ĐỒ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM tìm HIỂU về QUY TRÌNH sản XUẤT nước mía (saccharum offcinarum l ) ĐÓNG LON

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MÍA (Saccharum offcinarum L.) ĐĨNG LON CHUN NGÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thủy Tiên MSSV: 19005134 Lớp: 1CTP19A Khóa: 44 Giáo viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Nhu Liễu Vĩnh Long, năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MÍA (Saccharum offcinarum L.) ĐÓNG LON CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thủy Tiên MSSV: 19005134 Lớp: 1CTP19A Khóa: 44 Giáo viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Nhu Liễu Vĩnh Long, năm 2022 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN - Ý thức thực hiện: - Nội dung thực hiện: - Hình thức trình bày: - Tổng hợp kết quả:  Tổ chức báo cáo trước hội đồng  Tổ chức chấm thuyết minh Vĩnh Long, ngày …… tháng …… năm 2022 Người hướng dẫn Nguyễn Nhu Liễu LỜI CẢM ƠN Đề hoàn thành đồ án chuyên ngành này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô khoa Khoa học sinh học ứng dụng trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báo cho em suốt thời gian học tập rèn luyện trường Nhờ kiến thức, kỹ thuật em học được, từ em áp dụng vào đồ án hoàn thành đồ án theo kế hoạch trường Đặc biệt em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Nhu Liễu người tận tình hướng dẫn, trực tiếp dạy kiến thức kinh nghiệm suốt trình em thực đồ án “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mía (Saccharum offcinarum L.) đóng lon Mặc dù cố gắng trình làm đồ án cịn nhiều thiếu sót Em mong nhận thơng cảm góp ý Thầy để đồ án em hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Vĩnh Long, ngày …… tháng …… năm 2022 Sinh viên thực Trần Thị Thủy Tiên MỤC LỤ NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC HÌNH DANH SÁCH BẢNG CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lý chọn đề tài 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 2.1 Tìm hiểu mía .2 2.1.1 Nguồn gốc mía 2.1.2 Đặc điểm, phân loại 2.1.2.1 Đặc điểm 2.1.2.2 Phân loại .6 2.1.3 Thu hoạch mía 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng 2.1.5 Thành phần hóa học 10 2.1.5.1 Đường saccaroza 11 2.1.5.2 Đường khử .12 2.1.5.3 Chất keo 13 2.1.5.4 Axit hữu .14 2.1.5.5 Chất béo sáp mía 14 2.1.5.6 Chất vô 15 2.1.5.7 Chất màu 15 2.1.6 Cơng dụng mía 16 2.2 Tổng quan nước mía đóng lon 17 2.2.1 Khái niệm nước mía 17 2.2.2 Gía trị dinh dưỡng .18 2.2.3 Công dụng 18 2.3 Phụ gia thành phần phụ 19 iii 2.3.1.1 Acid citric 19 2.3.2 Thành phần phụ .20 2.3.2.1 Nước 20 2.3.2.2 Dung dịch tắc 20 2.3.2.3 Lon nhôm 20 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT .22 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mía (Saccharum offcinarum L.) đóng lon 22 3.2 Thuyết minh quy trình 23 3.2.1 Nguyên liệu .23 3.2.2 Xử lí 24 3.2.3 Ép .25 3.2.4 Lọc thô .25 3.2.5 Lọc tinh 25 3.2.6 Phối chế 26 3.2.7 Rót lon .26 3.2.8 Đóng nắp chân không .27 3.2.9 Thanh trùng .27 3.2.10 Làm nguội .28 3.2.11 Bảo ôn 28 3.2.12 Sản phẩm .28 CHƯƠNG 4: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO NƯỚC MÍA ĐĨNG LON 29 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mía (Saccharum offcinarum L.) đóng lon 29 4.2 Các tiêu sản phẩm nước mía (Saccharum offcinarum L.) đóng lon 29 4.2.1 Yêu cầu cảm quan 29 4.2.2 Ảnh hưởng vi sinh vật 