TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CAM SÀNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CAM SÀNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHUYÊN NGÀNH:CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Lê Tiểu Yến MSSV: 18005136 Khóa: 43 Giáo viên hướng dẫn: ThS Huỳnh Thị Phương Thảo Vĩnh Long, tháng năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CAM SÀNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHUYÊN NGÀNH:CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Lê Tiểu Yến MSSV: 18005136 Khóa: 43 Giáo viên hướng dẫn: ThS Huỳnh Thị Phương Thảo Vĩnh Long, tháng năm 2021 NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN - Ý thức thực hiện: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… - Nội dung thực hiện: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… - Hình thức trình bày: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… - Tổng hợp kết quả: ă T chc bỏo cỏo trc Hi ng ă T chc chm thuyt trỡnh Vnh Long, ngày …… tháng …… năm 2021 Giáo viên hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long, đặc biệt cô Huỳnh Thị Phương Thảo người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực đồ án Em bày tỏ lịng biết ơn đến quý thầy cô khoa Khoa học Sinh học ứng dụng trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long tạo điều kiện để em có hội bám sát thực tế, hiểu học hỏi thêm nhiều kiến thức bổ ích có ý nghĩa Vì nguồn kiến thức thân cịn nhiều hạn chế chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế, suốt q trình học tập hồn thành đồ án khơng thể tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp để đồ án hoàn thiện Và cuối em gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em suốt trình học tập hồn thành đồ án cơng nghệ thực phẩm Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Trang DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH 10 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Chọn lựa, phân loại * Mục đích: loại trừ khơng đạt tiêu chuẩn sâu bệnh, mốc, thối hỏng… cho chế biến nước cam cô đặc phân loại để phân chia thành nguyên liệu đồng kích thước, hình dáng, màu sắc độ chín… Hình 3.1: Ngun liệu cam sành (Nguồn: https://www.iunauan.com/chia-se-meo-hay/cach-chon-cam-sanh-ngon-mong-nuoc-va-meobao-quan-cam-duoc-tuoi-lau-637571301230374824.html?r=www.google.com) * Cách tiến hành Nguyên liệu cam phân loại theo tiêu sau: - Kích thước độ lớn Quả cam cần đạt kích thước trung bình giống Những có phát triển khơng bình thường q bé q to phải loại bỏ - Độ chín Cam phải đạt độ chín hồn tồn, có màu vàng tươi, mềm, khối lượng riêng nhỏ Lúc dịch bào cam nhiều thành phần hóa học chứa dịch nhiều Có thể sử dụng thiết bị phân chia theo cường độ màu máy chọn “quang điện”, theo độ chìm Phổ biến đơn giản phương pháp chọn độ chín thủ cơng theo kinh nghiệm truyền thống Những chưa chín lưu lại đạt độ chín sử dụng Cịn q chín sử dụng khơng có hư hỏng biến chất - Chọn theo mức độ nguyên vẹn Trong thu hoạch, vận chuyển bảo quản cam bị xay xát, dập nát, thối rữa, dẫn tới giảm chất lượng Những vết dập nát thối rữa cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập phát triển, lây nhiễm vào sản phẩm, gây khó khăn cho q trình trùng Để loại bỏ không đạt tiêu chuẩn độ nguyên vẹn ta quan sát kỹ chọn băng tải lăn có khả lật phía quả, nhờ47đó phát nhiều vết hư hỏng * Các biến đổi: nguyên liệu sau lựa chọn phân loại có kích thước đồng đều, ngun vẹn chín hồn tồn * Các yếu tố ảnh hưởng: chất lượng lựa chọn cam phụ thuộc vào máy móc, thiết bị kinh nghiệm người lựa chọn 3.2.2 Rửa * Mục đích: loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác dính theo nguyên liệu vào dây chuyền nhờ mà loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám nguyên liệu Rửa cịn mục đích tẩy số chất hóa học độc lại dùng kỹ thuật nông nghiệp: phân trừ sâu * Cách tiến hành: thực thủ cơng hay thiết bị rửa, rửa máy rửa sục khí Để tăng hiệu rửa dùng loại rửa tổng hợp, xà phịng v.v ngâm nước ấm Khi rửa luôn giữ nước tức phải thay nước liên tục nước chảy luân lưu * Yêu cầu bản: sau rửa không bị dập nát, chất dinh dưỡng không bị tổn thất, thời gian rửa ngắn tốn nước Nước rửa nước dùng công nghệ chế biến (chần, nấu, pha chế,…) phải nước ăn, đảm bảo tiêu vệ sinh dịch tễ (Bộ Y Tế) quy định Nước rửa sử dụng tận dụng từ nước sau rửa tinh thể nước đá cuối q trình đặc 3.2.3 Ép * Mục đích: phương pháp chủ yếu để tách dịch bào khỏi nguyên liệu Trong trình ép hiệu suất ép tiêu quan trọng Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ lớp nguyên liệu ép áp suất ép Dịch bào chứa không bào bị bao bọc chất nguyên sinh Chất ngun sinh có tính bán thấm, ngăn cản tiết dịch bào Vì vậy, muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm chất nguyên sinh cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào * Cách tiến hành: - Thông thường người ta sử dụng phương pháp sau: đun nóng, sử dụng nấm men chứa hỗn hợp pectinase, protease dùng dòng điện,… - Thiết bị ép: sử dụng thiết bị ép liên tục hãng FMC food technology 48 Hình 3.2: Máy ép cam hãng FMC food technology (Nguồn: https://123docz.net/document/1575918-qui-trinh-san-xuat-nuoc-cam-pdf.htm) * Cấu tạo máy Máy có từ đến cặp chén ép (tùy suất máy) Máy có cặp chén ép ép 350 – 500 trái/phút Chén cố định, chén chuyển động lên xuống Ở chén có lỗ trịn, cạnh sắc để tạo nên lỗ cắt đường kính 1inch phần trái cam Dịch bên ngồi qua lỗ q trình ép - Ống lọc thô (Prefinisher tube): tách phần thịt có kích thước lớn khỏi dịch - Ống góp (Juice manifold): thu nhận dịch - Piston (orifice tube): tạo áp suất bên ống lọc để đẩy dịch ngồi, đầu ống đóng mở có tác dụng thu nhận thải bỏ phần tử lớn bên ống lọc * Nguyên lý hoạt động: - Giai đoạn cắt: chén phía di chuyển xuống, tạo lực nén cắt hai đầu cam - Giai đoạn ép: phần trục chén tiếp tục di chuyển xuống phía dười, áp lực tăng, đẩy phần dịch bên ra, vào ống lọc thô Phần vỏ khỏi chén thơng qua khe hở dao cắt khung chén - Giai đoạn kết thúc: orifice tube chuyển động lên phía tạo áp lực bên ống lọc thô, dịch phần thịt ép * Cách tiến hành: 49 - Sau trình ép nguyên liệu chủ yếu biến đổi vật lý: biến đổi cấu trúc, trạng thái liên kết lỏng lẻo hơn, tỷ lệ pha lỏng nhiều pha rắn, giảm độ xốp - Khơng có thay đổi đáng kể hóa học, sinh hóa hóa sinh, nhiên có tượng tổn thất vitamin, hoạt chất giải phóng khỏi tế bào, enzyme có khả giải phóng khỏi tế bào, có khả oxi hóa mạnh hơn, khả bảo quản lâu dài tốt khơng cịn độ hỏng khơng khí, bảo quản bị biến đổi 3.2.4 Lọc thơ * Mục đích: tách sơ thịt cam khỏi dịch quả, trình trung gian để chuẩn bị cho công đoạn ly tâm * Cách tiến hành: sau ép, phần dịch thịt có kích thước nhỏ lỗ lọc ống lọc thơ đẩy chảy vào ống góp phía Nước dẫn qua thiết bị Phần bã nằm bên ống lọc hút ngồi thơng qua lỗ (đóng mở được) orifice tube Phần lõi vỏ có chứa nhiều tinh dầu cam Trong trình ép ngồi chèn ép, phần vỏ bị tổn thương, tinh dầu tập trung bề mặt vỏ gần cuối máy có phận phun nước có tác dụng rửa trơi tinh dầu, tạo hệ nhũ tương chảy Phần nhũ tương qua thiết bị lọc để tách cặn, sau li tâm đẻ tách dầu khỏi nước Phần đầu tiếp tục tinh chế phần nước tiếp tục sử dụng làm nước rửa tinh dầu * Các biến đổi: sau lọc dung dịch suốt không thay đổi thành phần hóa học thành phần khác, nhiên có thay đổi trạng thái, màu sắc, chất lượng tăng tách hết tạp chất loại số vi sinh vật khơng có lợi theo cặn, nhiên có tổn thất chất có ích theo cặn potein, vitamin, chất màu,… * Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lọc - ∆p: động lực trình lọc: ∆p tăng tốc độ lọc tăng lên, phải có giới hạn Nếu ∆pmax bã bị nén thật chặt, ống mao quản bị thu hẹp, lúc tốc độ lọc tăng chậm so với tăng áp suất đến mức giảm đi, chất lịng chui qua lớp lọc, mặt khác ∆p tăng qúa cao làm rách vải lọc phá vỡ lớp vật ngăn hồn tồn khơng có lợi Biện pháp khắc phục: ta phải khống chế giá trị ∆p - Tính chất cặn lọc: bã cam loại bã nén được, tăng áp suất chúng bị nén chặt lại, dễ làm kín vải lọc gây cản trở q trình lọc 3.2.5 Gia nhiệt * Mục đích: làm kết tủa thành phần không tan dịch làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm Các thành phần bao gồm protid, chất đắng , … Nhiệt độ làm protid bị biến tính kết tủa Kết tủa lắng xuống đáy bồn kéo theo hợp chất50đắng Q trình góp phần làm cho dung dịch có độ đồng cao Có thể bổ sung chất trợ lắng để tăng hiệu trình * Cách tiến hành: gia nhiệt dịch ép thiết bị gia nhiệt dạng ống chum hay ống lồng ống, Lưu ý cần gia nhiệt thật nhanh nhiệt độ 70 - 75oC từ - 10 phút để tránh tổn thất chất khô * Các biến đổi - Biến đổi vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng dần Tốc độ tăng nhiệt độ chậm dần từ vào trung tâm sản phẩm - Biến đổi hóa lý, hóa học: độ nhớt dung dịch giảm, độ hòa tan tăng Khi nhiệt độ tăng xảy phản ứng thủy phân làm tổn thất dinh dưỡng chất khô sản phẩm, tạo thành chất gây ảnh hưởng xấu đến mùi, màu, vị sản phẩm - Biến đổi sinh hóa vi sinh: q trình gia nhiệt có ảnh hưởng lớn đến hoạt độ enzyme hoạt động vi sinh vật Mỗi enzyme vi sinh vật có khoảng nhiệt độ tối thích Nếu tăng dần nhiệt độ mơi trường cao nhiệt độ tối tích hoạt động enzyme vi sinh vật bị giảm dần đến vơ hoạt hồn tồn Tốc độ tăng nhiệt độ q trình gia nhiệt có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Khi gia nhiệt thời gian tăng nhiệt chậm sản phẩm bị sẫm màu nhiêu - Biến đổi cảm quan: làm thay đổi màu tự nhiên sản phẩm tượng tạo màu hồng cho nước cam Mùi vị nước cam bị biến đổi theo hai chiều hướng: chất gây mùi, vị khơng thích hợp đun nóng làm mùi vị làm cho chất lương sản phẩm tốt lên Còn mùi vị thơm tự nhiên nước cam nhiều bị bốc hơi, phân hủy gây mùi * Cách khắc phục: gia nhiệt nhanh thời gian ngắn làm nguội để tránh biến đổi chất khô cảm quan sản phẩm 3.2.6 Ly tâm * Mục đích: tách bã chất keo kết tủa sau trình gia nhiệt làm cho dịch đem đặc có độ đồng cao loại bỏ ảnh hưởng xấu sản phẩm cô đặc * Cách thực hiện: thực phương pháp ly tâm lọc Trên thùng quay máy, có đục lỗ bọc lớp lưới vải có kích thước lỗ phù hợp với tính chất sản phẩm Dưới tác dụng lức ly tâm, pha lỏng bắn qua lỗ, pha rắn nắm lại thành máy * Các biến đổi: sau trình li tâm hỗn hợp tách biệt chủ yếu thay đổi trạng thái, khơng có biến đổi51hóa học, hóa lý sinh hóa đáng kể nói chung chất lượng sản phẩm tăng lên tách tạp chất nên sản phẩm hơn, 3.2.7 Cơ đặc * Mục đích: giảm hàm lượng nước dung dịch nước cam để tăng nồng độ dung dịch nên hạn chế phát triển vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản * Cách thực hiện: - Khi giảm nhiệt độ dung dịch nước cam chưa bão hịa xuống nhiệt độ đóng băng dung mơi (nước) đóng băng trước, chất hòa tan (đường, acid, cấu tử hương…) dạng dung dịch Tách pha rắn khỏi pha lỏng cách ly tâm kết hợp với dao cạo nước đá, dịch thu nước cam cô đặc Nhiệt độ cô đặc đưa xuống khoảng -10 oC - 10oC Để đảm bảo hiệu suất cô đặc cao ta tiến hành đặc nhiều cấp - So với phương pháp bốc phương pháp lạnh đơng có tổn thất chất hịa tan nhiều sản phẩm có chất lượng cao, giữ nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt tính chất cảm quan đặc trưng nước mà phương pháp bốc khơng có - Mặt khác để sản phẩm đạt nồng độ cao cô kết hợp hai phương pháp: lúc đầu đặc chân khơng, sau làm lạnh đông tiếp tục đến nồng độ chất khô cần thiết * Các biến đổi - Vật lý hóa lý: nồng độ dung dịch tăng làm giảm hệ số dẫn nhiệt, khối lượng riêng tăng Xảy keo tụ protid, phân hủy chất pectin Caramel hóa đường hàng loạt biến đổi hóa lý khác Thay đổi tính chất hóa học: - Thay đổi pH mơi trường, thường tăng nồng độ acid phân hủy đường tạo đường khử chất khác tạo thành acid - Đóng cặn do: dung dịch chứa số muối canxi vơ hữu hòa tan, phân hủy muối số acid hữu tạo thành kết tủa - Phân hủy chất cô đặc làm tăng tồn thất Tăng màu: phân hủy sản phẩm cô đặc điều kiện nhiệt độ pH phân hủy đường khử, caramel hóa Do kết phản ứng maillard phản ứng ngưng tụ đường khử amin acid, tạo thành chất màu dạng keo chứa nitơ Do tác dụng tương hỗ sản phẩm52phân hủy đường với amino acid Một số vitamin cò thể bị phân hủy vitamin C: - Thay đổi vi sinh: hạn chế hoạt động vi sinh vật nồng độ cao Tiêu diệ t vi sinh vật nhiệt độ cao - Chất lượng sản phẩm giá trị sinh hóa tăng 3.2.8 Rót chai, ghép nắp Nước cam trình bảo quản tồn trữ hương vị giảm sút rõ rệt Để hạn chế tình trạng này, người ta dùng chai thủy tinh màu bảo quản nhiệt độ 5oC Sau rót xong cần phải ghép nắp, q trình ghép kín nhằm cách li hồn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật gây hư hỏng, làm giảm phẩm chất sản phẩm Mặt khác nắp chai phải ghép thật kín thật cịn nhằm mục đích đảm bảo q trình trùng khơng bị bật nắp hay hở mối ghép Hình 3.3: Máy chiết gót nước cam đóng chai (Nguồn: http://vietnamese.pet-bottlefillingmachine.com/quality-10170619-bottled-orange-juice-fillingmachine-with-32-hot-filling-heads-and-screw-cap.html) 3.2.9 Thanh trùng * Mục đích: trùng q trình quan trọng có tính chất định tới khả bảo quản chất lượng sản phẩm Q trình trùng nhằm tiêu diệt hồn tồn hay ức chế vi sinh vật gây hư hỏng nha bào chúng * Yêu cầu: kỹ thuật trùng vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại cịn lại đến mức độ phát triển để làm hỏng đồ hộp làm hại sức khỏe người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt giá trị cảm quan dinh dưỡng 3.2.10 Bảo quản * Mục đích: nhằm theo dõi ổn định sản phẩm, sớm phát đồ hộp bị hư hỏng Thời gian ổn định nước 15 ngày * Tiến hành: bảo quản cách lấy riêng 1% số lượng đóng chai, bảo quản phịng kiểm tra nhiệt độ 37o53 C để phát hoạt động số vi sinh vật có hại (phương pháp bảo ơn sản phẩm) 3.2.11 Hồn thiện sản phẩm * Mục đích: khâu cuối quy trình sản xuất Các chai đóng gói, dán nhãn xuất xưởng Sản phẩm phân phối thị trường đến tay người tiêu dùng Hình 3.4: Sản phẩm nước cam đặc ( Nguồn: http://thucphamcaocap247.com/nuoc-ep-trai-cay-hieu-sunquick/nuoc-ep-cam-co-dac-330-ml-hieusunquick-d459.html) 54 CHƯƠNG CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7946:2008 nước nectar, TCVN 6297-1997, TCVN 6096-2004) ta xây dựng tiêu chất lượng cho sản phẩm nước ép cam sau: 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm phải có hương vị, màu sắc nước cam Cho phép có lắng nhẹ thịt đáy bao bì, lắc khuấy trộn thịt phải phân tán Bảng 4.1: Các tiêu cam quan nước cam ép Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng cam, đặc trưng cam Mùi vị Có mùi thơm, vị chua tự nhiên nguyên liệu chín pha đường qua gia nhiệt khơng có mùi vị lạ Trạng thái Thể lỏng đồng Cho phép có khơng đáng kể chấm đen mảnh hạt lẫn vào khơng có tạp chất lạ (Nguồn: https://xdocs.pl/doc/1-tong-quan-san-phamdoc-jozm20ljgwnz) 4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý Độ đầy hộp: mức tối thiểu nước cam không nhỏ 90% dung lượng nước cất chứa đầy hộp đóng kín 20oC Hàm lượng chất khơ hịa tan: phải lớn 10% không kể lượng đường cho thêm vào, không chỉnh acid đọc “độ Brix” Khi nước cam pha loãng từ nước cam cô đặc hàm lượng chất khô phải >11% Hàm lượng đường: cho vào không 50 g/Kg Hàm lượng cồn: không g/Kg Hàm lượng acid: cho phép tự xác định Hàm lượng tinh dầu: không vượt 0,4 ml/Kg Hàm lượng kim loại nặng theo quy định Bộ Y Tế Bảng 4.2: Các tiêu lý- hóa nước cam ép Tên tiêu Hàm lượng acid, %, tính theo acid axetic Tổng hàm lượng chất khơ hịa tan, %, 55 khơng nhỏ Hàm lượng muối ăn, %, không lớn Hàm lượng tro không tan acid clohydric (HCl), %, không lớn pH Mức 0,5 - 1,0 20,0 6,0 0,1 - 4,3 (Nguồn: https://xdocs.pl/doc/1-tong-quan-san-phamdoc-jozm20ljgwnz) 4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh Sản phẩm phải chế biến hợp vệ sinh theo quy định hành Không chứa vi sinh vật gây thối hỏng, phát triển điều kiện bảo quản thông thường Không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng gây hại cho người Bảng 4.3: Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức tối đa (cfu/1ml sản phẩm) Tổng số vi sinh vật hiếu khí Eschrichia Coli Staphyociccus aureus Streptococci Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfrigens Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 100 0 0 10 (Nguồn: https://xdocs.pl/doc/1-tong-quan-san-phamdoc-jozm20ljgwnz) 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 4.2.1 Các mối nguy Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước cam ép chia làm nhóm, bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học, mối nguy vật lý Các mối nguy xuất nguyên liệu đầu vào q trình sản xuất có ảnh hưởng định đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm 4.2.1.1 Mối nguy sinh học Trong nguồn nguyên liệu đầu vào: vi sinh vật nhiễm vào thịt cam bị nhiễm bệnh cam bị xây xát, tổn thương lớp vỏ bên ngồi vi sinh vật dễ dàng xâm nhập vào bên thịt Ngoài ra, vi sinh vật có sẵn nguồn nước tự nhiên, đặc biệt nguồn nước không đạt chuẩn chất lượng khu vực khơng đảm bảo an tồn vi sinh vật Đối với nguyên liệu phụ, phụ gia vi khuẩn, mốc xâm nhập vào chế phẩm trình vận chuyển, bảo quản điều kiện mơi trường có độ ẩm thấp, dụng cụ chứa, vận chuyển khơng đảm bảo an tồn vệ sinh Trong trình sản xuất: vi sinh vật nhiễm từ bao bì, thiết bị chế biến, từ tay cơng nhân, người công nhân không đủ điều kiện sức khỏe, công nhân không đeo trang, sử dụng găng tay không sạch, khơng tn theo tiêu chuẩn đảm bảo an tồn, 56 vệ sinh quy trình sản xuất Các vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm: - Escherichia coli: gây đau bụng, tiêu chảy, sốt cao, chân tay co quắp đổ mồ hôi,… - Salmonella: gây bệnh thương hàn (nôn mửa, tiêu chảy, sốt cao kéo dài - ngày, gây viêm dày, ruột) - Clostridium perfringer: gây viêm ruột, dầy, đau bụng, tiêu chảy, phân lỏng tồn nước, có lẫn máu, mũi Thỉnh thoảng có trường hợp nơn mửa, cá biệt có nhức đầu, sốt - Nấm mốc Aspergillus flavus có khả tạo độc tố Afatoxin gây ung thư 4.2.1.2 Các mối nguy hóa học Trong nguồn nguyên liệu đầu vào: cam tồn dư lượng thuốc trừ sâu, kháng sinh, phân bón, liều lượng loại hóa chất khơng hợp lý, liều lượng thời điểm tác động không phù hợp, phân bón giả dẫn đến việc hóa chất ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt Ngồi ra, kim loại nặng (Asen, chì, Crom (VI), Cadimi, Thuỷ ngân,…) có mặt nước nhiều ngun nhân: q trình hồ tan khống sản, thành phần kim loại có sẵn tự nhiên sử dụng cơng trình xây dựng, chất thải cơng nghiệp Trong q trình sản xuất: Các thiết bị, dụng cụ chế biến thời gian dài bị rỉ sét, nguy tiềm ẩn khiến sản phẩm bị nhiễm kim loại nặng Ngoài ra, phụ gia thực phẩm bổ sung vào sản phẩm sử dụng vượt qua mức cho phép gây ngộ độc Quá trình khử trùng chai, vật liệu bao bì khơng đạt chuẩn khiến bao bì cịn lẫn lượng hóa chất, có chứa kim loại nặng vượt ngưỡng cho phép Các hóa chất nhiễm vào sản phẩm: - Chì (Pb): ngun tố chì có độc tính cao sức khỏe người, chì gây độc cho hệ thần kinh trung ương, hệ thần kinh ngoại biên, tác động lên hệ enzyme có nhóm hoạt động chứa hyđro - Thuỷ ngân (Hg): có khả phản ứng với acid amin có chứa lưu huỳnh, hemoglobin, abumin, chúng có khả liên kết màng tế bào, làm thay đổi hàm lượng kali - Asen (As): As hóa trị III độc