Hiện nay, người dân gần như xem hạt nêm là thứ gia vị độc tôn trong chế biến mà không cần dùng thêm muối, mắm hay gia vị khác nữa. Đứng ở góc độ nhà sản xuất, đương nhiên đó là điều đáng mừng vì sản phẩm đã, đang và sẽ ngày một tiếp cận người tiêu dùng hơn nữa. Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng và đa dạng hóa hương vị sẽ là yếu tố quyết định sự tồn tại của các sản phẩm hạt nêm trên thị trường trong tương lai.
Mục lục LỜI NÓI ĐẦU Chương - TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM 1.1 Định nghĩa 1.2 Các sản phẩm hạt nêm có mặt thị trường 1.3 Giá trị dinh dưỡng hạt nêm [6] 10 Chương - TỔNG QUAN 11 2.1 Tổng quan nguyên liệu 11 2.2 Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu [10] [11] 12] 16 Chương - QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 24 3.1 Thuyết minh quy trình 25 3.2 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 44 Chương - CÂN BẰNG VẬT CHẤT 45 4.1 Năng suất thiết kế tính theo nguyên liệu 45 4.2 Tổn thất qua công đoạn 45 4.3 Tính cân vật chất theo nguyên liệu 48 Chương - TÍNH TỐN – CHỌN THIẾT BỊ 50 5.1 Chọn thiết bị [12] 50 5.2 Thiết bị phụ 58 5.3 Bố trí lịch làm việc thiết bị 60 Chương - TÍNH NĂNG LƯỢNG 62 6.1 Cấp [5][14] 62 6.2 Tính điện 63 Chương - TÍNH DIỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG 65 7.1 Kho chứa nguyên liệu 65 7.2 Diện tích phân xưởng 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 Danh mục bảng Bảng 1: Các sản phẩm hạt nêm có mặt thị trường .6 Bảng 2: Vị trí phân loại hình thái nấm rơm [9] 11 Bảng 3: Thành phần hóa học 100g nấm tươi (Verma, 2002) 14 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng nấm rơm (100g chất khô) [7] 14 Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng dạng nấm rơm (FAO, 1972) 15 Bảng 6: Thành phần vitamin 100g nấm rơm tươi [10] .15 Bảng 7: So sánh hàm lượng số chất khoáng nấm rơm trứng gà 16 Bảng 8: Tiêu chuẩn muối ăn (Theo TCVN: 3973-1984) .17 Bảng 9: Tiêu chuẩn bột (TCVN:1459-1974) .18 Bảng 10: Tiêu chuẩn đường (TCVN: 1695-1987) 18 Bảng 11: Tiêu chuẩn bột tiêu (TCVN 4045:1993) 19 Bảng 12: Thành phần hóa học protein đậu nành [7 ] 20 Bảng 13: Chỉ tiêu tinh bột bắp [TCVN 1532-1993] 20 Bảng 14: Các tiêu dầu thực vật [TCVN 6128-1996] .21 Bảng 15: Thành phần dịch nước muối sinh lý 21 Bảng 16: Thành phần nguyên liệu tính 1000g thành phẩm phối trộn: 33 Bảng 17: Ước lượng tổn thất qua cơng đoạn (Tính theo % khối lượng) 45 Bảng 18: Thành phần phối trộn tính cho 1000g hỗn hợp phối trộn 46 Bảng 19: Khối lượng trước ép đùn phối trộn 47 Bảng 20: Tóm tắt khối lượng vật chất qua trình tính cho 100kg ngun liệu 48 Bảng 21: Khối lượng vật chất qua trình 49 Bảng 22: Khối lượng nguyên liệu cho tồn quy trình 49 Bảng 23: Tóm tắt khối lượng vật chất qua q trình tính cho mẻ 50 Bảng 24: Lượng nước cần