ĐỀ tài ẢNH HƯỞNG của MÀNG CHITOSAN tới CHẤT LƯỢNG và TUỔI THỌ bảo QUẢN QUẢ CAM SÀNH hà GIANG

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & - ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG CHITOSAN TỚI CHẤT LƯỢNG VÀ TUỔI THỌ BẢO QUẢN QUẢ CAM SÀNH HÀ GIANG Hà Nội - Năm 2020 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & - ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG CHITOSAN TỚI CHẤT LƯỢNG VÀ TUỔI THỌ BẢO QUẢN QUẢ CAM SÀNH HÀ GIANG Người thực : TRƯƠNG THỊ THẢO Mã SV : 620708 Khóa : 62 Ngành : CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giáo viên hướng dẫn : TS VŨ THỊ KIM OANH Địa điểm thực tập : KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà nội - Năm 2020 THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN Họ tên sinh viên: TRƯƠNG THỊ THẢO Mã SV : 620708 Tel: 0833639099 Email: Truongthaoana9099@gmail.com Địa liên hệ: số – Ngõ - Đào nguyên B - Thị trấn Trâu Qùy – Gia Lâm – Hà Nội Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Lớp: K62CNSTHA - Khoá : 62 Giáo viên hướng dẫn: TS.VŨ THỊ KIM OANH Địa điểm thực tập: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM …………………………………………………………………………………… Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) Thảo Trương Thị Thảo PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cây ăn chiếm vị trí quan trọng đời sống người kinh tế nước Và trở thành phận quan trọng , thiếu nơng nghiệp nước nói chung vùng miền nói riêng Việt Nam nằm khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm thuận lợi cho sinh trưởng phát triển ăn quả, rau hoa màu… Đây xứ sở loại cam với nhiều giống cam quý cam sành, cam đường canh, cam Vinh… trồng nhiều địa phương nước Cam ăn đặc sản lâu năm Việt Nam giá trị dinh dưỡng kinh tế cao Trong thành phần thịt chứa 6-12 % đường , hàm lượng vitamin C từ 40-90mg / 100g tươi, axit hữu 0,4 - 1,2 % với chất khống dầu thơm , mặt khác cam dùng ăn tươi , làm mứt , nước giải khát , chữa bệnh Cây cam sành năm gần khẳng định giá trị kinh tế cao vượt trội so với trồng khác Cam sành Hà Giang thương hiệu nhiều người tiêu dùng nhiều địa phương nước biết đến ăn đặc sản tỉnh Ngoài ra, trồng có ý nghĩa quan trọng việc xóa đói giảm nghèo đóng góp vào tăng trưởng GDP tỉnh Hà Giang Từ giá trị hiệu kinh tế thực tế mang lại, cam sành địa phương xác định kinh tế mũi nhọn, góp phần nâng cao đời sống hộ nông dân, phát triển kinh tế nông thôn, vùng đồng bào dân tộc thiểu sổ gặp nhiều khó khăn nhằm giúp họ có thu nhập Tuy nhiên, việc thu hoạch bảo quản cam sành chủ yếu áp dụng biện pháp theo kinh nghiệm truyền thống; hoạt động liên quan đến bảo quản cam chuỗi giá trị hàng hóa nơng sản rời rạc, liên kết yếu… Trong năm gần , có nhiều nghiên cứu ứng dụng công nghệ phủ màng rau tươi , đặc biệt nhóm có múi , bước đầu đem lại số hiệu đáng kể kéo dài thời gian bảo quản , trì chất lượng không độc hại cho người Chitosan - sản phẩm deaxetyl hóa chitin có nhiều vỏ loài động vật giáp xác dẫn xuất nghiên cứu ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực khác : y tế , bảo vệ môi trường , nông nghiệp , công nghệ thực phẩm Chitosan loại polyme có nguồn gốc tự nhiên , rẻ tiền , dễ chế biến , dễ sử dụng làm chất bảo quản tươi an toàn người Nhiều nghiên cứu sử dụng chitosan nồng độ thích hợp kéo dài thời gian bảo quản loại trái sau thu hoạch Amon cs (2014) đánh giá ảnh hưởng màng bao chitosan đến chất lượng có múi thời gian bảo quản Kết cho thấy màng chitosan làm chậm lại biến đổi độ cứng, hao hụt khối lượng tự nhiên, hàm lượng chất khơ hịa tan, tổng số, axit tổng số Một số nhà khoa học khác sử dụng màng chitosan để bảo quản có múi Guilli cs (2016), Adetunji cs (2018), Chen cs (2018) … cho hiệu tốt Màng chitosan giúp chanh trì chất lượng dinh dưỡng cảm quan trình bảo quản Nhằm nâng cao giá trị, chất lượng kéo dài thời gian sử dụng cam Hà Giang, đồng thời sử dụng nguồn vật liệu chitosan sản xuất từ viện hóa học sản xuất đồng ý môn Công nghệ sau thu hoạch, khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện nông nghiệp Việt Nam, hướng dẫn TS Vũ Thị Kim Oanh, tiến hành nghiên cứu đề tài :“ Ảnh hưởng màng chitosan đến chất lượng thời gian bảo quản cam sành Hà Giang” 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ màng chitosan đến chất lượng thời gian bảo quản cam sành Hà Giang sau thu hoạch Từ lựa chọn nồng độ phù hợp cho loại bảo quản lâu 1.2.2 Yêu cầu + Đánh giá chất lượng cảm quan cam sành Hà Giang trình bảo quản với nồng độ Chitosan khác + Ảnh hưởng nồng dộ Chitosan đến cường độ hô hấp cam sành Hà Giang trình bảo quản + Ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến biến đổi màu sắc cam sành Hà Giang trình bảo quản + Ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến hao hụt khối lượng tự nhiên cam sành Hà Giang trình bảo quản + Ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số trình bảo quản cam sành Hà Giang + Ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến hàm lượng acid hữu tổng số trình bảo quản cam sành Hà Giang + Ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến hàm lượng vitamin C trình bảo cam sành Hà Giang + Ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến tỉ lệ thối hỏng trình bảo quản cam sành Hà Giang PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan giới thiệu chung cam Cam loài ăn họ với bưởi Nó có nhỏ bưởi , vỏ mỏng , chín thường có màu da cam , có vị chua Loài cam lại trồng từ xưa , lai giống lồi bưởi ( Citrus maxima ) quýt ( Citrus reticulata ) Đây nhỏ , cao đến khoảng 10 m , có cành gai thường xanh dài khoảng 4-10cm Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á , từ Ấn Độ , Việt Nam hay miền nam Trung Quốc Cây cam biết đến từ lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên Trung Quốc số người lại cho cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas ( Ấn Độ ) Cam trồng phổ biến Ấn Độ , sau lan rộng phía đơng , đến vùng Đông Nam Á Vào khoảng kỉ thứ trước công nguyên , cam đưa đến châu Âu lan tới vùng Địa Trung Hải Sau , cam Columbus mang đến châu Mỹ Những năm sau , người làm vườn châu Mỹ châu Âu đem cam đến châu Úc châu Phi Ngày cam trồng phổ biến nhiều nơi giới Cam quýt nói riêng , có múi nói chung loại phổ biến , phân bố rộng , gần có mặt hầu hết lục địa vùng tùy thuộc vào điều kiện tự nhiên mà có giống thích hợp , đặc tính riêng Hiện giới có 80 quốc gia trồng cam quýt , nhóm đứng vị trí hàng đầu cơng nghiệp sản xuất trái Các nước xuất cam Brazil , Mỹ , Tây Ban Nha , Các giống cam quýt ưa chuộng thị trường giới cam Washington Neavel , cam Valencialate Morocco , Samouti Israel giống quýt Địa Trung Hai 2.1.1 Nguồn gốc, phân bố phân loại Quả cam Hà Giang (Citrus nobilis) có hương vị thơm ngon đặc trưng, giàu dinh dưỡng dễ bị hư hỏng khơng có biện pháp bảo quản thích hợp Ngày để bảo quản loại nơng sản sau thu hái nói chung cam Hà Giang nói riêng, xu hướng sử dụng vật liệu có nguồn gốc tự nhiên, khơng độc, an tồn cho người Các giống cam Thống kê cho biết nước ta có giống cam tiếng Cam Vinh ( Xã Đoài ) Cam Sành : trồng tất vùng trồng có múi khắp nước Cam Canh ( trồng vùng Canh ) Cam dây : trồng phổ biến ĐBS Cửu Long vùng Đông Nam Bộ Cam mật 2.1.2 Thành phần hóa học giá trị cam Thành phần Nước Glucid Acid hữu Protid Calcium Sắt Caroten Vitamin C Cellulose 87,5 % 8,4 % 1,3 % 0,9 % 34 mg % 23 mg % 0,4 mg % 40 mg % 1,6 % 2.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ cam Thế Giới Việt Nam Tình hình sản xuất tiêu thụ cam giới Cam quýt tiếng giới trồng phổ biến vùng có khí hậu ơn hịa thuộc vùng khí hậu nhiệt đới vùng khí hậu ơn đới ven biển chịu ảnh hưởng khí hậu đại dương Các nước trồng cam quýt tiếng : • Địa Trung Hải Châu Âu bao gồm : Tây Ban Nha , Italia , Hy Lạp Thổ Nhĩ Kỳ , Ai Cập , Isarel , Tunisia , Algenria Vùng Bắc Mỹ bao gồm nước : Brazil , Venezuela , Argentina , ruguay Vùng Châu Á bao gồm : Trung Quốc Nhật Bản Các đảo Châu Mỹ bao gồm : Jamaica , Cuba , Cộng hịa Dominica Tình hình sản xuất tiêu thụ cam Việt Nam : Theo cục trồng trọt , diện tích cam ăn nước đạt khoảng 900 nghìn , sản lượng khoảng 10 triệu , sản lượng xuất ước đạt 400 nghìn Năng suất cam quýt VN tương đương với nước khu vực khoảng 7-10 / cam thấp nhiều so với nước tiên tiến Úc , Mỹ Có suất 30-40 / năm Ở nước ta , cam trồng khắp miền với nhiều giống cam ngon cam Sành , cam Vinh , cam Canh , 2.2.Các biến đổi cam sau thu hoạch 2.2.1 Tổn thương giới Là tổn thương trình thu hái trình vận chuyển va đập, đè nén làm tổn thương sản phẩm Sự tổn thương giới khơng gây thay đổi hình dạng bề mà làm tăng nước tạo điều kiện gây nhiễm nấm bệnh, kích thích sản sinh etylen CO2 gây thiệt hại kinh tế Cần phải giảm đến mức tối thiểu tổn thương giới 2.2.2 Biến đổi vật lý 2.2.2.1 Sự thoát nước Sự thoát nước nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng rau Nó cịn ảnh hưởng xấu đến q trình trao đổi chất, làm giảm tính tương ngun sinh gây héo, làm giảm giá trị thương phẩm rau Sự héo tăng tốc độ phân hủy chất hữu cơ, phá hủy cân lượng làm giảm sức đề kháng 2.2.2.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên giảm khối lượng trái thoát nước tổn hao chất hữu hơ hấp Trái sau thu hoạch cịn xảy hoạt động trao đổi chất bên tế bào , đốt cháy chất hữu sinh khí CO2 , H2O lượng Quá trình kết hợp với trình thoát nước làm trái bị giảm khối lượng tự nhiên Đối với rau trái tươi , khoảng 7585 % giảm trọng lượng nước , 15-25 % tiêu hao chất khơ q trình hơ hấp Ngồi khối lượng trái bị giảm đốt cháy chất hữu sinh khí CO2 , H2O lượng Quá trình kết hợp với trình nước làm trái bị giảm khối lượng tự nhiên 2.2.2.3 Sự sinh nhiệt Lượng nhiệt sinh bảo quản hô hấp , 2/3 lượng nhiệt tỏa làm nóng mơi trường xung quanh , làm nóng khối nơng sản Nếu khơng làm thơng thống sinh nhiệt kích thích trở lại làm gia tăng cường độ hơ hấp , tích tụ thêm nước Nhiệt độ ẩm độ tăng cao nguyên nhân thúc đẩy hoạt động vi sinh vật nấm mốc gây hư thối nguyên liệu bảo quản Phần nhiệt lượng lại sử dụng trình trao đổi chất tế bào phần trữ dạng cao lượng ATP ( Nguyễn Minh Thủy , 2003 ) 2.2.3 Biến đổi sinh lý- hóa sinh 2.2.3.1.Hơ hấp Trong q trình bảo quản , hơ hấp trái q trình biến đổi sinh hóa quan trọng , trao đổi chất tế bào , trái lấy 02 thải CO2 lượng Tùy theo hàm lượng oxy môi trường bảo quản nhiều hay mà trái diễn q trình hơ hấp hiếu khí hay yếm khí Q trình hơ hấp hiếu khí : C6H12O6 + 02 - CO2 + 6H2O + 647 kral Q trình hơ hấp yếm khí : C6H1206 CO2 + C2H5OH + 28 kcal 2.2.3.2 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái Sự thay đổi màu sắc vỏ trái Sau tách khỏi mẹ diệp lục tố không tổng hợp thêm mà bị phân hủy tác dụng số enzyme Trong trình bảo quản màu sắc diệp lục dể bị thay đổi tác dụng nhiệt độ , môi trường acid ion H + dễ thay ion Mg2 + phân tử diệp lục làm cho màu xanh Carotenoid có nhiều mơ vỏ trái chín , trái chín carotenoid tồn với diệp lục , mang tính chất vitamine A , dễ bị oxy hóa khơng khí 2.2.3.3 Đường tổng số Trái thường chứa dạng đường có giá trị dinh dưỡng cao : fructose , saccharose số dạng đường khử khác Thời gian bảo quản dài trái chín , hàm lượng đường tổng số tăng lên ( chủ yếu đường đơn ) Nhưng hàm lượng đường tổng số có phần giảm thời gian bảo quản dài lượng đường giảm cung cấp nguyên liệu cho q trình hơ hấp , lên men rượu thay đổi hàm lượng đường tổng số phụ thuộc vào phương pháp bảo quản , độ chín thu hoạch trái 2.2.3.4.Vitamine C Trái thực phẩm chứa tương đối đầy đủ vitamine Tuy nhiên , hàm lượng vitamine không đồng Hàm lượng vitamine trái cịn thay đổi tùy theo độ chín trái Vitamine C A vitamine có nhiều biến đổi q trình chín trái Trên nhóm có múi vitamine C chiếm ưu lên đến 130-170 mg / g trọng lượng , hàm lượng vitamine C giảm mạnh trình bảo quản ( Quách Định , 1996 , Lee & Kacler , 2000 , Trần Minh Tâm , 2002 , Nguyễn Quốc Hội , 2005 ) 2.2.3.5 Chất khô Chất khô tất thành phần hóa học chứa rau trái khơng kể nước , dựa vào tính hịa tan người ta phân loại chất khơ hịa tan gồm dạng đường , acid hữu khống , vitamine chất khơ khơng hòa tan gồm cellulose , protepectin , tinh bột số chất khống Hàm lượng chất khơ trái khơng phụ thuộc vào loại mà cịn phụ thuộc vào giống Các giống có kích thước trái lớn thường có chất khơ cao giống có kích thước trái nhỏ , trái trưởng thành hàm lượng chất khô cao ( Hà Văn Thuyết & Trần Quang Bình , 2002 ) 2.2.3.6 Acid hữu Trong thời gian bảo quản , hàm lượng acid hữu tổng số có xu hướng giảm acid hữu ngun liệu q trình hơ hấp , acid hữu đóng vai trị quan trọng hoạt động trao đổi chất nông sản sau thu hoạch Bên cạnh , acid hữu cịn định chất lượng trái , tạo nên mùi vị đặc trưng cho trái ( Nguyễn Mạnh Khải , 2005 ) Hàm lượng acid hữu giảm việc cung cấp ngun liệu cho q trình hơ hấp cịn có tác dụng với rượu sinh trái để tạo 10 thành este làm cho trái có mùi thơm đặc trưng ( Trần Minh Tâm , 2002 ) Hầu hết loại trái chứa lượng lớn acid hữu , chanh thường chứa g acid hữu / 100 g dịch trái Acid hữu trái thường acid citric malic acid Acid hữu làm nên mùi vị trái , phần dùng để cân lượng đường acid , phần tạo nên mùi đặc trưng trái 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam trình bảo quản 2.2.4.1 Độ già thu hái Độ già thu hái có ảnh hưởng đến chất lượng khả bảo quản rau Độ già thu hái ảnh hưởng đến tính chất cảm quan rau như: màu sắc, trạng thái, mùi, cường độ hô hấp (Hà Văn Thuyết, 2015) Độ già thu hái: Dựa vào hình thức hô hấp sau thu hoạch người ta chia làm loại: hô hấp đột biến hô hấp thường Hơ hấp đột biến có cường độ hơ hấp lúc đầu cao giảm dần cuối có khả chín tiếp sau thu hoạch Hơ hấp thường có cường độ hơ hấp giảm chậm dần q trình sinh trưởng khơng có khả chín tiếp sau thu hoạch (Nguyễn Mạnh Khải, 2005) Tùy vào loại hình thức hơ hấp người ta có thời điểm thu hái khác Trong kỹ thuật, người ta chia độ chín theo khái niệm sau (Hà Văn Thuyết, 2015): 2.2.4.2 Nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố xúc tiến q trình sinh lý sinh hóa xảy rau Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp , phụ thuộc khơng phải có chiều Người ta thấy tăng nhiệt độ môi trường bảo quản từ oC đến 25oC, cường độ hô hấp tăng Nhưng tăng nhiệt độ từ 25 oC trở lên cường độ hơ hấp giảm (Hà Văn Thuyết, 2015) Như vậy, để khống chế cường độ hô hấp mức thấp nhất, tức muốn kéo dài thời gian bảo quản cần bảo quản mơi trường thích hợp 2.2.4.3 Độ ẩm tương đối khơng khí Độ ẩm tương đối khơng khí(φ) môi trường bảo quản gây ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng rau bảo quản, trước hết ảnh hưởng đến số tiêu vật lý 11 như: độ tươi, độ khô héo, khối lượng tự nhiên, từ làm giảm thời gian bảo quản (Hà Văn Thuyết, 2015) 2.2.4.4.Bệnh sau thu hoạch - Bệnh thối mốc xanh mốc ghi Bệnh thối nâu Bệnh thối cuống Phomopsis Bệnh thối cuống Diplodia Bệnh thối cuống Alternaria Bệnh nẫu chua 2.3 Màng bảo quản Chitosan 2.3.1 Giới thiệu chung màng Chitosan Chitosan polymer hữu phổ biến tự nhiên sau cellulose ( ước tính 100 tỷ / năm ) , dẫn xuất deacetyl chitin có nhiều vỏ loài giáp xác Chitin , chitosan polysaccharide có đạm , khơng độc hại , có khối lượng phân tử lớn Cấu trúc chitosan tập hợp phân tử liên kết với cầu nối glucozit hình thành mạng sợi có tổ chức Cơng thức phân tử chitosan : ( C6H11O4N)n Trong dung dịch axit , chitosan tồn dạng điện tích ( + ) nên có đặc tính khác biệt với polysaccharide khác thường vốn dạng trung tính điện tích âm Chitosan dương tính có khả kết hợp với chất rắn hữu hay bề mặt tế bào , chất có ion âm Đây sở để ứng dụng chitosan việc kết hợp chất béo để chế tạo sản phẩm làm giảm cân , băng dán mỹ phẩm da hay tóc kết hợp với kim loại nặng hóa chất màu 2.3.2 Ứng dụng màng Chitosan đến bảo quản thực phẩm Hiện , Chitosan ứng dụng rộng rãi nước phát triển Mỹ , Nhật , Pháp Việc ứng dụng chitosan mang lại hiệu to lớn Trong công nghệ thực phẩm : Chitosan ứng dụng để thay hàn the , sản xuất màng sáp để bảo vệ rau , thực phẩm giúp kéo dài tuổi thọ nông sản mà không gây hại cho người động vật Ở nước giới có nhiều nghiên cứu ứng dụng Chitosan việc bảo quản thực phẩm rau tươi : 12 Kotchakorn Kongkaew dùng chitosan dạng sương mù để bảo quản xoài “ Namdokmai ” 13 ° C , độ ẩm 90-95 % , phương pháp bảo quản xồi tới 20 ngày PHẦN 3: VẬT LIỆU, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Cam sành huyện Quang Bình – Hà Giang Chế phẩm Chitosan Viện hóa học sản xuất 13 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu Dụng cụ: Cân phân tích, cân kỹ thuật, bình định mức, bình tam giác, ống pipet, chày cối sứ, rổ nhựa, Thiết bị: Tủ Sấy, Máy chiết quang kế, Máy đo cường độ hô hấp – ICA 250, Máy đo độ cứng ST011, Máy đo TSS, Tủ sấy, Máy hút chân khơng, Máy đồng hóa, Bếp điện Hóa chất nghiên cứu : Acid acetic 1%, dung dịch NaOH 0,1N, Phenolphthalein 0,1% cồn 60%, dung dịch HCl 2%, dung dịch I2 0,01N, tinh bột, nước cất 3.2 Thời gian địa điểm tiến hành 3.2.1 Địa điểm : Đề tài thực phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Sau thu hoạch - Khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam 3.2.2 Thời gian nghiên cứu : Thời gian nghiên cứu đề tài từ tháng 10 đến tháng 03 năm 2020 3.3 Nội dung nghiên cứu Đánh giá chất lượng cảm quan cam sành Hà Giang trình bảo quản với nồng độ Chitosan khác Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến biến đổi sinh lý,hóa sinh cam sành Hà Giang thời gian bảo quản Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến tỉ lệ hư hỏng thời gian bảo quản cam sành Hà Giang 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu Cam thu hái vườn, tiến hành thu hoạch bỏ cam từ xanh chuyển sang vàng chừng 20 – 30% diện tích vỏ Khi thu hoạch dùng kéo sắc cắt cho giữ cuống Thu nhẹ nhàng để tránh làm dập Quả sau thu hoạch cho vào thùng giấy xốp để vận chuyển để đảm bảo khơng bị hỏng học phịng thí nghiệm thời gian ngắn Sau tiến hành cắt bớt cuống ( khoảng 2-3mm ) ( không làm rụng cuống ), lau rửa nhẹ nhàng để khô tự nhiên bảo quản nhiệt độ thường 14 3.4.2 Phương pháp tạo màng phủ Chitosan Chuấn bị dung dịch acid acetic 1% bình nhựa, cơng thức dùng khoảng lít dung dịch Sau cân chế phẩm Chitosan dạng bột theo nồng độ cơng thức đổ vào bình nhựa chứa dung dịch acid acetic 1% khuẩy đến bột Chitosan tan hết ta chế phẩm chitosan Nhúng cam vào chế phẩm cho toàn bề mặt phủ lớp chế phẩm để khô Trên bề mặt xuất lớp màng chitosan mỏng 3.4.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí theo cơng thức sau: Công thức Điều kiện màng bảo quản CT1 Công thức đối chứng (không phủ màng ) CT2 Phủ màng Chitosan 1,0% CT3 Phủ màng Chitosan 1,5% CT4 Phủ màng Chitosan 2,0% Các mẫu nghiên cứu bảo quản điều kiện nhiệt độ lạnh 12°C túi PE đục lỗ 1%, mẫu theo dõi, phân tích, đánh giá tiêu định kì ngày/ lần sản phẩm hư hỏng khơng cịn giá trị thương mại Khối lượng mẫu : 4CT x quả/CT X lần phân tích = 36 kg Các tiêu theo dõi phân tích q trình bảo quản:  Chất lượng cảm quan ( màu sắc , mùi vị, độ tươi ngon )  Chỉ tiêu sinh lý : - Cường độ hô hấp (mlCO2/kg/h) - Hao hụt khối lượng tự nhiên (%) - Màu sắc vỏ ( L, a, b)  Chỉ tiêu hóa sinh : - Chỉ số hàm lượng chất hòa tan tổng số (°Bx) - Hàm lượng acid tổng số (%) - Hàm lượng vitamin C (%) 15  Tỷ lệ thối hỏng (%) 3.4.4 Phương pháp đánh giá tiêu trình bảo quản 3.4.4.1 Đánh giá cảm quan Dùng phương pháp miêu tả trực tiếp mắt thường trình bảo quản, đánh giá chất lượng thông qua màu sắc độ tươi vỏ quả, tổn thương xuất vỏ 3.4.4.2 Xác định cường độ hô hấp (mlCO2/kg/h) Xác định máy đo khí CO2 – ICA 250 Được phân theo nhóm mẫu, nhóm mẫu cho vào bình nhựa có nắp đục lỗ nhỏ Đóng nắp bình bịt kín lỗ để nhiệt độ phịng Thời gian hô hấp 30 phút Sau 30 phút, cắm kim tiêm máy đo vào lỗ, chờ kết ổn định đọc kết Dựa số liệu thu được, tính tốn cường độ hơ hấp Cường độ hô hấp xác định theo công thức R= ( %CO 2max−%CO2 đầu ) Vthực (ml CO2/ (kg.hr)) m t Trong đó: CO2 max: Nồng độ CO2 cao đo (%) CO2 bd: Nồng độ CO2 ban đầu (%) V: Thể tích chất khí chiếm chỗ (ml) m: Khối lượng mẫu (kg) t: Thời gian nuôi hô hấp (giờ) 3.4.4.3 Đánh giá màu sắc vỏ máy đo màu Chroma meter CR-400 Đo màu sắc máy đo màu Chroma meter CR-400 Cửa sổ máy đo phải đặt mặt phẳng Mỗi lần đo lặp lại lần vị trí khác với thông số L, a, b : Độ biến đổi màu sắc xác định công thức : ΔE = [( Li - Lo)2 + ( – ao)2 + ( bi – bo)2] 1/2 16 Trong : Li , ai, bi : kết đo màu lần phân tích thứ i Lo, ao, bo : kết đo màu nguyên liệu đầu vào L : độ sáng, độ tối màu sắc, giá trị từ -100 a : dải màu xanh đến đỏ , giá trị từ - 60 đến +60 b : dải màu xanh nước biển đến vàng , giá trị từ - 60 đến +60 3.4.4.4 Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên (%) Cân khối lượng công thức trước bảo quản lần phân tích cân kỹ thuật lần lặp lại Hao hụt khối lượng tự nhiên xác định cân điện tử (độ xác ±0,01g) Cơng thức tình hao hụt khối lượng tự nhiên: X= M 1−M ×100 % M1 Trong đó: X : Hao hụt khối lượng tự nhiên lần phân tích (%) M1 : Khối lượng mẫu trước bảo quản (g) M2 : Khối lượng mẫu thời điểm phân tích(g) 3.4.4.5 Chỉ số hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số ( oBX) chiết quang điện tử ATAGO PAL1 Cách tiến hành: Để xác định hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số quả, lấy dịch (không pha nước, đem lọc bỏ hết bã dịch) sau dùng chiết quang kế đo số đo Brix Kết hiển thị hình Sử dụng chiết quang kế điện tử Dıgıtal Refactometer (AtagoCo, Ltd, Japan) Tổng chất khơ hịa tan = °Bx mẫu đo 3.4.4.6 Xác định hàm lượng acid tổng số dịch phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N Tiến hành : Nghiền nhỏ 2- 3g mẫu cối sứ, sau chuyển sang bình tam giác 250ml, thêm nước đến thể tích 150ml Đun 30 phút cách thủy bếp điện 80 - 90°C , 17 lắc Khi dung dịch nguội , lọc vào bình định mức 250ml, lên thể tích tới vạch nước cất Lấy 50ml dịch lọc cho vào bình tam giác, cho thêm vào 1-2 giọt phenolphthalein chuẩn dộ NaOH xuất màu hồng Hàm lượng acid tính theo cơng thức : X= = a 0,067.V T 100 V C Trong : X : Hàm lượng acid (%) a : Số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ 0,067 : số gam acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N T : Hệ số điều chỉnh NaOH 0,1N V : Tổng số thể tích dung dịch chiết v : Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ c : Khối lượng mẫu (g) 3.4.4.7 Xác định hàm lượng vitamin C (mg%) Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ Iod 0,01N: Tiến hành: Lấy 10g nguyên liệu + vài giọt HCl 2% nghiền nhỏ, chắt lấy nước Sau cho vào bình định mức lên đến thể thích 50ml nước cất Để bóng tối 10 phút (mục địch cho lượng vitamin C nguyên liệu hịa tan hồn tồn) Lọc lấy dịch Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác 100ml Thêm vào 3-5 giọt tinh bột 1% lắc nhẹ Chuẩn độ dung dịch iod 0,01N dung dịch xuất màu xanh lam Lặp lại phân tích lần Cơng thức xác định hàm lượng vitamin C: X= a ×V ×0.88 ×100 v×m Trong đó: X : hàm lượng vitamin C có nguyên liệu (mg%) a : số ml I2 0,01N dùng để chuẩn độ 18 V: Tổng thể tích dịch chiết (ml), V=50ml v: số ml mẫu đem phân tích (ml), v=10ml m: khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g) 0,88: số mg vitamin C tương ứng với 1ml I2 0,01N chuẩn 3.4.4.8 Xác định tỉ lệ hư hỏng (%) Từ số lượng hư hỏng xác định tỉ lệ hư hỏng Tỉ lệ hư hỏng tính cơng thức : F= Hn x100 H Trong đó: F : Tỉ lệ hư hỏng (%) Hn: Số bị hư hỏng lần phân tích ( n = 1,2,3 ) H : Số lúc đầu mẫu thí nghiệm 3.5 Phương pháp xử lí số liệu Số liệu tính tốn xử lí phần mềm Excel PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 19 Tài liệu tham khảo tiếng việt : Nguyễn Hữu Đáng (2003), ăn có múi ( cam,chanh, quýt).NXB Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007), bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Đặng Lan Hương, Trịnh Đức Hưng, Hoàng Thanh Hương (1997), sử dụng chitosan làm chất bảo quản thực phẩm tươi sống Tạp chí hóa học, số 4: 75 – 78 Nguyễn Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Thu Nga, Đỗ Thị Thu Thủy (2008) Ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến chất lượng bảo quản chanh Tạp chí khoa học phát triển, Đại học Nông Nghiệp I Hà Nội, tập VI, số 1: 70-75 20 PhạmThị Ngoan,2014 Ảnh hưởng ethanol đến chất lượng thời hạn bảo quản cam Valencia sau thu hoạch (55-69) Luận án tốt nghiệp, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Tài liệu tham khảo tiếng anh : Ernest R Hayes (1984-12-24), N,O-carboxymethyl chitosan and preparative method therefor Mahmoud Osman, GM (2011),Valencia Oranges at the best quality from Egypt Tài liệu internet : Duy trì chất lượng kéo dài thời gian bảo quản trái cam sành ( Citrus nobilisvar typica ) sau thu hoạch vật liệu bao trái nhiệt độ phòng Lê Thị Kim Huệ ( 2012 ) Nguồn viết : https://text.123doc.net/document/4857369-duy-tri-chat-luong-vakeo-dai-thoi-gian-bao-quan-trai-cam-sanh-citrus-nobilisvar-typica-sau-thu-hoachbang-vat-lieu-bao-trai-o-nhiet-do-phong.htm Bài báo khoa học ( 20/05/2020 ) Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến chất lượng thời gian bảo quản cam Hà Giang : Nguồn báo : https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/tin-tuc/t755/anh-huongcua-nong-do-chitosan-den-chat-luong-va-thoi-gian-bao-quan-qua-cam-hagiang.html 21 ... nồng độ Chitosan đến hao hụt khối lượng tự nhiên cam sành Hà Giang trình bảo quản + Ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số trình bảo quản cam sành Hà Giang + Ảnh hưởng. .. độ Chitosan khác + Ảnh hưởng nồng dộ Chitosan đến cường độ hô hấp cam sành Hà Giang trình bảo quản + Ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến biến đổi màu sắc cam sành Hà Giang trình bảo quản + Ảnh hưởng. .. nồng độ Chitosan đến hàm lượng acid hữu tổng số trình bảo quản cam sành Hà Giang + Ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến hàm lượng vitamin C trình bảo cam sành Hà Giang + Ảnh hưởng nồng độ Chitosan