1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh Snack

55 1,4K 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 55
Dung lượng 2,47 MB

Nội dung

Từ ngày công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất cácmặt hàng: bánh Snack, cháo ăn liền,đậu phộng nước cốt dừa, bột canh… đạt chấtlượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực ph

Trang 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY1.1Giới thiệu chung

1.1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của Công Ty

Công Ty có tiền thân từ Công ty mì Thiên Hương, được thành lập năm 1962.Đến năm 2001 Công Ty liên doanh Phạm-Asset của Malaysia và đổi tên thànhThiên Hương -Asset

Công ty liên doanh Phạm-Asset được cấp giấp phép hoạt động vào 3/11/2002

và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động

Công Ty liên doanh Phạm-Asset là loại hình doanh nghiệp tư nhân Công Ty

có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng công ty,công ty lại nằm gần thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi

Từ ngày công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất cácmặt hàng: bánh Snack, cháo ăn liền,đậu phộng nước cốt dừa, bột canh… đạt chấtlượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩn, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng vàthị hiếu tiêu dùng trong và ngoài nước Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng sang cácnước như: Nga, Campuchia, Malaysia… Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhậpkhẩu một số mặt hàng như: huơng liệu, seasoning, các hóa chất để phục vụ cho việcsản xuất các sản phẩm chất lượng cao

Công ty không ngừng cải tiến khoa học kĩ thuật, đào tạo công nhân viên cótrình độ kĩ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càngnâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được yêu cầu kháchhàng và luôn đứng vững trên thị trường

Sơ đồ địa chỉ công ty (vị trí đặt công ty)

Trang 2

Cầu vượt Tân Thới Hiệp

CT PHẠM ASSET

Lô D4/1 Đường số 1B, KCN Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, TP Hồ Chí Minh.

Cầu vượt An Sương

Ngã tư Gò Mây Ngã tư Bà Điểm

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ vị trí đặt công ty

1.1.3 Sơ đồ mặt bằng thiết kế của công ty

Trang 3

Phòng xay dừaPhòng bóc vỏ đậu

Kho dầu chạy lò hơi

P Kinh Doanh P Kỷ Thuật P Điều HànhP Tài Chính Kế Toán

Xưởng Cháo- Bột Canh

Quản Đốc

Tổ Trưởng

Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty

1.1.4 Sơ đồ hệ thống quản lí công ty

Trang 3

Trang 4

Sơ đồ 1.3: Sơ đồ bộ máy công ty

Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng: Giám đốc :

Là người có quyền lớn nhất tại công ty Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện

kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty ,chủ trương quyền hành ,kí hợp đồngkinh tế ,hợp tác liên doanh liên kết ,có quyền tự chủ trong công tytrong việc thựchiện sản xuất nhập khẩu Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quyđịnh chung và chịu trách nhiệm với quyết định của mình Điều hành hoạt động củacông ty theo đúng điều lệ của công ty,điều hành các phòng ban làm việc có tổ chức

và đạt hiệu quả cao.Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của công ty

Phó giám đốc :

Là người hổ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc vềphần việc mà mình phụ trách như:hành chính,thay mặt giám đốc kí các hợpđồng.Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng

Phòng tổ chức hành chính:

Tham mưu cho Giám đốc về việc tồ chức lực lượng lao động ,tiền lương,thamgia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ vàphòng cháy chữa cháy ,tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị Phòng kinh doanh:

Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ,quý tháng năm.Giúp giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hànghóa.Tổ chức kiểm tra máy móc ,bảo quản hàng hóa vật tư ,thành phẩm

Trang 5

− Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào

− Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm

− Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm

1.2 Phương hướng phát triển và sản xuất của công ty

Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn.Thực hiện bảo tồn và pháttriển các nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất

Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng nhucầu xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩymạnh tốc độ phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên

Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩymạnh năng xuất sản xuất

Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm tạo uy tín và sức canhtranh vững mạnh trong thị trường trong và ngoài nước

Mở các lớp huấn luyện về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân

Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuấtkhẩu thị trường trong và ngoài nước

Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công tynhằm mở rộng thị trường

1.3 Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ

1.3.1Các sản phẩm của công ty

Sản phẩm của công ty là loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng và theođúng quy cách của công ty quy định, đáp ứng về nhu cầu cảm quan, mang đầy đủgiá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Bao bì của các sản phẩm

Trang 6

có khả năng bảo quản tốt sản phẩm, có mẫu đẹp đáp ứng được nhu cầu thị hiếu củakhách hàng.

