Trang 2 2Ảnh hưởng của ánh sáng và thông gió tới quá trình bảo quản thực phẩmHọc viên: Bùi Kim Hoàn Trang 3 MỤC LỤCI.. Các phản ứng oxy hóa gây bởi bức xạ ánh sáng3.. Các phản ứng oxy h
Ảnh hưởng ánh sáng thơng gió tới q trình bảo quản thực phẩm Học viên: Bùi Kim Hồn Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Hạnh MỤC LỤC I Ảnh hưởng ánh sáng tới trình bảo quản Bản chất ánh sáng Các phản ứng oxy hóa gây xạ ánh sáng Sự biến đổi nông sản II Ảnh hưởng thông gió tới q trình bảo quản Khái qt khí Ảnh hưởng thơng số khí tới bảo quản I Ảnh hưởng ánh sáng tới trình bảo quản Bản chất ánh sáng Hình Các dải bước sóng ánh sáng Bản chất ánh sáng Bảng Bước sóng tính chất số xạ điện từ Loại xạ Bước sóng (nm) Tính chất Tia cực tím (Ultraviolet) 100–380 100–280 Khử trùng Cực tím C (UV-C) 280–320 Làm cháy da Cực tím B (UV-B) 320–380 Làm cháy da Cực tím A (UV-A) Quang hợp 380–780 (thường 400–700) Hình thành hình thái Khả kiến 700–800 Hồng ngoại xa 780–2500 Gia nhiệt Hồng ngoại gần 2500+ Gia nhiệt Hồng ngoại Các phản ứng oxy hóa gây xạ ánh sáng Oxy hóa protein Hình Hai đường hình thành gốc tự Các phản ứng oxy hóa gây xạ ánh sáng Oxy hóa protein Hình Phản ứng chuỗi aliphatic bên protein với gốc tự có mặt oxy lượng từ xạ ánh sáng Các phản ứng oxy hóa gây xạ ánh sáng Oxy hóa protein Bảng Một số sản phẩm với gốc tự axit amin phân tử protein Các phản ứng oxy hóa Sản phẩm Tyr+HOCl 3-Chlortyrosine Tyr+HO·, trình oxy hóa Dytirosine electron Tyr HOCl, kết hợp gốc Phe+ HO·, oxy hóa electron o- and m-tyrosine Phe+ HO· Dimers axit amin hydroxyl hóa Trp+ HO·,hoặc oxy hóa electron N-Formylkynurenine; kynurenine Trp+ HO·,hoặc oxy hóa electron 5-Hydroxytryptofan; 7-hydroxytryptofan His+ HO·, oxy hóa electron 2-Oxohistidine Glu+ HO· với diện O2 Axit glutamic hydroperoxide Lys+ HO· với diện O2 Lysine hydroperoxide hydroxyde; hợp chất carbonyl; Pro+ HO· với diện O2 Proline hydroperoxide hydroxyde; Axit 5- hydroxy-2-aminovaleric; hợp chất carbonyl; Arg + HO với diện O2 5-Hydroxy-2-aminovaleric acid; Các phản ứng oxy hóa gây xạ ánh sáng Oxy hóa chất béo RH → R· + H· RH + O2 → R· + HO2· Khơi mào R· + O2 → RO2· Phát triển RO2· + RH → ROOH + R· ROOH → RO· + ·OH 2ROOH → RO2· + H2O + RO· ROOH + RH → RO· + H2O + R· 10 Các phản ứng oxy hóa gây xạ ánh sáng RO· + R’H → ROH + R·’ (rượu) (gốc tự do) 11 Các phản ứng oxy hóa gây xạ ánh sáng Kết thúc Hỏng cấu trúc protein thông qua phản ứng với malondialdehyde 4-hydroxynonenal thông qua hình thành bazơ Schiff Hình Bazo Schiff 12 Các phản ứng oxy hóa gây xạ ánh sáng Oxy hóa gluxit Khơi mào H2O2 + hʋ → 2·OH Phát triển H2O2 + ·OH → ·OOH + H2O H2O2 + ·OOH → ·OH + H2O + O2 Tinh bột – OH + R· → Tinh bột - O· + RH 13 Các phản ứng oxy hóa