Đồ án công nghệ thực phẩm Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh tráng

Đầu tiên bánh tráng chỉ được làm theo quy mô giađình bằng cách tráng trên nồi nước sôi bịt vải và được làm từ các nguyên liệu như bộtgạo, bột mì, … Hiện nay, bên cạnh bánh tráng mỏng tru

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

1 GIỚI THIỆU 3

1.1 Sơ lược về bánh tráng 3

1.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta 4

1.3 Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng 4

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG 7

2.1 Giới thiệu nguyên liệu 7

2.2 Quy trình sản xuất bánh tráng từ gạo 21

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH TRÁNG KHÁC 42

3.1 Quy trình sản xuất bánh tráng tortilla 42

3.2 Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo theo phương pháp thủ công 53

3.3 Quy trình sản xuất bánh tráng ngọt theo phương pháp thủ công 55

3.4 Quy trình sản xuất giấy tinh bột theo phương pháp thủ công 59

4 SẢN PHẨM 65

5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

PHỤ LỤC 72

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh tráng là một món ăn dân dã và rất quen thuộc đối với người Việt Nam Nóđược xem là một món ăn đặc trưng của dân tộc, là sản phẩm không thể thiếu trong nhữngdịp lễ, Tết Bánh tráng còn được gọi là bánh đa vì nó mỏng như tờ giấy, như da của loàivật hay mỏng như tàu lá

Bánh tráng có xuất xứ từ khá lâu Đầu tiên bánh tráng chỉ được làm theo quy mô giađình bằng cách tráng trên nồi nước sôi bịt vải và được làm từ các nguyên liệu như bộtgạo, bột mì, …

Hiện nay, bên cạnh bánh tráng mỏng truyền thống, bánh tráng còn được đa dạng hóathành nhiều loại như: bánh tráng lỡ, bánh tráng dày, bánh tráng rế, …

Hiện nay, nhiều nơi đã và đang thực hiện sản xuất bánh tráng theo quy mô côngnghiệp, đạt được một số kết quả nhất định

Đề tài của em là: “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh tráng”, đây là đề tài rất thú vị,

phù hợp với thời điểm nhu cầu sử dụng bánh tráng đang có chiều hướng gia tăng Trongquá trình thực hiện đồ án, em gặp không ít khó khăn, nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của

cô Trần Thị Thu Trà cùng một số giáo viên giảng dạy thuộc Bộ môn Công nghệ Thựcphẩm, em đã hoàn thành đồ án này

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô

1 GIỚI THIỆU

1.1 Sơ lược về bánh tráng

 Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính làbột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước

Sở dĩ người miền Nam Việt Nam gọi là bánh tráng vì công đoạn chủ yếu khi làm

bánh là phải tráng mỏng Còn người miền Bắc Việt Nam gọi loại bánh này là bánh đa vì khi nướng xong nó cứng như lá đa.

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu,sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chếbiến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loạinóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước

Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánhtráng khác nhau

Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉkhác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm

Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình.

Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh trángđược sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và hiện nay,bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới

Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầunhư chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này

Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánhtráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh trángmang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triển mới chodòng sản phẩm này

Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề, nộidung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giới khôngliên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca Vì tính khả thi cao nên mô hình này đã được đưa vào ápdụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn khá nhiều khâu phải thựchiện thủ công

Ngoài ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệthống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca – doPGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài Nội dung chính là đưa ra mô hình sản xuấtbánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệp sản xuất bánh tráng đưavào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre, xí nghiệp sản xuất bánh trángTrà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco thuộc công ty lương thực thành phố HồChí Minh, …

Đó là những tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới cho sự phát triển của bánhtráng

1.3 Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột,

đó là khả năng tạo màng Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đóquan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột

 Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu :

Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ daicủa bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinhbột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn

Bảng 1.1: Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột

Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)

Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do

đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất Độ dai của sản phẩm giảm dầnkhi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì

 Khả năng tạo màng :

Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắpxếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tửnước

Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:

do đó giảm sự co ngót

• Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng:

 Nồng độ của dung dịch:

Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày,

sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại

 Quá trình bốc hơi nước:

Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tửtinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điềuchỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi khôngkhí

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng :

 Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém

 Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt

→ Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn

từ nguồn tinh bột giàu amylase

 Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ :

Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau:

 Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi

 Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất độ linhđộng, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng còn chưa hoànchỉnh

Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích thước, do

đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hìnhthành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng Nếu ứng suất này lớn hơn độ bền củacấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách

Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít đểtăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc mới tạo ra.Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn hồi để không bịđứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo)

1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG

2.1 Giới thiệu nguyên liệu

 Gạo :

 Tên gọi, nguồn gốc :

Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa

Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae

Tộc (Tribe) : Oryzeae

Loài (Species) : Oryza Sativar L.

Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc

 Thành phần hóa học :

Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác,điều kiện đất đai

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng/100g

Lipid g 0.8

(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999)

Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết Hạt lúa càng già thì lượngnước trong hạt càng giảm Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng củagạo

 Tinh bột:

Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose vàamylopectin thay đổi tùy theo giống lúa:

o Gạo tẻ : chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin

o Gạo nếp : chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin

 Protein:

Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:

o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số

o Albumin

o Globulin

o Prolamin (oryzin)

Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có

10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thìprotein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì Tuy nhiên, lượng proteintrong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp

Bảng 2.2: Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)

(đơn vị: g/16gN)

 Các thành phần khác:

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S, các acetaldehyde Tuynhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra cácaldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu

 Bắp :

 Tên gọi, nguồn gốc :

Họ (Family) : Poacea (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Andropogonoideae

Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Maydeae, Zeeae)

Loài (Species) : Zea mays

Hình 2.3: Cây bắp ở Việt Nam

Hình 2.4: Các bộ phận của trái bắp

 Phân loại :

Bắp gồm có các loại:

 Bắp bọc(Zea mays Tunicata Sturt)

 Bắp nổ (Zea mays Everta Sturt)

 Bắp bột (Zea mays Amylacea Sturt)

 Bắp đường (Zea mays Saccharata Sturt)

 Bắp răng ngựa (Zea mays Indentata Sturt)

 Bắp nửa răng ngựa (Zea mays Semiindentata Kulesh)

 Bắp tẻ - bắp đá rắn (Zea mays Indurata Sturt)

 Bắp nếp (Zea mays Ceratina Kalesh)

 Bắp đường bột (Zea mays Amylacea Saccharata)

 Đặc tính của bắp :

Hạt bắp thường có màu trắng hoặc màu vàng Màu vàng của bắp là do nội nhũ cócarotenoid, xanthophyll, zeaxathyl Ở hạt bắp đỏ hoặc hồng có chứa sắc tố anthocyan

 Cấu tạo của bắp :

Hình 2.5: Cấu tạo hạt bắp

Ngoài cùng là lớp vỏ quả gồm 12 – 14 dãy tế bào, chiếm 5 – 7% khối lượng hạt,

có chiều dày khoảng 0.3µm

Tiếp đến là lớp vỏ hạt mỏng, chiếm khoảng 0.2% khối lượng hạt Trong thànhphần của vỏ và hạt có nhiều cellulose, pentosan và một ít các nguyên tố tro

Sau lớp vỏ hạt đến lớp aleuron, chiếm 6 – 8% khối lượng hạt gồm một lớp tế bàolớn có kích thước bằng hai lớp tế bào nhỏ

Phần dưới của hạt là cuống có tác dụng dính hạt bắp với cùi, cuống chiếm 1.5%khối lượng hạt

Phôi bắp chiếm 10 – 11% khối lượng hạt

Nội nhũ chiếm 72 – 75% khối lượng hạt nội nhũ có thể đục, trong, trắng hoặc cómàu vàng

Bảng 2.3: Sự phân bố các chất trong các phần của bắp

Giữa các giống bắp khác nhau, thành phần hóa học cũng khác nhau

Bảng 2.4: Thành phần hóa học trung bình của hạt bắp (% chất khô)

 Protein:

