GIỚI THIỆU CHUNG
TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Tên Công Ty : Công Ty TNHH MTV Masan.
Tên Tiếng Anh : Masan Consumer Corporation.
Tên viết tắt : Masan Consumer Corp.
Trụ sở : Tầng 12, Tòa nhà Kumho Asiana Plaza, 39
Lê Duẩn, Quận 1, Thành Phố Hồ Chí Minh Điện thoại : +84 8 62 555 660
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh : 0302017440 do Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hồ Chí Mình cấp lần đầu ngày
31 tháng 5 năm 2000, đăng ký thay đổi lần thứ 38 ngày 04 tháng 08 năm 2016.
Vốn điều lệ : 5.381.601.170.000 VND (Năm nghìn ba trăm tám mươi mốt tỷ sáu trăm lẻ một triệu một trăm bảy mươi nghìn đồng).
Vốn thực góp : 5.381.601.170.000 VND (Năm nghìn ba trăm tám mươi mốt tỷ sáu trăm lẻ một triệu một trăm bảy mươi nghìn đồng)
Năm trở thành công ty đại chúng : 2008
Người đại diện theo pháp luật : Ông Nguyễn Đăng Quang – Chủ Tịch Hội Đồng Quản Trị Ông Seokhee Won – Tổng Giám Đốc
Ngành nghề kinh doanh chính : - Bán buôn thực phẩm
- Sản xuất đồ uống không cồn, nước khoáng
Tập đoàn Masan là một trong những công ty lớn nhất trong khu vực kinh tế tư nhân Việt Nam, tập trung hoạt động trong ngành hàng tiêu dùng và tài nguyên của Việt Nam Môt số sản phẩm nổi tiếng của Masan đã có mặt trên thị trường nhiều năm qua như: Tương ớt Chinsu, nước mắm Chinsu, Mỳ Omachi, Vinacafe, Bia Sư Tử Trắng,… Năm 2020, Masan xếp vị trí thứ 10 trong tổng số 500 doanh nghiệp tư nhân lớn nhất Việt Nam
Công ty có nhiều thành tích trong hoạt động xây dựng, mua lại và quản lý các nền tảng hoạt động kinh doanh có quy mô lớn nhằm phát triển và khai thác các tiềm năng dài hạn trong lĩnh vực hàng tiêu dùng và tài nguyên Masan tin rằng có thể tạo ra phần lớn giá trị cho cổ đông thông qua đội ngũ quản lý chuyên nghiệp, các đối tác toàn cầu và sự cam kết phục vụ tầng lớp trung lưu ngày càng lớn mạnh ở Việt Nam.
Tầm nhìn của Masan là trở thành một Tập đoàn lớn mạnh thuộc khu vực kinh tế tư nhân địa phương tại Việt Nam xét về quy mô, lợi nhuận và thu nhập cho cổ đông, và trở thành đối tác có tiềm năng tăng trưởng và nhà tuyển dụng được ưa thích ở Việt Nam Để đạt được tầm nhìn này, Masan hoạt động trong các lĩnh vực mà một công ty thuộc khu vực kinh tế tư nhân địa phương có thể dẫn đầu thị trường, và chúng tôi phát triển quy mô thông qua đầu tư có chọn lọc và chiến lược hợp nhất. Đội ngũ quản lý của Masan bao gồm các chuyên gia có chuyên môn quốc tế về quản lý rủi ro và phân bổ nguồn vốn, các nhà quản lý người Việt với kinh nghiệm thực thi tại địa phương, và ở cấp độ công ty thành viên là những giám đốc chuyên ngành cao cấp có kinh nghiệm thực tiễn từ các tập đoàn đa quốc gia.
Hình 1.1 Logo Công ty TNHH MTV MASAN
1.1.3 Lich sử hình thành và phát triển.
Masan do ông Nguyễn Đăng Quang (hiện là CT HĐQT Masan Group) xây dựng. Tiền thân của Masan Group là một nhà máy sản xuất mỳ gói nhỏ tại Nga của ông Quang thành lập vào năm 1990 Đến năm 2001, thương hiệu Masan Food được đưa về nước Tháng 11/2004 công ty được thành lập dưới tên là Công ty cổ phần Hàng hải Ma San với số vốn điều lệ 3,2 tỷ đồng Công ty chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần Tập đoàn Ma San (tên tiếng Anh là Ma San Group Corporation) vào tháng 8 năm 2009 và đã niêm yết thành công tại Sở Giao dịch chứng khoán Tp HCM vào ngày 05 tháng
11 năm 2009 Công ty cũng đã chính thức thay đổi tên thành Công ty Cổ phần Tập đoàn Masan vào tháng 07 năm 2015 Dù Công ty chính thức thành lập vào năm 2004 nhưng tính đến việc thành lập và hoạt động của các cổ đông lớn, công ty con và các công ty tiền nhiệm của chúng tôi thì Masan Group đã hoạt động từ năm 1996.
Masan Group là công ty mẹ giữ lợi ích kinh tế kiểm soát ở các công ty The
CrownX, Masan MEATLife (“MML”) và Masan High-Tech Materials (“MSR”), với lợi ích kinh tế tương ứng là 84,93%, 78,74% và 86,39% tại thời điểm 30/06/2021 The
CrownX là nền tảng tiêu dùng bán lẻ hợp nhất lợi ích của Masan tại Masan Consumer Holdings và Công ty CP Phát triển Thương mại và Dịch vụ VCM Tỷ lệ sở hữu hợp nhất của chúng tôi trong vốn điều lệ ở Techcombank là 20% tại ngày 30/06/2021.
CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1.2.1 Sơ đồ tổ chức công ty.
CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA MASAN CONSUMER
(Nguồn: Masan Consumer Corp.) ( Tỉ lệ sở hữu của Công ty TNHH MasanConsumerHoldings trong Masan Consumer được tính toán dựa trên tổng số lượng cổ phần đã phát hành
1.2.2 Cơ cấu bộ máy quản lý của Công ty.
Tổ chức và hoạt động của Công Ty được dựa trên:
• Điều Lệ của Công Ty;
• Những văn bản pháp lý khác liên quan đến hoạt động kinh doanh của Công Ty.Tính đến ngày lập bản Thông tin tóm tắt này, cơ cấu quản lý của Công Ty được trình bày như sơ đồ dưới đây:
CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Nhóm ngành hàng thực phẩm tiện lợi: Mỳ ăn liền, cháo ăn liền, xúc xích với các sản phẩm chủ lực như: Mì Omachi, Kokomi, cháo Kokomi, v.v…
Hình 1.2 Các sản phẩm mì ăn liền
Hình 1.3 Các sản phẩm xúc xích
Nhóm ngành hàng gia vị: nước chấm, nước tương, tương ớt, gia vị với các sản phẩm chủ lực như nước mắm Chinsu, nước mắm Nam Ngư, nước tương Chinsu, nước tương Tam Thái Tử, tương ớt Chinsu, v.v…
Hình 1.5 Nước mắm nam ngư Hình 1.4 Gia vị chinsu food
Hình 1.6 Nước tương tam thái tử
Quang Vinh Phát | Phân phối các mặt hàng tiêu dùng tại Bình Dương (quangvinhphat.net)
Nhóm ngành hàng đồ uống: nước khoáng, nước uống đóng chai, nước khoáng chanh muối với các sản phẩm chủ lực như nước khoáng Vĩnh Hảo, nước khoáng Quang Hanh, nước khoáng Quang Hanh – Faith vị Chanh muối, Nước khoáng Quang Hanh – Blizka vị Mơ muối, nước tăng lực vị cà phê Wake up 247, v.v…
Hình 1.7 Nước khoáng Vĩnh Hảo
Vĩnh Hảo (vinhhao.com.vn)
Nhóm ngành hàng cà phê: cà phê hòa tan, nước tăng lực với các sản phẩm chủ lực như cà phê hòa tan 3 trong 1 Vinacafe Biên Hòa, cà phê Wake up Sài Gòn, cà phêChất, cà phê De Nam, v.v…
THÀNH TỰU HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY
Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu mà Masan Group tập trung đến là hàng tiêu dùng và tài nguyên của Việt Nam Với mục tiêu trở thành tập đoàn kinh doanh số 1 tại Việt Nam, Masan không ngừng phát triển trong suốt những năm vừa qua.
Một trong những thành tích đáng tự hào của Masan là nằm ở vị trí thứ 7 trong danh sách Top 50 thương hiệu giá trị nhất Việt Nam năm 2016 Năm 2019 đã ghi nhận nhiều thành tựu vượt trội của Masan, tập đoàn Masan đạt doanh thu thuần 37.354 tỉ đồng Lợi nhuận sau thuế phân bổ cho cổ đông trong hoạt động kinh doanh chính năm
2019 đạt 3.907 tỉ đồng, tăng 12,4% so với năm 2018 Masan Group thiết lập vững chắc nền tảng Tiêu dùng – Bán lẻ hàng đầu Việt Nam Năm 2020, Masan góp mặt trong Top 100 nơi làm việc tốt nhất Việt Nam – 7 năm liên tiếp đạt được danh hiệu này và xếp thứ 9 trong ngành FMCG (tăng 2 bậc so với năm 2019).
“Mục tiêu của chúng tôi là dẫn đầu và đẩy nhanh quá trình chuyển đổi bán lẻ hiện đại trên toàn quốc chứ không chỉ giới hạn ở một vài địa phương Kênh mua sắm hiện đại dự kiến sẽ chiếm 30% toàn ngành bán lẻ vào năm 2025 và Masan có thể gia tăng quy mô này lên đến 50%“, ông Nguyễn Đăng Quang, Chủ tịch HĐQT Masan Group, cho biết.
VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG
Theo các quy định về an toàn thực phẩm, cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo môi trường làm việc theo quy định Trong đó, vị trí nơi sản xuất, chế biến thực phẩm cần được bố trí ở nơi không bị ngập nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm, khu vực có ô nhiễm môi trường do các hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng, giao thông, Các cơ sở cần có các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và loại bỏ hữu hiệu các nguy cơ ô nhiễm từ môi trường Ngoài ra, các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần lưu ý xem xét lựa chọn vị trí có đủ diện tích bố trí các khu vực dây chuyền sản xuất,chế biến thực phẩm và ở nơi có đủ nguồn nước sử dụng, chế biến và thuận tiện cho
Theo luật sư Nguyễn Văn Cường (Công ty TNHH Cường và Cộng sự), người lao động tham gia chế biến thực phẩm cần phải đảm bảo các nguyên tắc về bảo hộ lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm Cơ sở sản xuất phải có phòng thay bảo hộ lao động trước và sau khi vào làm việc.
Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm phải đáp ứng đủ điều kiện về kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải trải qua lớp học kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp; hàng năm phải được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về an toàn thực phẩm.
Ngoài ra, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm phải được khám sức khỏe và phải có giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế, trước khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít nhất 1 năm/lần Những người đang bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm.
Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm tạo điều kiện cho người trực tiếp sản xuất, chế biến tham gia tập huấn và khám sức khỏe hàng năm. Đối với công nhân khi vào khu sản xuất, khu chế biến phải vệ sinh cá nhân tốt, đảm bảo an toàn thực phẩm.
Mặc trang phục bảo hộ riêng, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc.
Trước khi vào phải rửa tay sạch, xịt cồn sau đó vào buồng thổi khí.
Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức.
Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.
NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Thịt heo là một nguồn cung cấp dinh dưỡng thiết yếu cho con người Thành phần hóa học quan trọng trong thịt là protein Ngoài ra, trong thịt heo còn chứa hàm lượng lớn các chất dưỡng chất khác Bên cạnh đó thịt heo còn là nguồn cung cấp các khoáng chất như: Fe, Cu, Mg,… một số vitamin (A, B, B2, B6, PP ) và các acid amin không thay thế với tỉ lệ cân đối ( Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn )
Bảng 2.1 Hàm lượng dinh dưỡng trong 100g thịt ( Bảng thành phần dinh dưỡng (vansu.vn))
Thịt heo Protein Lipid Glucid Nước Tro
Chức năng của thịt heo trong sản xuất xúc xích:
- Cung cấp giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
- Là chất tạo hình, tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
- Có khả năng tạo nhũ tương.
- Tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.1.1.1 Phân loại thịt a) Theo % nạc
• Thịt nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao>80%
• Thịt nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50%-80%
• Thịt heo mỡ : % nạc 6.4 c) Theo thời gian bảo quản
Trong thành phần của thịt bao gồm các mô: mô cơ, mô liên kết và một số các biến thể của nó Trong công nghiệp và thương nghiệp, người ta phân loại các mô thịt không những theo các dấu hiệu về chức năng mà còn theo giá trị thực phẩm của chúng Vì vậy trong thành phần của thịt được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu.
Chiếm tỉ lệ cao nhất trong thịt Mô cơ bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co dãn.
Thành phần hóa học: nước chiếm 72% -75% , protein chiếm 18% -21% Ngoài ra còn có các thành phần khác như glucid, lipid, khoáng, vitamin,…
• Mô liên kết Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
• Mô mỡ Được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện môi
2.1.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng của thịt (TCVN 7046:2002)
Bảng 2.2 Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Trạng thái- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2 Màu sắcMàu đặc trưng của sản phẩm
3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4.Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
Bảng 2.3 Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H 2 S) âm tính
3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35
4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat cho phép hơi đục
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 6
2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2
3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2
5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 2
6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… nhưng không dùng mỡ sa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế (Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn)
Chức năng của mỡ heo trong sản xuất xúc xích:
- Hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương.
- Tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, đồng thời cũng làm tăng độ kết dính và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm.
2.1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng của mỡ heo (QĐ 867 / 1998 / QĐ_BYT) a Tiêu chuẩn cảm quan
• Mỡ được dùng phải lạng sạch da không sót xương, lông và các tạp chất khác.
• Không có mùi lạ b Tiêu chuẩn hóa lý
• Phản ứng Kress ( xác định độ ôi khét ): âm tính. c Tiêu chuẩn vi sinh.
Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh của mỡ.
Tổng số vi sinh hiếu khí
NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.2.1 Đá vẩy Đá vẩy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy, đặc biệt là trong các nhà máy chế biến thực phẩm Đá vẩy được sử dụng để bảo quản thực phẩm Ngày nay đá vẩy đã trở thành tiêu chuẩn, bắt buộc phải có ở các xí nghiệp đông lạnh hoặc chế biến các sản phẩm từ thịt.
Chức năng của đá vẩy trong sản xuất xúc xích:
• Giữ nhiệt độ không quá 12℃ giúp làm bền hệ nhũ tương.
• Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị.
• Hổ trợ quá trình tạo gel protein.
• Tăng trọng lượng của sản phẩm, giúp giảm giá thành sản phẩm.
Protein đậu nành được chiết xuất chủ yếu từ hạt đậu nành, cung cấp một lượng đáng kể protein thực vật cho thành phần dinh dưỡng của sản phẩm xúc xích.
Chức năng của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích:
• Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giữ nước và liên kết nhanh chóng với các thành phần chất béo, protein thịt
• Tạo sự cân bằng giữa protein thực vật và protein động vật cho sản phẩm.
• Giảm giá thành sản phẩm.
Gồm 2 polysaccharide: amilo và amilopectin Tinh bột được sử dụng trong sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột khoai mì.
Chức năng của tinh bột trong sản xuất xúc xích:
• Tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm.
• Tạo sự đàn hồi đặc trưng cho gel protein trong sản phẩm
Muối có tác dụng tạo vị mặn, nâng cao hương vị, làm ổn định protein làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính actin và myosin Ngoài ra muối còn góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật.
2.2.4.2 Đường Đường sử dụng trong sản xuất xúc xích giúp tạo vị ngọt cho xúc xích, đồng thời làm dịu vị muối và làm mềm thịt Làm giảm hoạt tính của nước, kiềm hãm sự phát triển của một số vi sinh vật
Bột ngọt bổ sung vào chế biến xúc xích nhằm tạo vị ngọt giống vị ngọt của thịt Vì thế nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích.
Tiêu được sử dụng trong quy trình chế biến xúc xích dưới dạng bột, bột tiêu trong chế biến xúc xích nhằm tạo vị cay nồng và mùi thơm đặc trưng cho xúc xích.
Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối Nitrat, hương liệu, polyphosphate, vitamin C,… (Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn)
Polyphosphate có tính cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt.
▪ Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
▪ Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
▪ Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật
▪ Kìm hãm sự Oxy hóa Lipid
Tuy nhiên, muối Nitrat có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liệu lượng.Liều lượng tối đa cho phép là 125 ppm.
Vitamin C giúp chống Oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Phản ứng với 2 ngăn 2 tiếp xúc với các thành phần của thịt.
Vitamin C làm giảm lượng Nitrat dư (nếu có) ngăn cản sự tạo thành Nitrosamine làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm
Xay nhuyễn Nhồi định lượng
(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn) Sản phẩm
2.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Thịt heo được lựa chọn kỹ càng từ trại chăn nuôi riêng của công ty hoặc từ các hộ dân nuôi theo quy trình khép kín và an toàn mà công ty chuyển giao Heo đưa vào giết mổ phải là heo khỏe mạnh, tuyệt đối không có mầm bệnh.
Thịt heo thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.
Mục đích: Chuẩn bị: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu Đảm bảo cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
Các biến đổi: a Biến đổi vi sinh vật:
• Vi sinh vật hoạt động chậm lại, có thể bị bất hoạt hoặc không tồn tại trong môi trường nước bị đóng băng.
• Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạnh làm vỡ tế bào vi khuẩn và gây chết. b Biến đổi hóa sinh:
• Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -1 0 C đến -5 0 C Tuy nhiên dưới -
20 0 C protein hầu như không bị biến tính.
• Lipid dễ bị oxy hóa, chỉ số peoxit tăng dần theo thời gian bảo quản trong lạnh đông.
• Các hydratcacbon có thể bị phân giải ít nhiều tùy theo phương pháp lạnh đông, lạnh đông chậm thì chúng bị phân giải nhiều, còn lạnh đông nhanh thì chúng ít bị phân giải.
Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn, nhiệt độ nước từ 6– 80 0 C, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.
Mục đích: Chuẩn bị: Quá trình rã đông nhằm mục đích đưa thịt trở lại về trạng thái ban đầu, chuẩn bị cho quá trình chế biến.
Các biến đổi: Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông.
Tuy nhiên có một số biến đổi là không thụân nghịch.
• Biến đổi vật lý: Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến tế bào bị phá vỡ cấu trúc, thịt bị chảy dịch và mềm hơn, thụân lợi cho quá trình xay Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 5 0 C.
• Biến đổi vi sinh: Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật.
Mục đích: Chuẩn bị: Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh Vì thế phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.
• Vật lý: Rửa làm sạch lớp màng nhờn bên ngoài của thịt Trong quá trình rửa các chất dinh dưỡng sẽ bị mất rất nhiều Do đó cần thao tác nhanh và tránh tác động nhiều đến nguyên liệu.
• Vi sinh: Các vi sinh vật bám bên ngoài trên bề mặt thịt cũng bị rửa trôi, lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt giảm xuống.
• Các biến đổi khác không đáng kể
Thiết bị dùng xay thô là máy Mincer tạo cho thịt có kích thước 3 đến 5 mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy mincer
Mục đích: Chuẩn bị: Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông, xuống từ 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
Hình 2.1 Máy xay mincer Các biến đổi:
MÔ TẢ NỘI DUNG THỰC TẬP
Thực tập tại xưởng sản xuất với chức danh nhân viên với các công việc như sau:
• Đứng máy xếp xúc xích vào máy đóng gói: Xúc xích phải được xếp vào máy để tiến hành đóng gói và in date lên bao bì.
• Kiểm tra date: Những sản phẩm bị lỗi date như mờ chữ sẽ được phân loại và xử lý lại.
• Kiểm tra sản phẩm: Xúc xích sau khi làm nguội sẽ được công nhân kiểm để loại bỏ những cây xúc xích bị lỗi
Bảng 2.6 Thời gian làm việc trong 1 tuần.
Ngày Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 Thứ 7
Mô tả công việc hằng ngày như sau:
6h sáng em sẽ có mặt ở phòng kiểm phẩm đóng gói, tại đây em sẽ được điểm danh để chấm công Sau đó em sẽ vệ sinh vị trí làm việc của mình.
Công việc kiểm phẩm: Xúc xích sau khi sấy sẽ được làm nguội ở phòng kín có nhiệt độ phòng từ 12 đến 24 tiếng Sau khi được làm nguội sẽ được chuyển sang phòng kiểm phẩm và đóng gói, ở đây em sẽ kiểm phẩm để loại những cây bị lỗi.
Xúc xích sẽ có 11 lỗi như sau:
Các sản phẩm lỗi em sẽ đem đi phân loại 1 lần nữa để chia ra các lỗi nào sẽ phải
Các lỗi loại bỏ gồm có: Bể bụng, dứt đầu, rách phin đầu clip, rách phin thân. Đối với các lỗi rách clip xấu, thiếu trọng lượng, đầu dính nhớt, đầu dính thịt, cấn dập, cong, clip không gom sẽ được chuyển lên khu chế biến để xử lý lại. Đứng máy xếp xúc xích: Những cây xúc xích đạt tiêu chuẩn sẽ được em sắp xếp vào đầu máy Sau đó xúc xích được băng chuyền đưa vào bao bì sau đó đóng gói và in date lên bao bì, một gói thì sẽ có 5 cây xúc xích.
Sau khi đóng gói băng chuyền sẽ chuyển các gói thành phẩm ra kho đóng thùng Tại đây em cùng các anh chị đứng 2 bên băng chuyền xếp từng gói vào thùng carton và đẩy vào máy đóng thùng Thùng sau khi đã được đóng và in date lên mặt thùng sẽ được xếp lên pallet để xe đẩy chuyển vào kho thành phẩm.
Kiểm tra date: Đối với các lô sản phẩm date trên thân cây xúc xích bị in lỗi em sẽ đưa đi kiểm tra phân loại và xử lý Thường thì các date sẽ bị các lỗi như mờ chữ, nhòe chữ hay mất chữ,… đối với phần date lỗi em sẽ dùng cồn để lau sạch chữ và sẽ đưa đi in lại.
KIẾN THỨC, KỸ NĂNG, KINH NGHIỆM THU ĐƯỢC
• Nắm vững được một số công đoạn trong dây chuyền sản xuất.
• Hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất của công ty.
• Hiểu rõ hơn về hệ thống máy móc và nắm được nguyên lý hoạt động của các thiết bị sử dụng trong sản xuất.
• Hệ thống quản lý chất lượng của công ty.
Qua thời gian thực tập ở công ty em đã trao dồi thêm được các kỹ năng bổ ích để sau khi ra trường bước vào nghề có thế áp dụng được vào công việc như kĩ năng giao tiếp tốt, rèn luyện sự nhanh nhạy trong công việc, thích nghi nhanh với môi trường làm việc mới, nâng cao các kỹ năng mềm cho bản thân, chủ động và bản thân tự tin hơn.
Từ những kỹ năng này có thể giúp em tạo tiền đề xây dựng kế hoạch để có thể phát triển con đường sự nghiệp tương lai chính mình.
Sau một thời gian thực tập, gặp những khó khăn cũng như va chạm thực tế giúp em hiểu hơn về công việc cũng như có thêm kinh nghiệm để sau này khi đi làm không bỡ ngỡ, những kinh nghiệm đó em đã được học như:
• Học hỏi các anh chị công nhân đi trước, hỏi thăm anh chị về cách thức hoạt động và làm việc.
• Nâng cao các kỹ năng mềm cho bản thân.
• Khám phá thực tế kết hợp phát triển xây dựng các mối quan hệ mới.
