ĐỒ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 đề tài phân tích công nghệ và thiết bị chế biến rau quả

Đồ hộp nước chuối NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: Phân tích cơng nghệ thiết bị chế biến rau Mặt hàng: Đồ hộp nước chuối Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền Họ tên sinh viên: Trần Thị Cẩm Hằng MSSV: 107180070 Lớp: 18H2B - Nhóm: 18N45 Cấu trúc đồ án: Gồm chương chính, cụ thể:  Chương 1: Tổng quan  Chương 2: Quy trình sản xuất  Chương 3: Phân tích chọn thiết bị SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối LỜI MỞ ĐẦU Rau thức ăn quan trọng cho bữa ăn hàng ngày người, cung cấp cho thể nhiều vitamin chất khoáng…, đặc biệt giàu chất sơ hỗ trợ cho q trình tiêu hóa thức ăn thể Mỗi loại rau khác đem lại nhiều lợi ích cho thể người Ở nước ta, nhờ có điều kiện tự nhiên thuận lợi, thích hợp cho việc trồng trọt loại rau củ phát triển Do đó, nước ta có nguồn nguyên liệu rau dồi phong phú thúc đẩy cho ngành công nghiệp sản xuất sản phẩm từ rau tăng theo Đây ngành kinh tế mạnh xuất đem lại hiệu kinh tế cao cho kinh tế nước nhà Hiện nay, nông nghiệp phát triển nông thôn đề kế hoạch cụ thể theo dự án phát triển rau Tổng công ty rau Việt Nam, phát triển diện tích trồng rau mà ăn ưu tiên hàng đầu Đồng thời để thúc đẩy kinh tế, Nhà nước trọng đầu tư cho nông nghiệp công nghệ chế biến việc cải tạo, nâng cấp xây nhà máy chế biến rau coi cấp thiết Vì vậy, cơng nghệ chế biến rau việc cần thiết nhằm đa dạng hoá sản phẩm rau quả, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng người dân, đồng thời giải vấn đề thời vụ loại rau Công nghệ chế biến rau phát triển đẩy mạnh phát triển ngành nông nghiệp, tăng thu nhập cho nông dân SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thế Truyền giao đề tài tận tình hướng dẫn, bảo em trình thực đồ án môn học này, cảm ơn thầy cô trường, đặc biệt thầy khoa hóa tận tình giảng dạy, trang bị cho chúng em kiến thức cần thiết, quý báu để giúp em thực đồ án Mặc dù em có cố gắng, với trình độ cịn hạn chế, q trình thực đề tài khơng tránh khỏi thiếu sót Em hi vọng nhận ý kiến nhận xét, góp ý thầy vấn đề triển khai đồ án Em xin trân trọng cám ơn! LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án công nghệ thực phẩm “Phân tích cơng nghệ thiết bị chế biến rau quả” trình nghiên cứu tìm hiểu, tra cứu em Những phần sử dụng tài liệu tham khảo đồ án nêu rõ phần tài liệu tham khảo Các số liệu, kết trình bày đồ án hồn tồn trung thực Nếu khơng nêu, em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm chịu kỷ luật môn nhà trường đề Đà Nẵng, tháng năm 2021 Sinh viên thực SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối MỤC LỤC NHIỆM VỤ i LỜI MỞ ĐẦU ii LỜI CẢM ƠN .iii LỜI CAM ĐOAN iii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH CÁC BẢNG VẼ vii DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ vii MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu .2 1.1.1 Nguyên liệu chuối 1.1.1.1 Đặc điểm phân loại .2 1.1.1.2 Thành phần hóa học 1.1.1.3 Kỹ thuật thu hoạch vận chuyển chuối 1.1.1.4 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 1.1.1.5 Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.1.2 Nguyên liệu phụ 1.1.2.1 Nước .9 1.1.2.2 Đường Saccharose 1.1.2.3 Acid citric .10 1.1.2.4 Chất bảo quản .10 1.2 Sản phẩm 10 1.2.1 Các đặc trưng sản phẩm 10 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 12 1.2.2.1 Các tiêu cảm quan 12 1.2.2.2 Các tiêu hóa lý 12 1.2.2.3 Các tiêu vi sinh 13 1.2.2.4 Các tiêu sinh học .13 1.2.2.5 Các tiêu vật lý 13 Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 14 SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối 2.1 Quy trình cơng nghệ 14 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 15 2.2.1 Nguyên liệu chuối .15 2.2.2 Bảo quản, rấm chín 15 2.2.3 Phân loại, lựa chọn 15 2.2.4 Ngâm, rửa 16 2.2.5 Bóc vỏ, tước sơ 16 2.2.6 Nghiền 16 2.2.7 Chần 16 2.2.8 Chà 17 2.2.9 Chuẩn bị syrup 17 2.2.10 