Cá, tôm là một loại thực phẩm có hàm lượng khoáng chất, vitamin và protein vô cùng phong phú. Protein trong thịt cá, tôm rất dễ hấp thụ, tốt cho sức khỏe con người đặc biệt là tốt hệ tiêu hóa và tim mạch. Trong cá, tôm cũng có chứa nhiều vitamin cần thiết như vitamin A, D, phốt pho, magie, kẽm và iot…. Chúng ta có thể chế biến rất nhiều món ăn ngon từ tôm và cá để đáp ứng nhu cầu đó thì ngành công nghiệp thực phẩm cũng cho ra rất nhiều những sản phẩm tôm, cá đóng gói sẵn để cho người tiêu dùng dễ dàng sử dụng và tiết kiệm thời gian. Chính vì vậy hôm nay nhóm chúng tôi xin làm đề tài : “ Tìm hiểu về quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng cá, tôm đông lạnh”. Do thời gian thực hiện ngắn nên nhóm chúng tôi còn nhiều thiếu xót, mong nhân được sự góp ý chân thành để bài tiểu luận của nhóm chúng tôi được hoàn chỉnh.
Lời mở đầu Cá, tôm loại thực phẩm có hàm lượng khống chất, vitamin protein vơ phong phú Protein thịt cá, tôm dễ hấp thụ, tốt cho sức khỏe người đặc biệt tốt hệ tiêu hóa tim mạch Trong cá, tơm có chứa nhiều vitamin cần thiết vitamin A, D, phốt pho, magie, kẽm iot… Chúng ta chế biến nhiều ăn ngon từ tơm cá để đáp ứng nhu cầu ngành công nghiệp thực phẩm cho nhiều sản phẩm tơm, cá đóng gói sẵn người tiêu dùng dễ dàng sử dụng tiết kiệm thời gian Chính hơm nhóm chúng tơi xin làm đề tài : “ Tìm hiểu quy trình sản xuất kiểm sốt chất lượng cá, tơm đơng lạnh” Do thời gian thực ngắn nên nhóm chúng tơi cịn nhiều thiếu xót, mong nhân góp ý chân thành để tiểu luận nhóm chúng tơi hồn chỉnh Lời cảm ơn Kính trình Cơ tiểu luận nhóm chúng em với lịng trân trọn biết ơn hướng dẫn Cô Chương 1: Tổng quan lạnh đông 1.1 Cơ sở khoa học: Lạnh đơng q trình bảo quản thực phẩm cách giảm nhiệt độ sản phẩm xuống thấp nhiệt độ mà đó, nước có sản phẩm kết tinh Thông thường, giảm nhiệt độ sản phẩm từ -10oC đền 20oC, phản ứng anh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm bị đình diễn cường độ thấp Tại nhiệt độ đó, tất vi sinh vật bị ức chế không hoạt động nhiệt độ đó, tất vi sinhv ật bị ức chế khơng hoạt động Khi đó, chất lượng sản phẩm giữ ổn định Có thể xem thời hạn sử dụng sản phẩm ( shelf – life hàm số nhiệt độ lạnh đông: nhiệt độ thấp, thời hạn sử dụng dài Hạn chế phương pháp lạnh đông để bảo quản sản phẩm cấu trúc sản phẩm bị thay đổi ( việc hình thành tinh thể đá) yêu cầu lượng Trong qui trình lạnh động, biến đổi cấu trúc sản phẩm bị gây việc hình tinh thể đá thường biến đổi không thuận nghịch Vì vậy, sau thực trình rã đông, cấu trúc sản phẩm không trở lại trước lạnh động Ngồi ra, q trình lạnh đông cần phải cung cấp nhiều lượng Năng lượng đáp ứng hai mục đích: • Năng lượng cần thiết để thực q trình lạnh đơng • Năng lượng cần thiết để bảo quản sản phẩm lạnh đơng, sản phẩm lạnh đơng thường bảo quản nhiệt độ thấp ( thường xấp xỉ với nhiệt độ lạnh đơng) Vì vậy, thực q trình lạnh đơng, càn tính tốn đảm bảo cân việc kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm với yêu cầu lượng mức độ giảm chất lượng sản phẩm biến đổi cho hiệu kinh tế cao Trong trình lạnh động, nhiệt độ tâm nguyên liệu biến đổi biểu đồ sau Dựa vào hình ta thấy q trình lạnh động chia thành sáu giai đoạn AS: nguyên liệu làm lạnh xuống thấp