nhiều so với hóa trị V Liều lượng gây chết người khoảng 50 - 300 mg phụ thuộc vào người Con người bị nhiễm độc Asen lâu dài qua thức ăn khơng khí dẫn đến bệnh tim mạch, rối loạn hệ thần kinh, rối loạn tuần hoàn máu, rối loạn chức gan, thận Ngộ độc Asen cấp tính gây buồn nơn, khơ miệng, khơ họng, rút cơ, đau bụng, ngứa tay, ngứa chân, rối loạn tuần hoàn máu, suy nhược thần kinh,… 4.2.1.3 Mối nguy vật lý 57 Trong nguồn nguyên liệu đầu vào: bụi bẩn, cát, tạp chất, xác sinh vật,…bám bề mặt quả, lẫn vào nước, phụ gia, nguyên liệu phụ, dụng cụ chứa, bao bì khơng đảm bảo chất lượng làm nguyên liệu bị lẫn tạp chất trình vận chuyển Trong q trình sản xuất: tóc, móng tay, lông mi công nhân mảnh giấy nilon, mùn khô thùng carton lẫn vào bao bì sản phẩm,… 4.2.2 Cách khắc phục mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước cam ép Kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu cam nhập Kiểm tra hàm lượng hóa chất, thuốc trừ sâu sâu bệnh lô cam trước đưa vào sản xuất Kiểm tra chặt chẽ nguồn gốc, nhà sản xuất, chất lượng nguồn nguyên liệu, phụ gia đường, chế phẩm enzyme nhập vào, chọn nhà sản xuất có uy tín chất lượng cơng nhận Kho chứa phải thơng thống, Thường xuyên kiểm tra kho điều kiện nhiệt độ, độ ẩm,… Các nguyên liệu phải bảo quản dụng cụ điều kiện thích hợp, hạn chế tối đa lây nhiễm trùng hay hóa chất, tạp chất, bụi bẩn từ mơi trường ngồi vào ngun liệu Kiểm sốt q trình xử lý nước dùng sản xuất theo chuẩn quy định, nước thải sử lý cách tránh làm nhiễm bẩn nguồn nước, môi trường xung quanh Bảo trì thiết bị theo định kì, chọn chất liệu thiết bị phù hợp: thép, inox… hạn chế nhiễm nhiễm từ thiết bị thiết bị Vệ sinh, khử trùng thiết bị, dụng cụ chứa hạn chế tối đa phát triển lây nhiễm vi sinh vật Lưu mẫu trình sản xuất để kiểm định Duy trì kiểm tra sản phẩm tiêu vi sinh vật, hóa học, kim loại nặng sở kiểm nghiệm nhà nước để đánh giá sản phẩm công ty xem biện pháp hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm đạt yêu cầu chưa để áp dụng biện pháp bổ sung 4.3 Các phương pháp bảo quản sản phẩm Một thành phần dinh dưỡng quan trọng nước cam ép vitamin C dễ bị thất q trình bảo quản, vitamin C nhạy cảm với nhiệt độ cao, ánh sáng trực tiếp, pH, oxygen,… Do đó, q trình bảo quản cần phải tuân thủ số quy định đặc biệt nhằm đảm bảo hàm lượng vitamin C nói riêng thành phần dinh dưỡng khác nói chung tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 58 Các phương pháp bảo quản nước cam ép: - Bảo quản nơi khơ thống mát - Tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng ánh nắng mặt trời - Các sản phẩm sử dụng loại bao bì giấy đặc biệt lớp giúp bảo quản sản phẩm lâu đến tháng mà không cần sử dụng chất bảo quản - Bảo quản bao bì thủy tinh, bao bì kim loại giúp sản phẩm hạn chế tiếp xúc với tác nhân gây hư hỏng - Tạo cho thực phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí bên ngồi, có tác dụng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng nước cam ép - Nắp hộp phải ghép thật kín đảm bảo tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép 59 CHƯƠNG KẾT LUẬN Nước cam cô đặc sản phẩm chế biến từ nước cam ép, tiêu thụ rộng rãi toàn giới Thị trường tiêu thụ nước cam đặc cịn rộng tiêu thụ trái tươi Cuộc sống ngày đại nên việc sử dụng nước cam cô đặc thay trái giải pháp không người tiêu dùng Nước cam cô đặc sản xuất từ nước cam ép nên giữ hầu hết vitamin khoáng chất trái cam Hơn thành phần tinh dầu hay hợp chất chống oxy hóa flavonoid điển hình flavon polymethoxylated hesperitin naringin hay hợp chất pectin có vỏ hay cùi trái cam giữ lại nguyên vẹn nước cam cô đặc Luôn loại thức uống bổ dưỡng có nhiều thời gian để chuẩn bị Nhiều gia đình chuyển sang sử dụng nước cam ép nguyên chất tự nhiên 100%, vừa tiện lợi bổ dưỡng,… Xã hội ngày đại, tỷ lệ người có cholesterol máu cao ngày gia tăng Việc sử dụng nước cam đặc thay nước có ga phương pháp giảm cholesterol hiệu 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến rau trái - Tập - Nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch, NXB ĐH Quốc Gia Tp.HCM Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH Quốc Gia Tp.HCM Đàm Sao Mai (chủ biên), Hóa sinh thực phẩm, NXB ĐH Quốc Gia Tp.HCM Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB ĐHQGTPHCM - 2008 Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê, Phụ gia thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TPHCM, 2012 Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 1682 -1994 – Đồ hộp nước - Nước cam PGS.TS Lê Văn Tán (chủ biên), GS.TS Nguyễn Thị Hiền, TS Hoàng Thị Lệ Bằng, TS Quản Lê Hà, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa Học Kĩ Thuật Lê Thị Tuyết, Các quy trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học 10 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7946:2008 nước nectar, TCVN 6297-1997, TCVN 6096-2004) 11 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 12 Tổng quan sản phẩm https://xdocs.pl/doc/1-tong-quan-san-phamdoc- jozm20ljgwnz 13 Ứng dụng enzyme pectinase công nghệ thực phẩm http://thongthai.work/ungdung-cua-enzyme-pectinase-trong-cong-nghe-thuc-pham/ 14 Nguyen Duc Tuan1*, Nguyen Thi Huong1, Nguyen Thi Tra1, Le Thu Thuy1, Le Sy Luy1, Mai Anh Khoa2 , Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mứt cam sấy Trường Đại học Thái Nguyên 15 Nghiên cứu tách chiết khào sát thành phẩn hóa học, sinh học tinh dầu từ vỏ cam,https://123docz.net//document/5108818-do-an-tot-nghiep-nghien-cuu-tach-chietva-khao-sat-thanh-phan-hoa-hoc-sinh-hoc-cua-tinh-dau-tu-vo-cam-sanh-citrusreticulata-x-maxima.htm 16 Giá tri dinh duong cam sanh https://thucphamdongxanh.com/san-pham/cam-sanh/ vii ... dưỡng tác dụng cam sành sức khỏe - Tìm hiểu quy trình sản xuất nước cốt cam sành, cơng dụng cơng đoạn có quy trình - Tìm hiểu tiêu cảm quan có nước cốt cam sành phương pháp bảo quản 12 CHƯƠNG... (Nguồn:https://text.123docz.net/document/7888305-nghien-cuu-san-xuat-san-pham-mut -cam- say.htm) 45 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CAM SÀNH 3.1 Quy trình sản xuất nước cốt cam sành Cam Nước rửa Chọn lựa Quả hư Rửa Nước thải Ép Vỏ, hạt Lọc thô...ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CAM SÀNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHUYÊN NGÀNH:CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Lê Tiểu Yến MSSV: