Nghiên cứu công nghệ và thiết bị chế biến bảo quản cà phê nhân xuất khẩu tại công ty cà phê và cây ăn quả sơn la

LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn này, tơi đặc biệt cảm ơn tới Thầy giáo - Tiến sĩ Dƣơng Văn Tài động viên giúp đỡ thầy cô bạn bè môn Khai thác Sơ chế Nông Lâm sản, nhƣ thầy cô Khoa Công nghiệp Phát Triển Nông Thôn trƣờng Đại Học Lâm Nghiệp Việt Nam Tôi xin chân thành cảm ơn lãnh đạo toàn thể cán Công ty Cà phê ăn Sơn La tạo điều kiện giúp đỡ, cung cấp tài liệu cho tơi hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn ông Trần Văn Đức hƣớng dẫn, tƣ vấn cung cấp tài liệu cho đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn chuyên gia đóng góp ý kiến để luận văn đƣợc hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn sở chế biến cà phê cung cấp thong tin, tài liệu cho đề tài Hà Tây, ngày tháng năm 2007 Sinh viên thực Đào Thanh Hải MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Từ Việt Nam bƣớc vào thời kỳ đổi mới, thời kỳ kinh tế thị trƣờng có quản lý nhà nƣớc kinh tế Việt Nam có bƣớc phát triển vƣợt bậc Chính sách mở cửa tạo tiền đề tốt đẹp cho việc trao đổi nông sản chế biến Việt Nam với thị trƣờng giới, cà phê đóng góp phần khơng nhỏ ngành xuất nông sản Trong thập kỷ gần đây, cà phê Việt Nam có bƣớc phát triển nhanh chóng diện tích suất lẫn sản lƣợng Đến nƣớc có khoảng 500.000 cà phê với tổng sản lƣợng đạt 700 ngàn Năng suất bình quân 1.4 – 1.6 nhân/ha Tuy nhiên, ngành sản xuất cà phê nƣớc ta nhiều vấn đề cần quan tâm cần giải Một vấn đề tồn chất lƣợng xuất sản phẩm chƣa cao, chƣa đáp ứng đƣợc yêu cầu ngƣời tiêu dùng Có nhiều nguyên nhân làm giảm chất lƣợng giá cà phê bán thị trƣờng giới Việt Nam, song phải kể đến nguyên nhân quan trọng khâu chế biến chƣa tốt làm giảm đáng kể giá trị vốn có cà phê Cà phê trƣớc tinh chế hay xuất phải tiến hành sơ chế, đặc điểm khác biệt loại nông sản khác Trƣớc trọng đến sản lƣợng xuất khẩu, việc áp dụng tiến khoa học kỹ thuật vào lĩnh vực chế biến hạn chế chƣa đƣợc quan tâm mức, dẫn đến chất lƣợng cà phê chƣa cao Không đủ sức cạnh tranh với sản phẩm cà phê loại thị trƣờng quốc tế Sơn La vùng trồng sản xuất cà phê trọng điểm tỉnh phía Bắc Hiện nay, đƣợc trang bị thiết bị dây chuyền chế biến tƣơng đối hoàn thiện Tuy nhiên, cịn nhiều bất cập khía cạnh: Năng suất, chất lƣợng làm việc, vệ sinh môi trƣờng, tính đồng … yếu tố làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng cà phê nhƣ làm tăng giá thành chế biến Để khắc phục ảnh hƣởng chế biến tới chất lƣợng sản phẩm, giá thành sản phẩm mơi trƣờng việc nghiên cứu công nghệ chế biến cà phê nhân xuất cần thiết Xuất phát từ lý mà tiến hành thực đề tài: “ Nghiên cứu công nghệ thiêt bị chế biến, bảo quản cà phê nhân xuất công ty Cà phê ăn Sơn La” Mục tiêu nghiên cứu Phân tích ƣu, nhƣợc điểm tồn dây chuyền công nghệ chế biến cà phê công ty Từ đề xuất, lựa chọn dây chuyền chế biến cà phê nhân xuất Đề số giải pháp góp phần nâng cao hiệu kinh tế chế biến cà phê địa bàn tỉnh Sơn La nói chung Cơng ty Cà phê ăn nói riêng Nơi dung nghiên cứu Nội dung nghiên cứu gồm vấn đề nhƣ sau: - Tình hình sản xuất kinh doanh Cơng ty Cà phê ăn Sơn La - Nghiên cứu Công nghệ sơ chế bảo quản cà phê công ty Cà phê ăn Sơn La - Công nghệ chế biến cà phê nhân xuất công ty Cà phê ăn Sơn La - Những định hƣớng, giải pháp khắc phục nâng cao hiệu kinh tế dây chuyền chế biến cà phê công ty Cà phê ăn Sơn La Giới hạn đề tài - Đề tài tập trung nghiên cứu dạng lý thuyết Do trình thực tập hết vụ chế biến cà phê thóc nên việc nghiên cứu dừng lại mức nghiên cứu, tham khảo ý kiến chuyên gia cán kỹ thuật công ty tài liệu tham khảo Chƣơng TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH CỦA CƠNG TY CÀ PHÊ VÀ CÂY ĂN QUẢ SƠN LA 1.1 Thực trạng tình hình sản xuất kinh doanh cà phê Sơn La 1.1.1 Những thuận lợi - Cây cà phê đƣợc khẳng định có tiềm lợi Sơn La Là cho sản phẩm xuất khẩu, đƣợc UBND tỉnh quan tâm có nhiều sách hỗ trợ phát triển - Công ty nhận đƣợc hỗ trợ, giúp đỡ sở ban ngành tỉnh Đặc biệt giúp đỡ Tổng công ty Cà Phê Việt Nam, Hiệp hội Cà phê Cacao Việt Nam, Trung tâm nghiên cứu Ba Vì tổ chức nƣớc ngồi Năm 2006- 2007 cơng ty đƣợc CHDC Đức tài trợ dự án:” Khuyến khích sản xuất cà phê Arabica vùng núi Tây Bắc Việt Nam” (Gọi tắt PPP Sơn La) - Công ty có gần 20 năm kinh nghịêm việc đầu tƣ, phát triển vùng nguyên liệu, xây dựng củng cố sở chế biến điều hành sản xuất kinh doanh đơn vị - Từ năm 2005 trở lại sản lƣợng cà phê tăng mạnh cộng với giá cà phê thị trƣờng nƣớc quốc tế không ngừng tăng tạo tâm lý phấn khởi cho ngƣời trồng cà phê, kích thích ngƣời trồng cà phê đầu tƣ chăm sóc vƣờn - Cơng ty xác định xây dựng đƣợc vùng cà phê tập trung, bƣớc phối hợp chặt chẽ với huyện: Thị xã, Mai Sơn, Thuận Châu công tác quản lí, đạo phát triển cà phê bền vững, ổn định giá đầu 1.1.2 Những khó khăn - Việc phối hợp cấp, ngành tính từ sở chƣơng trình cà phê chƣa đồng Chƣơng trình cà phê chƣa thực đƣợc cấp, ngành tỉnh, huyện, xã, đƣa vào kế hoạch phát triển KT - XH nhƣ nhiệm vụ trọng tâm Mặc dù cà phê xố đói giảm nghèo ,thực mang lại lợi nhuận cho dân, nguồn thu nhập ngƣời dân xã vùng trồng cà phê trọng điểm Sơn La - Một số hộ dân cịn trơng chờ ỷ lại, chƣa quen với phƣơng thức sản xuất hàng hoá theo chế thị trƣờng, đặc biệt cịn trốn tránh nghĩa vụ trả nợ Cơng ty chƣa xử lý đƣợc dứt điểm nợ khó địi dân, khơng thể tiến hành cổ phần đƣợc Tình hình tài cân đối, khó khăn sản xuất kinh doanh 1.1.3 Tình hình phát triển cà phê Sơn La - Cà phê Sơn La đƣợc trồng từ năm 1989 Trải qua gần 20 năm xây dựng phát triển, diện tích có 7000 ha, rải rác huyện tỉnh Nhƣng nay, diện tích cà phê cịn có khả phát triển tốt khoảng 3.300 Trong tập trung chủ yếu huyện: Thị xã, Mai Sơn, Thuận Châu với 2.300 cà phê kinh doanh Sản lƣợng năm 2006 đạt khoảng 27.000 cà phê tƣơi, tƣơng đƣơng 4.000 nhân Đạt giá trị 1.000 tỷ đồng - Nhờ có định hƣớng mục tiêu rõ ràng, ban lãnh đạo đơn vị với phịng ban, trạm, xƣởng tìm giải pháp biện pháp cụ thể nhằm giảm lãng phí khơng cần thiết nhƣ : + Thay đổi dây chuyền sản xuất xát tƣơi, nhƣ xƣởng Chiềng Pấc từ chỗ điện tiêu thụ thƣờng gấp đơi so với dây chuyền có cơng suất xát Nƣớc dùng cho chế biến 18m3/tấn, cơng nghệ khác cần 7m3/tấn Vì việc định thay đổi công nghệ đắn + Việc sử dụng vỏ trấu cà phê thóc để sấy cà phê lị sấy tầng sơi làm giảm lƣợng chi phí đáng kể thay vào kĩ thuật trƣớc dùng than + Nhờ thay đổi cơng nghệ, q trình chế biến cà phê kịp thời, thay vào trƣớc xát máy xát trống, đĩa Mỗi đạt 300 - 400 kg Sản phẩm tƣơi nhập xƣởng bị ùn, không chế biến kịp thời dẫn đến chất lƣợng cà phê giảm rõ rệt Nay thay cơng nghệ mới, máy có cơng suất 3,5- tấn/h Sản phẩm nhập xƣởng đƣợc chế biến kịp thời, chất lƣợng cà phê nhân đƣợc cải thiện rõ rệt + Công nghệ sản xuất tiên tiến giúp việc thực hợp đồng mua bán sản phẩm đơn vị kịp thời, tiến độ giao hàng khách hàng yên tâm chất lƣợng sản phẩm đơn vị + Sản phẩm đơn vị năm trƣớc chủ yếu cho khách hàng mà họ trực tiếp xuất nƣớc ngồi Qua thơng tin phía khách hàng: sản phẩm đơn vị đƣợc khách quốc tế nhƣ EU, Anh, Nhật Bản … chấp nhận Sản phẩm cà phê đƣợc trực tiếp xuất sang nƣớc nhƣ: Đức, Mỹ, Hà Lan, Pháp Nhƣ sản phẩm đơn vị từ chỗ tiêu thụ nƣớc vƣơn thị trƣờng giới - Sản xuất kinh doanh đơn vị có địa bàn rộng lớn Đơn vị có xƣởng chế biến ƣớt, có lƣợng vỏ cần phải xử lí tƣơng đối lớn, nƣớc thải cơng nghiệp đáng kể Đơn vị chƣa xử lý tốt gây ô nhiễm môi trƣờng xung quanh - Địa bàn sản xuất kinh doanh đơn vị có địa bàn rộng, vùng tập trung, điều kiện sản xuất ruộng lúa khơng có Nguồn thu chủ yếu họ cà phê Với quy mô hƣớng phát triển đơn vị (tiếp tục mở rộng quy mô) tạo công ăn việc làm cho nhiều vùng có đất, dân nghèo Có điều kiện phát triển cà phê, phủ xanh đất trống đồi trọc, tạo cảnh quan mơi trƣờng Góp phần ổn định đời sống kinh tế, trật tự an ninh xã hội cho dân tộc tỉnh Sơn La 1.2 Vị trí địa lý công ty đặc điểm vùng nguyên liệu cà phê Công ty Chè – Cà phê đƣợc thành lập vào ngày 28/11/1987, theo định số 225 UBND tỉnh Sơn La đƣợc tái thành lập ngày 26 tháng 12 năm 1996 theo định số 01 UBND Tỉnh Sơn La Đổi tên thành Công ty Cà phê ăn Sơn La Công ty Cà phê ăn Sơn La doanh nghiệp nhà nƣớc Với chức nhiệm vụ sản xuất kinh doanh, cung ứng giống cà phê, chế biến xuất cà phê Trụ sở công ty thuộc tổ - Phƣờng Quyết Tâm – Thi xã Sơn La Vị trí cơng ty có toạ độ địa lý nhƣ sau : - 103o56’04’’ kinh độ Đông - 21o18’ vĩ độ Bắc 1.2.1 Đất đai, địa hình Tổng diện tích đất tự nhiên là: 1.415.000 Trong đó: - Đất nơng nghiệp sử dụng: 126.700 - Đất lâm nghiệp: 212.390 - Đất đồi chƣa sử dụng: gần 1.000.000 1.2.2 Khí hậu thủy văn Khí hậu Sơn La chịu ảnh hƣởng nhiệt đới gió mùa khí hậu lục địa, đƣợc chia thành mùa rõ rệt: - Mùa mƣa (nóng ẩm) từ tháng đến tháng - Mùa khô (lạnh) từ tháng 10 đến tháng năm sau - Nhiệt độ khơng khí bình qn hàng năm 2022oC - Nhiệt độ cao 33,6oC, nhiệt độ thấp 8oC - Lƣợng mƣa trung bình hàng năm 1500 mm - Độ ẩm trung bình là: 80,3% Tóm lại, Sơn La có yếu tố khí hậu thủy văn đất đai phù hợp cho việc phát triển Cà phê Chè (Arabica), tiềm đất đai phong phú Do đó, tƣơng lai mở rộng quy mơ diện tích vùng Sơn La có 4.500 cà phê, theo quy hoạch tỉnh đến năm 2010 có 10.000 ha, sản lƣợng dự kiến đạt mức 15.000 cà phê nhân xuất 1.3 Điều kiện kinh tế xã hội Sơn La có 10 huyện thị 193 xã phƣờng - Dân số: 88,6 vạn ngƣời - Lao động: 38,2 vạn ngƣời - Mật độ dân số: 58 ngƣời/ Km2 Có 12 dân tộc anh em, chủ yếu dân tộc Thái chiếm 54%, Kinh 15%, Hmông 12% Tồn tỉnh bình qn có 0,65 km đƣờng tô/ km2 3000 km đƣờng dân sinh liên huyện, liên xã Ngồi ra, cịn có tuyến đƣờng thủy từ Hịa Bình lên tuyến đƣờng hàng khơng Nà Sản – Hà Nội Tuy vậy, mạng lƣới đƣờng giao thông vấn đề sở hạ tầng cần đƣợc đầu tƣ xây dựng để tạo điều kiện cho việc lại, phát triển kinh tế giao lƣu hàng hóa ngƣời dân Về quy hoạch vùng kinh tế Sơn La hình thành vùng kinh tế tƣơng đối rõ rệt: + Vùng Mộc Châu: phát triển chè chăn ni bị sữa + Vùng Mai Sơn: phát triển mía đƣờng lƣơng thực + Vùng Thị xã, Thuận Châu, Sông Mã vùng phát triển cà phê, ăn công nghiệp ngắn ngày Sơn La thực chƣơng trình cơng nghiệp hóa - đại hóa hình thành khu cơng nghiệp tập trung gắn liền với vùng nguyên liệu Nói chung, tình hình kinh tế - xã hội Sơn La có điều kiện thuận lợi để phát triển vùng kinh tế Trong đó, cà phê chủ lực Song để cà phê phát triển bền vững phát huy hiệu kinh tế cao ngồi yếu tố quy hoạch giống trồng, vấn đề chế biến thiếu đƣợc cấu vùng công nghiệp địa phƣơng 1.2.1 Đặc điểm vùng nguyên liệu Cà phê - Có độ cao so với mực nƣớc biển từ 650m đến 980m - Đất đai màu mỡ, có độ mùn tƣơng đối cao diện tích tƣơng đối tập trung Có thể đầu tƣ theo chiều sâu, tạo vùng nguyên liệu chất lƣợng tốt - Khí hậu: Do diện tích tập trung vùng có độ cao lớn so với mực nƣớc biển, khí hậu tƣơng đối khắc nghiệt Sƣơng muối thƣờng xuyên xuất theo chu kì đến năm lần làm ảnh hƣởng đến sản lƣợng Cà phê sau sƣơng muối năm Nhƣng nhìn chung khí hậu thuận lợi cho Cà phê chè phát triển - Đƣợc Đảng nhà nƣớc quan tâm tới chƣơng trình phát triển Cà phê Nhất Đảng uỷ -HĐND tỉnh đƣa cà phê lên là:” Một mũi nhọn tỉnh”, số tổ chức khác nhiệt tình hƣởng ứng Đến trình độ thâm canh cà phê dần đƣợc nâng cao - Hầu hết diện tích trồng cà phê có đƣờng giao thơng tƣơng đối thuận lợi * Diện tích sản lƣợng cơng ty Cà phê ăn Sơn La Công ty đầu tƣ phát triển cà phê phạm vi tồn tỉnh Trong diện tích tập trung huyện : Thị xã, Mai Sơn Thuận Châu - Diện tích cà phê kinh doanh: 2.267,3 - Sản lƣợng năm 2007 đạt: 26.1 ngàn tƣơi - Số hộ cơng ty có hợp đồng đầu tƣ: 6.450 hộ - Tạo công ăn việc làm cho 25.000 lao động Doanh nghiệp đƣợc xác định doanh nghiệp loại II Trong có đầu tƣ cho trồng, chăm sóc chế biến Giai đoạn nay, doanh nghiệp đơn vị có diện tích sản lƣợng cà phê thuộc loại cao nƣớc Với điều kiện địa lý tự nhiên ƣu đãi nên chất lƣợng cà phê đƣợc khách hàng ƣa chuộng Trong tƣơng lai không xa vùng cà phê Sơn La trở thành vùng cà phê đặc sản Việt Nam, đáp ứng nhu cầu chất lƣợng nhƣ số lƣợng khách hàng 1.2.2 Thị trƣờng chủ yếu Cà phê dùng cho xuất chủ yếu uỷ thác công ty VINACAFE, Tổng công ty Cà phê Việt Nam phần tiêu thụ nƣớc 1.2.3 Khả tiêu thụ sản phẩm Cà phê - Tiêu thụ nƣớc: Hàng năm bán cho đơn vị bạn từ 700 – 1000 Cà phê thóc khơ Tiêu thụ xuất khẩu: Chủ yếu sang Đức, Mỹ, Hà Lan, Ba Lan + Năm 2005: Xuất 250 cà phê nhân Kim nghạch xuất đạt 500.000USD +Năm 2006: Xuất 220 cà phê nhân Kim nghạch xuất đạt 400.000 USD + Năm 2007: Xuất 270 cà phê nhân Kim nghạch xuất đạt 750.000 USD - Khả tiêu thụ sản phẩm công ty tốt ,đặc biệt năm gần giá cà phê tăng mạnh Bên cạnh đó, nhờ địa hình, khí hậu thuận lợi nên sản phẩm cà phê Việt Nam đƣợc ƣa chuộng trƣờng giới Mở rộng đƣợc quan hệ với thị trƣờng cà phê giới, giữ vững củng cố thƣơng hiệu cà phê Sơn La 1.3 Vài nét chung cà phê Arabica Cây cà phê Arabica đƣợc Linnaeus mô tả lần vào năm 1753 trƣớc cà phê Rôbusta 100 năm (1895) Hơn trăm năm sau đƣợc mô tả lần đó, cà phê Arabica theo chân nhà truyền giáo, ngƣời lính viễn trinh vào Việt Nam sau đƣợc trồng rộng rãi Châu Mĩ La tinh, miền Trung đông Châu Phi, Ấn Độ Indonesia Cà phê Arabica cà phê chè theo cách gọi ngƣời Việt Nam, thuộc họ Rubiaceae, loài Coffea Arabica với nhiều chủng giống quen biết trồng lâu năm nƣớc ta nhƣ: Typica, Bourbon, Caturra… Và gần Catimor, giống lai Nhƣ biết, loài cà phê Arabica mọc hoang dại đƣợc tìm thấy cao nguyên Ethiopia, nơi có độ cao 1300 – 1800 m so với mặt nƣớc biển, vào 6-9 o vĩ độ Bắc Nét bật khí hậu vùng có mùa khô kéo dài 4-5 tháng, tổng lƣợng mƣa hàng năm khoảng 1500- 1800mm, nhiệt độ 60 – 80 %) Do vậy, để tiết kiệm đầu tƣ, tránh lãng phí nên phát triển chế biến theo hƣớng vùng sâu, vùng xa Hiện số xƣởng chế biến tập trung quy mô đại Sơn La có khoảng sở Nâng cao chất lƣợng sở chế biến quy mô nhỏ, trang bị thêm máy rửa, sấy với suất – tƣơi/h Đảm bảo đƣợc chế biến gia công phục vụ cho dân, giúp cho việc nâng cao chất lƣợng chế biến thuận tiện cho việc lƣu giữ bảo quản sản phẩm dạng cà phê thóc Để đảm bảo chất lƣợng cà phê tốt nên chuyển dần theo phƣơng pháp chế biến ƣớt Với phê Arabica áp dụng công nghệ chế biến ƣớt, sở chế biến tập trung, doanh nghiệp phải áp dụng cơng nghệ 100% Với mơ hình chế biến nhỏ quy mô hộ, liên hộ phấn đấu đạt tới 80% sản lƣợng chế biến theo công nghệ 4.2 Giải pháp nâng cao chất lƣợng cà phê 4.2.1 Giải pháp chung Trên sở phƣơng hƣớng phát triển ngành cà phê nông nghiệp nƣớc ta, nhằm nâng cao chất lƣợng cà phê xuất khẩu, đáp ứng yêu cầu thị trƣờng giới Vì vậy, việc chế biến cà cần có giải pháp: - Ngoài việc đẩy mạnh sản xuất, cần ý tới vấn đề lâu dài bình tuyển chọn giống cà phê Cần chọn giống cà phê tố, có suất, chất lƣợng cao - Cà phê nên thu hái tầm chín, số chín đạt > 90% từ nâng cao chất lƣợng sản phẩm cà phê hiệu kinh tế cho dây chuyền chế biến cà phê - Chính phủ thi hành hàng loạt sách tín dụng ƣu đãi, tạo điều kiện cho nơng dân xố nợ, giãn nợ để tiếp tục cho vay phát triển sản xuất Cơ cấu lại hệ thống doanh nghiệp thu mua, chế biến quy số đầu mối tỉnh trung ƣơng quản lý để kiểm sốt đƣợc chất lƣợng giá cà phê thu mua thị trƣờng 60 - Các sở chế biến phải nâng cao chất lƣợng dây chuyền chế tạo, đồng thời cần phải nghiên cứu cải tiến làm cho dây chuyền dễ sử dụng, giảm chi phí lắp đặt - Lựa chọn dây chuyền chế biến có cơng suất phù hợp với vùng nguyên liệu, quy mô phƣơng thức chế biến điều kiện tự nhiên xã hội vùng nguyên liệu Theo ý kiến chuyên gia sở chế biến cho biết: Với vùng nguyên liệu có quy mơ từ 800 – 1000 cà phê nên dùng dây chuyền có cơng suất tƣơi/h, có quy mơ từ 1200 – 1500 cà phê nên dùng dây chuyền chế biến có cơng suất tƣơi/h… Các dây chuyền chế biến tƣơi nƣớc chế tạo công suất nhân – tấn/h, công suất khô tấn/h phát huy hiệu doanh nghiệp chế biến cần lựa chọn dây chuyền theo hƣớng - Toàn sở chế biến ƣớt cần phải đƣợc sử lý nƣớc thải chất thải rắn phƣơng pháp vi sinh, hố… đảm bảo khơng nhiễm nguồn nƣớc đất đai xung quanh 4.2.2 Giải pháp cụ thể Căn vào trình điều tra đánh giá thực trạng dây chuyền chế biến, yếu tố ảnh hƣởng đến dây chuyền chế biến cà phê, đƣa số giải pháp cụ thể nhƣ sau: 1/Nâng cao chất lượng đầu vào: - Thời gian phƣơng pháp thu hoạch: Vụ thu hoạch cà phê khoảng 40 ngày, thời cao điểm thu hoạch lên tới 50% sản lƣợng toàn vụ khoảng 10 ngày Hiện Sơn La nói riêng nƣớc nói chung đa số cà phê đƣợc thu hoạch tay, lúc thu hoạch lúc cần nhiều nhân công Việc thu hoạch chủ yếu theo kiểu “tuốt cành” nên chất lƣợng sản phẩm thu hoạch không cao Để nâng cao chất lƣợng sản phẩm cẩn phải thu hoạch theo “tầm chín” hái chín cà phê đƣợc chế biến theo công nghệ ƣớt 61 Nguyên liệu cà phê thu hoạch cần phải đảm bảo đạt yêu cầu sau: + Tỷ lệ chín 90% + Tỷ lệ ƣơng, xanh, già không 10% đầu vụ 15 – 23 % thời kỳ tận thu Bảo quản nguyên liệu trƣớc chế biến: Do cà phê loại sản phẩm dễ bị phẩm chất muốn cà phê có chất lƣợng tốt sau thu hoạch cần phải đƣợc vận chuyển xƣởng phƣơng tiện xe thô sơ (với nơi có địa hình phức tạp) vận chuyển xe tải, công nông phải đƣợc đựng bao Chế biến sau thu hái 24h tốt nhất, chƣa chế biến phải trải nơi thống mát, khơng đƣợc đổ đống cao 40cm - Nguyên liệu cà phê khô ta Cà phê chủ yếu đƣợc phơi sân xi măng hay sân đất nên phụ thuộc vào thời tiết Nếu thời tiết khơng thuận chất lƣợng cà phê ép dập lại giảm nhanh Tỷ lệ chín nguyên liệu chế biến thấp lẫn bẩn, đất rác… Tăng hao tổn khâu chế biến ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng mùi vị cà phê sau Do đó, đƣợc phép phơi sân xi măng sạch, cần thiết phải loại bỏ phƣơng pháp ép dập phơi khô 2/ Lựa chọn phương pháp chế biến Căn cào chuyên gia kinh nghiệm sản xuất ngƣời dân chế biến ƣớt số quy trình đƣợc áp dụng là: - Nếu đảm bảo đƣợc cà phê tƣơi có tỷ lệ chín cao u cầu chế biến (> 90%) chế biến kịp thời ngày Quy trình chế biến kịp thời là: Cà phê nguyên liệu → Làm sạch, phân loại → Tách vỏ → Ngâm ủ → Rửa nhớt → Làm khô sơ → Phơi sấy khơ → Cà phê thóc khơ - Nếu cà phê nguyên liệu tƣơi không đảm bảo yêu cầu chế biến nhƣ phƣơng pháp chế biến phù hợp là: 62 Cà phê nguyên liệu → Làm phân loại → Tách xanh → Tách vỏ → Ngâm ủ → Rửa nhớt → Làm khô sơ → Phơi sấy khô → cà phê thóc khơ Trong trƣờng hợp cà phê nguyên liệu có chênh lệch lớn thời gian từ thu hoạch tới chế biến bỏ qua khâu ngâm ủ 3/ Nâng cao lực chế biến: Nâng cao lực chế biến ta cần nâng cao tiêu sau: - Năng lực khai thác dây chuyền tỷ lệ % suất thực tế suất thiết kế dây chuyền Qua số liệu điều tra hiệu suất dây chuyền không cao 65% chế biến cà phê ƣớt Nguyên nhân chủ yếu nguyên liệu chất lƣợng đầu vào thấp (tầm chín đạt khoảng 70%) số khâu vấn đề tổ chức chế biến Giải pháp nâng cao hiệu dây chuyền khắc phục nguyên nhân nêu - Tỷ lệ thời gian hoạt động tỷ lệ % số ngày hoạt động thực tế máy với số ngày vụ chế biến Theo thực tế điều tra tỷ lệ đạt 76% với dây chuyền chế biến ƣớt Nguyên nhân chủ yếu cung cấp ngun liệu khơng đầy đủ kịp thời Vì ta phải khắc phục tình trạng 4/ Giảm chi phí chế biến: - Tiết kiệm nước: Để tiết kiệm nƣớc khâu chế biến cà phê biện pháp nên sử dụng là: + Tái sử dụng nhiều lần nƣớc rửa cà phê tƣơi Trƣớc sử dụng bể Xiphông cũ nƣớc rửa cà phê sử dụng lần thải môi trƣờng Với công nghệ tiết kiệm nƣớc nƣớc đƣợc lƣu hồi trở lại đƣợc sử dụng nhiều lần Nƣớc sau rửa đƣợc bơm lƣu hồi trở lại để tái sử dụng Hiện có loại thiết bị áp dụng công nghệ máy rửa phân loại Brazil kiểu bể xiphông Colombia + Sử dụng máy xát vỏ cà phê kiểu Gosdon trục đứng trục ngang thay cho máy xát liên hoàn trƣớc tốn nhiều nƣớc + Trang bị Xilo chứa liệu để điều hoà tải + Sử dụng nƣớc tiết kiệm 63 - Tiết kiệm lượng: Những nguyên nhân làm chi phí lƣợng chế biến cà phê là: + Nguyên liệu cà phê không đảm bảo: Tỷ lệ chín thấp, lẫn nhiều tạp chất, khơng chế biến kịp thời + Chất lƣợng chế tạo máy chƣa tốt + Các thiết bị dây chuyền chƣa đồng + Không đủ tải chạy máy Để tiết kiệm lƣợng cần có biện pháp khắc phục nguyên nhân nêu 5/ Nâng cao chất lượng môi trường Trong chế biến hầu hết dây chuyền cịn ý đến vấn đề môi trƣờng chất thải sau chế biến Đây vấn đề quan trọng lƣợng nƣớc dùng chế biến lớn, nơi chế biến đa số đặt nơi gần nguồn nƣớc Do việc sử lý chất thải (vỏ quả, nhớt ) điều quan trọng đƣợc quan tâm mức Đối với phƣơng pháp chế biến ƣớt cần đảm bảo nƣớc có độ PH khoảng -7 trƣớc thải môi trƣờng để không gây nguy hiểm cho đời sống sinh vật dƣới nƣớc Bột đá vôi CaCO3 coi giải pháp tốt để trung hồ nƣớc thải có sẵn, chi phí thấp Sau trộn bột đá vôi với nƣớc thải, độ PH tự ổn định với mức ổn định 6/ Tận dụng chất thải để bù đắp chi phí: + Vỏ thóc khơ: - Vỏ khơ ngun liệu cho lị đốt máy sấy Do nên tiến hành chế biến gần với xƣởng sấy tránh phải chuyên chở vỏ khô Về khối lƣợng vỏ khô lớn nên chuyên chở xa tốn - Để đốt vỏ thóc buồng đốt, cần lắp thêm quạt thổi liên tục vỏ vào buồng đốt Vỏ thóc đốt sinh nhiều nhiệt so với hình thức đổ đống lị 64 + Nƣớc thải từ chế biến ƣớt: Nƣớc thải từ chế biến ƣớt sinh khí Biogas Khí sau sử dụng với nhiều mục đ ch khác Nƣớc thải sau xát tƣơi, đánh nhớt lên men đƣợc thu vào hồ chứa riêng để tránh ô nhiễm môi trƣờng nhƣ ảnh hƣởng tới chất lƣợng nhân cà phê Nuớc thảì từ chế biến ƣớt sinh khí Biogas Việc đầu tƣ hệ thống khoảng 6000USD có ý nghĩa mặt kinh tế qui mơ vận hành 70 tƣơi đầu vào ngày Theo phƣơng pháp cần xỷ lý nƣớc thải trừ loại vi khuẩn sinh khí Mêtan (CH4) Khí thu đƣợc sử dụng cho nhiều mục đ ch khác Phƣơng trình tạo khí Metan (CH4): - Nước thải thơ – Đơn giản hóa đường thành phản ứng cồn đường có vỏ quả/nhớt C6H12O6 = 2CH3CH2OH + 2CO2 (Đƣờng) (Etanol) (Cacbonđioxit) - Nước thải thô - Đường thành phản ứng axit 2CH3CH2OH + O2 (Etanol) = ( Oxy ) 2CH3COOH (Axitaxetic) - Trung hoà nước thải axit hoá 2CH3COOH + CACO3 (Axitaxetic) (Bột vôi) = Ca(CH3CO2)2 + CO2 + H2O ( Axetat canxi) (Cacbonđioxit) (Nƣớc) - Phản ứng Biogas Ca(CH3COO)2 ( Axetat canxi) + H2O (Nƣớc) = 2CH4 (Metan) + CO2 + CaCO3 (Cacbonđioxit) (Bột vôi) Một khối lƣợng nƣớc thải đƣợc trung hồ đặc sinh khoảng 1m3 khí Mêtan Về mặt lý thuyết, 1m3 Mêtan có gia trị khoảng 7kwh Theo tính tốn 100m3 nƣớc thải đƣợc xử lý phân huỷ ngày thay 700kwh giảm chi phí điện khoảng 800.000 đồng (giả sử với 65 mức giá điện 1.500 đồng) Khoản đầu tƣ đƣợc thu hồi lại sau vận hành hệ thống khí sinh học từ 2,5 – năm Qua muốn dựa vào sở lý thuyết để xây dựng hệ thống hoàn chỉnh vừa tiết kiệm đƣợc nhiên liệu làm giảm chi phí cho trình sấy đồng thời giải tốt vấn đề môi trƣờng Đề nghị sở chế biến tham khảo ý kiến chuyên gia áp dụng vào xƣởng chế biến Điều khơng có lợi nhà sản xuất tính kinh tế mà cịn có ý nghĩa lớn mơi trƣờng xung quanh khu vực chế biến + Vỏ từ q trình xát tƣơi: Vỏ tƣơi sử dụng với nhiều mục đ ch khác Qua tham khảo tài liệu tơi tìm đƣợc số giải pháp sau nhằm tận dụng tối đa nguyên liệu có ích đồng thời giải vấn đề mơi trƣờng tốt - Vỏ dùng để làm phân bón hữu cho thân cà phê Tuy nhiên để có giá trị với trồng nhƣ gia chất cho đất phân bón hữu cơ, vỏ cà phê cần làm ổn định hoá chất trƣớc bón vƣờn Nếu khơng xử lý trƣớc bón vƣờn, vỏ tiếp tục hình thành axit gây hại cho rễ cà phê Nếu không thực tốt vỏ môi trƣờng tốt cho sâu bệnh sinh trƣởng phát triển - Cách chế biến nhƣ sau: + 10 vỏ + 500kg vôi bột + 1-2 phân chuồng, tro vỏ cà phê thóc… Ủ hỗn hợp vịng tháng để khử trùng sau cần đảo đống vỏ tháng/1 lần Khi thấy vỏ hoai mục có màu đen đống ủ khơng thấy nóng sử dụng bón cà phê u cầu: Nơi ủ phân cần cách xa khu vực chế biến, phơi sấy bảo quản cà phê Ngoài vỏ cà phê đƣợc dùng để sản xuất nấm, làm rƣợu vang… Do vậy, tuỳ thuộc vào điều kiện khác mà ta có biện pháp áp dụng phù hợp với điều kiện xƣởng chế biến 66 7/ Tổ chức sản xuất tốt Trong kinh tế thị trƣờng, muốn sản xuất đạt hiệu cao, việc sản xuất liên tục đạt suất cao đƣợc đƣa lên hàng đầu Để nâng cao hiệu cho dây chuyền chế biến, việc tổ chức sản xuất yêu cầu cần thiết quan trọng Do cần có biện pháp nhƣ sau: - Quy hoạch vùng nguyên liệu phù hợp với quy mô phƣơng pháp chế biến sở sản xuất - Đảm bảo đủ nguyên liệu chất lƣợngc cao cung cấp cho dây chuyền chế biến hoạt động liên tục đạt công suất cao - Quản lý điều hành, sử dụng dây chuyền cách hợp lý Đáp ứng đầy đủ điều kiện cho dây chuyền hoạt động ổn định Tránh trục trặc sử dụng không cố kỹ thuật xảy - Nâng cao trình độ đội ngũ cán kỹ thuật, công nhân tham gia chế biến tăng suất, chất lƣợng