TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- -ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU: 3

2.LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA: 4

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 5

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 13

3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN: 14 4.CHỈ TIÊU THEO DÕI CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA: 16

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN: 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

Chương I: Mở đầu:

1.Giới thiệu bia:

1.1.Định nghĩa:

Công nghiệp bia được xếp vào nghành “công nghiệp nông nghiệp” bởi nó tác động lên các sản phẩm của nông nghiệp Trong đó nó lại xếp vào nhóm “công nghiệp lên men” vì biến đổi chính được thực hiện trong sản xuất bia là kết quả của quá trình lên men rượu

Định nghĩa bia:

-Pháp: “ Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khác và hoa houblon”

-Đức: “Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua chưng cất, chỉ sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men và nước”

-Còn ở Việt Nam: “Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là đại mạch, houblon, nấm men và nước” Bia phân biệt với rượu bởi hàm lượng rượu thấp hơn nhiều

và hàm lượng các chất chiết không lên men lại cao hơn nhiều, đặc tính để phân biệt bia với các loại

đồ uống khác là độ bền của lớp bọt được hình thành sau khi giải phóng acid cacbonic có trong đó Hàm lượng rượu trung bình của một loại bia tính theo % khối lượng là 3,8% hay 4,5% thể tích

1.2 Gía trị của bia:

Một điều ít ai biết đến là bia có hàm lượng dinh dưỡng rất cao Bia có một giá trị dinh dưỡng thật sự, không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng mà còn là nguồn cung cấp các vitamin cần thiết thuộc nhóm vitamin B-complex cho cơ thể Cứ xem các nguyên liệu đầu vào của bia thì biết: lúa mạch, ngũ cốc, malt, houblon, men bia những nguyên liệu rất giàu năng lượng, vitamin va các khoáng tố khác Gía trị năng lượng của bia với 12% độ cồn là khoảng 440 calories/lít, bằng 2/3 giá trị dinh dưỡng của sữa

Trong bia chứa một lượng B6 đáng kể có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh về tim Các nhà nghiên cứu khoa dinh dưỡng TNO và viện nghiên cứu thực phẩm Zest ở Hà Lan, đã nghiên cứu tác động của các nước giải khát khác nhau lên tim 11 người khỏe mạnh uống một trong 4 ly bia, rượu vang đỏ, rượu gin Hà Lan và nước soda sau buổi tối của họ khoảng 3 tuần sau đó học ngưng và uống ngẫu nhiên nước giải khát khác Suốt trong 3 tuần uống bia, nghiên cứu những người tham dự cho thấy rằng lượng vitaminB6 trong máu tăng 30% trong khi đó lượng homocytein-chất làm tăng nguy cơ bệnh tim-còn lại trong máu của học vẫn không thay đổi Trong khi uống rượu vang đỏ, hay rượu Gin

Ha Lan lượng homocytein tăng tương ứng 8% và 9%

Một nghiên cứu khác của bác sĩ Kenth Mukaml, đại học Havard và cộng sự đưa ra sau khi tiến hành theo dõi thói quen uống bia rượu của trên 38,000 nam giới của Mỹ được tiến hành trong vòng

12 năm cho thấy việc nhấm nháp điều độ và giới hạn các loại bia hoặc rượu vang giúp hạ thấp cơn đau tim Số lần uống quan trọng hơn nhiều so với số lượng bia nạp vào

Các nhà nghiên cứu Viện Bệnh nhiệt đới Talance (New Orlean, Mỹ) đã công bố kết quả nghiên

cứu trên tạp chí Hiệp Hộ Y Tế Mỹ (số tháng 2/2003) theo đó uống bia trên 5 vại/ngày làm tăng nguy

cơ đột quỵ (dạng nghẽn mạch máu làm máu không hoạt động được ) 30% Kết quả này được rút ra sau khi so sánh, liên hệ hơn 30 công trình khác trong khoảng từ năm 1966 đến năm 2002, nhưng các nhà nghiên cứu cảnh báo rằng uống rượu bia và các chất có cồn không có tác dụng giảm nguy cơ đứt mạch máu não

Vài năm lại đây, dân uống bia sành điệu thành phố bắt đầu có khuynh hướng chuộng bia tươi cao cấp, được ủ tại chỗ, bán trong các nhà hàng chuyên cung cấp một loại bia tươi đặc trưng xuất hiện từ Tiệp hay Đức Loại bia này không rẻ, thường là cao giá hơn bia đóng chai từ 20-30%, nhưng sao những người sành bia vẫn nhiệt tình và các nhà hàng lúc nào cũng đông nườm nượp khách? Điều này cũng thật dễ hiểu bởi bia tươi với hương vị đặc sắc thơm ngon hơn hẳn so với bia đóng chai hoặc bia lon thường, Chưa uống nhìn vòa ly đã thấy sắc bia vàng ươm bắt mắt, nâng ly chưa kịp nhấp môi, hương vị đã nồng nàn thơm ngạt, Uống vào là cảm thấy dịu êm và lâng lâng phấn khích Người sành

uống có thể ngồi hàng giờ, nhấp nháp ly bia & nhắm tí môi và nói đủ chuyện trên đời Lại có những người không cần mồi nhậu vẫn có thể thưởng thức hết ly này sang ly khác mà vẫn cảm thấy đã Cái hay của bia tươi là ở đó!

Để có được bia đúng là tươi đòi hỏi 1 tiến trình ủ và lên men với tiêu chuẩn kĩ thuật vô cùng gắt gao Qúa trình này cho phép giữ lại những dưỡng chất và vitamin quý giá của malt và houblon, rất tốt cho cơ thể nếu uống điều độ Tuy vậy, do tính đặc thụ của bia tươi khó giữ được qua 24h, giá thành lại cao và nhất là không phải khi nào cũng sẵn có mọi nơi mọi lúc

2.Lịch sử phát triển của công nghệ sản xuất bia:

Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người ta đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỉ 5 TCN và được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà(Mesopotamia)

-Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng cần cậy từ thùng công cộng Bia cũng được đề cập tới trong thiên sử Gilgamesh, một bản trường ca 3.900 năm tuổi của nguwoif Sumeria để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, nó chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì Bia đã trỡ thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập

và Lưỡng Hà

-Bia đã từng là quan trọng đối với người La Mã trong thời kì đầu, nhưng trong thời cộng hòa La

Mã thì rượu vang đã thay thế bia như là một đồ chứa cồn được ưa chuộng hơn Bia trở thành đồ uống được coi là thích hợp cho những người man rợ; Tacitus đã viết một cách đầy chê bai về bia được các giống người Đức sản xuất trong thời đại của ông

-Người Thracia cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, thậm chí từ thế kỉ thứ

5 TCN, như Hellanicos đã viết trong vở các opera Tên gọi cho bia của học là brutos hay brytos

- Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia là một phát kiến tương đối mới: trong thời Trung Cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hao bia Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỉ 9; văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi tiểu nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: “Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, nó được chuẩn bị cùng hoa bia”

-Tại Châu Âu, trong thời Trung Cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình Vào thế kỉ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia

và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ

-Trong thế kỉ 15, ở Anh thì loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale, còn việc sử dụng hoa bia thì đồ uống gọi là bia Bia có chứa hoa bia được nhập khẩu vào Anh từ Hà Lan sớm nhất từ năm 1400 ở Winchester, và hoa bia được trồng trên quốc đảo này từ năm 1428 Tính phổ biến của hoa bia ban đầu là hỗn hợp-Công ty bia rượu ở London đã đi xa tới mức ra thông báo “không hoa bia, không thảo mộc hoặc những gì khác tương tự được cho vào ale hay rượu nào sẽ được sản

xuất-mà chỉ có liquor (nước), mạch nha, và men bia” Tuy nhiên, vào thế kỉ 16, ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia

-Năm 1516, William IV, công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ

là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay Gebot quy định thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia được bổ sung sau phát kiến của LouisPasteur vào năm

1857 Luật của người Bavaria đã được áp dụng trong cả nước Đức như là một phần của nước Đức thống nhất năm 1871 Đế chế Đức dưới thời Ottovon Bismarck, và kể từ đó đã được cập nhật đế phản ánh xu hướng hiện đại trong sản xuất bia rượu Cho đến nay, Gebot vấn được coi là tiêu chuẩn của độ tinh khiết cho bia, mặc dù điều này có thể gây tranh cãi

-Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là ale Bia lager

đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỉ 16 sau khi bia được lưu trữ trong các hầm lạnh một thời gian dài, kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn ale

-Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hoa sản xuất bia đã trở thành sự thật Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ

cồn Cho đến cuối thế kỉ 18, mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do đốt gỗ, than củi, trấu và

sau năm 1600 là từ than cốc Nói chung, không có loại mạch nha nào trong số này được che chăn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy, và do đó các loại rượu bia thời kì đó có thành phần hơi khói trong hương vị, các chứng cứ chỉ ra rằng các nhà sản xuất mạch nha và bia thường xuyên phải giảm thiểu

sự ám khói của bia thành phẩm Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler

đã cho phếp tạo ra mạch nha, mạch nha nướng chín kĩ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen (porter và stout) Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các vi sinh vật không mong muốn

-Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kĩ thuật lên men liên tục Morton lấy bằng sáng chế công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24h Công nghệ của ông vâc được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất lớn nhất thế giới ngày nay, bao gồm cả Guinness

Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu là các tồ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn Trong khi bia chủ yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, xuất phát từ thế giới phương tây, là các loại bia đi qua công đoạn sử lý

để loại bỏ bớt cồn, sản xuất ra cái gọi là bia không cồn

3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia:

- Tình hình sản xuất bia và tiêu thụ bia trên thế giới:

Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sông kinh tế cao thì bia đã được sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng

Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lit/năm, trong đó:

Mỹ, Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lít/ năm, Trung Quốc 7 tủ lít/năm.Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp tiên tiến trong năm 2004 như sau: cộng hòa Czech hơn 150 lít/người/năm Đức 115 lít/người/năm, Uc khoảng 110 ltis/người/năm Lượng bia tiêu thụ tăng hầu như ở tất cả các vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philippin với tốc độ đến 11,2%

Châu Á là một trong những khu vực lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng châu Á đang dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới Tổng lượng bia tiêu thụ của cấc nước khu vực châu Á trong năm 2004 đạt 43147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003

-Tình hình sản xuất bia và tiêu thụ ở Việt Nam:

Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của Nhà máy bia Sài Gòn và Nhà máy bia Hà Nội, như vậy nghành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm

Hiện nay do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn, nghành sản xuất bia có những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng các nhà máy biada94 có từ trước và xây dựng các nhà máy bia khác thuộc trung ương và địa phương quản lý, các nhà máy liên doanh với các hãng nước ngoài

Công nghiệp bia phát triển theo sự phát triển của các nghành sản xuất khác Năm năm trở lại đây, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng GDP, tốc độ tăng trưởng dân số, tốc độ do thị hóa, tốc độ đầu tư mà nghành công nghiệp Bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao Chẳng hạn như năm 2003, sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20,7%so với năm 2002, đạt 79% so với công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm, nộp ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng

Chương II: Tổng quan

1 Nguyên liệu:

- Malt: malt vang được nhập từ Australia, độ ẩm 10%.

- Houblon: dạng viên, được nhập từ Autralia, hàm lượng alpha acid đắng 12%

- Thế liệu (gạo): độ ẩm 12%

- Glucose, (NH4)2SO4, hoá chất phân tích: do Trung Quốc sản xuất

- Nấm men: sử dụng loại Saccharomyces cerevisiae do Công ty TNHH Foster

Tiền Giang cung cấp

2 Cơ sở hoá học của lên men bia:

Khi tiến hành lên men dịch đường houblon hoà một lượng lớn cơ chất ,chủ

yếu là đường và dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic,

khí CO2 và các sản phẩm phụ Ngoài các gluxit bị tác động mạnh, các thành phần

khác của dịch đường cũng chịu những sự thay đổi lớn Một phần trong đó bị nấm

men đồng hoá và bị biến đổi thành những hợp chất khác nhau, còn một số khác

thì chuyển đổi thành trạng thái không hoà tan và bị tách ra ngoài dưới dạng kết

lắng Tất cả những điều đó dẫn đến một sự thay đổi lớn về lượng và biến đổi

sâu sắc về chất trong các cấu tử hợp thành chất hoà tan của dịch đường

Ta thấy rằng hàm lượng chất hoà tan trong bia là thấp hơn so với dịch đường

houblon hoá Nguyên nhân của việc giảm này là từ ba lý do sau:

