Tìm hiểu về quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng cá, tôm đông lạnh

Cá, tôm là một loại thực phẩm có hàm lượng khoáng chất, vitamin và protein vô cùng phong phú. Protein trong thịt cá, tôm rất dễ hấp thụ, tốt cho sức khỏe con người đặc biệt là tốt hệ tiêu hóa và tim mạch. Trong cá, tôm cũng có chứa nhiều vitamin cần thiết như vitamin A, D, phốt pho, magie, kẽm và iot…. Chúng ta có thể chế biến rất nhiều món ăn ngon từ tôm và cá để đáp ứng nhu cầu đó thì ngành công nghiệp thực phẩm cũng cho ra rất nhiều những sản phẩm tôm, cá đóng gói sẵn để cho người tiêu dùng dễ dàng sử dụng và tiết kiệm thời gian. Chính vì vậy hôm nay nhóm chúng tôi xin làm đề tài : “ Tìm hiểu về quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng cá, tôm đông lạnh”. Do thời gian thực hiện ngắn nên nhóm chúng tôi còn nhiều thiếu xót, mong nhân được sự góp ý chân thành để bài tiểu luận của nhóm chúng tôi được hoàn chỉnh.

Lời mở đầu

Cá, tôm là một loại thực phẩm có hàm lượng khoáng chất, vitamin và protein vô cùng phong phú Protein trong thịt cá, tôm rất dễ hấp thụ, tốt cho sức khỏe con người đặc biệt là tốt hệ tiêu hóa và tim mạch Trong cá, tôm cũng có chứa nhiều vitamin cần thiết như vitamin A, D, phốt pho, magie, kẽm và iot…

Chúng ta có thể chế biến rất nhiều món ăn ngon từ tôm và cá để đáp ứng nhu cầu đóthì ngành công nghiệp thực phẩm cũng cho ra rất nhiều những sản phẩm tôm, cá đóng gói sẵn để cho người tiêu dùng dễ dàng sử dụng và tiết kiệm thời gian

Chính vì vậy hôm nay nhóm chúng tôi xin làm đề tài : “ Tìm hiểu về quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng cá, tôm đông lạnh”

Do thời gian thực hiện ngắn nên nhóm chúng tôi còn nhiều thiếu xót, mong nhân được sự góp ý chân thành để bài tiểu luận của nhóm chúng tôi được hoàn chỉnh

Lời cảm ơn

Kính trình Cô bài tiểu luận của nhóm chúng em với lòng trân trọn biết ơn sự hướng dẫn của Cô

Ch ương 1: Tổng quan về lạnh đông ng 1: T ng quan v l nh đông ổng quan về lạnh đông ề lạnh đông ạnh đông.

1.1 C s khoa h c: ơ sở khoa học: ở khoa học: ọc:

Lạnh đông là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ mà tại đó, nước có trong sản phẩm sẽ kết tinh Thông thường, khi giảm nhiệt độ của sản phẩm từ -10oC đền 20oC, những phản ứng anh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sẽ bị đình chỉ hoặc diễn ra ở cường độ rất thấp Tại nhiệt độ đó, hầu như tất cả vi sinh vật đều bị ức chế không hoạt động nhiệt độ đó, hầu như tất cả vi sinhv ật đều bị ức chế không hoạt động nữa Khi đó, chất lượng của sản phẩm sẽ được giữ ổn định Có thể xem thời hạn sử dụng của sản phẩm ( shelf – life là một hàm số của nhiệt độ lạnh đông: nhiệt độ càng thấp, thời hạn sử dụng càng dài

Hạn chế của phương pháp lạnh đông để bảo quản sản phẩm là cấu trúc của sản phẩm có thể bị thay đổi ( do việc hình thành các tinh thể đá) và yêu cầu về năng lượng Trong qui trình lạnh động, các biến đổi về cấu trúc của sản phẩm bị gây

ra bởi việc hình thanh tinh thể đá thường là các biến đổi không thuận nghịch Vìvậy, sau khi thực hiện quá trình rã đông, cấu trúc của sản phẩm không trở lại như trước khi lạnh động nữa

Ngoài ra, quá trình lạnh đông cần phải được cung cấp nhiều năng lượng Năng lượng này đáp ứng hai mục đích:

 Năng lượng cần thiết để thực hiện quá trình lạnh đông

 Năng lượng cần thiết để bảo quản sản phẩm lạnh đông, vì sản phẩm lạnh đông thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp ( thường xấp xỉ với nhiệt độ lạnh đông)

