- Các chỉ tiêu lý hóa của xoài nước đường pha theo đúng các yêu cầu quy định trong bảng 2
160 OC,-H2O C12H22O11 C 6 H 10 O 5 + C 6 H 10 O
185-1900C C12H22O11 1900C >2000C -3H2O -2H2O C24H26O13 C36H50O18 C24H36O18
Sơ đồ : Quá trình caramen hoá của đường Saccarozơ
Ngoài các chỉ tiêu cảm quan, còn xác định chỉ tiêu hoá lý, mứt miếng đông có độ khô 72 %, hàm lượng chất khô 75 % là thích hợp, nhiệt độ bảo quản 10-20oC. Đối với mứt nhuyễn có độ khô thấp hơn mứt xoài miếng, độ khô 66-67 %, bảo quản ở nhiệt độ 10-15 % với độ ẩm tương đối không khí trong phòng bảo quản 75-80 %. Độ chân không 150-200 mmHg, hàm lượng axit 0.4- 0.7 % nên pH tổng hợp là 3.8.
Để tạo độ đông tụ cho sản phẩm có thể pha thêm pectin hoặc agar, độ ẩm của mứt xoài nói chung cao, vì vậy đây là loại sản phẩm dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Thường thấy xuất hiện nấm men ưa đường gây nứt nẻ và thay đổi vị mứt. Một số vi sinh vật có thể phát triển trong môi trường có hàm lượng đường cao như
Bactgummosum phát triển ở nồng độ đường 70%, còn Asperigillorepens tồn tai ở nồng độ 80 %.
Trên bề mặt mứt đẻ lâu có thể xuất hiện những loài nấm mốc khác nhau của giống Rhizopus, Mucor, đôi lúc có cả Penicillium và Aspergillus. Để chống hư hỏng, người ta thường dùng acid sobic, natri benzonat đưa vào túi đựng mứt.
Vì vậy tuy mứt nhuyễn có hàm lượng đưòng rất cao nhưng vẫn cần duy trì vệ sinh công nghiệp trong quá trình chế biến .
3.3. An toàn vệ sinh thực phẩm về trái xoài.
Nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm trái cây nói chung và xoài nói riêng đang hướng tới chất lượng cao và an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, người trồng xoài đang lộ rõ những nhược điểm trong quá trình tổ chức sản xuất, bảo quản sau thu hoạch, lưu thông phân phối. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, kỹ năng của người sản xuất còn có những bất cập, nhất là đối với những trường hợp vốn đã quen với kiểu làm ăn cũ. Thách thức lớn mà trái xoài Việt Nam phải đối mặt đó là thực hiện các luật, các hiệp định và các cam kết của Việt Nam với WTO. Trong các hiệp định, cam kết, hiệp định SPS (Hiệp định Vệ sinh dịch tễ kiểm dịch động, thực vật) được các thành viên của WTO đưa ra nhằm đảm bảo người tiêu dùng được cung cấp các sản phẩm an toàn cho sức khỏe. Chứng chỉ GAP là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá uy tín cho trái xoài tham gia thị trường. Người trồng xoài phải chứng minh cho người tiêu dùng biết được trái xoài của họ được trồng, chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh hại, cách thu hái, cách bảo quản ra sao, theo qui trình nào ? Chu trình nông nghiệp an toàn GAP là một bộ hồ sơ trình bày “công nghệ” sản xuất của nông trại vừa là bộ hồ sơ ghi chép chi tiết những hoạt động của nông trại đó. Đây là một chương trình kiểm tra an toàn thực phẩm xuyên suốt từ đầu đến cuối của quá trình sản xuất hàng hóa, bao gồm từ khâu thiết kế vườn trồng, chuẩn bị đất,
giống trồng, các biện pháp kỹ thuật canh tác, bảo vệ thực vật, thu hái, bảo quản xoài. Tin rằng trái xoài Việt Nam sẽ đạt được tiêu chuẩn chất lượng đề ra để nâng cao uy tín và xuất khẩu ra thị trường thế giới đem lại hiệu quả kinh tế cao.
KẾT LUẬN
Cuộc sống càng hiện đại, nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng càng được nâng cao hơn. Các sản phẩm trái cây nói chung, xoài nói riêng đang hướng tới chất lượng cao và an toàn. Chính vì vậy chúng ta cần có những phương thức và cải tiến mới để nâng cao chất lượng sản phẩm xoài của nước ta hơn, bắt đầu từ khâu chọn giống canh tác cho đến các khâu kỹ thuật sản xuất sao cho sản phẩm đạt được chỉ tiêu đánh giá cao của người tiêu dùng không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài. Đưa ngành sản xuất công nghiệp thực phẩm của nước ta ngày càng phát triển lên một bước tiến mới cùng với các nước bạn trên thế giới như Ấn Độ, Thái Lan, Mỹ…
Đà Nẵng, ngày 27 tháng 11 năm 2009 Sinh viên thực hiện