Đồ án công nghệ thực phẩm quy trình sản xuất bánh cookies bổ sung matcha

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY BỔ SUNG BỘT MATCHA GVHD Phan Thị Hồng Liên SVTH Nguyễn Thị Hoài Lớp 03DHTP3 MSSV 2005120261 TP Hồ Chí Minh, Ngày tháng năm 2016 TP HỒ CHÍ MINH, 2015 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT | |Khóa luận tốt nghiệp | |Đồ án tốt nghiệp 1 Những thông.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY BỔ SUNG BỘT MATCHA GVHD: Phan Thị Hồng Liên SVTH: Nguyễn Thị Hoài Lớp: 03DHTP3 MSSV: 2005120261 TP Hồ Chí Minh, Ngày … tháng … năm 2016 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Nguyễn Thị Hoài MSSV: 2005120261 Lớp:03DHTP3 Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh quy bổ sung matcha Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý GVHD TP HCM, ngày tháng năm 2016 (Ký ghi rõ họ tên) TÓM TẮT ĐỀ TÀI Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột Matcha”, thực phịng thí nghiệm Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Đề tài thực với nội dung sau: + Xây dựng quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột matcha + Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ khối lượng bột matcha + Thí nghiệm khảo sát thời gian, nhiệt độ nướng bánh + Tính giá thành sản phẩm + Kiểm tra số tiêu hóa lý cảm quan chất lượng sản phẩm Qua trình khảo sát thu số kết sau: + Tỷ lệ bột matcha bổ sung vào 5% ( tổng khối lượng bột mì) + Thời gian nướng bánh 1350C 25 phút Sản phẩm đạt yêu cầu số tiêu hóa lý độ ẩm (4 ± 0.0028 %); độ kiềm bánh 1.0524 ± 0.0047 hàm lượng đường tổng đạt 16.6%; đánh giá chất lượng sản phẩm xếp loại LỜI CẢM ƠN Trải qua gần tháng nghiên cứu thực hành, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp “ Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh quy bổ sung Matcha” Để đạt kết đó, em nhận giúp đỡ tận tình thầy cơ, bạn bè gia đình Em xin gửi lời chân thành đến Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm quý thầy cô trường Đại Học Cơng nghiệp thực phẩm TP.HCM tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt để em hồn thành chương trình học tập cơng tác tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn đến cô Phan Thị Hồng Liên hướng dẫn em tận tình q trình thực đề tài hồn thành đồ án tốt nghiệp Cuối em muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè hết lịng động viên, giúp đỡ em q trình học tập hoàn thành đồ án Em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoài MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG: DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ MỞ ĐẦU Bánh quy sản phẩm quen thuộc nhiều lứa tuổi Việt Nam giới yêu thích tính tiện dụng, giá trị dinh dưỡng cao giá phù hợp Nhu cầu sử dụng bánh thị trường nước ta phong phú đa dạng Tuy nhiên sản phẩm bánh nước lại không đáp ứng đủ số lượng lẫn chất lượng chủng loại bánh ngoại nhập chiếm lĩnh thị trường Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, với mong muốn tạo sản phẩm từ nguồn ngun liệu tự nhiên có nhiều dược tính nên tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột matcha” Trong quy trình chế biến chúng tơi bổ sung thêm bột trà xanh vào thành phần bánh quy nhằm tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng tự nhiên trà xanh Mục tiêu nghiên cứu: Sản xuất bánh quy bổ sung bột matcha quy mơ phịng thí nghiệm Nội dung nghiên cứu bao gồm: Xây dựng quy trình sản xuất Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột matcha vào nguyên liệu Khảo sát chế độ nướng bánh Đánh giá sơ chất lượng sản phẩm Tính giá thành sản phẩm Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bánh quy 1.1.1 Định nghĩa Bánh quy loại sản phẩm nướng dạng nhỏ làm chủ yếu từ bột mì, đường chất béo Bánh có độ ẩm 4%, bao gói bao bì khơng hút ẩm bảo quản tháng Bánh quy làm với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, sau nướng xong bánh phủ chocolate, kẹp kem thêm hương vị khác tùy thích 1.1.2 Phân loại Bánh quy phân loại theo phương pháp khác dựa trên: + Tên gọi chủ yếu dựa cấu trúc độ cứng Ví dụ: biscuit, cracker cookie , + Phương pháp tạo hình bột nhào loại bột nhào Ví dụ: lên men, làm nở (developed), cán, cắt (đơn giản hay rập nổi), ép khuôn, ép đùn, deposited, cắt dây, coextruded Bánh quy thuộc nhóm bánh xốp (short-dough) Sản phẩm thuộc nhóm thường phân biệt với nhóm khác qua bột nhào, bột nhào loại bánh thiếu dai đàn hồi Bột mì hay loại bột khác thành phần nguyên liệu chủ yếu, hàm lượng chất béo dung dịch đường có mặt bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính hình thành mạng gluten giảm tối thiểu Cấu trúc bánh cookie loại gồm hỗn hợp protein, tinh bột tinh thể đường Trong bột nhào khơng có ma trận protein liên tục chất béo tồn dạng hạt cầu béo lớn khối (giọt) lớn dính liền với khối protein tinh bột Cấu trúc bánh quy thô trải qua trình nướng 1.2 Tổng quan nguyên liệu sản xuất 1.2.1 Bột mì Bột mì sản xuất từ lúa mì Lúa mì loại ngũ cốc trồng nhiều giới, mọc khắp nơi ngoại trừ vùng cực, 33% toàn ngũ cốc giới lúa mì, 26% bắp, lúa gạo với lúa mạch thứ 13% Nó lương thực nửa số dân trái đất Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì trình nghiền mà q trình phơi vỏ cám tách phần cịn lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm bột mì) Lúa mì có loại lúa mì trắng lúa mì đen bột mì phân làm loại: Bột mì trắng sản xuất từ lúa mì trắng Ở nước ta lúa mì hầu hết nhập ta nhập lúa mì trắng Bột mì đen sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì cách lên men lactic, có vị chua, thích hợp cho vị số vùng giới 1.2.1.1 Vai trị bột mì sản xuất bánh: Chức năng: cung cấp lượng, tinh bột nướng bị hồ hoá phần hút nước, lượng nước protid bị biến tính nhiệt độ cao thải ra, bánh khơ đàn hồi Protid: 12-15% trọng lượng chất khô Hàm lượng protid loại bột mì khơng giống Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp Nhưng giá trị dinh dưỡng bột hạn cao có giá trị Gồm: Glutenin : 34 - 42% Gliadin : 40 – 50% Phiếu đánh giá cảm quan: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên người thử: …………………………Ngày thử:……………… Mức độ yêu thích anh/ chị sản phẩm cookies bổ sung matcha là: Lưu ý: sử dụng thang điểm cho mức độ ưa thích tăng dần Màu sắc (màu xanh trà xanh): … Mùi thơm ( Thơm bơ mùi thơm trà xanh): … Hương vị ( hài hòa, béo bơ vị trà xanh): … Cấu trúc ( Giòn, xốp): … Cảm ơn bạn tham gia khảo sát chúng tôi! PHỤ LỤC PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Phương pháp xác định độ ẩm (TCVN 4069 – 85) Phương pháp sử dụng đề tài tham chiếu theo TCVN 7035 : 2002 giáo trình Phân Tích Thực Phẩm (tháng 6/2012) Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh Ngun tắc: Dùng sức nóng làm bay thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khơ, từ tính phần trăm nước có thực phẩm Cách tiến hành: Bước 1: Sấy chén sấy đến khối lượng không đổi 100 – 105 C Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích với độ xác đến 0,0001g Bước 2: Cân vào cốc khoảng bánh nghiền nhỏ cho vào chén sấy cân tất cân phân tích Bước 3: Dùng đũa thủy tinh dàn bột bánh chén Bước 4: Cho tất vào tủ sấy khô đến khối lượng không đổi Cứ sau dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ phần vón cục, sau dàn tiếp tục sấy Thời gian sấy khoảng Bước 5: Sấy xong đem làm nguội bình hút ẩm 30 phút đem cân cân phân tích với độ xác 0.0001g Bước 6: Cho lại vào tủ sấy sấy 100 – 105 C 30 phút Lấy làm nguội bình hút ẩm cân khối lượng không đổi Kết hai lần liên tiếp không cách 0.5 mg Bước 7: Kết Xử lý số liệu độ ẩm theo phần trăm tính theo cơng thức: X=100% Trong đó: G: trọng lượng cốc cân, đũa thủy tinh, g G1: Trọng lượng cốc cân, đũa thủy tinh mẫu trước sấy, g G2: Trọng lượng cốc cân, đũa thủy tinh mẫu sau sấy đến khối lượng không đổi, g Sai lệch hai lần xác định song song không lệch 0.5% chấp nhận kết quả, kết cuối trung bình cộng kết hai lần xác định song song 1.2 Phương pháp xác định độ kiềm Ngun tắc: Trung hịa lượng kiềm có bánh dung dịch HCl 0,1N với thị MO 0,1% Cách tiến hành: Bước 1: Cân xác 5g mẫu cho vào bình tam giác, thêm vào 5ml nước cất để yên 30 phút, lắc Bước 2: Lọc hỗn hợp sang bình tam giác khác, rửa giấy lọc nhiều lần thu tồn nước xuống bình tam giác Bước 3: Thêm 1-3 giọt M.O chuẩn độ dung dịch HCl 0,1N đến xuất màu đỏ cam dừng lại ghi thể tích tiêu tốn Tính kết quả: Độ kiềm bánh tính theo cơng thức: X= Trong đó: K: hệ số hiệu chỉnh độ acid 0,1N V: thể tích dung dịch HCl tiêu tốn (ml) m: khối lượng mẫu 1.3 Phương pháp xác định độ tro Cách tiến hành: Cân xác 3g mẫu bánh nghiền nhỏ cho vào chén nung làm khô biết trước khối lượng Cho vào chén giọt H2SO4 10%, cho lên bếp điện đốt đến khơng cịn khói trắng Tiếp tục cho vào lị nung, nung 6000C 1h Lấy làm nguội bình hút ẩm cân Tiếp tục cho vào lị nung lặp lại q trình khối lượng lần cân liên tiếp không đổi Tính kết quả: X= Trong đó: m1 : Khối lượng chén mẫu trước nung (g) m2 : Khối lượng chén tro sau nung (g) m0 : Khối lượng chén nung(g) 1.4 Phương pháp xác định hàm lượng đường toàn phần theo phương pháp Bectran Cách tiến hành: Bước 1: Bánh→Nghiền→ Cân 2g mẫu → hịa tan nước nóng 60-70˚C (khoảng 150ml)→ thêm 15ml Kali ferroxyanua 15% + 5ml Kẽm acetat 30% → chuyển vào bình định mức 250ml → Lọc → dung dịch I (đường khử đường không khử) Bước 2: (chuyển đường không khử thành đường khử): 25ml dd I + 50ml nước cất + 2ml HCl đậm đặc → đun cách thủy (70°C/ phút) → làm nguội nhanh vòi nước→ trung hòa NaOH 20% với thị PP → cho vào bình định mức 250ml → dung dịch II (đường khử) Bước 3: 25ml dd II + 25ml FA + 25ml FB → đun sôi phút → xuất kết tủa đỏ (Cu2O) → lọc thu tủa → dùng Fe2(SO4)3 khoảng 30-40 ml để hòa tan kết tủa đồng → chuẩn độ KMnO4 đến có màu hồng nhạt bền 15 giây ghi lại thể tích KMnO4 tiêu tốn Giải thích: Cho kali ferroxyanua kẽm acetat vào nhằm mục đích kéo chất không tan dung dịch xuống, thuận tiện cho trình lọc Đun cách thủy bước thứ nhằm tạo phản ứng thủy phân cho đường mơi trường acid/ nhiệt độ cao Trung hịa NaOH 20%: cho PP1% vào sau cho từ từ NaOH 20% đến xuất màu hồng nhạt dừng lại Ở bước đun sôi phút mà màu xanh làm lại giảm dung dịch II xuống Ở dd (thu sau tạo dd 1) gồm tồn đường khử, thêm vào FA, FB để khử phức đồng II, thu kết tủa lắng xuống (đồng I) Sử dụng Fe2(SO4)3 để hòa tan phức đồng Chuẩn độ KMnO4 để xác định lượng FeSO4 sử dụng Từ suy lượng đồng I Các phản ứng xảy ra: Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 CuSO4 + FeSO4 + H2O KMnO4 + FeSO4 + H2O Fe2(SO4)3 +K2SO4 + MnSO4 + H2O Kết tính theo cơng thức: X= Trong đó: + G: khối lượng đường khử tra từ lượng KMnO4 0,1N chuẩn độ (mg) + m: khối lượng mẫu (g) + V1: thể tích dung dịch pha lỗng (ml) + V2: thể tích pha lỗng 10ml dung dịch qua lọc (ml) + V3: thể tích dung dịch mẫu lấy khử tạp chất (ml) + V4: thể tích dung dịch lấy để xác định hàm lượng đường khử (ml) 1.5 Tính tốn số liệu Phân tích phương sai ANOVA Phân tích phương sai Phân tích phương sai- Analysis of vairiance (ANOVA) phép kiểm định thống kê phổ biến phân tích mơ tả phép thử cảm giác khác so sánh nhiều hai sản phẩm phản ứng dựa vào thang đo Đây công cụ nhạy để thấy biến số, thay đổi thành phần, trình bao bì có tác động hay khơng đến tính chất cảm quan sản phẩm Phân tích phương sai để ước tính phương sai độ lệch bình phương gắn cho nhân tố Do đó, tỷ số phương sai nhân tố phương sai sai số gọi giá trị F Ftest Giá trị F biểu thị biến thiên gộp giá trị trung bình nhân tố quan tâm so với giá trị trung bình chung tập hợp liệu, chia cho sai số trung bình bình phương Đây giá trị phân tích phương sai Có giả thuyết: - H0 (null hypothesis): khơng có khác biệt mẫu thử (sản phẩm) HA (Alternative hypothesis): có khác biệt đáng kể mẫu thử (sản phẩm) Bảng 0.1 Bảng ANOVA phân tích phương sai theo yếu tố Nguồn Độ tự (df) biến động Tổng bình phương (SS) Trung bình Giá trị F bình phương (MS) Sàn phẩm (A) a–1 SSA MSA Người thử (S) s–2 SSS MSS S*A(phần dư) (a – 1)(s – 1) SSAS MSAS Tổng as – SStotal MSA/MSAS Trong đó: A: số sản phẩm (mẫu thử) S: số thành viên hội đồng (người thử) Để tính giá trị F, người ta biến đổi thông qua công thức tính tốn sau: • Tổng bình phương Tổng bình phương sản phẩm (A): SSA = s x Ʃ(Ma – M)2 Tổng bình phương người thử (S): SSA = a × ∑(Ma− M)2 Tổng bình phương phần dư (AS): SSA = s × ∑(Yas − Ms− Ma + M)2 • Trung bình bình phương Trung bình bình phương mẫu: MSA = Trung bình bình phương