Công ty đã sản xuất các mặt hàng như:

4 Bánh snack Snack hải sản

Snack mựcSnack tôm miếngSnack tôm miếng caySnack gà nướng vị caySnack vị thịt nướng Snack vị gà quaySnack vị gà nướng Snack cà chuaSnack vị rauSnack phomai hànhSnack khoai tây

H1.1 Snack vị gà nướng H1.2 Snack cà chua H1.3 Snack xoắn mật ong

H1.4 Snack mực H1.5 Snack gà quay H1.6 Snack vị rau củ

Trang 7

H1.7 Snack gà miếng cay H1.8 Snack khoai tây H1.9 Snack tôm que

H1.10 Snack phô mai hành H1.11 Snack tôm miếng H1.12 Snack thịt nướng

H1.13 Cháo gà H1.14 Cháo cá H.15 Cháo thịt bầm

H1.16 Đ.phộng vị tỏi H1.16 Đ.phộng nước cốt dừa H1.17 Đ.phộg vị phô mai

1.3.2 Thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty

Sản phầm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước TP Hồ ChíMinh, Hà Nội, Đà Lạt… là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công

ty Bên cạnh đó là : Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩmngoài nước của công ty

Trang 8

1.4 An toàn lao động và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm

1.4.1 Phòng cháy chữa cháy và an toàn lao động

Nội quy PCCC

• Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi công dân

• Mỗi công dân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng thời chuẩn bịsẵn sang về lực lượng, phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu quả

• Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các chất dễcháy, nổ độc hại, phóng xạ Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy, chữacháy

• Cấm câu mắc, sử dụng điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bịtiêu thụ điện Chú ý đến đèn, dây điện phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỷthuật an toàn trong sử dụng điện

• Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháy,chữa cháy tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khi cầnthiết Không dùng khóa mở nắp phuy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt, thép

• Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi chứa nhiều chất dễ cháy

và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài,

• Trên các lối đi lại nhất là ở các lối thoát hiểm không để các chướng ngại vật

• Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích phòng cháy, chữa cháy sẽ được khen thưởng,người nào vi phạm các điều quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý thihành kỷ luật hành chính đến truy tố theo luật hiện hành

Tiêu lệnh chữa cháy

Bước 1: Xảy ra báo động gấp

Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy ra

Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát, nước để dập cháy

Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack

− Bên cạnh cửa vào khu vực sản xuất

− Trên phòng nấu

− Bên cạnh cửa vào kho lạnh

− Sau thiết bị sấy 1

− Bên cạnh cửa ra vào nồi nấu

An toàn lao động

Nồi nấu: phải đóng nắp đỉnh, nắp đáy của thiết bị trước khi tiến hành nấu, phải tắt máy trước khi mở nắp đáy và nắp đỉnh để lấy bột ra, khi sửa chữa phải cúp cầu dao điện và treo bảng cấm điện

Máy cán bột: không được đưa tay vào lô cán khi cán đang chạy, không được đưatay vào dao cắt rìa phôi,phải tắt máy trước khi lấy bột dính vào dao cắt, khi sửa chữa

Trang 9

phải cúp cầu dao diện và treo bảng cấm điện.

Thiết bị sấy sơ bộ: nghiêm cấm dưa tay vào thiết bị

Sấy sơ bộ: phải tắt thiết bị sấy trước khi đưa tay vào bắt phôi cán, khi sửa chữa phải cúp cầu dao điện và treo bảng cấm điện

Máy sấy 1: không được đùa giỡn khi đang vận hành máy, chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động, khi gặp sự cố không tự động sửa chữa, tắt máy và báo với người có trách nhiệm, khi sửa chữa phải cúp cầu dao điện

và treo bảng cấm điện

Máy sấy 2: chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động, không vận hành máy khi tấm chắn ban đầu thiếu hoặc không đúng vị trí ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn, không được đùa giỡn khi đang vận hành máy, không dược đưa tay vào cơ cấu đang chuyển động, không tự ý canh chỉnh, tắt máy bảo trì nếu nghe có tiếng kêu lạ và có những dấu hiệu bất thường, đảm bảo cầu dao chính khi sửa chữa và bảo trì