- Do nấm men tiêu tốn một phần để cung cấp năng lượng cho việc phát triển

sinh khối

- Do một số sản phẩm tạo thành là hợp chất dễ bay hơi

- Do một phần bị kết lắng

Tổng lượng chất hoà tan đã bị tiêu hao trong thời gian lên men chính (kể cả

phần tiêu hao do kết lắng) gọi là chất chiết đã lên men Khối lượng chất chiết đã

lên men biểu thị bằng phần trăm so với lượng chất hoà tan ban đầu của dịch

đường,gọi là mức độ lên men hay độ lên men Một phần chất hoà tan ban đầu

của dịch đường houblon hoá tồn tại trong bia như là một cấu tử hợp thành chất

hoà tan của nó,gọi là chất chiết không lên men hay chất khô sót

Trong thành phần của chất hoà tan ban đầu của dung dịch đường nấm men có thể

hấp thụ được một phần rất lớn, phần đó được gọi là chất chiết có khả năng lên

men, phần còn lại nấm men không có khả năng hấp thụ gọi là chất chiết không

lên men Khối lượng của chất chiết co khả năng len men biểu thị bằng phần trăm

theo lượng chất chiết ban đầu của dịch đường houblon hoá,gọi la độ lên men

cuối cùng

Độ lên men và độ lên men cuối cùng của các loại bia khác nhau dao động trong

những khoảng rất lớn Đây là những chỉ số cơ bản và đặc trưng cho chủng loại

và chất lượng của bia Những chỉ số này có thể điều chỉnh được thông qua việc

điều khiển các quá trình hoá sinh ở giai đoạn sản xuất dịch đường

Về lý thuyết thì toàn bộ lượng chất chiết có khả năng lên men,có thể sẽ được

lên men hoàn toàn Lúc đó độ lên men sẽ có giá trị bằng độ lên men cuối cùng

Nhưng trong thực tế sản xuất, không bao giờ độ lên men của một dịch đường lại

có thể đạt đến độ lên men cuối cùng của nó.Vấn đề ở đây là hoàn thiện chu trình

lên men, xác định được các điều kiện ở mức tối ưu với mục đich cao nhất là

giảm đến mức thấp nhất sự sai lệch giữa hai chỉ số độ lên men đó Và đây là

một trong những tiền đề quan trọng nhất để thu nhận được các loại bia có độ

bền sinh học cao

Ở những nhà máy sản xuất bia theo phương pháp cổ điển, quá trình lên men

được thực hiện trong các thùng hoặc các bể dạng hở Trong điều kiện như vậy,

không phụ thuộc là nhiệt độ cao hay thấp thi một lượng CO2 đang kể cần thiết

cho bia đã bị bay ra ngoài Nghĩa là sau khi lên men chính hàm luợng CO2 ở trong

bia non chưa đạt mức bão hoà cần thiết Thực tế đó đã buộc các nhà công nghệ

phải đình chỉ quá trình lên men chính khi mà trong dịch lên men đó (bia non) còn

một lượng đáng kể các chất hoà tan, mà nấm men có thể hấp thụ được ở điều

kiện đó để chuyển chúng sang một điều kiện khác: lên men trong các thùng kín ở

nhiệt độ thấp hơn Đây chính là giai đoạn hai của quá trình lên men: lên men phụ

Lên men phụ thực chất là quá trình lên men chính nhưng với tốc độ lên men thấp

hơn nhiều so với giai đoạn đầu

Bình thường thì hàm lượng CO2 ở trong bia thành phẩm phải đạt ít nhất là

0.35% khối lượng Con số này ở trong bia non sau khi lên men chính kết thúc là

khoảng 0.15-0.2% Nhưng luợng CO2 thiếu hụt đi ít nhất là 0.2% Để bù vào lượng

đó cần thiết phải lên men tiếp 0.4% cơ chất nhưng vì trong quá trình bơm chuyển

bia non từ khu vực lên men chính sang mặt bằng lên men phụ một phần CO2 lại

tiếp tục mất đi Do đó từ 0.4% lượng cơ chất chắc chắn là không đủ lượng CO2

cần thiết Hơn nữa, mức độ lên men như trên đã nói là không bao giờ đạt đến độ

lên men cuối cùng Cho nên thời điểm đình chỉ quá trình lên men chính thích hợp

nhất là khi hàm lượng chất chiết trong dịch lên men giảm xuống còn khoảng

30-35% so với lượng chất chiết ban đầu có như vậy trong giai đoạn lên men

phụ, một lượng cơ chất 1-1.2% tiếp tục bị lên men thì may ra bù đủ lượng CO2

cần có

3 Phương trình hoá học:

3.1 Sinh tổng hợp các sản phẩm chính của quá trình lên men

bia: rượu etylic + CO2:

Quá trình lên men rượu bao gồm 11 giai đoạn (11 phản ứng):

3.1.1 Phản ứng 1: Glucose được phosphoryl hoá ở C6 để cho sản

phẩm glucose-6-P, nguồn phosphate là ATP Phản ứng xảy ra được là do sự xúc

tác của hexokinase với sự có mặt bắt buộc của Mg2+ Hexokinase không những

xúc tác sự phosphoryl hoá glucose mà còn xúc tác sự phosphoryl hoá các hexose

khác như: fructose, manose

3.1.2 Phản ứng 2: Chuyển hoá glucose-6-P thành fructose-6-P:

Enzyme phosphohexose isomerase xúc tác sự chuyển hoá đồng phân glucose-6-P

thành fuctose-6-P, biến một aldose thành một ketose

3.1.3 Phosphoryl hoá fructose-6-P thành fructose1,6 biphosphate

3.1.4.Phản ứng 4: Phân cắt Fructose 1,6 biphosphate Fructose1,6

biphosphate bị phân cắt thành 2 phần triozophosphat cụ thể là aldehit

3-phosphoglyxerinic và phosphodioxyaxeton Phản ứng này được sự xúc tác của

enzim aldolase

3.1.5.Phản ứng 5: Chuyển hoá nội phân tử triose phosphate: Chỉ

một trong hai triose phosphate là aldose: 3-P glyceraldehyde tham gia tiếp vào quá

trình đường phân Nhưng dihydroxyaceton-P có thể được chuyển hoá thành 3-P

glyceraldehyde nhờ triose phosphate isomerase

3.1.6 Phản ứng 6: Oxy hoá 3-P glyceraldehyde thành 1,3

biphosphoglycerate: Xúc tác cho phản ứng này là enzyme 3-P glyceraldehyde

dehydrogenase, có coenzyme NAD+, trong trung tâm hoạt động có nhóm –SH

3.1.7 Phản ứng 7: Trong phản ứng nay gốc phosphate cao năng của

1,3 biphosphoglycerate chuyển cho ADP để tạo ATP ( oxy hoá phosphoryl hoá

mức cơ chất) và 3P glycerate

3.1.8 Chuyển hoá 3P glycerate để thành 2P glycerate

(chuyển gốc P nội phân tử) nhờ enzyme phosphoglycerate mutase cần Mg2 cho

hoạt động của nó Đây là phản ứng thuận nghịch

3.1.9 2P glycerate bị loại nước để tạo thành phosphoenolpyruvate

là phản ứng thuận nghịch được xúc tác bởi enzyme enolase

3.1.10Chuyển nhóm phosphate t phosphoenolpyruvate đến ADP,

phản ứng được xúc tác bởi pyruvat kinase, để tạo ATP va pyruvate Pyruvat

kinase bị kìm hãm bởi ATP, khi nồng độ ATP cao thì nó gây kìm hãm dị không

gian Ở động vật có xương sống pyruvat kinase có it nhất 3 isozyme, hơi khác

nhau trong phân bố ở các mô và trong việc đáp ứng đối với những chất điều hoà

(modulator)

3.1.11Chuyển hoá pyruvat thành rượu etylic:

Trong bước 1, pyruvate bị khử cacboxyl-hoá vốn được xúc tác bởi enzyme

pyruvate decarboxylase, enzyme này cần Mg2+ và có coenzyme là TPP Bước 2,

acetaldehyde bị khử thành ethanol với NADH + H+ được tạo ra từ sự oxy hoá khử

3P glyceraldehyde

3.2 Sinh tổng hợp các sản phẩm bậc hai (sản phẩm phụ):

Ngoài 2 sản phẩm chính là rượu etylic và khí cacbonic, trong quá trình lên men

chính còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai hay còn gọi la sản phẩm phụ Những

sản phẩm này đều có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương và vị của

bia, mặc dù vai trò đó có thể là tích cực và cũng có thể là tiêu cực Một số trong

những sản phẩm bậc hai này là sản phẩm trung gian của quá trinh chuyển hoá

đường thành rượu, còn một số khác là kết quả của những biến đổi hoá sinh phức

tạp của những cấu tử khác trong dịch đường khi chúng tham gia vào quá trình trao

đổi năng lượng trong tế bào nấm men

3.2.1 Glyxerin:

Nếu gọi glyxerin là sản phẩm bậc hai của quá trình lên men thì điều đó là hoàn

toàn đúng Nhưng nếu nói rằng glyxerin là sản phẩm chính thứ ba của quá trình

trên thi cũng không sai Ta hãy nhớ lại ở sơ đồ Embden-Meyerhor Ở phản ứng

thứ tư, sau khi tạo thành phosphodioxyaxeton, phản ứng có thể sẽ tiến triển theo

chiều hướng khác nếu các yếu tố bên ngoài thay đổi Từ hợp chất này dưới sự

xúc tác của coenzim NAD+ sẽ tạo ra thành a-glyxerophosphat Sau đó với sự có

mặt của photphataza, glyxerin và axit phosphoric được tạo thành Theo Pasteur thì

lượng glyxein trong quá trình lên men có thể tích tụ đến 3 g/l

Glyxerin là một cấu tử rất quý đối với bia, vì nó làm mềm vị và làm tăng thêm

độ đậm đà cho sản phẩm Glyxerin cũng có thể thu nhận được bằng con đường

đề amin của axit glutamic

3.2.2 Rượu bậc cao:

Ở trong bia chứa các loại rượu bậc cao như: propylic izopropylic, butylic,

izobutylic, amylic, izoamylic, và nhiều loại khác Khối lượng của chúng dao động