Ảnh hưởng của ánh sáng và thông gió tới quá trình bảo quản thực phẩm

Trang 2 2Ảnh hưởng của ánh sáng và thông gió tới quá trình bảo quản thực phẩmHọc viên: Bùi Kim Hoàn Trang 3 MỤC LỤCI.. Các phản ứng oxy hóa gây bởi bức xạ ánh sáng3.. Các phản ứng oxy h

Ảnh hưởng của ánh sáng và thông gió tới

quá trình bảo quản thực phẩm

Học viên: Bùi Kim Hoàn

Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Hạnh

MỤC LỤC

I Ảnh hưởng của ánh sáng tới quá trình bảo quản

1 Bản chất ánh sáng

2 Các phản ứng oxy hóa gây bởi bức xạ ánh sáng

3 Sự biến đổi của nông sản

II Ảnh hưởng của thông gió tới quá trình bảo quản

1 Khái quát về khí quyển

2 Ảnh hưởng của các thông số khí quyển tới bảo quản

I Ảnh hưởng của ánh sáng tới quá

trình bảo quản

1 Bản chất của ánh sáng

Hình 1 Các dải bước sóng của ánh sáng

Bảng 1 Bước sóng và tính chất của một số bức xạ điện từ

2 Các phản ứng oxy hóa gây bởi bức xạ ánh sáng

Oxy hóa protein

Hình 2 Hai con đường hình thành gốc tự do

2 Các phản ứng oxy hóa gây bởi bức xạ ánh sáng

Oxy hóa protein

Hình 3 Phản ứng chuỗi aliphatic bên của protein với các gốc tự do dưới sự có mặt của oxy

và năng lượng từ bức xạ ánh sáng

2 Các phản ứng oxy hóa gây bởi bức xạ ánh sáng

Oxy hóa protein

Bảng 2 Một số sản phẩm với gốc tự do của các axit amin trong phân tử protein

Phe+ HO·, oxy hóa một electron o- and m-tyrosine

Phe+ HO· Dimers của axit amin hydroxyl hóa

Trp+ HO·,hoặc oxy hóa một electron N-Formylkynurenine; kynurenine

Trp+ HO·,hoặc oxy hóa một electron 5-Hydroxytryptofan; 7-hydroxytryptofan

His+ HO·, hoặc oxy hóa một electron 2-Oxohistidine

Glu+ HO· với sự hiện diện của O2 Axit glutamic hydroperoxide

Lys+ HO· với sự hiện diện của O2 Lysine hydroperoxide và hydroxyde; hợp chất

carbonyl;

2 Các phản ứng oxy hóa gây bởi bức xạ ánh sáng

Oxy hóa chất béo

2 Các phản ứng oxy hóa gây bởi bức xạ ánh sáng

RO· + R’H → ROH + R·’

(rượu) (gốc tự do)

2 Các phản ứng oxy hóa gây bởi bức xạ ánh sáng

Oxy hóa gluxit

2 Các phản ứng oxy hóa gây bởi bức xạ ánh sáng

• Oxy hóa gluxit

Hình 5 Các ion kim loại thúc đẩy hình thành các nhóm chức trong phân tử tinh bột

2 Các phản ứng oxy hóa gây bởi bức xạ ánh sáng

Oxy hóa chất màu

2 Các phản ứng oxy hóa gây bởi bức xạ ánh sáng

Oxy hóa chất màu

Hình 6 Phản ứng oxy hóa chlorophyll

3 Sự biến đổi của nông sản

Bảng 3 Ảnh hưởng của ánh sáng đến chất lượng cảm quan của nông sản

Rau bina (lá trưởng thành) - Tiếp xúc với ánh sáng thúc đẩy màu vàng

Toledo et al., 2003 (20–25μmolm -2 s -1 )

Hoa lơ

-Tiếp xúc với ánh sáng thúc đẩy màu nâu của cạnh bị cắt

Sanz et al., 2007 (35 μmolm -2 s -1 )

Củ cải (lá) - Tiếp xúc với ánh sáng thúc đẩy những thay đổi về màu sắc, kết cấu và giảm thời hạn sử dụng Sanz et al., 2008

(35 μmolm -2 s -1 )

Tỏi tây (cắt tươi) - Tiếp xúc với ánh sáng thúc đẩy những thay đổi trong màu sắc, kết cấu và giảm thời hạn sử dụng Ayala et al., 2009(35 μmolm-2 s -1 )

Măng tây (cắt tươi) - Tiếp xúc với ánh sáng thúc đẩy màu nâu của cạnh cắt

Sanz et al., 2009 (35 μmolm -2 s -1 )

Bông cải xanh (hoa) + Tiếp xúc với ánh sáng bảo quản màu xanh lá cây

Buchert et al., 2011 (12 μmolm -2 s -1 )

Rau diếp (cắt tươi) +/- Tiếp xúc với ánh sáng làm tăng màu nâu và giảm chất lượng hình ảnh và mùi hôi

Martı´nez Sa´nchez

et al., 2011 (6μmolm -2 s -1 )

