BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP tìm HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT xúc XÍCH tại CÔNG TY cổ PHẦN tập đoàn MASAN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tên đơn vị thực tập : CÔNG TY TNHH MTV MASAN Thời gian thực tập : 29/11/2021 – 20/01/2022 Người hướng dẫn : TRƯƠNG KHẮC TÀI Giáo viên hướng dẫn : ThS NGUYỄN HỒNG KHÔI NGUYÊN Sinh viên thực tập : HUỲNH THỊ KIM THẢO Mã số sinh viên : 1800002575 Lớp : 18DTP1B Tp.HCM, tháng năm 2022 download by : skknchat@gmail.com BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐỒN MASAN Tên đơn vị thực tập : CÔNG TY TNHH MTV MASAN Thời gian thực tập : 29/11/2021 – 20/01/2022 Người hướng dẫn : TRƯƠNG KHẮC TÀI Giáo viên hướng dẫn : ThS NGUYỄN HỒNG KHÔI NGUYÊN Sinh viên thực tập : HUỲNH THỊ KIM THẢO Mã số sinh viên : 1800002575 Lớp : 18DTP1B Tp.HCM, tháng năm 2022 download by : skknchat@gmail.com LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam bước chuyển từ sản xuất nơng nghiệp sang sản xuất công nghiệp dịch vụ Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu mặc đẹp, sống thoải mái, tiện nghi người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khoẻ tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Vì lý mà ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho thể Trong xúc xích sản phẩm chế biển từ thịt quan tâm Xúc xích sản phẩm ăn liền ngày phổ biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Trên sở nắm bắt nhu cầu thiết yếu người tiêu dùng đồng thời làm phong phú nửa sản phẩm cơng ty mà đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐỒN MASAN" đời nhằm đa dạng hố dịng sản phẩm xúc xích góp phần đem lại vị mới, nhìn cho người tiêu dùng sản phẩm công nghiệp đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm iii download by : skknchat@gmail.com LỜI CẢM ƠN Trong thời gian vừa qua, hướng dẫn tận tình q thầy hỗ trợ tích cực anh chị Cơng ty TNHH MTV MASAN, đến em hoàn tất báo cáo thực tập tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường trường Đại Học Nguyễn Tất Thành tận tâm truyền đạt kiến thức dìu dắt em thời gian qua, giúp em trang bị kiến thức cần thiết để thâm nhập thực tế Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Hồng Khôi Nguyên tận tình hướng dẫn em hồn thành báo cáo suốt thời gian qua Nhân em xin chân thành cảm ơn toàn thể Ban Quản Đốc phận, phịng ban Cơng ty TNHH MTV MASAN tạo điều kiện thuận lợi cho em có hội tìm hiểu học hỏi thêm từ thực tế công việc suốt thời gian thực tập Công ty Do lần đầu làm việc thực tế, hẳn không tránh khỏi bỡ ngỡ thiếu sót hình thức lẫn nội dung báo cáo Vì em mong nhận góp ý q thầy để em hồn chỉnh báo cáo thực tập Xin kính chúc Q Thầy Cơ Anh Chị ln dồi sức khỏe gặt hái nhiều thành công tốt đẹp công tác iv download by : skknchat@gmail.com NHẬN Họ tên sinh viên: Huỳnh Thị Kim Thảo Tên đề tài TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐỒN MASAN Nhận xét Về hình thức Về nội dung Đánh giá Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) TS Nguyễn Thị Vân Linh ThS Nguyễn Hồng Khôi Nguyên v download by : skknchat@gmail.com NHẬT KÝ THỰC TẬP Tuần vi download by : skknchat@gmail.com Nhận xét người hướng dẫn đơn vị thực tập Thông tin liên hệ Họ tên người trực tiếp hướng dẫn: Trương Khắc Tài Chức vụ: Quản lý sản xuất Số điện thoại: 0984948281 Email: Tp Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng năm 2022 Người hướng dẫn Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Trương Khắc Tài Huỳnh Thị Kim Thảo vii download by : skknchat@gmail.com MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU iii LỜI CẢM ƠN iv NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN v NHẬT KÝ THỰC TẬP vi MỤC LỤC viii DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH x KÍ HIỆU CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT xi Chương GIỚI THIỆU CHUNG 12 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 12 1.1.1 Thông tin chung 12 1.1.2 Giới thiệu chung 13 1.1.3 Lich sử hình thành phát triển 14 1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 14 1.2.1 Sơ đồ tổ chức công ty 14 1.2.2 Cơ cấu máy quản lý Công ty 16 1.3 CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 18 1.4 THÀNH TỰU HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY 20 1.5 VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 20 Chương NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ 22 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 22 2.1.1 Thịt heo 22 2.1.2 Mỡ heo 25 2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 26 viii download by : skknchat@gmail.com 2.2.1 Đá vẩy 26 2.2.2 Protein đậu nành 26 2.2.3 Tinh bột 26 2.2.4 Gia vị 27 2.2.5 Phụ gia 27 2.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 29 2.3.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ 29 2.3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 30 2.4 MÔ TẢ NỘI DUNG THỰC TẬP 35 2.4.1 Bộ Phận thực tập 35 2.4.2 Mô tả công việc 36 2.5 KIẾN THỨC, KỸ NĂNG, KINH NGHIỆM THU ĐƯỢC 37 2.5.1 Kiến thức 37 2.5.2 Kỹ Năng 37 2.5.3 Kinh nghiệm 38 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 3.1 KẾT LUẬN 39 3.2 KIẾN NGHỊ 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 ix download by : skknchat@gmail.com 2.3.2.4 Xay thô Thiết bị dùng xay thô máy Mincer tạo cho thịt có kích thước đến mm để chuẩn bị cho trình xay nhuyễn Thịt sau rã đông đưa vào chảo nhập liệu máy mincer Mục đích: Chuẩn bị: Q trình xay thơ nhằm giảm kích thước khối thịt lạnh đông, xuống từ – mm để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn, phối trộn sau máy cutter Hình 2.1 Máy xay mincer Các biến đổi: • Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt vào chất nguyên liệu,… Trong trình cắt, ma sát làm nhiệt độ khối thịt tăng nhẹ • Biến đổi hố lí: Dưới tác dụng dao cắt, mơ mô mỡ bị phá huỷ mối liên kết mô làm biến dạng cấu trúc Việc kết nối hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào đặc tính chức protein hồ tan khối thịt Lượng protein phóng thích q trình cắt thịt 2.3.2.5 Xay nhuyễn Ngun liệu gồm có thịt nạc, mỡ heo sau xay thô đưa vào trình xay nhuyễn Hình 2.2 Máy xay nhuyễn cutter 32 download by : skknchat@gmail.com Mục đích • Hoàn thiện: tạo nên hệ nhũ tương bền với tất thành phần có xúc xích nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia, hình thành nên hệ đồng • Chuẩn bị: hỗ trợ cho trình định lượng, nhồi Các biến đổi: • Vật lý: thay đổi kích thước khối lượng riêng hỗn hợp có khuếch tán phụ gia, gia vị từ vào khuếch tán nước từ ngoài, nhiệt độ khối nguyên liệu tăng tác dụng ma sát Các phần tử hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết, tạo độ dồng cao cho sản phẩm • Hóa lý: trạng thái khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste; protein bị biến tính, cấu trúc protein bậc cao bị phá hủy 2.3.2.6 Nhồi định lượng Hỗn hợp nhũ tương sau xay nhuyễn chuyển qua máy nhồi Mục đích Hồn thiện: làm tăng độ kết dính sản phẩm cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan Hình thành màng bảo vệ ngăn chặn xâm nhập nước, khơng khí vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi lẫn vào sản phẩm Các biến đổi: • Vật lý: sản phẩm có hình dạng định • Vi sinh: q trình nhồi (chân khơng), vơ bao bì đóng clip ngăn chặn xâm nhập vi sinh vật • Hóa lý: Tăng độ kết dính từ giúp ổn định hình dạng