Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua với năng suất 4 tấn sản phẩmca và puree chuối với năng suất 20 tấn nguyên liệungày

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua với suất sản phẩm/ca puree chuối với suất 20 nguyên liệu/ngày” Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hồng Anh Số thẻ SV: 107160078 Lớp: 16H2 Đồ án: “Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua với suất sản phẩm/ca puree chuối với suất 20 nguyên liệu/ngày” bao gồm thuyết minh vẽ Bản thuyết minh gồm chƣơng: - Chƣơng 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chƣơng 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phƣơng án thiết kế) - Chƣơng 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chƣơng 4: Tính cân vật chất - Chƣơng 5: Tính nhiệt - Chƣơng 6: Tính chọn thiết bị - Chƣơng 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chƣơng 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lƣợng - Chƣơng 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ vẽ bao gồm: - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xƣởng sản xuất - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xƣởng sản xuất - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đƣờng ống nƣớc - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA: HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: PHẠM THỊ HỒNG ANH Số thẻ sinh viên: 107160078 Lớp: 16H2 Khoa: HĨA Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua với suất sản phẩm/ca puree chuối với suất 20 nguyên liệu/ngày Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: - Năng suất nhà máy: + Đồ hộp nƣớc cà chua tính theo sản phẩm: sản phẩm/ca + Đồ hộp puree chuối tính theo nguyên liệu: 20 nguyên liệu/ngày Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Lời mở đầu - Chƣơng 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chƣơng 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phƣơng án thiết kế) - Chƣơng 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chƣơng 4: Tính cân vật chất - Chƣơng 5: Tính nhiệt - Chƣơng 6: Tính chọn thiết bị - Chƣơng 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chƣơng 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lƣợng - Chƣơng 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục - Các vẽ khổ A3 đính kèm Các vẽ: - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xƣởng sản xuất - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xƣởng sản xuất - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đƣờng ống - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy Họ tên người hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 02/09/2020 Ngày hoàn thành: Đà Nẵng, ngày tháng năm 2020 Trƣởng Bộ môn TS Mạc Thị Hà Thanh Ngƣời hƣớng dẫn ThS Trần Thế Truyền LỜI MỞ ĐẦU Cùng với phát triển kinh tế nhu cầu thực phẩm ngƣời ngày nâng cao Ngồi mong muốn ăn ngon khách hàng đề cao giá trị dinh dƣỡng nhƣ an tồn thực phẩm sản phẩm Vì mặt hàng có thành phần dinh dƣỡng lớn, khả kháng bệnh có tác dụng làm trẻ đẹp đƣợc ƣa chuộng quan tâm Rau trái thành phần thiếu nhắc đến, giá trị dinh dƣỡng dồi chứa nhiều khoáng chất, vitamin, chất xơ…cơ thể dễ dàng hấp thụ tiêu hóa đặc biệt sản phẩm từ rau trái có khả làm đẹp da cao Trong chuối cà chua loại trái đƣợc đa số ngƣời ƣa thích sử dụng rộng rãi, đặc điểm mùi vị riêng biệt, chế biến thành nhiều ăn khác mà sản lƣợng sử dụng hàng năm lớn Tuy nhiên tính chất chín nhanh, mềm, dễ dập nát nên điều kiện thu hoạch bảo quản gặp nhiều khó khăn chúng thƣờng chế biến thành dạng đồ hộp Việc chế biến đồ hộp tăng thời gian bảo quản mà làm đa dạng mặt hàng, tăng sản lƣợng tiêu thụ cho ngƣời nông dân trồng trọt đem lại hiệu kinh tế Công nghệ đồ hộp dành cho rau quả, trái mà sản phẩm từ cá, thịt… áp dụng rộng rãi tính tiện lợi hiệu Nhằm phục vụ cho tiêu dùng nƣớc nhƣ xuất Để phù hợp với yêu cầu nay, qua trình tìm hiểu em đƣợc phân công đề tài “ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” Mặt hàng: Đồ hộp nƣớc cà chua – Năng suất: sản phẩm/ca Mặt hàng: Puree chuối – Năng suất: 20 nguyên liệu /ngày