Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh Snack

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1Giới thiệu chung 1.1.1 Vị trí đặt nhà máy Công Ty liên doanh Phạm-Asset đặt tại lô D4/1 dường 1B khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân,Thành Phố Hồ Chí Minh.  Email:pham-asset@hcm.vnn.vn  Điên thoại:(08)7653284/7653285/7653286 1.1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của Công Ty Công Ty có tiền thân từ Công ty mì Thiên Hương, được thành lập năm 1962. Đến năm 2001 Công Ty liên doanh Phạm-Asset của Malaysia và đổi tên thành Thiên Hương -Asset Công ty liên doanh Phạm-Asset được cấp giấp phép hoạt động vào 3/11/2002 và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động. Công Ty liên doanh Phạm-Asset là loại hình doanh nghiệp tư nhân. Công Ty có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng công ty, công ty lại nằm gần thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi . Từ ngày công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng: bánh Snack, cháo ăn liền,đậu phộng nước cốt dừa, bột canh… đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩn, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và thị hiếu tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng sang các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia… Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: huơng liệu, seasoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm chất lượng cao. Công ty không ngừng cải tiến khoa học kĩ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kĩ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được yêu cầu khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường .  Sơ đồ địa chỉ công ty (vị trí đặt công ty) Trang 1 Cầu vượt Tân Thới Hiệp CT PHẠM ASSET Lô D4/1 Đường số 1B, KCN Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh. Cầu vượt An Sương Ngã tư Gò Mây Ngã tư Bà Điểm Đ.Lê Trọng Tấn Ngã tư Tân Thới Hiệp Ngã tư An Sương KCN Vĩnh Lộc Đường NguyễnThị Tú Quốc Lộ 1A Quốc Lộ 1A Sơ đồ 1.1: Sơ đồ vị trí đặt công ty 1.1.3 Sơ đồ mặt bằng thiết kế của công ty Trang 2 Trạm điện n Phòng bảo vệ Cổng vào Phòng vệ sinh Phòng ăn Phòng Cảm quan Phòng thí nghiệm Phòng điều hành sản xuất Phòng Giám Đốc Phòng K.Toán Phòng KD Phòng giám đốc nhà máy Phòng đông lạnh Phòng bao gói Phòng bột canh cháo Kho sản phẩm Kho chứa phế liệuNơi chứa bao bì Nhà để xe Phòng lạnh Phòng rang đậu Phòng xay cháo Phòng xay dừa Phòng bóc vỏ đậu Kho dầu chạy lò hơi Lò hơi Phòng quay đậu Phòng lựa đậu Đóng gói bột canh P. KCS P. Tổ Chức Giám đốc Phó Giám Đốc P. Kinh Doanh P. Kỷ Thuật P. Tài Chính Kế ToánP. Điều Hành Xưởng Cháo- Bột CanhXưởng Snack Xưởng Đậu Phộng Quản Đốc Tổ Trưởng Tổ Đóng Gói Tổ Chế Biến Tổ Tiếp Nhận Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty 1.1.4 Sơ đồ hệ thống quản lí công ty Trang 3 Sơ đồ 1.3: Sơ đồ bộ máy công ty  Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng: Giám đốc : Là người có quyền lớn nhất tại công ty .Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty ,chủ trương quyền hành ,kí hợp đồng kinh tế ,hợp tác liên doanh liên kết ,có quyền tự chủ trong công tytrong việc thực hiện sản xuất nhập khẩu .Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách nhiệm với quyết định của mình .Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của công ty,điều hành các phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao.Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của công ty Phó giám đốc : Là người hổ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc về phần việc mà mình phụ trách như:hành chính,thay mặt giám đốc kí các hợp đồng.Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng . Phòng tổ chức hành chính: Tham mưu cho Giám đốc về việc tồ chức lực lượng lao động ,tiền lương,tham gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy ,tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị . Phòng kinh doanh: Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý tháng năm.Giúp giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa.Tổ chức kiểm tra máy móc ,bảo quản hàng hóa vật tư ,thành phẩm Trang 4 Phòng điều hành sản xuất : Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty.Phân công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất . Phòng kỹ thuật : Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất ,chất lượng sản xuất ,chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật ,ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty . Phòng tài chính –kế toán : Tham mưu về quản lý tài chính, các khoảng thu, chi, thực hiện kế hoạch tài chính của công ty. Phòng thí nghiệm (QC): − Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào . − Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm . − Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm. 1.2 Phương hướng phát triển và sản xuất của công ty Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn.Thực hiện bảo tồn và phát triển các nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất. Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩy mạnh tốc độ phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên. Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnh năng xuất sản xuất. Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm tạo uy tín và sức canh tranh vững mạnh trong thị trường trong và ngoài nước. Mở các lớp huấn luyện về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân. Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị trường trong và ngoài nước. Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mở rộng thị trường. 1.3 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ 1.3.1Các sản phẩm của công ty Sản phẩm của công ty là loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng và theo đúng quy cách của công ty quy định, đáp ứng về nhu cầu cảm quan, mang đầy đủ giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bao bì của các sản phẩm Trang 5 có khả năng bảo quản tốt sản phẩm, có mẫu đẹp đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của khách hàng. Công ty đã sản xuất các mặt hàng như: Số TT Loại sản phẩm 1 Đậu phộng Đậu nước cốt dừa Đậu phộng muối 2 Cháo Cháo dinh dưỡng Cháo thịt bằm Cháo cá Cháo đậu xanh 3 Bột canh 4 Bánh snack Snack hải sản Snack mực Snack tôm miếng Snack tôm miếng cay Snack gà nướng vị cay Snack vị thịt nướng Snack vị gà quay Snack vị gà nướng Snack cà chua Snack vị rau Snack phomai hành Snack khoai tây H1.1 Snack vị gà nướng H1.2 Snack cà chua H1.3 Snack xoắn mật ong H1.4 Snack mực H1.5 Snack gà quay H1.6 Snack vị rau củ Trang 6 H1.7 Snack gà miếng cay H1.8 Snack khoai tây H1.9 Snack tôm que H1.10 Snack phô mai hành H1.11 Snack tôm miếng H1.12 Snack thịt nướng H1.13 Cháo gà H1.14 Cháo cá H.15 Cháo thịt bầm H1.16 Đ.phộng vị tỏi H1.16 Đ.phộng nước cốt dừa H1.17 Đ.phộg vị phô mai 1.3.2 Thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty Sản phầm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt… là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty. Bên cạnh đó là : Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước của công ty. Trang 7 1.4 An toàn lao động và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm 1.4.1 Phòng cháy chữa cháy và an toàn lao động  Nội quy PCCC • Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi công dân. • Mỗi công dân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng thời chuẩn bị sẵn sang về lực lượng, phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu quả. • Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các chất dễ cháy, nổ độc hại, phóng xạ. Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy, chữa cháy. • Cấm câu mắc, sử dụng điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị tiêu thụ điện. Chú ý đến đèn, dây điện phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỷ thuật an toàn trong sử dụng điện. • Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháy, chữa cháy tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết. Không dùng khóa mở nắp phuy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt, thép. • Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi chứa nhiều chất dễ cháy và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài, • Trên các lối đi lại nhất là ở các lối thoát hiểm không để các chướng ngại vật. • Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích phòng cháy, chữa cháy sẽ được khen thưởng, người nào vi phạm các điều quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý thi hành kỷ luật hành chính đến truy tố theo luật hiện hành. • Tiêu lệnh chữa cháy Bước 1: Xảy ra báo động gấp Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy ra Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát, nước để dập cháy • Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack − Bên cạnh cửa vào khu vực sản xuất − Trên phòng nấu − Bên cạnh cửa vào kho lạnh − Sau thiết bị sấy 1 − Bên cạnh cửa ra vào nồi nấu • An toàn lao động Nồi nấu: phải đóng nắp đỉnh, nắp đáy của thiết bị trước khi tiến hành nấu, phải tắt máy trước khi mở nắp đáy và nắp đỉnh để lấy bột ra, khi sửa chữa phải cúp cầu dao điện và treo bảng cấm điện Máy cán bột: không được đưa tay vào lô cán khi cán đang chạy, không được đưa tay vào dao cắt rìa phôi,phải tắt máy trước khi lấy bột dính vào dao cắt, khi sửa chữa Trang 8 phải cúp cầu dao diện và treo bảng cấm điện. Thiết bị sấy sơ bộ: nghiêm cấm dưa tay vào thiết bị. Sấy sơ bộ: phải tắt thiết bị sấy trước khi đưa tay vào bắt phôi cán, khi sửa chữa phải cúp cầu dao điện và treo bảng cấm điện. Máy sấy 1: không được đùa giỡn khi đang vận hành máy, chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động, khi gặp sự cố không tự động sửa chữa, tắt máy và báo với người có trách nhiệm, khi sửa chữa phải cúp cầu dao điện và treo bảng cấm điện. Máy sấy 2: chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động, không vận hành máy khi tấm chắn ban đầu thiếu hoặc không đúng vị trí ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn, không được đùa giỡn khi đang vận hành máy, không dược đưa tay vào cơ cấu đang chuyển động, không tự ý canh chỉnh, tắt máy bảo trì nếu nghe có tiếng kêu lạ và có những dấu hiệu bất thường, đảm bảo cầu dao chính khi sửa chữa và bảo trì. Chú ý: không để bất cứ vật gì vào trong tủ điện Thiết bị rang tẩm: không mang vật liệu dễ cháy nổ vào trong phân xưởng, tuyệt đối không bỏ vị trí khi đang sản xuất, không thò tay vào khi máy đang hoạt động, không cho người không có trách nhiệm vào khu vực sản xuất, khi có sự cố không được tự ý sữa chữa, tắt máy, thông báo cho người có trách nhiệm, chỉ có những người vận hành máy mới được sử dụng máy. 1.4.2 Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm của công ty LD Phạm-Asset • Đạt được giấy chứng nhận ISO22000:2005 trong năm 2008. • Đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm trên 95% trên tổng sản lượng nguyên liệu nhận vào. • Đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm trên 95% tổng sản lượng. • Đảm bảo thực hiện tạo ra sản phẩm đạt trên 95% so với kế hoạch đề ra. 1.4.3 Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm của công ty LD Phạm-Asset Công Ty LD Phạm-Asset cam kết thực hiện các chính sách sau đây nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng cũng như khả năng cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước: • Xây dựng, duy trì và cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO22000:2005. Trang 9 • Cung cấp cho khách hàng các sản phẩm đạt chất lượng và an toàn thực phẩm với giá cả hợp lý. • Đầu tư nhà xưởng,thiết bị công nghệ nhằm phát triển sản xuất theo yêu cầu của thị trường. • Đào tạo nâng cao trình độ nghiệp vụ,chuyên môn ý thức về chất lượng và an toàn thực phẩm cho tất cả cán bộ công nhân viên Công Ty. Toàn thể cán bộ công nhân viên Công Ty LD Phạm-Asset csm kết nắm vững và thực hiện theo chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm. 1.4.4 Công tác vệ sinh công nghiệp tại công ty • Chấp hành nghiêm chỉnh kỹ luật lao động nội quy, quy định về an toàn lao động,công tác chữa cháy, vệ sinh công nghiệp. • Thực hiện nghiêm chỉnh về chất lượng sản phẩm:  Khi thay đổi chủng loại, sản phẩm phải ngừng máy vệ sinh sạch sẽ mới chạy sản phẩm khác.  Máy móc, nhà xưởng, dụng cụ phải sạch sẽ  Nơi sản xuất phải sạch sẽ, ngăn nắp  Đổ rác, phế liệu đúng nơi quy định.  Thành phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, bao bì để đúng nơi quy định • Hàng ngày, hàng tuần kiểm tra nơi nào không đạt thì yêu cầu phải làm cho đạt. Nếu không khắc phục lập biên bản và bao giám đốc nhà máy hoặc giám đốc công ty giải quyết. • Yêu cầu tất cả cán bộ, công nhân viên thực hiện thông báo này. Trang 10 [...]... trong nước : - Quy định chung Chuẩn số Ecoli < 300.Chỉ số Ecoli 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack Chuẩn bị bột Trộn bột Nấu Cán bột Làm nguội lá bột Quấn lá bột Ủ phôi Cắt phôi Sản phẩm 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack Sấy 1 Nguyên liệu Đóng gói Dự trủ phôi Sấy 2 Để phôi nguội Tẩm gia vị Trang 26 Chiên phôi - Sơ đồ 2.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh Snack 2.2.2.Bảng...CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK VÀ CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất bánh Snack gồm có: Bột mì, tinh bột, dầu thực vật, muối, đường, seasoning (gia vị), chất điều vị (bột ngọt), và nước 2.1.1 Các nguồn nguyên liệu cùa công... cho bánh phồng nở Amonicacbonat là tinh thể màu tráng, có mùi ammoniac, hòa tan trong nước ở nhiệt độ chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3 =2NH3 +CO2 + H2O 2.1.9 Seasoning  Vai trò của Seasoning Trang 21 Seasoning là thành phần không thể thiếu được trong nguyên liệu sản xuất bánh Vì nó quy t định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng giá trị dinh dưỡng Tùy vào từng loại bánh. .. Đóng gói Dự trủ phôi Sấy 2 Để phôi nguội Tẩm gia vị Trang 26 Chiên phôi - Sơ đồ 2.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh Snack 2.2.2.Bảng tổng hợp các thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất bánh Snack: Các công đoạn sản xuất 1 Chuẩn bột Những số kỹ chính bị thông Mục đích thuật Giúp cho người nấu có thể tiến hành nấu được dễ dàng từng mẻ nấu Trang 27 2 Nấu bột 3.Cán bột 4.Làm nguội lá bột 5.Quấn... từng sản phẩm Giúp cho quá trình quấn lá bột được dễ dàng hơn Làm cho lớp lá phôi không dính vào nhau Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, trữ lạnh và cắt phôi được dễ dàng Giúp cho quá trình lên men được thuận lợi (làm cho phôi sống lại) và giữ cho phôi luôn mềm Tạo hình dáng cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm được thuận tiện Giảm thủy phần của phôi đến mức an toàn, tạo điều kiện cho quá trình. .. acid béo không no như acid linolic, acid linolenic và một vài acid khác đượ dùng để chữa trị các bệnh về tin mạch  Ưu điểm của dầu Olein: trong quá trình sản xuất bánh công ty sử dụng dầu Olein vì: − Dầu không có mùi nên không gây ảnh hưởng đến mùi vị của bánh − Hàm lượng acid béo tự do( tinh theo acid Oleic) thấp, điểm chạy trượt thấp • Thành phần hóa học của dầu mỡ: Dầu thực vật được gọi là glyceride... năng gel và tạo cấu trúc protein có tính tự tập hợp lại thành một mạng lưới protein có tính trật tự gọi là tạo gel, tạo độ cứng, đàn hồi,độ dày liên kết bám dính • Ưu điểm của bột mì: Trong quá trình sản xuất bánh Snack người ta chọn bột mì làm nguyên liệu vì tính chất đặc biệt của bột mì là dễ cán mỏng, tạo độ đàn hồi, Ngoài ra trong bột mì còn chứa chất đặc biệt đó là Gluten tạo nên độ dai cho khối bột... được trong nguyên liệu sản xuất bánh Vì nó quy t định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng giá trị dinh dưỡng Tùy vào từng loại bánh mà nhà sản xuất sử dụng các loại seasoning khác nhau Seasoning được sử dụng ở giai đoạn cuối của quá trình sản xuất Do vậy ở giai đoạn này phải được giao cho người có kinh nghiệm làm việc để điều chỉnh lượng seasoning cho phù hợp  Thành phần trong seasoning •... theo yêu cầu của quá trình chiên Trang 28 T0C sấy:700C phôi Trong 4h 11.Để nguội 12.Chiên phôi Mmẻ chiên: 1,7kg T0C chiên: 1962000C Thời gian: tổng /chiên/ráo/ly tâm: 60/37/4/5 13.Tẩm gia vị %SSN:7+- 1,5% 14.Đóng gói 20 gói/ túi PE Ổn định ẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trữ phôi và quá trình chiên phôi Làm chín phôi Tạo hương vị đặt trưng cho từng loại bánh Giúp bảo quản bánh được lâu hơn,... hương vị đặt trưng cho từng loại bánh Giúp bảo quản bánh được lâu hơn, tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm , định khối lượng cụ thể cho từng chuẩn loại Vận chuyển dễ dàng và đến tay người tiêu dùng được thuận tiện hơn Bảng 2.1: Bảng tổng hợp các thông số kỹ thuật 2.2.3 Thiết bị máy móc sử dụng trong quy trình bánh snack:  Sơ đồ thiết bị trộn bột Trang 29 Hình 2.1: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột   1 2 . canh 4 Bánh snack Snack hải sản Snack mực Snack tôm miếng Snack tôm miếng cay Snack gà nướng vị cay Snack vị thịt nướng Snack vị gà quay Snack vị gà nướng Snack cà chua Snack vị rau Snack phomai. hiện thông báo này. Trang 10 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK VÀ CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất bánh Snack gồm có: Bột mì, tinh bột, dầu thực. phomai hành Snack khoai tây H1.1 Snack vị gà nướng H1.2 Snack cà chua H1.3 Snack xoắn mật ong H1.4 Snack mực H1.5 Snack gà quay H1.6 Snack vị rau củ Trang 6 H1.7 Snack gà miếng cay H1.8 Snack khoai