BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM ĐƠN VỊ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ XỐP CON TƠM ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX GV HƯỚNG DẪN: TS Lâm Văn Mân NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN: Nguyễn Thị Diệu Hiền Trương Thị Huỳnh Như Lê Thị Thanh Thuý Cao Trường Thuỷ Tuyết MSSV: Lớp: 1511110160 1511110284 1511110453 1511110292 15DTP02 15DTP02 15DTP02 15DTP02 TP.HCM, tháng năm 2019 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH LỜI MỞ ĐẦU .5 LỜI CẢM ƠN .6 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử thành lập phát triển đơn vị sản xuất 1.2 Địa điểm xây dựng mặt nhà máy .11 1.3 Giới thiệu loại sản phẩm (chính, phụ) nhà máy .12 1.4 Công tác vệ sinh cơng nghiệp, đảm bảo an tồn lao động phịng cháy chữa cháy nhà máy .14 1.5 Quy trình thu gom xử lý phế thải, nước thải khí thải 22 CHƯƠNG 2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 26 Nhiệm vụ loại nguyên liệu .26 2.1.1 Tôm 26 2.1.2 Thịt heo .30 2.1.3 Khoai môn 36 2.1.4 Nấm mèo ( TCVN 5322:1991) 37 2.1.5 Củ sắn( TCVN 5138:2010) .38 2.1.6 Cà rốt 39 2.1.7 Hành tím 40 2.1.8 Tỏi (TCVN 5009:2007 ) 41 2.1.9 Muối (TCVN 9639:2013) 42 2.1.10 Đường saccharose (TCVN 6958:2001) .44 2.1.11 Bột ( 1459:2008) .45 2.1.12 Tiêu (TCVN 7036 : 2008) 46 2.2 Tiếp nhận thu mua nguyên liệu .48 2.2.1 Nguồn nguyên liệu .48 2.2.2 Phương pháp thu mua 49 2.2.3 Vận chuyển nguyên liệu .49 2.2.4 Tiếp nhận, kiểm tra xử lý nguyên liệu .50 2.2.5 Bảo quản tồn trữ nguyên liệu 52 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 54 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 54 3.2 Thuyết minh quy trình 55 3.3 Các thiết bị dùng sản xuất chả giị xốp tơm 72 3.4 GMP, CCP áp dụng cho công đoạn sản xuất 80 GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU TÔM 83 GMP 2: RÃ ĐÔNG TÔM .84 GMP 3: RỬA, XỬ LÍ, RỬA 86 GMP 4: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU NƠNG SẢN, NGÂM, XỬ LÍ, RỬA .87 GMP 5: CẮT SỢI, CẮT LÁT, LY TÂM 89 GMP 6: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GIA VỊ 90 GMP 7: XỬ LÝ GIA VỊ 92 GMP 8: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU BÁNH XỐP 93 GMP 9: XỬ LÍ BÁNH XỐP 94 GMP 10: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU THỊT HEO 95 GMP 11: RÃ ĐÔNG THỊT HEO 97 GMP 12: RỬA 98 GMP 13: PHÂN LOẠI, CẮT NHỎ, XAY 100 GMP 14: PHỐI TRỘN 101 GMP 15: ĐỊNH LƯỢNG .102 GMP 16: ĐỊNH HÌNH 103 GMP 17: XẾP KHAY 105 GMP 18: CHỜ ĐÔNG 106 GMP 19: CẤP ĐÔNG 107 GMP 20: BAO BÌ, GHÉP MÍ CHÂN KHƠNG 108 GMP 21: DÒ KIM LOẠI .110 GMP 22: CẮT SỢI, CẮT LÁT, LY TÂM 111 GMP 23: BẢO QUẢN 112 CHƯƠNG SẢN PHẨM 113 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .113 4.2 Phương pháp kiểm tra xử lý phế phẩm 114 4.3 Phương pháp tồn trữ bảo quản sản phẩm .116 4.4 Xử lý phế phẩm 116 CHƯƠNG NHẬN XÉT- KIẾN NGHỊ .116 TÀI LIỆU THAM KHẢO 118 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng tôm sú 26 Bảng 2.2 So sánh tôm thẻ tôm sú .28 Bảng 2.3 thành phần dinh dưỡng 100g tôm thẻ 28 Bảng 2.4 Bảng thành phần dinh dưỡng thịt heo 31 Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan thịt tươi .34 Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan thịt đông lạnh 34 Bảng 2.7 Chỉ tiêu lý- hóa thịt đơng lạnh .35 Bảng 2.8 Dư lượng kim loại nặng thịt đông lạnh 35 Bảng 2.9 Các tiêu vi sinh vật thịt đông lạnh 35 Bảng 2.10 Bảng thành phần dinh dưỡng số thực phẩm 100g khoai môn 36 Bảng 2.11 Bảng tiêu cảm quan khoai môn .37 Bảng 2.12 Thành phần có 100g nấm mèo 38 Bảng 2.13 Thành phần hóa học củ sắn 38 Bảng 2.14 Trong 100g rễ củ có thành phần sau 39 Bảng 2.15 Thành phần dinh dưỡng 100g cà rốt 39 Bảng 2.16 Bảng thành phần dinh dưỡng 100g hành tím 40 Bảng 2.17 Thành phần dinh dưỡng có 100g tỏi 41 Bảng 2.18 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng sản xuất .42 Bảng 2.19 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý muối .43 Bảng 2.20 Chỉ tiêu muối 43 Bảng 2.21 Giá trị dinh dưỡng đường (mg/100g) 44 Bảng 2.22 Chỉ tiêu cảm quan đường 45 Bảng 2.23 Chỉ tiêu lý- hóa đường 45 Bảng 2.24 Chỉ tiêu cảm quan bột 46 Bảng 2.25 Chỉ tiêu lý hóa bột 46 Bảng 2.26 Thành phần hóa học tiêu .47 Bảng 2.27 Chỉ tiêu cảm quan tiêu 48 Bảng 2.28 Chỉ tiêu hóa lý tiêu 48 Bảng 4.1 Bảng tiêu cảm quan sản phẩm chả giò xốp 113 Bảng 4.2 Bảng tiêu hóa lý sản phẩm chả giị bánh xốp 114 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm chả giò xốp 114 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Công ty Cổ phần thực phẩm Cholimex Hình 1.2 Logo cơng ty cổng phần thực phẩm cholimex .11 Hình 1.3 Một số sản phẩm sốt gia vị Cholimex 13 Hình 1.4 Một số sản phẩm nước chấm Cholimex 13 Hình 1.3 Một số sản phẩm đơng lạnh Cholimex 13 Hình 1.6 Thị trường nội địa xuất 14 Hình 1.5 Quy trình cơng nghệ hệ thống xử lý nước thải chung công suất 500 m3/ ngày.đêm 22 Hình1.6 Trạm xử lý nước thải nhà máy chế biến thực phẩm Cholimex .26 Hình 2.1 Tơm thẻ 26 Hình 2.2 Tơm thẻ 27 Hình 2.3 Thịt heo 31 Hình 2.4 Nấm mèo 37 Hình 2.5 Củ sắn 38 Hình 2.6 Cà rốt 39 Hình 2.7 Hành tím .40 Hình 2.8 Tỏi 41 Hình 2.9 Muối .42 Hình 2.10 Đường saccharose 44 Hình 2.11 Bột 45 Hình 2.12 Tiêu hạt tiêu xay 47 Hình 3.1 Bánh tráng xốp .66 Hình 3.2 Cơng nhân định hình chả giị 68 Hình 3.3 Đầu kiểm kiểm tra sản phẩm .69 Hình 3.4 Máy xay thịt cơng suất lớn TC-42 .72 Hình 3.5 Máy cắt thái rau củ .74 Hình 3.6 Thiết bị ly tâm 75 Hình 3.7 Máy trộn nằm ngang 76 Hình 3.8 Cân điện tử 77 Hình 3.9 Tủ cấp đơng gió 78 Hình 3.10 Máy ghép mí 79 Hình 3.11 Máy dò kim loại 80 Hình 3.12 Quy trình sản xuất chả giị xốp tôm 82 LỜI MỞ ĐẦU Với xu hội nhập tồn cầu hóa tất quốc gia giới phải tham gia hòa nhập với để tạo thành khối kinh tế giúp cho kinh tế nước nhà phát triển hơn, Việt Nam không ngoại lệ Việt Nam tham gia vào khối kinh tế APEC, thành viên WTO, hội tốt để Việt Nam đưa sản phẩm tốt xuất sang thị trường giới, mang lại nguồn thu ngoại tệ cho đất nước Cũng tiến sử dụng kỹ thuật tiên tiến nên sản phẩm Việt Nam ngày phong phú đa dạng chủng loại, kể đến mặt hàng như: cà phê, thủy hải sản, hồ tiêu, thực phẩm chế biến… Tuy nhiên, gia nhập vào khối kinh tế gia nhập sân chơi sân chung đặt Việt Nam trước sức ép cạnh tranh ngày lớn ba cấp độ quốc gia, doanh nghiệp sản phẩm Đây thách thức lớn nhìn vào yếu nội bất cập lực kinh tế Việt Nam Thậm chí, tác động thực cam kết WTO phải chấp nhận việc phá sản số doanh nghiệp, nguy bị hàng hóa nước ngồi đè bẹp thị trường nội địa xảy Điều đặt tồn kinh tế Việt Nam từ quyền doanh nghiệp trước yêu cầu nhanh chóng nâng cao lực cạnh tranh nhiều góc độ Ngay sau gia nhập vào khối kinh tế WTO Việt Nam cam kết thực tất định chung thị trường, nhiều chuyên gia cảnh báo: hội đến phía trước cịn thách thức cận kề Nếu khơng có thay đổi khó mà tìm lối thích hợp để vượt qua khó khăn, nắm lấy hội Là doanh nghiệp dẫn đầu chế biến, kinh doanh thủy hải sản, thực phẩm Việt Nam thị trường giới Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex với kinh nghiệm 35 năm việc sản xuất xuất Để đứng vững hai thị trường, Cholimex cần phát huy tiềm nội lực mình, theo sát thị trường không ngừng đổi kinh doanh sản xuất Để hiểu rõ quy trình chế biến, vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi Viện Khoa học Ứng Dụng - Trường Đại học Công nghệ Tp.HCM ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex hướng dẫn thầy TS.Lâm Văn Mân, chúng em trực tiếp tham gia vào phận sản xuất Cơng ty, tìm hiểu quy trình sản xuất chả giị nhân thịt, sản phẩm quan trọng Công ty LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô Viện khoa học Ứng Dụng Hutech – Trường Đại Học Công Nghệ TPHCM xây dựng kiến thức cần thiết để chúng em thực tốt báo cáo thực tập lần Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Lâm Văn Mân người trực tiếp hướng dẫn tận tình, đóng góp ý kiến cho chúng em suốt q trình hồn thành báo cáo Bên cạnh chúng em xin gửi lời cảm ơn tới ban Giám đốc Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex tạo hội giúp chúng em tìm hiểu rõ môi trường làm việc thực tế công ty, chúng em cảm ơn Anh Trung tồn thể cơng nhân xưởng tạo điều kiện tốt cho chúng em học hỏi hướng dẫn bảo tận tình thời gian chúng em thực tập công ty Tuy nhiên, kiến thức thời gian có hạn chế nên chúng em khó tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận góp ý, nhận xét quý thầy cô Anh, Chị công ty để chúng em củng cố kiến thức rút kinh nghiệm cho thân Cuối cùng, chúng em xin kính chúc q thầy, Viện khoa học Ứng Dụng – Trường Đại học Công Nghệ TPHCM ln dồi sức khỏe, kính chúc Anh, Chị Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex thành đạt sống có thành tựu công việc Chúng em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử thành lập phát triển đơn vị sản xuất 1.1.1 Giới thiệu chung TÊN CƠNG TY :Cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex Tên giao dịch: Cholimex Food Joint Stock Company Tên viết tắt: Cholimex Food JSC Giấy chứng nhận ĐKDN: số 0304475742 Sở KH ĐT TP.HCM cấp lần đầu ngày 19/07/2006 đăng ký thay đổi lần ngày 03/08/2016 Mã số thuế: 0304475742 Hình thức sở hữu tập thể Ngày thành lập: 1983 Mã chứng khốn: CMF Địa chỉ:Lơ C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM ĐT: (028) 37653389/ 90/ 91 Fax: (028) 37653025 Email:cholimexfood@cholimexfood.com.vn Website:http://www.cholimexfood.com.vn Hình 1.1 Cơng ty Cổ phần thực phẩm Cholimex 1.1.2 Lịch sử hình thành a Quá trình hình thành (1983-1989) 1983 Theo định số 73/QĐUB ngày 15– 04– 1981 UBNDTPHCM, công ty công tư hợp doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Quận với tên gọi tắt Công ty Cholimex thành lập Giai đoạn 1983-1985, Xí nghiệp chế biến Hải sản thực phẩm xuất Cholimex (Cholimexfood) - thành viên hệ thống công ty Cholimex chủ yếu sản xuất để xuất khẩu, chiếm 70% kim nghạch xuất tổng Công ty, chủ yếu sản phẩm chế biến thô, thủy hải sản sơ chế đông lạnh số mặt hàng nông sản 1985 Ban lãnh đạo Cholimexfood bắt đầu nghiên cứu sản xuất tương ớt, số mặt hàng thực phẩm đông lạnh: Chả giị, chạo tơm, khơ mực ăn liền… Tăng lợi cạnh tranh đồng thời đáp ứng kịp thời nhu cầu tiêu dùng khách hàng 1989 Đến 1989, Cholimex food khẳng định sản phẩm tương ớt với vị cay thanh, kết hợp hương thơm đặc trưng tỏi, hợp vị người tiêu dùng Việt Nam Tuy nhiên trình độ sản xuất cịn lạc hậu, thiết bị thủ công, xay cối đá, chiết rót múc tay b Q trình phát triển (1989 -2002) 1992 Đến năm 1992 Cholimexfood trang bị thiết xay ớt tiên tiến lúc nhập từ Thụy Sĩ nguồn ngân sách UBND Quận 5, nâng công suất chế biến từ vài ngàn chai/ ngày lên khoảng 30.000 chai/ ngày, giai đoạn tương ớt Cholimex bắt đầu tiếng tiêu thụ nước mà xuất nước Đông Âu thông qua mạng lưới kinh doanh người Việt Nam học tập hợp tác lao động, nhiều xuất Cộng hòa liên bang Nga, Ba Lan, Ucraina hàng tháng xuất lên đến 25-30 container 20ft 1994 Năm 1994, Công ty XNK Đầu tư Chợ Lớn Quyết định số 03/QĐCT/94 ngày 24/01/1994 thành lập Xí nghiệp chế biến Hải sản Thực phẩm xuất trực thuộc Công ty XNK Đầu tư Chợ Lớn có trụ sở đặt 23 – 25 An Điềm quận TP HCM 1999 Nhằm thực chủ trương cơng nghiệp hóa, Năm 1999 nhà máy Xí nghiệp chế biến Hải sản thực phẩm xuất Cholimex động thổ xây dựng diện tích gần khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc c Quá trình đổi để phát triển (2002-2006) 2002 Xí nghiệp chế biến hải sản thực phẩm xuất Cholimex triệt để triển khai thực lúc chương trình: Tái cấu trúc hệ thống tổ máy tổ chức nhân sự, tin học hóa hoạt động xây dựng hệ thống quản trị chất lượng ISO 9001:2000 Năm 2002 tồn Xí nghiệp di dời khu công nghiệp Vĩnh lộc với nhà máy đầu tư hoàn chỉnh mở thời kỳ Cholimexfood Cuối năm 2002 Xí nghiệp chứng nhận đạt tiêu chuẩn quản trị chất lượng ISO 9001:2000, sau nhận chứng nhận đạt điều kiện An toàn thực phẩm để xuất vào Liên minh Châu Âu (EU), ngồi Cơng ty cịn xây dựng tiêu chuẩn HALAL cho quốc gia theo Hồi giáo Kosher cho người Do thái để đa dạng hóa thị trường xuất Hệ thống đại lý tiêu thụ sản phẩm củng cố mở rộng toàn quốc, mạnh khu vực nam trung trở vào, thị trường xuất phát triển với chiến lược sản xuất thực phẩm đông lạnh tinh chế có hàm lượng giá trị gia tăng cao cho thị trường EU, hạn chế để đến chấm dứt sản xuất chế biến mặt hàng thủy hải sản sơ chế ... lý sản phẩm chả giò bánh xốp 114 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm chả giò xốp 114 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cơng ty Cổ phần thực phẩm Cholimex Hình 1.2 Logo công. .. Cổ phần Thực phẩm Cholimex hướng dẫn thầy TS.Lâm Văn Mân, chúng em trực tiếp tham gia vào phận sản xuất Cơng ty, tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò nhân thịt, sản phẩm quan trọng Công ty LỜI... công ty cổng phần thực phẩm cholimex .11 Hình 1.3 Một số sản phẩm sốt gia vị Cholimex 13 Hình 1.4 Một số sản phẩm nước chấm Cholimex 13 Hình 1.3 Một số sản phẩm