dùng mẻ mẻ (L) 59 Bảng 25: Thời gian làm việc cho công đoạn mẻ 60 Bảng 26: Lịch làm việc mẻ sản xuất .61 Bảng 27: Tóm tắt cho 500 kg nguyên liệu 63 Bảng 28: Cơng suất điện thiết bị nhà máy 63 Bảng 29: Nguyên liệu sản xuất 10 ngày (kg) 65 Bảng 30: Kích thước số lượng thiết bị phân xưởng 66 Danh mục hình Hình 1: Hạt nêm thịt thăn & xương ống Hình 2: Hạt nêm hạt nấm rong biển Hình 3: Hạt nêm từ thịt nước cốt xương hầm Hình 4: Hạt nêm Aji-ngon Xương hầm Thịt Heo Hình 5: Hạt nêm Aji-ngon tôm biển Hình 6: Hạt nêm Maggi, xương hầm vị Heo Hình 7: Hạt nêm Maggi, Nấm Hương Hình 8: Nấm rơm 11 Hình 9: Cấu tạo nấm 13 Hình 10: Các giai đoạn phát triển nấm rơm 14 Hình 11: Protein đậu nành 20 Hình 12: Băng tải chuyền [4] 26 Hình 13: Máy ngâm rửa băng chuyền [4] 27 Hình 14: Thiết bị xay nhuyễn Cutter 30 Hình 15: Cấu tạo thiết bị thủy phân [3] 31 Hình 16: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay [3] 32 Hình 17: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay 33 Hình 18: Thiết bị ép đùn trục đôi 34 Hình 19: Cấu tạo trục vis đơi 36 Hình 20: Thiết bị sấy rung tầng sôi [12] 39 Hình 21: Sơ đồ cấu tạo sàn phẳng [4] 41 Hình 22: Thiết bị nghiền dĩa dạng Pin-disc [3] 42 Hình 23: Mơ tả quy trình đóng gói bao bì 44 Hình 24: Hạt nêm từ nấm rơm 44 Hình 25: Thiết bị ngâm rửa nấm 51 Hình 26: Thiết bị chần 51 Hình 27: Thiết bị xay nấm 52 Hình 28: Thiết bị thủy phân 53 Hình 29: Thiết bị trộn 53 Hình 30: Cấu tạo cánh khuấy thiết bị trộn 54 Hình 31: Thiết bị ép đùn 55 Hình 32: Thiết bị sấy tầng sôi 55 Hình 33: Dịng nguyên liệu thiết bị sàng 56 Hình 34: Thiết bị sàng rung 56 Hình 35: Thiết bị nghiền dĩa 57 Hình 36: Thiết bị đóng gói 58 LỜI NÓI ĐẦU Ở Việt Nam nay, thị trường hạt nêm đa dạng phong phú với nhiều mẫu mã, hương vị đến thương hiệu Hạt nêm ví loại gia vị không thiếu bếp ăn chị nội trợ, tính tiện dụng hương vị đậm đà, phù hợp cho hầu hết ăn Theo khảo sát trung tâm dinh dưỡng TP.HCM năm 2006 cho thấy, tỷ lệ dân dùng bột nêm nấu ăn chiếm gần 60% Chính vậy, nắm bắt thị hiếu người tiêu dùng mà nhà sản xuất đua cải tiến liên tục cho hàng loạt sản phẩm mới, từ hạt nêm vị thịt heo, thịt bị, hạt nêm vị tơm, cá… Hiện nay, người dân gần xem hạt nêm thứ gia vị độc tôn chế biến mà không cần dùng thêm muối, mắm hay gia vị khác Đứng góc độ nhà sản xuất, đương nhiên điều đáng mừng sản phẩm đã, ngày tiếp cận người tiêu dùng Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng đa dạng hóa hương vị yếu tố định tồn sản phẩm hạt nêm thị trường tương lai Do sản phẩm hạt nêm khuyết điểm phần lớn nguyên liệu làm từ nguồn động vật, nguyên liệu sản xuất hạt nêm từ nguồn thực vật thấp Vì vậy, để tận dụng lớn sản lượng lớn nấm rơm nước, góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm làm từ hạt nêm, từ đó, tơi thực đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất hạt nêm từ nấm” Chương - TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM 1.1 Định nghĩa Hạt nêm loại gia vị dùng để nêm nếm q trình chế biến ăn góp phần tạo nên vị ăn Hạt nêm không cung cấp chất dinh dưỡng thực phẩm dùng để nấu ăn Một số người cho hạt nêm đóng góp giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho ăn chưa hợp lý Thành phần giá trị dinh dưỡng ăn thực phẩm (ngun liệu chính) dùng để chế biến ăn cung cấp, ví dụ ăn chế biến từ thịt/cá chứa nhiều chất đạm, dầu/mỡ cung cấp chất béo, rau xanh cho nhiều chất xơ vitamin… việc sử dụng gia vị để giúp tăng thêm mùi, vị giúp ăn thêm thơm ngon, đậm đà 1.2 Các sản phẩm hạt nêm có mặt thị trường Bảng 1: Các sản phẩm hạt nêm có mặt thị trường 1.2.1 Sản Phẩm Bột Nêm Knorr Của Cty Unilever Việt Nam [11] - Thành phần: Muối, chất điều vị Hạt nêm thịt thăn & xương ống (E621), đường tinh luyện, tinh bột (SO2< 150ppm), bột thịt thăn nước xương ống hầm cô đặc thịt(1,9%), hương thịt tổng hợp (chứa trứng, đậu nành bột sữa gầy), mỡ, chất điều trị, bột chiết xuất nấm men, bột đạm lên men từ đậu tương (có chứa đậu nành bột mỳ) màu tổng hợp - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Giá trị dinh dưỡng 5gr Hạt nêm từ thịt knorr: + Tổng giá trị lượng 10kcal + Chất đạm: 0,9gr + Chất béo: 0,08 gr Hình 1: Hạt nêm thịt thăn & xương ống Hạt nêm hạt nấm rong biển - Thành phần: Muối, chất điều vị (Sodium Glutamate - 621), tinh bột bắp (có chứa SO2 < 30ppm), đường tinh luyện bột chiết xuất nắm đơng (có chứa SO2 < 150ppm) – bột nắm bào ngư – bột biển (1,1%), tinh bột bắp biến tính (E1442), bột rau bó xơi, chất điều vị (Sodium inosinate – E631,Sodium Guanylate – E627), hương nắm đông cô tổng hợp (có chứa bột mì), maltodextrin, bột gừng, bột chiết xuất nấm men, hương tỏi tự nhiên (có chưa đậu nành màu tự nhiên) Hình 2: Hạt nêm hạt nấm rong biển Hạt nêm từ thịt nước cốt xương hầm Hình 3: Hạt nêm từ thịt nước cốt xương hầm - Thành phần: Muối tinh, đường cát, đường dextro, tinh bột biến tính, bột tỏi, bột tiêu xay, bột thịt heo (1%), bột nước cốt xương hầm (1%) Chất điều vị: Monosodium Glutamate(E621), Disodium 5’Inosinate (E627), Disodium 5’Guanilate (E631); đạm đậu nành thủy phân (Hydrolyzed Vegetable Protein - HVP); Hương bột heo; Màu thực phẩm Beta-Carotene (E160ai) 1.2.2 Sản phẩm hạt nêm Aji-ngon công ty Ajinomoto Việt Nam [19] - Thành phần: Hạt nêm Aji-ngon Xương hầm Muối, chất điều vị (mononatri Thịt Heo Hình 4: Hạt nêm Aji-ngon Xương hầm Thịt Heo Hạt nêm Aji-ngon tơm biển Hình 5: Hạt nêm Aji-ngon tôm biển glutamat 621), tinh bột dầu ăn, bột nước hầm xương cô đặc (từ thịt, xương ống + xương sườn) 1,8%, bột hành, chất điều vị (dinatri inosinat 631), dinatri guanylat 627), đạm đậu nành thủy phân, hương thịt tổng hợp, chiết từ men, chất điều chỉnh độ chua (axit