3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH TRÁNG KHÁC
3.2 Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo theo phương pháp thủ công
Trang 51
Phối trộn
Đóng góiPhơi sấyRế bánh Tách bánhLọc Nghiền ướt
Ngâm Gạo
Thuyết minh quy trình
Phối trộn:
Phối trộn nguyên liệu với phụ gia vào nước với tỷ lệ thích hợp. Rế bánh:
Tạo hình dáng bánh dạng sợi, ở giai đoạn này, bánh được rế trên chảo gia nhiệt, cụ thể như sau:
Sau quá trình lọc, thu được dịch sữa tinh bột. Dùng các lon có đục lỗ xung quanh ở đáy, đổ dịch sữa tinh bột vào các lon này, dịch sữa tinh bột sẽ chảy qua các lỗ xuống chảo. Đây là giai đoạn tạo hình bánh, yêu cầu của giai đoạn tạo hình là dịch sữa tinh bột chảy liên tục, đều đặn và sợi chảy xuống có kích thước nhỏ nhất có thể đạt được, giai
Nước
Bã
Bao bì
đoạn này giữ vai trò quan trọng để bánh tạo thành sau khi rế có hình dáng tròn đẹp, sợi khít và nhuyễn.
Các chảo được gia nhiệt trên ngọn lửa, trên chảo có một lớp dầu mỏng để bánh không dính vào chảo, dịch sữa tinh bột được rế tròn lên chảo ba hay bốn vòng tùy theo kích thước và độ dày bánh, từ đó các sợi mảnh tròn được tạo thành, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, bánh khi chín sẽ bong lên, đó là thời điểm thích hợp để tách bánh ra khỏi chảo.
Để bánh chín đều đặn thì chảo phải được gia nhiệt đồng đều trên toàn bề mặt với nhiệt độ phù hợp. Nếu nhiệt độ quá cao thì bánh dễ bị cháy và rất giòn, còn nếu nhiệt độ quá thấp thì không những tốn thời gian thực hiện quá trình rế bánh mà còn làm tăng độ ẩm của bánh.
Tách bánh:
Khi bánh chín thì tách bánh ra. Phơi sấy:
Nếu bánh có độ ẩm cao thì phơi sấy đến độ ẩm thích hợp để bảo quản.
Nếu phơi nắng ở nhiệt độ khoảng 35 – 390C đến khi bánh đạt hàm ẩm thích hợp cho bảo quản (<14%) thì bánh hơi giòn.
Nếu phơi bánh ở nhiệt độ phòng (28 – 300C) đến khi bánh đạt độ ẩm cần thiết thì bánh vẫn giữ nguyên độ dẻo dai.
Nếu sấy bánh trong tủ sấy ở 350C đến khi bánh đạt độ ẩm thích hợp cho bảo quản thì bánh hơi giòn.
Từ đó, ta thấy phơi bánh ở điều kiện nhiệt độ phòng sẽ cho bánh có chỉ tiêu cảm quan tốt nhất.
Đóng gói:
Bánh cần được bao gói kín để bảo quản, thường dùng các màng PP, HDPE, …