làm việc dây chuyền 67 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua q trình nghiên cứu cơng nghệ chế biến sản xuất cà phê thóc sản xuất cà phê nhân xuất công ty: “Cà phê ăn Sơn La” Tôi rút số kết luận nhƣ sau: 1/ Cà phê nông sản xuất có đặc điểm riêng biệt so với loại nông sản khác sau thu hoạch phải tiến hành chế biến Chất lƣợng cà phê nƣớc ta nói chung cơng ty “Cà phê ăn Sơn La” nói riêng chƣa cao, chƣa hội nhập với tiêu chuẩn quốc tế mà nguyên nhân chủ yếu khâu chế biến thiết bị chế biến có vai trị quan trọng 2/ Sơn La vùng trồng sản xuất cà phê có sản lƣợng hàng năm cao so với nƣớc Mặc dù đƣợc trang bị dây chuyền cơng nghệ tƣơng đối đại nhƣng tính đồng chƣa cao Trong quy mô tập trung phân tán có dây chuyền ngồi nƣớc chế tạo Hầu hết sở chƣa ý tới vấn đề xử lý ô nhiễm môi trƣờng dây chuyền chế biến ƣớt 3/ Các biện pháp nâng cao hiệu kinh tế cho dây chuyền chế biến: - Nâng cao chất lƣợng đầu vào cách chọn giống cà phê phù hợp, suất cao, thực tốt quy trình chăm sóc, thu hái cà phê tầm chín, thời vụ, bảo quản cà phê nguyên liệu phƣơng pháp, chế biến - Lựa chọn dây chuyền chế biến có cơng suất phù hợp với vùng nguyên liệu với quy mô sản xuất chế biến Nên lựa chọn sử dụng dây chuyền chế tạo nƣớc nhƣ dây chuyền cơng ty điện PTNT, dây chuyền xí nghiệp Vina Nha Trang Với quy mô sản xuất phân tán nên áp dụng mơ 68 hình chế biến cà phê ƣớt liên hộ với tổ hợp thiết bị máy ngồi nƣớc có chất lƣợng 4/ Tổ chực vận hành, chăm sóc bảo dƣỡng máy, tăng ca làm việc, tăng thời gian sử dụng máy, nâng cao trình độ cơng nhân sản xuất chế biến Giảm chi phí trực tiếp (điện, nƣớc, than, nhân cơng,…) Tận dụng nguồn chất thải để bù đắp chi phí chế biến Các sở chế biến tƣ nhân, hộ nông dân cần trang bị hệ thống xử lý nƣớc thải, lắp đặt hệ thống hút bụi để nâng cao chất lƣợng môi trƣờng 5/ Đề tài đề xuất đƣợc dây chuyền công nghệ chế biến cà phê nhân có suất, chất lƣợng đạt yêu cầu chất lƣợng phù hợp với điều kiện công ty Kiến nghị Để việc chế biến cà phê góp phần vào phát triển ngành sản xuất cà phê, đƣa ngành cà phê vào vị trí xứng đáng phát triển nông nghiệp nƣớc ta Để nâng cao chất lƣợng cà phê xuất thời gian tới đề tài tơi có số kiến nghị nhƣ sau: - Đối với nhà nước tỉnh Sơn La: Cần có sách vĩ mơ qui hoạch vùng cà phê nguyên liệu Hỗ trợ sản xuất trồng trọt thơng qua chƣơng trình khuyến cơng, khuyến nơng, xố đói giảm nghèo - Đối với cơng ty cà phê ăn Sơn La: Nên đầu tƣ công nghệ theo chiều sâu, tổ chức khảo nghiệm chọn dây chuyền có hiệu kinh tế cao cơng suất phù hợp, khuyến khích sở chế biến, hộ nông dân sử dụng Áp dụng tiêu chuẩn thống chế biến nhƣ khâu thu mua nguyên liệu để nâng cao chất lƣợng sản phẩm cà phê nhân xuất - Đối với sở chế biến: Tổ chức lại khâu thu hoạch khâu thu mua cà phê nguyên liệu để có phẩm cấp yêu cầu chế biến Lựa chọn trồng loại giống cà phê phù hợp cho suất cao chất lƣợng tốt để 69 nâng cao chất lƣợng nguyên liệu cho vùng chế biến Thu hái tầm chín, phƣơng pháp để nguyên liệu cà phê đạt độ chín > 90% Tăng dần hình thức chế biến theo phƣơng pháp ƣớt theo phƣơng pháp chất lƣợng cà phê đƣợc nâng cao, giá bán cao, không bị ảnh hƣởng thời tiết Lựa chọn dây chuyền thiết bị chế biến phù hợp với quy mô sản xuất sở Các sở phải xây dựng hệ thống xử lý nƣớc thải chống ô nhiễm môi trƣờng chế biến ƣớt hệ thống hút bụi chế biến khô 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ khoa học công nghệ môi trƣờng, Tiêu chuẩn Việt NM TCVN 4193: “Cà phê nhân, yêu cầu kỹ thuật” Hiệp hội cà phê ca cao Việt Nam ( 2004) “ Báo cáo tổng kết vụ cà phê năm 2005/ 2006 phương hướng ngành cà phê Việt Nam “ Hội nghị cà phê toàn quốc Hiệp hội cà phê ca cao Việt Nam “ Báo cáo tình hình xuất kinh doanh cà phê 2005 Những kiến nghị ngành cà phê Việt Nam” Hiệp hội cà phê ca cao Việt Nam:“ Cách chế biến sản xuất tốt cà phê sau thu hoạch cà phê Arabica Việt Nam” Tổng công ty cà phê Việt Nam Tài liệu tập huấn: ”Kỹ thuật trồng, chăm sóc chế biến cà phê chè 2004” Dự án PPP Sơn La “ Khuyến khích sản xuất cà phê Arabica vùng núi Tây bắc Việt Nam – 2005 “ Tổng công ty cà phê Việt Nam:” Kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch, chế biến bảo quản cà phê chè” Công ty cà phê ăn Sơn La: ” Báo cáo tổng kết tình hình chế biến sản suất, tiêu thụ sản phẩm cà phê Sơn La” Công ty cà phê ăn Sơn La: ”Dự án đầu tư xây dựng mở rộng xưởng xát đánh bóng cà phê nhân xuất công suất 4.000 tấn/ năm” 71 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU 1 T nh cấp thiết đề tài Mục tiêu nghiên cứu Nôi dung nghiên cứu CHƢƠNG 1: TÌNH HÌNH SẢN UẤT VÀ KINH DOANH CỦA CÔNG TY CÀ PHÊ VÀ CÂY ĂN QUẢ SƠN LA 1.1 Thực trạng tình hình sản xuất kinh doanh cà phê Sơn La 1.1.1 Những thuận lợi 1.1.2 Những khó khăn 1.1.3 Tình hình phát triển cà phê Sơn La 1.2 Vị tr địa l công ty đặc điểm vùng nguyên liệu cà phê 1.2.1 Đất đai, địa hình 1.2.2 Kh hậu thủy văn 1.3 Điều kiện kinh tế xã hội 1.2.1 Đặc điểm vùng nguyên liệu Cà phê 1.2.2 Thị trƣờng chủ yếu : 1.2.3 Khả tiêu thụ sản phẩm Cà phê 1.3 Vài n t chung cà phê Arabica 1.3.1 Cây cà phê Arabica Việt Nam 11 1.3.2 Tây Bắc, vùng cà phê nhiều triển vọng 11 1.4 Những tồn công ty cà phê ăn Sơn La 13 CHƢƠNG 2: CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ TẠI CÔNG TY CÀ PHÊ VÀ CÂY ĂN QUẢ SƠN LA 15 2.1 Cơ sở l thuyết công nghệ sơ chế bảo quản cà phê 15 2.1.1 Giới thiệu chung thành phần chất hạt cà phê 15 72 2.1.2 Định nghĩa chế biến cà phê theo phƣơng pháp chế biến cà phê theo phƣơng pháp khô phƣơng pháp ƣớt 16 2.1.3 Ƣu nhƣợc điểm phƣơng pháp trên: 16 2.1.4 Một số vấn đề chung chế biến cà phê ƣớt 17 2.1.5 Dây chuyền công nghệ chế biến cà phê ƣớt khô 18 2.1.6 Thuyết minh dây chuyền công nghệ chế biền cà phê theo phƣơng pháp ƣớt 20 2.1.7 Công nghệ chế biến cà phê theo phƣơng pháp khô 29 2.2 Các sản phẩm phụ tạo từ trình chế biến cà phê 30 2.2.1.Vỏ 30 2.2.2 Vỏ thóc 30 2.2.3 Nƣớc thải 31 2.3 Tình hình thu hoạch chế biến cà phê thóc Cơng ty Cà phê Cây ăn Sơn La 32 2.3.1 Tổng quát 32 2.3.2 Tình hình thu hoạch thực tế Sơn La 32 2.3.3 Phƣơng pháp chế biến thực Sơn La 33 2.3.4 Chế biến tập trung dây chuyền chế biến công ty Sơn La 35 2.3.5 Đánh giá chung 37 2.3.6 Chế biến cà phê nông dân thực 37 2.4 Hậu việc thu hái chế biến không kỹ thuật 39 2.5 Phơi sấy bảo quản cà phê sau chế biến 40 2.5.1 Phơi sấy cà phê 40 2.5.2 Bảo quản cà phê…………………………………………………44 CHƢƠNG 3: TÍNH TỐN LỰA CHỌN DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN UẤT KHẨU TẠI CÔNG TY CÀ PHÊ VÀ CÂY ĂN QUẢ SƠN LA 46 3.1 Đề xuất dây chuyền công nghệ chế biến cà phê nhân xuất 46 73 3.1.1 Quy trình cơng nghệ chế biến 46 3.1.2 Tình hình chế biến cà phê nhân cơng ty 48 3.1.3 Đóng bao bảo quản cà phê nhân 53 3.2 T nh toán lựa chọn thiết bị cho sản xuất cà phê nhân xuất 54 3.2.1 Công suất 54 3.2.2 Thiết bị 55 3.3 Bảo quản kho cà phê 57 3.3.1 Điều hòa nhiệt độ độ ẩm kho 57 3.3.2 Thực chế độ vệ sinh kho 57 3.3.3 Kiểm tra kỹ hàng hóa 58 CHƢƠNG 4: NHỮNG ĐỊNH HƢỚNG, GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH TẾ DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN CÀ PHÊ TẠI CÔNG TY CÀ PHÊ VÀ CÂY ĂN QUẢ SƠN LA 59 4.1 Định hƣớng nâng cao hiệu kinh tế dây chuyền chế biến cà phê 59 4.1.1 Định hƣớng chung 59 4.1.2.Định hƣớng cho chế biến 59 4.2 Giải pháp nâng cao chất lƣợng cà phê 60 4.2.1 Giải pháp chung 60 4.2.2.Giải pháp cụ thể 61 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 Kết luận 68 Kiến nghị 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 74 ... dung nghiên cứu gồm vấn đề nhƣ sau: - Tình hình sản xuất kinh doanh Công ty Cà phê ăn Sơn La - Nghiên cứu Công nghệ sơ chế bảo quản cà phê công ty Cà phê ăn Sơn La - Công nghệ chế biến cà phê nhân. .. CHỌN DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY CÀ PHÊ VÀ CÂY ĂN QUẢ SƠN LA 3.1 Đề xuất dây chuyền công nghệ chế biến cà phê nhân xuất 3.1.1 Quy trình công nghệ chế biến Nguồn nguyên... tài: “ Nghiên cứu công nghệ thiêt bị chế biến, bảo quản cà phê nhân xuất công ty Cà phê ăn Sơn La? ?? Mục tiêu nghiên cứu Phân tích ƣu, nhƣợc điểm tồn dây chuyền công nghệ chế biến cà phê cơng ty Từ