THỰC HÀNH bảo QUẢN THỰC PHẨM ĐÁNH GIÁ TÍNH HIỆU QUẢ và các PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN NÔNG sản

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - THỰC HÀNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH Giảng viên hướng dẫn : TS Vũ Thị Kim Oanh Mã môn học : CP03016 Nhóm thực Lớp : 03 : K64 CNTPB TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com HÀ NỘI – NĂM 2022 DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com BÀI : ĐÁNH GIÁ TÍNH HIỆU QUẢ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NƠNG SẢN I Mục đích : Nắm vững phương pháp bảo quản nông sản, biết cách bố trí thí nghiệm đánh giá hiệu phương pháp bảo quản nông sản sau thu hoạch II Nội dung thực hiện: II Dụng cụ thí nghiệm: - Nguyên liệu: 16 chanh tươi - Dụng cụ: + Cân kĩ thuật + Khúc xạ kế điện tử + Máy đo độ cứng cầm tay + Giá đựng, dao cắt, … + Túi bọc II Cách tiến hành: Yêu cầu: Bố trí thí nghiệm để xác định, so sánh hiệu phương pháp bảo quản Bố trí thí nghiệm: - Mẫu thí nghiệm: Chanh tươi 16 + Công thức ( CT1 ): Lấy chanh tươi chưa qua xử lí bảo quản nhiệt độ phòng (Dùng làm mẫu đối chứng) + Công thức ( CT2 ): Lấy quả, dùng chế phẩm tạo màng CP-01 phủ lớp màng lên toàn bề mặt cách dùng miếng xốp để bơi phủ kín, lên bề mặt (có thể phun tia nhúng trực tiếp lãng phí chế phẩm nên khơng sử dụng), để khơ tự nhiên để lớp màng hình thành bảo quản nhiệt độ lạnh + Công thức ( CT3 ): Lấy quả, dùng chế phẩm tạo màng CP-01 phủ lớp màng lên toàn bề mặt cách dùng miếng xốp để bôi phủ kín, lên bề mặt (có thể phun tia nhúng trực tiếp lãng phí chế phẩm nên không sử dụng), để khô tự nhiên để lớp màng hình thành bảo quản nhiệt độ phịng TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com + Cơng thức ( CT4 ): Lấy không qua xử lí bao màng bảo quản nhiệt độ lạnh Theo dõi ngày/ lần, theo dõi lần : ngày , ngày 2, ngày ngày Tiến hành theo dõi biến đổi tiêu trình bảo quản: - Cảm quan: màu sắc, trạng thái, mùi, độ tươi - Sự hao hụt khối lượng tự nhiên - Độ cứng - Nồng độ chất khơ hịa tan III Kết Cảm quan CT TG BQ CT1 - Màu sắc: xanh - Mùi: thơm nồng tinh dầu - Trạng thái: tươi, cứng - Màu sắc: có vàng nhẹ - Mùi: thơm tinh dầu - Trạng thái: tươi, cứng, chưa thay đổi nhiều - Màu sắc: ngả vàng nhiều - Mùi: thơm tinh dầu nhẹ - Trạng thái: Tươi, bắt đầu mềm - Màu sắc: vàng nhiều, cịn đốm xanh - Mùi: thơm nhẹ tinh dầu - Trạng thái: héo, mềm *Nhận xét: - Chanh bảo quản nhiệt độ thường không bao màng ( CT1 ) chất lượng giảm sút nhanh chóng TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com - Còn chanh được bảo quản nhiệt độ lạnh bảo quản cách tạo màng CP-01 (CT2) chất lượng chanh bị biến đổi, kéo dài thêm tuổi thọ chanh - Chanh bảo quản lạnh không bao màng chanh bao màng CP-01 bảo quản nhiệt độ thường chất lượng bị thay đổi chanh không bao màng bảo quản nhiệt độ thường có thay đổi chất lượng màu sắc ngả vàng mềm hơn,… Quả chanh bảo quản nhiệt độ thấp bao màng CP-01 có hiệu tốt việc hạn chế thay đổi màu sắc quả, giữ mùi tinh dầu đặc trưng, sau đến mẫu bao màng dung dịch CP-01 điều kiện thường , không bao màng bảo quản nhiệt độ thấp, cuối mẫu không bao màng bảo quản nhiệt độ thường có biến đổi nhiều từ màu xanh đậm ban đầu sau thí nghiệm có dấu hiệu bị vàng, héo, mùi tinh dầu giảm nhiều Độ cứng thịt : Độ cứng tính theo cơng thức sau: F X= S Trong đó: X: độ cứng (kg/cm2) F: lực tác dụng hiển thị máy đo (kg) S: diện tích mũi kim (cm2) (mũi kim có d=0,5cm)  S = πr2 = π(0.25)2 = 0.196 (cm2) Bảng thay đổi độ cứng chanh theo thời gian bảo quản, tùy theo phương pháp bảo quản CT TG BQ CT1 L1 L2 3,2 2.8 2,7 1,9 3,0 2,6 2,6 1,8 Từ bảng số liệu trên, áp dụng công thức tính độ cứng ta có : X= TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Ta bảng giá trị độ cứng theo công thức phương pháp bảo quản khác : ngày ngày Sự thay đổi độ cứng chanh the phương pháp bảo quản k 18 16 14 Giá trị độ cứng 12 10 CT1 - Nhận xét: + Từ bảng đồ thị, ta thấy phương pháp bảo quản khác làm mẫu chanh có độ cứng khác Độ cứng giảm dần theo các ngày bảo quản sau, có màng bọc bảo quản lạnh độ cứng bị ảnh hưởng so với khơng có màng bọc bảo quản nhiệt độ thường - Giải thích: TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com + Chất xơ (cellulose, hemicellulose, chất pectin lignin) carbohydrat liên kết với tạo nên cấu trúc thành tế bào, q trình già hóa carbonhydrat bị thủy phân làm cho chanh trở nên mềm + Các protopectin tác dụng enzyme polugalacturonase bị phân hủy thành đường, rượu etylic, pecin hòa tan dịch chuyển vào dịch bào làm cho chanh mềm - Ngoài ra, q trình hơ hấp xảy ra, nên chất khác có biến đổi, ảnh hưởng tới độ cứng chanh - Việc bọc màng chế phẩm tác động tới hoạt động sinh lý bình thường chanh, làm cho độ cứng chanh không thay đổi nhiều Hàm lượng chất khơ hịa tan Bảng kết đo TSS chanh sau thời gian bảo quản phương pháp bảo quản CT TG BQ CT1 L1 L2 7.3 7.1 7.6 6.8 7.4 7.2 7.5 6.6 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Sự thay đổi hàm lượn quản phương p 7.8 bình 7.6 7.4 trung 7.2 TSS Giá trị 6.8 6.6 6.4 6.2 CT1 Nhận xét: Theo kết thu được: - Hàm lượng chất hòa tan ngày đầu lấy số liệu giống nhau, từ buổi thứ trở hàm lượng chất hòa tan khơng ổn định theo thời gian - Giải thích: Hàm lượng chất khơ hịa tan thay đổi khơng ổn định không đồng mẫu Hàm lượng chất khơ hịa tan chủ yếu giảm, hoạt động hơ hấp quả, q trình hô hấp cần sử dụng phần chất khô dự trữ cho q trình dị hóa để trì sống Quả mẫu đối chứng bảo quản điều kiện thường nên trình hô hấp diễn mạnh mẽ nhất, dẫn tới hao hụt hàm lượng chất khơ hịa tan lớn Sử dụng bảo quản lạnh màng chế phẩm CP-01 làm giảm hô hấp nên giảm thiểu biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan trình bảo quản → Theo kết thu ta nói, bảo quản màng CP-01 nhiệt độ thấp hạn chế giảm hàm lượng chất khơ hịa tan tốt → Sự chênh lệch kết lý thuyết thí nghiệm q trình làm thí nghiệm, màng bọc khơng khép kín sai số q trình đo dẫn đến sai sót Hao hụt khối lượng tự nhiên Ta có bảng số liệu đo khối lượng mẫu qua ngày là: CT CT1 CT2 CT3 CT4 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Đồ thị biểu khối l CT1 70 60 Khối lượng bảo quản 50 40 30 20 10 Nhận xét: Theo kết thu : - Ở mẫu thí nghiệm, ta thấy khối lượng trung bình chanh giảm dần trình bảo quản tỉ lệ hao hụt tự nhiên công thức TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Khối lượng ngày 0(g) Khối lượng ngày 6(g) Chênh lệch khối lượng(g) Tỉ lệ hao hụt tự nhiên Nhận xét: - Mẫu CT4 bảo quản nhiệt độ lạnh không bao màng ,khối lượng bị biến đổi → Tỉ lệ hao hụt tự nhiên nhỏ (7.89%) - Mẫu CT3 bảo quản màng CP-01và nhiệt độ phịng bị biến đổi khối lượng → Tỉ lệ hao hụt tự nhiên (14.64%) - Mẫu CT2 bảo quản nhiệt độ lạnh không bao màng tương tự bị biến đổi khối lượng → Tỉ lệ hao hụt tự nhiên (10.52%) - Mẫu CT1 bảo quản nhiệt độ phòng không bao màng khối lượng bị biến đổi nhiều → Tỉ lệ hao hụt tự nhiên lớn (19.32%) Giải thích: Nguyên nhân hao hụt nơng sản q trình bảo quản, hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh nơng sản, tiêu hao vật chất dự trữ (chủ yếu trình nước), làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng đồng thời thải mơi trường lượng nhiệt, nước, khí CO làm giảm khối lượng tự nhiên giá trị cảm quan nơng sản Mặt khác nơng sản nói chung chanh nói riêng ln diễn q trình chuyển hóa trao đổi chất thu hoạch Quả bao bọc chế phẩm CP-01 có tác dụng hạn chế trao đổi chất khơng khí bên ngồi, đồng thời ngăn cản xâm nhập vi sinh vật  Bảo quản cách bọc màng CP-01 giữ cho khối lượng chanh biến đổi TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com BÀI : ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SỰ KHÁC BIỆT SẢN PHẨM SỮA CHUA Ở HAI CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN - Tiến hành: Đánh giá sữa chua bảo quản hai điều kiện (nhiệt độ lạnh lạnh đông), loại hộp Các thành viên nhóm đánh giá cảm quan đưa ý kiến nên bảo quản nhiệt độ KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SỮA CHUA Bảng kết đánh giá chất lượng cảm quan sữa chua bảo quản nhiệt độ khác thành viên Thành viên thử nếm Nguyễn Thị Khánh Ly Thành viên thử nếm Nguyễn Thị Tố Uyên Thành viên thử nếm Chỉ tiêu Đặc tính TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Mai Thùy Trang Thành viên thử nếm Hoàng Kiều Phương Thành viên thử nếm Trần Thị Hải Yến TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Thành viên thử nếm Nguyễn Thu Hằng Thành viên thử nếm Nguyễn Thị Quỳnh Trang Thành viên thử nếm Cao Thanh Bình TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Thành viên thử nếm Ngô Thành Đạt Kết luận: Sau nhóm đánh giá cảm quan 100% thành viên đồng ý chọn bảo quản lạnh thường, lạnh đông không thành viên đồng ý bảo quản - Ở nhiệt độ lạnh thường: + Sữa chua giữ cấu trúc, mùi vị màu sắc đặc trưng, hương vị tăng lên  Nên bảo quản sữa chua nhiệt độ lạnh thường để đạt hiệu tốt - Ở nhiệt độ lạnh đông: + Sữa chua bị vỡ cấu trúc, dịch whey sữa chua tách nước + Sữa chua bị cấu trúc, mùi vị màu sắc nhiều bị biến đổi → Không nên bảo quản sữa chua nhiệt độ lạnh đông (0oC) Đánh giá chung: TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Sữa chua bảo quản hai chế độ khác nhau, dẫn tới khác trạng thái, màu sắc, mùi vị (sữa chua bảo quản ngăn đá trạng thái cứng hơn, có tinh thể nước bị đóng băng xuất bề mặt,…) TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com ... SÁCH THÀNH VIÊN STT TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com BÀI : ĐÁNH GIÁ TÍNH HIỆU QUẢ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NƠNG SẢN I Mục đích : Nắm vững phương pháp bảo quản nơng sản, biết cách... QUẢN - Tiến hành: Đánh giá sữa chua bảo quản hai điều kiện (nhiệt độ lạnh lạnh đơng), loại hộp Các thành viên nhóm đánh giá cảm quan đưa ý kiến nên bảo quản nhiệt độ KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG... ta thấy phương pháp bảo quản khác làm mẫu chanh có độ cứng khác Độ cứng giảm dần theo các ngày bảo quản sau, có màng bọc bảo quản lạnh độ cứng bị ảnh hưởng so với khơng có màng bọc bảo quản nhiệt