BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP tìm HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT nước mắm NGYÊN CHẤT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGYÊN CHẤT GVHD: NGÔ DUY ANH TRIẾT LÊ THỊ KIM NGỌC 3322130110 KHƯU THỊ KIM HOA 3322130115 LÊ HẢI DƯƠNG 3322130128 Tp.HCM, 05/2016 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Ngô Duy Anh Triết NHẬN XÉT (Của Cơ Quan Thực Tập) Tp.HCM, ngày tháng .năm Ký tên (Ký ghi rõ họ tên) Báo Cáo Thực Tập GVHD: Ngô Duy Anh Triết NHẬN XÉT ( Của Giảng Viên Hướng Dẫn) Tp.HCM, ngày tháng năm Ký Tên ( Ký ghi rõ họ tên) Báo Cáo Thực Tập GVHD: Ngô Duy Anh Triết LỜI CẢM ƠN Trước hết nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô Trường Đại Học công nghiệp thực phẩm TP.HCM quý Thầy Cô khoa công nghiệp thực phẩm quan tâm dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý giá suốt thời gian học trường Tạo cho em móng vững để em tiếp thu kiến thức trình học tập Chúng em xin chân thành cảm ơn ban giám đốc công ty TNHH SX-TM-DV Minh Hà tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em thực tập công ty, trao dồi học hỏi thêm nhiều kiến thức Và chúng em xin cảm ơn anh chị phịng sản xuất ln quan tâm dạy tận tình suốt thời gian thực tập cơng ty, để chúng em hồn thành với kết tốt Sau nhóm em xin kính chúc q thầy nhiều sức khỏe thành công nghiệp trồng người Chúc quý công ty làm ăn ngày phát triển hưng thịnh Trong suốt q trình hồn thành báo cáo này, nhóm em cố gắng nhiều tránh nhũng sai sót Vì mong q Thầy Cơ, ban lãnh đạo tồn thể cán cơng nhân viên công ty thông cảm giúp đỡ nhóm em hồn thành tốt báo cáo Nhóm em xin chân thành cảm ơn ! Báo Cáo Thực Tập GVHD: Ngô Duy Anh Triết MỤC LỤC LỜI NĨI ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY 1.1 Giới thiệu: 1.1.1 Lịch sử thành lập phát triển 1.1.2 Sơ đồ bố trí nhà máy 1.1.3 Sơ đồ tổ chức cấu tổ chức máy quản lý Cơng ty 1.1.4 Tình hình sản xuất kinh doanh công ty 1.1.5 Hệ thống quản lý chát lượng cơng ty 1.1.6 An tồn lao động phịng chấy chữa cháy cơng ty 1.1.7 Xử lý phế thải vệ sinh công nghiệp công ty 1.2 Một số sản phẩm công ty: CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU 2.1 Cá cơm: 2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình phân giải 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá cơm 2.4 Muối ăn: 2.4.1 Vai trị 2.4.2 Thành phần hóa học muối ăn 2.4.3 Tác dụng phòng thối ảnh hưởng đến thành phần khác muối ăn 2.4.4 Tính thẩm thấu khuếch tán 2.4.5 Đặc tính sinh học tương tác với thành phần nước mắm 2.4.6 Các phương pháp ướp muối 2.4.7 Tiêu chuẩn muối 2.3 Các hệ enzyme sản xuất nước mắm: 2.4 Vi sinh vật sản xuất nước mắm: CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 3.1 Qui trình cơng nghệ: 3.2 Ngun lý chung q trình sản xuất nước mắm: 3.3 Thuyết minh sơ đồ: 3.3.1 Xử lí số liệu: 3.3.2 Trộn muối: 3.3.3 Ủ: 3.3.4 Lên men chế biến chượp: 3.3.5 Chiết rút: Báo Cáo Thực Tập GVHD: Ngô Duy Anh Triết 3.3.6 Phối trộn: 3.3.7 Chiết chai: 3.3.8 Đóng chai: 3.3.9 Trịng, sấy co: 3.3.10 Dán nhãn: 3.3.11 Kiểm tra bảo quản: 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm: 3.5 Các cố thường gặp, cách khắc phục phòng ngừa: 3.6 Các thiết bị chính: 3.7 Các thiết bị phụ: CHƯƠNG IV: SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM 4.1 Giới thiệu sản phẩm nước mắm: 4.2 Các giá trị dinh dưỡng cuả nước mắm: 4.3 Tác dụng nước mắm: 4.4 Mô tả sản phẩm nước mắm: 4.5 Phân tích mối nguy nước mắm: 4.6 Các tiêu kiêm tra: 4.7 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm: Nhận xét đề tài: Tài liệu tham khảo: LỜI NĨI ĐẦU Báo Cáo Thực Tập GVHD: Ngơ Duy Anh Triết Vì lợi địa lí Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản nguồn nguyên liệu dồi phong phú Tận dụng ưu đó, ngành cơng nghiệp thực phẩm đời phát triển phải kể đến ngành công nghệ sản xuất nước mắm Trong bữa cơm gia đình người Việt Nam, chén nước mắm thiếu Hương vị nồng nàn đặc trưng làm tăng thêm ngon miệng cho bữa ăn Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá muối lu, sau vài tháng cho nước màu đỏ đậm, mùi nồng cá biển, vị mặn thật đậm đà Đó đặc điểm đặc trưng nước mắm Nước mắm dung dịch đậm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme protease có cá Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao( khoảng 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1-5g vitamin B12), hấp dẫn người ăn hương vị đậm đà mà khơng loại sản phẩm hay Khi nhắc đến nước mắm người nghĩ đến vùng sản xuất nước mắm lớn thiếng nay: Phú Quốc, Phan Thiết, Khánh Hòa, Thuận Hải, Hải Phòng, Ở vùng khác có điểm đặc trưng hương vị điểm riêng biệt nơi sản xuất Trong đó, cơng ty Minh Hà công ty chuyên sản xuất nước mắm đạt chất lượng cao có bí riêng tạo nên thương hiệu tiếng Phú Quốc Với lí nên nhóm em lựa chọn đề tài” Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm nguyên chất” công ty TNHH SX-TM-DV Minh Hà để hiểu rõ quy trình sản xuất loại nước mắm nguyên chất với thương hiệu tiếng CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Báo Cáo Thực Tập GVHD: Ngô Duy Anh Triết 1.1 GIỚI THIỆU: 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển: Tên cơng ty: Cơng tu TNHH SX-TM-DV Minh Hà Địa chỉ: Lô C , đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, H.Bình Chánh,Tp HCM Hình 1.1 Logo công ty Email: minhhacoltd@hcm.vnn.vn Với định hướng giữ gìn phát triển sản phẩm mang hương vị ẩm thực truyền thống Việt Nam, công ty Minh Hà chuyên sản xuất ăn mang hương vị quê hương nước mắm Phú Quốc, tiêu Phú Quốc, loại mắm truyền thống, v.v theo tiêu chuẩn HACCP với EU Code 331 Hơn 10 năm hoạt động, sản phẩm Minh Hà có mặt hệ thống siêu thị lớn toàn quốc như: Coopmart, Metro, Lotte, Big C, Maximax, đồng thời xuất sang nhiều nước giới Hàn Quốc, Nhật Bản, úc, Bắc Mỹ, Châu Âu Công ty lấy chất lượng sản phẩm làm phương châm hàng đầu Tự xoay sở nguồn vốn, tự nghiên cứu khai thác thị trường khách hàng Cơng ty ln hồn thành nghĩa vụ với nhà nước, chấp hành đầy đủ chế độ sách quy định theo pháp luật hành, chịu quản lý nhà nước thông qua ban ngành có liên quan Với hiểu “Đậm đà hương vị quê nhà”, Minh Hà mang đến thị trường với sản phẩm truyền thống, mang đậm hương vị quê hương đa dạng, lọc, chế biến hoàn toàn hợp vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng Dù sản phẩm tiêu chí Cơng Ty TNHH SX TM DV Minh Hà là: Đảm bảo vệ sinh thực phẩm - Đảm bảo chất lượng hương vị truyền thống - Giá phù hợp, phục vụ tốt cho người tiêu dùng nước Báo Cáo Thực Tập GVHD: Ngô Duy Anh Triết Ngành nghề kinh doanh Gia Vị - Chế Biến Kinh Doanh Thực Phẩm - Chế Biến Đóng Gói Nước Mắm - Sản xuất Bán Buôn Sản phẩm dịch vụ Bánh Tráng Bộ bún thịt xào Gỏi Bộ phở Củ kiệu chua Gừng non chua Hủ tiếu bột lọc Mắm cá linh Mắm cá sặc 10 Mắm nêm cá cơm pha sẵn 11 Mắm ruốc Chà Huế 12 Mắm tôm Hà Nội 13 Nước kho thịt 14 Nước mắm chay 15 Nước mắm Phú Quốc 16 Sa tế tơm 17 Sốt mắm ớt 18 Tiêu chín 19 Tiêu đen 20 Tiêu Phú Quốc 21 Tiêu sọ Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4102007408 sở kế hoạch đầu tư cấp ngày 21/11/2001 Thay đổi lần năm vào ngày 15/03/2011 Mã số thuế: 0302417764 Hình thức sở hữu vốn cổ đông Vốn điều lệ: 6.500.000.000 VNĐ Báo Cáo Thực Tập GVHD: Ngô Duy Anh Triết  Chượp chưa chín phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà đem kéo rút  Do nước mắm lọc không trong( lại xác cũ)  Do nước hâm bị nhạt muối hay q nóng tạo nhiệt độ mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển  Do bể thùng lọc dụng cụ chứa không có lẫn xác chượp sống  Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào  Cách khắc phục: Dùng nhiệt độ làm bay mùi thối 6Các thiết bị 6.1Máy nước mắm tự động Dùng để chiết tự động sản phẩm dạng dịch lòng rượu, nước mắm, nước tinh khiết, nước ngọt, vào chai thủy tinh chai nhựa Dựa sở nguyên tắc chiết hồi, cho sản phẩm có dung tích  Đặc điểm Máy tự động hóa hồn tồn với thao tác xếp chai vào băng tải, đặt thời gian chiết, số chai chiết ngày tính ổn định cao, thao tác vận hành máy đơn giản, phải bảo trì máy Tất phận làm từ inox 304 trừ động Lắp đặt dể dàng, khả động tốt, kín đáo làm giảm khả nhiễm khuẩn sản phẩm  Thông số kỹ thuật:  Cơng suất: 3500-4500 chai/h  Số lượng vịi chiết 8-12 vòi  Trọng lượng: 135kg  Điện áp: 220V/380V  Kích thước: 1200x800x1750 mm 6.2.Máy đóng nắp chai Máy đóng nắp chun đóng nắp loại hình nắp xoắn, ép có bình nhựa, bình PE, bình sứ, bình thủy tinh Đặc điểm: Máy dùng để dập nút, máy đóng chai chun dụng để vặn, đóng xốy nút loại chai bia, chai rượu, chai nước tinh khiết Thông số kỹ thuật:  Công suất: 0.37kW  Chiều cao chai: 50-300 mm  Nguồn điện: 220V- 50Hz  Tốc độ động cơ: 1200 vòng/ phút  Tốc độ làm việc: 20-40 chai/phút 57 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Ngô Duy Anh Triết 6.3.Máy rút màng PE Đặc điểm: Sử dụng sức nóng hồng ngoại để gia nhiệt màng, co rút điều hẹp, không ảnh hưởng đến đồ vật, điện tử vô cực biến tốc, điều áp khống chế nhiệt độ, ổn định, đáng tin cậy sử dụng thực phẩm, nước giải khát, bánh kẹo, đồ dùng văn phịng phẩm Thơng số kỹ thuật:  Điện nguồn: 220V, 50Hz  Công suất: 5.5kW  Tốc độ vận chuyển: 2000chai/h  Kích thước bang tải: 7000x600x1300m 4.Máy in date Đặc điểm: Máy in phun Willet tính hợp đầu in tự động nhận dạng sản phẩm dọng dẹp để hoạt động thích hợp chạy in lâu Các hệ thống mực in thông minh ngăn ngừa cố tràn thời gian hay giảm lãng phí chi phí chi phí vận hành Máy in Willet 43s in đến hàng chữ với kích thước thay đổi với phần mềm định dạng sẵn làm cho người vận hành dễ sử dụng, toàn thao tác bàn phím Có thể in chất liệu kim loại, nilon, ống nhựa, PVC, PE mà chữ không bị mờ theo thời gian với tốc độ liên tục tần suất cao Nguyên lý làm việc Với nguyên lý in phun không tiếp xúc, dạng di chuyển Máy in phun ứng dụng để in ngày sản xuất hạn sử dụng, số lô quản lý sản phẩm, mã số ca sản xuất, phút giây xuất xưởng, kí hiệu mã, thơng tin doanh nghiệp sản phẩm cho sản phẩm khác nhau, nhầm nâng cao hiểu việc quản lý sản phẩm sau suất xưởng chống hàng giả Thông số kỹ thuật  Công suất: 0.75 kW  Năng suất: 5000-7000 chia/h 58 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Ngô Duy Anh Triết  Điện áp: 220V/50Hz 6.5.Thùng chượp Cá ướp thùng gỗ lớn, trụ, cao từ 0.8-2m; đường kính đáy thùng từ 1-3m, đường kính miệng thùng từ 1.8-3m, chứa 500-1200 kg cá chỗ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù Gỗ dùng đóng thùng phải gỗ tốt gỗ lăng vàng tâm, vền vẹt, giẻ gỗ đem xẻ thành dày 3cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho hết chất nhựa gỗ khỏi bị cong sau Sau phơi khô, xẻ rãnh, khép khít chặt vào nhau, xung quanh đánh đai tre chẻ xoắn lại Sau xam vỏ tràm quét nhựa, không rò rỉ Những thùng gỗ dùng để ướp cá tốt, bền chảy cần chét nhựa chai dùng lại Trong trình chế biến nước mắm, thùng gỗ để kho nhà lều xếp thành dãy cho thuận tiện cho việc kiểm tra đảo trộn thường xuyên 3.7.Thiết bị phụ 3.7.1.Trổ Thường dùng làm gỗ tương tự thùng chứa chượp có kích thước nhỏ khoảng 1/10, thể tích chứa 400lít Trổ có nhiệm vụ chứa nước mắm từ thùng chượp CHƯƠNG IV: SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU KỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM 4.1.Giới thiệu sản phẩm nước mắm: Nước mắm sản xuất từ cá muối sử dụng rộng rãi Việt Nam mà ưa chuộng nhiều nước khác giới Mỗi nước có kiểu sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan khác Trong Việt Nam có loại nước mắm nổ tiếng nước mắm Phú Quốc Nước mắm Phú Quốc tiếp khắp giới nhờ hương vị đặc trưng thơm ngon, tinh khiết, đậm đà bổ dưỡng Nói đến Phú Quốc khơng thể khơng nói đến nước mắm làm từ cá cơm, nghề truyền thống Nghề làm nước mắm truyền thống Phú Quốc ngày phát đạt khơng tiêu thụ rộng rãi nước mà cịn thị trường nước ngồi có khơng nước Phương Tây Nước mắm Phú Quốc có từ hàng trăm năm Đặc điểm cá cơm Phú Quốc có nhiều loại loại tốt cá sọc tiêu, Cơm Than, Phấn Chif, Phấn Đỏ Đặc điểm loại cá có thân mềm, tiết độ đạm cao khác với cá cơm miền trung thân cứng hơn, độ đạm thấp Từ sản phẩm thủ công, nhiều doanh nghiệp Phú Quốc không ngừng đầu tư trang thiết bị, công nghệ quy mô sản xuất theo xu hướng cơng nghiệp hóa, phải kể đến Cơng Ty khai thác hải sản & chế biến nước mắm Thanh Hà 59 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Ngô Duy Anh Triết Về phương diện phân tích khoa học mà nói nước mắm sản phẩm thịt cá ngâm dần nước muối mặn, phân giải từ chất protein phức tạp đến chất protein đơn giản dừng lại gian đoạn tạo thành amino acid Sự phân giải nhờ tác dụng enzyme tiêu hóa sẵn có thịt cá ruột cá 4.2.Các giá trị dinh dưỡng nước mắm:  Chất đạm: Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm: - Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm(g/l) định phân hạng nước mắm - Đạm amin: lượng đạm nằm dạng acid amin(g/l) định dinh dưỡng nước mắm - Đạm amon: lương amon nhiều nước mắm chất lượng Ngồi ra, nước mắm cịn có chứa acid amin khác không thay khác: valin, leucin, methionin,alanin, Các thành phần lớn hơn: tripeptid, peptol, dipeptid Chính thành phần làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Thành phần nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem chế biến  Các chất bay hơi: Thành phần chất bay nước mắm phức tạp quết định hương vị nước mắm Loại chất Khối lượng( mg/100g nước mắm) Các chất cacbonyl bay 407- 512 Loại acid bay hơi( propionic) 404- 533 Các amin bay hơi( isopropylamin) 9,5- 11,3 Các chất trung tính bay 5,1- 13,2 4.2.Bảng: Hàm lượng chất bay nước nước mắm  Các chất khác: Các chất vô khác: NaCl chiếm 250- 280g/l số chất khoáng khác như: S, Ca, Mg, P, I, Br, Các vitamin: B1, B12, B2, 4.3.Tác dụng nước mắm: Nước mắm gia vị dùng để làm nước chấm gia vị chế biến ăn Được coi nét đặc trưng văn hóa chia ẩm thực Việt Nam Nó có tác dụng kích thích thèm ăn tiêu hóa 4.4.Mơ tả sản phẩm nước mắm nguyên chất Bảng 4.1: mô tả số sản phẩm nước mắm nguyên chất STT Đặc điểm Mô tả sản phẩm 60 Báo Cáo Thực Tập 10 11 12 13 14 GVHD: Ngô Duy Anh Triết Tên sản phẩm Tên nguyên liệu Vùng thu hoạch Nước mắm nguyên chất Nước mắm: cá cơm Nguyên liệu cá thu mua vùng biển phía Nam, đặc biệt Phú Quốc Phương pháp vận chuyển Nguyên liệu vận chuyển trực tiếp tiếp nhận xe Bảo đảm thoáng mát tránh ẩm độ cao Nguyên liệu Tại nơi tiếp nhận nguyên liệu, nguyên liệu kiểm tra cảm quan trước tiếp nhận chế biến Tóm tắt qui cách sản Nước mắm nguyên chất đóng chai phẩm Tiêu chuẩn hóa lí vi Hóa: sinh Aflatoxin B1: 5/kg Aflatoxin B1, B2,G1,G2: 15 /kg Sb: As: Cd: Pd: Hg:0,5 Cu: 30 Zn: 40 Lý : Kim loại: mảnh vỡ kim loại, Phi kim loại: sạn, tóc, Vi sinh: Coliform: 10/1 ml e.coli khơng có(trong 1ml) samonella, shigella: khơng có( 25 ml) staphylococus: khơng có( ml) Thành phần khác Muối Tóm tắt cơng đoạn chế Tiếp nhận nguyên liệu pha đấu chiết biến chai đóng nắp vơ co, sấy codán nhãnphun datekiểm tra đóng thùng thành phẩm bảo quản Kiểu đóng chai 282 ml, 500 ml, 11 ml,201ml Kiểu bảo quản Bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp điểu kiện phân phối Sản phẩm phân phối vận chuyển vận chuyển dạng đóng thùng Hạn sử dụng 24 tháng Yêu cầu dán nhãn Tên thương mai sản phẩm, thể tích, thành phần, điều kiện bảo quản, nơi sản xuất, ngày sản xuất, thời han sử dụng, code, logo, 61 Báo Cáo Thực Tập 15 16 17 18 GVHD: Ngô Duy Anh Triết hướng dẫn sư dụng Các diều kiện khác Đậy nắp kín sau lần sử dụng Hướng dẫn sử dụng Làm nước chấm hoạc chế biến thực phẩm Đối tượng sử dụng Tất Qui định yêu cầu Tuân thủ theo thị yếu thị trường tuân thủ khách hàng, theo nước nhập khẩu,TCVN, QĐ 46 4.5.Phân tích mối nguy sản phẩm nước mắm Bảng 4.2: Bảng phân tích mối nguy công đoạn Nguyên Mối nguy liệu/ công đoạn Đánh giá Khả Tiếp nhận Sinh cao nguyên hoc :VSV liệu gây bệnh ký sinh trùng Hậu Thấp 62 Mối nguy đáng kể không Nguồn gốc Hiện diện phát triển qáu trình bảo quản vận chuyển Lý giải khả xảy hậu Chỉ nhập nước mắm từ công tỳ mẹ Thanh Hà, nơi có nguồn nước mắm uy tính , đảm bảo chất lượng Kiểm tra chặt chẽ phương tiện vận chuyển dụng cụ bảo quản sạnh Về cảm quan nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cơng Báo Cáo Thực Tập Hóa học Kim loại GVHD: Ngô Duy Anh Triết Thấp đoạn kiểm trả ký sinh trùng loại bỏ Chỉ cho nhập nguồn nước mắm kiểm tra, đánh giá chặt SSOP GMP( vi khuẩn phát triển) công đoạn ký sinh trùng loại bỏ Kiếm sốt SSOP GMSP Cao Có Hiện diện nguyên liệu phát lúc pha đấu Rót chiết Sinh học: vi Thấp chai sinh vật gây bệnh phát triển lây nhiễm Thấp không Hiện diện phát nguyên liệu Đóng nắp Sinh học: vi Thấp sinh gây bệnh phát triển Vật lý Thấp mảnh vỡ Thấp khơng Cao Có Vô co , sấy co Dán nhãn Phun date - - - - - Kiểm soát SSOP GMP (VSV phát triển) - - - - - - 4.Xác định điểm kiểm soát tới hạn Bảng 4.3: Bảng kiểm sốt tới hạn (CCP) Cơng đoạn Mỗi nguy (đáng kể) Cột định CCP 63 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Ngô Duy Anh Triết Tiếp nhận Sinh học -VSV gây bệnh -Kí sinh trùng Nguyên liệu Sinh học -Kim loại nặng Pha đấu Sinh học: VSVgây bệnh lây nhiễm phát triển, kỳ sinh trùng Chiếc chai Sinh học: VSVgây bệnh phát triển Đóng nắp Sinh học: VSVgây bệnh phát triển Vật lý: mảnh vỡ Vô co 4.7 Các tiêu nước mắm Câu hỏi C C Câu hỏi K K Câu hỏi C C Câu hỏi C C CCP C K C K C C K C C K C K C C K C C K K C C C K K C - - - - - K K 4.7.1 Chỉ tiêu cảm quan Các tiêu đánh giá chất lượng nước mắm ( 28 TCN 230:200) Bảng 4: yêu cầu cảm quản nước mắm Tên tiêu Yêu cầu Đặc biệt Thượng Hạng1 Hạng2 Hạng3 Hạng Màu sắc Nâu vàng,nâu vàng đến nâu đỏ,nâu đỏ Độ Trong , sáng, sánh, không vẩn Trong, vẩn đục đục Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng nước mắm Phú Quốc, khơng có mùi lạ 4.Vị Ngọt đậm Ngọt Ngọt Ngọt đạm, hậu vị đạm, đạm, có đạm, có có hậu vị hậu vị rõ hậu vị rõ 5.Tạp chất nhìn Khơng có thấy mắt thường 4.7.2 Chỉ tiêu hóa học: Các tiêu hóa học nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo qui định Bảng Bảng 4.5 Các tiêu hóa học nước mắm Phú Quốc 64 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Ngô Duy Anh Triết Tên tiêu Mức chất lượng Thượng Hạng Hạng hạng 35 30 25 Đặc biệt Hàm lượng nitơ tồn phần, tính g/l, khơng nhỏ Hàm lượng nitơ acid amin tính % so với nitơ tồn phần, khơng nhỏ Hàm lượng amoniac tính % so với nitơ tồn phần, khơng nhỏ Hàm lượng acid tính g/l theo acid acetide, khơng nhỏ Hàm lượng muối natri clorua, tính g/l Hàm lượng Histamin, tính mg/l, khơng lớn 40 55 45 14 15 Hạng 20 12 250- 295 200 4.7.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Các tiêu nước mắm phải đạt yêu cầu theo quy định bảng Bảng 4.5: Các tiêu vi sinh vật nước mắm TT Tên tiêu Mức tối đa cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc 10 1ml Coliforms, tính theo số khuẩn lạc 1ml Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc 1ml Éherichia coli, tính theo số khuẩn lạc 1ml Staphyloccocus,tính theo số khuẩn 1ml Tổng số nấm men nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc 10 1ml Dung lượng tối đa chì nước mắm Phú Quốc 0.5 mg/l 4.8 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm Bảng 4.: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm phú quốc Chỉ tiêu Đặc biệt(g/l) Loại 65 Loại2 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Ngô Duy Anh Triết Nitơ tổng số Nitơ amin Nitơ amoniac Muối Thời gian bảo quản(ngày) 20 8,5