Vì vậy, khi thực hiện quá trình lạnh đông, càn tính toán đảm bảo sự cân bằng giữa việc kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm với yêu cầu về năng lượng và mức độ giảm chất lượng sản phẩm do các biến đổi sao cho hiệu quả kinh tế là cao nhất

Trong quá trình lạnh động, nhiệt độ tại tâm của nguyên liệu biến đổi như biểu đồ sau

Dựa vào hình ta có thể thấy quá trình lạnh động có thể chia ra thành sáu giai đoạn.AS: nguyên liệu được làm lạnh xuống thấp hơn điểm lạnh đông , thường thấp hơn

0oC Tại điểm S, nước vẫn duy trì ở trạng thái lỏng Hiện tượng này được gọi là hiệntượng “ quá lạnh” Nhiệt độ tại điểm S có thể thấp hơn điểm lạnh đông đến 10oC.SB: nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhanh đến điểm lạnh đông, các tinh thể đá bắt đầu hình thành và năng lượng được giải phóng

BC: trong giai đoạn này, điểm la5h đông dần giảm xuống vì nồng độ chất khô torngphần chất lỏng chưa đông sẽ tăng dần Do đó, nhiệt độ sẽ dần giảm xuống Phần lớncác tinh thể đá được tạo thành trong giai đoạn này

CD: phần dung dịch ( chất lỏng chưa đông) dần quá bão hòa và kết tinh Nhiệt độ của thực phẩm sẽ dần tăng đến điểm eutectic

DE: quá trình kết tinh nước và các chất hòa tan tiếp tục diễn ra Điểm E được xem

là điểm kết thúc quá trình lạnh đông , được xác định bởi tốc độ quá trình giải phóng nhiệt trong quá trình lạnh đông

EF: nhiệt độ của thực phẩm sẽ giảm đến nhiệt độ của thiết bị lạnh đông Tỷ lệ nước không đông trong sản phẩm lạnh đông thương mại đươc xác định tại thời điểm này, phụ thuộc vào loại thực phẩm , thành phần thực phẩm và nhiệt độ lạnh đông của quátrình bảo quản Ví dụ, khi bảo quản ở điều kiện lạnh đông -20oC, lượng nước kết tinh trong thịt cừu cá và albumin trướng tương ứng là 88%, 91%, 93%

1.2 Các y u t nh h ếu tố ảnh hưởng: ố ảnh hưởng: ảnh hưởng: ưở khoa học: ng:

Kích thước và hình dạng: trong quá trình lạnh động nói riêng và trong các quá

trình truyền nhiệt nói chung, hình dạng và kích thước của nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình trao đổi nhiệt Kích

thước và hình dạng của nguyên liệu sẽ quyết định diện tích bề mặt truyền nhiệt Diện tích bề mặt truyền nhiệt càng lớn, quá trình truyền nhiệt càng nhanh Kích thước của nguyên liệu càng nhỏ, thời gian ca62nt hiết để nhiệt độ tại tâm

nguyên liệu đạt giá trị nhiệt độ mong muốn càng ngắn Nguyên liệu có hình dạng càng cân đối, mức độ đồng đều về nhiệt trong một nguyên liệu càng cao

Hàm ẩm: hàm ẩm sẽ ảnh hưởng đến sự trương nở của sản phẩm lạnh đông, thời

gian thực hiện quá trình lạnh đông và năng lượng cần thiết để thực hiện quá trình lạnh đông Cùng một điều kiện nhiệt độ, hàm ẩm càng cao thì thời gian lạnh đông càng dài Hàm ẩm càng cao, năng lượng tiêu tốn tính trên một đơn vị sản phẩm để thực hiện quá trình lạnh đông càng lớn

Hàm lượng và thành phần các chất hào tan trong nguyên liệu: hàm lượng và

thành phần các chất hòa tan có trong nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến điểm đông của dung dịch Theo định luật Raul, nồng độ chất hòa tan trong nước càng cao thì nhiệt độ kết tinh nước trong dung dịch tương ứng sẽ giảm Các hợp chất khácnhau sẽ làm giải điểm kết tinh của nước trong dung dịch với mức độ khác nhau

Vì vậy , các loại nguyên liệu khác nhau thì điểm lạnh đông sẽ khác nhau vì hàm lượng và thành phần của các chất hòa tan torng nguyên liệu đó là khác nhau

Tính chất nhiệt của nguyên liệu: trong quá trình lạnh đông, nhiệt dung riêng của

nguyên liệu và độ dẫn nhiệt của nguyên liệu là hai yếu tố quyết định năng lượngcung cấp cho quá trình lạnh đông và tốc độ của quá trình lạnh đông Nhiệt dung riêng càng cao năng lượng tiêu tốn càng nhiều Nguyên liệu dẫn nhiệt càng tốt, tốc độ quá trình lạnh đông càng nhanh, mực độ đồng đều trong nguyên liệu càngcao Nhiệt dung riêng và độ dẫn nhiệt của nguyên liệu phụ thuộc vào thành phầnhóa học và cấu trúc của nguyên liệu Đối với một số loại thực phẩm đã được đóng gói thì cần chú ý thêm đến nhiệt dung riêng, độ dẫn nhiệt của bao bì

Ch ương 1: Tổng quan về lạnh đông ng 2: Quy trình s n xu t cá ba sao fillet đông l nh ản xuất cá ba sao fillet đông lạnh ất cá ba sao fillet đông lạnh ạnh đông.

2.1 S đ quy trình s n xu t cá basa fillet đông lanh: ơ sở khoa học: ồ quy trình sản xuất cá basa fillet đông lanh: ảnh hưởng: ất cá basa fillet đông lanh:

2.2 Thuyết minh quy trình:

1 Nguyên liệu:

Cá basa thân ngắn hình thoi, hơi dẹp, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ Đầu cá ngắn hơi tròn, miệng hẹp nằm hơi lệch dưới mõm Mặt lưng màu nâu, mặt bụng màu trắng

Hai hồ nước thể tích 1500 lít, nước lạnh, sạch, nước muối, chlorine, dao nhọn đầu.

c Thao tác:

Vệ sinh hồ rửa: dùng vòi nước áp lực cao xịt cho sạch hồ Cho nước sạch vào

hồ, cho chlorin vào hòa tan đều sao cho nồng độ chlorin trong hồ là 30ppm, tiếp theo cho nước muối vào để nồng độ muối trong hồ đạt 1% Cuối cùng cho đá vào sao cho nhiệt độ trong hồ ≤ 10oC Cá sau khi cân được đổ lên một bàn nghiêng, người công nhân tay thuận cầm dao đâm vào mang cá, sau đó đẩy cá xuống hồ rửa

1, khoảng 3 phút sau cá sẽ được vớt qua hồ rửa 2 Tại hồ rửa 2, sau khi cá chết thì

sẽ được vớt ra và chuyển sang công đoạn fille

Dao fillet, rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu

Thau nước lạnh và sạch có pha muối nồng độ là 0,5% và chlorin nồng độ là 15ppm

c Thao tác:

Tiến hành fille theo dây chuyền, mỗi dây chuyền gồm hai công nhân đứng đối diện nhau.

Cá được đặt nằm nghiêng trên bàn, lưng cá quay về phía người thao tác Người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng một góc 45o so với thân cá và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đầu tới xương sống Kéo dọc dao theo xương sống cho tới phần duôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu ta tách ra miếng fille Nẩy con cá mới fille một bên cho người đối diện, người đối diện sẽ làm tương tự để tách miếng fille một bên còn lại

Hình 4: Các b ước fille cá c fille cá

Hai miếng fille sẽ được cho vào rổ đựng bán thành phẩm ngâm trong nước

có pha muối và chlorin Còn phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu đặt phía dưới bàn

d Yêu cầu:

 Không còn thịt ở xương sống

 Bề mặt miếng fille phải láng , không còn hai vết cắt

 Khồng còn xuông sót trên miếng fille

Trong lúc đó hồ 2 ta cũng tiến hành cho cá và nước vào tương tự như hồ 1 Sau 2 phút ta dừng cánh khuấy ở hồ 1 và chuyển sang hồ 2 Hồ 1 tiến hành vớt cá

và xả nước ra để chuẩn bị mẻ tiếp theo

d Yêu cầu:

 Bề mặt miếng fille phải phẳng, vết cắt sắc nét

 Không phạm phần thịt

 Không còn mỡ, cơ thịt đỏ

 Miếng fille không được thủng, rách

 Sau khi chỉnh hình thì người oc6ng nhân sẽ nhúng rổ đựng bán thành phẩm vào hồ nước lạnh, sạch có pha chlorine nồng độ là 10ppm, nhiệt độ nước rửa

≤ 10oC và chuyển sang công đoạn tiếp theo

Hình 6: Phân c cá ỡ cá

d Yêu cầu:

các miếng fille phải được phân đúng cỡ, không được bắt sai cỡ

9 Soi và loại bỏ ký sinh trùng:

Hai rổ đựng bán thành phẩm

c Thao tác:

Cá sau khi phân cỡ thì được đổ lên bàn, nhờ ánh sáng từ phía dưới rọi lên màngười công nhân sẽ quan sát cả hai mặt của miếng cá để lựa ra những miếng cá có vết bầm, ký sinh trùng

Hình 7: Soi th t cá ịt cá

Các miếng cá đạt yêu cầu thì cho vào một rổ, còn những miếng cá không đạt yêu cầu thì được cho vào rổ khác và được tiến hành lạng bỏ những phần bị bầm đỏ, sau đó thì sẽ được phân cỡ lại và chuyển sáng công đoạn tiếp theo

d Yêu cầu:

Phải lựa hết những miếng cá có vết bầm, không được bỏ sót

Các miếng cá không dạt yêu cầu thì phải được xử lý sạch sẽ, không còn lại vết bầm đỏ, ý sinh trùng

10 Quay cá:

a Mục đích:

 Giúp cho cá bóng mượt

 Tăng trọng lượng , giữ nước

 Duy trì chất lượng thủy sản (giảm oxi hóa chất béo)

b Chuẩn bị:

Một hồ nước thể tích bằng 200 lít, cho vào hồ 4kg thuốc carnal, cho chlorine nước vào sau cho chlorine trong hồ đạt 20 ppm ( 1 nắp chlorin nước ), tiếp theo cho dung dịch nước muối vào sau cho nồng độ muối trong hồ đạt 1%, cuối cùng cho thuốc nhớt vào ( 1,5 nắp empimine) Cho đá vảy vào để giữ nhiệt độ nước trong hồ luôn luôn ≤ 5oC

 Quay cá đúng thời gian

 Miếng fille phải mềm, bóng đẹp

 Cá sau khi quay thì 20kg sẽ tăng lên được 4kg

 Cá sau khi quay thì được vớt ra rổ và được tiến hành kiểm tra lại cỡ và kýsinh trùng

11 Phân màu:

a Mục đích:

Phân miếng cá ra thành từng mùa riêng biệt

Việc bắt màu dựa vào sự quan sát bằng mắt thường và kinh nghiệm lâu năm Trong khâu này đòi hỏi người công nhân phải có sự tập trung cao độ để việc phân màu được chính xác

b Chuẩn bị:

Bàn inox , phía trên có lắp các bóng đền, Rổ, Thẻ

c Thao tác:

Cá được phân thành các màu sau:

 Màu 1, màu 2: màu trắng

 Màu 3, màu 4, màu 5: màu hồng

 Màu 6, màu 7, màu 8: màu vàng

Cá được đổ lên bàn, người công nhân dùng mắt quan sát và dùng tay bắt tất

cả các miếng cá cùng màu cho vào rổ Để việc bắt màu được đơn giản ta so sánh từng miếng cá với nhau thì các màu khác nhau sẽ thể hiện rõ hơn Các màu giống nhau cho vào cùng 1 rổ , mỗi rổ đều có thẻ ghi màu tương ứng Khi cá đã đầy rổ thì chuyển cá sang công đoạn cân

Qui cách đông lạnh

60 - 120 1,2,3,4

5,6,7,8

85004500

8880 – 8900

4700 - 4725

IQFBlock

120 - 170 1,2,3,4

5,6,7,8

5000800

5180 – 5200

830 - 840

IQFIQF

170 - 225 1,2,3

4,5,6,7

5000800

5180 – 5200

830 - 840

IQFIQF

3,4,56,7,8

45008003500

4700 – 4725

830 – 840

3700 - 3710

BlockIQFBlockThông thường khi cân các miếng cá có cùng một cỡ thì khối lượng không đạt được theo yêu cầu Do vậy ta tiến hành chêm vào các miếng ca1co1 cỡ lớn hơn ho8a5c nhỏ hơn cỡ cân

Cá sau khi cân thì cho thẻ ghi cỡ, màu, khối lượng cân, ngày sản xuất

d Yêu cầu: Cân đúng khối lượng qui định:

Khuôn được vệ sinh sạch bằng chlorine có nồng độ bằng 100ppm

Nước châm khuôn ( giống nước rửa cá sau khi cân)

c Thao tác:

Cá sau khi cân thì được rửa qua hai hồ nước lạnh có pha carnal, chlorine, empimine,nước muối ( 200 lít nước + 4kg carnal + 10 lít nước muối bão hòa + khoảng 15ml nhớt + chlorine sau cho nồng độ chlorine trong ước đạt 20ppm)

Ta tiến hành xếp khuôn như sau:

Đối với cá đông block:

Lót tấm PE lớn dưới đáy khuôn

Lựa những miếng fille đẹp xếp ở đáy và xếp úp miếng fille xuống, đầu miếng fille hướng ra ngoài Xếp xong một lớp thì dùng miếng PE nhỏ trải lên và xếp lớp thứ hai Cứ như thế đến khi xếp khoảng phân nửa rổ cá thì dùng một tấm PE lớn trải lên

và xếp như trên đến khi hết rổ cá Gấp một bên tấp PE lại, đặt thẻ vào và gấp các bên còn lại của miếng PE

Hình 8: X p khuôn cá ếp khuôn cá

d Yêu cầu:

Phải xếp hết rổ

Các miếng cá phải rời nhau

Bề mặt khuôn cá sau khi xếp phải thẳng, không lồi lõm

Cá đặt đúng theo yêu cầu

Cá sau khi xếp khuôn thì được đặt lên xe đẩy để vận chuyển đến tủ đông

Trước khi cấp đông ta phải vệ sinh tủ: dùng vòi nuo71oc áp lực cao xịt vào để vệ sinh

Cho tủ chạy đến khi nhiệt độ tủ đạt - 18oC đến -20oC

Đối với cá đông IQF thì khi nhiệt độ tủ đạt theo yêu cầu ta lần lượt xếp các khay cá lên tấm plack từ dưới lên trên, đối với cá đông block thì ta phải châm nước vào khuôn rồi mới cếp lên tủ Khi cá đã đầy tủ thì điều khiển ben nang hạ để cho các tấm plack ép các khuôn lại Lưu ý nén ép vừa phải Sau đó đóng tủ lại và cho tủ chạy, tính giờ Thời gian đông là từ 2- 4 giờ

Hình 9: C p đông cá ất cá ba sao fillet đông lạnh.

d Yêu cầu:

Các khuôn sản phẩm phải đặt bằng phẳng, không được chênh lên

Sau thời gian đông thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18oC

15 Tách khuôn – mạ băng:

a Mục đích:

Lấy sản phẩm ra khỏi khuôn

Mạ một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, đồng thời tạo

vẻ cảm quan cho sản phẩm

b Chuẩn bị:

Bàn tách khuôn, hồ nước lạnh, sạch, rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng PE

c Thao tác:

Sau khi đông từ 2- 4 giờ, kiểm tra sản phẩm đạt yêu cầu thì cho tủ ngừng hoạt động,tiến hành dỡ sản phẩm theo chiều từ trên xuống xếp lên các xe đẩy và chuyển sang khâu tách khuôn.

Tiến hành tách khuôn như sau: người công nhân tay cầm úp khuôn, gõ nhẹ thành khuôn xuống bàn, bánh sản phẩm sẽ được tách ra khỏi khuôn Sau đó cá sẽ được gỡ

ra từng miếng và cho vào rổ Lấy từng rổ cá nhúng vào hồ nước sạch, nhiệt độ nướctrong hồ từ 0 – 5oC để mạ một lớp băng trên bề mặt sản phẩm

Hình 10: M băng cá ạnh đông.

d Yêu cầu:

Đối với cá đông IQF:

 Các miếng fille không được dính vào nhau

 Lớp băng mạ trên sản phẩm phải đều, phủ kín miếng fille

 Miếng fille không được gãy, nát

 Đối với sản phẩm đông block thì không mạ băng:

 Block cá phải vuông, không nứt, bể

16 Bao gói:

a Mục đích:

Cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài , tránh sự lây nhiễm

Tránh va đập trong quá trình vận chuyển, bảo quản, giúp quá trình vận chuyển bảo quản được dễ dàng

in các thông tin cần thiết sau:

Tên sản phẩm, kích cỡ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên và địa chỉ, nhà sản xuất, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng

Hình 11: Bao gói cá

d Yêu cầu:

Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách

Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà

Hàn phải kín miệng túi

Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì

17 Bảo quản:

a Mục đích:

Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật