ĐỒ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM đề tài THIẾT kế PHÂN XƯỞNG sản XUẤT bột CAM từ CAM SÀNH

Trang 1

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Trang 2

Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vịGVHD:PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Trang 3

Đồ án Bột cam hòa tan Đề tài: Các loại rau gia vịGVHD:PGS.TS Nguyễn Thị Lan Phi Tôn Nữ Minh Nguyệt

1.4.1 Mục đích xác định địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất bột cam hòa tan 3721

1.4.4 Áp dụng cho điểm theo phương pháp chuyên gia 4427

2.1.4 Nhà cung cấp và các phương pháp bảo quản 5536

Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04

Trái

Trang 4

4.1 THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CAM 82 55

4.2 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN 8457

Trang 5

5.2 ƢỚC LƢỢNG THỜI GIAN LÀM VIỆC VÀ NĂNG SUẤT THIẾT BỊ 63

Trang 6

Trang 7

8.1.3 Vệ sinh dụng cụ, sàn nhà, tường vách 152114

Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04Trang 7

Đã định dạng: Dừng tab: 1.21",

Trái

Trang 8

8.3.1 Kiểm tra trước khi khởi động thiết bị 155117 8.3.2 Quy định an toàn khi vận hành sản xuất 155117 8.3.3 Quy định an toàn trong khu vực sản xuất 156118

Error! Hyperlink reference not valid CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định 10

Error! Hyperlink reference not valid 1.1LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT

Error! Hyperlink reference not valid 1.1.1Luận chứng kinh tế

Error! Hyperlink reference not valid 1.1.2Lập luận kỹ thuật

Error! Hyperlink reference not valid 1.2THIẾT KẾ SẢN PHẨM

Error! Hyperlink reference not valid 1.2.1Mô tả sản phẩm

Error! Hyperlink reference not valid 1.2.2Quy cách sản phẩm

Error! Hyperlink reference not valid 1.2.3Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Trang 9

Đã định dạng: Dừng tab: 1.21", Trái

Trang 10

Error! Hyperlink reference not valid 1.3THIẾT KẾ NĂNG SUẤT

Error! Hyperlink reference not valid 1.4LỰA CHỌN ĐỊA ĐIÊM XÂY DỰNG NHÀ

MÁY Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định 19

Error! Hyperlink reference not valid. 1.4.1Mục đích xác định địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất bột cam hòa tan Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định 19Error! Hyperlink reference not valid 1.4.2Tiêu chí lựa chọn

Error! Hyperlink reference not valid.1.4.3So sánh các địa điểm dự kiến lựa chọnLỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định.20

Error! Hyperlink reference not valid.1.4.4Áp dụng cho điểm theo phương pháp

chuyên gia Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định.25

Error! Hyperlink reference not valid CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU

Error! Hyperlink reference not valid 2.1NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Error! Hyperlink reference not valid 2.1.1Giới thiệu về cam

Error! Hyperlink reference not valid 2.1.2Giới thiệu về cam sành Việt Nam

Error! Hyperlink reference not valid.2.1.3Các chỉ tiêu của nguyên liệu Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định.32

Error! Hyperlink reference not valid.2.1.4Nhà cung cấp và các phương pháp bảo

quản Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định.34

Error! Hyperlink reference not valid.2.2NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định.36

Trang 9

Trang 11

Trang 12

Error! Hyperlink reference not valid 2.2.1 Nước

Error! Hyperlink reference not valid 2.2.2 Maltodextrin

Error! Hyperlink reference not valid 2.2.3Đường bột

Error! Hyperlink reference not valid 2.2.4Bao bì

Error! Hyperlink reference not valid CHƯƠNG 3 THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ

Error! Hyperlink reference not valid 3.1THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆLỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định 41

Error! Hyperlink reference not valid 3.2THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Error! Hyperlink reference not valid 3.2.1Phân loại

Error! Hyperlink reference not valid 3.2.4Lọc thô

Error! Hyperlink reference not valid 3.2.5Phối trộn (Bổ sung Maltodextrin)

Trang 13

Trang 14

Error! Hyperlink reference not valid.3.2.7Sàng 

Chọn sàng vì sau quá trình sấy phun thì độ ẩm cũng khá thấp hiếm có tình trạng bột dính cục nên chỉ cần sàng phân ra làm 2 lấy cả trên sàng và dưới sàng, vì chỉ cần đồng nhất giữa các hạt trong cùng 1 gói bột hòa tan, k yêu cầu đồng nhất ở tất cả các gói bột được sản xuất ra.Lỗi! Thẻ đánh dấu không đượcxác định.52

Error! Hyperlink reference not valid 3.2.8Phối trộn(Bổ sung đường)

Error! Hyperlink reference not valid 3.2.9Bao gói

Error! Hyperlink reference not valid 3.2.10Đóng thùng

Error! Hyperlink reference not valid CHƯƠNG 4 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định.54

Error! Hyperlink reference not valid. 4.1THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CAM Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định 54Error! Hyperlink reference not valid 4.1.1Ước lượng tổn thất của từng công đoạn

Error! Hyperlink reference not valid 4.1.2Thành phần phối trộn

Error! Hyperlink reference not valid. 4.2TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định 56Error! Hyperlink reference not valid 4.2.1Quá trình phân loại

Error! Hyperlink reference not valid 4.2.2Quá trình rửa

Error! Hyperlink reference not valid 4.2.3Quá trình ép

Trang 11

Trang 15

Trang 16

Error! Hyperlink reference not valid 4.2.4Quá trình lọc thô

Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định.57

Error! Hyperlink reference not valid 4.2.5Quá trình phối trộn Maltodextrin

Error! Hyperlink reference not valid 4.2.6Quá trình sấy

Error! Hyperlink reference not valid 4.2.7Quá trình sàng

Error! Hyperlink reference not valid 4.2.8Quá trình phối trộn Đường

Error! Hyperlink reference not valid 4.2.9Quá trình bao gói, đóng thùng

Error! Hyperlink reference not valid 4.3TỔNG KẾT CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Error! Hyperlink reference not valid. 4.4TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO 1 CA, NGÀY, 1 NĂM SẢN XUẤT Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định 60Error! Hyperlink reference not valid. 4.5BẢNG TỔNG KẾT NGUYÊN PHỤ LIỆU

Error! Hyperlink reference not valid 4.6TÍNH TOÁN LƯỢNG BAO BÌ CẦN DÙNGLỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định 61

Error! Hyperlink reference not valid 4.7DỰ TRÙ NHẬP LIỆU VÀ BAO BÌ – LÀM

SAU Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định 62

Error! Hyperlink reference not valid CHƯƠNG 5 TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT

BỊ Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định 62

Error! Hyperlink reference not valid 5.1DỰ TÍNH BỐ TRÍ THỜI GIAN CỦA PHÂN

XƯỞNG Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định 62

Trang 12

Trang 17

Trang 18

Error! Hyperlink reference not valid 5.2ƯỚC LƯỢNG THỜI GIAN LÀM VIỆC VÀ

NĂNG SUẤT THIẾT BỊ Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định 62Error! Hyperlink reference not valid 5.3THIẾT BỊ CHÍNH

Error! Hyperlink reference not valid 5.3.1Quá trình phân loại

Error! Hyperlink reference not valid 5.3.2Quá trình rửa

Error! Hyperlink reference not valid 5.3.3Quá trình ép

Error! Hyperlink reference not valid 5.3.4Quá trình lọc thô

Error! Hyperlink reference not valid 5.3.5Quá trình phối trộn Maltodextrin

Error! Hyperlink reference not valid 5.3.7Quá trình sàng

Error! Hyperlink reference not valid 5.3.8Quá trình trộn đường

Error! Hyperlink reference not valid 5.3.9Quá trình bao gói

Error! Hyperlink reference not valid 5.3.10Quá trình đóng thùng

Error! Hyperlink reference not valid 5.4THIẾT BỊ PHỤ

Trang 19

Trang 20

Error! Hyperlink reference not valid 5.4.1Bồn trung gian

Error! Hyperlink reference not valid 5.4.2Bơm li tâm

Error! Hyperlink reference not valid 5.4.3Quạt thổi

Error! Hyperlink reference not valid 5.4.4Xe đẩy

Error! Hyperlink reference not valid 5.4.5Băng tải vận chuyển

Error! Hyperlink reference not valid 5.4.6Hệ thống CIP

Error! Hyperlink reference not valid.5.5 TỔNG KẾTLỗi! Thẻ đánh dấu không đượcxác định.82

Error! Hyperlink reference not valid.CHƯƠNG 6 TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG, ĐIỆN,

NƯỚC Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định 85

Error! Hyperlink reference not valid 6.1TÍNH TOÁN LƯỢNG HƠI

Error! Hyperlink reference not valid 6.1.2Quá trình phối trộn

Error! Hyperlink reference not valid 6.1.3Vệ sinh

Error! Hyperlink reference not valid 6.1.4Chọn nồi hơi

Trang 14

Trang 21

Trang 22

Error! Hyperlink reference not valid 6.2TÍNH TOÁN LƯỢNG NƯỚC

Error! Hyperlink reference not valid 6.2.1Nước công nghệ

Error! Hyperlink reference not valid 6.2.2Nước phi công nghệ

Error! Hyperlink reference not valid 6.2.3Chọn bể nước

Error! Hyperlink reference not valid 6.2.4Chọn đài nước

Error! Hyperlink reference not valid 6.3TÍNH LƯỢNG ĐIỆN

Error! Hyperlink reference not valid 6.3.1Điện động lực

Error! Hyperlink reference not valid 6.3.2Điện dân dụng

Error! Hyperlink reference not valid 6.3.3Tính toán tụ bù

Error! Hyperlink reference not valid 6.3.4Chọn máy biến áp

Error! Hyperlink reference not valid CHƯƠNG 7 THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG

Trang 23

Trang 24

Error! Hyperlink reference not valid 7.2THIẾT KẾ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNGLỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định 105

Error! Hyperlink reference not valid 7.2.1Diện tích khu sản xuất

Error! Hyperlink reference not valid 7.2.2Diện tích kho nguyên liệu chính

Error! Hyperlink reference not valid 7.2.3Diện tích kho nguyên liệu phụ

Error! Hyperlink reference not valid 7.2.4Diện tích kho chứa bao bì

Error! Hyperlink reference not valid 7.2.5Diện tích kho thành phẩm

Error! Hyperlink reference not valid 7.2.6Diện tích phòng đệm

Error! Hyperlink reference not valid 7.2.7Phòng điều hành

Error! Hyperlink reference not valid 7.3CHỌN KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG

Error! Hyperlink reference not valid CHƯƠNG 8 AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG Lỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định 114

Error! Hyperlink reference not valid 8.1AN TOÀN LAO ĐỘNG

Error! Hyperlink reference not valid 8.2VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

Error! Hyperlink reference not valid 8.2.1Vệ sinh cho công nhân

Trang 25

Trang 26

Error! Hyperlink reference not valid 8.2.2Vệ sinh máy móc thiết bị

Error! Hyperlink reference not valid 8.2.3Vệ sinh dụng cụ, sàn nhà, tường váchLỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định 116

Error! Hyperlink reference not valid 8.2.4Vệ sinh trong quá trình tồn trữ

Error! Hyperlink reference not valid 8.3PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

Error! Hyperlink reference not valid 8.3.1Cháy do dùng điện quá tải

Error! Hyperlink reference not valid 8.3.2Cháy do chập mạch

Error! Hyperlink reference not valid 8.3.3Cháy cho nối dây không tốt

Error! Hyperlink reference not valid 8.3.4Cháy do lửa tĩnh điện

Error! Hyperlink reference not valid 8.3.5Chữa cháy thiết bị điện

Error! Hyperlink reference not valid.8.4QUY ĐỊNH TRONG QUÁ TRÌNH LÀM VIỆCLỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định.118

Error! Hyperlink reference not valid.8.4.1Kiểm tra trước khi khởi động thiết bị Lỗi!Thẻ đánh dấu không được xác định.118

Error! Hyperlink reference not valid.8.4.2Quy định an toàn khi vận hành sản xuấtLỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định.118

Error! Hyperlink reference not valid.8.4.3Quy định an toàn trong khu vực sản xuấtLỗi! Thẻ đánh dấu không được xác định.119

Trang 17

Trang 27

Trang 28

Error! Hyperlink reference not valid CHƯƠNG 9 KẾT LUẬN

Error! Hyperlink reference not valid TÀI LIỆU THAM KHẢOLỗi! Thẻ đánh dấukhông được xác định 120

Hình 1.1 Bột cam .3215 Hình 1.2 Dạng gói đựng bột cam .3316 Hình 2.1 Cam sành Việt Nam .4930 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột cam hòa tan .6443 Hình 3.2 Băng tải lựa chọn - NUOHUA .6744 Hình 5.1 Giản đồ Gantt của từng thiết bị hoạt động trong ngày .9262 Hình 5.2 Băng tải phân loại .9364 Hình 5.3 Thiết bị rửa xối tưới .9565 Hình 5.4 Thiết bị ép tách v cam .9666 Hình 5.5 Thiết bị lọc khung bản .9867 Hình 5.6 Thiết bị phối trộn cho bột cam .9968 Hình 5.7 Thiết bị sấy phun YPGII – 45 10170 Hình 5.8 Thiết bị sấy tầng sôi – Wantong 10371 Hình 5.9 Thiết bị sàng rung 10472 Hình 5.10 Thiết bị phối trộn cho bột cam 10573 Hình 5.11 Thiết bị bao gói bột cam 10674

Trang 18

Trang 29

Trang 30

Hình 5.12 Thiết bị đóng thùng cho bột cam 10775 Hình 5.13 Bồn chứa trung gian 10876 Hình 5.14 Bơm li tâm - SELTON ST27 11077 Hình 7.1 Sọt chứa kho cam .142106 Hình 7.2 Kệ chứa kho nguyên liệu chính .143107 Hình 7.3 Bố trí các kệ trong kho nguyên liệu .143107 Hình 7.4 Bố trí pallet trên kệ của kho phụ liệu .144108 Hình 7.5 Bố trí kho nguyên liệu phụ .146109 Hình 7.6 Bố trí pallet trên kệ của kho bao bì .146110 Hình 7.7 Bố trí kệ trong kho bao bì .148111 Hình 7.8 Bố trí pallet trên kệ của kho thành phẩm .148112 Hình 7.9 Bố trí kệ trong kho thành phẩm bột cam .149113

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Bột cam 16

Hình 2.1 Cam sành Việt Nam 31

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột cam hòa tan 44

Trái

Trang 31

Hình 3.2 Băng tải lựa chọn - NUOHUA 45

Hình 3.3 Thiết bị ngâm rửa xối 46

Hình 5.1 Giản đồ Gantt của từng thiết bị hoạt động trong ngày 63

Hình 5.2 Băng tải phân loại 65

Hình 5.3 Thiết bị rửa xối tưới 66

Hình 5.4 Thiết bị ép tách v cam 67

Hình 5.5 Thiết bị lọc khung bản 68

Hình 5.6 Thiết bị phối trộn cho bột cam 69

Hình 5.7 Thiết bị sấy phun YPGII – 45 71

Hình 5.8 Thiết bị sấy tầng sôi – Wantong 72

Hình 5.9 Thiết bị sàng rung 72

Hình 5.11 Thiết bị bao gói bột cam 75

Hình 5.12 Thiết bị đóng thùng cho bột cam 76

Hình 5.13 Bồn chứa trung gian 77

Hình 5.14 Bơm li tâm - SELTON ST27 78

Hình 7.1 Sọt chứa kho cam 106

Hình 7.2 Kệ chứa kho nguyên liệu chính 107

Trái

Trang 32

Hình 7.3 Bố trí các kệ trong kho nguyên liệu 107

Hình 1.1 Bột cam 14

Hình 2.1 Cam sành Việt Nam 29

Hình 2.2 Đường bột 40

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột cam hòa tan 41

Hình 3.3.Thiết bị ngâm rửa xối 43

Hình 3.5 Thiết bị sấy phun kết hợp với sấy tầng sôi 51

Hình 5.1 Giản đồ Gantt của từng thiết bị hoạt động trong ngày 63

Hình 5.3 Thiết bị rửa xối tưới 66

Hình 5.5 Thiết bị lọc khung bản 68

Hình 5.7 Thiết bị sấy phun YPGII – 45 71

Hình 5.8 Thiết bị sấy tầng sôi – Wantong 72

Hình 5.9 Thiết bị sàng rung 73

Hình 5.11 Thiết bị bao gói bột cam 75

Hình 5.12 Thiết bị đóng thùng cho bột cam 76

Hình 5.13 Bồn chứa trung gian 77

Hình 5.14 Bơm li tâm - SELTON ST27 78

Hình 5.15 Thiết bị quạt thổi - QSN – 1 Hp 79

Trang 33

DANH MỤC BẢNGBẢNG

Bảng 1.1 Một số sản phẩm bột cam trên thị trường 13

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 20g bột cam hòa tan 17

Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của sản phẩm bột cam 18

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng về vi sinh của sản phẩm bột cam 19

Bảng 1.6 Hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột cam 19

Bảng 1.7 So sánh các địa điểm nhà máy 22

Bảng 1.8 Đánh giá cho điểm 27

Bảng 2.1 Phân giới sinh học của cam 29

Bảng 2.2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt và chanh Việt Nam [5] 31

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) [5] 32

Bảng 2.5 Hàm lượng vitamin có trong quả cam 33

Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của cam sành 35

Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh của cam sành [QĐ 46] 35

Bảng 2.8 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng 36

Bảng 2.10 Bảo quản cam bằng khí quyển điều chỉnh 38

Bảng 2.11 Điều kiện bảo quản cam 38

Bảng 2.12 Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng cho ăn uống 39

Bảng 2.13 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng Maltodextrin [TCVN 10036:2013] 40

Bảng 4.1 Thông số công nghệ trong sản xuất bột cam hòa tan 55

Bảng 4.2 Tổn thất của quá trình sản xuất bột cam hòa tan 55

Bảng 4.3 Độ ẩm của bán thành phẩm sau mỗi công đoạn 56

Bảng 4.4 Thành phần phối trộn trong sản xuất bột cam hòa tan 56

Bảng 5.1 Bảng tổng kết năng suất thiết bị 64

Bảng 5.2 Thông số băng tải phân loại Model 470318 65

Bảng 5.3 Thông số thiết bị rửa thổi khí Model GMQXJ-2 66

Bảng 5.4 Thông số thiết bị ép Model 291 67

Bảng 5.5 Thông số thiết bị lọc Loại I 68

Bảng 5.6 Thông số thiết bị phối trộn Model No.BLS - JBG 69

Bảng 5.7 Thông số thiết bị của thiết bị sấy phun YPGII – 45 70

Trái

Trang 34

Bảng 5.8 Thông số thiết bị của thiết bị sấy tầng sôi – Wantong 71

Bảng 5.9 Thông số thiết bị sàng Model ULS 2010.1 Screen 73

Bảng 5.11 Thông số thiết bị bao gói Model SA300 75

Bảng 5.12 Thông số thiết bị đóng thùng Model BTA – 450 76

Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật của bồn chứa trung gian 77

Bảng 5.14 Thông số thiết bị bơm li tâm - SELTON ST27 77

Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật của quạt hút Model TCP-6-2A 79

Bảng 5.16 Thông số thiết bị quạt thổi - QSN – 1 Hp 79

Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật của xe đẩy 81

Bảng 6.1 Chế độ vệ sinh của các thiết bị 91

Bảng 6.2 Thời gian vệ sinh các thiết bị 92

Bảng 6.3 Tổng kết lượng nước vệ sinh sử dụng trong 1 ngày 92

Bảng 6.4 Điện năng tiêu thụ cho sản xuất 97

Bảng 6.5 Bảng quy định tiêu chuẩn chất lượng chiếu sáng cho các khu vực trong phân xưởng sản xuất theo QCVN 09:2013/BXD 99

Bảng 1.1 Một số sản phẩm bột cam trên thị trường 12

Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm bột cam 16

Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của sản phẩm bột cam 17

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng về vi sinh của sản phẩm bột cam 17

Bảng 1.6 Hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột cam 17

Bảng 1.7 So sánh các địa điểm nhà máy 20

Bảng 8 Đánh giá cho điểm 25

Bảng 2.1 Phân giới sinh học của cam 27

Bảng 2.2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt và chanh Việt Nam [5] 29

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) [5] 30

Bảng 2.5 Hàm lượng vitamin có trong quả cam 31

Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của cam sành 32

Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh của cam sành [QĐ 46] 33

Bảng 2.8 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng 34

đoạn văn, Soát chính tả và ngữ pháp

Trang 35

Bảng 2.10 Bảo quản cam bằng khí quyển điều chỉnh 36

Bảng 2.11 Điều kiện bảo quản cam 36

Bảng 2.12 Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng cho ăn uống 37

Bảng 2.13 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng Maltodextrin [TCVN 10036:2013] 38

Bảng 4.1 Thông số công nghệ trong sản xuất bột cam hòa tan 54

Bảng 4.2 Tổn thất của quá trình sản xuất bột cam hòa tan 55

Bảng 4.3 Độ ẩm của bán thành phẩm sau mỗi công đoạn 55

Bảng 4.4 Thành phần phối trộn trong sản xuất bột cam hòa tan 56

Bảng 5.1 Bảng tổng kết năng suất thiết bị 63

Bảng 5.2 Thông số băng tải phân loại Model 470318 65

Bảng 5.3 Thông số thiết bị rửa thổi khí Model GMQXJ-2 66

Bảng 5.4 Thông số thiết bị ép Model 291 67

Bảng 5.5 Thông số thiết bị lọc Loại I 68

Bảng 5.7 Thông số thiết bị của thiết bị sấy phun YPGII – 45 70

Bảng 5.8 Thông số thiết bị của thiết bị sấy tầng sôi – Wantong 72

Bảng 5.9 Thông số thiết bị sàng Model ULS 2010.1 Screen 73

Bảng 5.11 Thông số thiết bị bao gói Model SA300 75

Bảng 5.12 Thông số thiết bị đóng thùng Model BTA – 450 76

Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật của bồn chứa trung gian 77

Bảng 5.14 Thông số thiết bị bơm li tâm - SELTON ST27 77

Bảng 5.15 Thông số thiết bị quạt thổi - QSN – 1 Hp 78

Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật của xe đẩy 80

Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật của băng tải vận chuyển 81

Bảng 6.1 Chế độ vệ sinh của các thiết bị 91

Bảng 6.2 Thời gian vệ sinh các thiết bị 91

Bảng 6.3 Tổng kết lượng nước vệ sinh sử dụng trong 1 ngày 92

Bảng 6.4 Điện năng tiêu thụ cho sản xuất 98

Trang 36

Bảng 6.5 Bảng quy định tiêu chuẩn chất lượng chiếu sáng cho các khu vực trong phân Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 20g bột cam hòa tan .3418 Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm bột cam .3419 Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của sản phẩm bột cam .3519 Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng về vi sinh của sản phẩm bột cam .3520 Bảng 1.6 Hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm bột cam .3620 Bảng 1.7 So sánh các địa điểm nhà máy .3922 Bảng 1.8 Đánh giá cho điểm .4428 Bảng 2.1 Phân giới sinh học của cam .4730 Bảng 2.2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt và chanh Việt Nam [5] .4932 Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) [5] .5133 Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin có trong quả cam .5235 Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của cam sành .5336

Trang 37

Bảng 2.6 Chỉ tiêu vi sinh của cam sành [QĐ 46] .5437 Bảng 2.7 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng .5537 Bảng 2.8 Bảo quản cam bằng khí quyển điều chỉnh 5740 Bảng 2.9 Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng cho ăn uống .5841 Bảng 2.10 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng Maltodextrin [TCVN 10036:2013] .6042 Bảng 4.1 Thông số công nghệ trong sản xuất bột cam hòa tan .8257 Bảng 4.2 Tổn thất của quá trình sản xuất bột cam hòa tan .8257 Bảng 4.3 Thành phần phối trộn trong sản xuất bột cam hòa tan .8459 Bảng 4.4 Bảng tổng kết vật chất cho 100kg nguyên liệu đầu vào .8762 Bảng 4.5 Bảng tổng kết vật chất trong sản xuất bột cam hòa tan năng suất 216 tấn/ năm 8863

Bảng 4.6 Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong sản xuất bột cam hòa tan 216 tấn/ năm 8964 Bảng 4.7 Bảng tổng kết lượng bao bì trong sản xuất bột cam hòa tan 432 tấn/năm 9065 Bảng 5.1 Bảng tổng kết năng suất thiết bị .9267 Bảng 5.2 Thông số băng tải phân loại Model 470318 .9468 Bảng 5.3 Thông số thiết bị rửa thổi khí Model GMQXJ-2 .9570 Bảng 5.4 Thông số thiết bị ép Model 291 .9771 Bảng 5.5 Thông số thiết bị lọc Loại I .9872 Bảng 5.6 Thông số thiết bị phối trộn Model No.BLS - JBG .9973 Bảng 5.7 Thông số thiết bị của thiết bị sấy phun YPGII – 45 10174 Bảng 5.8 Thông số thiết bị của thiết bị sấy tầng sôi – Wantong 10275 Bảng 5.9 Thông số thiết bị sàng Model ULS 2010.1 Screen 10476 Bảng 5.10 Thông số thiết bị phối trộn Model No.BLS - JBG 10577 Bảng 5.11 Thông số thiết bị bao gói Model SA300 10678 Bảng 5.12 Thông số thiết bị đóng thùng Model BTA – 450 10779 Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật của bồn chứa trung gian 10980 Bảng 5.14 Thông số thiết bị bơm li tâm - SELTON ST27 10981 Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật của quạt hút Model TCP-6-2A 11182 Bảng 5.16 Thông số thiết bị quạt thổi - QSN – 1 Hp 11283 Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật của băng tải vận chuyển 11485

Trái

Trang 38

Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật của hệ thống CIP 11586 Bảng 5.19 Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong sản xuất bột cam hòa tan 11687 Bảng 6.1 Chế độ vệ sinh của các thiết bị 12695 Bảng 6.2 Thời gian vệ sinh các thiết bị 12696 Bảng 6.3 Tổng kết lượng nước vệ sinh sử dụng trong 1 ngày 12796 Bảng 6.4 Điện năng tiêu thụ cho sản xuất .133102 Bảng 6.5 Bảng quy định tiêu chuẩn chất lượng chiếu sáng cho các khu vực trong phân xưởng sản xuất theo QCVN 09:2013/BXD .134103

Bảng 6.6 Số lượng bóng đèn bố trí trong các khu vực trong phân xưởng .136104 Bảng 6.7 Tổng kết năng lượng của nhà máy trong 1 ngày và 6 tháng .138107 Bảng 7.1 Diện tích thiết bị và số công nhân vận hành khu vực sản xuất bột cam 141109

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU1.1LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT

1.1.1Luận chứng kinh tế

a)Tổng quan thị trường cam sành trong nước

Theo Báo cáo xuất nhập khẩu Việt Nam năm 2020 của Bộ Công Thương tình hình sản xuất rau quả và xuất khẩu được trình bày như sau:

Năm 2020, mặc dù chịu ảnh hưởng của hạn mặn, mưa lũ và tác động của đại dịch

Trái

Trang 39

Covid-19, diện tích cây ăn quả của cả nước vẫn tăng do các địa phương tiếp tục đẩy mạnh chuyển đổi canh tác từ đất trồng lúa k m hiệu quả sang trồng trái cây Diện tích trồng cây lâu năm năm 2020 ước tính đạt 3.608 nghìn ha, tăng 1,6% so với năm 2019, trong đó, nhóm cây ăn quả đạt 1.134 nghìn ha, tăng 6,2% [1]

Sản lượng thu hoạch tăng ở nhiều loại trái cây như: sản lượng cam đạt 1.071 nghìn tấn, tăng 8% so với năm trước; bưởi đạt 903 nghìn tấn, tăng 10,2%; xoài đạt 893,2 nghìn tấn, tăng 6,5%; thanh long đạt 1.363,8 nghìn tấn, tăng 9,1%; vải đạt 311,2 nghìn tấn, tăng 15,6%; nhãn đạt 589,2 nghìn tấn, tăng 11,6%; dứa đạt 723,7 nghìn tấn, tăng 2,2% Nguồn cung tăng trong khi xuất khẩu gặp khó khăn đã ảnh hưởng đến tiêu thụ và giá cả các loại trái cây này Với sản lượng cam khá cao như vậy đảm bảo ta có thể có đủ nguyên liệu để sản xuất sản phẩm bột cam hòa tan Nhìn chung sản lượng cam sành chỉ phụ vụ cho sản xuất trong nước và cho đến nay vẫn chưa xuất khẩu sang các nước khác trên thế giới [1] - Cam sành được trồng ở cả các tỉnh Bắc Bộ và Nam Bộ:

Năm 2019, Hà Giang có 7.067,42 ha cam Sành, trong đó có 4.268,2 ha sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP, chiếm trên 80% diện tích cam cho thu hoạch; năng suất bình quân đạt 115,5 tạ/ha; sản lượng ước đạt trên 60.759 tấn [2]

Bắc Quang là huyện có diện tích trồng cam lớn nhất Hiện, 22/23 xã, thị trấn của huyện Bắc Quang đều sản xuất cam Sành, với tổng diện tích lên đến 4.589,6 ha (chiếm 76% tổng diện tích cam toàn huyện) Trong đó, 3.480,2ha cam đang cho thu hoạch, 804,7 ha cam thời kỳ kiến thiết cơ bản và 304,7 ha cam già cỗi (có khả năng cho thu hoạch nhưng năng suất thấp).

Trong những năm gần đây, cây cam Sành phát triển mạnh cả về diện tích, năng suất, sản lượng Do đó, để cây cam không phá vỡ quy hoạch và nằm trong định hướng phát triển chung của huyện; UBND huyện đã kịp thời ban hành Đề án Quy hoạch cây có múi trên địa bàn huyện đến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2030 và quy hoạch phát triển sản xuất hàng hóa đối với các sản phẩm chủ lực có thế mạnh huyện Bắc Quang giai

Trang 40

Vĩnh Long có tổng diện tích trồng cam năm 2019 trên 10.000 ha tập trung chủ yếu tại các huyện Trà Ôn, Tam Bình, Vũng Liêm Tổng sản lượng cam sành cả tỉnh đạt gần 105.000 tấn/năm Cam sành được nhiều nông dân chuyển đổi trên đất lúa Do ảnh hưởng của đợt rớt giá thấp vào năm 2017, diện tích cam sành trồng mới năm 2019 là 511,4 ha, không còn phát triển nóng như những năm trước [3]

Tiền Giang hiện có hơn 4.000 ha diện tích cam sành, năng suất bình quân 22 tấn/ha, sản lượng ước tính 130.000 tấn Vùng trồng cam sành tập trung tại các xã: Mỹ Lợi A, Mỹ Lợi B, Mỹ Tân, An Thái Trung, Mỹ Lương, Mỹ Đức Tây, An Hữu thuộc huyện Cái Bè Tại Tiền Giang, cam sành đã được cấp chứng nhận sản xuất an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP [4]

Trong những năm gần đây tình hình trồng cam sành có xu hướng tăng dần do nông dân dần chuyển đổi từ trồng lúa sang trồng các loại cây ăn quả, giá cam sành cũng có xu hướng tăng, thị trường tiêu thụ ngày càng được rộng mở, nhất là từ sau khi Hiệp định thương mại EVFTA được kí kết Tuy nhiên, các loại bệnh dịch hại như bệnh vàng lá, sâu đục thân … do đó người nông dân cần có 1 quy trình canh tác hợp lý và giải pháp bảo vệ cây trồng của mình hiệu quả hơn.

b)Tình hình sản xuất bột cam

Về xu hướng kinh tế thì việc kí kết gia nhập Cộng đồng kinh tế chung ASEAN và kí kết hiệp ước đối tác xuyên châu Á - Thái Bình Dương (TPP) tạo ra một sân chơi khác cho các doanh nghiệp nước ta Bởi vì thuế suất 0% của nhiều sản phẩm bột trái cây từ các nước trong khu vực ASEAN như Indonesia, Malaysia, Thái Lan … đã xuất hiện với mật độ dày đặc tại các hệ thống bán lẻ: các chợ, tiệm tạp hóa, siêu thị … ở các thành phố lớn trên cả nước.[2] http://www.doimoi.org/detailsnews/1894/343/cong-dong-kinh-te-asean-co-hoi-va-thach-thuc-doi-voi-viet-nam.html

Về mặt địa lí, thị trường bột cam được chia thành khu vực:

Châu Á – Thái Bình Dương (Việt nam, Trung Quốc, Maylaysisa, Nhật Bản, Philippines, Hàn Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Indonesia và Australia)

Trái

Định dạng
Số trang	194
Dung lượng	7,09 MB