điểm lạnh đông , thường thấp 0oC Tại điểm S, nước trì trạng thái lỏng Hiện tượng gọi tượng “ lạnh” Nhiệt độ điểm S thấp điểm lạnh đông đến 10 oC SB: nhiệt độ nguyên liệu tăng nhanh đến điểm lạnh đông, tinh thể đá bắt đầu hình thành lượng giải phóng BC: giai đoạn này, điểm la5h đơng dần giảm xuống nồng độ chất khơ torng phần chất lỏng chưa đông tăng dần Do đó, nhiệt độ dần giảm xuống Phần lớn tinh thể đá tạo thành giai đoạn CD: phần dung dịch ( chất lỏng chưa đông) dần bão hòa kết tinh Nhiệt độ thực phẩm dần tăng đến điểm eutectic DE: trình kết tinh nước chất hòa tan tiếp tục diễn Điểm E xem điểm kết thúc q trình lạnh đơng , xác định tốc độ q trình giải phóng nhiệt q trình lạnh đông EF: nhiệt độ thực phẩm giảm đến nhiệt độ thiết bị lạnh đông Tỷ lệ nước không đông sản phẩm lạnh đông thương mại đươc xác định thời điểm này, phụ thuộc vào loại thực phẩm , thành phần thực phẩm nhiệt độ lạnh đơng q trình bảo quản Ví dụ, bảo quản điều kiện lạnh đông -20oC, lượng nước kết tinh thịt cừu cá albumin trướng tương ứng 88%, 91%, 93% 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng: Kích thước hình dạng: q trình lạnh động nói riêng q trình truyền nhiệt nói chung, hình dạng kích thước ngun liệu yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến q trình trao đổi nhiệt Kích thước hình dạng nguyên liệu định diện tích bề mặt truyền nhiệt Diện tích bề mặt truyền nhiệt lớn, q trình truyền nhiệt nhanh Kích thước nguyên liệu nhỏ, thời gian ca62nt hiết để nhiệt độ tâm nguyên liệu đạt giá trị nhiệt độ mong muốn ngắn Ngun liệu có hình dạng cân đối, mức độ đồng nhiệt nguyên liệu cao Hàm ẩm: hàm ẩm ảnh hưởng đến trương nở sản phẩm lạnh đông, thời gian thực q trình lạnh đơng lượng cần thiết để thực q trình lạnh đơng Cùng điều kiện nhiệt độ, hàm ẩm cao thời gian lạnh đơng dài Hàm ẩm cao, lượng tiêu tốn tính đơn vị sản phẩm để thực q trình lạnh đơng lớn Hàm lượng thành phần chất hào tan nguyên liệu: hàm lượng thành phần chất hịa tan có ngun liệu ảnh hưởng đến điểm đông dung dịch Theo định luật Raul, nồng độ chất hịa tan nước cao nhiệt độ kết tinh nước dung dịch tương ứng giảm Các hợp chất khác làm giải điểm kết tinh nước dung dịch với mức độ khác Vì , loại nguyên liệu khác điểm lạnh đơng khác hàm lượng thành phần chất hòa tan torng ngun liệu khác Tính chất nhiệt ngun liệu: q trình lạnh đơng, nhiệt dung riêng nguyên liệu độ dẫn nhiệt nguyên liệu hai yếu tố định lượng cung cấp cho q trình lạnh đơng tốc độ q trình lạnh đơng Nhiệt dung riêng cao lượng tiêu tốn nhiều Nguyên liệu dẫn nhiệt tốt, tốc độ q trình lạnh đơng nhanh, mực độ đồng nguyên liệu cao Nhiệt dung riêng độ dẫn nhiệt nguyên liệu phụ thuộc vào thành phần hóa học cấu trúc nguyên liệu Đối với số loại thực phẩm đóng gói cần ý thêm đến nhiệt dung riêng, độ dẫn nhiệt bao bì Chương 2: Quy trình sản xuất cá ba fillet đông lạnh 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá basa fillet đơng lanh: Cá basa Rửa Fillet Rửa Lạng da Chỉnh hình Phân cỡ Soi loại bỏ ký sinh trùng Quay cá Phân màu Cân Xếp khuôn Cấp đông Tách khn – mạ bănng Bao gói Bảo quản 2.2 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Cá basa thân ngắn hình thoi, dẹp, lườn trịn, bụng to tích lũy nhiều mỡ Đầu cá