ bao phủ đường và bột, giúp hạn chế sự hình thành mạng gluten, tạo khối bột nhào xốp và mềm, giữ khí, tạo độ nở ngang và tăng độ nở xốp cho bánh.
Chất béo có vai trò quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc bánh giòn hơn sau khi nướng Ngoài ra, chất béo còn góp phần tạo cảm giác ngon miệng và tác động đến cường độ cảm nhận hương vị, theo nghiên cứu của Duncan Manley vào năm 2001.
Bơ lạt Emborg là sản phẩm cao cấp đến từ Đan Mạch, được sản xuất theo công thức đặc biệt mang lại hương vị đặc trưng, thơm ngậy và dễ ăn Với hương vị tinh tế, sản phẩm này phù hợp với mọi lứa tuổi, mang lại trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời cho người dùng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề được người tiêu dùng quan tâm hàng đầu hiện nay Để đáp ứng nhu cầu này, bơ lạt Emborg được sản xuất theo công nghệ hiện đại, với quy trình tuyển chọn nguyên liệu và chế biến khép kín, được giám sát và kiểm tra nghiêm ngặt bởi các chuyên gia công nghệ thực phẩm.
Hình 3.6: Đường làm bánh Biên Hòa
Quá trình tạo vị ngọt và màu sắc cho sản phẩm cookies diễn ra thông qua phản ứng Mailard Bên cạnh đó, đường còn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc giòn cho bánh, đồng thời ảnh hưởng đến độ nở ngang và đặc tính bề mặt của sản phẩm cookies.
Tác nhân hóa học gây nở chính nhờ vào khả năng sinh CO2.
Trứng cung cấp chất nhũ hóa và protein, giúp đông tụ tạo cấu trúc cho sản phẩm bánh, đồng thời cung cấp chất dinh dưỡng, tạo độ ẩm và tạo màu cho sản phẩm, mang lại giá trị dinh dưỡng và hình thức hấp dẫn cho bánh.
Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng của các sản phẩm cookies
Xác định tính chất và thành phần dinh dưỡng của bột sachi
• Xay thành bột mịn, rây qua lưới 100 mesh, sấy đến độ ẩm 11-12%
• Đo độ hấp thụ nước, hấp thụ dầu của bột sachi
• Phân tích thành phần dinh dưỡng của bột sachi
• Phân tích và so sánh các chỉ tiêu dinh dưỡng giữa sản phẩm được đánh giá cao về mặt cảm quan và mẫu đối chứng
Khảo sát các tính chất của bột nhào với các tỉ lệ thay thế bột sachi khác nhau
Khảo sát các tính chất của bánh cookies với các tỉ lệ thay thế khác nhau Đánh giá cảm quan của sản phẩm cookies
• Xác định độ ẩm, tính chất lưu biến của bột nhào
• Xác định khối lượng, thể tích, bề dày, độ nở ngang, màu sắc và cấu trúc của bánh cookies
• Đánh giá các chỉ tiêu màu, mùi, vị, cấu trúc, độ yêu thích chung của sản phẩm dựa trên phép thử cảm quan so hàng thị hiếu
Hình 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm
3.2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 3.9: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cookies
Tất cả các nguyên liệu đều được định lượng bằng cân 2 số
Bột mì, muối, bột nở
Rây Bột Sachi Để mềm Đường xay, trứng, vanilla
Phối trộn 2 Phối trộn 3 Cán bột Ủ lạnh (30 phút)
Tạo hình Nướng Để nguội
Bảng 3.2: Thành phần nguyên liệu
Để bắt đầu, hãy phối trộn hỗn hợp 1 bao gồm bơ mềm ở nhiệt độ phòng, đường xay, trứng và vanilla Sử dụng phới lồng, trộn đều bơ và đường xay, sau đó thêm từ từ trứng và vanilla vào hỗn hợp, đảm bảo tất cả các nguyên liệu được trộn đều và mịn dẻo.
Phối trộn lần 2, hãy chia hỗn hợp bột khô thành 2 phần và cho lần lượt vào âu chứa hỗn hợp 1, sau đó trộn đều để tạo thành khối bột đồng nhất, mịn dẻo và hơi dính.