Chú ý: không để bất cứ vật gì vào trong tủ điện

Thiết bị rang tẩm: không mang vật liệu dễ cháy nổ vào trong phân xưởng, tuyệt đối không bỏ vị trí khi đang sản xuất, không thò tay vào khi máy đang hoạt động, không cho người không có trách nhiệm vào khu vực sản xuất, khi có sự cố không được tự ý sữa chữa, tắt máy, thông báo cho người có trách nhiệm, chỉ có những người vận hành máy mới được sử dụng máy

1.4.2 Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm của công ty LD Phạm-Asset

• Đạt được giấy chứng nhận ISO22000:2005 trong năm 2008

• Đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm trên95% trên tổng sản lượng nguyên liệu nhận vào

• Đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm trên 95%tổng sản lượng

• Đảm bảo thực hiện tạo ra sản phẩm đạt trên 95% so với kế hoạch đề ra

1.4.3 Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm của công ty LD Phạm-Asset

Công Ty LD Phạm-Asset cam kết thực hiện các chính sách sau đây nhằm nângcao sự thỏa mãn của khách hàng cũng như khả năng cạnh tranh trên thị trường trong

và ngoài nước:

• Xây dựng, duy trì và cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý an toàn thựcphẩm theo tiêu chuẩn ISO22000:2005

Trang 10

• Cung cấp cho khách hàng các sản phẩm đạt chất lượng và an toàn thực phẩmvới giá cả hợp lý.

• Đầu tư nhà xưởng,thiết bị công nghệ nhằm phát triển sản xuất theo yêu cầucủa thị trường

• Đào tạo nâng cao trình độ nghiệp vụ,chuyên môn ý thức về chất lượng và antoàn thực phẩm cho tất cả cán bộ công nhân viên Công Ty

Toàn thể cán bộ công nhân viên Công Ty LD Phạm-Asset csm kết nắm vững vàthực hiện theo chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm

1.4.4 Công tác vệ sinh công nghiệp tại công ty

• Chấp hành nghiêm chỉnh kỹ luật lao động nội quy, quy định về an toàn laođộng,công tác chữa cháy, vệ sinh công nghiệp

• Thực hiện nghiêm chỉnh về chất lượng sản phẩm:

 Khi thay đổi chủng loại, sản phẩm phải ngừng máy vệ sinh sạch sẽ mới chạy sảnphẩm khác

 Máy móc, nhà xưởng, dụng cụ phải sạch sẽ

 Nơi sản xuất phải sạch sẽ, ngăn nắp

 Đổ rác, phế liệu đúng nơi quy định

 Thành phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, bao bì để đúng nơi quy định

• Hàng ngày, hàng tuần kiểm tra nơi nào không đạt thì yêu cầu phải làm chođạt Nếu không khắc phục lập biên bản và bao giám đốc nhà máy hoặc giámđốc công ty giải quyết

• Yêu cầu tất cả cán bộ, công nhân viên thực hiện thông báo này

Trang 11

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH

SNACK VÀ CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất bánh Snack gồm có: Bột mì, tinh bột, dầu thực vật, muối,đường, seasoning (gia vị), chất điều vị (bột ngọt), và nước

2.1.1 Các nguồn nguyên liệu cùa công ty và hình ảnh minh họa

Bột mì: được nhập từ Công ty Miwon, Bình Đông, Thủ Đức

Hình 2a: Hình ảnh bột mìTinh bột: được nhập từ Công ty Miwon Thanh Hóa

Trang 12

Hình 2b: Tinh bột sắn Hình 2c: Tinh bột bắp

Dầu thực vật( dầu Olein): được nhập từ Công ty Tường An, dầu Cẩm Hương

Hình 2d: dầu thực vật Vm-pack Hình 2f: Dầu Tường An

Bột ngọt Miwon

Trang 13

Hình 2g: Bột ngọt Miwon Đường: Hy Thành, Cần Thơ

Hình 2h: Đường trắng cao cấp

2.1.2 Bột mì

• Thành phần hóa học của bột mì

Tùy thuộc vào từng loại bột và tính chất hóa học của bột mì mà thành phầncủa bột mì có tỷ lệ khác nhau,nhưng chủ yếu gồm có: protein, lipit, gluxit,cácvitamin,enzyme, sắc tố…