gây xạ ánh sáng • Oxy hóa gluxit Hình Các ion kim loại thúc đẩy hình thành nhóm chức phân tử tinh bột 14 Các phản ứng oxy hóa gây xạ ánh sáng Oxy hóa chất màu Hình Phản ứng oxy hóa chlorophyll 15 Các phản ứng oxy hóa gây xạ ánh sáng Oxy hóa chất màu Hình Phản ứng oxy hóa chlorophyll 16 Sự biến đổi nông sản Bảng Ảnh hưởng ánh sáng đến chất lượng cảm quan nông sản Nông sản Tác dụng ánh sáng Quan sát Tham khảo Rau bina - Toledo et al., 2003 (lá trưởng thành) - Tiếp xúc với ánh sáng thúc đẩy màu vàng (20–25μmolm-2s-1) - Hoa lơ - Tiếp xúc với ánh sáng Sanz et al., 2007 (hoa) - thúc đẩy màu nâu (35 μmolm-2s-1) Củ cải (lá) cạnh bị cắt Sanz et al., 2008 Tiếp xúc với ánh sáng thúc đẩy thay đổi màu sắc, kết (35 μmolm-2 s-1) Tỏi tây (cắt tươi) cấu giảm thời hạn sử dụng Ayala et al., 2009 Măng tây Tiếp xúc với ánh sáng thúc đẩy thay đổi màu sắc, (35 μmolm-2 s-1) (cắt tươi) Bông cải xanh kết cấu giảm thời hạn sử dụng Sanz et al., 2009 (35 μmolm-2s-1) (hoa) Tiếp xúc với ánh sáng thúc đẩy màu nâu cạnh cắt Buchert et al., 2011 Rau diếp + Tiếp xúc với ánh sáng bảo quản màu xanh (12 μmolm-2 s-1) (cắt tươi) +/- Tiếp xúc với ánh sáng làm tăng màu nâu giảm chất lượng Martı´nez Sa´nchez Rau diếp hình ảnh mùi hôi et al., 2011 (cắt tươi) Tiếp xúc với ánh sáng yếu (7μmolm-2s-1) làm tăng màu nâu (6μmolm-2 s-1) Bông cải xanh tiếp xúc với ánh sáng trung bình (hoa) +/- Zhan et al., 2012a (7 μmolm-2 s-1 and 34 μmolm-2 s-1) (34μmolm-2 s-1) Giảm màu nâu Zhan et al., 2012b + Tiếp xúc với ánh sáng bảo toàn màu sắc, kết cấu khả (24μmolm-2s-1 cường độ) chấp nhận 17 Sự biến đổi nông sản Bảng Ảnh hưởng ánh sáng đến chất lượng rau tươi Loại rau Hàm lượng nước Chlorophylls Sản phẩm quang hợp Khả chống oxy Hợp chất hoạt tính Tham khảo - Không mô tả hóa sinh học Rau bina - Toledo et al., 2003 (lá trưởng thành) - + Không mô tả Không mô tả Không mô tả (20 -25μmolm-2 s-1) - Không mô tả Cải xoăn Trung Quốc - Không mô tả + Hàm lượng tinh + Carotenoid, axit Noichinda et al., (lá trưởng thành) - Không mô tả bột, fructose + ascorbic 2007 (21.8μmolm-2s-1) Không mô tả glucose Hoa lơ (hoa) Không mô tả Không mô tả Không mô tả Sanz et al., 2007 Không mô tả (35μmolm-2 s-1) Củ cải (lá) Không mô tả Không mô tả Sanz et al., 2007 Bông cải xanh súp (35μmolm-2 s-1) lơ Không mô tả Không mô tả Không mô tả Olarte et al 2009 (Hoa) (35μmolm-2 s-1) Tỏi tây (cắt tươi) Không mô tả Không mô tả Không mô tả Ayala et al 2009 (35μmolm-2 s-1) + Axit ascorbic, folate (Vit B9), Rau bina - Không mô tả Không mô tả + phylloquinone (vit Lester et al 2010 (lá) K1), R tocopherol (Vit (27 μmolm s )-2 -1 E) carotenoids 18 II Ảnh hưởng thơng gió tới trình bảo quản 19 Khái qt khí Hình Thành phần khí Hình Bioaerosols khí 20