người thử: MSS = Trung bình bình phương người thử: MSAS = • Tương quan phương sai mẫu (F): - MSS = Tra bảng phân bố F ứng với bậc tự sản phẩm bậc tự sai số so sánh giá trị F tính Nếu F tính ≥ F tra bảng: Chấp nhận giả thuyết HA Nếu F tính < F tra bảng: Chấp nhận giả thuyết H0 Nếu tính giá trị F cho thấy tồn khác biệt có ý nghĩa sản phẩm (từ sản phẩm trở lên), cần phải xác định cụ thể mẫu có khác biệt với cách tính giá trị khác nhỏ LSD (Least Singnificant Difference) mức ý nghĩa 5% Công thức tính giá trị LSD sau: Trong đó: t giá trị tới hạn cho phép kiểm định hai phía Tiếp theo tính hiệu số giá trị trung bình sản phẩm so sánh với giá trị LSD Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ giá trị LSD sản phẩm khơng khác mức ý nghĩa 5% Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn giá trị LSD sản phẩm có khác mức ý nghĩa 5% PHỤ LỤC 2: THIẾT KẾ MẨU THỬ THEO HÌNH VNG LATIN WILLIAMS Cỡ mẫu = A B D C B C A D C D B A D A C B Cỡ mẫu = A B I C H D G E F B C A D I E H F G C D B E A F I G H D E C F B G A H I E F D G C H B I A F G E H D I C A B G H F I E A D B C H I G A F B E C D I A H B G C F D E F E G D H C I B A G F H E I D A C B H G I F A E B D C I H A G B F C E D A I B H C G D F E B A C I D H E G F C B D A E I F H G D C E B F A G I H E D F C G B H A I PHỤ LỤC 3: MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ VÀ BẢNG KẾT QUẢ SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bảng 14.1: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 A 6 7 7 8 6 Mẫu B 7 8 6 5 6 9 9 C 6 9 6 5 5 9 9 5 D 6 8 5 5 6 9 5 Bảng 15: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tổng Trung bình Mẫu thử A1B1 5 4 4 4 4 4 4 4 120 A1B2 7 6 6 5 6 5 6 159 A1B3 7 7 7 7 7 8 6 7 198 5.3 6.6 A2B1 7 5 8 6 8 8 8 7 7 6 7 209 A2B2 9 8 9 8 9 9 9 7 9 9 248 6.9667 8.2667 A2B3 9 7 7 8 8 8 8 6 7 213 A3B1 6 8 6 8 7 7 7 8 6 7 204 A3B2 5 6 6 6 6 6 4 6 6 159 A3B3 3 3 3 2 2 2 3 3 4 2 2 80 7.1 6.8 5.3 2.6667 PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HĨA LÍ Độ ẩm Chén sấy thứ Khối lượng Khối lượng Khối lượng Độ ẩm chén sấy chén mẫu chén mẫu (%) trước sấy sau sấy 17.5866 26.6845 22.0898 2.69 19.3622 24.0261 23.3711 2.8 23.2123 28.6584 27.8941 2.74 Độ ẩm trung bình 2.74 Độ tro Chén thứ nung Khối lượng Khối lượng Khối lượng Độ tro chén nung chén mẫu chén mẫu (%) trước sau nung nung 35.5632 41.8952 35.6551 1.61 40.2651 45.6994 40.3526 1.61 37.0213 42.3521 37.1062 1.59 Độ tro trung bình Độ kiềm 1.60 ... A1B1 bánh chưa chín Cảm quan bánh cảm thấy mềm, bột sống, đặc biệt ẩm màu xanh bánh tươi, bánh chưa có mùi thơm Ở mẫu A1B2 bánh chưa chín Vỏ bánh mềm, bột sống ruột bánh ẩm Màu xanh bánh tươi, bánh. .. tỷ lệ thành phần nguyên liệu, trình trộn bột trình rán sản phẩm bánh rán Dorayaki Sản phẩm bánh rán Dorayaki làm từ quy trình dựa kết khảo sát Gửi mẫu sản phẩm đến Công Ty TNHH Eurofins Sắc Ký... biến chúng tơi bổ sung thêm bột trà xanh vào thành phần bánh quy nhằm tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng tự nhiên trà xanh Mục tiêu nghiên cứu: Sản xuất bánh quy bổ sung bột matcha quy mô phịng