 Protein:

Tùy theo từng loại bột khác nhau mà protein trong bột cũng khác nhau Nótăng theo chất lượng bột Thường thì protein chiếm 8-15%

Protein được chia làm 4 loại:

Albumin: hòa tan trong nước

Globumin: hòa tan trong muối trung tính

Trang 14

Glutelin: hòa tan trong dung dịch kiềm 0.2%(trong bột mì có tên riêng làGlutenin)

Prolamin: hòa tan trong rượu (trong bột mì có tên là glyadin)

Protein trong bột mì có hàm lượng glutenin và glyadin chiếm 80% và tỷ lệcủa mỗi loại là như nhau Khi chúng nhào trộn với nước tạo thành một khối dínhhay còn gọi là phân bố đều trong khối nhào có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi,có tácdụng giữ khí làm khối bột nở ra gọi là gluten Hàm lượng gluten càng cao thì bột mì

đó càng tốt và giá thành cũng càng cao

 Lipid: hàm lượng lipid trong bột mì khoảng 2-3%, trong đó ¾ là chất béotrung tính, còn lại là photphatit,sterin,sắc tố ( gồm carotenoid, clorofil) vàcác vitamin tan trong chất béo(vitaminE)

Trong bột mỳ có khoảng 0.4-0.7% photphatid thuộc nhóm lesetin Lesetin làchất keo hóa nước,có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăngchất lượng sản phẩm

 Các enzyme:

Là chất có tính xúc tác mọi quá trình biến đổi trong bột mì ,có 2 loại enzymechủ yếu là: Proteaza và amylaza

Enzyme thủy phân Protit gồm: proteaza và polypeotidaza

Enzyme thủy phân tinh bột gồm :α-amylaza và β- amylaza

β –amylaza phân hủy tinh bột thành maltoza có lợi làm tăng nhanh quá trìnhlên men, tăng chất lượng bánh

α- amylaza phân hủy tinh bột thành dextrin hút nước ảnh hưởng đến chấtlượng bánh

Gluxit: trong bột mì chiếm khoảng 70-90% chất khô trong đó gốm:

Trang 15

• Vai trò của protein trong bột mì:

− Tạo kết cấu và tạo hình sản phẩm

− Tạo bột nhào và kết cấu xốp

− Khả năng gel và tạo cấu trúc protein có tính tự tập hợp lại thành một mạnglưới protein có tính trật tự gọi là tạo gel, tạo độ cứng, đàn hồi,độ dày liên kếtbám dính

• Ưu điểm của bột mì:

Trong quá trình sản xuất bánh Snack người ta chọn bột mì làm nguyên liệu vìtính chất đặc biệt của bột mì là dễ cán mỏng, tạo độ đàn hồi, Ngoài ra trong bột mìcòn chứa chất đặc biệt đó là Gluten tạo nên độ dai cho khối bột khi nhào, giữ chotinh bột bám chặt vào khi hút nước, làm cho khối bột trương nở Protein của bột mì

là nguồn dinh dưỡng chủ yếu chiếm tỷ lệ cao hơn các loại bột khác, chiếm từ 12%

Phần tử hồ tinh bột gồm nhiều gốc glucozo (C6H10O5) liên kết với nhau tạothành phân tử (C6H10O5)n

• Tính chất tạo gel và thoái hóa của dịch hố tinh bột

Trang 16

Tinh bột bị hồ hóa, để nguội sẽ tạo gel.

