3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH TRÁNG KHÁC
3.4 Quy trình sản xuất giấy tinh bột theo phương pháp thủ công
Trang 57 Tinh bột Phụ gia Nước Phối trộn Phơi Hấp Tạo hình Hồ hóa Tách bóc
Thuyết minh quy trình
Phối trộn:
Phối trộn nguyên liệu và phụ gia vào nước ở nồng độ mà dung dịch có thể bám được trên màng nhúng.
Hồ hóa:
Để dịch bột bám được lên màng nhúng, phải hồ hóa dịch bột cho đến khi đạt độ nhớt đủ để nhúng màng vào. Màng nhúng Phế phẩm Phân loại Bao bì Đóng gói Sản phẩm
Nếu hồ hóa chưa đạt, dịch hồ quá loãng, còn nhiều hạt chưa trương nở nên có màu trắng đục.
Nếu dịch hồ hóa nguội, độ nhớt giảm, dịch hồ không bám lên phim. Nếu hồ hóa lâu và ở nhiệt độ cao, dịch hồ sẽ bị đặc và khó nhúng màng.
Cách tiến hành: hỗn hợp sau khi phối trôn với nồng độ xác định được cho vào một ca nhôm. Cho ca nhôm này vào một nồi nước đang sôi, gia nhiệt cách thủy dịch bột để ổn định nguồn nhiệt cấp. Mực nước đang sôi ngang mức bột trong ca để đảm bảo gia nhiệt đều cho cả khối bột. Dùng đũa khuấy sát đáy và liên tục để tránh hiện tượng quá nhiệt cục bộ cho đến khi đạt độ nhớt yêu cầu.
Dung dịch tinh bột được chuẩn bị để nhúng theo 3 cách:
- Không hồ hóa dịch bột: để nhúng màng ngay mà không hồ hóa cần nồng độ chất khô của dịch bột khá cao.
- Hồ hóa một phần: Dịch bột được phối trộn ở nồng độ vừa phải nhỏ hơn nhiều so với nồng độ chất khô ở trường hợp không hồ hóa.
- Hồ hóa hoàn toàn: Dịch bột được hồ hóa cho đến lúc chín hoàn toàn nên không cần quá trình hấp màng mà phơi khô ngay.
Tạo hình:
Sau khi dịch bột đã được chuẩn bị thì tiến hành công đoạn nhúng .
Cách tiến hành: cầm tấm màng thẳng đứng và nhúng trực tiếp vào trong dịch hồ trong 5 -10 giây để bột bám đều lên mặt phim. Sau đó đưa màng ra khỏi bề mặt dung dịch, treo lên giá từ 1- 2 phút để lượng hồ tinh bột dư ra rơi xuống tạo độ đồng đều cho bề mặt màng.
Hấp chín:
Sau khi định hình màng tinh bột được hấp chín.
Cách tiến hành:
Nguồn nhiệt để hấp chín màng tinh bột là hơi nước. Thiết bị hấp là một nồi chứa nước được đun sôi, trên ngăn hấp đặt thanh tre làm giá máng phim. Đặt lần lượt các phim đã nhúng dịch bột vào giá. Đậy nắp và theo dõi thời gian hấp cho đến khi màng chín.
Ở trường hợp hồ hóa hoàn toàn thì không thực hiện công đoạn này. Làm khô màng:
Sau khi hấp chín màng tinh bột cần được phơi khô.
Ở đây ta làm khô màng bằng cách phơi nắng. Màng tinh bột sau khi được hấp chín được treo trên giá và phơi nắng thời gian từ 4 -> 5 giờ, sau đó chuyển vào phòng mát cho đến khi màng tự tách bóc một phần.
Tách bóc:
Màng sau khi được đưa vào phòng mát 1 giờ sẽ tự tách bóc một phần, tách bóc tiếp để tránh màng tự tách bóc hoàn toàn vì sẽ làm tăng tỷ lệ rách bánh.
Phân loại:
Sau khi tách bóc sẽ có một số màng tinh bột không đạt yêu cầu cần loại bỏ. Các màng còn nguyên vẹn, được cắt tỉa rồi xếp lại theo cách sau: xếp mặt bóng của màng này cho tiếp xúc với mặt nhám của màng khác để tránh hiện tượng các màng dính vào nhau khó gỡ. Sau đó, màng được cho vào bao ngay để tránh sự thoát ẩm làm khô màng.
Hình 3.5.1: Sử dụng giấy tinh bột để gói kẹo
Một số sản phẩm bánh tráng dân gian khác: Bánh tráng phơi sương:
Bánh tráng phơi sương từ cách chọn nguyên liệu, đến kỹ thuật tráng, nướng và làm dẻo bánh cùng các nguyên liệu ăn kèm là cả một quy trình chế biến độc đáo.
Gạo phải là loại gạo cũ có tên là nàng Miên – một giống gạo có độ nở xốp ở vùng biên giới Việt Nam – Cambodia (gạo dẻo không làm được). Ngâm gạo 6 tiếng, xay gạo 2 lần cho bột thật mịn (với tỷ lệ 1 gạo/1 nước). Rồi cứ 3 lon gạo (750g) + 3 lon nước lã + 150g bột năng + 150g muối. Công thức này gia giảm chút ít tùy theo mùa và độ cũ mới của gạo sao cho hỗn hợp bột không đặc cũng không loãng và có vị hơi mặn.
Kỹ thuật tráng bánh cũng rất công phu. Nồi nước sôi để tráng là nồi nhôm tròn cổ bé được căng vải và tráng bằng một mảnh gáo dừa đã mài nhẵn đáy.
Bánh được tráng làm hai lớp mỏng: lớp bột đầu vừa se thì tráng lớp thứ hai chồng lên, phủ trùm với lớp bột đầu. Hai lớp bột phải chồng khít chặt chẽ, nếu lớp bột thứ nhất chín quá thì lớp thứ hai sẽ không bám dính được.
Sau đó bánh được phơi khô, đem nướng cho phồng rộp lên, chính nhờ kỹ thuật tráng hai lớp mà bánh nướng rất nhẹ và xốp. Không phải nướng trên bếp lửa than bình thường, mà than là vỏ đậu phộng.
Bánh nướng xong được chồng lên nhau rồi đem phơi sương sớm. Ta được xấp bánh dẻo dính sát nhau nhưng tách lớp rất dễ. Nếu chưa ăn ngay thì để vào túi kín có thể giữ được vài ngày; khi ăn không phải nhúng nước.
Bánh đa Kế:
Nguồn cội của bánh đa Kế nằm ở xã Dĩnh Kế, ngoại ô thị xã Bắc Giang.
Gạo tẻ đất Kế ngâm trong nước ba, bốn giờ đồng hồ, cho vào máy hay cối xay nghiền. Vừng chọn thứ vừng đất bãi, hạt căng tròn. Ðưa lên bếp lò tráng như tráng bánh đa nem, rồi dỡ ra phên nứa phơi khoảng hai, ba giờ cho khô thì đưa vào. Lúc nướng, phải chọn thứ than hoa đen nhánh như than đá, quạt cho vừa bén lửa thì đặt bánh đa lên.
Bánh đa nướng (bánh tráng vừng):
Muốn bánh nở đều, trước khi nướng, phải thoa một lớp nước lạnh. Lúc nướng, trở đều hai mặt bánh trên lửa than để bánh chín.
Nên chọn loại dày vì bánh mỏng dễ bị khét khi nướng. Bánh tráng bía:
Được chế biến bằng bột mì nên mềm và vị hơi nhạt, dùng phổ biến ở miền Nam. Loại bánh tráng này thường dùng ngay trong ngày.
Bánh tráng bía chỉ nên bảo quản trong vòng tối đa một tuần. Quá thời hạn này, bánh sẽ có mùi chua.
Bánh đa nem vuông (tên khác là bánh tráng Hồng Kông):
Bánh đa nem vuông được chế biến hơi mặn, được xử lý chống ẩm tốt nên thời gian bảo quản rất lâu: khoảng 6 tháng trong điều kiện bình thường.
Bánh tráng xoài:
Vùng đất Cam Ranh, Khánh Hòa nổi tiếng với món bánh tráng xoài độc đáo. Loại bánh này "nở rộ" khoảng ba chục năm trở lại đây.
Loại bánh này được chế biến rất đơn giản. Người ta chọn xoài chín, rửa sạch, lột bỏ vỏ, chà xát mạnh trong rổ lỗ nhỏ, hứng lấy nước xoài chảy vào trong thùng, bỏ hạt. Kế đến, lấy nước xoài cho vào nồi đặt trên bếp, vừa đun vừa khuấy đều cho khỏi cháy. Nấu đến khi sôi, thu được hỗn hợp sền sệt.
Sau đó, trải một miếng nhựa ra chiếc nong, nia hay sàng, cho hỗn hợp nước xoài vào, tráng mỏng. Cuối cùng, mang phơi nắng đến khi sờ vào không dính tay là được. Bánh tráng xoài được cuốn trong miếng nylon để bảo quản. Điều đặc biệt, loại bánh này giữ được rất lâu.
Các thực phẩm khác muốn bảo quản trong thời gian dài phải dùng đến hóa chất chống nấm, mốc, riêng bánh tráng xoài không dùng một loại hóa chất nào vì bản thân chất chua của quả xoài đã giết các nấm mốc.
Bánh tráng nước dừa (Tam Quan – tỉnh Bình Định):
Đây là đặc sản của cánh Bắc Bình Định.
Cơm dừa được mài trên bàn răng bằng thiếc hay sắt. Cơm dừa tơi ra thành hạt hoặc hình sợi. Phải là cơm dừa già mới tốt – giờ đây cơm dừa đã quánh lại, sền sệt. Tất cả đem lên bàn ép – đó là nước dừa dùng để tráng.
Bột dừa và bột mì mài hòa với thứ nước trắng đục ấy để tráng bánh. Vẫn như cách tráng bánh gạo: một nồi chứa khoảng 2/3 thể tích là nước bắc lên lò (lò có cấu tạo một bếp thông hơi) đốt bằng trấu hay lá dừa. Trên mặt nồi được căng một tấm vải trắng khá dày. Nước trong nồi sôi là bắt đầu tráng bánh.
Múc một gáo bột đổ lên trên mặt vải, dùng gáo dừa tráng bột cho chảy đều trên mặt vải – một nhúm mè đen được rải khắp mặt bánh, tiếp theo là hành hương được xắt, giã cũng rải đều. Nắp nồi bằng tre đan đậy lại, sau chừng nửa phút, tráng một lớp bột thứ hai. Bánh đã chín, người ta dùng một que tre dẹt, mỏng vớt bánh đặt một nửa lên bàn, một nửa thừa ra ngoài.
Khi bánh đã ráo, lấy bánh đem phơi trên vỉ gọi là phên bánh. Phơi khoảng một buổi là bánh khô. Bánh hình tròn rất đẹp, được đem về nướng trên lò than.