Để đạt được kết quả tốt nhất, nên trộn bột sachi vào hỗn hợp cuối cùng để tránh hiện tượng lợn cợn và không đồng đều Điều quan trọng là trộn đều hỗn hợp bột cho đến khi bột sachi hòa quyện đều, đảm bảo kết cấu mịn màng và đồng nhất.
Bột nhào sau quá trình phối trộn sẽ được đặt trên 1 tấm giấy nến, được cán đều để thuận lợi cho quá trình tạo hình
Sau quá trình cán, tấm bột nhào sẽ được ủ lạnh để quá trình tạo hình bột sẽ không bị chảy bơ Ủ lạnh ở ngăn đông tủ lạnh, 30 phút
Để tạo ra những chiếc bánh đều nhau, bạn nên sử dụng khuôn tròn và đặt chúng lên giấy nướng bánh Điều này giúp đảm bảo cấu tạo hình bánh có kích thước và độ dày đồng nhất, tránh tình trạng bánh chín không đều Nếu không, những chiếc bánh nhỏ và mỏng sẽ dễ bị cháy trước, trong khi những chiếc bánh to và dày sẽ chưa chín hết, gây khó khăn khi đo và nhận xét kết quả.
Hình 3.10: Bột nhào bánh cookie sau khi t ạo hình
Cookies sau khi tạo hình sẽ cho vào lò nướng ngay để tránh tình trạng bị chảy bơ Nướng bánh ở nhiệt độ 170℃ trong 12 phút
Bốn biến đổi chính xảy ra trong quá trình nướng: sự giảm độ ẩm xuống giữa 1-4%
Quá trình hình thành cấu trúc, giảm tỉ trọng và tăng độ đặc là những thay đổi quan trọng trong quá trình sản xuất bánh cookies Ngoài ra, màu sắc của bánh cũng thay đổi đáng kể do phản ứng Mailard và phản ứng Caramel hóa, đồng thời quá trình nở ngang cũng diễn ra trong các sản phẩm này, như đã được Duncan Manley chỉ ra vào năm 2001.
Sau khi bánh chín, hãy lấy bánh ra khỏi lò và để nguyên bánh trên khay cho tới khi bánh cứng lại Quá trình này sẽ giúp bánh đạt độ giòn mong muốn Khi bánh đã nguội hoàn toàn, bạn có thể cho bánh vào hộp hoặc túi kín và kèm theo gói hút ẩm để bảo quản bánh được lâu hơn.
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp đánh giá chất lượng bột sachi
3.3.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm của bột sachi Độ ẩm của bột sachi được xác định bằng thiết bị cân sấy ẩm hồng ngoại XM 50 tại phòng thí nghiệm của Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh Cân 5g bột sachi cho mỗi lần đo, lặp lại thí nghiệm 3 lần mỗi mẫu
Hình 3.11: Thiết bị cân sấy ẩm hồng ngoại
3.3.1.2 Xác định hàm lượng lipid
Hàm lượng lipid trong bột sachi được xác định bằng phương pháp Soxhlet (AOAC, 1996), một phương pháp hiệu quả để trích ly lipid từ mẫu Quá trình trích ly sử dụng dung môi kỵ nước để tách lipid khỏi bột sachi một cách hoàn toàn Sau khi trích ly, hàm lượng lipid tổng được tính toán gián tiếp dựa trên khối lượng bã còn lại, cung cấp thông tin chính xác về hàm lượng lipid trong mẫu.
Quy trình chiết lipid từ bột sachi được thực hiện bằng cách cân 5g bột sachi và sấy khô đến khối lượng không đổi trước khi cho vào túi giấy lọc đã biết trước khối lượng Sau đó, túi giấy lọc được đặt vào ống giấy lọc và bịt kín đầu ống bằng bông, rồi cho vào trụ chiết Dung môi petroleum ether được sử dụng để xác định hàm lượng lipid, và quá trình chiết được thực hiện bằng cách đổ dung môi từ phía trên ống sinh hàn, chảy qua trụ chiết và chảy xuống bình đựng dung môi Quá trình chiết kết thúc khi dung môi bay hơi không để lại vết dầu loang trên giấy lọc Cuối cùng, mẫu được sấy khô ở 102 - 104 độ C đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm và cân xác định khối lượng.