Rau diếp

+/-Tiếp xúc với ánh sáng yếu (7μmolm-2s-1) làm tăng màu nâu

trong khi tiếp xúc với ánh sáng trung bình Zhan et al., 2012a

(7 μmolm -2 s -1 and 34 μmolm -2 s -1 )

3 Sự biến đổi của nông sản

Bảng 4 Ảnh hưởng của ánh sáng đến chất lượng của rau tươi

Loại rau Hàm lượng nước Chlorophylls Sản phẩm quang hợp Khả năng chống oxy hóa Hợp chất hoạt tính sinh học Tham khảo Rau bina

(lá trưởng thành) - Không được mô tả Không được mô tả Không được mô tả Không được mô tả

Toledo et al., 2003 (20 -25μmolm -2 s -1 )

Cải xoăn Trung Quốc

+ Hàm lượng tinh bột, fructose và

+ Carotenoid, axit ascorbic 2007 (21.8μmolmNoichinda et al.,-2 s -1 )

Hoa lơ

(hoa) - Không được mô tả Không được mô tả Không được mô tả Không được mô tả

Sanz et al., 2007 (35μmolm -2 s -1 )

Củ cải (lá) - Không được mô tả Không được mô tả Không được mô tả Không được mô tả Sanz et al., 2007

Tỏi tây (cắt tươi) - Không được mô tả Không được mô tả Không được mô tả Không được mô tả Ayala et al 2009

(35μmolm -2 s -1 )

Rau bina

+ Axit ascorbic, folate

(Vit B9), phylloquinone (vit K1), R tocopherol (Vit E) và carotenoids

Lester et al 2010 (27 μmolm -2 s -1 )

II Ảnh hưởng của thông gió tới

quá trình bảo quản

1 Khái quát về khí quyển

Hình 7 Thành phần khí quyển Hình 8 Bioaerosols trong khí quyển

2 Ảnh hưởng của thông số khí quyển tới bảo quản

Tiêu chí Độ ẩm Nhiệt độ Thành phần khí quyển Áp suất Bụi, bẩn Mầm bệnh

Vi sinh vật Tăng cường hoạt động khi độ ẩm

Ảnh hưởng tích cực và tiêu cực đến cấu trúc và chất lượng đối với một số sản phẩm

Phản ứng oxy hóa với các sản phẩm không bao gói như

rau

-Giảm giá trị cảm quan của nông sản và các sản phẩm thực phẩm bị nhiễm

Giảm giá trị dinh dưỡng

và gây độc cho người tiêu dùng

Hô hấp của

nông sản

Tăng cường hô hấp, kích thích nông sản nhanh chín

Tăng cường hô hấp, kích thích nông sản nhanh

Các sản phẩm dùng màng bọc

dễ bị ảnh hưởng

-Không ảnh hưởng nhiểu

Ảnh hưởng cảm quan nông sản với bao bì dạng lưới

Bao bì dạng lưới dễ bị nhiễm mầm bệnh

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Toyoki Kozai, Genhua Niu, Michiko Takagaki, "Chapter 7 - Light," in Plant Factory, Academic Press, 2016, pp 115-128.

2 Amit Kumar, Rojalin Nayak, Soumya Ranjan Purohit, Pavuluri Srinivasa Rao, "Impact of UV-C irradiation on solubility of Osborne protein fractions in wheat flour," Food Hydrocolloids, vol 110, 2021

3 Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2011

4 Manal A El-Sheikh, Mohammed A Ramadan, Amira El-Shafie, "Photo-oxidation of rice starch Part I: Using hydrogen peroxide," Carbohydrate Polymers, vol 80, no 1, pp 266-269, 2010

5 Y G Maria Isabel Gil, "Chapter 9 - The impact of light on modified atmosphere storage and quality of fresh produce," in Controlled and

Modified Atmospheres for Fresh and Fresh-Cut Produce, Academic Press, 2020, pp 167-184.

6 Xiao Z, Lester GE, Luo Y, Xie ZK, Yu LL, Wang Q, "Effect of light exposure on sensorial quality, concentrations of bioactive compounds

and antioxidant capacity of radish microgreens during low temperature storage," Food Chemistry, pp 472-479, 2014

7 L W Goldthwaite JJ, "Regulation of senescence in bean leaf discs by light and chemical growth regulators," Plant Physiol, pp 1757-62,

1967

8 Gustavo E Gergoff Grozeff, Alicia R Chaves, Carlos G Bartoli, "Low irradiance pulses improve postharvest quality of spinach leaves

(Spinacia oleraceae L cv Bison)," Postharvest Biology and Technology, p 35–42, 2013

9 F Fahy, "1 - Origin, Nature and Properties of Air," in Air, Woodhead Publishing, 2010, pp 1-15.

10 Nguyễn Mạnh Khải, Giáo trình bảo quản nông sản, NXB Giáo dục, 2006

11 Mai Lê, Bảo quản lương thực, NXB Bách khoa Hà Nội, 2013

THANK YOU !