xúc xích • Hóa học: Hạn chế xâm nhập oxy 33 download by : skknchat@gmail.com 2.3.2.7 Tiệt trùng Xúc xích xếp ngắn khay inox, sau đưa vào bồn tiệt trùng Hình 2.3 Nồi tiệt trùng Mục đích: • Chế biến: làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng, sản phẩm có kết cấu mềm hơn, mùi vị màu sắc hấp dẫn • Bảo quản: làm hoạt tính loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản Các biến đổi: • Hóa lý: biến tính protein, cấu trúc xúc xích biến đổi từ dạng paste sang dạng rắn, độ ẩm giảm • Vật lý: Nhiệt độ thể tích xúc xích thay đổi q trình tiệt trùng, sản phẩm có tính đàn hồi, màu sắc hương vị thay đổi • Hóa học: Phân giải chất phức tạp tinh bột, protein, thành chất đơn giản dễ hấp thu cho thể Phản ứng Maillard làm sậm màu sản phẩm • Sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt hồn tồn • Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt 34 download by : skknchat@gmail.com 2.3.2.8 Sấy Mục đích Bảo quản: Trong q trình tiệt trùng, xúc xích trương nở mơi trường nước, nên đưa vào bảo quản vi sinh vật phát triển xâm nhập vào xúc xích hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao Vậy mục đích sấy làm khơ nước hai đầu clip xúc xích, hạn chế hư hỏng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản 2.3.2.9 Làm nguội Mục đích Hồn thiện: sau tiệt trùng nhiệt độ xúc xích cao, làm nguội xúc xích nhiệt độ phịng Các biến đổi: • Vật lý: Nhiệt độ sản phẩm giảm, cấu trúc xúc xích ổn định lại 2.3.2.10 Đóng gói Mục đích: • Hồn thiện : Việc đóng gói khơng bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va đập học lúc vận chuyển mà tạo điều kiện tốt cho trình bốc xếp nhanh chóng gọn gàng Tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, có tính thẩm mỹ • Bảo quản: Xúc xích dễ bị biến đổi chất lượng có tác động xấu từ mơi trường: nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật, bao bì giúp bảo vệ xúc xích q trình chun chở, bao quản sử dụng 2.4 MÔ TẢ NỘI DUNG THỰC TẬP 2.4.1 Bộ Phận thực tập Thực tập xưởng sản xuất với chức danh nhân viên với cơng việc sau: • Đứng máy xếp xúc xích vào máy đóng gói: Xúc xích phải xếp vào máy để tiến hành đóng gói in date lên bao bì • Kiểm tra date: Những sản phẩm bị lỗi date mờ chữ phân loại xử lý lại 35 download by : skknchat@gmail.com • Kiểm tra sản phẩm: Xúc xích sau làm nguội công nhân kiểm để loại bỏ xúc xích bị lỗi • Đóng gói sản phẩm 2.4.2 Mô tả công việc Bảng 2.6 Thời gian làm việc tuần Ngày Thời gian Mô tả công việc ngày sau: 6h sáng em có mặt phịng kiểm phẩm đóng gói, em điểm danh để chấm cơng Sau em vệ sinh vị trí làm việc Cơng việc kiểm phẩm: Xúc xích sau sấy làm nguội phịng kín có nhiệt độ phịng từ 12 đến 24 tiếng Sau làm nguội chuyển sang phịng kiểm phẩm đóng gói, em kiểm phẩm để loại bị lỗi Xúc xích có 11 lỗi sau: Rách phin đầu clip Clip xấu Thiếu trọng lượng Bể bụng Đầu dính nhớt Đầu dính thịt Rách phin thân Cấn dập Cong 10 Đứt đầu 11 Clip không gom Các sản phẩm lỗi em đem phân loại lần để chia lỗi phải loại bỏ lỗi xử lý lại 36 download by : skknchat@gmail.com Các lỗi loại bỏ gồm có: Bể bụng, dứt đầu, rách phin đầu clip, rách phin thân Đối với lỗi rách clip xấu, thiếu trọng lượng, đầu dính nhớt, đầu dính thịt, cấn dập, cong, clip khơng gom chuyển lên khu chế biến để xử lý lại Đứng máy xếp xúc xích: Những xúc xích đạt tiêu chuẩn em xếp vào đầu máy Sau xúc xích băng chuyền đưa vào bao bì sau đóng gói in date lên bao bì, gói có xúc xích Sau đóng gói băng chuyền chuyển gói thành phẩm kho đóng thùng Tại em anh chị đứng bên băng chuyền xếp gói vào thùng carton đẩy vào máy đóng thùng Thùng sau đóng in date lên mặt thùng xếp lên pallet để xe đẩy chuyển vào kho thành phẩm Kiểm tra date: Đối với lô sản phẩm date thân xúc xích bị in lỗi em đưa kiểm tra phân loại xử lý Thường date bị lỗi mờ chữ, nhòe chữ hay chữ,… phần date lỗi em dùng cồn để lau chữ đưa in lại 2.5 KIẾN THỨC, KỸ NĂNG, KINH NGHIỆM THU ĐƯỢC 2.5.1 Kiến thức • Nắm vững số cơng đoạn dây chuyền sản xuất • Hiểu rõ quy trình sản xuất cơng ty • Hiểu rõ hệ thống máy móc nắm nguyên lý hoạt động thiết bị sử dụng sản xuất • Hệ thống quản lý chất lượng công ty 2.5.2 Kỹ Năng Qua thời gian thực tập công ty em trao dồi thêm kỹ bổ ích để sau trường bước vào nghề áp dụng vào cơng việc kĩ giao tiếp tốt, rèn luyện nhanh nhạy cơng việc, thích nghi nhanh với mơi trường làm việc mới, nâng cao kỹ mềm cho thân, chủ động thân tự tin Từ kỹ giúp em tạo tiền đề xây dựng kế hoạch để phát triển đường nghiệp tương lai 37 download by : skknchat@gmail.com 2.5.3 Kinh nghiệm Sau thời gian thực tập, gặp khó khăn va chạm thực tế giúp em hiểu công việc có thêm kinh nghiệm để sau làm khơng bỡ ngỡ, kinh nghiệm em học như: • Học hỏi anh chị công nhân trước, hỏi thăm anh chị cách thức hoạt động làm việc • Nâng cao kỹ mềm cho thân • Khám phá thực tế kết hợp phát triển xây dựng mối quan hệ 38 download by : skknchat@gmail.com Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 3.1 KẾT LUẬN Sau tháng kết thúc thực tập Công ty TNHH MTV Masan, em nhận thấy thu thập thêm nhiều kiến thức, kinh nghiệm nâng cao trình độ chuyên môn Nhờ giúp đỡ anh chị cơng ty dạy em cách hồn thành công việc kiểm phẩm cách tỉ mỉ, bắt nhịp với công việc rèn luyện thân chịu áp lực từ Đây quãng thời gian em tiếp xúc với thực tế, có điểm giống khác thứ mà em biết trước Qua giúp em nhận thấy rõ khác lý thuyết thực tế Đối với Công ty TNHH MTV Masan đơn vị sản xuất, kinh doanh có hiệu quả, doanh thu cơng ty ngày tăng, thị phần sản phẩm công ty ngày mở rộng Cơng ty có qui mơ sản xuất lớn, trang thiết bị đại, đa năng, có suất cao, sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn VSATTP, an toàn lao động cao, xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn Điều kiện ăn uống, nơi nghỉ ngơi tốt cho cơng nhân Vấn đề an tồn vệ sinh công nghiệp, tuân thủ nghiêm ngặt bảo hộ lao động,an toàn vệ sinh lao động qui định Đội ngũ cơng nhân lành nghề, có lực làm việc có tinh thần trách nhiệm Cơng nhân có ý thức vệ sinh an tồn thực phẩm tốt Điều hành, quản lý, lên kế hoạch sản xuất tốt Việc bố trí mặt nhà máy mặt phân xưởng hợp lý 3.2 KIẾN NGHỊ Qua thời gian thực tập cơng ty em xin có số khiến nghị sau: 39 download by : skknchat@gmail.com Huấn luyện đào tạo cho tổ trưởng phận để giảm số lượng kỹ thuật viên Xây dựng phòng chứa phế liệu, xây dựng thêm khu vực chứa đựng dụng cụ, trang phục trình chế biến Chuẩn bị thêm ghế ngồi để công nhân ngồi kiểm phẩm Thay rổ đững xúc xích bể rổ để thuận tiện cho công việc hiệu làm việc đạt tốt 40 download by : skknchat@gmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO Mẫn, L V V (n.d.) Qui trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng | Lê Văn Việt Mẫn eBooks Lê Văn Việt Mẫn http://www.ebook.edu.vn/?page=1.8&view=4979 41 download by : skknchat@gmail.com download by : skknchat@gmail.com ... THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐỒN MASAN Tên đơn vị thực tập : CƠNG TY TNHH MTV MASAN Thời gian thực tập. .. thời làm phong phú nửa sản phẩm cơng ty mà đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐỒN MASAN" đời nhằm đa dạng hố dịng sản phẩm xúc xích góp phần đem lại vị mới, nhìn... lý thuyết thực tế Đối với Công ty TNHH MTV Masan đơn vị sản xuất, kinh doanh có hiệu quả, doanh thu công ty ngày tăng, thị phần sản phẩm công ty ngày mở rộng Công ty có qui mơ sản xuất lớn, trang