30 4.2.3 Chỉ tiêu hóa lí 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 MỤC LỤC HÌNH iii Hình 1 Lồi Saccharum officinarum L Hình Lồi Saccharum barberi Jeswiet .7 Hình Loài Saccharum sinense Roxb Hình Nước mía .17 Hình Cơng thức cấu tạo acid citric 19 Hình Lon nhơm 21 Hình Quy trình cơng nghệ xản suất nước mía (Saccharum offcinarum L.) đóng lon 23 Hình Cây mía (Saccharum offcinarun L.) .23 Hình Máy bào vỏ mía 24 iii DANH SÁCH BẢNG Bảng1 Thành phần dinh dưỡng 100g mía 10 Bảng1 Yêu cầu cảm quan nước mía (Saccharum offcinarun L.) đóng lon 29 Bảng1 Các tiêu vi sinh vật nước mía (Saccharum offcinarun L.) đóng lon .30 Bảng1 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng 30 iii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lý chọn đề tài Sở thích người Việt thích dùng nước mía làm thức uống giải khát vào ngày hè nóng nực, cung cấp lượng nhanh chóng cho thể, tăng cường sức khỏe mạnh cho chức gan, dựa vào sở thích để tạo sản phẩm bảo đảm an toàn, đem lại cảm giác lạ cho người tiêu dùng Trong đời sống ngày phát triển việc sử dụng thức uống giải khát từ nước mía khơng cịn phổ biến đa dạng trước Nước mía khơng cịn lựa chọn giải khát hàng đầu giới trẻ ngày Có thể thấy nước mía truyền thống hàng quán ép trực tiếp từ máy thường không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, dễ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập, khiến người "mê" nước mía phải ngần ngại Việc tạo sản phẩm nước mía đóng lon đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm làm phong phú thêm mặt hàng nước giải khát Với sản phẩm nước mía đóng lon giải vấn đề: tạo đầu ổn định để người nông dân chuyên tâm chăm sóc mía giới thiệu thêm sản phẩm nước uống cây, trái vùng nhiệt đới với thị trường nước 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài hướng tới mục tiêu sau: tìm hiểu nguồn nguyên liệu, vi sinh vật, phụ gia tham gia vào chế biến sản phẩm nước mía đóng lon Biết thêm quy trình chế biến sản phẩm nước mía đóng lon Hiểu rõ quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm nước mía đóng lon Nêu lên yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước mía đóng lon CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 2.1 Tìm hiểu mía 2.1.1 Nguồn gốc mía Mía tên gọi chung số loài loại Saccharum, bên cạnh loài lau, lách khác Chúng vốn lồi cỏ, có thân cao từ 2-6 m, chia làm nhiều đốt, bên có chứa đường Tất giống mía trồng giống mía lai nội chi nội loại phức tạp Ngày nay, mía trồng nhiều nước giới, phân bố phạm vi từ 35 độ vĩ Nam đến 35 độ vĩ Bắc để thu hoạch lấy thân, sản xuất đường ăn (saccaroza) Ngồi ra, mía cịn coi sáu nhiên liệu sinh học tốt giới tương lai Cây mía xuất trái đất từ thời xa xưa, lục địa châu Á châu Úc cịn dính liền Một số tác giả cho vùng Tân Guinea quê hương mía nguyên thủy từ mía đưa đến vùng khác giới Trong tác phẩm "Nguồn gốc trồng" De Candelle lại viết: "Cây mía trồng vùng Đơng Nam Á, từ qua châu Phi sau châu Mỹ" (Humbert, 1963) Khi mía đưa đến trồng vùng Ả Rập, tên Sarkara hay Sakkara chuyển thành Sukkar Từ vùng Ả Rập mía đưa sang Ethiopia, Ai Cập, Sicilia thập tự quân đưa đến Chipre Những người Ả Rập đem mía vào Tây Ban Nha, Thái tử Bồ Đào Nha Don Enrique nhập mía đem trồng đảo Madeira từ chuyển đến Canarias Ở vùng này, điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sinh trưởng phát triển mía, nơi sản xuất tất lượng đường tiêu dùng châu Âu vịng 300 năm Cùng với mía cơng nghệ chế biến đường mía Ấn Độ nước đầu giới biết trồng mía để chế biến thành đường từ 3000 năm trước Công nguyên Ở Trung Quốc, vào tài liệu ghi chép cổ xưa phân bố rộng rãi mía dại nhiều nơi nước mức độ phong phú giống mía trồng cho thấy mía trồng từ trước kỉ trước Cơng ngun Từ Trung Quốc mía đưa đến trồng số nước phía Đơng Nam Philippin, Nhật Bản, Indonesia Cây mía trồng nước Địa Trung Hải vào kỷ XIII Châu Mỹ trồng mía muộn hơn, vào kỷ XV Trong lần thứ hai vượt biển sang Tân Thế giới, Christophe Colombus đưa giống mía đến trồng châu Mỹ vào năm 1490 Santo Domingo, sau đến Mexico (1502), Brazil (1533), Cu Ba (1650) Ngày mía trồng Ngồi giá trị ăn uống, mía vị thuốc tốt nhân dân ta dùng từ lâu đời Theo Đơng y, nước mía vị mát, tình bình, có tác dụng giải khát, giải độc, tiêu đờm, chống nôn mửa, chữa sốt nên dùng để chữa nhiều bệnh 2.2.3 Công dụng Một phần trung bình khoảng 240ml nước mía (khơng có chất phụ gia) mang lại khoảng 180 calo Nước ép thô chứa tổng cộng 13 gram chất xơ hòa tan phần, dưỡng chất cần thiết thể người để thực nhiều chức sinh lý Đường tự nhiên nước mía có số đường huyết thấp, người mắc bệnh tiểu đường loại tiêu thụ mức độ vừa phải Nước mía trở nên phổ biến mùa hè nóng cung cấp lượng tức làm dịu nhanh khát Nước mía nguồn glucose tuyệt vời giúp thể bù đắp lượng Nước mía cịn có nhiều cơng dụng như: - Đẹp da ngừa mụn: Trong mía có nhiều khống chất chất chống oxy hố Chúng trực tiếp giúp hạn chế gốc tự do, làm tăng độ đàn hồi da Ngoài mía cịn chứa lượng AHA dưỡng chất quan trọng giúp trì da đẹp ngừa mụn hiệu - Loại bỏ mùi hôi miệng: Trong nước mía có lượng khống chất phong phú tốt cho men cịn có chức hạn chế vi khuẩn gây mùi khoang miệng - Ngăn ngừa nhiễm độc gan: Flavonoid nước mía biết đến chất kháng viêm, chống ung thư, chống oxy hố chống lại dị ứng thể Vì mà uống nước mía giúp gan bạn tránh bị viêm đặc biệt bị vàng da viêm gan, nước mía cịn góp phần kiểm sốt mức sắc tố da cam - Tốt cho đường ruột: Nước mía giúp cải thiện đường ruột tốt, giảm táo bón, xử lý axit ợ nóng hệ tiêu hố trở nên khoẻ mạnh - Bổ sung lượng tức thời: Trong nước mía có nhiều khống chất, giúp tăng cường lượng tức thời Đó lý người lại thích uống nước mía vào mùa hè Chỉ cần ly nước mía tràn đầy lượng ngừa nước cho thể hiệu Bên cạnh cơng dụng cịn có rủi ro tiềm ẩn: Khi sản xuất đường ngày phát triển toàn giới, nhà khoa học cảnh báo việc tiêu thụ mức chất này, đặc biệt đường tinh luyện, dẫn đến số vấn đề sức khỏe 18 - Bệnh tim: Các nghiên cứu chế độ ăn nhiều đường dẫn đến nguy tử vong bệnh tim cao Theo nghiên cứu năm 2014 Viện y khoa quốc gia Hoa Kỳ, người tiêu thụ trung bình khoảng 20% calo từ đường có nguy tử vong bệnh tim mạch cao 38% so với người tiêu thụ khoảng 8% calo từ đường - Cao huyết áp: Chế độ ăn nhiều đường làm tăng nguy huyết áp cao vấn đề liên quan tiểu đường, mức cholesterol cao, tăng cân, v.v Mặc dù mía có nhiều chất dinh dưỡng đường tinh luyện, tiêu thụ nhiều gây tác dụng phụ không mong muốn 2.3 Phụ gia thành phần phụ 2.3.1.1 Acid citric Acid citric acid hữu yếu, chất bảo quản tự nhiên sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay loại nước Được coi tác nhân làm tốt mặt mơi trường đóng vai trị chất chống oxy hóa Acid citric tồn loạt loại rau quả, chủ yếu loại cam, chanh Hình Công thức cấu tạo acid citric (Nguồn: https://hethongphapluat.com/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-5516-2010-ve-phu-gia-thuc-pham-axitcitric.html) Có vai trị ức chế enzyme oxy hóa giúp cho nguyên liệu có màu sắc sáng đẹp Điều vị cho sản phẩm nước mía, giảm độ pH bảo quản thức uống 2.3.2 Thành phần phụ 2.3.2.1 Nước Nước thành phần quan trọng công nghệ chế biến nước giải khát, nước sử dụng sản xuất nước giải khát cần phải theo tiêu chuẩn 19 Trong công nghệ sản xuất đồ uống, nước phải đạt yêu cầu suốt, không màu, không mùi, không vị 2.3.2.2 Dung dịch tắc Quả tắc loại họ cam, có hương thơm, tắc loại trái tốt cho sức khỏe chứa đựng nhiều dưỡng chất Loại chứa natri, đồng thời lại khơng chứa chất béo cholesterol Quả tắc nguồn chứa vitamin C, chất chống oxy hóa cao đáng kể nguồn cung cấp vitamin A dồi Ngoài ra, tắc giàu chất xơ, mang lại hàng loạt lợi ích sức khỏe, đặc biệt liên quan đến hệ tiêu hóa Khơng chứa nhiều loại vitamin quan trọng, tắc cịn chứa đựng hàng loạt khống chất thiết yếu cần thiết cho phát triển thể Các khoáng chất bao gồm canxi, kali, photpho magiê Dung dịch khóm bổ sung vào nước mía nhằm mục đích làm tăng thêm hương vị, đồng thời làm gia tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.3.2.3 Lon nhôm Lon nhôm hộp nhôm, thường hình trụ, bọc kín hồn tồn Nó thường sử dụng để chứa thực phẩm đồ uống, ngồi cịn dùng để chứa sản phẩm dầu, hóa chất chất lỏng khác Nhơm bao bì có độ tinh khiết đến 99% thành phần kim loại khác có lẫn nhơm Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti 20 Hình Lon nhơm Nguồn(http://vietnamese.aluminum-beveragecans.com/sale-11790198-soda-cans-design-print-355ml-aluminumbeverage-cans-355ml.html) - Đặc điểm: Bao bì có dạng hình trụ trịn, thuộc loại lon mảnh Thân dính liền đáy, nắp ghép với thân theo cách ghép mí lon thép tráng thiếc Bao bì lon nhôm chuyên dùng làm lon cho sản phẩm nước giải khát có gas bia, nước tạo yếm khí khí trơ khí CO N2 Do bên lon có áp lực cao áp lực khơng khí bên ngồi bao bì tạo độ cứng vững, giữ ngun hình dạng cho lon nhơm - Tính chất: Bao bì lon nhơm nhẹ nhiều so với loại bao bì làm loại vật liệu khác nên thuận lợi vận chuyển phân phối sản phẩm Nhơm có tính mềm dẻo có nhiệt độ nóng chảy cao, việc chế tạo lon có thân liền đáy đem lại hiệu cao so với việc chế tạo theo dạng lon mảnh qua giai đoạn cuộn thân, hàn điện để kết dính mép thân tạo thân lon Nhơm cắt thành hình trịn dùng phương pháp dập vuốt để tạo thành thân dính liền đáy 21 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mía (Saccharum offcinarum L.) đóng lon Mía Tắc Xử lí Xử lí Ép Ép Lọc thơ Lọc Lọc tinh Phối chế Rót lon Đóng nắp chân không Sản phẩm Thanh trùng Bảo ôn Làm nguội 22 Hình Quy trình cơng nghệ xản suất nước mía (Saccharum offcinarum L.) đóng lon 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Ngun liệu Mía đường: Được chọn làm nguyên liệu để sản xuất Mía dùng để chế biến nước mía phải có chất lượng, đảm bảo ngọt, không bị sâu bệnh, nứt nẻ, không già Nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng định tới chất lượng sản phẩm, yêu cầu phải chọn loại mía chín, hàm lượng đường thân mía đạt tối đa lượng đường khử cịn lại (lá chuyển sang vàng, sít vào nhau) Chọn mía tươi vỏ ngồi có chứa lớp phấn trắng bao bọc Nên chọn mía màu có mía cung cấp đầy đủ dưỡng chất có màu đẹp đều, nước bên chất lượng Thân mía phải chuẩn khơng có vết nứt, khơng bị sâu đục, đốt mía phải nhau, phải