• Tính chất thoái hóa(lão hóa): phụ thuộc vào nhiệt độ và tinh bột( hàm lượngamilose và amilopectin)

− Nhiệt độ thấp thoái hóa nhanh làm giảm độ dính

− Amilose giữ nước kém nên dễ thoái hóa và amilopectin ngược lại

• Tính chất biến hình và xốp nở của tinh bột

Tính chất biến hình:phổ biến rộng rãi trong công nghệ sản xuất bánh keo, mỳ

− Phương pháp sinh học: sử dụng các enzyme

• Tính chất xốp nở : là tính chất đặc thù của tinh bột, mỗi loại tinh bột khácnhau có tính chất xốp nở khác nhau

b. Phản ứng tạo màu với Iot:

Dung dịch Iot tác dụng với hồ tinh bột cho màu xanh lam đặc trưng.Khi đun nóng màu xanh lam biến mất, để nguội lại hiện ra

2.1.3 Dầu thực vật

 Khái niệm: Dầu mỡ thường có tên gọi chung là chất béo

Là hợp chất hữu cơ, không tan trong nước tan trong dung môi hữu cơ.Thường là este của rượu, acid béo và các dẫn xuất của nó Có ảnh hưởng lớnđến chức năng của cơ thể, trong tế bào mà chúng tồn tại

Triglyceride là thành phần chủ yếu của lipid, nó là este của acid béo có khốilượng phân tử cao và glycerin(là dạng rượu 3 chức)

Công thức chung của lipid:

Trang 17

Vai trò của dầu:

Dầu thực vật được dùng để chiên bánh, làm cho bánh có vị béo, thơmngon hơn và dễ thấm gia vị

Ngoài ra, dầu có chứa chất đạm, đường, chất béo chưa no… Các chất nàygiúp cho quá trình hoạt động của cơ thể được tốt hơn

Dầu làm cho hấp thụ, tiêu hóa thức ăn và chuyển hóa năng lượng cho cơthể tốt hơn

Dầu chứa acid béo không no như acid linolic, acid linolenic và một vàiacid khác đượ dùng để chữa trị các bệnh về tin mạch

 Ưu điểm của dầu Olein: trong quá trình sản xuất bánh công ty sử dụngdầu Olein vì:

− Dầu không có mùi nên không gây ảnh hưởng đến mùi vị của bánh

− Hàm lượng acid béo tự do( tinh theo acid Oleic) thấp, điểm chạy trượt thấp

• Thành phần hóa học của dầu mỡ:

Dầu thực vật được gọi là glyceride được tạo bởi glycerine và các acid béo.Acid béo chu yếu là acid Oleic chiếm tỷ lệ cao nhất 38.4-49.5%

CH2-OH CH2-OCOR1CH-OH + 3RCOOH CH-OCOR2 CH2-OH CH2-OCOR3

Nếu 2 nhóm –OH của rượu phản ứng với 3 acid béo cho ta esterdiglyceride

Nếu 1 nhóm-OH của rượu phản ứng với 3 acid béo cho ta estermonoglyceride

a. Các acid béo của dầu

− Đa số ở dạng liên kết và một số ít ở trạng thái trong dầu

− Thành phần của acid béo rất khác nhau, nó quyết định tác dụng của mỗi loạidầu

− Acid béo là những cacboxylic mạch thẳngcó từ 6-30 nguyên tử cacbon

• Có 2 loại acid béo:

Trang 18

− Acid béo không no: chứa một hay nhiều nối đôi

• Steroid: là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãitrong tự nhiên, tồn tại ở dạng ester hoặc dạng tự do, là thành phần chủ yếucủa các chất không xà phòng hóa trong dầu Trong dầu thực vật thì cácsteroid tồn tại ở dạng phitosterol

• Các chất tạo màu: dầu thực vật có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất cótính tan trong dầu.Chất phổ biến là Carootenoit, cúng gồm 60-70 màu khácnhau có từ màu vàng xám đến màu đỏ thẩm

• Chất tạo mùi: Dầu mỡ nguyên chất không có mùi trừ một vài loại có sẵn, đa

số là sản phẩm phân hủy của dầu mỡ trong quá trình chế biến và bảo quản.Những hợp chất này phần lớn là các hydrocacbua và một số dẫn xuất có oxikhác

• Vitamin( sinh tố): Dầu mỡ có chứa một số sinh tố quan trọng có tính tantrong dầu như:A, D, E Ngoài ra, trong dầu còn có một vài hợp chất có khảnăng tạo ra sinh tố gọi là tiền sinh tố(provitamin)

Trang 19

 Tính chất vật lý và tính chất hóa học của dầu:

Tính chất vật lý và tính chất hóa học của dầu là do nối đôi và số nguyên

tử cacbon quyế định Các acid béo no dễ bị oxi hóa ngoài không khí lam chodầu có vị đắng, khét…, bị khử ở vị trí nối đôi chuyển thành acid béo no

a. Tính chất vật lý:

Dầu thường nhẹ hơn nước, không tan trong nước nhưng tan trong dung môihữu cơ như: benzene.ester,clorofom…

Tỷ trọng khoảng 900-980kg/m3

Có độ nhớt, nhiệt độ càng cao thì độ nhớt giảm

Điểm nóng chảy của dầu tương đối thấp nhưng khó xác định do thành phầncủa dầu thường thay đổi, đặc biệt là acid béo no, không no Sự có mặt củaacid béo mạch ngắn hoặc acid không no thường làm giảm nhiệt độ nóngchảy

Nhiệt dung riêng của dầu mỡ trung bình 0.4-0.5

Chỉ số khúc xạ trong khoảng 1.448-1.474.Chỉ số khúc xạ càng lớn,mức độkhông no càng lớn

b. Tính chất hóa học:

Phản ứng xà phòng hóa: dưới tác dụng của enzyme lipaza,acid hoặc kiềmliên kết trong phân tử triglyceride bị thủy phân tạo thành glycerin và muốiacid béo(xà phòng)

CH2-OCOR CH2-OH R1COOHCH-OCOR + 3NAOH CH-OH + R2COOH

CH2-OCOR CH2-OH R3COOH (chất béo) ( glycerin) (xà phòng)

Phản ứng hydrat hóa: xảy ra trong điều kiện nhiệt độ, áp suất, xúc tácthích hợp sẽ chuyển từ acid béo không no thành acid béo no:

-CH=CH- + H2 -CH2-CH2Phản ứng ester hóa: các triglyceride trong điều kiện có mặtcủa:H2SO4,HCl… sẽ tác dụng với rượu đơn chức bậc 1 tạo thành ester củaacid béo và rượu đơn chức:

-CH2-OOC-R1 CH2-OH R1COOC2H5

CH-OOC-R + 3C H OH CH-OH + R COOC H

Trang 20

CH2-OOC-R3 CH2-OH R3COOC2H5

 Phản ứng ôxy hóa:

Các chất béo chưa no rất dễ bị ôxy hóa bởi ôxy không khí, ánh sáng, nước và

cả do ảnh hưởng của một số men oxy hóa có sẵn trong dầu như lipooxydaza

Lipooxydaza oxy hóa acid linoleic và linolenic rất dễ dáng, oxy hóa acidoleic chậm hơn Lipooxydaza còn xúc tác cho sự oxy hòa acid béo chưa no tạothành peroxide là hợp chất có khả năng oxy hóa cao Peroxide lại sẽ oxy hóa cácphân tử mới của acid béo chưa no,peroxide cũng dễ bị phân hủy tạo thànhoxyt,ozonit,andehit…Các hợp chất tạo thànhdo sự oxy hóa của acid béo chưa nolàm cho dầu có mùi và vi hôi,dễ bị hư hỏng và gây nên một số độc hại cho người sửdụng

 Vai trò muối ăn:

Tăng khả năng kết dính của gluten chặt hơn trong quá trinh nhào bột, giữnồng độ của gluten ,làm tăng khả năng hút nước của bột

Ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến

Muối kiểm soát tốc độ xay trong quá trình sấy

Muối kiểm soát độ đặc của bột nhào và độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt

độ của bột nhào

2.1.6 Đường

 Vai trò: đường có tác dụng tạo vị ngọt cho bánh và giúp cho quá trình lênmen ở giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza của nấm chưa kịp phânhủy tinh bột thành đường saccarozo(C12H22O11)

Trang 21

Saccaroso được cấu tạo bởi một gốc glucozo và một gốc frutozo Đồng vị củasaccarozo là không có nhóm chức andehit (-CHO), nhưng có nhiều hydroxyt Vìvậy,saccarozo có tác dụng của rượu đa chức như glucozo.