Hàm lượng protein trung bình là 10%

Bảng 2.5: Thành phần % các loại protein trong bắp

 Khoáng chất:

Bắp chứa khoảng 1.3% chất khoáng, tập trung chủ yếu ở phôi

o Các vitamin tan trong chất béo : tiền vitamin A ( hay carotenoid), vitamin E

o Các vitamin tan trong nước : vitamin B (chủ yếu là vitamin B1), vitamin PP

 Bột khoai mì (bột năng) :

 Nguồn gốc :

Cây khoai mì (Cassava) hay còn gọi là củ khoai mì, có tên khoa học là Manihot

esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt

đới và cận nhiệt đới Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone, Nam Mỹ Đến thế kỉXVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi Ở nước ta, khoai mì được trồngkhắp nơi từ Bắc tới Nam

Hình 2.6 : Cấu tạo của cây khoai mì

 Phân loại :

Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân,gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà người tatiến hành phân loại khoai mì

Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại:

 Khoai mì ngọt:

o Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ

o Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ

 Khoai mì đắng:

o Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ

o Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn

 Cấu tạo của củ khoai mì :

Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củ khoai

mì còn to và dài hơn

Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:

o Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose

o Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100g)

Thành phần hóa học Khoai mì tươi (đã bóc vỏ) Khoai mì khô

Tinh bột là thành phần quan trọng của củ khoai mì, bao gồm hai thành phần:

Protein của khoai mì vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng

Bảng 2.7: Thành phần acid amin của củ khoai mì

Acid amin Hàm lượng (mg/100g)Lysine

MethionineTryptophanPhenylalanineThreonineValineLeucineIsoleucineArginineHistidine

3013333232130204013

 Bột mì :

Bột mì là một sản phẩm của lúa mì, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa mì

 Tên gọi, nguồn gốc :

Họ (Family) : Poacea (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Pooideae

Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Hordeae)

Chi (Genus) : Triticum

Loài (Species) : Triticum aestivum

Bảng 2.8: Thành phần hóa học của lúa mì (%)

 Lipid:

Phần lớn lipid tập trung ở phôi và các lớp vỏ trong, vỏ ngoài, lớp aleuron.Trong bột mì, các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp Thườngchất béo được hấp phụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng 1% khối lượng hạttinh bột Ngoài ra lipid còn kết hợp với phospho tạo thành các phosphatid

Bảng 2.9 : Phân bố lipid trong bột mì (%)

Lipid liên kết với tinh bột 0.38 – 0.72Lipid không liên kết với tinh

bộtLipid tự doLipid kết hợp

1.12 – 1.1880.6 – 1.00.52 – 0.88

Chất khoáng trong hạt lúa mì có trong khoảng từ 1.5 – 2.6%, chủ yếu là P, Ca

và K

 Các vitamin:

Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B (B1, B2, B6), vitamin

H, vitamin E, …, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả

Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của nước

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử

Vôi dùng trong chế biến thực phẩm có chứa CaO và khoảng 5% MgO Nồng độ

của vôi dùng trong nấu kiềm là 1% trọng lượng bắp, nhiệt độ nấu là 85 – 1000C với thờigian nấu thay đổi khác nhau

Vôi dùng để tách vỏ của hạt trong quá trình ngâm, kiểm soát hoạt động của vi sinhvật và ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vị, màu sắc, mùi thơm, thời gian sử dụng, giá trịdinh dưỡng của sản phẩm

 Phụ gia :

 Muối :

 Chỉ tiêu hóa học :

o Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô

o Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô

o Độ ẩm: ≤12%

 Chỉ tiêu cảm quan :

o Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo

o Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

 Đường :

 Chỉ tiêu hóa lý :

o Hàm lượng saccharose  99.8 (% chất khô)

o Độ ẩm  0.05 (% khối lượng)

o Hàm lượng đường khử  0.03 (% khối lượng)

o Hàm lượng tro  0.03 (% khối lượng)

 Chỉ tiêu cảm quan :

Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trongnước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt

 Monocalcium phosphate :

 Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng

 Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ giamonocalcium phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô

o Hàm lượng Asen (mg/kg): ≤ 40%

• CMC (Carboxy Metyl Cellulose) :

CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có sự tham giacủa acid monoclor acetic

Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa → Cell-O-CH2COONa + H2O +NaOH CMC

 Ở pH < 3: CMC bị kết tủa

 Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại

 Sự hiện diện các ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt của CMC

o Cation hóa trị 1 : ít tác dụng ở nhiệt độ thường (trừ Ag+)

o Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt

o Cation hóa trị 3 : Al3+, Fe3+ có khả năng tạo gel (kết tủa)

 CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học của thực phẩm nhưprotein, đường, tinh bột và hầu hết các polymer trung tính hòa tan trong nước ở nồng độrất lớn

 Chức năng cơ bản của CMC bao gồm:

o Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước

o Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp

o Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh

Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượngchất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái banđầu

CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh Hàm lượng CMC càng cao thìbánh càng dai

 Chất chống oxy hóa :

 Butylated hydroxyanisole (BHA) :

BHA là một chất chống oxy hóa tổng hợp được dùng để bảo vệ hương vị củathực phẩm có chứa chất béo

 Butylated hydroxytoluene (BHT) :

BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp tan được trong benzene, methanol,dầu khoáng và mỡ, BHT có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ đóng vai trò là chất

hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung

 Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ) :

TBHQ cũng là một chất chống oxy hóa có hoạt tính tương đối mạnh hơn BHA.TBHQ là chất chống oxy hóa được sử dụng rất phổ biến hiện nay, có hiệu quả làm tăngthời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo không có cholesterol

TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5 – 10%), tan ít trong nước (<1%), khôngtạo màu với các kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chế biến đượctiến hành dễ dàng

Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự do làm cho sản phẩm cómàu đỏ, điều này làm hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các loại thực phẩm cóchứa protein

2.2 Quy trình sản xuất bánh tráng từ gạo

Thuyết minh quy trình

 Ngâm:

 Mục đích :

 Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn

 Làm cho gạo hút nước trương nở

 Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid

để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này

 Những biến đổi trong quá trình ngâm :

 Biến đổi vật lý :

Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn

Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm

 Biến đổi hóa học :

Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa

 Biến đổi hóa lý :

Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩmthấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu hướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn

 Biến đổi sinh học :

Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật

 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt :

 Thành phần nguyên liệu :

Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn

 Lượng nước ngâm:

Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ½

Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sựchênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trườngnước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh dưỡng đi theochiều ngược lại

Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, cácchất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm

 Thời gian ngâm :

Thời gian ngâm thông thường là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm

Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăngnguy cơ nhiễm vi sinh vật Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt

Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra khôngtriệt để, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn.

 Nhiệt độ ngâm :

Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy

ra, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc

Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ,khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vịchua cho sản phẩm

Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 520C thì thời gian ngâm rút ngắnxuống còn 3 – 6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Bảng 2.2.1: Ảnh hưởng của thời gian ngâm và lượng nước ngâm đến độ tổn thất

chất khô

Số thứ tự Thời gian ngâm

(phút)

Lượng nướcngấm (mL)

Độ ẩm của gạosau khi ngâm (%)

Độ tổn thất chấtkhô (%)

Đồ thị 2.2.2: Biển diễn sự phụ thuộc giữa độ tổn thất chất khô và thời gian ngâm

Qua đồ thị 2.2.1 và đồ thị 2.2.2, ta thấy khi ngâm gạo đến một thời điểm nhất định thì lượng nước ngấm vào gạo đạt mức bão hòa, nếu tiếp tục ngâm thì độ ẩm và độ tổn thất chất khô của gạo sẽ không đổi

 Cách thực hiện :

 Hóa chất sử dụng :

 Ngâm trong nước muối :

Nước muối có tác dụng: chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết

Nồng độ: <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn)

Khi ngâm trong nước muối, cần lưu ý:

- Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữa các hạt tinh bột, đồng thời làm nước khó đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của micel lớn nên muối khó len lỏi vào hạt gạo

- Khi cho muối vào: Na+ làm O2- ít âm, Cl- làm H+ ít dương, vì vậy nếu cho muối nhiều sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt

 Ngâm trong nước khóm (nước khóm chứa bromelin):

Bromelin phá vỡ cấu trúc protein trong hạt nguyên liệu (có thể dùng papaintrong đu đủ xanh)

 Thiết bị :

Quá trình ngâm được thực hiện trong những thùng chứa

Các thùng ngâm được làm bằng thép không rỉ, thùng có dạng hình trụ, đáy côn,

và thường được sắp xếp thành một dãy khoảng 20 thùng hoặc hơn Nước được dẫn từdưới vào, còn gạo được nhập liệu từ trên xuống

Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 520C

Dung dịch hóa chất được luân chuyển liên tục bằng hệ thống bơm hoàn lưu điqua các dãy thùng chứa, và sự luân chuyển này tạo nên sự khuấy trộn cần thiết cho hỗnhợp

Hình 2.2.1: Thiết bị ngâm gạo

 Nghiền ướt:

 Mục đích : chế biến:

 Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo, giải phóng các thành phần trong gạo

 Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành dungdịch huyền phù với nước thêm vào

 Những biến đổi trong quá trình nghiền ướt :

 Biến đổi vật lý :

Kích thước của hạt gạo giảm

Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát

 Biến đổi hóa học :

Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bổ sung nước

 Biến đổi sinh học :

Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất

dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền

 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền :

 Độ ẩm của nguyên liệu :

Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá trìnhnghiền Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một giá trị nhấtđịnh – tùy theo loại gạo – thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì nước đi vàocàng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có kích thước nhỏ

Đồ thị 2.2.3: Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình ngâm

và kích thước của hạt sau quá trình nghiền

Ngoài ra, khi độ ẩm của nguyên liệu tăng thì mức độ gãy vỡ tinh bột giảm.

Đồ thị 2.2.4: Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình ngâm

và mức độ gãy vỡ tinh bột trong quá trình nghiền

Khi độ ẩm đạt đến một giá trị nhất định (trong đồ thị trên thì giá trị này vàokhoảng 24%) thì mức độ gãy vỡ của tinh bột sẽ giảm nhanh

 Kích thước của nguyên liệu :

Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền (do đó dễ bị thủy phân)

 Ảnh hưởng của quá trình ngâm :

Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đó thì quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột

Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền, dẫn đếntốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu độ ẩm thấp thì dễ dính răng máy

Hình 2.2.2: Cối đá

Phương pháp nghiền bằng cối đá có công suất thấp, cối mau mòn, nghiền thô,kích thước hạt sau khi nghiền không đều

 Quy mô công nghiệp : sử dụng thiết bị nghiền đĩa

(a) Trục đơn (b) Trục đôi

Hình 2.2.3: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền đĩa

Nhập liệu

Đĩa quay

Nhập liệu

Đĩa quay

Sản phẩm

Đĩa cố định

Hình 2.2.4: Thiết bị nghiền đĩa

Thiết bị gồm hai đĩa nghiền được lắp trong vỏ máy, giữa hai đĩa là khe nghiền

có thể điều chỉnh được bằng cách dịch chuyển một trong hai đĩa Vật liệu được cho vàokhe nghiền qua lỗ nạp liệu ở tâm đĩa và bị nghiền nhỏ khi di chuyển trong khe nghiền từtâm ra đến phía chu vi của đĩa Mức độ nghiền của thiết bị là vừa và mịn

Thiết bị nghiền phải bảo đảm các yêu cầu sau:

- Hai thớt đá phải song song với nhau

- Đá phải sử dụng được trong thời gian dài

Đĩa nghiền phải bảo đảm các yêu cầu sau: bề mặt nghiền cần có độ cứng cao,

độ nhám lớn, cơ tính đồng đều trên toàn bộ bề mặt đĩa nghiền để khi làm việc thì mònđều, không bị sứt mẻ

Gạo được đổ trực tiếp vào phễu nhập liệu của thiết bị nghiền, đồng thời chonước vào, thông thường tỷ lệ gạo/nước là ¼

Nếu nước quá ít thì khi nghiền, gạo sẽ va chạm với thiết bị sinh ra lực ma sát,làm tăng nhiệt của dung dịch huyền phù

Nếu lượng nước quá nhiều sẽ gây khó khăn trong quá trình nghiền, không giảiphóng được hết chất dinh dưỡng trong hạt gạo

 Thông số công nghệ :

Kích thước hạt sau khi nghiền khoảng 0.4mm

 Biến đổi hóa học :

Nồng độ chất khô giảm

 Thiết bị :

 Thiết bị rây quay :

 Cấu tạo thiết bị :

Một khung hình nón làm bằng gỗ cứng, cố định ở đầu lõm vào

Trục nằm ngang dài ít nhất 3m, được phủ bằng một lớp vải thông thường hoặc gắn một lưới mỏng bằng phospho đồng

Lưới phospho đồng này được sử dụng nhiều do có độ bền cao hơn, nhưng khi

sử dụng nó ta phải chải thường xuyên để loại bỏ những tạp chất gây bít lỗ rây

Hình 2.2.5: Cấu tạo thiết bị rây quay

Hình 2.2.6: Nguyên tắc tháo bã của thiết bị rây quay

 Nguyên tắc hoạt động :

Dung dịch sữa tinh bột thô được cấp vào ống hình nón phía đầu nhỏ Khi rây quay với vận tốc 50 vòng/phút, hỗn hợp sẽ từ từ được đưa xuống đầu còn lại, từ đó bã được đưa ra bể chứa Trong khi đó, nước được phun với áp suất khoảng 6at qua các đầu phun đặt dọc theo trục Vì thế khi hỗn hợp đến đầu kia thì hầu như đã được rửa sạch

Rây quay có khả năng ngăn chặn sự bít kín lỗ rây khi nguyên liệu có độ dính cao, vì thế hiện nay nó là loại thiết bị được sử dụng nhiều nhất trong các nhà máy có năngsuất trung bình

Người ta có thể trang bị thêm hai bộ chổi quét cho rây quay, một bộ được đặt tại cửa ra còn một bộ hoạt động như cánh gạt Cả hai bộ hoạt động cùng lúc đảm bảo cho lưới rây luôn sạch để dịch chứa tinh bột chảy qua Lưới rây được gắn trên một khung nhôm có thể tháo rời thuận tiện cho việc thay đổi lưới rây khi cần thiết

 Thiết bị rây rung (The shaking screen) :

 Cấu tạo :

Trong những nhà máy lớn, kiểu rây quay được thay thế bằng kiểu rây rung.Thiết bị bao gồm một khung hơi nghiêng theo phương ngang, dài khoảng 4m và được lótbởi một lưới kim loại mỏng Khung của rây được truyền chuyển động rung dọc theochiều dài nhờ một thanh truyền lệch tâm

 Nguyên lý hoạt động :

Sữa tinh bột sau khi được pha loãng với một lượng nước trong thiết bị phânphối sẽ được dẫn qua một đoạn ống đến đầu cao của khung rây Trong quá trình rây, hỗn

hợp sẽ được đẩy xuống phía dưới nhờ chuyển động rung

Hiệu quả của quá trình rây có thể được cải thiện bằng cách thêm một hoặcnhiều rãnh cạn nằm ngang trên bề mặt sàng Nhờ vào chuyển động rung của sàng, nhữngrãnh này tạo ra chuyển động xoáy mạnh làm việc tách những hạt tinh bột ra khỏi hỗn hợpdiễn ra tốt hơn

 Phụ gia tạo cấu trúc :

Các phụ gia tạo cấu trúc có đặc điểm là mạch ngắn đến trung bình, đều có nhóm – OH (nhóm ưa nước, tạo liên kết hydro để giữ nước, tạo liên kết giữa các sợi tinhbột)

Tác dụng của các phụ gia tạo cấu trúc có mạch ngắn:

- Giữ nước tốt (nếu phụ gia tạo cấu trúc có mạch dài sẽ khó giữ nước)

- Tránh làm rối rắm cấu trúc

Có thể cho bột mì, tốt nhất là chỉ cho gluten của bột mì (do bột mì có màu vàng

và mùi ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm)

Có thể cho bột khoai mì vào để thuận lợi cho quá trình tách bánh ra khỏi khuônsau này, với thành phần bột khoai mì chiếm tối đa 30% so với tổng khối lượng bột khoai

mì và gạo

 Phụ gia bảo quản :

- Chống vi sinh vật : calcium phosphate

Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật:

 Để kéo dài thời gian bảo quản (thời gian bảo quản tính bằng tuần)

 Cần thiết đối với bánh tráng có độ ẩm cao (16%)

- Chống oxy hóa (bánh tráng sữa, bánh tráng dừa, …: có chất béo, có dầu): BHA, BHT, …

1 – Băng động

2 – Dao gạt

3 – Phễu chứa bột

4 – Khe hở giữa băng và dao gạt

5 – Ống tháo dịch bột xuống băng 3

5

2

4

1

 Một số phương pháp tráng bánh cơ giới :

Tùy theo bề mặt vật liệu tráng mà có các phương pháp tráng khác nhau:

 Tráng trên máy có bề mặt tráng phẳng :

Hình 2.2.8: Tráng bánh trên bề mặt tráng là băng động

Dịch bột sau khi phối chế được cho vào phễu chứa bột (3) Trong quá trìnhtráng, băng động chạy theo chiều mũi tên Dịch bột được thả xuống băng qua van và ốngtháo (5) Người ta điều chỉnh van để dịch bột chảy với lưu lượng thích hợp Dịch bột bámtrên băng được dao gạt (2) dàn đều với độ dày bằng nhau Với cơ cấu này, dao gạt phảiđược điều chỉnh lên xuống để khống chế độ dày của bánh

Kết cấu này yêu cầu bề mặt phải phẳng đều, đồng thời phải điều chỉnh dao cânbằng, nghĩa là khoảng cách giữa dao đến bề mặt băng phải đều trên toàn chiều rộng băng

 Tráng trên phim:

Để tráng được hai mặt phim, dùng nguyên lý ghép thẳng đứng (hình B) phim cốđịnh, khay bột chuyển động Hoặc phim chuyển động, khay bột đứng yên (hình A) Cóthể ứng dụng phương pháp này làm bánh đa nem, giấy tinh bột

A- Khay bột cố định (1), phim chuyển động (2)B- Phim cố định (2), khay bột cuyển động (1)

Hình 2.2.9: Tráng bánh trên phim

 Tráng trên máy cĩ bề mặt tráng khơng hồn tồn phẳng :

1- Bề mặt tráng bánh 2- Tấm gạt bột xuống băng 3- Trục cuốn dịch bột 4- Khay chứa dịch bột 5- Phiễu chứa dịch bột

Hình 2.2.10: Tráng bánh trên máy cĩ bề mặt tráng khơng hồn tồn phẳng

Dịch bột khi sau khi phối chế được cho vào phễu chứa bột (5) Từ đĩ, dịch bộtđược đưa xuống khay chứa dịch bột (4), khay này gắn thêm trục cuộn (3) Khi trục quay,dịch bột bám trên bề mặt trục được dao gạt (2) đưa xuống bề mặt tráng, bề mặt trángchuyển động theo hướng mũi tên

Với cơ cấu này cĩ thể điều chỉnh độ dài của bột bằng cách điều chỉnh tốc độcủa trục cuộn bột (3)

 Một số nguyên lý cơng nghệ sản xuất bánh tráng được cơ giới hĩa :

7- Cơ cấu bóc bánh 8- Trục quay tang

Hình 2.2.11: Nguyên lý máy tráng bánh dạng tang

 Máy tráng bánh dạng băng:

6- Buồng sấy 7- Calorifer 8- Quạt 9- Kết cấu bộphận bóc bánh 10- Ống hồi lưu không khí ẩm

1- Tang dẫn động 2- Tang bị động 3- Băng động 4- Kết cấu tráng bột 5- Buồng hấp

Hình 2.2.12: Nguyên lý máy tráng dạng băng