Hàm lượng lipid của bột sachi được tính theo công thức:
X1: hàm lượng lipid bột sachi (%)
M1: khối lượng túi giấy lọc và bột sachi đã sấy, trước trích ly (g)
M2: khối lượng túi giấy lọc và bột sachi đã sấy, sau trích ly (g)
M: khối lượng bột sachi ban đầu (g)
3.3.1.3 Xác định độ hấp thụ nước, hấp thụ dầu
❖ Khả năng hấp thụ nước
Khả năng hấp thụ nước (WAC) của bột sachi được xác định dựa trên phương pháp của Sosulski và cộng sự (1976), trong đó mẫu bột 1g được hòa tan trong 10mL nước cất và trải qua quá trình lắc và ủ yên trước khi ly tâm ở tốc độ 1600 vòng/phút Sau đó, nước được loại bỏ bằng cách đảo ngược các ống để thoát nước, và khả năng hấp thụ nước được tính toán dựa trên kết quả thu được.
WAC = khối lượng phần cặn (g) − khối lượng mẫu bột (g) khối lượng mẫu bột (g)
❖ Khả năng hấp thụ dầu
Khả năng hấp thụ dầu (OAC) của bột sachi được xác định dựa trên phương pháp của Sosulski và cộng sự (1976) Theo đó, 2g mẫu bột được hòa tan trong 20mL dầu trong các ống ly tâm, sau đó lắc đều trong 30 phút và để yên trong 20 phút trước khi tiến hành ly tâm ở tốc độ phù hợp.
1600 vòng/phút trong 25 phút Dầu được loại bỏ bằng cách đảo ngược các ống Khả năng hấp thụ dầu được tính như sau:
OAC = khối lượng phần cặn (g) − khối lượng mẫu bột (g) khối lượng mẫu bột (g) (3.3)
3.3.1.4 Phương pháp xác định hàm lượng dinh dưỡng, xơ dinh dưỡng, protein của bột sachi
Bột sachi được phân tích tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm Eurofins Sắc
Ký Hải Đăng Các chỉ tiêu được phân tích bao gồm hàm lượng dinh dưỡng, xơ dinh dưỡng, protein Phương pháp xác định được thể hiện ở bảng 3.3
Bảng 3.3: Các chỉ tiêu và phương pháp xác định hàm lượng dinh dưỡng, xơ dinh dưỡng, protein của bột sachi
Béo FAO Food 14/7-1986 Đạm TCVN 10034:2013 (ISO 1871:2009)
3.3.2 Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào
3.3.2.1 Xác định độ ẩm bột nhào
Phương pháp xác định độ ẩm bột nhào được tiến hành theo TCVN 4196:2012
Sấy đến khối lượng không đổi, làm bay hết hơi nước trong bột nhào
Sấy đĩa sấy ẩm ở 105 o C đến khối lượng không đổi trong vòng 1 h Để nguội 15 phút trong bình hút ẩm
Để xác định độ ẩm của bột nhào, hãy thực hiện các bước sau: Lấy 5g bột nhào và cho vào đĩa sấy ẩm, sau đó sấy ở nhiệt độ 105 độ C trong khoảng 6 giờ Trong quá trình sấy, hãy cân thử sau mỗi giờ kể từ sau 3 giờ đầu tiên Tiếp tục lặp lại quá trình này cho đến khi kết quả của hai lần cân thử liên tiếp không chênh lệch quá 0,5 mg Cuối cùng, hãy lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp để xác định độ ẩm chính xác của bột nhào.
Hình 3.12: Bột nhào sau khi sấy Độ ẩm của bột nhào sau khi sấy được tính theo công thức:
G1: khối lượng đĩa và bột nhào trước khi sấy (g)
G2: khối lượng đĩa và bột nhào sau khi sấy (g)
G: khối lượng bột nhào ban đầu (g)
3.3.2.2 Xác định tính lưu biến bột nhào
Tính lưu biến của bột nhào cookies được xác định bằng máy đo lưu biến HAAKE RheoStress1 (thermo scientific), giúp thu được số liệu về môdun đàn hồi G' và môdun độ nhớt G" trên dải tần số Qua phân tích kết quả đo, có thể rút ra các kết luận về tính chất lưu biến của bột nhào, từ đó đánh giá và xác định tính lưu biến của bột nhào cookies một cách chính xác.
Máy đo lưu biến được trang bị tấm song song có kích thước 35 mm, giúp đo lường chính xác các đặc tính lưu biến của mẫu bột Khi thực hiện đo, một mẫu bột được đặt ở phía dưới tấm và tấm trên được hạ xuống cho đến khi khe hở đạt 1,0 mm, theo phương pháp được đề xuất bởi Jovana Petrovic và cộng sự (2015) Để ngăn bột nhào bị khô trong quá trình đo, phần bột thừa được niêm phong bằng vaseline Các phép đo được thực hiện trong ba lần lặp lại để đảm bảo độ chính xác và đáng tin cậy của kết quả, tương tự như phương pháp được áp dụng bởi R Tamara và cộng sự (2012).
Hình 3.13: Máy đo lưu biến
3.3.3 Phương pháp xác định chất lượng bánh cookies thành phẩm
3.3.3.1 Phương pháp xác định bề dày, độ nở ngang của cookies
Đường kính và độ dày của bánh cookies sachi được xác định bằng thước kẹp điện tử HT-022, đảm bảo độ chính xác cao Để thu được kết quả đáng tin cậy, mỗi mẫu bánh được đo lặp lại tại 3 vị trí khác nhau, tương tự như phương pháp của Chauhan và cộng sự (2016) Giá trị trung bình của độ đường kính và độ dày của mẫu bánh sau đó được báo cáo bằng đơn vị mm.
• Xác định độ nở ngang của bánh cookies sachi Độ nở ngang được xác định bằng cách chia đường kính cho độ dày của bánh 𝑆 = 𝐷 : 𝑇
𝐷: đường kính của bánh (mm)
𝑇: độ dày của bánh (mm)
3.3.3.2 Phương pháp xác định màu sắc của bánh cookies sachi
Màu của các mẫu bánh cookies sachi được đo bằng máy đo màu Minolta-CR400, thiết bị này phát ra nguồn sáng D65 và góc quan sát 2 độ Trước khi thực hiện phép đo, máy được hiệu chuẩn bằng tấm hiệu chuẩn màu trắng để đảm bảo độ chính xác Các giá trị màu L, a và b được đo tại vị trí ngẫu nhiên trên bề mặt của bánh cookies sachi, giúp đánh giá màu sắc một cách khách quan.
• Các mẫu bánh cookies sachi được chuẩn bị trong cùng điều kiện
• Phép đo các giá trị L*, a* và b* được thực hiện tại vị trí ngẫu nhiên trên bề mặt bánh
• Mỗi mẫu lặp lại phép đo 3 lần
• L*(Lightness) là độ sáng của mẫu
• a* (Redness/Greeness) là độ đỏ của mẫu
• b* (Yellowness /Blueness) là độ vàng của mẫu đo (Muhammad Lubowa và cộng sự, 2018)
• Sự thay đổi màu sắc được xác định bằng cách tính chỉ số vi phân màu (∆E) theo công thức:
3.3.3.3 Phương pháp xác định cấu trúc bánh cookies
Kết cấu của bánh cookie được xác định thông qua đặc tính dễ vỡ vụn, thuộc tính cơ học của kết cấu thực phẩm liên quan tới lực cố kết và lực cần để làm vỡ sản phẩm thành những mảnh nhỏ Để xác định đặc tính kết cấu này, phương pháp uốn cong 3 điểm với đầu dò được áp dụng để xác định lực cần thiết để bẽ gãy sản phẩm bánh cookie.
Cookies được đặt trên hai thanh đỡ đặt cách nhau 3 cm Tất cả mẫu được phân tích
3 lần lặp lại với các thông số được thiết lập như sau:
Kết quả được ghi lại bởi chương trình xử lý số liệu của máy phân tích bao gồm:
Hình 3.14: Thiết bị đo cấu trúc
3.3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu
Phương pháp cảm quan cho điểm được áp dụng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh cookies sachi, bao gồm trạng thái, màu sắc, mùi, vị và sự ưa thích chung Phương pháp này được thực hiện thông qua việc cho 30 người thử đánh giá sản phẩm trên thang điểm từ 1 đến 9, với kết quả được ghi lại trong phiếu đánh giá.
1 Cực kỳ không thích 6 Hơi thích
2 Rất không thích 7 Tương đối thích
3 Tương đối không thích 8 Rất thích
4 Hơi không thích 9 Cực kỳ thích
5 Không thích cũng không ghét
Khi muốn so sánh nhiều mẫu về nhiều tính chất cảm quan ở các mức độ khác nhau, phép thử cho điểm thường được áp dụng để xác định mức độ khác biệt về một tính chất cảm quan cụ thể giữa hai hay nhiều sản phẩm Sau khi nếm thử, người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được quy định sẵn.
Để đảm bảo điều kiện kiểm tra cảm quan chính xác, phòng thí nghiệm cần đáp ứng các tiêu chuẩn cụ thể Phòng kiểm tra phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ và yên tĩnh, đồng thời đảm bảo sạch sẽ và cách xa các phòng thí nghiệm khác Ngoài ra, phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời và không được có mùi lạ, nhằm giảm thiểu ảnh hưởng đến kết quả kiểm tra.
25 đạt 20 – 25 o C và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng khoảng 75 – 90 % (Theo TCVN 3215 – 79)
Người tham gia thử nghiệm là những người sử dụng sản phẩm chưa qua huấn luyện, thuộc nhiều độ tuổi khác nhau, cụ thể là sinh viên và cán bộ trong khuôn viên Trường đại học Sư phạm và Kĩ thuật Tp.HCM Sau khi thu thập thông tin, những người tham gia này sẽ được mời về Phòng Cảm Quan tại khu B của trường để tham gia quá trình cảm quan sản phẩm Để đảm bảo kết quả thử nghiệm đáng tin cậy, số lượng người tham gia thử nghiệm tối thiểu được khuyến nghị là 30 người.
❖ Nguyên tắc chuẩn bị mẫu
+ Không cho thành viên biết trước mẫu thử cho đến khi đã vào phòng phân tích cảm quan và nhận được phiếu trả lời
+ Người thử chưa qua huấn luyện
+ Mã hóa mẫu thử: mỗi mẫu cần gắn một mã số bằng 3 chữ số ngẫu nhiên
+ Các mẫu phải đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng và nhiệt độ
+ Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Thành phần dinh dưỡng trong bột sachi
Hạt Sacha inchi thuộc họ wild peanut, chứa thành phần chính bao gồm 48% chất béo và 27% protein, theo nghiên cứu của Maurer và cộng sự (2012) Việc phân tích các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong kiểm soát quá trình sản xuất sản phẩm Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa học của bột Sacha inchi được sử dụng trong nghiên cứu này cho thấy những thông tin quan trọng về thành phần hóa học của loại hạt này.
Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng có trong bột sachi (phụ l
Thành phần hoá học Bột sachi nguyên liệu
Kết quả phân tích hàm lượng chất béo của SIS cho thấy mức độ cao hơn đáng kể, đạt 51%, so với các nghiên cứu trước đó của Gutiérrez và cộng sự (2011) với 42% và Bondioli, Della Bella (2006) với 34.42% Tuy nhiên, kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Follegatti-Romero và cộng sự (2009) với mức độ khoảng 54% w/w Sự khác biệt này có thể được giải thích bởi các yếu tố như phân loài, điều kiện địa lý, khí hậu và thời gian thu hoạch hạt, cũng như phương pháp phân tích khác nhau.
Hàm lượng chất béo trong sacha inchi thu được nằm trong khoảng chấp nhận được, tương tự như báo cáo của Guillén và cộng sự (2003) đối với SIS (35-60%) Tuy nhiên, chất béo này có thể hạn chế quá trình tạo hình sản phẩm do các hạt chất béo phân tán làm giảm sự phát triển mạng gluten và tính đàn hồi của bột nhào Bù lại, sacha inchi cung cấp một lượng acid béo không bão hòa đa (PUFA) cao, bao gồm acid α-linolenic (53.8%) và acid linoleic (33.4%), mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm.
Nghiên cứu của Rodríguez và cộng sự (2021) cho thấy rằng việc sử dụng chất béo không bão hòa trong bột nhào bánh cookies có thể hỗ trợ cấu trúc bột nhào, làm cho bột nhào mềm hơn so với khi sử dụng chất béo bão hòa (chất béo dạng rắn) Điều này được chứng minh qua các nghiên cứu trước đó của Manohar và Rao (1999), Mamat và Hill (2012), cũng như O’Brien và cộng sự (2003), cho thấy chất béo không bão hòa đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra kết cấu mềm mại cho bánh cookies.
1 lượng acid béo thiết yếu cho cơ thể, đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh cao huyết áp và tim mạch vành (Gutiérrez và Jiménez, 2011)
Kết quả phân tích hàm lượng protein của bột sachi trong nghiên cứu này cho thấy hàm lượng protein cao hơn so với nghiên cứu của Gutiérrez và cộng sự (2011), đạt 28,5% so với 24,7% Tuy nhiên, kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Hamaker và cộng sự (1992) với hàm lượng protein là 27% Các acid amin thiết yếu như lysine, leucine, histidine và phenylalanine là thành phần chính của protein trong hạt sachi Ngoài ra, nghiên cứu của Gonzales và cộng sự (2018) cũng chỉ ra rằng bột sachi không chứa gluten, không gây khó chịu đường tiêu hóa và không gây phản ứng dị ứng, chứng tỏ bột sachi an toàn cho tiêu hóa.
Bột sachi chứa một lượng carbohydrate tổng hợp tương đối thấp (16,20%) do hàm lượng protein và dầu cao Theo phân tích, giá trị năng lượng của bột sachi đạt khoảng 638 kcal/100g mẫu Với mức tiêu thụ 140-200g mỗi ngày, bột sachi có thể cung cấp đủ năng lượng (800-1200 kcal/ngày) theo khuyến nghị của Tổ chức Nông Lương Thế Giới (FAO, 1973).
Theo quy định của EU (EC No: 1924/2006), thực phẩm có chứa ít nhất 6% hàm lượng chất xơ được coi là "thực phẩm có nguồn chất xơ cao" Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất xơ có tiềm năng lớn trong việc cải thiện giá trị dinh dưỡng và đặc tính thực phẩm Chất xơ có thể thay đổi độ hòa tan, độ nhớt và độ ẩm trong các sản phẩm bánh, mang lại các đặc tính sức khỏe tích cực, bao gồm kích thích quá trình đường ruột, làm chậm quá trình hấp thụ glucose, giảm cholesterol toàn phần và LDL, và thúc đẩy sản xuất acid béo chuỗi ngắn.
Việc bổ sung bột sachi vào quá trình sản xuất bánh cookies mang lại nhiều lợi ích đáng kể Ngoài việc tăng hàm lượng acid amin và acid béo không bão hòa thiết yếu, bột sachi còn giúp cải thiện kết cấu và hương vị sản phẩm nhờ đặc tính vừa ưa nước vừa ưa béo Điều này góp phần tạo nên sản phẩm bánh cookies không chỉ ngon miệng mà còn giàu giá trị dinh dưỡng.
Đặc tính hóa lý của bột sachi
Bảng 4.2: Kết quả phân tích độ ẩm của bột sachi
Chỉ tiêu Gíá trị Độ ẩm (%) 3.533 ± 0.416
( * Giá trị phân tích cảm quan trung bình trong bảng = giá trị trung bình ± độ lêch chuẩn)
Theo nghiên cứu của Theo Staudt và cộng sự vào năm 1973, độ ẩm của bột đóng vai trò quan trọng đối với thời hạn sử dụng của nó Cụ thể, độ ẩm càng thấp thì độ ổn định bảo quản của bột càng tốt, giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng của bột.
Độ ẩm của bột sachi chỉ ở mức 3,533%, giúp loại bột này ít gặp vấn đề về bảo quản trong thời gian dài Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Gutiérrez và cộng sự (2011) với độ ẩm 3,3% và Muangrad và cộng sự (2018) với độ ẩm 4,67 ± 0,51 g/100g So sánh với bột mì, độ ẩm của bột sachi thấp hơn đáng kể, chỉ bằng 1/3 độ ẩm của bột mì (12,62%) theo nghiên cứu của E Bakkalbas và cộng sự (2008) Điều này khiến bột sachi có khả năng hút nước mạnh mẽ hơn, dẫn đến khối bột nhào bổ sung bột hạt sachi trở nên nhão và khó tạo hình hơn, đồng thời làm tăng độ ẩm của bánh cookies thành phẩm.
4.2.2 Độ hấp thụ dầu và hấp thụ nước của bột sachi
Bảng 4.3: Kết quả về giá trị hấp thụ nước, hấp thụ dầu của bột sachi
Chỉ tiêu Bột sachi Bột mì
( * Giá trị phân tích cảm quan trung bình trong bảng = giá trị trung bình ± độ lêch chuẩn)
Tương tác của nước, dầu với bột đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định hương vị và kết cấu của thực phẩm Hàm lượng protein cao trong bột thực phẩm có ảnh hưởng đáng kể đến đặc tính liên kết nước của chúng Cụ thể, các yếu tố như thành phần acid amin, cấu trúc protein và tính phân cực/kỵ nước bề mặt là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến đặc tính này, như đã được nghiên cứu bởi Barbut (1999).
Kết quả nghiên cứu cho thấy bột sachi có độ hấp thụ nước cao hơn bột mì, với giá trị 1,0333 g/g so với 0,4233 g/g của bột mì Điều này có thể được giải thích bởi hàm lượng protein cao hơn trong bột sachi, vì protein có ảnh hưởng đáng kể đến sự hấp thụ nước Các nghiên cứu trước đây cũng đã chỉ ra rằng hàm lượng protein cao hơn dẫn đến sự hấp thụ nước nhiều hơn Ngoài ra, các thành phần hóa học chính như protein và carbohydrate trong bột sachi cũng góp phần tăng khả năng hấp thụ nước do chứa các phần ưa nước Sự hiện diện của chất xơ cao trong bột sachi cũng là một yếu tố quan trọng, vì chất xơ chứa nhiều hydro - nhóm ưa nước, cho phép hấp thụ nhiều nước hơn.
Khả năng hấp thụ dầu của một loại thực phẩm là yếu tố quan trọng trong việc giữ hương vị, cải thiện vị ngon và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm Sự kết hợp của nhóm ưa béo và ưa nước trong chuỗi polyme của protein giúp tạo điều kiện thuận lợi cho sự liên kết của protein với cả chất béo và nước, từ đó ảnh hưởng đến khả năng hút dầu và hút nước của protein Khả năng giữ dầu của protein phụ thuộc vào số lượng các nhóm kỵ nước tiếp xúc với protein và các chuỗi bên không phân cực của protein có ái lực với các chuỗi kỵ nước của phân tử dầu Theo kết quả phân tích, khả năng hấp thụ dầu của hạt sachi là 2,04 g/g, cao hơn so với bột mì là 1,4467 g/g, điều này có thể giải thích bởi hàm lượng protein cao hơn trong bột sachi.
(A Moongngarm, 2014) Vì vậy, bột sachi có độ hấp thụ nước và hấp thụ dầu cao hơn so với mẫu bột mì.
Ảnh hưởng của tỉ lệ bột sachi thay thế đến chất lượng hóa lý của bột nhào
Bảng 4.4: Hàm lượng ẩm trong bột nhào bánh cookie bổ sung bột sachi
Tỉ lệ thay thế (%) Độ ẩm
( * Giá trị phân tích cảm quan trung bình trong bảng = giá trị trung bình ± độ lêch chuẩn
*Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có nghĩa ở mức p