i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án sản phẩm thân thực với tìm tịi, tìm hiểu thân nhƣ dẫn dắt thầy hƣớng dẫn Những phần sử dụng tài liệu tham khảo đƣợc nêu rõ phần tài liệu tham khảo Các số liệu, kết đƣợc trình bày đồ án trung thực không tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm chịu kỷ luật môn nhà trƣờng Sinh viên thực Phạm Thị Hồng Anh ii MỤC LỤC TÓM TẮT i NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ii LỜI MỞ ĐẦU i CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN Chƣơng 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Nguồn nguyên liệu 1.3 Vị trí xây dựng 1.4 Khí hậu 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn nhân lực 1.7 Cấp thoát nƣớc 1.8 Nhiên liệu 1.9 Hệ thống phòng cháy chữa cháy 1.10 Hợp tác hóa thị trƣờng tiêu thụ Chƣơng 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu cà chua 2.1.2 Nguyên liệu chuối 2.1.3 Nguyên liệu khác 13 2.2 Sản phẩm 14 2.2.1 Đồ hộp nƣớc ép cà chua 14 2.2.2 Sản phẩm puree chuối 15 2.3 Chọn phƣơng án thiết kế 16 2.3.1 Đồ hộp nƣớc cà chua đục 16 2.3.2 Puree chuối 17 Chƣơng 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 3.1 Đồ hộp nƣớc cà chua ép 19 3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 19 iii 3.1.2 Thuyết minh quy trình 20 3.2 Sản phẩm puree chuối 25 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 25 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 26 Chƣơng 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 33 4.1 Tình hình sản xuất nhà máy 33 4.1.1 Thu thập nguyên liệu nhà máy 33 4.1.2 Biểu đồ sản xuất phân xƣởng 33 4.2 Cân vật chất cho dây chuyền sản xuất nƣớc cà chua ép 34 4.2.1 Dán nhãn 34 4.2.2 Bảo ôn 35 4.2.3 Làm nguội 35 4.2.4 Thanh trùng 35 4.2.5 Rót hộp, ghép mí 35 4.2.6 Bài khí 36 4.2.7 Đồng hóa 36 4.2.8 Phối chế 36 4.2.9 Lọc 37 4.2.10 Gia nhiệt 37 4.2.11 Chà 38 4.2.12 Chần 38 4.2.13 Rửa 38 4.2.14 Phân loại, lựa chọn 38 4.2.15 Rấm chín 38 4.3 Cân vật chất cho dây chuyền sản xuất puree chuối 39 4.3.1 Bảo quản, rấm chín 40 4.3.2 Phân loại, lựa chọn 41 4.3.3 Rửa 41 4.3.4 Bóc vỏ, tƣớc xơ 41 4.3.5 Chần 41 4.3.6 Xử lý hóa học 41 4.3.7 Chà - ép 41 4.3.8 Cô đặc 42 iv 4.3.9 Đồng hóa 4.3.10 Bài khí 4.3.11 Rót hộp 4.3.12 Ghép mí 4.3.13 Thanh trùng, làm nguội 4.3.14 Dán nhãn 4.3.15 Bảo ôn Chƣơng 5: TÍNH NHIỆT 5.1 Lƣu ý sử dụng nhiệt cho nhà máy 5.2 Tính nhiệt 5.2.1 Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến đồ hộp nƣớc cà chua ép 5.2.2 Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến puree chuối 5.2.3 Tổng kết tính nhiệt lựa chọn nồi Chƣơng 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 6.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nƣớc ép cà chua 6.1.1 Cân nguyên liệu 6.1.2 Băng tải 6.1.3 Máy rửa cà chua 6.1.4 Thiết bị chần 6.1.5 Máy chà cà chua 6.1.6 Thùng chứa cà chua sau chà 6.1.7 Thiết bị gia nhiệt 6.1.8 Thiết bị lọc 6.1.9 Thùng phối chế 6.1.10 Chuẩn bị sirô 6.1.11 Thiết bị đồng hóa 1.12 Thiết bị khí 6.1.13 Rót hộp, đóng kín 6.1.14 Thanh trùng, làm nguội 6.1.15 Dán nhãn in date 6.1.16 Thiết bị đóng thùng 6.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất puree chuối 6.2.1 Thiết bị lựa chọn, phân loại v Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua puree chuối Đƣờng kính phải đạt u cầu màu sắc, khơng bị lên men, mốc, không bị chảy nƣớc Nƣớc đƣờng sau lọc xong phải đảm bảo yêu cầu độ 8.1.4 Kiểm tra độ axit - Phải kiểm tra loại axit thực phẩm, độ tinh khiết, nồng độ hợp lý 8.1.5 Phương pháp kiểm tra - Hình dạng, màu sắc: kiểm tra mắt thƣờng Độ chín: chuối dựa vào hình thái bề mặt Đối với cà chua dựa vào màu sắc hàm lƣợng chất rắn tổng hợp 8.2 Kiểm tra công đoạn q trình sản xuất 8.2.1 Kiểm tra cơng đoạn cho dây chuyền đồ hộp nước cà chua 8.2.1.1 Kiểm tra công đoạn phân loại, lựa chọn rửa - Quá trình phân loại, lựa chọn: phải loại hết hƣ hỏng, tạp chất - Quá trình rửa: kiểm tra chất lƣợng nƣớc rửa, hàm lƣợng nƣớc thời gian rửa 8.2.1.2 Kiểm tra công đoạn chần - Kiểm tra nhiệt độ chần phù hợp với nguyên liệu - Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi, sau