TIỂU LUẬN bộ môn hệ THỐNG sản XUẤT đề tài tìm hiểu về quy trình sản xuất của một doanh nghiệp

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA QUẢN LÍ CƠNG NGHIỆP ✍ THỰC HIỆN TIỂU LUẬN BỘ MÔN HỆ THỐNG SẢN XUẤT GVHD: NGUYỄN THỊ THU HẰNG Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất Doanh nghiệp THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 Mục lục I LỜI MỞ ĐẦU II GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP Tổng quan nhà máy Lịch sử thành lập II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN Ngun liệu Ngun liệu phụ Thành tựu đạt Chính sách chất lượng mục tiêu củ Kế hoạch kiểm tra xử lí ngun liệu IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT V PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 17 Chỉ tiêu mì thành phẩm VI PHÂN LOẠI, BẢO QUẢN VÀ TỒN KHO VIII KẾT LUẬN Phương pháp kiểm tra Phân loại Đóng gói bảo quản Tồn kho Thuân lơi Kho khăn Những ý kiên đong gop IX NGUỒN TÀI LIỆU THAM KHẢO X LỜI CẢM ƠN 23 XI ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN I LỜI MỞ ĐẦU Có thể nói thực phẩm ăn liền phát minh tuyệt vời nhân loại Nó trở thành ăn quen thuộc tiện lợi việc ngày có nhiều sản phẩm hấp dẫn, đa dạng thơm ngon Nhận thấy tiềm to lớn ngành công nghiệp này, Công ty Cổ phần Chế biến Lương thực Thực phẩm Colusa – MILIKET nắm bắt lấy hội thành lập sớm tiếng với mì ăn liền có hình ảnh hai tơm bao bì giấy kraft Đây nguồn gốc cho tên gọi “mì tôm” in sâu vào ký ức người dân Việt Nam Theo dòng thời gian, thị hiếu người tiêu dùng loại thực phẩm ăn liền lúc “khó tính” hơn, địi hỏi cơng ty ngành công nghiệp phải không ngừng đổi sáng tạo Và tất nhiên, công ty Colusa – MILIKET không ngoại lệ Từ vài sản phẩm mì ăn liền truyền thống ban đầu, đến nay, cơng ty cho mắt 60 loại mặt hàng thực phẩm chế biến gia vị 17 Hình Hình ảnh cơng ty Colusa-MILIKET AI GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP Tổng quan nhà máy Tên doanh nghiệp phát hành: Công ty cổ phần Lương Thực Thực Phẩm Colusa-Milike Tên giao dịch: Colusa - Miliket Foodstuff Joint Stock Company Tên viết tắt: Comifood.J.S.C Vốn điều lệ: 48.000.000.000 VNĐ Công ty Cổ phần Lương thực Thực phẩm Colusa – MILIKET, tiền thân Xí nghiệp Lương Thực Thực Phẩm Colusa Xí Nghiệp Lương Thực Thực Phẩm Miliket Quy trình Xí nghiệp chun sản xuất loại mì ăn liền với hai thương hiệu sản phẩm Colusa Miliket Bên cạnh sản phẩm mì ăn liền truyền thống, sản phẩm Colusa – MILIKET ngày trở nên phong phú với mặt hàng thực phẩm chế biến khác, sản xuất với nhiều hương vị khác nhau, đáp ứng nhu cầu vị thị hiếu phục vụ tốt cho người tiêu dùng tương lai Văn phòng phân xưởng sản xuất Xí nghiệp Colusa Miliket đặt số 1230B Kha Vạn Cân, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Tp Hồ Chí Minh Tổng diện tích mặt 19.897 m2, diện tích nhà xưởng 9.025 m 2, diện tích khu vực văn phịng 1000 m2 Điện thoại: (84 8) 8966835 - 7201423 Website: http://www.miliket-vn.com Email: miliket@hcm.vnn.vn, colusa@hcm.vnn.vn Lịch sử thành lập Năm 1972, môt nha tư san Hoa lâp xi nghiêp vơi tên goi “Công ty san xuât chê biên mi ăn liên SAFOCO” Sau miên Nam giai phong, công ty đươc nha nươc quan ly vơi tên goi “Xi nghiêp hơp doanh chê biên mi ăn liên SAFOCO” Năm 1982, nha tư san Hoa xuât canh, xi nghiêp đươc giao cho công ty lương thưc phô quan ly vơi tên goi “FOOCOSA” Năm 1987, thưc hiên chương trinh kinh tê lơn cua Đang va nha nươc nhăm tưng bươc lam đa dang cac măt hang lương thưc thưc phâm phuc vu nhu câu tiêu dung nươc va xuât khâu, công ty Lương thưc phô lâp “Xi nghiêp chê biên lương thưc – thưc phâm mi ăn liên COLUSA” Năm 1992, xi nghiêp đươc câp giây phép lâp doanh nghiêp nha nươc, chu đông viêc san xuât kinh doanh Năm 1996, xi nghiêp trơ lai hach toan, phu thuôc công ty Lương thưc Tp.HCM Đâu năm 1997, công ty Lương thưc Tp.HCM trưc thuôc tông công ty lương thưc miên Nam Thang năm 2004, xi nghiêp sat nhâp vơi xi nghiêp mi ăn liên Miliket, lây tên giao dich la “Xi nghiêp COLUSA – MILIKET” Nhiêm vu cua xi nghiêp la hoat đông san xuât kinh doanh, gia công chê biên lương thưc – thưc phâm ăn liên va cung ưng cac san phâm dich vu co liên quan Ngay 22/03/2004, Bô trương Bô Nông nghiêp va phat triên Nông thôn ban hanh Quyêt đinh 679/QĐ-HĐQT V/v Công ty Lương thưc Tp.HCM tiên hanh cô phân hoa Xi nghiêp Colusa-Miliket Ngay 13/04/2006, Bô trương Bô Nông nghiêp va phat triên Nông thôn ban hanh Quyêt đinh 1078/QĐ/BNN-ĐMDN chuyên Xi nghiêp Colusa – Miliket (đơn vi hach toan phu thuôc doanh nghiêp Nha nươc) công ty cô phân va hoat đông cho đên Thành tựu đạt Colusa – MILIKET có mạng lưới phân phối ba miền Bắc, Trung, Nam với 200 Nhà phân phối Ngoài ra, sản phẩm Colusa – MILIKET xuất sang nhiều nước giới như: Pháp, Úc, Mỹ, Đức, Nga, Ba Lan, Cộng hòa Czech, Lào, Campuchia, Samoa… Thương hiệu sản phẩm Colusa – MILIKET tặng thưởng nhiều huy chương vàng kỳ hội chợ, triển lãm, liên tục nhiều năm liền người tiêu dùng bình chọn Hàng Việt Nam chất lượng cao Hai năm liền 2006 – 2007, thương hiệu Colusa – MILIKET nằm danh sách 100 Thương Hiệu Mạnh – 100 Thương hiệu dẫn đầu, đạt danh hiệu thương hiệu tiếng Việt Nam nhà cung cấp thơng tin thức AC Nieisen Việt Nam Phịng Thương Mại & Cơng Nghiệp Việt Nam chứng nhận, Trong năm 2020, doanh nghiệp tạo tổng sản lượng 15.174 tấn, doanh thu đạt 624 tỉ đồng, lợi nhuận 28,1 tỉ đồng Chính sách chất lượng mục tiêu doanh nghiệp Chính sách chất lượng: Công ty Cổ phần Lương thực Thực phẩm Colusa – MILIKET phấn đấu trở thành đơn vị hàng đầu lĩnh vực sản xuất chế biến mì ăn liền, đáp ứng nhu cầu nước xuất Để thực sách trên, Tổng Giám Đốc tồn thể cán cơng nhân viên Công ty cam kết: Luôn thỏa mãn khách hàng sản phẩm chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, đáp ứng thị hiếu, giá phù hợp Có sách đầu tư cải tiến phương tiện, thiết bị, kho tàng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm Cải tiến phương thức phục vụ theo yêu cầu hợp lý khách hàng Xây dựng, thực thường xuyên cải tiến Hệ thống Quản lý Chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 tổ chức BVQI (tên gọi BVC) Anh Quốc chứng nhận Tồn thể cán bộ, cơng nhân viên cam kết thực theo hệ thống quản lý chất lượng khơng ngừng nâng cao hiệu q trình làm việc Mục tiêu doanh nghiệp: Hiểu rõ tình hình kinh tế khó khăn, thị trường cạnh tranh khốc liệt, Colusa-MILIKET xác định rõ thương hiệu Việt vốn, chịu sức éé́p lớn từ doanh nghiệp ngành, đặc biệt doanh nghiệp có vốn đầu tư nước Colusa -MILIKET nêu rõ mục tiêu trở thành doanh nghiệp sản xuất sạch, thân thiện với mơi trường, có cơng nghệ tiết kiệm lượng tốt dùng chi phí tiết kiệm lượng để thực chương trình khuyến phát triển thương hiệu-Trích lời ơng Nguyễn Anh Tuấn (Phó Tổng giám đốc cơng ty Colusa-MILIKET AI NGUN LIỆU SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN Ngun liệu Bột mì Khái niệm: Là nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền Bột mì thơ sản phẩm có sau nghiền hạt lúa mì thành bột mịn Sau tùy theo yêu cầu mục đích sử dụng mà người ta chế biến bột mì thơ thành nhiều loại khác Các loại bột mì: Người ta phân thành loại bột mì: Bột mì trắng: sản xuất từ lúa mì trắng Ở nước ta, lúa mì hầu hết nhập ta nhập lúa mì trắng Bột mì đen: sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì cách lên men lactic, có vị chua, thích hợp cho vị số vùng giới Trong sản xuất mì ăn liền, người ta thường dùng bột mì trắng Vai trị bột mì: Là nguồn gluten tinh bột mì ăn liền Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sợi mì thành phẩm Shortening: Được sử dụng để chiên mì, trình chiên, phần shortening ngấm vào mì, làm tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm Vai trị shortening sản xuất mì ăn liền: Tác nhân gia nhiệt: làm chín mì q trình chiên Thành phần sản phẩm: phần dầu ngấm vào vắt mì làm tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm Nguyên liệu phụ: nước, muối ăn, nước tro, phụ gia tạo cấu trúc, gia vị màu thực phẩm, chất chống oxy hóa BHT (butylhydroxytoluen), đường, hương liệu, dầu tinh luyện Kế hoạch kiểm tra xử lí ngun liệu: Cơng việc kiểm tra xử lý nguyên liệu thực nhân viên phòng kiểm nghiệm phụ trách khâu nguyên liệu nhà cung cấp chào mẫu hay giao hàng IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT Hình Tổng quan quy trình Trộn bột Mục đích: Nhào trộn xem khâu quan trọng định tính chất sản phẩm Yêu cầầ̀u sau hồn thành: Bột sau trộn phải đồng nhất, khơng vón cục lớn Bề mặt tơi xốp, dẻo, dai Mềm vừa phải, khơng dính tay, khơng q khơ q ướt Màu trắng ngà đến vàng nhạt, có mùi thơm tự nhiên bột, vị lạt, khơng có mùi vị lạ Cách tiến hành: Đầu tiên gia vị (muối, đường, bột ngọt, nước tro), phụ gia nguyên liệu phụ khác theo khối lượng pha với nước tạo hỗn hợp soup Trộn khô: rải bột mì, lượng bột theo dọc chiều dài trục nhào, cho máy trộn khơ vịng – phút nhằm đảm bảo độ đồng Trộn ướt: sau trộn bột khô, cho hỗn hợp soup pha vào tuỳ theo nhu cầu loại mì Tiếp bật máy hoạt động 20 – 25 phút Kiểm tra máy trộn xong, tiến hành tháo bột xuống thùng chứa, tiếp tục cho mẻ Thiết bị: Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang bên có hai trục hình trụ gắn cánh khuấy bố trí xen kẽ Bên có nắp đậy đường ống phun nước trộn bột Đáy thùng có cửa liệu Hình Thiết bị nhào trộn bột Đặc tính kỹ thuật: Độ ẩm bột nhào thường giữ khoảng 32 – 34% Nhiệt độ khối bột nhào khoảng 37 – 38°C Thời gian trộn bột khô: – phút, thời gian trộn bột ướt: 20 – 25 phút Cán bột Mục đích: Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái rời thành bột có độ dày đặn Làm đồng khối bột, tăng độ dai giảm lượng khí lẫn bột nhào Đồng thời tạo liên tục cho bột trước vào thiết bị cắt tạo sợi Yêu cầầ̀u sau hoàn thành: Sau khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, khơng bị lốm đốm (do có lẫn bột khơ vào) Khơng có lỗ xốp, bề mặt láng Cách tiến hành: Quá trình cán chia làm giai đoạn: Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối đưa xuống cặp trục cán để tạo bột Sau vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực néé́n lớn éé́p thành đưa sang lô cán Cán bán tinh: gồm cặp trục cán Lá bột khỏi có bề dày khoảng 4mm Cán tinh: hệ thống cán tinh có cặp trục, tốc chuyển động tăng dần qua trục bột qua cặp trục dàn mỏng khoảng 1-1.2mm Thiết bị: Ngăn chứa bột mì: phân phối bột vào hệ thống Hệ thống cán: phân làm phần: cán thơ, cán bán tinh cán tinh Hình Hệ trục cán bột Đặc tính kỹ thuật: Vận tốc trục cán tinh: v = 90 - 130 vòng/phút Khe hở trục cán nhỏ dần qua lơ trục Cắt sợi, tạo sóng Mỗi sản phẩm không đánh giá chất lượng bên mà cịn phụ thuộc lớn vào hình dạng, kích thước bên ngồi nên việc tạo hình cho sợi mì q trình khơng thể bỏ qua Mục đích: Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền Tạo sóng để làm tăng giá trị cảm quan vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau khơng bị biến dạng nhiều giãn nở nhiệt 2 Yêu cầầ̀u sau tiến hành: Sợi mì láng, khơng bị cưa Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần Cách tiến hành: Tấm bột mì khỏi hệ thống cán tinh đạt yêu cầu, đưa vào khe hở trục dao cắt cắt thành sợi nhờ rãnh trục dao Các sợi mì tạo thành gỡ khỏi rãnh nhờ phận lược tỳ sát vào bề mặt trục dao, tránh làm chập mì, rối sợi Sau khỏi trục lược cắt, sợi mì di chuyển xuống băng tải đỡ mì bên Do tốc độ mì khỏi dao cắt lớn so với tốc độ băng chuyền, làm cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành dợn sóng, làm tăng giá trị cảm quan cho vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau khơng bị biến dạng nhiều giãn nở nhiệt Băng tải mì chia làm nhiều hàng mì nhờ vào dao gắn cuối trục lược cắt Hình Q trình cắt sợi tạo sóng mì Đặc tính kỹ thuật: Các rãnh trục dao có: d = 0,8 - 1mm; sâu 4mm Vận tốc sợi mì khỏi dao cắt phải lớn nhiều so với vận tốc băng chuyền tiếp nhận (lưới con) Vận tốc dao cắt lớn nhiều so với vận tốc lưới con: Vdao = 0,33 – 0,48m/s; Vlưới = 0,08 – 0,1m/s Hấp Mục đích: Sợi mì sau q trình tạo hình đưa vào buồng hấp nhằm hồ hoá tinh bột, cố định cấu trúc sợi mì, giảm độ vữa nát sợi mì, rút ngắn thời gian chiên Đồng thời loại bỏ thành phần gây mùi có nguyên liệu Yêu cầầ̀u: Mì sau hấp phải có dạng bơng gợn sóng rời Chín đều, mềm, dai, khơng ướt mặt khơng dính bết Cách tiến hành: Sau qua máy cắt sợi theo băng tải vào phịng hấp để làm chín mì Mì băng tải chuyển từ tầng đến tầng Tại tầng buồng hấp, mì gia nhiệt nhờ nước phun từ ống dẫn bố trí dọc theo chiều dài băng tải Lượng thay đổi (nếu cần) cách điều chỉnh van đường ống Lưu y: không phun trực tiếp vào mì mà phải phun vào thành thiết bị để tránh tượng đọng nước sợi bột Thiết bị: Buồng hấp tầng hình chữ nhật inox Hình Máy hấp Đặc tính kỹ thuật: Độ ẩm khoảng 32 – 38% Thời gian hấp: phút – phút Nhiệt độ hấp: 95 – 100°C Cắt định lượng, nhúng nước lèo Mục đích: Cắt định lượng: Cắt băng mì thành vắt có trọng lượng định tạo hình cho vắt mì Nhúng nước lèo: tăng giá trị dinh dưỡng sợi mì, tạo hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc trở nên đẹp hơn, sợi mì khơng bị chai cứng Yêu cầầ̀u sau tiến hành: Đúng khối lượng quy định, vắt mì phải phun nước lèo Các vắt mì sau cắt phải rời hẳn Cách tiến hành: Băng mì theo băng tải đưa qua dao cắt định lượng Dao quay cắt băng mì thành vắt có trọng lượng theo u cầu Sau đó, vắt mì đưa xuống máng hứng nước lèo tưới Dùng cân đồng hồ cân kiểm tra trọng lượng vắt mì trước qua nước lèo Nếu trọng lượng chưa điều chỉnh vận tốc dao cắt cho phù hợp Thiết bị: Thiết bị dao cắt gồm trục, có trục gắn lưỡi dao inox để cắt mì, trục cịn lại có tác dụng kê, hai trục quay ngược chiều Tốc độ quay dao điều chỉnh Hình Dao cắt mì Đặc tính kỹ thuật: Nhịp cắt 35 – 40 lần/phút Thời gian nhúng nước lèo: phút Làm – vào khn: Q trình giúp loại bớt lượng nước lèo lại bề mặt vắt mì, làm sợi mì khơ, cố định vắt mì vào khn trước đưa vào cơng đoạn chiên Dùng hệ thống gồm nhiều quạt thổi khơng khí qua băng tải mì theo ẩm làm khơ nhanh khơ Sau dùng gạt giữ cố định vắt mì vào khn tránh rơi rớt ngồi Hình Vào khn Chiên Mục đích: Q trình chiên làm tăng đặc tính như: giịn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng… Do trình tiến hành nhiệt độ cao, hầu hết loại vi sinh vật bị tiêu diệt Yêu cầầ̀u sau tiến hành: Vắt mì sau chiên phải có độ ẩm < 4.5% Màu vàng đều, khơng có đốm trắng q 2cm, mì khơng cháy khéé́t, gãy nát, khơng có mùi vị lạ Hàm lượng chất béé́o tăng, có mùi vị đặc trưng mì ăn liền Cách tiến hành: Vắt mì sau cho vào khn vào chảo Trong chảo có băng tải nắp kết hợp để đậy lên khn mì nhằm tránh cho mì rớt khỏi khn Trong q trình chiên, mì bị loại nước dầu thấm vào sợi mì làm tăng hương vị giá trị dinh dưỡng Đồng thời có lượng dầu bị đi, có hệ thống châm thêm dầu vào Ở phía chảo chiên có thùng hình chữ nhật có tác dụng chứa dầu cịn lại vào cuối ca sản xuất Ở đầu ca sau, người ta cho dầu vào chảo gồm ½ lượng dầu ½ lượng dầu cũ Lượng dầu cũ cịn lại châm từ từ vào trình chiên Thiết bị: Thiết bị chiên bao gồm: buồng chiên, bồn dầu, hệ thống băng tải để vận chuyển sản phẩm vào dầu chiên, bơm, thiết bị lọc dầu chiên, thiết bị cung cấp thêm dầu cần, phận gia nhiệt hệ thống điều khiển nhiệt cung cấp cho q trình chiên, hệ thống khí Hình Thiết bị chiên Đặc tính kỹ thuật: Nhiệt độ chiên khoảng: 150 – 185°C Thời gian chiên: – phút Thường xuyên quan sát điều chỉnh nhiệt độ dầu theo quy định Dầu không bị oxy hóa, khơng nhiễm cặn Tách dầu – làm nguội Mục đích: Sau chiên, nhiệt độ vắt mì cao, cần hạ nhiệt độ chuẩn bị đóng gói Tách bớt lượng dầu đọng bề mặt vắt mì, đồng thời tránh ngưng tụ nóng đóng gói, tránh tái nhiễm phát triển vi sinh vật, kéé́o dài thời gian bảo quản Yêu cầầ̀u sau tiến hành: Vắt mì phải nguội hẳn dầu Vắt mì không bị nhiễm tạp chất, vi sinh vật, kim loại nặng trình làm nguội Cách tiến hành: Mì sau chiên theo băng tải vào hệ thống quạt, vừa làm nguội mì, vừa dầu Quá trình trao đổi nhiệt dạng đối lưu, khơng khí lấy nhiệt vắt mì Dùng hệ thống gồm nhiều quạt thổi khơng khí qua băng tải mì theo ẩm làm khô nhanh Thiết bị: Hệ thống hộp dài đặt nghiêng lên Trong hộp có lắp hệ thống 22 quạt bố trí so le thành hai hàng, quạt thổi khí làm nguội mì Hình 10 Thiết bị làm khơ mì ... thân Xí nghiệp Lương Thực Thực Phẩm Colusa Xí Nghiệp Lương Thực Thực Phẩm Miliket Quy trình Xí nghiệp chun sản xuất loại mì ăn liền với hai thương hiệu sản phẩm Colusa Miliket Bên cạnh sản phẩm... éé́p lớn từ doanh nghiệp ngành, đặc biệt doanh nghiệp có vốn đầu tư nước Colusa -MILIKET nêu rõ mục tiêu trở thành doanh nghiệp sản xuất sạch, thân thiện với mơi trường, có cơng nghệ tiết kiệm... chào mẫu hay giao hàng IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT Hình Tổng quan quy trình Trộn bột Mục đích: Nhào trộn xem khâu quan trọng định tính chất sản phẩm Yêu cầầ̀u sau hồn thành: Bột sau trộn phải đồng nhất,