 Vai trò: để tăng hương vị cho sản phẩm

• CTHH của bột ngọt (Natriglutamat): HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa

Trong đó có khoảng 50% khí CO2 sinh ra làm cho bánh phồng nở

Amonicacbonat là tinh thể màu tráng, có mùi ammoniac, hòa tan trongnước ở nhiệt độ chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình:

(NH4)2CO3 =2NH3 +CO2 + H2O

2.1.9 Seasoning

 Vai trò của Seasoning

Trang 22

Seasoning là thành phần không thể thiếu được trong nguyên liệu sản xuấtbánh Vì nó quyết định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng giá trịdinh dưỡng Tùy vào từng loại bánh mà nhà sản xuất sử dụng các loại seasoningkhác nhau.

Seasoning được sử dụng ở giai đoạn cuối của quá trình sản xuất Do vậy ởgiai đoạn này phải được giao cho người có kinh nghiệm làm việc để điều chỉnhlượng seasoning cho phù hợp

 Thành phần trong seasoning

• Chất béo như: Bột phomai, bột cream, bột bơ…

• Củ gia vị: Bột tiêu, bột tỏi…

• Cây gia vị: Bột tiêu, bột ớt, mù tạt…

• Hương vị tổng hợp: Chất tạo mùi vị

• Chất kích thích hương vị: Các chất có bản chất nucleotic như: Mononatriglutamatide, hidronatridinosinat, dinatriguanilat… Chất tạo ngọt, đường tinhluyện, bột ngọt, fructose…

• Acid: Acid citric, lactic, manic, acetic…

• Chất tạo màu: 621, màu caramen (là dịch chiết từ nghệ, ớt…)

• Chất khác như: Bột của thịt động vật (tôm, cua, mực…) , chúng cung cấp cácchất dinh dưỡng, VTM, đạm, khoáng…

• Muối: Trong seasoning thì hàm lượng muối chứa khoản 16- 18%

2.1.10 Nước

 Vai trò

Làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào

Sự cân xứng của nước với bột không chỉ ảnh hưởng tới đặc tính của bột nhào

mà còn ảnh hưởng tới chất lượng bánh sau này Đặc tính của bột nhào là độ đặc,tính đàn hồi Tất cả các đặc tính đó ảnh hường tới đặc tính chung của sản phẩm Dovậy mà lượng nước đưa vào quá trình nhào bột rất quan trọng Nếu ít nước bột sẽ bịkhô, can tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bị gãy Còn nhiều nước quá bột dễ bị dínhướt, khó cắt tốn thời gian và nhiệt lượng khi sấy phôi

Các tiêu chuẩn chất lượng của nước

Chỉ tiêu vật lý

Độ đục

Trang 23

- Nước nguyên chất là nước trong suốt có khả năng truyền ánh sángnhưng chứa nhiều chất không tan nên khả năng truyền ánh sáng bị giảm Dựa trênnguyên tắc đó để xác định độ đục của nước

- Có nhiều phương pháp đo độ đục như:

• Đo bằng ống đo độ đục jackson, đơn vị: JTU

• Máy đo độ đục nephel, đơn vị: FTU

• Theo chiều cao của lớp nước thấy được, đơn vị cm

• Hàm lượng silic có trong nước, đơn vị mg/l

• Theo tiêu chuẩn Việt Nam, độ đục được xác định bằng chiều sâu lớp nướcthấy được, gọi là độ trong, ở độ sâu đó người ta có thể đọc được hàng chữtiêu chuẩn

• Đối với nước sinh hoạt độ đục >30cm

Độ màu của nước:

- Nước nguyên chất không màu, nước có màu là do có chất bẩn hoà tan trongnước tao nên Ví dụ nước có nhiều Fe sẽ có màu đỏ, các hợp chất humic thường taomàu nâu hoặc vàng cho nước

- Để giảm độ màu cho nước bằng các chất oxy hoá mạnh như: Cl2, O3,KMnO4…các chất này oxy hoá phần gây màu của các phần tử hợp chất humic Sau

đó có thể khử trùng chúng ra khỏi nước bằng keo tụ, hấp thụ than hoạt tinh và lọc

Mùi vị của nước

- Các chất gây mùi trong nước phần lớn có thể khử bằng cách làm thoáng khíchung là chất hoà tan dễ bay hơi

- Các chất khí và các chất hoà tan trong nước làm cho nước mùi vị như NaCl,MgSO4 gây mùi mặn, muối đồng gây mùi tanh…

- Khi lọc nước qua than hoạt tính với thời gian tiếp xúc 10-15 phút có khảnăng khử mùi tốt

Độ phóng xạ trong nước.

- Nước nhiễm phóng xạ do sự phân huỷ phóng xạ trong nước thường cónguồn gốc từ các nguồn nước thải Phóng xạ gây nguy hại cho sự sống nên độphóng xạ trong nước thường xem như một trong những chỉ tiêu quan trong về chấtlương nước

Chỉ tiêu hoá học

- Hàm lượng oxy hoà tan do:

Trang 24

- Phụ thuộc vào áp suất, nhiệt độ, sinh vật.

- Các nguồn nước bề mặt thoáng tiếp xúc với không khí nên thường có hàm lượngoxy hoà tan cao Sự hô hấp, quang hợp của vi sinh vật làm thay đổi hàm lượng oxyhoà tan trong nước Nước ngầm thường có hàm lượng oxy hoà tan thấp do phản ứngoxy hoá khử xảy ra trong lòng đất đã tiêu thụ một phần oxy

- Thông thường hàm lượng oxy bão hoà trong nước ở điều kện tới hạn là 8mg/l

Độ cứng

- Độ cứng là một trong những chất tự nhiên được xác định bởi lượng muốiCanni và Magie hoà tan Độ cứng là một trong chỉ tiêu hoá học quan trọng đượcbiểu diễn bằng mg đương lượng(mg-e) Ca2+ và Mg2+ trong một lít nước

- Dựa vào độ cứng ta có 5 loại nước:

Dựa theo độ cứng chung của nước được chia ra:

+ Nước cứng và nước rất cứng khi giặt quần áo rất khó sạch

+ Nước hơi cứng không dùng cho nồi hơi

+ Nước mềm và nước rất mềm dùng pha chế nước giải khác nói chung

- Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng trongcông nghiệp nói chung, với nước ngọt pha chế nước có độ cứng thấp thì tiêu hao cácacid thực phẩm giảm đi

Độ cặn toàn phần

- Là tổng các chất vô cơ , hữu cơ ở dạng hoà tan hay không hoà tan (không kểchất khí hoà tan trong nước ), được được biểu thị bằng mg/l Bao gồm các chất khí

Trang 25

hoà tan và không hoà tan trong nước Với nước sinh hoạt độ cứng toàn phần phải

Độ kiềm

- Độ kiềm là chỉ số đặc trưng cho khả năng của nước kết hợp với acid mạnh(HCl) biểu diễn bằng số mg – e của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ion kháccủa acid yếu trong 1 lít

- Độ kiềm được chia ra; độ kiềm bicacbonate, cacbonate và hydrate, để xácđịnh độ kiềm , ta dùng các chỉ thị phenolphtalein 1% và Metyl da cam

Độ oxy hoá (chỉ số oxy hoá)

- Chỉ số này được đặt trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ hoà tan và một

số chất vô cơ dễ oxy hoá trong nước, gồm các chất nhầy chất keo, axit hữu cơ vàcác chất dễ bị oxy hoá khác

- Độ oxy hoá biễu diễn bằng mg KMnO4 tiêu hao khi oxy hoá lượng chấthữu cơ chứa trong 1lit nước trong điều kiện đun sôi 10 phút và dư pecmanganatkali

- Nước là môi trường tốt cho nhiều vi sinh vật phát triển Vì thế nước dùng

để uống hay sản xuất phải được kiểm tra xem có đạt độ sạch sinh học cho phépkhông

Trang 26

Chuẩn bị bột

Trộn bột

Chiên phôiTẩm gia vịĐóng gói

NấuCán bột

-Vi khuẩn kị khí và hiếu khí trong nước :

- Quy định chung Chuẩn số Ecoli < 300.Chỉ số Ecoli

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack

Trang 26Nguyên liệu

Trang 27

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh Snack

2.2.2.Bảng tổng hợp các thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất bánh Snack: Các công

đoạn sản

xuất

Những thông

số kỹ thuật chính

Ngày đăng: 18/04/2015, 18:43

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TRÍCH ĐOẠN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w