xitric 330) bột tỏi Sử dụng 1,2 kg thịt kg xương để sản xuất 1kg bột nước hầm xương cô đặc - Giá trị dinh dưỡng: (10g): Năng lượng 19,0 kcal, Protit 1,5g, Lipit 0,2g, Carbonhydrat 3,0g - Thành phần: Muối tinh, đường cát, đường dextro, tinh bột biến tính, bột tỏi, bột tiêu xay, bột tôm (1%), Chất điều vị: Monosodium Glutamate(E621), Disodium 5’-Inosinate (E627), Disodium 5’-Guanilate (E631); đạm đậu nành thủy phân (Hydrolyzed Vegetable Protein HVP); Hương bột heo; Màu thực phẩm Beta-Carotene (E160ai) 1.2.2 Sản phẩm hạt nêm Maggi công ty Nestlé Việt Nam [20] Hạt nêm Maggi, xương hầm vị heo - Thành phần: Muối, chất điều vị (621,631,627), đường, tinh bột sắn, bột heo sấy nước cốt xương, tủy hầm (20g)(*), dầu cọ tinh luyện, hương thịt heo hương vị thịt tổng hợp, màu Beta-caroten tổng hợp (160ai) gia vị khác (*) Tính 1kg sản phẩm Hình 6: Hạt nêm Maggi, xương hầm vị Heo Hạt nêm Maggi, Nấm Hương Hình 7: Hạt nêm Maggi, Nấm Hương - Thành phần: Muối, Chất điều vị monosodium glutamate (E621), đường, tinh bột sắn, dầu cọ tinh luyện, hương nấm hương chay tổng hợp, chất điều vị (disodium inosinate E321, disodium guanylate E627), gia vị khác (bột tiêu bột hành tây) bột nấm hương (nấm đông cơ) (2g) Sản phẩm có chứa lượng nhỏ đậu nành, glute lúa mì cần tây 1.3 Giá trị dinh dưỡng hạt nêm [6] 1.3.1 Chất đạm (protit) Theo tiêu chuẩn quy định, thành phần protid 17.4% Trong sản xuất hạt nêm, người ta bổ sung thêm thành phần đạm thực vật để tăng giá trị protein cho sản phẩm protein đậu nành, bã nấm men… 1.3.2 Chất béo (lipit) Chất béo hạt nêm vào khoảng 2.26% đưa vào hạt nêm thông qua thành phần dầu thực vật nguyên liệu 1.3.3 Carbohydrat Chỉ tiêu đo theo tiêu chuẩn 25.4% 10 Hình 31: Thiết bị ép đùn 5.1.7 Thiết bị sấy tầng sôi Khối lượng hạt nêm cần sấy mẻ: 520.93kg/mẻ Thời gian sấy mẻ: 40phút Chọn thiết bị sấy rung tầng sơi Fluid Bed Drying Equipment, model ZLG0.30×3 Changgan,Taiwan, suất 2035 kg/h, kích thước 3000×1350×900 mm, sử dụng động ZDS10-6, cơng suất 0.75x2 KW Hình 32: Thiết bị sấy tầng sôi 55 5.1.8 Thiết bị sàng lọc Khối lượng hạt nêm cần sàng mẻ: 510.72kg/mẻ Thời gian sàng mẻ: 40phút Chọn thiết bị sàng rung Rectangular Vibrating Sizer for Food Processing, model DZSF525của Changgan,Taiwan, suất 30-5000 kg/h, kích thước 2000×500×1200 mm, biên độ 4-7mm, tần số 960 – 1450/phút, góc nghiêng – 100, sử dụng động cơng suất 0.4×2 KW Hình 33: Dịng ngun liệu thiết bị sàng Hình 34: Thiết bị sàng rung 56 5.1.9 Thiết bị nghiền Khối lượng hạt nêm cần nghiền mẻ: 10.21kg/mẻ Chọn thiết bị nghiền 5HP Stainless Steel Air Classification Powder Grinder Machine, model RT-MO50S Rong Tsong Precision Technology Company, Taiwan, kích thước 1200×1200x1200 mm, cơng suất 3.7KW Hình 35: Thiết bị nghiền dĩa 5.1.10 Thiết bị đóng gói Khối lượng hạt nêm cần đóng gói mẻ: 510.72kg/mẻ Chọn thiết bị đóng gói MSG Packaging machine, model JN3B+JW520 Shanghai China (Mainland), China, suất 25 – 70 gói/phút, kích thước 1430×1200×2600 mm, cơng suất 4.4KW 57 Hình 36: Thiết bị đóng gói 5.2 Thiết bị phụ 5.2.1 Băng tải chuyền [12] Khối lượng hạt nấm cần cho mẻ xử lý: 500 kg Ta chọn băng tải wire mesh conveyor food and metal processing, model ZTLE-T Jiangsu China (Mainland), China, kích thước 6000×1000×800 mm, cơng suất 1.5KW 5.2.2 Thiết bị chứa x Bể chứa nước muối sinh lý mẻ ta cần dùng 2000L nước muối, ngày mẻ, ngày cần: 8×2000 = 16000L Cho hệ số chứa đầy Silo 80%, thể tích bể chứa nước muối là: 16000/80% = 20000L Chọn bể chứa tích: 5×2.5×5m 58 x Bể chứa nước Bảng 24: Lượng nước cần dùng mẻ mẻ (L) Quy trình Rửa Chần Thể tích nước (L) mẻ mẻ 1500 12000 500 4000 - Quy trình rửa + Chần: Thể tích bể chứa mà ta cần: 12000+4000 = 16000L Cho hệ số chứa đầy 80%, ta chọn bể tích: 16000/80% = 20000L Chọn bể chứa tích: 5x2.5x5m - Silo chứa nước gia nhiệt sơ quy trình chần: Thể tích thiết bị chần: Ta chọn 2000L, cho hệ số chứa đầy 80%, thể tích silo là: 2000/80% = 2500L - Thể tích Silo chứa nước để phối trộn, chọn hệ số chứa đầy 80%: 592/80% = 740L, chọn thiết bị tích 1000L - Silo chứa hạt nêm sau sấy: Khối lượng hạt nêm sau sấy 520.93kg, cho khối lượng riêng hạt nêm 0.8kg/L Chọn hệ số chứa đầy 0.8, thể tích Silo chứa: 520.93/0.8/0.8 = 813.953L, ta chọn Silo tích 1000L 5.2.3 Nồi [13] Lượng cần dùng cho mẻ sản xuất: 134kg Ta sử dụng để gia nhiệt nước qu trình chần, qu trình thủy phn Do đó, suất nồi hơi: 134/1= 134 kg/h Chọn nồi mã hiệu LD0.5/8K công ty cổ phần nhiệt Việt Nam, suất 200kg/h, áp suất làm việc 8kg/cm2, nhiệt độ bão hòa 175oC, kích thước 2000x800x1500mm 59 Hình 37: Nồi Hơi 5.3 Bố trí lịch làm việc thiết bị Bảng 25: Thời gian làm việc cho công đoạn mẻ Quá trình Sơ chế Rửa Chần Xay Thủy phân Phối trộn Ép đùn Sấy Sàng rây Đóng gói Nghiền mịn Thời gian 60 Phút 30 Phút 15 Phút 30 Phút 1h10 Phút 30 Phút 40 Phút 40 Phút 40 Phút 20 Phút 10 phút 60 Bảng 26: Lịch làm việc mẻ sản xuất Mẻ I II III IV V VI VII VIII 6h – 7h 7h10 – 8h10 8h20 – 9h20 9h30 – 10h30 10h40 – 11h40 12h50 – 13h50 14h – 15h00 14h10 – 15h10 Rửa 7h – 7h30 8h10 – 8h40 9h20 – 9h50 10h30 – 11h00 11h40 – 12h10 13h50 – 14h20 15h – 15h30 15h10 – 15h40 Chần 7h30 – 7h45 8h40 – 8h55 9h50 – 10h05 11h – 11h15 12h10 – 12h25 14h20 – 14h35 15h30 – 15h45 15h40 – 15h55 Xay 7h45 – 8h15 8h55 – 9h25 10h05 – 10h35 11h15 – 11h45 12h25 – 12h55 14h35 – 15h05 15h45 – 16h15 15h55 – 16h25 Thủy phân 8h15 – 9h25 9h25 – 10h35 10h35 – 11h45 11h45 – 12h55 12h55 – 14h05 15h05 – 16h15 16h15 – 17h25 16h25 – 17h35 Phối trộn 9h25 – 9h55 10h35 – 11h05 11h45 – 12h15 12h55 – 13h25 14h05 – 14h35 16h15 – 16h45 17h25 – 17h55 17h35 – 18h05 Ép đùn 9h55 – 10h35 11h05 – 11h45 12h15 – 12h55 13h25 – 14h05 