(TIỂU LUẬN) bài báo cáo môn QUÁ TRÌNH THIẾT bị CÔNG NGHIỆP đề tài QUY TRÌNH sản XUẤT THỦY sản quy trình sản xuất thủy sản đông lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA QUẢN LÝ CÔNG NGHIỆP ***** BÀI BÁO CÁO MÔN Q TRÌNH THIẾT BỊ CƠNG NGHIỆP ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Lê Huyền Qun SINH VIÊN THỰC HIỆN Ngơ Phạm Hồi Phong 1900832 Trần Nhật Thiên Phú 1900711 Tống Trí Bảo 1900275 Cần Thơ, 2021 Đề tài : Quy trình sản xuất thủy sản đông lạnh Nguyên liệu Rửa Ngâm dd nước muối Bảo quản Sơ chế Đóng thùng Rửa Bao gói Kiểm tạp chất Tách khn/mạ băng Đánh khuấy Cấp đông Cắt tạo cỡ Chờ đông Kiểm cỡ Cân/xếp khn Phân cỡ Rửa 1.1Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Hình 4.1:Bạch tuộc Nguyên liệu bạch tuộc sau thu mua từ đại lý tỉnh Bà RịaVũng Tàu vận chuyển đến công ty xe bảo ơn sau QC kiểm tra nguồn gốc, số lượng, chủng loại lô hàng tiếp đánh giá độ tuổi, tạp chất màu sắc, kích cỡ… Ngun liệu có vai trị qua trọng định đến phẩm chất sản phẩm sau này,việc đánh giá chất lượng nguỵên liệu giúp cho việc định giá thu mua hợp lý,tránh thiệt hại kinh tế, hiểu kỷ thuật vận chuyển, bảo quản nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn Bạch tuộc không bị dập nát, không bị biến đỏ, biến xanh, không bị rách bụng Cơ thịt chắc, khơng có mùi thối Cho phép bạch tuộc bị đứt râu không râu liên tiếp đứt sát đầu Chú ý : loại bỏ Bạch Tuộc đốm xanh lẫn vào lô nguyên liệu bạch tuộc đốm xanh gây ngộ độc cho người ăn phải Nguyên liệu vận chuyển nhà máy xe bảo ôn, thời gian vân chuyển không Chuẩn bi: - Dụng cụ: Thùng chứa 500 lít, mái chèo, rổ, cân 60kg, cân kg, bàn tiếp nhận Nhân sự, QC tiếp nhận, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh Tiến hành: - Khi nguyên liệu vận chuyển đến công ty phải đăng ký ngày để xuống hàng, hàng vào trước nhập trước - Cơng nhân chuẩn bị sẵn thùng tiếp nhận Đặt thùng tiếp nhận sát cửa xe trút nguyên liệu vào thùng Đồng thời loại bỏ đá cũ, dị vật lô hàng - QC tiến hành thu mua: nguyên liệu vớt rổ nhựa để nghiêng palét 15 phút, sau tiến hành cân số lượng Sau cơng nhân đưa nguyên liệu vào phòng chứa nguyên liệu xếp theo lô Các lô nguyên liệu đắp nước đá vảy bề mặt - Yêu cầu: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh nguyên vật lieu rớt xuống Luôn đặt rổ bạch tuộc pallet, không đặt trực tiếp xuống Phải vệ sinh xưởng sau tiếp nhận Khu vực tiếp nhận khơng có ruồi, trùng… Rửa lần Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ tạp chất(cát, sạn bùn), vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Chuẩn bị: Thùng chứa, mái chèo, rổ, đá vảy Tiến hành: Cho nước vào khoảng 2/3 thể tích thùng, cho chlorine vào để nồng độ 100 ppm cho đá vảy vào để bảo đảm nhiệt độ nước rửa 5-10 o C Nhúng rổ đựng nguyên liệu ngập thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạp bỏ đá, tạp chất bẩn Sau khoảng 15-20 lần rửa thay nước lần cho thêm đá xay vào để trì nhiệt độ nước rửa -Chú ý : + Nếu nguyên liệu q nhiều khơng sản xuất kịp ngun liệu bão quản lại bồn với mục đích đảm bảo độ tươi cho nguyên liệu, kìm hãm hoạt động enzim,vi sinh vật… + Khi ướp nguyên liệu phải tiến hành sau: Công nhân cho vào thùng lớp đá vảy, cao khoảng 10cm rối đến lớp đá dày 5cm, ướp xen kẻ lớp đá vảy 10cm Ngâm dung dịch nước muối: Nguyên liệu cho vào bể ngâm pha sẵn nước, muối, oxy già (H 2O2) T0nước ngâm ≤ 40C, nồng độ muối từ 1- 3%, H2O2 ≈ 0,3 – 0,5%, thời gian ngâm 15 – 20 phút Trong trình ngâm dùng mái chèo khấy đảo để nguyên liệu, chất bẩn nguyên liệu tiết lên dùng vợt hớt bỏ Ngồi ra, cịn diệt phần vi sinh vật, dung dịch H2O2 có tác dụng tẩy trắng Tiếp dùng rổ thưa xúc nguyên liệu đưa qua phịng sơ chế Hình 4.2 : bể ngâm dung dịch nước muối Sơ chế: Mục đích: Nhằm loại bỏ phần không ăn như: nội tạng, mắt, Đây khâu quan trọng định đến: Gía trị cảm quan Quá trình bảo quản bạch tuộc Cách tiến hành: Chuẩn bị : - Dao inox, thau chứa nước để xử lý - Thau chứa nước đá nhiệt độ t