Phối trộn 18 2.2.11 Bài khí .18 2.2.12 Đồng hóa 18 2.2.13 Rót hộp, ghép nắp 18 2.2.14 Thanh trùng, làm nguội .19 2.2.15 Bảo ôn .19 2.2.16 Hoàn thiện sản phẩm 20 Chương 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 21 3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ 21 3.1.1 Công đoạn lựa chọn, phân loại 21 3.1.2 Công đoạn ngâm, rửa 21 3.1.3 Cơng đoạn bóc vỏ, tước sơ 21 3.1.4 Công đoạn nghiền 21 3.1.5 Công đoạn chần 21 3.1.6 Công đoạn chà .21 3.1.7 Công đoạn chuẩn bị syrup phối trộn .22 3.1.8 Công đoạn khí .22 3.1.9 Cơng đoạn đồng hóa 22 3.1.10 Cơng đoạn rót hộp, ghép nắp .22 3.1.11 Công đoạn trùng, làm nguội 22 3.1.12 Công đoạn bảo ôn 22 SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối 3.1.13 Cơng đoạn hồn thiện 22 3.2 Chọn thiết bị cho cơng đoạn 23 3.2.1 Thiết bị băng tải - phân loại, lựa chọn 23 3.2.2 Máy rửa thổi khí 23 3.2.3 Máy nghiền trục xoắn 24 3.2.4 Thiết bị chần băng tải 25 3.2.5 Máy chà cánh đập 25 3.2.6 Thiết bị phối trộn nồi nấu hai vỏ có cánh khuấy 26 3.2.7 Thiết bị khí chân khơng 26 3.2.8 Máy đồng hoá áp lực cao .27 3.2.9 Máy chiết rót kiểu van có bình lường cố định .28 3.2.10 Thiết bị ghép nắp bán tự động 29 3.2.11 Thiết bị trùng kiểu băng tải 30 3.2.12 Thiết bị dán nhãn- in date 30 NHẬN XÉT 32 KẾT LUẬN 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối DANH SÁCH CÁC BẢNG VẼ Bảng 1.1 Đặc điểm công nghê số giống chuối Bảng 1.2 Thành phần hóa học số giống chuối .3 Bảng 1.3 Hàm lượng chất khoáng chuối (mg%) Bảng 1.4 Thành phần sinh hoá chủ yếu chuối .4 Bảng 1.5 Sự thay đổi thành phần hoá học chuối tiêu theo độ chín .8 Bảng 1.6 Tinh bột chuyển thành đường chuối chín Bảng 1.7 Bảng tiêu chất lượng nước Bảng 1.8 Chỉ tiêu hóa lý đường saccharose .10 Bảng 1.9 Chỉ tiêu acid citric 10 Bảng 1.10 Chỉ tiêu cảm quan đồ hộp nước chuối 12 DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ Hình 1.1 Cây chuối Hình 1.2 Quả chuối cịn non .4 Hình 1.3 Chuối đến thời điểm thu hoạch Hình 1.4 Vận chuyển chuối Hình 1.5 Phịng lạnh bảo quản chuối Hình 1.6 Topsin- M Hình 1.7 Giấm chuối phòng ethylene Hình 1.8 Biến đổi chuối .8 Hình 1.9 Necta chuối dạng chai .11 Hình 1.10 Chuối tiêu 11 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp chuối dạng necta 14 Hình 3.1 Băng tải 23 Hình 3.2 Cấu tạo máy rửa thơi khí 23 Hình 3.3 Máy rửa thơi khí 24 Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo máy nghiền trục xoắn 24 Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo thiết bị chần băng tải 25 Hình 3.6 Thiết bị chần băng tải 25 Hình 3.7 Sơ đồ cấu tạo máy chà cánh đập 25 Hình 3.8 Máy chà cánh đập 26 Hình 3.9 Nồi nấu hai vỏ có cánh khấy 26 Hình 3.10 Sơ đồ cấu tạo thiết bị khí chân khơng 27 Hình 3.11 Thiết bị khí chân khơng 27 Hình 3.12 Sơ đồ cấu tạo máy đồng hóa 27 Hình 3.13 Máy đồng hóa 28 Hình 3.14 Cơ cấu máy chiết rót kiểu van có bình lường cố định 28 Hình 3.15 Máy chiết rót kiểu van định lượng 29 SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối Hình 3.16 Sơ đồ cấu tạo máy ghép nắp 29 Hình 3.17 Máy ghép nắp bán tự động 29 Hình 3.18 Thiết bị trùng kiểu Tunen phun tuyến tính 30 Hình 3.19 Thiết bị trùng băng tải 30 Hình 3.20 Thiết bị dán nhãn- in date 30 SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối MỞ ĐẦU Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân Công nghệ đồ hộp dành cho rau quả, trái mà sản phẩm từ cá, thịt… áp dụng rộng rãi tính tiện lợi hiệu Nhằm phục vụ cho tiêu dùng nước xuất Hiện nhờ ngành khí, điện lực, chất dẻo phát triển mạnh, làm cho công nghiệp đồ hộp khí, tự động hóa nhiều dây chuyền sản xuất Chuối hai loại trái phổ biến trồng quanh năm nước ta với sản lượng lớn Chuối nguồn dinh dưỡng giàu xơ, kali, vitamin, chất chống oxy hóa Nắm bắt thời với nguồn dồi chuối ta tạo nhiều sản phẩm từ loại trái Đồ án công nghệ thực phẩm với đề tài “Phân tích cơng nghệ thiết bị chế biến rau quả” với mặt hàng “Đồ hộp nước chuối” giúp tìm hiểu kĩ công nghệ thiết bị để sản xuất mặt hàng SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguyên liệu chuối 1.1.1.1 Đặc điểm phân loại Chuối là tên gọi lồi thuộc chi Musa, coi trái ăn rộng rãi Những có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đơng Nam Á và Úc, ngày trồng khắp vùng nhiệt đới Cây chuối thuộc về họ Chuối Nó trồng chủ yếu để lấy trái nó, mức độ thân để trang trí Vì thường mọc lên cao, thẳng, vững, thường bị lầm lẫn với thân thật, "thân" "thân giả" (tiếng Anh: pseudostem) Thân giả số lồi cao tới 2–8 m, với lá kéo dài 3,5m Mỗi thân giả buồng chuối màu vàng, xanh, hay màu đỏ, trước chết bị thay thân giả Hầu hết loại chuối buôn bán để ăn thiếu hột (xem trái khơng có hột) hóa lâu đời nên có nhiễm sắc thể đa bội (thường tam Hình 1.1 Cây chuối bội) Ở Việt Nam chuối trồng khắp miền, nhiên chất lượng sản lượng chuối miền Nam cao miền Bắc miền Trung điều kiện khí hậu miền Nam nóng ấm phù hợp cho phát triển chuối Ở nước ta có nhiều giống chuối, chúng thường phân biệt dựa vào hình dạng chuối [1] Chuối có ba loại chuối tiêu, chuối gng chuối bom Ngồi ra, cịn có chuối ngự, chuối cau, chuối lá, chuối hột Chuối tiêu (chuối già, nhóm Cavendish, Gros Michel) phổ biến nhất, chất lượng ngon (nhất vào mùa lạnh, nhiệt độ 20 – 26 0C), thích hợp để ăn tươi Chuối tiêu có giống chính: tiêu lùn tiêu cao Chuối trao đổi thị trường giới chủ yếu dạng tươi Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm) giống nhập nội từ lâu đời Chất lượng ngon vào mùa nóng Cây chuối gng chịu nước chuối tiêu Lá dùng để gói bánh Hoa chuối thân non dùng làm rau ăn (rau chuối) Chuối bom (pomme, có hương táo cây, chuối cau lai) nhập nội sau 1960 tập trung vùng xã Cây Gáo thuộc tỉnh Đồng Nai Quả nhỏ, vỏ ruột vàng, vị chua hai loại chuối trên, thích hợp cho chế biến biến màu hai loại Cây chuối bom chịu hạn tốt, trồng đồi dốc đến 45o [2] SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 10 GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối Chương 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 2.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ 2.1.1 Công đoạn lựa chọn, phân loại Việc lựa chọn phân loại công nhân tiến hành cách quan sát băng chuyền vận chuyển cắt gọt Công nhân làm việc hai bên băng tải, vận tốc băng tải từ 0.12 – 0.15 m/s Chiều rộng băng tải khoảng 60 – 80 cm 2.1.2 Cơng đoạn ngâm, rửa Q trình rửa ngun liệu thực thủ cơng hay giới tùy theo suất chế biến khả trang bị kỹ thuật xí nghiệp Chuối loại có độ cứng vừa phải vỏ tương đối phẳng, chất bẩn không bám chặt nên sử dụng máy rửa thổi khí để dễ dàng lấy bụi bẩn, không làm bầm dập chuối 2.1.3 Cơng đoạn bóc vỏ, tước sơ Hiện có máy bóc vỏ chuối xanh thực cơng nghệ cho ăn tay công nghệ chế biến gọt vỏ tự động để nhanh chóng loại bỏ vỏ chuối xanh Nó tạo chuối 150-300 kg/h, việc bóc vỏ rõ ràng thịt hồn thành Nhưng nguyên liệu sử dụng để làm necta chuối ngun liệu chuối chín, có hình dáng cấu trúc không đồng nên công đoạn thường làm thủ cơng Thao tác bóc vỏ chuối: dùng dao nhỏ cắt cuống hay dùng tay bẻ cuống, bóc vỏ theo chiều dọc 2.1.4 Công đoạn nghiền Vì dịch bào thường có pH vùng acid chứa nhiều loại vitamin nên phận tiếp xúc với nguyên liệu phải chế tạo inox hay nhựa cứng, tránh bị ăn mòn Đối với nguyên liệu chuối để sản xuất necta sử dụng máy dao cong để vừa cắt vừa nghiền 2.1.5 Công đoạn chần Vì suất cơng đoạn cao, khối lượng ngun liệu lớn nên q trình chần chuối thực giới thiết bị chần kiểu băng tải Sử dụng dịch chần nước Loại thiết bị chần có ưu điểm chất khô so với thiết bị chần nước Tuy nhiên, có nhược điểm bị cháy không theo dõi thường xuyên nhiệt độ vào 2.1.6 Công đoạn chà Thiết bị chà sử dụng lực ma sát lẫn lực ly tâm sử dụng máy chà có cánh đập Tốc độ quay góc nghiêng cánh chà phải điều chỉnh tùy theo loại nguyên liệu cho SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 29 GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối đáp ứng yêu cầu: tỷ lệ phần sử dụng phế liệu phải thấp, nắm phế liệu không ướt không tạo thành cục 2.1.7 Công đoạn chuẩn bị syrup phối trộn Thiết bị sử dụng cho chuẩn bị syrup phối trộn thường nồi hai vỏ, gia nhiệt nước, có cánh khuấy hoạt động liên tục, xả liệu đáy nồi Vì nguyên liệu đưa vào dạng nectar, có hàm lượng chất khô cao, nên thường phối liệu với syrup đường (không sử dụng đường hạt) Các loại phụ gia khác hòa tan thành dung dịch bơm định lượng vào thiết bị phối trộn 2.1.8 Công đoạn khí Bài khí chân khơng phương pháp ứng dụng nhiều sản xuất nước pure quả, phương pháp tránh đuợc ảnh hưởng xấu nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm 2.1.9 Công đoạn đồng hóa Để đồng hóa làm nhỏ, làm đồng kích thước phần tử khơng tan nước quả, người ta phải tác động lên chúng lực học theo hai nguyên tắc: + Dùng phương pháp học để chà, xé trực tiếp phần từ thịt thường thực giai đoạn đầu xử lý học + Tạo chênh lệch áp suất cao, đột ngột để phần tử không tan tự phá vỡ Nước gần thành phẩm nên dùng theo nguyên tắc hai Nên quy trình sản xuất necta chuối sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao 2.1.10 Cơng đoạn rót hộp, ghép nắp Sản phẩm nectar dạng lỏng nên chiết rót vào nhiều loại bao bì khác chai nhựa, chai thủy tinh lon kim loại Để rót sản phẩm có độ sệt cao, thường nhiệt độ rót nằm khoảng 80-900C Để đảm bảo năng suất và hiệu suất sản xuất cũng như mọi chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Đối với sản phẩm necta chuối nâng nhiệt có độ nhớt nhỏ dùng phận rót chất lỏng cần phân lượng chảy tác dụng trọng lượng (thiết bị rót, trọng lực), nên với cơng đoạn rót hộp sử dụng máy rót kiểu van có bình lường cố định máy ghép nắp bán tự động tự động 2.1.11 Công đoạn trùng, làm nguội Đối với sản phẩm necta chuối đóng hộp, thiết bị trùng thường thiết bị trùng liên tục dạng đường hầm với chất tải nhiệt nước 2.1.12 Công đoạn bảo ôn Hộp chuyển kho thành phẩm, hộp quét dầu bao phủ xếp vào kho Thời gian bảo ôn khoảng 7-15 ngày nhằm phát tỉ lệ hư hỏng lô sản xuất Nếu tỉ lệ hư hỏng >5% hủy tồn lơ nên sử dụng số thiết bị để vận chuyển chủ yếu có tham gia người 2.1.13 Cơng đoạn hồn thiện SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 30 GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối - Cơng đoạn hồn thiện sản phẩm gồm có công việc: Lựa chọn, lau chùi hộp sau bảo ôn: công nhân thực tay kinh nghiệm Dán nhãn in date: thực máy dán nhãn tự động Đóng vào bao bì, thùng lớn: thường sản phẩm sau dán nhãn chạy băng tải công nhân đứng cuối hai bên để làm công việc 2.2 Chọn thiết bị cho cơng đoạn 2.2.1 Thiết bị băng tải - phân loại, lựa chọn  Cấu tạo Băng tải gồm phận chính: Phiễu cấp vật liệu Phiễu tháo vật liệu Hộp giảm tốc Băng tải Con lăn tì 10 Khớp nối Con lăn đỡ Tang bị động 11 Động Tang chủ động 8.Cơ cấu căng băng 12 Bánh căng băng  Nguyên tắc hoạt động Đổ nguyên liệu vào phễu nạp liệu, bật cơng tắc roto quay làm tang dẫn quay, băng chuyền chuyển động nhờ lực masat bánh xe băng tải Vật liệu đc chuyển từ phễu nạp liệu đến phễu tháo liệu Q trình tháo liệu diễn phía đầu máy (tang dẫn) [16]  Ưu điểm - An toàn cao, cấu tạo đơn giản, bền - Có khả vận chuyển vật liệu rời đơn Hình 3.1 Sơ đồ cấu tạo băng tải theo hướng nằm ngang, nằm ngang kết hợp hai - Vốn đầu tư chế tạo khơng lớn Có thể tự động hóa - Vận hành đơn giản, bảo dưỡng dễ dàng - Làm việc không ồn - Năng suất cao, tiêu hao lượng  Nhược điểm - Phạm vi sử dụng băng tải bị hạn chế vận chuyển theo đường cong, không vận chuyển vật liệu dẻo, dính kết 2.2.2 Máy rửa thổi khí Hình 3.2 Băng tải  Cấu tạo Tồn máy gắn kết với thành khối chữ nhật với phận chính: hộp điều chỉnh động cơ, băng chuyền thực phẩm, khoang chứa nước sục khí Với kết cấu gọn SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 31 GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối gàng này, máy rửa rau củ công nghiệp giúp làm giảm cảm giác cồng kềnh to lớn thân máy nặng Hộp điều chỉnh động cơ: chứa núm vặn để kiểm soát nguồn điện, mực nước, tốc độ sục cho phù hợp với lượng thực phẩm đưa vào máy Khoang chứa nước sục khí với độ rộng 500mm, sâu gần 1m Đây phần diện tích để loại thực phẩm tiếp xúc với nước sục nhiều nhất, giúp rửa trôi phần lớn hợp chất hóa học, chất bảo quản khơng tốt cho sức khỏe có rau củ Băng chuyền thực phẩm đưa lượng rau củ sục khoang chứa ngồi Với thiết kế lỗ thống có cưa, thực phẩm qua băng chuyền gần nước Hình 3.3 Cấu tạo máy rửa thơi khí khơng bị rơi rớt lại bể nước [17]  Nguyên tắc hoạt động máy rửa thổi khí Máy rửa thổi khí gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ lớn, ngăn thứ hai nhỏ hơn, chứa đầy nước Trong ngăn thứ có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới, ngăn cách ngăn thứ thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới quay thứ hai Khi làm việc, khơng khí từ dàn ống thổi khí lên làm xáo trộn mạnh nước ngăn thứ Nguyên liệu nước cho vào đầu ngăn thứ Nước xáo động mạnh làm chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở Hình 3.4 Máy rửa thơi khí tơi tách khỏi bề mặt nguyên liệu Ống quay thứ đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, nước không bị xáo động nhiều nên chất bẩn bám nguyên liệu tách hoàn toàn lắng xuống đáy hình phễu ngăn Cuối máy, nguyên liệu ống lưới quay thứ hai vớt lên chuyển Nguyên liệu phun nước rửa lần cuối trước rơi khỏi ống lưới thứ hai Nước từ ngăn lọc bơm trở lại ngăn đầu để sử dụng lại Cặn lắng chủ yếu ngăn đầu xả [18]  Ưu điểm - Thiết kế inox siêu bền - Cấu tạo đơn giản - Năng suất cao  Nhược điểm: dùng để rửa loại rau có độ cứng vừa phải vỏ tương đối phẳng, chất bẩn không bám chặt SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 32 GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối 2.2.3 Máy nghiền trục xoắn  Cấu tạo: Sơ đồ cấu tạo hình 3.4  Nguyên tắc hoạt động Máy bao gồm trục xoắn có bước xoắn nhỏ dần Đầu trục có gắn dao hình chữ thập, trước dao có lưới chắn gồm nhiều lỗ nhỏ Khi trục quay, rau đường xoắn ốc ép vào Iuới, đồng thời bị dao cắt nhỏ đùn qua lỗ lưới ngồi Rau đuợc ép qua hai cặp dao - lưới Lưới cặp có đường kính lỗ to lỗ lưới cặp thứ hai, nhờ mà nguyên liệu nghiền mịn [3] Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo máy nghiền trục xoắn SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 33 GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối 2.2.4 Thiết bị chần băng tải  Cấu tạo 1.Cửa nguyên liệu vào Băng tải Thùng chần Ống Vòi nước rửa Cửa nguyên liệu Đường nước cấp Đường nước xả  Nguyên tắc hoạt động thiết bị chần băng tải Nguyên liệu vào cửa nạp (1) vận chuyển băng tải (2) thùng chần (3) có chứa nước nóng dung dịch chần nóng Băng tải (2) cấu tạo dây xích truyền động có gắn kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm, lưới sắt hay gàu chứa vật liệu Thùng chần (1) làm kim loại có nắp mở cần thiết Dung dịch nước chần đun nóng nhờ ống phun (4) đặt hai nhánh băng tải Vật liệu sau chần làm nguội rửa nhờ hệ thống vòi rửa (5) Sản phẩm sau chần máng (6), thường máng có độ nghiêng 400 Nước vào thiết bị theo đường cấp (7), cần mở xả nước dung dịch khỏi thiết bị theo đường (8) [19] 2.2.5 Hình 3.6 Sơ đồ cấu tạo thiết bị chần băng tải Hình 3.7 Thiết bị chần băng tải Máy chà cánh đập  Cấu tạo Máy chà cánh đập: phận chủ yếu loại lưới chà hình trụ hình cánh chà (khuẩy) Lưới chà làm băng thép khơng gỉ, có đục nhiều lỗ có đường kính từ 0,4 - 2,0 mm Trong lưới chà, đường kính lỗ chà Cánh chà lắp nghiêng so với đường sinh cùa hình trụ lưới chả góc 4° để cánh chà vừa đập vừa đẩy nguyên liệu phía trước Độ nghiêng cánh chả tốc độ quay định suất chà Độ nghiêng điều chỉnh cho thích họp với loại nguyên liệu Tốc độ quay cánh chà Hình 3.8 Sơ đồ cấu tạo máy chà cánh đập SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 34 GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối khoảng 600 vòng/phút Tốc độ quay góc nghiêng cánh chà phải điều chỉnh tùy theo loại nguyên liệu [12]  Nguyên tắc hoạt động Động truyền chuyển động quay đến trục qua đai truyền động, nguyên liệu từ phễu nạp liệu nhờ vít tải nghiền sơ chuyển vào khoang chà Nguyên liệu chịu tác dụng lực đập cánh chà nên tế bào bị phá vỡ làm nhỏ, tác dụng lực ly tâm sinh cánh đập quay nên phần thịt lọt qua lỗ rây, sau thu hồi qua máng tháo sản phẩm Phần bã sau chà di chuyển đến cuối máy tháo ngồi qua cửa tháo bã Hình 3.9 Máy chà cánh đập [20] 2.2.6 Thiết bị phối trộn nồi nấu hai vỏ có cánh khuấy  Cấu tạo Vỏ nồi nấu cánh khuấy: Vỏ nồi cấu tạo lớp, chất liệu inox 304 Cánh Khuấy: khấy đảo liên tục Bộ phận cảm biến nhiệt độ: giúp nhận biết nhiệt độ nồi nhằm cài đặt nhiệt độ cho thiết bị Nút công tắc điều khiển bật tắt: giúp bật tắt động Điều chỉnh nhiệt độ: cài đặt tăng giảm, ngắt nhiệt độ cho thiết bị Động cơ: làm quay cánh khuấy thiết bị Đồng hồ hiển thị: báo nhiệt độ, độ ẩm nồi Hình 3.10 Nồi nấu hai vỏ có cánh khấy  Nguyên tắc hoạt động Nấu cách thuỷ, truyền nhiệt gián tiếp nên không ảnh hưởng tới chất lượng dung dịch cần nấu Cánh khuấy đảo dung dịch, không bị hao hụt cháy khét, dính đáy nồi Chỉ cần cài đặt thông số để nồi tự vận hành nấu, tận dụng thời gian tối đa [21] 2.2.7 Thiết bị khí chân khơng  Cấu tạo Đĩa quay roto Đồng hồ Ống hút chân không 4-17 Van điều chỉnh Vỏ Bảng điện 10 Bơm chân không 11 Khung di động 12 Hộp 13 Bơm chuyển 14 Mực ống thủy tinh 15 Đĩa SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 35 GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối Quay bánh 16 Thùng kín Ống bơm chân khơng 18 Ống Ống dẫn nước vào bơm chân khơng vịng nước  Nguyên tắc hoạt động Thiết bị bao gồm thùng kín (16), có đáy hình phễu nắp, lắp khung di động (11) với bơm chân không (10) bơm chuyển (13) Sản phẩm đưa vào máy hút chân không hay tự chảy qua ống (18), phun qua đĩa có lỗ lưới (15) nhờ lực ly tâm quay đĩa bắn vào thành máy chảy thành màng mịng xuổng đáy Lưu lượng Hình 3.11 Sơ đồ cấu tạo thiết bị khí sản phẩm điều chinh van (17) chân không (4), cho mức sản phẩm mảy khoảng ống thủy tinh quan sát mực (14), nhàm tránh không tải cho bơm chuyển (13) Đĩa quay roto (1), độ chân không quan sát băng đồng hồ (2) Thiết bị điều chỉnh cho sản phẩm có độ nhớt khác cách thay đổi tần số quay đĩa (15) độ lớn lỗ lưới, điều chỉnh cho sản phẩm có nhiệt độ vào khác nhờ thay đổi độ chân không thùng, điều chỉnh suất thay đổi tần số quay bơm (13) qua hộp số (12) quay bánh (7) [3] 2.2.8 Máy đồng hoá áp lực Hình 3.12 Thiết bị khí chân khơng cao  Cấu tạo Máy đồng hóa bao gồm thành phần chính: - Phần dẫn động: bao gồm motor truyền lực qua dây đai chữ V, puli hộp giảm tốc - Phần vỏ: làm gang đúc, bánh bôi trơn dầu - Khối bơm áp suất cao: bao gồm khối thép không gỉ bên có piston, van lắp làm thép tơi cứng, có SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 36 Hình 3.13 Sơ đồ cấu tạo máy đồng hóa GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối gioăng làm kín để van đổi hai chiều làm tăng gấp đơi tuổi thọ Nhiệt độ làm việc chịu đến 85oC - Thiết bị đồng hóa - Hệ thống điều khiển: áp suất van cài đặt thông qua bảng điều khiển, bao gồm van an toàn, van solenoid cho nước làm mát  Nguyên tắc làm việc Hệ phân tán bơm piston đưa vào thiết bị đồng hóa tăng áp lực lên cao (50 – 300 bar) đầu vào khe hẹp Người ta tạo nên đối áp lên hệ phân tán cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp tạo phận sinh lực phận tạo khe hẹp Đối áp trì bơm thủy lực sử dụng dầu Khi áp suất đồng hóa cân với áp suất tác động lên piston thủy lực Bộ phận tạo khe hẹp thiết kế chế tạo với góc nghiêng 50 bề mặt để gia tốc hệ phân tán theo hướng vào khe hẹp, đồng thời tránh ăn mòn chi tiết máy Vòng đập gắn với phận tạo khe hẹp cho mặt vịng đập vng góc với dịng chảy hệ phân tán rời khe hẹp Nhờ mà hạt phân tán tiếp tục va vào vịng đập bị giảm kích thước Dùng áp lực cao đẩy sản phẩm qua khe hở nhỏ, chênh lệch áp suất đầu vào lớn Khi thay đổi áp suất đột ngột tốc độ tăng lên nhiều làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ  Ưu điểm thiết bị Máy thiết kế inox chống gỉ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thiết kế đơn giản, dễ dàng tháo lắp, vệ sinh Có thể sử dụng để đồng hóa nhiều loại sản phẩm khác nhau, đảm bảo sản phẩm không bị phân tách Bộ phận hoạt động thiết bị làm từ thương hiệu tiếng Làm tăng tính đồng nhất, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Áp dụng quy mô lớn Giá cạnh tranh [19] 2.2.9 Máy chiết rót kiểu van có bình lường cố định  Cấu tạo: Thùng rót 9.Đế thùng lường Bình lường 10,12,13 Khung Van nút 11 Lị xo Hình nón định tâm miệng chai 14 Vòng kẹp SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 37 GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối Chai 15 Thanh ngang Lò xo nén 7,8.Van Thùng rót (1), nối với đáy bình lường (2) gồm hai ngăn a b Van nút (3) cho phép cắt ngăn b trường hợp phải giảm lượng chất lỏng đổ vào bao bì (thường thể tích a b nhau, cắt ngăn b việc nạp giảm nữa) Hình nón (4) để định tâm miệng chai bắt buộc nâng khung (10), (12), (13) chai (5) bị dâng lên, lị xo (11) bị nén [3]  Nguyên tắc làm việc Khi nâng khung (10), (12), (13), lị xo nén Hình 3.14 Cơ cấu máy chiết rót kiểu van (6) giãn dài van (8) ép lên đế (9), tách có bình lường cố định bình lường khỏi thùng rót Khi ngang bên (13) đến vịng kẹp (14) nâng vịng kẹp lên, (15) có lắp van (7) đầu nâng lên với chúng Đúng lúc chất lỏng bắt đầu bình lường chảy Sau hạ chai xuống lị xo (11) đưa hệ thống vị trí ban đầu, bình lường đổ đầy chất lỏng chu Hình 3.15 Máy chiết rót kiểu van trình làm việc mô tả lặp lại cũ [19] định lượng 2.2.10 Thiết bị ghép nắp bán tự động  Cấu tạo Đông điện Trục mâm Bánh Con lăn Hộp Cơ cấu đưa lăn tiến sát vào máy Mâm Bàn đạp  Nguyên tắc hoạt động Máy gồm cấu đưa hộp vào lấy hộp ra, cấu đậy nắp, bàn đưa hộp xuống, hệ thống ghép, động điện đai truyền động Khi máy hoạt động, hộp đưa vào máy, đậy nắp, tiến đến vị trí ghép đứng yên Cặp lăn cuộn tiến vào hộp, cuộn mép thân mép nắp, sau cặp lăn ghép chặt mối ghép lại Sau ghép xong, hộp đưa khỏi máy Nếu cấu ghép nắp làm việc khơng bình thường kích thước hộp khơng qui định gây hư hỏng mối ghép [23] SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 38 GVHD: Th s Trần Thế Truyền Hình 3.16 Sơ đồ cấu tạo máy ghép nắp Đồ hộp nước chuối Hình 3.17 Máy ghép nắp bán tự động 2.2.11 Thiết bị trùng kiểu băng tải  Cấu tạo Vùng nâng nhiệt sơ Vùng làm mát Vùng trùng Vùng làm lạnh Vùng làm nguội Giàn ống phun nước băng tải lưới 8.Hộp thành phẩm Bể thu hồi nước Hình 3.18 Thiết bị trùng kiểu Tunen phun tuyến tính  Nguyên tắc hoạt động: Hình 3.19 Thiết bị trùng băng tảiHình 3.20 Thiết bị Hộp chạy thiết bị trùng kiểu Tunen phun tuyến tính theo đường thẳng vào đầu máy cuối máy Hộp sau chiết rót ghép nắp băng tải vận chuyển vào thiết bị trùng Tại chúng qua vùng nhiệt độ tăng dần nâng nhiệt ( vùng 1), đến vùng trùng hộp giữ nhiệt độ 900C (2) sau qua vùng hạ nhiệt (3) đến vùng làm lạnh (4) Nước phun vùng thu gom bể chứa tương ứng phía Các bể chứa nước trang bị đường Hình 3.21 Thiết bị trùng băng tải ống dẫn để thường xun bổ sung nhiệt bị thất [19] Hình 3.22 Thiết bị dán nhãn- in 2.2.12 Thiết bị dán nhãn- in date  Cấu tạo Máy dán nhãn – in date gồm phận sau: - Màn hình cảm ứng với mạch tích hợp lớn điều khiển máy tính điều khiển PLC SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 39 dateHình 3.23 Thiết bị trùng băng tải GVHD: Th.bịs Trần Thế Truyền Hình 3.24 Thiết dán nhãnin date Hình 3.25 Thiết bị dán nhãn- in date Đồ hộp nước chuối - Bộ điều khiển trung tâm điều khiển trực tiếp tốc độ động - Hệ thống băng tải dẫn  Nguyên tắc hoạt động Máy dán nhãn tốc độ cao sử dụng dạng keo hồ nước Hộp đưa vào máy theo dạng nằm băng tải lăn vào, tiếp xúc với keo nóng, điểm keo nóng dính vào nhãn theo quanh hộp Khi cuộn vịng, điểm có keo dán đè lên mặt đầu nhãn Nhãn bao bì thiết kế theo quy định dán áp sát vào thành hộp [24] SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 40 GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối NHẬN XÉT KẾT LUẬN SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 41 GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] “Chuối – Wikipedia tiếng Việt.html” “GT CNCB RAU QUA LE THI HONG VAN.pdf” “Giao-trinh-cong-nghe-rau-qua-HA VAN THUYET.pdf” “BAI GIANG RAU QUA 2020.pdf” “Sach BAO QUAN CB RAU QUA PGS.TS LÊ VĂN TÁN.rar” “Giáo trình Thu hoạch, sơ chế tiêu thụ chuối - MĐ05_ Trồng chuối TaiLieu.VN.html” [7] “CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHUỐI SAU THU HOẠCH - Hóa học - Trần Tấn Lộc - Thư viện Bài giảng điện tử.html” [8] “3831-Article Text-6211-1-10-20210531.pdf” [9] tailieumienphi.vn, “[PDF]TIÊU CHUẨN NHÀ NƯỚC 2653 – 78:Nước uống Phương pháp xác định mùi, vị, màu sắc độ đục.pdf”, tailieumienphi.vn https://www.tailieumienphi.vn/doc/tieu-chuan-nha-nuoc-2653-78-nuoc-uongphuong-phap-xac-dinh-mui-vi-mau-sac-va-do mcr2tq.html (truy cập tháng 10 27, 2021) [10] “Đường Tinh luyện”, TTC TRADING https://www.ttctrading.vn/san-pham-dich-vu/duong-cat/tieu-chuan-quoc-gia/duongtinh-luyen-2/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-69582001-ap-dung-cho-duong-tinh-luyen-duong-re refined-sugar (truy cập tháng 10 27, 2021) [11] “Đồ hộp nước đường-Trần Vũ Trường-academia.vn.pdf” [12] “CNCBTP(SÁCH+note)_Lê Văn Việt Mẫn.pdf” [14] “[–Đồ hộp nước chuối”, cntp11htp01, tháng 11 28, 2012 https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/11/28/hoan-chinh-nhom-2-do-hop-nuocchuoi/ (truy cập tháng 10 28, 2021) [15] “Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp -tác giả LE MY HƠNG.html” [16] “Giáo án môn học thiết bị thực phẩm - Trương Thị Minh Hạnh - Tài liệu, ebook, giáo trình, hướng dẫn” http://www.timtailieu.vn/tai-lieu/giao-an-mon-hoc-thiet-bithuc-pham-truong-thi-minh-hanh-43881/ (truy cập tháng 10 25, 2021) [17] “Máy rửa rau củ cơng nghiệp sục khí”, Máy chế biến thực phẩm - Cơ Khí Viễn Đơng https://cokhiviendong.com/may-rua-rau-cu-cong-nghiep-suc-khi/ (truy cập tháng 10 28, 2021) [18] trantuanckc@gmail.com, “TÀI LIỆU THIẾT KẾ Máy rửa thổi khí dùng rửa rau củ 「 2979_38631 」 | doantotnghiep.vn” http://doantotnghiep.vn/tai-lieu-thiet-kemay-rua-thoi-khi-dung-rua-rau-cu-qua (truy cập tháng 10 25, 2021) [19] https://ifoodvietnam.com/thiet-bi-dong-hoa-ap-luc-cao-high-pressure-homogenizer/ [20]“Tài liệu nguyễn văn tiếp quách đình ngô mỹ văn kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau nxb niên” https://123docz.net/tags/3755879-2-nguyen-van-tiep-quach-dinhngo-my-van-ky-thuat-san-xuat-do-hop-rau-qua-nxb-thanh-nien-1992.htm (truy cập tháng 10 25, 2021) SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 42 GVHD: Th s Trần Thế Truyền Đồ hộp nước chuối [21] T VN4U, “Nồi nấu vỏ có cánh khuấy 80-120L - Tiện lợi, tiết kiệm”, Cơ khí Viễn Đơng, tháng 10 06, 2017 https://mayviendong.vn/noi-nau-canh-khuay-2-lop-80120l/ (truy cập tháng 10 13, 2021) [22] “Máy khí chân khơng” https://www.slideshare.net/phucnguyen250/my-bi-khchn-khng (truy cập tháng 10 25, 2021) [23] “Tiểu luận Bảo Trì Bảo Dưỡng Thiết Bị Sản Xuất Cá Đóng Hộp” https://123docz.net/document/4645158-tieu-luan-bao-tri-bao-duong-thiet-bi-sanxuat-ca-dong-hop.htm [24] Á C T T T S B., “Máy dán nhãn tự động”, Công Ty TNHH Tân Sao Bắc Á https://www.tasaba.vn/may-dan-nhan/may-dan-nhan-tu-dong.html SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 43 GVHD: Th s Trần Thế Truyền ... tạo nhiều sản phẩm từ loại trái Đồ án công nghệ thực phẩm với đề tài ? ?Phân tích cơng nghệ thiết bị chế biến rau quả? ?? với mặt hàng ? ?Đồ hộp nước chuối” giúp tìm hiểu kĩ công nghệ thiết bị để sản xuất... xin cam đoan đồ án công nghệ thực phẩm ? ?Phân tích cơng nghệ thiết bị chế biến rau quả? ?? trình nghiên cứu tìm hiểu, tra cứu em Những phần sử dụng tài liệu tham khảo đồ án nêu rõ phần tài liệu tham... 24 3 .2. 4 Thiết bị chần băng tải 25 3 .2. 5 Máy chà cánh đập 25 3 .2. 6 Thiết bị phối trộn nồi nấu hai vỏ có cánh khuấy 26 3 .2. 7 Thiết bị khí chân khơng 26 3 .2. 8