ngắn tròn, miệng hẹp nằm lệch mõm Mặt lưng màu nâu, mặt bụng màu trắng Hình 1: Cá basa Lựa chọn cá mang đỏ tươi, mắt lồi, nhớt cá suống, miệng khép chặt, thịt đàn hồi, mùi tự nhiên, mùi ươn thối, khơng cịn mùi lạ Rửa 1: a Mục đích: Làm nhớ, tạp chất, vi sinh vật bám cá, làm cá chết tạo điều kiện cho cơng đoạn fille dễ dàng Hình 2: Soi kí sinh trùng da cá b Chuẩn bị: Hai hồ nước thể tích 1500 lít, nước lạnh, sạch, nước muối, chlorine, dao nhọn đầu c Thao tác: Vệ sinh hồ rửa: dùng vòi nước áp lực cao xịt cho hồ Cho nước vào hồ, cho chlorin vào hòa tan cho nồng độ chlorin hồ 30ppm, cho nước muối vào để nồng độ muối hồ đạt 1% Cuối cho đá vào cho nhiệt độ hồ ≤ 10oC Cá sau cân đổ lên bàn nghiêng, người công nhân tay thuận cầm dao đâm vào mang cá, sau đẩy cá xuống hồ rửa 1, khoảng phút sau cá vớt qua hồ rửa Tại hồ rửa 2, sau cá chết vớt chuyển sang công đoạn fille Hình 3: rạch mang cá d Yêu cầu: Sau rửa phải nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám thân cá Cá khơng cịn sống Fillet: a Mục đích: Tách hai miếng thịt cá khỏi xương b Chuẩn bị: Dao fillet, rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu Thau nước lạnh có pha muối nồng độ 0,5% chlorin nồng độ 15ppm c Thao tác: Tiến hành fille theo dây chuyền, dây chuyền gồm hai công nhân đứng đối diện Cá đặt nằm nghiêng bàn, lưng cá quay phía người thao tác Người cơng nhân tay thuận cầm dao nghiêng góc 45o so với thân cá đâm mạnh mũi dao vào phần thịt đầu tới xương sống Kéo dọc dao theo xương sống phần duôi kéo ngược từ đuôi đến đầu ta tách miếng fille Nẩy cá fille bên cho người đối diện, người đối diện làm tương tự để tách miếng fille bên cịn lại Hình 4: Các bước fille cá Hai miếng fille cho vào rổ đựng bán thành phẩm ngâm nước có pha muối chlorin Cịn phế liệu cho vào thùng đựng phế liệu đặt phía bàn d u cầu: • Khơng cịn thịt xương sống • Bề mặt miếng fille phải láng , khơng cịn hai vết cắt • Khồng cịn xng sót miếng fille Rửa 2: a Mục đích: Làm máu, vi sinh vật, nhớt mỡ bám miếng fille b Chuẩn bị: Hai hồ thể tích 500 lít Nước Chlorin nước Cánh khuấy c Thao tác: Vệ sinh hồ Hồ 1: cho cá vào khỏang nửa hồ, cho nước có pha chlorine nồng độ 15ppm vào ngập cá Cho cánh khuấy vào, bật công tắt cho cánh khuấy hoạt động khoảng phút Trong lúc hồ ta tiến hành cho cá nước vào tương tự hồ Sau phút ta dừng cánh khuấy hồ chuyển sang hồ Hồ tiến hành vớt cá xả nước để chuẩn bị mẻ d Yêu cầu: Miếng fille phải máu, nhớt Lạng da: a Mục đích: loại bỏ da khỏi miếng fille b Chuẩn bị: Dao, thớt, rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu c Thao tác: Đặt ngửa miếng fille ( da nằm ) thớt, phần cá quay phía tay nghịch, tay thuận cầm dao cắt vào khoảng da thịt chót Dùng ngón ngón trỏ tay nghịch nắm lấy phần da kéo ve62p hía tay nghịch, tay thuận cầm dao chuyển động phía thuận đến miếng da cá tách Hình 5: Loại bỏ da cá d Yêu cầu: • Miếng fille phải da • Khơng cắt phạm vỏ thịt Chỉnh hình: a Mục đích: Loại bỏ mỡ, phần thịt đỏ tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm không di thời gian bảo quản b Chuẩn bị: Dao, rổ đựng bán thành phẩm, rổ đựng sản phẩm, thớt c Thao tác: Miếng fille da ngửa lên Người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng góc khoảng 30o lạng phần thịt đỏ bề mặt miếng fille, sau cầm miếng fille lên, sau cầm miếng fille lên cạo đường thịt màu đỏ chạy dọc xương sống Cho miếng fille vào rổ đựng bán thành phẩm có đấp đá để mỡ miếng fille đóng cứng lại Tiếp theo dùng dao lạng bỏ phần mỡ d Yêu cầu: • Bề mặt miếng fille phải phẳng, vết cắt sắc nét • Khơng phạm phần thịt • Khơng cịn mỡ, thịt đỏ • Miếng fille khơng thủng, rách • Sau chỉnh hình người oc6ng nhân nhúng rổ đựng bán thành phẩm vào hồ nước lạnh, có pha chlorine nồng độ 10ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC chuyển sang công đoạn 8 Phân cỡ: Cỡ cá tính số g/miếng b Mục đích: Chọn cỡ cá đồng có giá trị kinh tế nhau, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau b Chuẩn bị: Cân, bốn rổ, thẻ cỡ c Thao tác: Miếng fille phân làm cỡ chủ yếu sau: • 60 – 120 • 120 – 170 • 170 – 225 • 225 up Phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm lâu năm Cá sau rửa 9duo75c đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân quan sát ba82ngma81t thường tiến hành phân theo cỡ miếng fille ta nghi ngờ khơng cỡ đặt lên bàn cân để thử Hình 6: Phân cỡ cá d Yêu cầu: miếng fille phải phân cỡ, không bắt sai cỡ 9 Soi loại bỏ ký sinh trùng: a Mục đích: Lựa miếng fille có vết bầm, ký sinh trùng để tiến hành xử lý lại b Chuẩn bị: Một bàn có mặt nhựa trắng, phía nhựa dạng thùng rỗng để đặt bóng đèn chiếu sáng vào Chiều dài nhựa khoảng 2,5m, ta đặt vào bóng đền 1,2m Hai rổ đựng bán thành phẩm c Thao tác: Cá sau phân cỡ đổ lên bàn, nhờ ánh sáng từ phía rọi lên mà người công nhân quan sát hai mặt miếng cá để lựa miếng cá có vết bầm, ký sinh trùng Hình 7: Soi thịt cá Các miếng cá đạt yêu cầu cho vào rổ, cịn miếng cá khơng đạt u cầu cho vào rổ khác tiến hành lạng bỏ phần bị bầm đỏ, sau phân cỡ lại chuyển sáng công đoạn d Yêu cầu: Phải lựa hết miếng cá có vết bầm, khơng bỏ sót Các miếng cá khơng dạt yêu cầu phải xử lý sẽ, khơng cịn lại vết bầm đỏ, ý sinh trùng 10 Quay cá: a Mục đích: • Giúp cho cá bóng mượt • Tăng trọng lượng , giữ nước • Duy trì chất lượng thủy sản (giảm oxi hóa chất béo) b Chuẩn bị: Một hồ nước thể tích 200 lít, cho vào hồ 4kg thuốc carnal, cho chlorine nước vào sau cho chlorine hồ đạt 20 ppm ( nắp chlorin nước ), cho dung dịch nước muối vào sau cho nồng độ muối hồ đạt 1%, cuối cho thuốc nhớt vào ( 1,5 nắp empimine) Cho đá vảy vào để giữ nhiệt độ nước hồ ln ln ≤ 5oC Thau nhựa tích 50 lít c Thao tác: Cá sau soi ký sinh trùng tiến hành cân cân đồng hồ, rổ 10kg Cho rổ cá (20kg) vào thau nhựa tích 50 lít Cho 20 lít dung Cỡ cá (g/miếng) Thời gian quay 60 – 120 10 phút 120 – 170 12 phút 170 – 225 14 phút 225 up 15 phút dịch vào tiến hành khuấy thoe thời gian sau: d Yêu cầu: • Quay cá thời gian • Miếng fille phải mềm, bóng đẹp • Cá sau quay 20kg tăng lên 4kg • Cá sau quay vớt rổ tiến hành kiểm tra lại cỡ ký sinh trùng 11 Phân màu: a Mục đích: Phân miếng cá thành mùa riêng biệt Việc bắt màu dựa vào quan sát mắt thường kinh nghiệm lâu năm Trong khâu đòi hỏi người cơng nhân phải có tập trung cao độ để việc phân màu xác b Chuẩn bị: Bàn inox , phía có lắp bóng đền, Rổ, Thẻ c Thao tác: Cá phân thành màu sau: • Màu 1, màu 2: màu trắng • Màu 3, màu 4, màu 5: màu hồng • Màu 6, màu 7, màu 8: màu vàng Cá đổ lên bàn, người công nhân dùng mắt quan sát dùng tay bắt tất miếng cá màu cho vào rổ Để việc bắt màu đơn giản ta so sánh miếng cá với màu khác thể rõ Các màu giống cho vào rổ , rổ có thẻ ghi màu tương ứng Khi cá đầy rổ chuyển cá sang cơng đoạn cân d u cầu: Phải bắt màu qui định 12 Cân: a Mục đích: Phân sản phẩm thành phần có khối lượng tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau giúp dễ dàng việc tiêu thụ sản phẩm b Chuẩn bị: Cân điện tử, Rổ đựng bán thành phẩm, Thẻ c Thao tác: • Hiệu chỉnh cân • Đặt rổ lên bàn cân • Trừ bì khối lượng • Cho cá vào cân theo khối ượng qui định Đối với cá có cỡ màu khác nhu cân khối lượng khác Tiến hành cân sau: Cỡ cá (g/miếng) Màu cá Trọng lượng tịnh (g) Trọng lượng cân (g) Qui cách đông lạnh 60 - 120 1,2,3,4 8500 8880 – 8900 IQF 5,6,7,8 4500 4700 - 4725 Block 1,2,3,4 5000 5180 – 5200 IQF 5,6,7,8 800 830 - 840 IQF 1,2,3 5000 5180 – 5200 IQF 4,5,6,7 800 830 - 840 IQF 1,2 4500 4700 – 4725 Block 3,4,5 800 830 – 840 IQF 6,7,8 3500 3700 - 3710 Block 120 - 170 170 - 225 225 up Thông thường cân miếng cá có cỡ khối lượng không đạt theo yêu cầu Do ta tiến hành chêm vào miếng ca1co1 cỡ lớn ho8a5c nhỏ cỡ cân Cá sau cân cho thẻ ghi cỡ, màu, khối lượng cân, ngày sản xuất d Yêu cầu: Cân khối lượng qui định: 13 Xếp khn: a Mục đích: Xếp sản phẩm thành bánh Tạo điều kiện thuận lợi cho trình cấp đông b Chuẩn bị: Tấm PE lớn nhỏ vệ sinh dung dịch chlorine ( 60ppm) + thuốc nhớt (hồ thể tích 500 lít + 50g chlorine bột + 150g empimine) Khn vệ sinh chlorine có nồng độ 100ppm Nước châm khuôn ( giống nước rửa cá sau cân) c Thao tác: Cá sau cân rửa qua hai hồ nước lạnh có pha carnal, chlorine, empimine, nước muối ( 200 lít nước + 4kg carnal + 10 lít nước muối bão hịa + khoảng 15ml nhớt + chlorine sau cho nồng độ chlorine ước đạt 20ppm) Ta tiến hành xếp khuôn sau: Đối với cá đơng block: Lót PE lớn đáy khuôn Lựa miếng fille đẹp xếp đáy xếp úp miếng fille xuống, đầu miếng fille hướng ngồi Xếp xong lớp dùng miếng PE nhỏ trải lên xếp lớp thứ hai Cứ đến xếp khoảng phân nửa rổ cá dùng PE lớn trải lên xếp đến hết rổ cá Gấp bên tấp PE lại, đặt thẻ vào gấp bên lại miếng PE Hình 8: Xếp khn cá d u cầu: Phải xếp hết rổ Các miếng cá phải rời Bề mặt khuôn cá sau xếp phải thẳng, không lồi lõm Cá đặt theo yêu cầu Phải có thẻ cỡ 14 Cấp đơng: a Mục đích: Chuyển sản phẩm trạn thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản b Chuẩn bị: Tủ cấp đông, xe đẩy c Thao tác: Cá sau xếp khn đặt lên xe đẩy để vận chuyển đến tủ đông Trước cấp đông ta phải vệ sinh tủ: dùng vòi nuo71oc áp lực cao xịt vào để vệ sinh Cho tủ chạy đến nhiệt độ tủ đạt - 18oC đến -20oC Đối với cá đơng IQF nhiệt độ tủ đạt theo yêu cầu ta xếp khay cá lên plack từ lên trên, cá đơng block ta phải châm nước vào khuôn cếp lên tủ Khi cá đầy tủ điều khiển ben nang hạ plack ép khuôn lại Lưu ý nén ép vừa phải Sau đóng tủ lại cho tủ chạy, tính Thời gian đơng từ 2- Hình 9: Cấp đơng cá d u cầu: Các khuôn sản phẩm phải đặt phẳng, không chênh lên Sau thời gian đơng nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18oC 15 Tách khuôn – mạ băng: a Mục đích: Lấy sản phẩm khỏi khuôn Mạ lớp băng mỏng bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, đồng thời tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm b Chuẩn bị: Bàn tách khuôn, hồ nước lạnh, sạch, rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng PE c Thao tác: Sau đông từ 2- giờ, kiểm tra sản phẩm đạt yêu cầu cho tủ ngừng hoạt động, tiến hành dỡ sản phẩm theo chiều từ xuống xếp lên xe đẩy chuyển sang khâu tách khuôn Tiến hành tách khuôn sau: người công nhân tay cầm úp khuôn, gõ nhẹ thành khuôn xuống bàn, bánh sản phẩm tách khỏi khn Sau cá gỡ miếng cho vào rổ Lấy rổ cá nhúng vào hồ nước sạch, nhiệt độ nước hồ từ – 5oC để mạ lớp băng bề mặt sản phẩm Hình 10: Mạ băng cá d u cầu: Đối với cá đơng IQF: • Các miếng fille khơng dính vào • Lớp băng mạ sản phẩm phải đều, phủ kín miếng fille • Miếng fille khơng gãy, nát • Đối với sản phẩm đơng block khơng mạ băng: • Block cá phải vng, khơng nứt, bể 16 Bao gói: a Mục đích: Cách biệt sản phẩm với mơi trường bên , tránh lây nhiễm Tránh va đập trình vận chuyển, bảo quản, giúp trình vận chuyển bảo quản dễ dàng b Chuẩn bị: Thùng carton, túi PE, máy niền dây đai, băng keo c Thao tác: Ngay sau công đoạn tách khuôn – mạ băng, người công nhân tay cầm túi PE, mở miệng túi cho sản phẩm vào sau tiến hành hàn miệng túi Tiếp theo xếp sản phẩm vào thùng carton, đậy, nắp thùng lại Dùng băng keo dán kín miệng thùng Sau niền thùng hai dây đai ngang hai dây đai dọc Ngoài thùng carton có in thơng tin cần thiết sau: Tên sản phẩm, kích cỡ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên địa chỉ, nhà sản xuất, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lơ hàng Hình 11: Bao gói cá d u cầu: Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng nhà Hàn phải kín miệng túi Sản phẩm bên phải với nội dung in bao bì 17 Bảo quản: a Mục đích: Giữ sản phẩm nhiệt độ thấp nhằm hạn chế hoạt động vi sinh vật b Chuẩn bị: Kho lạnh nhiệt độ -20oC, xe đẩy, đường ray vận chuyển c Thao tác: Sản phẩm sau đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho trữ đông, không để sản phẩm bên 30 phút, sản phẩm chuyển vào kho xếp theo nguyên tắc sau: Nguyên tắc thơng gió: khí đảm bảo khơng lạnh lưu thơng đến vị trí kho Nguyên tắc gom hàng: nước sản phẩm trữ đông bốc bề mặt, cần giảm diện tích bề mặt cách gom lô hàng nhỏ, rải rác thành cụm lớn Nguyên tắc vào trước trước: sản phẩm nhập kho trước phải ưu tiên xuất trước tránh tồn đọng hàng cũ Sản phẩm dược đặt palet gỗ dày 15cm, cách vách kho 20 cm, cách trần 50 cm, cách dàn lạnh 100cm, lô hàng ần dành lạnh xếp thấp dành lạnh để gió lưu thông d Yêu cầu: Nhiệt độ kho thấp -20oC ± Nhiệt độ kho phải ổn định, dao động Điều hịa khơng khí tốt ... nhiều sản phẩm tơm, cá đóng gói sẵn người tiêu dùng dễ dàng sử dụng tiết kiệm thời gian Chính hơm nhóm chúng tơi xin làm đề tài : “ Tìm hiểu quy trình sản xuất kiểm sốt chất lượng cá, tơm đơng lạnh? ??... thực trình rã đông, cấu trúc sản phẩm không trở lại trước lạnh động Ngồi ra, q trình lạnh đông cần phải cung cấp nhiều lượng Năng lượng đáp ứng hai mục đích: • Năng lượng cần thiết để thực q trình. .. dụng sản phẩm với yêu cầu lượng mức độ giảm chất lượng sản phẩm biến đổi cho hiệu kinh tế cao Trong trình lạnh động, nhiệt độ tâm nguyên liệu biến đổi biểu đồ sau Dựa vào hình ta thấy q trình lạnh