chần Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.3 Kiểm tra công đoạn chà Kiểm tra lƣu lƣợng nguyên liệu vào bán thành phẩm sau chà 8.2.1.4 Kiểm tra công đoạn gia nhiệt Kiểm tra nhiệt độ gia nhiệt độ nhớt, màu sắc nguyên liệu sau gia nhiệt 8.2.1.5 Kiểm tra công đoạn lọc - Kiểm tra lƣu lƣợng nguyên liệu vào, chất lƣợng sản phẩm sau lọc 8.2.1.6 Kiểm tra công đoạn phối chế Kiểm tra mùi vị sản phẩm sau phối trộn Sau phối trộn phải có mùi vị nƣớc cà chua tự nhiên - Thời gian kiểm tra: lấy mẫu lần 8.2.1.7 Kiểm tra cơng đoạn đồng hóa Kiểm tra áp suất đồng hóa độ mịn sản phẩm sau đồng hóa 8.2.1.8 Kiểm tra cơng đoạn khí - Kiểm tra hàm lƣợng khí có sản phẩm SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 102 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua puree chuối 8.2.1.9 Kiểm tra cơng đoạn rót hộp, đóng kín Thƣờng xuyên kiểm tra làm việc máy chiết rót, vệ sinh máy, kiểm tra khối lƣợng tịnh hộp - Sau ghép nắp, kiểm tra độ kín hộp 8.2.1.10 Kiểm tra cơng đoạn trùng, làm nguội - Kiểm tra thông số nhƣ nhiệt độ, thời gian Giữ đƣợc màu sắc trạng thái tự nhiên sản phẩm sau trùng 8.2.1.11 Kiểm tra công đoạn bảo ôn Kiểm tra mật độ hƣ hỏng sản phẩm, xem sản phẩm có đạt yêu cầu để xuất xƣởng hay không 8.2.1.12 Kiểm tra công đoạn dán nhãn - Kiểm tra hoạt động máy dán, độ dính nhãn, yêu cầu nhãn dán 8.2.1.13 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Để đánh giá đảm bảo chất lƣợng sản phẩm Phải thƣờng xuyên kiểm tra chất lƣợng trƣớc đƣa đến khách hàng tiêu dùng Việc kiểm tra phận KCS đảm nhận Cần kiểm tra tiêu: + Độ ẩm sản phẩm + Các tiêu cảm quan: Màu sắc, hƣơng vị + Chất lƣợng bao bì 8.2.2 Kiểm tra công đoạn cho dây chuyền sản xuất puree chuối 8.2.2.1 Kiểm tra công đoạn phân loại, lựa chọn rửa Kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu, phải loại bỏ hết hƣ hỏng, không đạt độ chín tiêu chuẩn - Kiểm tra độ nguyên liệu sau rửa 8.2.2.2 Kiểm tra công đoạn bóc vỏ, tước xơ Kiểm tra độ chuối sau bóc vỏ 8.2.2.3 Kiểm tra cơng đoạn chần Kiểm tra nhiệt độ dung dịch chần cho phù hợp với nguyên liệu nhiệt kế thủy ngân dụng cụ đo khác Bên cạnh cần theo dõi kỹ nhiệt độ nguyên liệu sau trình chần, không phù hợp phải điều chỉnh lại nhiệt độ dung dịch chần thời gian chần Kiểm tra màu, mùi sau chần dụng cụ chuyên dụng đơn giản phƣơng pháp cảm quan số tiêu SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 103 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua puree chuối Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.2.4 Kiểm tra công đoạn xử lý hóa học - Nồng độ dung dịch SO2 0,5% q trình ngâm nhƣ hàm lƣợng SO2 0,5% cịn tồn đọng nguyên liệu cần đƣợc kiểm tra theo dõi - Thực cách lấy mẫu đƣa phịng phân tích kiểm tra lại - Thời gian kiểm tra: 2h lần 8.2.2.5 Kiểm tra công đoạn chà - ép Kiểm tra hiệu suất chà - ép, mức độ mịn dịch chà, độ pH dịch quả, hàm lƣợng chất khô 8.2.2.6 Kiểm tra công đoạn cô đặc Bằng cách lấy kiểm tra hàm lƣợng chất khô đạt đƣợc qua nồi, phân tích cảm quan thông số màu sắc, mùi vị dịch puree - Kiểm tra hàm lƣợng chất khô biến đổi chất dƣới tác dụng nhiệt độ - Thời gian kiểm tra: 1h lần 8.2.2.7 Kiểm tra cơng đoạn đồng hóa Kiểm tra áp suất đồng hóa thông qua bảng điều khiển máy, độ mịn sản phẩm thông qua việc lấy mẫu theo chu kỳ sản xuất sau đƣa đến phịng thí nghiệm phân tích 8.2.2.8 Kiểm tra cơng đoạn khí Kiểm tra vận hành thiết bị, theo dõi nhiệt độ trình nâng nhiệt khí hàm lƣợng khí cịn lại sản phẩm sau khí 8.2.2.9 Kiểm tra cơng đoạn rót hộp, ghép mí - Kiểm tra độ kín hộp, thể tích hộp 8.2.2.10 Kiểm tra cơng đoạn trùng - Kiểm tra nhiệt độ, thời gian trùng Đảm bảo màu sắc, hƣơng vị sản phẩm không đƣợc biến đổi 8.2.2.11 Kiểm tra công đoạn dán nhãn Kiểm tra hoạt động máy dán nhãn, độ dính keo dán, tiêu nhãn dán 8.2.2.12 Kiểm tra công đoạn bảo ôn - Kiểm tra sản phẩm có đủ tiêu chuẩn để xuất xƣởng hay khơng 8.2.2.13 Kiểm tra chất lượng sản phẩm SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 104 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua puree chuối Để đánh giá đảm bảo chất lƣợng sản phẩm Phải thƣờng xuyên kiểm tra chất lƣợng trƣớc đƣa đến khách hàng tiêu dùng Việc kiểm tra phận KCS đảm nhận Cần kiểm tra tiêu: + Độ ẩm sản phẩm + Các tiêu cảm quan: màu sắc, hƣơng vị + Chất lƣợng bao bì SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 105 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua puree chuối Chƣơng 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ Cơng tác đảm bảo an tồn lao động, vệ sinh phòng chống cháy nổ doanh nghiệp cần đƣợc quán triệt thực phạm vi toàn nhà máy, cụ thể trọng, cải thiện điều kiện làm việc ngƣời lao động, đảm bảo cho ngƣời lao động đƣợc làm việc điều kiện an toàn, vệ sinh lao động hạn chế đƣợc vụ tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp xảy ra, qua giúp ngƣời lao động yên tâm lao động sản xuất, nâng cao chất lƣợng sản phẩm động lực thúc đẩy hoạt động sản xuất, kinh doanh doanh nghiệp phát triển Căn mục 1, chƣơng IX Luật Lao Động điều 24 pháp lệnh Bảo Hộ Lao Động nƣớc CHXHCN Việt Nam để ban hành nội quy an toàn lao động, phịng chống cháy nổ q trình thực lao động cơng ty 9.1 An tồn lao động Vấn đề an toàn lao động vấn đề phải thƣờng xuyên đề cập đầu tƣ mức, đƣợc đƣa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Tạo đƣợc môi trƣờng làm việc theo chủ trƣơng “An toàn để sản xuất, sản xuất phải an toàn” Các quy định chung an toàn lao động bao gồm: Trong làm việc, cán công nhân viên phải giữ gìn trang bị, phƣơng tiện bảo hộ cá nhân dụng cụ đƣợc cấp phát - Không đƣợc tự ý lại nơi không thuộc trách nhiệm - Khi xảy cố tai nạn, ngƣời có mặt trƣờng phải: + Khẩn cấp dừng máy cúp điện nơi có tai nạn + Khẩn trƣơng sơ cấp cứu nạn nhân báo cho quản lý + Tham gia bảo vệ trƣờng để ngƣời có trách nhiệm xử lý Cán bộ, công nhân viên phải rời khỏi khu vực nguy hiểm báo cho quản lý thấy rõ nguy xảy tai nạn nơi làm việc Nhân viên nhà máy có nghĩa vụ thơng báo khai báo với cơng ty cố tai nạn lao động, việc vi phạm nguyên tắc an toàn lao động xảy cơng ty 9.1.1 An tồn làm việc với thiết bị đun nóng Muốn bảo đảm an tồn lao động, công nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 106 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua puree chuối + Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, khơng để nƣớc nóng chảy tràn thiết bị + Quan sát hiệu chỉnh van an tồn, ca lần + Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vƣợt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị + Đối với thiết bị sinh nhiệt nhiều cần tuân thủ quy định khoảng cách an toàn, vận hành hiệu chỉnh thiết bị + Trƣớc cho vào nồi phải mở van tháo hết nƣớc ngƣng 9.1.2 An toàn lao động vận hành, sửa chữa máy móc Tất cơng nhân, cán kỹ thuật đƣợc vận hành máy, thiết bị theo trình tự đƣợc hƣớng dẫn huấn luyện Phải tuân thủ thực theo dẫn bảng cấm, bảng hƣớng dẫn, dẫn treo nơi sản xuất gắn máy, thiết bị Không đƣợc sử dụng, sửa chữa máy, thiết bị chƣa đƣợc huấn luyện quy tắc an toàn quy trình vận hành máy, thiết bị - Cần phải báo cho quản lý máy, thiết bị có cố nghi ngờ cố Máy sửa chữa phải có báo cáo, máy có điện phải cắt cầu dao điện trƣớc sửa chữa Khi chuẩn bị vận hành máy sau sửa chữa, phải xem dụng cụ, chi tiết nằm máy hay khơng khơng có ngƣời đứng phạm vi nguy hiểm, đƣợc cho vận hành máy Cần tránh tƣợng giao nhiệm vụ thân cho ngƣời khác họ không hiểu cách thức sửa chữa, vận hành máy móc dẫn đến tai nạn đáng tiếc Thƣờng xuyên kiểm tra, hiệu chỉnh an tồn cho máy móc, thiết bị sản xuất theo lịch trình cụ thể 9.1.3 An tồn lao động điện Chỉ cá nhân đƣợc huấn luyện kỹ thuật an toàn điện đƣợc sửa chữa, lắp đặt, đóng mở thiết bị điện Phải sử dụng dụng cụ mang đủ trang bị bảo hộ làm việc, tiếp xúc với thiết bị điện Khơng đƣợc đóng cắt cầu dao, bố trí thiết bị điện khơng có lệnh quản lý (trừ trƣờng hợp cắt điện để cứu ngƣời bị tai nạn có hỏa hoạn) SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 107 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua puree chuối Khi cắt điện để sửa chữa, ngƣời sửa chữa phải treo " ĐANG SỬA CHỮA" cầu dao ngƣời cắt điện đƣợc quyền đóng điện (hoặc trực tiếp nhờ đóng điện) Khi phải sửa chữa máy, thiết bị có mang điện nhƣng lý kỹ thuật nhu cầu khác mà cắt điện quản lý phải phân cơng thêm ngƣời khác để giám sát hỗ trợ cho ngƣời sửa chữa Khơng đƣợc dùng vật liệu có tham số kỹ thuật khác thiết kế để thay sửa chữa, bảo trì máy móc Các phận sản xuất phải phối hợp với cán phụ trách điện cơng ty để tiến hành kiểm tra, bảo trì, vệ sinh tủ bảng điện, đƣờng dây, máy, thiết bị có mang điện phận theo định kỳ công ty quy định Công ty tổ chức kiểm tra an toàn hệ thống điện phận sản xuất theo định kỳ tháng/lần, tổ chức kiểm tra an toàn hệ thống chống sét nhà xƣởng theo định kỳ tháng/lần 9.2 Vệ sinh xí nghiệp Trong nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung sản xuất đồ hộp nói riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vơ quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trƣờng sức khoẻ công nhân Theo TCVN 5542:1991 [51] Quy phạm vệ sinh nhà máy đồ hộp thực phẩm vấn đề vệ sinh xí nghiệp gồm khoản sau: 9.2.1 Vệ sinh cá nhân sức khỏe công nhân Công tác đào tạo: tổ chức lớp đào tạo thích hợp liên tục cho nhân viên xử lý vệ sinh thực phẩm vệ sinh cá nhân, ngƣời hiểu đƣợc cách phịng ngừa cần thiết cho việc chống nhiễm bẩn thực phẩm - Kiểm tra y tế: ngƣời tiếp xúc với thực phẩm cơng việc phải đƣợc khám y tế trƣớc tuyển dụng tính chất thực phẩm chế biến sở riêng biệt xem xét lý lịch sức khoẻ ngƣời làm công việc xử lý thực phẩm Rửa tay: làm nhiệm vụ khu vực xử lý thực phẩm phải rửa tay thƣờng xuyên kỹ với chế phẩm thích hợp để rửa tay dƣới vịi nƣớc máy ấm theo nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Bàn tay phải đƣợc rửa trƣớc bắt đầu làm việc, sau vệ sinh, hay sau xử lý vật liệu bị nhiễm bẩn cần thiết Sau xử lý vật liệu truyền bệnh, phải rửa tay sát trùng SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 108 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua puree chuối Bất làm nhiệm vụ khu vực xử lý thực phẩm phải bảo đảm yêu cầu cao vệ sinh cá nhân vào lúc làm việc phải mặc quần áo bảo hộ thích hợp kể mũ đội đầu giày, không đƣợc mang đồ trang sức khơng an tồn tham gia xử lý thực phẩm Nghiêm cấm hành vi cá nhân đƣa đến nhiễm bẩn thực phẩm nhƣ ăn uống, hút thuốc lá, nhai (kẹo cao su, ngậm tăm, ăn trầu, …) hành động vệ sinh nhƣ khạc nhổ Tất quần áo bảo hộ cần đƣợc bảo quản nơi vệ sinh tránh ảnh hƣởng đến q trình gia cơng chế biến thực phẩm Những ngƣời bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đƣợc Bộ Y tế quy định không đƣợc tham gia trực tiếp vào trình sản xuất hay chế biến thực phẩm Đối với khách tham quan: không mắc bệnh đƣờng hô hấp cấp tính, phải mặc quần áo bảo hộ thực đầy đủ quy định vệ sinh cá nhân trƣớc vào khu vực sản xuất yêu cầu chế độ vệ sinh cao 9.2.2 Vệ sinh sở sản xuất Việc vệ sinh bao gồm vệ sinh nhà xƣởng, máy móc, thiết bị, xử lý nƣớc thải, hóa chất độc hại, đồ dùng cá nhân … Nhà xƣởng, thiết bị, đồ dùng tất phƣơng tiện khác sở, bao gồm hệ thống tiêu nƣớc… phải đƣợc bảo trì sửa chữa tốt có trật tự Nếu đƣợc, phải giữ cho buồng khơng có nƣớc, nƣớc thừa Để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, tất thiết bị đồ dùng phải đƣợc làm thƣờng xuyên theo yêu cầu cần thiết sát trùng theo đòi hỏi tình hình Khơng để thực phẩm bị nhiễm bẩn chùi rửa sát trùng buồng, thiết bị hay đồ dùng, nƣớc chất tẩy rửa hay thuốc sát trùng loại dung dịch chúng, dƣ lƣợng tác nhân bề mặt dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm, phải đƣợc cọ hoàn toàn nƣớc theo quy định Ngay sau ngừng sản xuất ngày thời điểm thích hợp, sàn nhà, kể hệ thống thoát nƣớc, cấu trúc phụ tƣờng ở, nơi xử lý thực phẩm phải đƣợc làm hoàn toàn Thuốc trừ dịch hại hóa chất khác gây độc cho sức khoẻ phải dán nhãn thích hợp với lời thơng báo tính độc hại cách sử dụng Các thuốc phải đƣợc bảo quản buồng hay phịng khố kín dùng để bảo quản thuốc độc SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 109 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua puree chuối Dụng cụ làm việc nhƣ: dao, khay đựng, … phải vệ sinh Sắp xếp gọn gàng trƣớc sau làm việc xong Dao, khay nhôm cần sát trùng trƣớc ca làm việc mà lại dội bàn tráng lại nƣớc sơi lần 9.2.3 Thơng gió, chiếu sáng, cấp thoát nước khu vực sản xuất 9.2.3.1 Thơng gió Hệ thống thơng gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy ô nhiễm thực phẩm không khí hay nƣớc ngƣng tụ Hƣớng hệ thống thơng gió phải bảo đảm gió khơng đƣợc thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực Hệ thống thơng gió phải đƣợc thiết kế an tồn, dễ bảo dƣỡng kiểm tra, có lƣới bảo vệ vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh Đảm bảo vấn đề thơng gió khu vực bảo quản tạm ngun liệu, phịng chứa hóa chất độc hại để hạn chế tối đa ô nhiễm 9.2.3.2 Hệ thống chiếu sáng Cần cung cấp đủ ánh sáng (không dƣới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác đƣợc dễ dàng Cƣờng độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác Nguồn sáng cần đƣợc che chắn an toàn để tránh bị vỡ bảo đảm trƣờng hợp vỡ, mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm 9.2.3.3 Hệ thống cấp thoát nước Nƣớc dùng cho chế biến thực phẩm phải không chứa chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn theo quy định Bộ Y tế Nƣớc cần đủ áp lực cung cấp cho trình làm sạch, chế biến thực phẩm Thiết bị chứa nƣớc phải đƣợc thiết kế phù hợp cho việc dự trữ sử dụng hợp vệ sinh - Khi sử dụng nƣớc hồi lƣu phải xử lý, trì cho bảo đảm an tồn, khơng gây nhiễm thực phẩm Quá trình xử lý phải đƣợc kiểm soát biện pháp hữu hiệu Hệ thống thoát nƣớc phƣơng tiện đổ chất thải phải đƣợc thiết kế bố trí hợp lý để tránh đƣợc mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nƣớc dùng để chế biến thực phẩm 9.2.4 Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu trình sản xuất phải đƣợc bảo quản để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm Cần phải chuyển sản phẩm phụ khỏi khu vực làm việc thƣờng xuyên tốt hàng ngày Ngay sau xử lý chất thải xong, thùng SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 110 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua puree chuối chứa chất thải thiết bị có tiếp xúc với chất thải phải đƣợc chùi rửa khử trùng Khu vực chứa chất thải phải đƣợc làm vệ sinh khử trùng Phế liệu đƣợc chuyển giao cho bên liên quan việc phải hợp tác chặt chẽ giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm 9.3 Phòng chống cháy nổ Hiện nay, phòng chống cháy nổ vấn đề đƣợc quan tâm nhiều xã hội đặc biệt sở sản xuất thực phẩm Mỗi vụ hỏa hoạn xảy không gây tổn thất ngƣời mà gây thiệt hại tài sản doanh nghiệp tƣ nhân Đối với nhà máy chế biến đồ hộp việc sử dụng thiết bị sinh nhiệt dễ gây cháy nổ nhƣ trùng, đặc, lị hơi, … cần tuân thủ nghiêm ngặt quy định an toàn cháy nổ 9.3.1 Nội quy, quy định phòng cháy chữa cháy (PCCC) nhà máy Trên toàn khu vực đất đai thuộc địa điểm doanh nghiệp phải đƣợc giữ gìn phong quang, đẹp Đƣờng lại, lối vào ngơi nhà, cơng trình, tới nguồn nƣớc chữa cháy phải đƣợc thơng thống, khơng để chƣớng ngại vật Cấm xây chen chất, xếp hàng dễ cháy khoảng cách phòng cháy ngơi nhà cơng trình - Về việc bảo quản hàng hóa: + Sắp xếp, bảo quản hàng hoá gọn gàng, ngăn nắp, dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra, theo loại, có tính chất, đặc điểm, phƣơng pháp chữa cháy giống + Sắp xếp thành hàng, có lối ngang, dọc bảo đảm hợp lý thuận tiện Khơng xếp hàng hố vật chƣớng ngại lối đi, gần bóng đèn, gần dây dẫn điện + Loại trừ điều kiện dẫn đến tự cháy phát sinh nhiệt, tác dụng phản ứng hoá học gây cháy nổ + Hàng hoá xếp kho, bãi, trạm, cửa hàng phải để bục kê, ô giá Nếu xếp chồng đống phải xếp vững chắc, gọn gàng; phía ngồi gần cửa vào phải để lối rộng độ rộng cửa vào nhƣng không đƣợc nhỏ m + Việc xếp hàng hoá phải tạo lối thoát nạn thuận tiện, bảo đảm việc sơ tán ngƣời hàng hoá nhanh chóng, an tồn xảy cháy - Nếu thiết bị, dây chuyền cơng nghệ vận hành có sử dụng chất lỏng, chất khí dễ cháy phải thƣờng xuyên kiểm tra độ kín thiết bị, cơng nghệ SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 111 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua puree chuối Mọi công việc bảo dƣỡng, sửa chữa có dùng đến lửa (lửa điện, lửa trần) cửa hàng, kho, trạm, phân xƣởng, … thuộc khu vực nhà phải có phƣơng án phòng cháy chữa cháy cụ thể Sau bảo dƣỡng sửa chữa xong phải: thu dọn vật liệu, dụng cụ, thiết bị, kiểm tra thử nghiệm tồn máy móc, thiết bị bảo dƣỡng, sửa chữa theo tính cơng dụng loại, kể dây nối đất (nếu có) nhằm bảo đảm vận hành đƣợc tuyệt đối an toàn 9.3.2 Kiểm tra, tập huấn, trang bị nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy nhà máy Theo định kỳ tháng lần quan thẩm quyền tổ chức đợt kiểm tra cơng tác phịng chống cháy nổ nhà máy nên yêu cầu tất phận liên quan đến cơng tác phối hợp để hồn thành việc kiểm tra Nếu nhà máy tổ chức đợt tập huấn phịng chống cháy nổ u cầu tất cán công nhân viên nhà máy tham gia đầy đủ để học tập, rút kinh nghiệm, đảm bảo trình tổ chức thực nhà máy đƣợc liên tục có hiệu - Phƣơng tiện phịng chống cháy vịi cứu hoả, bình CO2 dụng cụ khác Nhà máy thành lập đội cứu hoả, dụng cụ cứu hoả nên bố trí gần nơi dễ xảy cố với hệ thống vòi cứu hoả nhà máy đƣợc thiết kế với số vịi vịi lƣợng nƣớc cứu hoả SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 112 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua puree chuối KẾT LUẬN Với đề tài đồ án tốt nghiệp “Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua với suất sản phẩm/ca puree chuối với suất 20 nguyên liệu/ngày” Sau trình nghiên cứu tìm hiểu, em định đặt nhà máy Khu công nghiệp Tân Phú, thị trấn Tân Phú tỉnh Lâm Đồng thấy phù hợp với thực tiễn sản xuất Việc đặt nhà máy giúp tận dụng đƣợc nguồn nguyên liệu dồi khu vực Trong trình tìm tịi, học hỏi với hƣớng dẫn, giúp đỡ tận tình thầy Trần Thế Truyền em nâng cao hiểu biết quy trình sản xuất sản phẩm thực phẩm theo quy mô công nghiệp nhƣ quy trình thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm đặc biệt đồ hộp rau Cụ thể biết cách phân tích vấn đề, tính tốn lựa chọn thiết bị phù hợp nhất, cách bố trí thiết bị phân xƣởng… Ngồi em củng cố lại lƣợng kiến thức học nguyên tắc thiết kế, bố trí nhà máy Trong trình làm đồ án em tích lũy đƣợc nhiều kiến thức liên quan đến ngành thực phẩm, tạo điều kiện cho công việc thực tế sau Tuy nhiên lƣợng kiến thức thân cịn hạn chế, chƣa có kinh nghiệm thực tiễn nên khơng thể tránh đƣợc sai sót đồ án Em kính mong thầy, nhận xét góp ý để đồ án em hồn thiện Đà Nẵng, ngày 14 tháng 12 năm 2020 Sinh viên thực Phạm Thị Hồng Anh SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 113 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua puree chuối TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Cà chua: “https://www.syngenta.com.vn/cay-ca-chua” [Truy cập ngày 04/9/2020] [2] Cà chua: “https://caytrongvatnuoi.com/cay-an-qua/gioi-thieu-cac-giong-chuoi-o-viet- nam/” [Truy cập ngày 04/9/2020] [3]https://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%A2m_ %C4%90%E1%BB%93ng[Truy cập ngày 04/9/2019] “http://www.tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-nuoc-ep-ca-chua-7793/” [Truy cập ngày 06/9/2019] [4] [5]Cà chua bi: “http://cesti.gov.vn/chi-tiet/9858/mo-hinh-cong-nghe-ung-dung-vao-sanxuat/mo-hinh-trong-ca-chua-bi-trong-nha-mang-tuoi-nho-giot”[Truy cập ngày 06/9/2019] [6] Công nghệ rau quả-Hà Văn Thuyết ( Chủ biên)- Cao Hoàng Lan-Nguyễn Thị Hạnh [7] Nguyên liệu chuối: “https://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i” [Truy cập ngày 12/9/2020] Cà chua: “https://en.wikipedia.org/wiki/Tomato_juice” [Truy cập ngày 12/9/2020] [9] “TCVN 6096-2004 TCVN 6297-1997” [Truy cập ngày 18/9/2020] [10] Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả- Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Ngô Mĩ Văn [8] [11] Bảo quản chế biến rau quả-Quách Đĩnh-Nguyễn Vân Tiếp-Nguyễn Văn Thoa [12]Lòhơi:“https://vatgia.com/6279/5964051/l%C3%B2-h%C6%A1i%C4%91%E1%BB%91t-d%E1%BA%A7u-3-pass-n%E1%BA%B1m-ngangdavitecco-dv-ogsb-4t-h.html” [Truy cập ngày 19/9/2020] [13] Cân: “http://store.ttech.vn/can-dien-tu-300kg-gfk-300-adam-p40360” [Truy cập ngày 21/9/2020] [14] Nguyên lí hoạt động cân: “https://cantamphat.vn/nguyen-ly-hoat-dong-cua-can- dien-tu/” [Truy cập ngày 21/9/2020] [15] Bài giảng môn học thiết bị thực phẩm – PGS.TS Trƣơng Thị Minh Hạnh [16]Máy rửa cà chua https: “//cokhiviendong.com/may-rua-rau-cu-cong-nghiep-suc-khi/? fbclid=IwAR3CTJLoadRZ1YH11OA4LSngLD_Zx2CmzJwYckHYV9XIDWXRRT M6QiiFZ2Y” [Truy cập ngày 30/9/2020] [17] Thiết bị chần cà chua: “http://www.vinacomm.vn/MAY-CHAN-LAM-NGUOI-TU- DONG-LIEN-TUC-PYHFFJ06-p26474.vnc” [Truy cập ngày 2/10/2020] SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 114 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua puree chuối [18] Máy chà cánh đập: “http://www.congnghevotrung.com/ly-tam/” [Truy cập ngày 02/10/2020] [19] Thiết bị gia nhiệt: “http://athenatech.com.vn/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-ong-chum- va-ung-dung-trong-cong-nghiep/” [Truy cập ngày 02/10/2020] [20] Máy lọc khung bản: “https://www.sanphamloc.com.vn/sp-loc-chat-long/may-ep-bunkhung-ban/may-loc-khung-ban-725.html” [Truy cập ngày 02/10/2020] [21] Thùng phối chế http: “https://congnghevotrung.com/khuay-tron-toc-do/” [Truy cập ngày 02/10/2020] [22]Thiết bị nấu siro: “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/industrial-cookingpot-steam-cooking-pot-60467087916.html” [Truy cập ngày 02/10/2020] [23] Thiết bị làm lạnh: “https://ducduongco.com/thiet-bi-lam-lanh-chiller-dong-rchml-20- lit.html” [Truy cập ngày 02/10/2020] [24]Thiết bị đồng hóa: “https://ifoodvietnam.com/thiet-bi-dong-hoa-ap-luc-cao-highpressure-homogenizer/” [Truy cập ngày 04/10/2020] [25] Thiết bị khí: “http://www.congnghevotrung.com/khi-chan-khong/” [Truy cập ngày 04/10/2020] [26] May chiết rót, ghép mí: “http://congnghevotrung.com/may-chiet-rot-ghep-mi-lon- nhom/” [Truy cập ngày 04/10/2020] [27]”https://vatgia.com/8401/1325625/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1y-thanh-tr %C3%B9ng-l%C3%A0m-ngu%E1%BB%99i-li%C3%AAn-t%E1%BB%A5c-d %E1%BA%A1ng-phun-mr1a-15-5kw.html” Thiết bị trùng [Truy cập ngày 04/10/2020] [28]Máy dán nhãn: “http://www.vatgia.com/raovat/9460/7180466/may-dan-nhan-chaithuy-tinh-chai-nhua-tu-dong-may-dan-nhan-dinh-va-than-chai.html” [Truy cập ngày 04/10/2020] Máy đóng thùng: “https://tuvangiadinh.net/nguyen-ly-hoat-dong-cua-may-dongthung-carton-9-1880.html” [Truy cập ngày 04/10/2020] [29] “http://www.ecplaza.net/product/256622_2026595/blanching_machine.html” [Truy cập ngày 04/10/2020] [30] [31] Thiết bị chà-ép: “http://www.hoichocongnghiep.com/san-pham-chao-ban/1112/maycha-loc-thit-qua-2-tang” [Truy cập ngày 04/10/2020] [32] Cô đặc: “http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=7&view=81” [Truy cập ngày 04/10/2020] SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 115 Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua puree chuối [33] thiết bị chiết rót: “http://maymochoanglong.vn/san-pham/may-chiet-rot/may-chiet- dich-hai-dau-zsgj-b#.U0UkAKiSwhp” [Truy cập ngày 04/10/2020] Máy ghép mí: “https://trongnghia-machinery.com/may-ghep-mi-tu-dong-1-daucanco-08” [Truy cập ngày 04/10/2020] [34] [35] Thiết bị trùng đồ hộp chuối: “https://vatgia.com/8401/may-thanh-trung-lam- lanh.html” [Truy cập ngày 04/10/2020] [36]Máy dán nhãn: “http://syluan.com/products/185670/m%C3%A1y-d%C3%A1n-nhanchai-tr%C3%B2n-t%E1%BB%B1-%C4%91%E1%BB%99ng.html” [Truy cập ngày 04/10/2020] [37] Bơm: “http://pentaxitaly.com/pentax-cab-200.html” [Truy cập ngày 04/10/2020] [38] Cơ sở thiết kế nhà máy-Th.s Trần Thế Truyền,2006 SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 116 ... Thị Hồng Anh Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua puree chuối 2.2 Sản phẩm 2.2.1 Đồ hộp nước cà chua a Giới thiệu Hình Sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua Nƣớc cà chua sản phẩm nƣớc trái đƣợc... Lớp: 16H2 Đồ án: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua với suất sản phẩm/ ca puree chuối với suất 20 nguyên liệu/ngày” bao gồm thuyết minh vẽ Bản thuyết minh gồm chƣơng:... tài “ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả? ?? Mặt hàng: Đồ hộp nƣớc cà chua – Năng suất: sản phẩm/ ca Mặt hàng: Puree chuối – Năng suất: 20 nguyên liệu /ngày i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án sản phẩm