TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CAM SÀNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CAM SÀNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHUYÊN NGÀNH:CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Lê Tiểu Yến MSSV: 18005136 Khóa: 43 Giáo viên hướng dẫn: ThS Huỳnh Thị Phương Thảo Vĩnh Long, tháng năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CAM SÀNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHUYÊN NGÀNH:CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Lê Tiểu Yến MSSV: 18005136 Khóa: 43 Giáo viên hướng dẫn: ThS Huỳnh Thị Phương Thảo Vĩnh Long, tháng năm 2021 NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN - Ý thức thực hiện: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… - Nội dung thực hiện: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… - Hình thức trình bày: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… - Tổng hợp kết quả: ă T chc bỏo cỏo trc Hi ng ă T chc chm thuyt trỡnh Vnh Long, ngày …… tháng …… năm 2021 Giáo viên hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long, đặc biệt cô Huỳnh Thị Phương Thảo người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực đồ án Em bày tỏ lịng biết ơn đến quý thầy cô khoa Khoa học Sinh học ứng dụng trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long tạo điều kiện để em có hội bám sát thực tế, hiểu học hỏi thêm nhiều kiến thức bổ ích có ý nghĩa Vì nguồn kiến thức thân cịn nhiều hạn chế chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế, suốt q trình học tập hồn thành đồ án khơng thể tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp để đồ án hoàn thiện Và cuối em gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em suốt trình học tập hồn thành đồ án cơng nghệ thực phẩm Em xin chân thành cảm ơn! i MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH v CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 Lý chọn đề tài 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan cam sành 2.1.1 Nguồn gốc phân bố cam sành 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng .5 2.1.3 Giá trị kinh tế 2.1.4 Yêu cầu cam sành 2.1.5 Thành phần hóa học 2.1.6 Tác dụng sức khỏe 2.2 Các nguyên liệu phụ phụ gia 11 2.2.1 Đường 11 2.2.2 Nước 13 2.2.3 Acid citric 15 2.2.4 Acid sorbic muối sorbate 16 2.2.5 Enzyme pectinase .16 2.2.6 Chất màu 17 2.2.7 Acid benzoic muối benzoate 18 2.3 Tổng quan cô đặc 19 2.3.1 Khái niệm 19 2.3.2 Mục đích việc đặc 19 2.4 Biến đổi thực phẩm q trình đặc 26 2.5 Tổng quan bao bì sử dụng cho sản phẩm 27 2.5.1 Khái niệm bao bì 27 2.5.2 Một số loại bao bì sử dụng cho sản phẩm 27 2.6 Các cơng trình nghiên cứu liên quan 33 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CAM SÀNH 36 3.1 Quy trình sản xuất nước cốt cam sành 36 3.2 Thuyết minh quy trình 37 ii 3.2.1 Chọn lựa, phân loại 37 3.2.2 Rửa 38 3.2.3 Ép 38 3.2.4 Lọc thô 40 3.2.5 Gia nhiệt 40 3.2.6 Ly tâm 41 3.2.7 Cô đặc .42 3.2.8 Rót chai, ghép nắp 43 3.2.9 Thanh trùng .43 3.2.10 Bảo quản 43 3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm .44 CHƯƠNG CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM 45 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .45 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan .45 4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý 45 4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 46 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 46 4.2.1 Các mối nguy 46 4.2.2 Cách khắc phục mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước cam ép 48 4.3 Các phương pháp bảo quản sản phẩm 48 CHƯƠNG KẾT LUẬN 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 iii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có cam sành Bảng 2.2: Thành phần hóa học cam Bảng 2.3: Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 chất lượng đường 11 Bảng 2.4: Chỉ tiêu nước sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 1359/2002/ Bộ Y Tế 14 Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan 15 Bảng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý 15 YBảng 4.1: Các tiêu cam quan nước cam ép 45 Bảng 4.2: Các tiêu lý - hóa nước cam ép .45 Bảng 4.3: Các tiêu vi sinh vật 46 DANH SÁCH HÌNH YHình 2.1 Cam sành Hình 2.2 : Thu hoạch cam sành Hình : Cơng thức cấu tạo đường Saccharose .12 Hình 2.4 : Công thức phân tử acid sorbic 16 Hình 2.5 : Cơng thức phân tử enzyme pectinase 17 Hình 2.6 : Thiết bị đặc có ống tuần hoàn tâm .21 Hình 2.7: Thiết bị đặc phịng đốt treo 22 Hình 2.8 : Thiết bị đặc phịng đốt ngồi kiểu đứng .23 Hình : Thiết bị đặc phịng đốt ngồi kiểu ngang .24 Hình 2.10 : Thiết bị đặc tuần hồn cưỡng 25 Hình 2.11 : Thiết bị cô đặc loại màng 26 Hình 2.12 : Sản phẩm nước cam dạng thủy tin 28 Hình 2.13 : Sản phẩm nước cam lon 31 Hình 2.14 : Bao bì tetrapak 32 Hình 2.15 : Bao bì Polyethylen terephthalate (PET) 33 YHình 3.1 : Nguyên liệu cam sành 37 Hình 3.2 : Máy ép cam hãng FMC food technology 39 Hình 3.3 : Máy chiết gót nước cam đóng chai 43 Hình 3.4 : Sản phẩm nước cam cô đặc .44 CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lý chọn đề tài Cây cam biết đến từ lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên Trung Quốc số người lại cho cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ) Cam trồng phổ biến Ấn Độ, sau lan rộng phía đơng đến vùng Đông Nam Á Vào khoảng kỉ thứ trước công nguyên, cam đưa đến Châu Âu lan tới vùng Địa Trung Hải Sau đó, cam Columbus mang đến Châu Mỹ Những năm sau đó, người làm vườn Châu Mỹ Châu Âu đem cam đến Châu Úc Châu Phi Ngày cam trồng phổ biến nhiều nơi giới Cam trồng nhiều tỉnh phía bắc vùng Nam Bộ nước ta Ở phía Bắc như: huyện Bắc Quang (Hà Giang), Tuyên Quang,… Nước cam hay nước ép cam, nước cam vắt loại thức uống phổ biến làm từ cam cách chiết xuất nước từ trái cam tươi việc vắt hay ép loại nước cam tươi Cam loại trái tiếng với lượng vitamin C dồi giúp thúc đẩy trình giải độc thể, tăng sức đề kháng chống mệt mỏi cho thể Vitamin C cịn giúp chống lại chứng lỗng xương Hàm lượng khống chất cam ngăn chặn phát triển bệnh ung thư ruột kết Nước cam thường có thay đổi màu cam màu vàng, số màu đỏ ruby màu cam giống màu đỏ cam chí hồng Cam giàu vitamin C, vitamin A, canxi, chất xơ, folate, chất chống oxy hóa calo đường,… bổ dưỡng cho thể phụ nữ mang thai Vitamin B9 (acid folic) có cam vơ quan trọng Giúp ngăn ngừa số loại khuyết tật bẩm sinh, tăng sức đề kháng giúp sản xuất tế bào máu khỏe mạnh Ngoài chất limonoid nước cam giúp ngăn ngừa bệnh ung thư có tác dụng giải độc, lợi tiểu Phụ nữ mang thai thường ăn cam, loại trái có họ hàng với cam quýt, bưởi,… có tỉ lệ nhiễm bệnh ung thư (phổi dày) thấp Chính lợi ích đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước cốt cam sành phương pháp bảo quản sản phẩm” đời nhằm để đa dạng hóa sản phẩm nước cốt cam sành thị trường, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, tăng thu nhập cho người dân trồng cam nâng cao giá trị kinh tế cho cam sành 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước cốt cam sành phương pháp bảo quản sản phẩm” chủ yếu trình bày nội dung sau: - Tìm hiểu lược khảo tổng quan cam sành, thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng tác dụng cam sành sức khỏe - Tìm hiểu quy trình sản xuất nước cốt cam sành, cơng dụng cơng đoạn có quy trình - Tìm hiểu tiêu cảm quan có nước cốt cam sành phương pháp bảo quản CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan cam sành 2.1.1 Nguồn gốc phân bố cam sành 2.1.1.1 Nguồn gốc Cam sành là giống ăn thuộc chi Cam chanh có gần quả cam, có nguồn gốc từ Hà Giang, Việt Nam, nước ta trồng nhiều khu vực Đồng sông Cửu Long Quả cam sành dễ nhận nhờ lớp vỏ dày, có tai nhỏ, phân cành thấp, cao - m, dẹt, sần sùi giống bề mặt mảnh sành, thường có màu lục nhạt (khi chín có sắc cam), múi thịt có màu cam thịt trái nhiều nước, vỏ dễ bóc, ruột đỏ, hương vị chua ngọt, trọng lượng trung bình 200 - 250 gram/trái, chín vào khoảng tháng 11 - 12 - năm sau, dịp tết nguyên đán Chu kì khai thác 10 - 15 năm Phù hợp ăn tươi, chế biến tiêu thụ nội địa (Morton, 1987) Hình 2.1 Cam sành (Nguồn: http://nongsandangkhoi.vn/2020/01/03/cam-sanh-nam-hang-cam-sanh-huu-co-den-tu-htx-dat-chuanchau-au/) * Phân loại khoa học Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Angiospermae Lớp (class): Eudicotiledone Bộ (ordo): Sapindales Họ (familia): Rutaceae Chi (genus): Citrus Loài (species): Citrus reticulata x maxima Cam sành gắn nhiều tên khoa học khác như Citrus nobilis, Citrus reticulata, hay Citrus sinensis, trên thực tế giống lai tự nhiên: C reticulata x C sinensis (tên tiếng Anh: king mandarin) Với có vỏ sần sùi mịn, chín màu vàng đỏ, dày dễ bóc, có hột màu nâu lục Quýt trước đươc xem cam sành Vỏ tróc tót, tép mộng nước, vị ngọt, ngin, độ Brix Đây giống có nhiều triển vọng có phẩm chất ngon, dạng trịn, thích nghi với nhiều vùng đất 2.1.1.2 Phân bố Cam sành giống ăn có nguồn gốc từ Ấn Độ, miền Nam Trung Quốc Việt Nam: - Cam sành thích hợp với vùng đất phù sa cổ màu mỡ, khí hậu mát ẩm, trồng khắp nơi Việt Nam, nhiều chủ yếu tỉnh phía Bắc Việt Nam, miền Nam Việt Nam cam sành trồng Tam Bình, Trà Ơn - Cam sành Bố Hạ trồng ở Bố Hạ, huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang Cam sành Bố Hạ hợp với đất phù sa cổ, khí hậu mát ẩm Hiện vùng cam bị xoá sổ do bệnh vàng greening - Cam sành Hà Giang - Tuyên Quang - Yên Bái: vùng cam chủ yếu tỉnh phía Bắc Việt Nam, suất cao, thu hoạch vào dịp Tết Tại tỉnh Tuyên Quang, tiếng cam sành Hàm Yên, cam trồng bạt ngàn xã Phù Lưu và số xã lân cận Đây vùng có suất trồng cam tốt, cam thơm ngon - Tại miền Nam Việt Nam, cam sành trồng ở Tam Bình, Trà Ơn (Vĩnh Long), Cái Bè, Châu Thành, Chợ Gạo (Tiền Giang), Mỹ Khánh, Ơ Mơn (Cần Thơ)… cam sành cịn thích hợp vùng đất có phù sa màu mỡ, khí hậu mát nhiệt đới, ẩm, bồi đắp sông Cửu Long Cam sành phổ biến Âu Châu vào đầu kỷ thứ 15, nhà thương gia Bồ Đào Nha mang từ Ấn Độ Trung Hoa để thay cam Ba Tư trồng vào kỷ 11 Ý đắng Loại đưa vào Mỹ năm 1880, Đại sứ Hoa Kỳ Nhật Bản John A Bingham chuyển sáu cam sành đường tàu từ Sài Gòn tới Dr H S Magees, người phụ trách vườn ươm giống Riverside, California Năm 1882, Magee gửi trồng từ hạt chồi tới J C Stovin ở Winter Park, Florida Đến năm 1493 ông Christophe Colomb đem hạt giống cam tới Haiti để trồng, từ việc trồng cam lan dần đến đảo xung quanh Vào năm 1513 nhà thăm hiểm Juan Ponce De Leon người Tây Ban Nha mang hạt giống cam vào Florida Tiếp theo đó, cam sành đặt chân đến mãnh đất Anh Quốc vào kỷ 16, Hawaii gần cuối kỷ 17 Louisiana kỷ 18 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng tăng sức đề kháng thể tăng khả hấp thụ sắt thể Hàm lượng chất khoáng cam cao, đặc biệt canxi chứa nhiều vỏ cam giúp ngăn ngừa tình trạng lỗng xương Flavonoid có nước cam kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch bảo vệ mao mạch Nước cam tươi nguồn cung cấp phong phú thiamine folate Thiamine tham gia vào trình tổng hợp lượng, folate ngăn ngừa khiếm khuyết bệnh nứt đốt sống bào thai Bảng 2.: Thành phần dinh dưỡng có cam sành Thành phần dinh dưỡng Hàm Lượng Nước Năng lượng Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Đường tổng số Sắt Kẽm Đồng Vitamin C Vitanmin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B5 Vitamin B6 Vitamin B9 Vitamin H Vitamin B12 Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K β − caroten α − caroten β-cryptoxanthin Lycopene Lutein + Zeaxanthin Purin Tổng số acid béo no Cholesterol Phytosterol Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Threonin Valin Leucin Isoleucin Arginin Histidin Cystin Tyrosin Alanin Acid aspatic Acid glutamic Glycin 88,8 g 38 Kcal 158 KJ 0,9 g 0,1 g 8,3 g 1,4 g 0,5 g 9,35 g 0,4 mg 0,22 mg 140 μ g 40 mg 0,08 mg 0,03 mg 0,2 mg 0,25 mg 0,06 mg μg 0,89 μ g μg μg 0,18 μ g μg 71 μ g 11 μ g 116 μ g μg 129 μ g 19 mg 0,02 g mg 43 mg 12 mg mg 30 mg 12 mg 31 mg 22 mg 23 mg 52 mg 12 mg 10 mg 17 mg 51 mg 114 mg 99 mg 83 mg (Nguồn:https://123docz.net//document/5108818-do-an-tot-nghiep-nghien-cuu-tach-chiet-va-khao-sat-thanhphan-hoa-hoc-sinh-hoc-cua-tinh-dau-tu-vo-cam-sanh-citrus-reticulata-x-maxima.htm) * Carbonhydrate: Trong cam chủ yếu chứa carbonhydrate, nước, hàm lượng thấp calo, protein chất béo Glucose, fructose sucrose loại đường carbonhydrate chủ yếu, làm nên hương vị ngào cam Mặc dù có hàm lượng đường cao, số đường huyết cam thấp, dao động từ 31 - 51 Chính thế, ăn cam cách để biết lượng đường vào máu nhanh chóng sau bữa ăn Đồng thời số đường huyết thấp mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe cam giàu polyphenol chất xơ, từ giúp hạn chế tình trạng gia tăng lượng đường máu * Chất xơ Cam giàu chất xơ Một cam cỡ lớn (tương đương 184 g) chứa khoảng 18% nhu cầu chất xơ ngày, chủ yếu pectin, cellulose, hemicellulose lignin) Bổ sung chất xơ vào bữa ăn có lợi cho sức khỏe, đặc biệt giúp cải thiện chức hệ tiêu hóa ni dưỡng lợi khuẩn, ngồi chất xơ giúp giảm cân giảm nồng độ cholesterol * Các vitamin khoáng chất Cam loại trái dồi vitamin khoáng chất, đặc biệt vitamin C, thiamin, folate kali Vitamin C: cam giàu vitamin C Một cam cỡ lớn cung cấp 100% nhu cầu vitamin C ngày Thiamin: loại vitamin nhóm B, hay cịn gọi vitamin B, có nhiều thực phẩm Folate: gọi vitamin B9 hay acid folic, có nhiều loại thực phẩm nguồn gốc thực vật thực nhiều chức cần thiết thể Kali: cam chứa nhiều kali, giúp làm giảm huyết áp người bị cao huyết áp có lợi cho sức khỏe tim mạch * Các hợp chất thực vật khác Cam giàu hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học, mang lại vơ vàn lợi ích cho sức khỏe, tiêu biểu hai chất chống oxy hóa có tên carotenoids phenolics (hợp chất phenolic) Phenolics: hợp chất phenolic vô nhiều cam, đặc biệt flavonoid chất giữ vai trị chủ đạo việc chống oxy hóa Hesperidin: chất chống oxy hóa flavonid có loại cam quýt, mang lại số lợi ích cho sức khỏe định Anthocyanins: chất chống oxy hóa flavonid, có cam đỏ (phần thịt cam màu đỏ) Carotenoid: tất loại trái thuộc họ cam quýt điều giàu carotenoid chất chống oxy hóa góp phần hình thành nên màu sắc cam Beta - cryptoxanthin: chất chống oxy hóa carotenoid có nhiều cam, có khả chuyển hóa thành vitamin A Lycopene: chất chống oxy hóa tìm thấy nhiều loại cam ruột đỏ (còn gọi cam Cara cara) Acid citric: cam, loại trái thuộc họ cam quýt nói chung, chứa hàm lượng cao acid citric citrate, làm nên vị chua đặc trưng Acid citic citrat cam giúp ngăn ngừa hình thành sỏi thận 2.1.3 Giá trị kinh tế Giá cam nguyên liệu thị trường dao động phụ thuộc vào sản lượng, chất lượng tính thời vụ Nhìn chung cam ngun liệu đưa vào sản xuất có giá trị thương phẩm không cao, không xuất Việc chế biến nước cam ép từ cam giải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế Cây cam sành loại ăn người tiêu dùng nước ưa chuộng, giá cam sành loại tốt thường biến động khoảng từ 8.000 12.000 đồng/kg, có điển hình thu nhập cao nhờ trồng cam sành năm thứ ba sau trồng thu 40 triệu đồng/4.000 m 2, năm thứ tư 70 triệu đồng/4.000 m2, năm thứ năm 100 triệu đồng/4.000 m2, nên kích thích người nông dân phát triển trồng loại tỉnh Cần Thơ, Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long,… Hình 2.: Thu hoạch cam sành ... dưỡng tác dụng cam sành sức khỏe - Tìm hiểu quy trình sản xuất nước cốt cam sành, cơng dụng cơng đoạn có quy trình - Tìm hiểu tiêu cảm quan có nước cốt cam sành phương pháp bảo quản CHƯƠNG LƯỢC... quy trình sản xuất nước cốt cam sành phương pháp bảo quản sản phẩm? ?? chủ yếu trình bày nội dung sau: - Tìm hiểu lược khảo tổng quan cam sành, thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng tác dụng cam. .. HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CAM SÀNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHUYÊN NGÀNH:CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Lê Tiểu Yến MSSV: