Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng đồ hộp nước dứa ép năng suất 12 tấn sản phẩm ca và chip khoai tây năng suất 4 tấn nguyên liệu giờ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI MẶT HÀNG: ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP - NĂNG SUẤT 12 TẤN SẢN PHẨM/CA CHIP KHOAI TÂY - NĂNG SUẤT TẤN NGUYÊN LIỆU/GIỜ Người hướng dẫn: ThS TRẦN THẾ TRUYỀN Sinh viên thực hiện: BÙI THỊ HÀ Số thẻ sinh viên: 107140117 Lớp: 14H2B Đà Nẵng, 5/2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau + Đồ hộp nước dứa ép – Năng suất: 12 sản phẩm/ca + Chip khoai tây – Năng suất: nguyên liệu/giờ Sinh viên thực hiện: BÙI THỊ HÀ Số thẻ SV: 107140117 Lớp: 14H2B Nội dung tóm tắt: - Lập luận kinh tế - kỹ thuật nhà máy - Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chọn thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp nước dứa ép - chip khoai tây Tính cân vật chất Tính chọn thiết bị Tính nhiệt, nước - Tính tổ chức xây dựng nhà máy Kiểm tra sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm - An toàn lao động vệ sinh xí nghiệp ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: BÙI THỊ HÀ Lớp : 14H2B Khóa : 2014 Ngành : Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Các số liệu liệu ban đầu: gồm sản phẩm - Đồ hộp nước dứa ép- Năng suất: 12 sản phẩm/ca - Chip khoai tây - Năng suất: nguyên liệu/giờ Nội dung phần thuyết minh tính tốn - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính nhiệt - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phịng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục - Các vẽ khổ A3 đính kèm Các vẽ đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A 0) (A0) Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ: 12/02/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Thông qua môn Ngày 11 tháng năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Đặng Minh Nhật Trần Thế Truyền Kết điểm đánh giá: nộp tồn báo cáo cho mơn Ngày… tháng… năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) Sinh viên hoàn thành Ngày… tháng… năm 2019 (Ký, ghi rõ họ tên) CAM ĐOAN Em xin cam đoan số liệu kết tính tốn đồ án tốt nghiệp trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc thực đồ án cảm ơn thơng tin trích dẫn đồ án rõ nguồn gốc rõ ràng phép công bố Đà nẵng, ngày 27 tháng năm 2019 Sinh viên thực Bùi Thị Hà i LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Ths Trần Thế Truyền người trực tiếp hướng dẫn suốt thời gian thực đồ án tốt nghiệp Đặc biệt, em xin cám ơn giảng viên phản biện dành thời gian đọc lại bài, thiếu sót giúp em hồn thiện củng cố đồ án tốt nghiệp cách tốt Trong trình làm đồ án mình, bên cạnh cố gắng nổ lực không ngừng thân, em nhận giúp đỡ từ bạn bè, chia sẻ tài liệu, kiến thức kinh nghiệm Tiếp đến, nhờ quan tâm thầy cô giáo môn Công nghệ Thực phẩm, góp phần giúp em hồn thành tốt nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Em xin hết lòng cám ơn ghi nhận giúp đỡ chân thành Do thời gian có hạn, trình độ chun mơn cịn nhiều hạn chế, thiếu trải nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp em khơng tránh khỏi thiếu sót mong q thầy bạn bè góp ý Em xin chân thành cảm ơn.! ii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí xây dựng nhà máy 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp nước thoát nước 1.6 Giao thông vận tải 1.7 Nguồn nhân lực 1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 1.9 Năng suất nhà máy CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu dứa 2.1.2 Nguyên liệu khoai tây 2.2 Nguyên liệu phụ 11 2.2.1 Đường 11 2.2.2 Acid citric 11 2.2.4 Kali sorbat 11 2.2.5 Shortening 11 2.2.6 Muối 11 2.2.7 Emzyme pectinase 11 2.3 Sản phẩm 12 2.3.1 Sản phẩm đồ hộp nước ép dứa 12 2.3.2 Sản phẩm chip khoai tây 12 2.4 Chọn phương án thiết kế 13 2.4.1 Chọn phương án thiết kế cho đồ hộp nước ép dứa 13 iii 2.4.2 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm chip khoai tây 14 CHƯƠNG CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 15 3.1 Sản phẩm đồ hộp nước dứa ép 15 3.1.1 Quy trình cơng nghệ 15 3.1.2 Thuyết minh quy trình 16 3.2 Sản phẩm chip khoai tây 22 3.2.1 Quy trình cơng nghệ 22 3.2.2 Thuyết minh quy trình 23 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 27 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 27 4.1.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 27 4.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu 27 4.1.3 Biểu đồ sản xuất 27 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước ép dứa 28 4.2.1 Các thông số kỹ thuật ban đầu 28 4.2.2 Tính cân vật chất 29 4.2.3 Tính chi phí hộp 34 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất chip khoai tây 34 4.3.1 Các thông số ban đầu 34 4.3.2 Tính cân vật chất 35 CHƯƠNG TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 39 5.1 Dây chuyền sản xuất nước ép dứa 39 5.1.1 Băng tải phân loại, lựa chọn, loại bỏ hoa cuống 39 5.1.2 Bể ngâm 41 5.1.3 Máy rửa kiểu bàn chải 41 5.1.4 Máy gọt vỏ đột lõi dứa 42 5.1.5 Máy nghiền xé 43 5.1.6 Ủ enzyme 44 iv 5.1.7 Máy ép trục vít 45 5.1.8 Thiết bị gia nhiệt 46 5.1.9 Thiết bị lọc 47 5.1.10 Thiết bị nấu xi rô 48 5.1.11 Thiết bị phối trộn 48 5.1.12 Thiết bị chiết rót đóng nắp 49 5.1.13 Thiết bị trùng 50 5.1.14 Thùng chứa dịch sau ép 51 5.1.15 Thùng chứa sau gia nhiệt 53 5.1.16 Thùng chứa dịch sau lọc 53 5.1.17 Thùng chờ rót 53 5.1.18 Thùng chứa xirô 54 5.1.19 Thiết bị làm lạnh dịch đường 54 5.1.20 Thiết bị dán nhãn 55 5.1.21 Máy rửa hộp trước rót 56 5.1.22 Máy rửa hộp sau ghép nắp 57 5.1.23 Pa lăng điện 57 5.1.24 Tính chọn bơm 58 5.1.25 Máy in ngày 60 5.1.26 Máy gấp dán đáy thùng carton 60 5.1.27 Máy xếp hộp vào thùng carton 61 5.1.28 Máy dán thùng carton 62 5.1.29 Bể làm nguội 62 5.1.30 Bunke chứa đường 62 5.1.31 Bồn chứa nước để pha đường 64 5.1.32 Máy xì khơ 65 5.2 Dây chuyền sản xuất chip khoai tây 67 5.2.1 Băng tải phân loại lựa chọn 67 v 5.2.2 Máy rửa sơ 68 5.2.3 Máy gọt vỏ 69 5.2.4 Máy cắt lát 70 5.2.5 Thiết bị rửa lát 71 5.2.6 Băng tải sấy 72 5.2.7 Thiết bị chiên liên tục 73 5.2.8 Băng tải làm nguội, tách dầu 74 5.2.9 Thiết bị tẩm gia vị 74 5.2.10 Thiết bị đóng gói 75 5.2.11 Lựa chọn băng tải, gàu tải 76 CHƯƠNG TÍNH NHIỆT 78 6.1 Tính 78 6.1.1 Tính cho quy trình sản xuất nước ép dứa 78 6.1.2 Tính cho quy trình sản xuất chip khoai tây 83 6.1.3 Máy rửa hộp rỗng 89 6.1.4 Tổng lượng sử dụng cho thiết bị 89 6.1.5 Lượng để khử trùng thiết bị 89 6.1.6 Chi phí cho sinh hoạt 89 6.1.7 Chi phí mát 89 6.1.8 Tổng lượng cần cung cấp 89 6.1.9 Chọn nồi hơi, chọn bầu phân phối 90 6.2 Tính nước 91 6.2.1 Tính nước cho dây chuyền sản xuất nước dứa ép 91 6.2.2 Tính nước cho dây chuyền sản xuất chip khoai tây 92 6.2.3 Phân xưởng nồi 92 6.2.4 Nước dùng cho sinh hoạt 92 6.2.5 Nước dùng cho nhà ăn 92 6.2.6 Nước tưới đường xanh 92 vi Thiết kế nhà máy chế biến rau + Lượng hộp cần cho ngày sản xuất: 34984 x x = 524760 (hộp) + Diện tích cần thiết kho chứa hộp: 524760 = 69,98 (m2 ) 3500  + Lối cột chiếm 30% Vậy diện tích kho là: S= 69,98+69,98 x0,3=90,97 (m2) 7.2.4.2 Kho chứa bao bì chip khoai tây Lượng bao bì dùng ngày: 820080 (gói/ngày) Vậy lượng bao bì ngày là: B = 820080 × 3= 2460240(gói) Bao bì sản phẩm chứa thùng carton, thùng chứa 80 gói sản phẩm, khối lượng thùng sản phẩm kg Kích thước gói: 200 × 100 mm Chọn kích thước thùng đủ để chứa 80 gói là: 400 × 400 × 400 Vậy số lượng thùng sản phẩm sản xuất trong3 ngày: T= 2460240 = 30753 thùng 80 Thể tích thùng chứa là: 0,064 m3 Thể tích kho cần thiết để chứa thùng sản phẩm là:V= 0,064 × 30753 = 1968,19 (m3) Thùng chip xếp 10 thùng/chồng, chiều cao chồng h = (m) Diện tích kho cần thiết S= 1968,19 = 393,64( m ) Lối cột chiếm 30% diện tích kho: Flđ = 0,3 x 393,64 = 118,02 (m2) Tổng diện tích kho: Sbb = 393,64 + 118,02 = 511,66(m2) 7.2.4.3 Tổng diện tích nhà kho chứa bao bì Tổng diện tích kho chứa hộp sắt bao bì là: S= 90,97+ 511,66= 602,63(m2) Vậy xây nhà kho với kích thước: 30m x 21m x 6m Diện tích 630 m2 7.2.5 Khu hành Nhà hành gồm phận lãnh đạo, quản lý xí nghiệp: phịng giám đốc, phịng phó giám đốc, phịng hành tổng hợp, phòng kỹ thuật, phòng kế hoạch, phòng tài vụ, phòng cơng đồn, phịng y tế, phịng khách, phịng giới thiệu sản phẩm Gồm tất 13 phòng, kể phòng vệ sinh Căn vào số phòng làm việc, chọn nhà hành nhà tầng Lấy trung bình phịng có diện tích là: x = 30 (m2), hành lang: x 2,4 = 12 (m2)  Vậy diện tích mặt bằng: (30 + 12)  13 = 273 (m2) Ta chọn 275 m2 Kích thước nhà: L x W x H = 25m x 11m x 8,4m SVTH: Bùi Thị Hà GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 99 Thiết kế nhà máy chế biến rau 7.2.6 Nhà ăn Diện tích tiêu chuẩn tính 2,25 m2/1 cơng nhân, tính theo 2/3 số lượng cơng nhân ca đông Số lượng công nhân: N=  157 = 104,67 Ta chọn 105 (người) Diện tích nhà ăn: S= 105 × 2,25 = 236,25 (m2) Chọn diện tích nhà ăn: S=27 × = 243 (m2) Ta chọn 243 Kích thước nhà: L x W x H = 27m x 9m x 6m 7.2.7 Nhà vệ sinh Nhà bố trí cuối hướng gió chia ngăn nhiều phịng dành cho nam, nữ: phòng vệ sinh nam, phòng tắm nam, phòng thay áo quần nam, phòng vệ sinh nữ, phòng tắm nữ, phòng thay áo quần nữ, phòng giặt là, khu vực rửa Nhà sinh hoạt tính cho 60% nhân lực ca đơng nhất: 0,6 × 157 = 94,2 (người) Ta chọn 95 (người) Trong nhà máy thực phẩm công nhân nữ chiếm đa số thường chiếm tỉ lệ 70%, nam chiếm 30%: Số công nhân nam: Nn= 95 × 30% =28,5 Ta chọn 29 (người) Số công nhân nữ: NN=95 × 70% = 66,5Ta chọn 67 (người) 7.2.7.1 Các phòng dành riêng cho nam + Phòng thay áo quần: chọn 0,2 (m2/người) Diện tích: S=0,2 × 29 = 6,6 (m2) + Nhà tắm: người/vòi tắm Chọn phịng, kích thước phịng 0,9  0,9 m Tổng diện tích:S= × 0,9 × 0,9 = 4,05 (m2) + Phịng vệ sinh: chọn 10 người/ phịng, kích thước phịng × 0,9 m Chọn phịng Tổng diện tích: S= × × 0,9 = 2,7 (m2) Vậy tổng diện tích phịng dành riêng cho nam là: St = 6,6 + 4,05+ 2,7 = 13,35 (m2) 7.2.7.2 Các phòng dành riêng cho nữ + Phòng thay áo quần: chọn 0,2 m2 /người Diện tích: S=0,2 ×67 = 13,4 (m2) + Nhà tắm: người/vòi tắm Chọn 12 phịng, kích thước phịng 0,9 × 0,9 (m) Tổng diện tích:S= 12 × 0,9 × 0,9 = 9,72 (m2) + Phịng vệ sinh: chọn 10 người/ phịng, kích thước phịng × 0,9 (m) Chọn phịng SVTH: Bùi Thị Hà GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 100 Thiết kế nhà máy chế biến rau Tổng diện tích: S=7 × × 0,9 = 6,3 (m2) Vậy tổng diện tích phịng dành riêng cho nữ là: St = 13,35 + 9,72+ 6,3 = 29,37 (m2) 7.2.7.3 Phòng giặt Chọn kích thước phịng: x x (m) Diện tích phịng: S= × = (m2) 7.2.7.4 Khu vực rửa Tính cho 20 cơng nhân/ chậu rửa Số chậu rửa: 157/20 = 7,85 Chọn chậu Tổng diện tích khu vệ sinh: 13,35 + 29,37 + = 48,72 (m2) Chọn diện tích khu vệ sinh: 50 m2 Kích thước: 10×5×3 (m) 7.2.8 Khu xử lý nước thải Chọn diện tích khu xử lý nước thải: x 20 = 120 (m2) 7.2.9 Phân xưởng điện Diện tích tiêu chuẩn: 54 - 120 (m2), ta chọn diện tích: x =54 (m2) 7.2.10 Khu lị Chọn diện tích khu lị 54(m2) Kích thước x x 3(m) 7.2.11 Nhà thường trực Diện tích sử dụng: 12 (m2) Kích thước ×3×3 (m) 7.2.12 Nhà cân Chọn diện tích tiêu chuẩn: x = 24 (m2) 7.2.13 Nhà để xe hai bánh ô tô Lượng xe hai bánh chiếm 70% số lượng người ca (157người/ca) Xe máy: xe/m2 Diện tích để xe máy: 78,5 (m2) Chọn nhà xe kích thước x x (m) Lượng xe ô tô cần dùng: xe vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm, xe đưa đón công nhân, xe lãnh đạo, xe chở nhiên liệu Diện tích tiêu chuẩn: xe: (m2) Diện tích nhà xe tơ: 11 x = 66 (m2) Vậy diện tích nhà xe tơ: x 12 = 72 (m2) 7.2.14 Trạm biến áp Chọn diện tích: x = 16 (m2) Kích thước 4× 4× (m) 7.2.15 Nhà đặt máy phát điện Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước máy phát điện Chọn kích thước × × Diện tích xây dựng: 36 (m2) SVTH: Bùi Thị Hà GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 101 Thiết kế nhà máy chế biến rau 7.2.16 Bể chứa nước Dùng cho ngày sản xuất dùng trường hợp phòng chống cháy nổ Kích thước bể: 12 × (m) 7.2.17 Trạm bơm Diện tích nhà: 32 (m2) Kích thước bể: × × (m) 7.2.18 Đài nước Chọn: D = m, H = 10 m Vậy diện tích: S = π.r2 = 3,14 × 