thẳng cho chất lượng cao, mía ép có nhiều nước Khơng nên lựa chọn mía bào vỏ xong có màu xanh q khơng nên lựa chọn mía già q Vì mía bào vỏ xong có màu xanh có vị chua, ngọt, cịn mía q già có vị gắt họng, cứng khó ép, lượng nước có mía có tỉ lệ thấp, tỉ lệ xơ tăng, khơng có giá trị dinh dưỡng Loại bỏ mía có vết nứt, bị sâu đục ép làm ảnh hưởng đến mùi vị chất lượng nước mía Hình Cây mía (Saccharum offcinarun L.) (Nguồn: https://dayphache.edu.vn/cach-lam-nuoc-mia) 23 Tắc: tắc chọn phải tươi, không bị sâu bệnh, không bị côn trùng đốt, không bị dập nát Không nên chọn tắc chín q q trình vận chuyển bị dập nát mùi bị giảm 3.2.2 Xử lí Ngun liệu sau thu hoạch xong vận chuyển nhà máy sản xuất tiến hành lựa chọn, nguyên liệu lựa chọn xong đưa qua khâu rửa Cho nguyên liệu vào bồn chứa dùng nước xối lên, ngâm khoảng vài phút nước thấm ướt ngun liệu, sau dùng vịi nước xối rửa tác dụng dòng chảy nước để loại bỏ bùn đất, bụi bẩn, thuốc trừ sâu, vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Sau đem loại bỏ vỏ Đối với nguyên liệu mía: Sau rửa xong tiến hành cho vào máy bào vỏ mía để loại bỏ vỏ đem rửa thật Hình Máy bào vỏ mía (Nguồn: https://mayepmiaxuantinh.com/san-pham/may-bao-vo-mia-6-cay) Đối với nguyên liệu tắc: Sau rửa xong tiến hành loại bỏ phần Mục đích rửa nguyên liệu nhằm loại bỏ bùn đất, bụi bẩn bề mặt nguyên liệu, hạn chế vi sinh vật Loại bỏ số hóa chất độc hại dùng nông nghiệp thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật Mục đích q trình bào vỏ để tránh khả làm dung dịch bị đục, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, giúp cho trình sau thực dễ dàng Vì lớp chất béo sáp tồn bền ngồi thân mía, lớp chất béo sáp khơng hịa tan nước, có phần có khả hình thành dung dịch đục Nước mía đem lọc chất béo dính bề mặt túi lọc gây trở ngại cho trình lọc Trong vỏ mía có chứa hợp chất màu ép nhân tố hịa lẫn vào nước mía Ngồi ra, 24 trình sản xuất sản sinh số chất kết phản ứng hóa học chất không đường, hàm lượng nhỏ ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm 3.2.3 Ép Mía sau xử lý chuyển qua cơng đoạn ép Mía đưa vào máy ép dập để lấy nước làm phá vỡ cấu trúc tế bào mía, dập vụn thu nhỏ thể tích lớp mía hệ thống máy ép sau làm việc ổn định hơn, sau cho qua máy ép kiệt để lấy mía cịn lại bỏ bã Tắc sau sơ chế cho vào máy ép ép chung với mía, tác dụng máy ép dịch tắc dễ dàng ngồi Q trình ép mía nhằm mục đích thu nhận triệt để dung dịch nước mía Đối với tắc trình ép nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, lấy dịch khóm loại bỏ bã Máy ép dập: Lấy nước mía từ mía khoảng 60 - 70% làm dập vụn thu nhỏ thể tích mía hệ thống máy ép sau làm việc ổn định hơn, tăng suất ép Máy ép kiệt: Lấy kiệt lượng nước mía có mía tới mức tối đa cho phép ép dập ép lượng nước mía 3.2.4 Lọc thơ Sau nguyên liệu ép xong cho dung dịch vào túi vải tiến hành lọc thô kiệt nước Trong q trình lọc thơ, dung dịch qua vải lọc, bã giữ lại túi vải Q trình lọc thơ nhằm tách bỏ phần xơ, cặn, bã nguyên liệu chất kết tủa thô thu lấy dịch lọc Chuẩn bị cho trình lọc tinh Các biến đổi xảy q trình lọc thơ: Vật lý: Giảm nồng độ chất khơ dịch lọc Hóa học: Giảm hàm lượng chất xơ, hàm lượng đường, số chất dinh dưỡng dịch lọc 3.2.5 Lọc tinh Sau qua trình lọc thơ thu dịch lọc mía tiến hành cho vào túi vải có kích thước lỗ nhỏ so với túi lọc thô để lọc dịch theo yêu cầu Quá trình lọc tinh nhằm mục đích loại bỏ cặn mịn cịn lại dung dịch, làm tăng độ cho sản phẩm 25 Các biến đổi trình lọc tinh: Vật lý: Tăng độ cho sản phẩm Hóa học: Giảm hàm lượng chất xơ, hàm lượng đường, số chất dinh dưỡng dịch lọc 3.2.6 Phối chế Dung dịch sau trải qua q trình lọc thơ lọc tinh xong đem phối chế để đạt 16 Brix với thành phần: Nước, dịch tắc sử dụng acid citric để trỉnh pH giá trị 4,1 – 4,2 Tiến hành kiểm tra độ Brix nguyên liệu, tùy thuộc vào độ Brix nguyên liệu mà bổ sung nước dịch tắc vào cho độ Brix nước mía đạt 16 Brix Sau đưa độ Brix lên giá trị yêu cầu tiến hành dùng pH kế để kiểm tra độ pH dung dịch sau dùng acid citric để chỉnh giá trị pH = 4,1 – 4,2 Do nước mía có hàm lượng đường cao nên phải phối chế với nước để giảm độ xuống, giúp nước mía có vị dễ chịu, dịch tắc giúp cho nước mía tăng thêm hương vị Acid citric giúp điều vị, tăng giá trị dinh dưỡng ổn định màu sản phẩm Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Công đoạn phối trộn nhằm tạo sản phẩm đạt yêu cầu hương vị, màu sắc, trạng thái đồng nhất, tăng giá trị cảm quan, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Nước sử dụng phối chế phải đạt quy chuẩn kỹ thuật chất lượng nước ăn uống, theo QCVN 01:2009/BYT 3.2.7 Rót lon Lon đem rửa sấy khơ trước rót sản phẩm vào Sau lon sấy khơ cho lon vào máy băng tải, băng tải đưa lon vào phận chiết rót, dung dịch từ bể chứa dẫn đến máy chiết rót tự động cài sẵn thơng số theo thể tích lon Sau theo băng tải vận chuyển lon đến phận ghép nắp chân khơng Cơng đoạn rót lon với mục đích cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi để tránh bị nhiễm bẩn lại, dễ bảo quản vận chuyển, tiện lợi sử dụng Bao bì sử dụng: Lon nhơm phải đảm bảo độ kín (thân, nắp, đáy làm vật liệu) Chống ánh sáng tốt, chịu nhiệt khả truyền nhiệt cao Yêu cầu bao bì lon nhơm: Ngồi u cầu chung bao bì thực phẩm, bao bì lon nhôm phải đáp ứng yêu cầu: Về kĩ thuật: Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm Có khả chống thấm mùi, khí, 26 dầu mỡ xâm nhập vi sinh vật Chịu yếu tố hóa học, lý học Chịu nhiệt độ áp suất cao Không bị rỉ, nắp lon không bị phồng, dễ gia công, sử dụng vận chuyển bảo quản tiện lợi Về cảm quan: Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm Phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm theo quy định loại sản phẩm Phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục: Cơ quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì, mã số phải in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xóa Về kinh tế: Vật liệu dễ kiếm, rẻ tiền Cơng đoạn rót lon phải đảm bảo rót dung dịch vào lon đủ khối lượng tịnh, rót nhanh tránh bị nhiễm bẩn lại, tránh lẫn tạp chất 3.2.8 Đóng nắp chân khơng Dung dịch sau rót lon chuyển qua cơng đoạn đóng nắp, cho lon vào máy băng tải, băng tải đưa lon vào phận ghép nắp, máy bắt đầu hút chân khơng sau đưa nắp vào lon, lon đứng yên vị trí ghép tiến hành ghép, ghép xong đưa lon khỏi máy tự động Đóng nắp chân khơng nhằm mục đích cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngoài, hạn chế tái lây nhiễm vi sinh vật có tác động đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm Nắp lon phải ghép kín, thật để đảm bảo trùng không bị bật nắp hở mối ghép 3.2.9 Thanh trùng Sau lon đóng nắp đưa qua cơng đoạn trùng Các lon xếp vào nồi nước nóng, nâng nhiệt độ nước lên 95℃ giữ nhiệt thời gian phút lấy làm nguội Trong dây truyền sản