- Các chỉ tiêu lý hóa của xoài nước đường pha theo đúng các yêu cầu quy định trong bảng 2
3.2 Các chỉ tiêu chất lượng đánh giá sản phẩm mứt nhuyễn, mứt xoài miếng từ xoà
166-64.
- Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản sản phẩm theo TCVN 167-64.
3.2 Các chỉ tiêu chất lượng đánh giá sản phẩm mứt nhuyễn, mứt xoài miếng từxoài xoài
Đối với mứt miếng xoài thì thịt xoài hơi co lại, mềm, không quá khô, màu vàng nhạt đến hơi sẫm, vị ngọt đậm, có hượng vị thơm ngọt của quả xoài. Khác với mứt miếng thì mứt nhuyễn có màu vàng trong, hơi ngả sang màu nâu sáng, dẻo, đặc quánh, cấu trúc mềm, dễ múc bằng thìa.
Bảng 3.2.Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự hư hỏng bề mặt sản phẩm
Độ nhiệt (0C) Thời gian bắt đầu hư hỏng (ngày) 30 15 2 10 55 400
Yêu cầu về khối mứt không bị vữa, đồng nhất về màu sắc, sản phẩm trong bao bì không có hiện tượng bọt khí và mùi vị lạ. Khi nấu mứt cần tránh đường lắng xuống đáy nồi sẽ dễ bị caramen hoá làm cho sản phẩm bị sẫm màu mất giá tri cảm quan. Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramen hóa. Hiện tượng caramen hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ 950C, đường khử có thể bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 1600C, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh. Ở 1600C, saccharose loại 1 phân tử nước tạo ra glucosan và fructosan. Ở 185 – 1900C, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục, 2 phân tử isosaccharosan kết với nhau, loại 2 phân tử nước tạo thành caramelan. Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại 3 phân tử nước tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ tăng cao trên 2000C tạo thành caramelin (mất tính hòa tan).
160OC,-H2OC12H22O11 C6H10O5 + C6H10O5