2,5 = 19,62 (m2) Vậy chọn diện tích đài nước 20 (m2) 7.2.19 Kho chứa phế liệu Chọn: 60 m2 Kích thước 10 × × 7.2.20 Phịng đặt dụng cụ cứu hỏa Chọn 12m2 Kích thước × × 7.2.21 Kho chứa nhiên liệu Dùng chứa dầu đốt cho lò hơi, xăng cho vận chuyển Diện tích kho chọn: S = 12 x = 72 m2 7.2.22 Khu đất mở rộng Diện tích khu đất mở rộng 75% diện tích phân xưởng sản xuất S= 75% x 2808 =2106 m2 Chọn kích thước: 78 x 28= 2184 (m2) Bảng 7.5.Bảng tổng kết diện tích tồn nhà máy Tên hạn mục STT Kích thước (D×R×C) (m) Số lượng Diện tích (m2) 78 × 36 × 9,6 2808 Phân xưởng sản xuất Kho nguyên liệu 20 x 15 x 300 Kho thành phẩm 40× 25 × 1000 Kho chứa hộp sắt No-13, bao bì 30×21×6 630 Nhà hành 25 x 11x 8,4 275 Nhà ăn 27x x 243 Nhà vệ sinh 10× × 50 Khu xử lý nước thải × 20 × 120 Phân xưởng – điện 9×6×6 54 10 Khu lị 9×6×6 54 11 Nhà thường trực 4×3×3 24 12 Nhà xe bánh 9x9x3 243 SVTH: Bùi Thị Hà GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 102 Thiết kế nhà máy chế biến rau 13 Gara ô tô 14 Trạm biến áp 15 x 12 x 72 4× 4× 16 Khu xử lý nước 12 × × 72 16 Máy phát điện × ×6 36 17 Trạm bơm 8×4×4 32 18 Đài nước D =5 20 19 Kho phế liệu 10 × × 60 20 Phịng đặt dụng cụ cứu hỏa 4×3×3 12 21 Kho chứa nhiên liệu 16 x x6 72 22 Nhà cân x4 x 24 Tổng 6229 7.2.25 Tổng diện tích xây dựng FXD = 6229 m2 7.2.26 Diện tích khu đất xây dựng FKĐ = FXD/KXD [11] Trong đó: FKĐ: diện tích đất nhà máy (m2) FXD: diện tích xây dựng cơng trình (m2) KXD: hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm KXD= 35%÷50% [11].Chọn KXD = 40% Vậy diện tích khu đất: FKĐ = 6229/0,4 = 15572,5(m2) Ta chọn khu đất xây dựng có kích thước: 160 × 105 m Chọn diện tích 16800m2Tính Tính hệ số sử dụng KSD = FSD/FKĐ [11, tr44] Trong đó: KSD: Hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế kĩ thuật FSD: Diện tích sử dụng khu đất FSD = FXD + FCX + FGT Trong đó: FCX: Diện tích trồng FCX = 40% FXD = 0,45 × 6229 = 2803,05 (m2) FGT: Diện tích đường giao thơng nhà máy FGT = 40%FXD = 0,45 × 6229 = 2803,05 (m2) Vậy: FSD = 6229 + 2803,05 + 2803,05 = 11835,1 (m2) KSD = 11835,1 /16800 = 0,70 SVTH: Bùi Thị Hà GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 103 Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Chất lượng sản phẩm định đến giá thành sản phẩm, hiệu sản xuất tiêu dùng Một sản phẩm đưa tiêu thụ thị trường phải đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, tất mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Vì kiểm tra sản xuất phải tiến hành từ khâu nhập nguyên liệu hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng Nội dung kiểm tra gồm: - Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất - Kiểm tra đánh giá bán thành phẩm công đoạn dây chuyền sản xuất - Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu dứa khoai tây nhập Mục đích: định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp Dứa khoai tây phải đạt tiêu kỹ thuật theo TCVN Kiểm tra độ dứa, khoai tây, mức độ hư hỏng toàn khối nguyên liệu 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản cho nguyên liệu dứa, khoai tây 8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến Kiểm tra mức độ hư hỏng sau bảo quản, kiểm tra biến đổi nguyên liệu sau bảo quản, phải đảm bảo độ chín kỹ thuật 8.1.4 Kiểm tra độ acid Phải kiểm tra loại acid thực phẩm, độ tinh khiết nồng độ hợp lý 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.2.1 Kiểm tra công đoạn cho dây chuyền đồ hộp nước dứa ép 8.2.1.1 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra mức độ hư hỏng (dứa không hư hỏng, thối, dập nát), kiểm tra độ chín nguyên liệu (dứa phải chín từ nửa trở lên), kiểm tra kích thước nguyên liệu: dứa phải có đường kính từ - 10 cm - Quá trình kiểm tra: lấy ngẫu nhiên vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân Thực theo tần suất giờ/ lần SVTH: Bùi Thị Hà GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 104 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.2.1.2 Rửa - Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 pha nước rửa, kiểm tra độ dứa sau rửa (phải hết bụi bẩn) - Quá trình kiểm tra: lấy bình chứa mẫu nước rửa đem xác định hàm lượng CaOCl2, khơng u cầu phải điều chỉnh lại đồng thời lấy ngẫu nhiên vài dứa mẫu đem kiểm tra, dứa cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại Tần suất kiểm tra: 2giờ /1 lần 8.2.1.3 Xử lý dứa Sau công đoạn xử lý dứa phải tiến hành kiểm tra về: độ sạch, sau cắt đầu hai đầu dứa phải phẳng, gọt vỏ không lẹm phần thịt phải vỏ Tần suất kiểm tra: giờ/ lần 8.2.1.4.Ép, lọc - Nước dứa phải ép triệt để, sau lọc phải đạt độ theo yêu cầu - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.5 Rót hộp ghép nắp - Kiểm tra tình trạng làm việc máy, kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra độ kín hộp, kích thước mí ghép - Cách tiến hành: kiểm tra độ kín hộp phương pháp chân khơng, đặt hộp nồi chân khơng có chứa nước tiến hành đậy nắp lại Quan sát có sủi bọt khí hộp bị hở 8.2.1.6 Thanh trùng Sau ghép nắp phải trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật, thường xuyên kiểm tra hộp thành phẩm, hộp không bị méo, hở, kiểm tra hàm lượng chất khô sản phẩm, kiểm tra điều kiện trùng Sau ca phải ghi lại 8.2.2 Dây chuyền sản xuất chip khoai tây 8.2.2.1 Kiểm tra công đoạn xử lý nguyên liệu Quá trình lựa chọn phân loại: yêu cầu phải loại bỏ hết hư hỏng, tạp chất Nếu sau kiểm tra nguyên liệu khơng đạt chất lượng phải điều chỉnh q trình làm việc cơng nhân Q trình rửa: kiểm tra chất lượng nước rửa, hàm lượng nước thời gian rửa, độ bề mặt khoai tây 8.2.2.2 Kiểm tra công đoạn gọt vỏ Kiểm tra lượng nguyên liệu vào Kiểm tra độ củ 8.2.2.3 Kiểm tra công đoạn cắt lát Kiểm tra lượng nguyên liệu vào Độ dày lát cắt 1,5÷2mm SVTH: Bùi Thị Hà GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 105 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.2.2.4 Kiểm tra công đoạn sấy băng tải Kiểm tra thơng số q trình sấy: nhiệt độ, thời gian Kiểm tra sản phẩm sau sấy: màu sắc, độ ẩm cảm quan để xử lý kịp thời có cố xảy 8.2.2.5 Kiểm tra cơng đoạn chiên Kiểm tra thơng số q trình chiên: nhiệt độ, thời gian Kiểm tra lượng dầu trước chiên sau chiên Kiểm tra sản phẩm sau chiên: màu sắc, độ ẩm cảm quan để xử lý kịp thời có cố xảy 8.2.2.6 Kiểm tra cơng đoạn đóng gói Kiểm tra bao bì đưa vào máy đóng gói u cầu bao bì phải sạch, đủ số lượng, không bị rách hỏng Sau đóng gói phải cân để kiểm tra khối lượng tịnh gói sản phẩm Khi đóng thùng carton phải kiểm tra độ kín thùng, kiểm tra mép thùng Khi xếp sản phẩm phải kiểm tra số lượng gói thùng Sau xếp dán nắp phải kiểm tra độ kín nắp thùng 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.3.1 Nước dứa ép Nước dứa có màu sắc khơng bị biến màu, khơng có mùi vị lạ, khơng lẫn tạp chất, có hương vị tự nhiên Các mối ghép bao bì khơng bị lỗi 8.3.2 Chip khoai tây Chip khoai tây đạt chất lượng có màu vàng đặc trưng, giịn, lớp áo gia vị bên ngồi đồng đều, bám dính tốt Các lát mỏng, bề dày lát đồng SVTH: Bùi Thị Hà GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 106 Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG- VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An tồn lao động Vấn đề an toàn lao động đề cập ý mức, đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có vậy, suất lao động cao, hạ giá thành sản phẩm 9.1.1 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng Muốn bảo đảm an tồn lao động, cơng nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: - Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn ngồi thiết bị - Quan sát hiệu chỉnh van an tồn, ca lần - Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị - Trước cho vào nồi phải mở van tháo ngưng 9.1.2 An toàn lao động vận hành máy móc Cơng nhân vận hành phải kiểm tra lại toàn phận, xem có hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy tai nạn làm việc Tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân đứng máy phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy Cần tránh tượng nhờ người khác xem hộ, xảy tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy 9.1.3 An toàn điện Thường xuyên kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối với thiết bị Khi máy móc có hư hỏng điện, công nhân sản xuất không tự tiện sữa chữa Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rải công nhân Để đảm bảo an toàn với tượng sấm sét, đặt cọc thu lơi vị trí cao nhà máy tháp nước, trạm biến áp Các đường dây móc đèn bảo vệ phải cách hàng 3m trở lên cần dây bọc 9.2 Vệ sinh xí nghiệp Ngun nhân nhiễm nhà máy trình xử lý với lượng nước thải lớn có chứa nhiều tạp chất hữu cơ, môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Bên cạnh sản phẩm làm dự trữ thời gian lâu, bị nhiễm vi sinh SVTH: Bùi Thị Hà GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 107 Thiết kế nhà máy chế biến rau vật làm hư hỏng nặng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm giảm giá trị sử dụng có độc tố ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, có nguy hiểm đến tính mạng làm uy tín nhà máy 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu phải cao, đặc biệt cơng nhân sản xuất chính, cơng nhân khơng để móng tay dài, vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đeo trang, mang găng tay, ủng Sau tạm nghỉ, trước vào sản xuất phải vệ sinh chân tay vào phân xưởng Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân định kì tháng lần, khơng để người đau ốm, người mắc bệnh truyền nhiễm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, cần có chế độ vệ sinh sau: - Máy móc làm việc như: băng tải, máy xé, máy chần, máy chà, máy ép, máy rót, máy ghép mí, máy gia nhiệt cần phải vệ sinh định kì thường xuyên trước vào ca, nghỉ ca Phải vệ sinh rửa lau chùi sẽ, phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Dụng cụ làm việc như: dao, khay đựng… phải vệ sinh Sắp xếp gọn gàng trước sau làm việc xong, dao, khay nhôm cần sát trùng trước ca làm việc mà lại dội bàn tráng lại nước sơi lần - Máy móc, nhà phải vệ sinh hàng ngày cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy - Nền nhà xưởng cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng hệ thống nước thải phải tuyệt đối bảo đảm 9.2.3 Thơng gió bão hồ nhiệt độ Đảm bảo mức độ thống có điều hồ nhiệt độ giúp cho công nhân làm việc suất cao, dẫn đến chất lượng sản phẩm tốt Nếu lượng nước cung cấp không đủ dùng chế độ vệ sinh khơng đảm bảo, cịn chất lượng nước khơng đạt u cầu làm giảm chất lượng sản phẩm Hệ thống dẫn nước thải đặt ngầm để tránh nhiễm khuẩn cho sản phẩm, sau dẫn hệ thống cống xử lý nước thải riêng nhà máy 9.2.4 Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu trình sản xuất vỏ dứa, vỏ khoai tây nhanh chóng chuyển khỏi nhà máy, bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón gần Việc SVTH: Bùi Thị Hà GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 108 Thiết kế nhà máy chế biến rau phải hợp đồng chặt chẽ giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm 9.3 Phòng chống cháy nổ Nước ta nằm vùng khí hậu nhiệt đới có mùa rõ rệt Mùa khô từ tháng đến tháng 9, mùa có tốc độ gió 2÷5 m/s nên việc chống cháy nổ cần thiết Do khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thơng nhà máy phải bảo đảm khơng tắc có cố xảy Cần thành lập đội cứu hỏa, phương tiện phịng chống cháy vịi cứu hoả, bình CO2 dụng cụ khác SVTH: Bùi Thị Hà GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 109 Thiết kế nhà máy chế biến rau KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu, giúp hướng dẫn giúp đỡ nhiệt tình thầy Trần Thế Truyền Cùng với trình tự tham khảo, tìm hiểu rút điểm quan trọng tài liệu sách, tài liệu mạng em hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng: - Đồ hộp nước dứa ép: suất 12 sản phẩm/ca - Chip khoai tây: suất nguyên liệu/giờ Quá trình thiết kế nhà máy chế biến rau thực đồ án bao gồm vấn đề sau: - Sau nhận đề tài em tiến hành đặt nhà máy khu cơng nghiệp Khánh PhúNinh Bình thuận lợi yếu tố như: điều kiện thời tiết - khí hậu, vùng nguyên liệu, giao thơng vận tải, nguồn nhân cơng… - Sau tính toán, em tiến hành thiết kế phân xưởng sản xuất có kích thước 78×36 m với kiến trúc nhà công nghiệp tầng gồm nhịp nhà 13 bước cột Tóm lại, sau hồn thành đồ án này, em có cách nhìn tồn diện sản xuất đồ hộp nước trình chiên rán, hiểu biết rõ cách bố trí máy móc, thiết bị phân xưởng, bố trí mặt nhà máy cho hợp lý, cách tính tốn, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy cách kinh tế Ngoài ra, báo cáo giúp em cố kiến thức học trường Tuy nhiên hạn chế mặt kiến thức thực tế, hạn chế thời gian tài liệu tham khảo chưa đầy đủ nên cố gắng nhiều, đồ án cịn có thiếu sót Rất mong góp ý thầy để giúp em vững vàng công tác sau Đà Nẵng, tháng năm 2019 Sinh viên thực Bùi Thị Hà SVTH: Bùi Thị Hà GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 110 Thiết kế nhà máy chế biến rau TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Bin, Sổ tay Quá trình Thiết bị Cơng nghệ Hóa chất tập 1, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2004 Nguyễn Bin, Sổ tay Q trình Thiết bị Cơng nghệ Hóa chất tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2004 Bùi Viết Cường, Bài giảng Cơ sở kỹ thuật thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình Thiết bị thực phẩm, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2007 Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 1996 Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực – tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Trần Văn Phú, “Tính tốn thiết kế hệ thống sấy”, NXB Giáo dục, 2001.Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Quản Lê Hà, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2009 Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đĩnh - Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất Đồ hộp rau quả, NXB Thanh niên, 1972 Nguyễn Vân Tiếp - Quách Đĩnh - Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 10 Trần Thế Truyền ,“Cơ sở thiết kế nhà máy”, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng, 2006 11 Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học Hà Nội,2015 12 Trần Xoa - Nguyễn Trọng Khuôn – Hồ Lê Viên, Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hố chất tập 1, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội, 1992 13 TS Trần Xoa, P.GS TS Nguyễn trọng Khuông, KS Hồ Lê Viên, “Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất – Tập 1” – Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2005 14 http://www.banptktcn-ninhbinh.vn/cac-khu-cong-nghiep/kcn-khanh-phu 15 https://vi.wikipedia.org/wiki/Ninh_B%C3%ACnh 16 Hiện trạng môi trường kcn khánh phú, xã khánh phú, huyện yên khánh, tỉnh Ninh Bình – Nguyễn Thị Thanh Xuân, Nhà xuất Nông Nghiệp 17 https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a_%C4%90%E1%BB%93ng_Giao SVTH: Bùi Thị Hà GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 111 Thiết kế nhà máy chế biến rau 18 https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a 19 http://thanhkhoa.vn 20 http://bonnuoctana.net/san-pham/bon-nuoc-tan-a-310-lit-dung 21 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/incline-belt-conveyor-inclineconveyor-with-hoppor-vertical-bucket-elevator-60564116176.html 22 http://luanvan.co/luan-van/luan-van-cong-nghe-san-xuat-nuoc-dua-ep-trong-44236/ 23 Nguồn: https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a 24 Nguồn: http://luanvan.co/luan-van/luan-van-cong-nghe-san-xuat-nuoc-dua-eptrong-44236/ 25 https://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_t%C3%A2y 26 http://danviet.vn/nha-nong/ven-man-bi-mat-mau-sac-tim-do-xanh-den-cua-cacloai-khoai-tay-803575.html 27 https://caytrongvatnuoi.com/cay-lay-cu/dac-tinh-sinh-hoc-cua-cay-khoai-tay/ 28 http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-khoai-tay-va-cac-san-pham-tu-khoai-tay-11507/ 29 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/gravity-roller-conveyor-free-straightroller-conveyor-manual-roller-conveyor-special-supply-60316277004.html 30 https://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/8770078 31 http://luanvan.co/luan-van/thiet-ke-phan-xuong-san-xuatm-nuoc-dua-ep-trongnang-suatm-2-trieu-lit-nam-2852/ 32 http:// namthanhlong.com/Products/416-Bang-con-lan-inox-201.html 33 http://maynongnghiep.com/may-rua-qua-dang-con-lan-ban-chai/ 34 http://luanvan.co/luan-van/thiet-ke-phan-xuong-san-xuatm-nuoc-dua-ep-trongnang-suatm-2-trieu-lit-nam-2852/ 35 https://www.alibaba.com/product-detail/industrial-fruit-crusher-tomato-crushermachine_60418762443.html 36 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/good-quality-portable-high-pressuresteam-autoclave-sterilizer-equipment-60301144025.html 37 http://mayhoathanh.gianhangvn.com/may-ep-nuoc-qua-dua-may-ep-nuoc-trai-caytruc-vit-may-ep-nuoc-hoa-qua-216496.html 38 https://titania.com.vn/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-tam/ 39 https://www.sanphamloc.com.vn/sp-loc-chat-long/may-ep-bun-khung-ban/mayloc-khung-ban.html 40 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/sanitary-sugar-syrup-tank-turnkeypaint-mixers-mixing-machine 41 http://congnghevotrung.com/khuay-tron-toc-do/ SVTH: Bùi Thị Hà GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 112 Thiết kế nhà máy chế biến rau 42 .http://congnghevotrung.com/may-chiet-rot-ghep-mi-lon-nhom/ 43 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/good-quality-portable-highpressure-steam-autoclave-sterilizer-equipment-60301144025.html 44 https://titania.com.vn/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-tam/ 45 https://vi.taiwantrade.com/product/m%C3%A1y 46 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/plastic-box-washing-machine-basketwashing-machine-60148625451.html 47 https://www.vatgia.com/raovat/9312/14774117/pa-lang-pa-lang-xich-dien-kdhtrung-quoc-1-tan-6m-gia-re.html 48 http://bomnuocpentax.com/bom-truc-ngang-cong-nghiep-pentax-cm/may-bom-lytam-truc-ngang-pentax-cm-65160a-20hp/ 49 http://cokhitungyen.com.vn/bom-banh-rang-thuy-luc/ 50 http://www.thaiduongboiler.com/wet_v.html 51 http://congnghedohopthucpham.com 52 http://cokhinuithanh.com 53 http://congnghetanphu.com/products/May-thuc-pham/May-rua-rau-cu-qua-121/# 54 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/potato-washing-peeling-cuttingmachine-electric-potato-slicer-60334519022.html 55 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/automatic-hot-sale-with-ce-potatochips-slicing-machine-1630917829.html 56 https://www.vatgia.com/5129/1009731/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1yc%E1%BA%AFt-rau-lo%E1%BA%A1i-ngang-fc311.html 57 http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=55&sp=51&view=47 58 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/xdl-8500-automatic-continuousdeep-fryer-frying-machine60722226503.html?spm=a2700.8699010.normalList.16.593f6553nIXEi3 59 https://www.sieuthibangtai.com/bang-tai-lam-nguoi/ 60 http://www.mktech.com.vn/may-phun-tam-gia-vi 61 http://vn.hdlpacking.com/grain-vertical-packing-machine/food-grain-automaticvertical-packing-machine/potato-chip-automatic-packing-machine.html 62 http://vn.hdlpacking.com/grain-vertical-packing-machine/food-grain-automaticvertical-packing-machine/potato-chip-automatic-packing-machine.html 63 https://en.zozen.com/vietnam/gas-oil-fired-boilers.html SVTH: Bùi Thị Hà GVHD: ThS.Trần Thế Truyền 113 ... nhà máy chế biến rau quả? ?? với hai mặt hàng chính: - Đồ hộp nước dứa ép: 12 sản phẩm/ ca - Chip khoai tây: nguyên liệu/ giờ SVTH: Bùi Thị Hà GVHD: ThS.Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau. .. máy dự kiến đưa sản phẩm thị trường nước 1.9 Năng suất nhà máy Nhà máy thiết kế sản xuất với hai mặt hàng: - Đồ hộp nước dứa ép: 12 sản phẩm/ ca - Chip khoai tây: nguyên liệu/ giờ Như vậy, qua... tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau + Đồ hộp nước dứa ép – Năng suất: 12 sản phẩm/ ca + Chip khoai tây – Năng suất: nguyên liệu/ giờ Sinh viên thực hiện: BÙI THỊ HÀ Số thẻ SV: 107 140 117 Lớp: 14H2B