xuất trùng khâu quan trọng có tác dụng định đến khả bảo quản chất lượng sản phẩm Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo giá trị cảm quan Thanh trùng nhiệt độ 95℃, thời gian giữ nhiệt phút Ở nhiệt độ thời gian sản phẩm thay đổi mùi vị bảo quản sản phẩm thời gian dài Các yếu tố ảnh hưởng đến trình trùng: Nhiệt độ thời gian trùng ảnh hưởng không đáng kể đến màu sắc, ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm 27 Nếu nhiệt độ trùng cao thời gian dài mùi vị sản phẩm bị biến đổi, xuất mùi nấu, giảm giá trị cảm quan 3.2.10 Làm nguội Xả nước vào nồi chứa lon trước (để tránh mức chênh lệch nhiệt độ cao), đến nhiệt độ lon giảm nhiều, xả nước trực tiếp lên lon lon nguội Làm nguội nhằm mục đích tránh hoạt hóa trở lại loài vi sinh vật, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu vi sinh Làm nguội nhanh tốt Vì vi sinh vật ưa nhiệt phát triển nhanh chóng nhiệt độ 49 - 71℃ không làm nguội nhanh đến nhiệt độ thấp vi sinh vật phát triển gây hư hỏng 3.2.11 Bảo ôn Sản phẩm sau trùng làm nguội xong chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn Thời gian bảo ôn ổn định tối thiếu 15 ngày, thời gian bảo ôn phát lon hư hỏng Các lon không xuất xưởng trước thời gian bảo ôn Bảo ôn nhằm ổn định thành phần sản phẩm, phát hư hỏng, hoàn thiện sản phẩm Kho bảo ơn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng, đảm bảo đủ dung tích chứa đựng Các sản phẩm kho phải có nhãn, bảng ghi phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhằm lẫn 3.2.12 Sản phẩm Sản phẩm cuối sau cơng đoạn có màu vàng xanh sáng đẹp, mùi thơm đặc trưng mía, vị thanh, trạng thái khơng đục Nước mía, dịch tắc nước phải hòa huyện vào 28 CHƯƠNG 4: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO NƯỚC MÍA ĐĨNG LON 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mía (Saccharum offcinarum L.) đóng lon Nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm, thu mua nguồn nguyên liệu cần phải lựa chọn kỹ để đạt chất lượng sản phẩm mong muốn Quá trình trùng: Nhiệt độ trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thanh trùng không đủ chế độ tức không đủ thời gian trùng nhiệt độ trùng cần thiết dẫn đến hư hỏng sản phẩm - Nếu nhiệt độ trùng thấp làm cho vi sinh vật chưa bị tiêu diệt hoàn toàn làm cho sản phẩm bị chua, làm phồng lon - Nếu nhiệt độ trùng cao thời gian dài màu sắc, mùi vị sản phẩm bị biến đổi, xuất mùi nấu, mùi caramel, màu xấu, giảm giá trị cảm quan nước mía có hàm lượng đường cao Quá trình làm nguội: Các vi sinh vật ưa nhiệt phát triển nhanh chóng nhiệt độ 49 71℃ Nếu không làm nguội nhanh đến nhiệt độ thấp vi sinh vật phát triển gây hư hỏng 4.2 Các tiêu sản phẩm nước mía (Saccharum offcinarum L.) đóng lon 4.2.1 u cầu cảm quan Các tiêu cảm quan nước mía (Saccharum offcinarun L.) đóng lon quy định: Bảng1 Yêu cầu cảm quan nước mía (Saccharum offcinarun L.) đóng lon Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Có màu vàng xanh sáng đẹp Mùi Có mùi thơm đặc trưng nước mía, khơng có mùi lạ Vị Ngọt thanh, khơng có vị lạ Trạng thái Trong, không đục (Nguồn: https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/tcvn-7041-2002-uong-pha-che-san-khong-con-qui-dinh-kythuat/) 29 4.2.2 Ảnh hưởng vi sinh vật Số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men – nấm mốc, E.coli… (quan trọng E.coli) không chứa vi sinh vật gây thối hỏng điều kiện bảo quản thông thường Các tiêu vi sinh vật nước mía (Saccharum offcinarun L.) đóng lon Bảng1 Các tiêu vi sinh vật nước mía (Saccharum offcinarun L.) đóng lon Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm Streptococci faecal, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 (Nguồn: : https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/tcvn-7041-2002-uong-pha-che-san-khong-con-qui-dinh-kythuat/) 4.2.3 Chỉ tiêu hóa lí Bảng1 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thủy ngân (Ag) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Nguồn (https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/tcvn-7041-2002-uong-pha-che-san-khong-con-qui-dinh-kythuat/) 30 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN Sau thực đồ án quy trình sản xuất nước mía (Saccharum offcinarum L.) đóng lon, em rút kết luận: - Dịch nước mía không bị tách lớp, màu sắc đồng nhất, dịch nước ổn định trình bảo quản - Thanh trùng thời gian nhiệt độ thích hợp giúp cho màu sắc dịch nước mía khơng bị sậm màu - Nguyên liệu phụ bổ sung vào thích hợp sản phẩm có vị thanh, dịu nhẹ, tránh vị gắt, ảnh hưởng giá trị cảm quản cho sản phẩm - Sản phầm đạt yêu cầu có màu vàng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng mía, có vị chua nhẹ khóm làm cho sản phẩm hài hịa Sản phẩm nước mía đóng lon sản phẩm dễ dàng sử dụng, dùng để giải khát thời tiết nắng nóng, cung cấp thêm số chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng Nước mía đóng lon giúp tăng giá trị kinh tế nông nghiệp, giúp giải đầu mía ổn định Nước mía đóng lon sản phẩm nhằm góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm, tăng tính tiện dụng, làm phát triển thêm thị trường nước giải khát 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Ngộ, 2011 Công nghệ đường mía Nhà xuất bách khoa – Hà Nội Nguyễn Việt Hưng Đinh Thế Lộc, Nguyễn Vệt Ngụ Nguyễn Thế Huấn, 2012 Giáo trình mía Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội Trương Thị Minh Hạnh, 2006 Giáo trình cơng nghệ sản xuất đường - bánh - kẹo Nhà xuất Đà Nẵng Trần Thế Tục Phạm văn Cơn, 1998 Giáo trình ăn Nhà xuất Nơng Nghiệp Trang web: Cây mía http://camnangcaytrong.com/cay-mia-cd23.html Những đặc điểm mía kienthuc/phan3.html https://www.vienmiaduong.vn/vi/ngan-hang- Cơng dụng nước mía https://sitanguyen.com/cong-dung-cua-nuoc-mia/ Những đặc điểm mía kienthuc/phan3.html https://www.vienmiaduong.vn/vi/ngan-hang- TCVN 7041 : 2002 – Đồ uống pha chế sẵn không cồn – Quy định kỹ thuật https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/tcvn-7041-2002-uong-pha-che-san-khongconqui-dinh-ky-thuat/ Quy trình xản suất nước mía đóng lon trùng TP1 K13 ĐHCNHN https://123docz.net/document/5996234-nghien-cuu-quy-trinh-che-bien-nuocmiathanh-trung.ht 32 ... biến sản phẩm nước mía đóng lon Biết thêm quy trình chế biến sản phẩm nước mía đóng lon Hiểu rõ quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm nước mía đóng lon Nêu l? ?n yếu tố ảnh hưởng đến chất l? ?ợng sản. .. THUẬT VĨNH LONG KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MÍA (Saccharum offcinarum L. ) ĐĨNG LON CHUN NGÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện:... 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mía (Saccharum offcinarum L. ) đóng lon Mía Tắc Xử l? ? Xử l? ? Ép Ép L? ??c thơ L? ??c L? ??c tinh Phối chế Rót lon Đóng nắp chân không Sản phẩm Thanh trùng Bảo ôn L? ?m nguội