14h35 – 15h15 16h45 – 17h25 17h55 – 18h35 18h05 – 18h45 Sấy 10h – 10h40 11h10 – 11h50 12h20 – 13h 13h30 – 14h10 14h40 – 15h20 16h50 – 17h30 18h – 18h40 18h10 – 18h50 Sàng rây 10h05 – 10h45 11h15 – 11h55 12h25 – 13h05 13h35 – 14h15 14h45 – 15h25 16h55 – 17h35 18h05 – 18h45 18h15 – 18h55 Đóng gói 10h30 – 10h50 11h40 – 12h 12h50 – 13h10 14h00 – 14h20 15h10 – 15h30 17h20 – 17h40 18h30 – 18h50 18h40 – 19h Đóng thùng 10h50 – 11h50 12h – 13h 13h10 – 14h10 14h20 – 15h20 15h30 – 16h30 17h40 – 18h40 18h50 – 19h50 19h – 20h Nghiền mịn 10h50 – 10h55 12h – 12h05 13h10 – 13h15 14h20 – 14h25 15h30 – 15h35 17h40 – 17h45 18h50 – 18h55 19h – 19h05 Cơng đoạn Sơ chế 61 Chương - TÍNH NĂNG LƯỢNG 6.1 Cấp [5][14] Tính cho 500 kg nguyên liệu x Quá trình gia nhiệt sơ Lượng nhiệt cung cấp để gia nhiệt nước từ 25oC lên 90oC: Q=4.18*500*(t2-t1)/0.95=500*4.18*(90-25)=156750kJ Lượng cần thiết để gia nhiệt nước từ 25oC lên 90oC: Gh=Q/ λ =156750/2038=76.9kg (Sử dụng 175oC, áp suất 8kg/cm2, có nhiệt hóa λ =2038kJ/kg) - Cho thể tích nước hồn lưu lại 1000m3 Khối lượng nấm chần: mnr = 445.5kg Nhiệt dung riêng nấm tươi: cnr = 1.84KJ/Kg [14] Nhiệt độ nấm rơm: t1 = 250C Do đó, ta có phương trình: Qnr = mnr* cnr *(t2-t1) Qn = mn* cn *(90-tns) Do Qnr = Qn, nên ta có: mnr* cnr *(t2-t1)= mn* cn *(90-tns) 455.5*1.84*(90-25) = 1000*4.18*(90- tns) Tn = 75oC Lượng cần thiết để gia nhiệt nước từ 75oC lên 90oC: Gh=Q/ λ =66167/2038=32.47kg x Quá trình gia nhiệt nước Cho tổn thất trình truyền tải chứa Silon 80C Tổng lượng nước cần gia nhiệt thiết bị gia nhiệt sau là: mn = 1000 + 500 = 1500kg Nhiệt lượng tổn thất nước là: Qn = mn* cn *(90-82)/0.95 = 1500*4.18*8/0.95 = 52800KJ Do lượng cần thiết để đưa nước từ 820C lên 900C Gh=Q/ λ =52800/2038=25.91kg x Quá trình thủy phân 62 Lượng nhiệt cung cấp để gia nhiệt nấm trình thủy phân từ 20oC lên 55oC Qnr =mnr*cnr*(t2-t1)/0.95=436.59*1.84*(55-20)/0.95=29596kJ Lượng cần thiết để gia nhiệt nước cần cho quá trình thủy phân từ 20oC lên 55oC: Gh=Q/ λ =29596/2038=14.52kg Lượng nhiệt cung cấp để gia nhiệt nấm quá trình thủy phân từ 550C lên 95oC: Q=Gsđn*csđn*(t2-t1)/0.95=436.59*1.84*(95-55)/0.95=33824kJ Lượng cần thiết để gia nhiệt nấm quá trình thủy phân từ 550C lên 95oC Gh=Q/ λ =33824/2038=16.596kg Bảng 27: Tóm tắt cho 500 kg nguyên liệu Công đoạn Gia nhiệt Thủy phân Lượng sử dụng (kg) 76.9 25.91 14.52 16.596 Tổng 133.926 Chọn nồi mã hiệu LD0.5/8K CÔNG TY CỔ PHẦN CƠ NHIỆT VIỆT NAM, suất 200kg/h, áp suất làm việc 8kg/cm2, nhiệt độ bão hòa 175oC 6.2 Tính điện Bảng 28: Cơng suất điện thiết bị nhà máy Quy trình Thiết bị Công suất (kW) Số lượng Tổng công suất (kW) Rửa Rửa 3 Chần Chần 1.5 1.5 Xay Xay nhuyễn 2.8 2.8 Thủy phân Thủy phân 1.1 1.1 63 Quy trình Thiết bị Cơng suất (kW) Số lượng Tổng công suất (kW) Phối trộn Máy trộn 7.5 7.5 Ép đùn Ép đùn 80 160 Sấy Sấy 1.5 1.5 Sàng rây Sàng rây 0.8 0.8 Đóng gói Đóng gói 4.4 4.4 Nghiền Nghiền 3.7 3.7 197.7 Tổng công suất thiết bị Chọn tổng công suất khác 10% tổng công suất thiết bị, tổng công suất tiêu thụ phân xưởng là: P = 110%*197.7 = 217.47 kW Đối với thiết bị chọn cosM'=0.55 Ỉ tanM'=1.82 Dung lượng cần bù để cosM=0.95 Ỉ tanM=0.33 Qbù=P*(tanM'-tanM)=217.47(1.82-0.33)= 324.03kW Cơng suất biểu kiến nhà máy: S=P/cosM=324.03/0.95=341.1W Chọn biến áp Lioa pha có cơng suất tối đa 400kW 64 Chương - TÍNH DIỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG 7.1 Kho chứa nguyên liệu 7.1.1 Kho chứa nấm nguyên liệu Khối lượng nấm rơm sản xuất ngày: Đặt nấm rơm thùng nhựa có đục lỗ với kích thước 350*500*200mm, với khối lượng thùng trung bình 10kg, tổng lượng thng ta cần l: 4000/10 = 400 thng Sau nhập về, nguyn liệu đặt vo kho lạnh Cho chiều cao ta đặt nguyn liệu l 1.5m, giao thơng chiếm 30% diện tích phịng, ta cĩ diện tích chứa nguyn liệu l: 400*(0.35*0.5*0.2)/2.5*1.3 =8.28m2 Cho khích thước phịng lạnh sau: 4*4*6m 7.1.2 Kho chứa nguyên liệu khác Bảng 29: Nguyên liệu sản xuất 10 ngày (kg) Khối lượng (kg) Khối lượng (Kg) ngày 10 ngày Muối 677.904 6779.04 Bột 308.136 3081.36 Đường Saccharose 554.64 5546.4 Tiêu 42.368 423.68 Bột hành 33.896 338.96 Bột tỏi 42.368 423.68 Tinh bột bắp 616.28 6162.8 Protein đậu nành 599.624 5996.24 Dầu ăn 169.48 1694.8 Chọn phịng chứa khơ thống, có kích thước 8*4*6m Thành phần 65 7.1.3 Kho chứa sản phẩm - Khối lượng hạt nấm sản xuất mẻ: 505.61 kg Khối lượng nấm hộp: 220g Số lượng bao bì cần thiết cho ngày sản xuất: 505.61/0.22*8=18385 gói/ngày Bao hạt nêm bao PE có kích thước 90*175 mm Ta đóng 24 gói vào thùng carton có kích thước 420x300x185mm Thể tích thùng là: 0.01369m3, số thùng carton cần thiết là: 18358/24 =766 thùng Chọn thời gian bảo quản sản phẩm 15 ngày, diện tích kho chứa sản phẩm 7.2354*14=95.5m2, kích thước 24*4*6m 7.1.4 Kho chứa bao bì Thùng xếp dạng gọn nhẹ (Chưa mở thùng) nên ta có kích thước thùng lúc chưa xếp là: 720*485*20mm Diện tích phần chứa thùng là: 776*0.007/2.5*1.3=3.3m2 Chọn thời gian lưu 10 ngày, diện tích kho chứa là: 2.3*10=23 m2, kích thước phòng ta chọn 4*6*6 m 7.2 Diện tích phân xưởng Bảng 30: Kích thước số lượng thiết bị phân xưởng Tên thiết bị Băng tải Ngâm rửa Chần Xay Thủy phân Phối trộn p đùn Sấy tầng sôi Sàng rung Đóng gói Nghiền Kích thước (mm) 6000*1000*800 3050*950*1200 4380*1480*1280 1200*1400*1138 1150*1150*2530 3200*1300*2070 38000*1000*2000 3000*1350*1500 3000*500*1200 1430*1200*2600 1200*1200*1200 Tổng 66 Số lượng 1 2 2 1 1 Diện tích (m2) 2.9 6.5 2.9 2.1 8.3 7.6 4.1 1.7 1.4 44.5 Do khoảng cách thiết bị với khoảng cách thiết bị tường – m nên diện tích ước tính khoảng 100m2 x Số lượng công nhân phân xưởng 40 người Ta ước tính diện tích dành cho người 3m2 x Do đó, tổng diện tích dành cho cơng nhân: 40 * = 120 m2 x Diện tích lối thường chiếm 30% tổng diện tích phân xưởng Do đó, diện tích cho lối phân xưởng: 0,3*(44.5+100+120)=79,35 m2 x Tổng diện tích phân xưởng theo tính tốn: 44.5+200+120+109.32= 343.85 m2 x Ta chọn diện tích cho nhà xưởng : 504 m2, với kích thước phân xưởng 48*42 m Chọn chiều cao phân xưởng là: 6m, bước cột 6m 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Hồng, Các Q Trình Và Thiết Bị Công Nghệ Sinh Học Trong Công Nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2008 [2] Lê Mỹ Hồng, Công Nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Khoa Nơng nghiệp sinh học ứng dụng, ĐH Cần Thơ [3] Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM, 2011 [4] Văn Minh Nhựt, Máy chế biến thực phẩm, NXB Đại học Kỹ Thuật, 2008 [5] Trần Xoa, Trần Trọng Khuôn, Hồ Lê Viên, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, Nhà xuất bản: Khoa học kỹ thuật, 2006 [6] Khoa CN hoá học thực phẩm, Đại hoc Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM, Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm, 2009 [7] Department of Applied Chemistry, Faculty of Agriculture, University of South Bohemia, 370 05 České Budějovice, Czech Republic, Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms [8] Renato G Reyes1, Evaristo A Abella , Fumio Eguchi , Tomoaki Iijima , Miyato Higaki and Tricita H Quimio3, Mushroom Growers’ Handbook [9] Ferchak, J.D., and J Croucher 1993 Prospects and Problems in Commercialization of Small Scale Mushroom Production in South and Southeast Asia In: Chang, S.T., J A Buswell, and S Chiu (eds) Mushroom Biology and Mushroom Products Hong Kong: Chinese University [10] O.P Ahlawat, R.P Tewari, Cultivation Technology of Paddy Straw Mushroom , National Research Centre for Mushroom, Indian Council of Agricultural Research, Chambaghat, Solan-173 213 (HP) [11] http://vi.mushclubvn.com [12] http://www.alibaba.com [13] www.noihoivietnam.com.vn [14] www.engineeringtoolbox.com [15] www.unilever.com.vn 68 [16] vi.wikipedia.com [17] http://viipip.com [18] thegioinam.vn [19] www.ajinomoto.com [20] www.nestle.com.vn 69 ... lớn nấm rơm nước, góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm làm từ hạt nêm, từ đó, tơi thực đề tài: ? ?Thiết kế phân xưởng sản xuất hạt nêm từ nấm? ?? Chương - TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM 1.1 Định nghĩa Hạt nêm. .. 2.1.3 Cấu tạo nấm rơm [6][ 7] Nấm cấu tạo từ phần mũ nấm, thân nấm, phiến nấm, vòng nấm, cuống nấm, bìu nắm, thể sợi nấm 12 Mũ Nấm Phiến nấm Thân Nấm Hình 9: Cấu tạo nấm x Bao nấm: dài cao, lúc... sản phẩm hạt nêm thị trường tương lai Do sản phẩm hạt nêm khuyết điểm phần lớn nguyên liệu làm từ nguồn động vật, nguyên liệu sản xuất hạt nêm từ nguồn thực vật thấp Vì vậy, để tận dụng lớn sản