Đồ án công nghệ thực phẩm: tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế biến từ quả xoài ppsx

51 843 0
Đồ án công nghệ thực phẩm: tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế biến từ quả xoài ppsx

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Đồ án cơng nghệ thực phẩm: tìm hiểu phân tích q trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm chế biến từ xoài MỤC LỤC Lời mở đầu CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ XOÀI .2 1.1 Đặc điểm chung xoài 1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm phân loại .3 1.1.1.1 Nguồn gốc xoài 1.1.1.2 Đặc điểm sinh vật học xoài 1.1.1.3 Phân loại giống xoài 1.1.1.4 Danh mục hình ảnh trái xồi 1.1.2 Thành phần hoá học có xồi 1.1.3 Giá trị sử dụng xoài sống 1.1.4 Đặc tính canh tác xồi 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ xoài nước giới 10 1.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ xoài nước ta .10 1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ xoài giới .…11 1.3 Thu hái vận chuyển xoài .11 1.4 Tồn trữ xoài .10 1.4.1 Xử lý sau thu hoạch 12 1.4.2 Bao gói 14 1.4.3 Tồn trữ .14 1.4.4 Rấm chín 14 1.5 Một số sản phẩm chế biến từ xoài .15 1.5.1 Xoài nước đường .15 1.5.2 Mứt xồi miếng đơng 16 1.5.3 Mứt xoài nhuyễn .17 1.5.4 Sử dụng phế liệu chế biến xoài………………………………………19 CHƯƠNG II: SƠ ĐỒ CƠNG NGHỆ -THIẾT BỊ TRONG CHẾ BIẾN XỒI 21 2.1 Quá trình CNSX xoài nước đường .21 2.1.1 Sơ đồ dây chuyền CNSX xoài nước đường 21 2.1.2 Thuyết minh dây chuyền CNSX xoài nước đường .28 2.2 Q trình CNSX mứt xồi miếng .28 2.2.1 Sơ đồ dây chuyền CNSX mứt xoài miếng 29 2.2.2 Thuyết minh dây chuyền CNSX mứt xồi miếng .29 2.3 Q trình CNSX mứt xoài nhuyễn .30 2.3.1 Sơ đồ dây chuyền CNSX mứt xoài nhuyễn 30 2.3.2 Thuyết minh dây chuyền CNSX mứt xoài nhuyễn 33 CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM – AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 39 3.1 Các tiêu đánh giá chất lượng xoài nước đường .39 3.2 Các tiêu đánh giá chất lượng mứt xoài nhuyễn mứt xoài miếng.41 3.3 An toàn vệ sinh thực phẩm trái xoài .43 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI MỞ ĐẦU Trong phần dinh dưỡng cung cấp cho người ngày, rau nguồn thực phẩm tự nhiên vô quý giá, cung cấp bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho trình trao đổi chất thể, giúp thể người phát triển toàn diện Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa số vùng nước ta lại mang sắc thái riêng đa dạng khí hậu thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, xồi nói riêng nước ta đa dạng phong phú Xoài loại có giá trị dinh dưỡng cao nhiều người ưa thích xem loại quý Quả xồi có chứa nhiều vitamin A,C, đường 15,4%và acid hữu khác nên xoài sử dụng rộng rãi trái chín trái già cịn xanh Xồi tập trung vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ chỗ, cung cấp cho thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất chế biến cơng nghiệp Ngồi giá trị dinh dưỡng mà xồi đem lại sống, đến với đề tài “Tìm hiểu phân tích q trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm chế biến từ xoài” giúp tơi khai thác quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm từ xoài Sự dồi đa dạng xoài tạo nhiều sản phẩm từ chúng, với công nghệ kỹ thuật khác nhằm thoả mãn nhu cầu người tiêu thụ chung mặt Do thị trường nước ta giới, loại tươi thường ngày cịn có nhiều loại sản phẩm từ xoài khác : xoài nước đường, mứt xồi, nước ép xồi…đã góp phần tạo đa dạng hóa từ xồi, làm tăng giá trị chúng sống Hơn nữa, xồi khơng đem lại hiệu kinh tế cao cho kinh tế đất nước mà cịn tạo cơng ăn việc làm, tăng thu nhập cho hộ nơng dân Chính vậy, đề tài mà tơi thực có ý nghĩa thiết thực đời sống, nhìn thấy lợi ích mà xồi đem lại Bên cạnh giá trị đó, cần biết tích cực trong việc tìm phương pháp lai tạo giống cho suất cao hơn, chất lượng hơn, kết hợp với phương pháp, công nghệ tiên tiến để tạo nên sản phẩm có chất lượng đáp ứng địi hỏi ngày cao người tiêu dùng nước nước CHƯƠNG I : 1.1 GIỚI THIỆU VỀ XỒI Đặc điểm chung xồi 1.1.1 Nguồn gốc, đặc diểm phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc Xoài - Mangifera indica L Thuộc họ Ðào lộn hột - Anacardiaceae Xoài ăn nhiệt đới, nguồn gốc xồi miền Đơng Ấn Độ vùng giáp ranh Miến Điện, Việt Nam, Malaysia 1.1.1.2 Đặc điểm sinh vật học xồi - Mơ tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm Lá đơn, ngun, mọc so le, phiến hình thn mũi mác, nhẵn, thơm Hoa họp thành chùm kép cành Hoa nhỏ, màu vàng, có đài nhỏ, có lơng mặt ngồi, cánh hoa có tuyến mật, nhị có 1-2 nhị sinh sản Bầu trên, thường có nỗn chứa nỗn Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ Hạt to - Rễ: Phần lớn rễ phân bố tầng đất – 50 cm vùng có mực nước ngầm thấp hay đất cát rễ ăn sâu (6 – 8m) Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung phạm vi cách gốc khoảng 2m - Thân, tán cây: Xoài loại ăn thân gỗ mọc khỏe Ở nơi trảng, chiều cao tán có đường kính tương đương Tán lớn nhỏ tùy theo giống - Lá cành: Một năm xồi – đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết khí hậu tình hình dinh dưỡng; nhiều đợt chồi so với cho quả; già khó chồi Lá non sau 35 ngày chuyển xanh hoàn toàn, lần lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm - Hoa: Hoa chùm cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400 hoa Mỗi chùm thường có loại hoa: hoa lưỡng tính hoa đực Tỉ lệ hoa đực hoa lưỡng tính phụ thuộc vào giống điều kiện khí hậu địa điểm trồng Thường hoa lưỡng tính chiếm từ – 36% Xồi thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng chủ yếu Thời gian tiếp nhận hạt phấn nhụy ngắn, sau vài Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt để nhụy tiếp nhận hạt phấn lúc mặt trời mọc, nhụy đựctung phấn vào khoảng – 10 sáng Sự không trùng hợp nguyên nhân cản trở thụ phấn thụ tinh xoài - Quả: xồi chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon Xồi chín ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay xuất 1.1.1.3 Phân loại  Xoài Cát :  Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm có vị chua, dạng trái tròn, trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng Đây giống xoài hoa tập trung dễ đậu trái, suất cao  Cát Hòa Lộc : Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xồi có trái to, trọng lượng trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, coi giống xoài có phẩm chất ngon Thời gian từ trổ bơng đến chín trung bình 3,5 – tháng  Xồi Tứ Q : Tán thưa, to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ nở hoa đến thu hoạch 115 ngày  Xoài Xiêm : Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày Đây giống dễ đậu trái, suất cao  Xoài Tượng : Là giống xồi ăn cịn xanh chấm mắm đường ưa chuộng ,, vỏ màu xanh nhạt, cơm xồi nhai giịn rau ráu, mùi thơm vị chua thoang thoảng.Loại trồng nhiều vùng miền trung  Xoài Thanh Ca : Là giống xoài ăn xanh, phát triển mạnh, thon dài, đầuhơi nhọn, trái dài cong, nặng trung bình 300gr  Xoài Voi : Quả to ,vị vừa , chua phẩm chất giống xồi  Xoài Hồng : Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng lúc sơng chín thích hợp, tán thưa, to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ nở hoa đến thu hoạch 115 ngày 1.1.1.4 Danh mục hình ảnh trái xồi Hình : Xồi tứ q Hình : Xồi Cát Hịa Lộc Tiền Giang Hình : Xồi già gọt vỏ Hình :Xồi Thanh Ca Hình : Xồi Tượng Hình : Xồi Xiêm Hình : Xồi Cát Chu Hình : Xồi Cát Hồ Lộc 1.1.2 Thành phần hóa học có xồi Quả xồi có giá trị dinh dưỡng cao, thịt có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ - 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn hấp thu hoàn toàn), Axitsitric, Caroten (tiền sinh tố A) 15% Quả chứa nhiều caroten vitamin B 1, B2 C Hạch chứa nhiều tinh bột, dầu tanin Lá chứa tanin hợp flavonoid mangiferin Vỏ thân chứa 3% tanin mangiferin Bảng 1.1.2: Thành phần hố học có xồi Thành phần Giống xồi % Chất khơ 18.80 16.76 22.30 12.67 20.07 Đường khử 3.72 3.56 3.27 - 3.16 Sacaroza 8.81 10.06 12.6 - 12.09 Axit 1.44 0.39 0.27 - 0.42 Protein - 0.43 0.73 0.69 0.71 Lipit - - - 0.08 0.15 Xenluloza - - - 0.93 0.59 0.32 0.47 0.86 0.83 0.39 Tro 1.1.3 Giá trị sử dụng xoài sống Trong 100g phần ăn xồi chín có chứa chất dinh dưỡng (FAO,1976): nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; chất khoáng: Ca 10mg,P 15mg, Fe 0,3mg; vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg, C 36mg; cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A ngày, tốt cho phát triển trẻ em, da thị lực; 46% nhu cầu vitamin C Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô sấy khô nguồn vitamin C thiên nhiên dồi a) Tác dụng xồi chín - Xồi chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh Ăn xồi chín nhuận trường, ăn nhiều bị tiêu chảy,người nóng bứt rứt, rơm sảy, mụn nhọt Mỗi ngày khơng nên ăn nhiều xồi Khơng ăn lúc đói sau ăn no Người bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dày thiểu toan (ít dịch vị), khơng nên ăn xồi chín Người bị đái tháo đường ... mà xoài đem lại sống, đến với đề tài ? ?Tìm hiểu phân tích q trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm chế biến từ xồi” giúp tơi khai thác quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm từ xoài Sự dồi đa dạng xoài. .. 1.5 Một số sản phẩm chế biến từ xoài .15 1.5.1 Xoài nước đường .15 1.5.2 Mứt xồi miếng đơng 16 1.5.3 Mứt xoài nhuyễn .17 1.5.4 Sử dụng phế liệu chế biến xồi………………………………………19... 39 3.1 Các tiêu đánh giá chất lượng xoài nước đường .39 3.2 Các tiêu đánh giá chất lượng mứt xoài nhuyễn mứt xoài miếng.41 3.3 An toàn vệ sinh thực phẩm trái xoài .43 KẾT LUẬN

Ngày đăng: 12/07/2014, 02:21

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan