2.1.1 Thịt heo
Thịt heo là một nguồn cung cấp dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Thành phần hóa học quan trọng trong thịt là protein. Ngoài ra, trong thịt heo còn chứa hàm lượng lớn các chất dưỡng chất khác. Bên cạnh đó thịt heo còn là nguồn cung cấp các khoáng chất như: Fe, Cu, Mg,… một số vitamin (A, B, B2, B6, PP...) và các acid amin không thay thế với tỉ lệ cân đối. ( Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn )
Bảng 2.1 Hàm lượng dinh dưỡng trong 100g thịt ( Bảng thành phần dinh dưỡng (vansu.vn))
Thịt heo Béo Trung Bình
Gầy
Chức năng của thịt heo trong sản xuất xúc xích:
- Cung cấp giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
- Là chất tạo hình, tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
- Có khả năng tạo nhũ tương.
- Tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.1.1.1 Phân loại thịt
a) Theo % nạc
22
•Thịt nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao>80%
•Thịt nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50%-80%
•Thịt heo mỡ : % nạc <50%
b) Theo trạng thái thịt
• Thịt bình thường: Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo nước, không rỉ nước, pH 5.6-6.2
• Thịt PSE: Màu nhạt, mềm, bề mặt không ráo nước, có tỉ nước, pH≤5.2
• Thịt DFD: Màu sậm, bề mặt khô cứng,pH > 6.4
c) Theo thời gian bảo quản
• Thịt tươi nóng
• Thịt nguội
2.1.1.2 Cấu trúc của thịt
Trong thành phần của thịt bao gồm các mô: mô cơ, mô liên kết và một số các biến thể của nó. Trong công nghiệp và thương nghiệp, người ta phân loại các mô thịt không những theo các dấu hiệu về chức năng mà còn theo giá trị thực phẩm của chúng. Vì vậy trong thành phần của thịt được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu.
• Mô cơ
Chiếm tỉ lệ cao nhất trong thịt. Mô cơ bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co dãn.
Thành phần hóa học: nước chiếm 72% -75% , protein chiếm 18% -21%. Ngoài ra còn có các thành phần khác như glucid, lipid, khoáng, vitamin,…
• Mô liên kết
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
• Mô mỡ
Được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện môi trường.
2.1.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng của thịt (TCVN 7046:2002) Bảng 2.2 Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi.
Tên chỉ tiêu
1. Trạng thái- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắcMàu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
4.Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
Bảng 2.3 Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi.
Tên chỉ tiêu
1. Độ pH
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4)
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
24
2.1.2 Mỡ heo
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… nhưng không dùng mỡ sa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. (Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn)
Chức năng của mỡ heo trong sản xuất xúc xích:
- Hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương.
- Tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, đồng thời cũng làm tăng độ kết dính và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm.
2.1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng của mỡ heo (QĐ 867 / 1998 / QĐ_BYT)
a. Tiêu chuẩn cảm quan
• Mỡ được dùng phải lạng sạch da không sót xương, lông và các tạp chất khác.
• Không có mùi lạ
b. Tiêu chuẩn hóa lý
• Hàm lượng nước: < 0.2 – 0.3%
• Phản ứng Kress ( xác định độ ôi khét ): âm tính.
c. Tiêu chuẩn vi sinh.
Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh của mỡ.
25
2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.2.1 Đá vẩy
Đá vẩy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy, đặc biệt là trong các nhà máy chế biến thực phẩm. Đá vẩy được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Ngày nay đá vẩy đã trở thành tiêu chuẩn, bắt buộc phải có ở các xí nghiệp đông lạnh hoặc chế biến các sản phẩm từ thịt.
Chức năng của đá vẩy trong sản xuất xúc xích:
• Giữ nhiệt độ không quá 12℃ giúp làm bền hệ nhũ tương.
• Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị.
• Hổ trợ quá trình tạo gel protein.
• Tăng trọng lượng của sản phẩm, giúp giảm giá thành sản phẩm.
2.2.2 Protein đậu nành
Protein đậu nành được chiết xuất chủ yếu từ hạt đậu nành, cung cấp một lượng đáng kể protein thực vật cho thành phần dinh dưỡng của sản phẩm xúc xích.
Chức năng của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích:
• Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giữ nước và liên kết nhanh chóng với các thành phần chất béo, protein thịt
• Tạo sự cân bằng giữa protein thực vật và protein động vật cho sản phẩm.
• Giảm giá thành sản phẩm.
2.2.3 Tinh bột.
Gồm 2 polysaccharide: amilo và amilopectin. Tinh bột được sử dụng trong sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột khoai mì.
Chức năng của tinh bột trong sản xuất xúc xích:
• Tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm.
• Tạo sự đàn hồi đặc trưng cho gel protein trong sản phẩm
26
2.2.4 Gia vị
2.2.4.1 Muối
Muối có tác dụng tạo vị mặn, nâng cao hương vị, làm ổn định protein làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính actin và myosin. Ngoài ra muối còn góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật.
2.2.4.2 Đường
Đường sử dụng trong sản xuất xúc xích giúp tạo vị ngọt cho xúc xích, đồng thời làm dịu vị muối và làm mềm thịt. Làm giảm hoạt tính của nước, kiềm hãm sự phát triển của một số vi sinh vật .
2.2.4.3 Bột ngọt
Bột ngọt bổ sung vào chế biến xúc xích nhằm tạo vị ngọt giống vị ngọt của thịt. Vì thế nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích.
2.2.4.4 Tiêu
Tiêu được sử dụng trong quy trình chế biến xúc xích dưới dạng bột, bột tiêu trong chế biến xúc xích nhằm tạo vị cay nồng và mùi thơm đặc trưng cho xúc xích.
2.2.5 Phụ gia.
Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối Nitrat, hương liệu, polyphosphate, vitamin C,… (Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn)
2.2.5.1 Polyphosphate
Polyphosphate có tính cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt.
2.2.5.2 Muối Nitrat ( 2)
▪ Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
▪Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. ▪Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật ▪Kìm hãm sự Oxy hóa Lipid
Tuy nhiên, muối Nitrat có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liệu lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125 ppm.
27
2.2.5.3 Vitamin C
Vitamin C giúp chống Oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Phản ứng với2 ngăn2 tiếp xúc với các thành phần của thịt.
Vitamin C làm giảm lượng Nitrat dư (nếu có) ngăn cản sự tạo thành Nitrosamine làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm
28
download by : skknchat@gmail.com
2.3.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ nghệ Mỡ, da Cấp đông Rã đông Rửa Cân Xay thô Gia vị, phụ gia Thịt Cấp đông Rã đông Rửa Cân Xay thô Xay nhuyễn Nhồi định lượng Tiệt trùng Sấy Làm Nguội Nước thải Bao bì
(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn)
29
Đóng gói
Sản phẩm
2.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Thịt heo được lựa chọn kỹ càng từ trại chăn nuôi riêng của công ty hoặc từ các hộ dân nuôi theo quy trình khép kín và an toàn mà công ty chuyển giao. Heo đưa vào giết mổ phải là heo khỏe mạnh, tuyệt đối không có mầm bệnh.
2.3.2.1 Cấp đông
Thịt heo thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.
Mục đích: Chuẩn bị: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. Đảm bảo cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
Các biến đổi:
a. Biến đổi vi sinh vật:
• Vi sinh vật hoạt động chậm lại, có thể bị bất hoạt hoặc không tồn tại trong
môi trường nước bị đóng băng.
• Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạnh làm vỡ tế bào vi
khuẩn và gây chết.
b. Biến đổi hóa sinh:
• Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -10C đến -50C. Tuy nhiên dưới - 200C protein hầu như không bị biến tính.
• Lipid dễ bị oxy hóa, chỉ số peoxit tăng dần theo thời gian bảo quản trong
lạnh đông.
• Các hydratcacbon có thể bị phân giải ít nhiều tùy theo phương pháp lạnh
đông, lạnh đông chậm thì chúng bị phân giải nhiều, còn lạnh đông nhanh thì chúng ít bị phân giải.
2.3.2.2 Rã đông.
Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn, nhiệt độ nước từ 6 – 800C, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ. Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng
từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay 30
đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.
Mục đích: Chuẩn bị: Quá trình rã đông nhằm mục đích đưa thịt trở lại về trạng thái ban đầu, chuẩn bị cho quá trình chế biến.
Các biến đổi: Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy nhiên có một số biến đổi là không thụân nghịch.
• Biến đổi vật lý: Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể
đá tan ra dẫn đến tế bào bị phá vỡ cấu trúc, thịt bị chảy dịch và mềm hơn, thụân lợi cho quá trình xay. Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 50C.
• Biến đổi vi sinh: Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một
số vi sinh vật.
2.3.2.3 Rửa.
Mục đích: Chuẩn bị: Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.
Các biến đổi:
• Vật lý: Rửa làm sạch lớp màng nhờn bên ngoài của thịt. Trong quá trình
rửa các chất dinh dưỡng sẽ bị mất rất nhiều. Do đó cần thao tác nhanh và tránh tác động nhiều đến nguyên liệu.
• Vi sinh: Các vi sinh vật bám bên ngoài trên bề mặt thịt cũng bị rửa trôi,
lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt giảm xuống.
• Các biến đổi khác không đáng kể
31
2.3.2.4 Xay thô
Thiết bị dùng xay thô là máy Mincer tạo cho thịt có kích thước 3 đến 5 mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn. Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy mincer
Mục đích: Chuẩn bị: Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông, xuống từ 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
Hình 2.1 Máy xay mincer
Các biến đổi:
• Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy
sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu,… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng nhẹ.
• Biến đổi hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá
huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt. Lượng protein này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt.
2.3.2.5 Xay nhuyễn
Nguyên liệu gồm có thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô sẽ đưa vào trong quá trình xay nhuyễn.
Hình 2.2 Máy xay nhuyễn cutter
32
Mục đích
• Hoàn thiện: tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần có trong xúc xích như nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia,... hình thành nên một hệ đồng nhất.
• Chuẩn bị: hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi.
Các biến đổi:
• Vật lý: thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài, nhiệt độ khối nguyên liệu tăng dưới tác dụng của ma sát. Các phần tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng các liên kết, tạo
độ dồng nhất cao cho sản phẩm.
• Hóa lý: trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste; protein bị biến tính, cấu trúc protein bậc cao bị phá hủy.
2.3.2.6 Nhồi định lượng
Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi.
Mục đích
Hoàn thiện: làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. Hình thành một màng bảo vệ ngăn chặn sự xâm nhập của nước, không khí và vi sinh vật từ môi trường bên ngoài lẫn vào sản phẩm.
Các biến đổi:
• Vật lý: sản phẩm có hình dạng nhất định.
• Vi sinh: quá trình nhồi (chân không), vô bao bì và đóng clip ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật.
• Hóa lý: Tăng độ kết dính từ đó giúp ổn định hình dạng cây xúc xích
• Hóa học: Hạn chế sự xâm nhập của oxy.
2.3.2.7 Tiệt trùng
Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đó được đưa vào bồn tiệt trùng.
Hình 2.3 Nồi tiệt trùng
Mục đích:
• Chế biến: làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng, sản phẩm có kết cấu mềm hơn, mùi vị và màu sắc hấp dẫn.
• Bảo quản: làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.
Các biến đổi:
• Hóa lý: sự biến tính của protein, cấu trúc xúc xích biến đổi từ dạng paste sang dạng rắn, độ ẩm giảm.
• Vật lý: Nhiệt độ và thể tích xúc xích thay đổi trong quá trình tiệt trùng, sản phẩm có tính đàn hồi, màu sắc và hương vị thay đổi.
• Hóa học: Phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein,... thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể. Phản ứng Maillard làm sậm màu sản phẩm.
• Sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn.
• Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.
2.3.2.8 Sấy