tìm hiểu về quy trình sản xuất cũng như phân tích các mối nguy trong quá trình chế biến cá nục sốt cà

tìm hiểu về quy trình sản xuất cũng như phân tích các mối nguy trong quá trình chế biến cá nục sốt cà

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 5

1.1 Nguyên liệu chính: 5

1.1.1 Cá nục: 5

1.1.2 Cà chua: 6

1.2 Nguyên liệu phụ: 8

1.2.1 Muối nguyên liệu: 8

1.2.2 Đường tinh luyện: 9

1.2.3 Paprika: 10

1.2.4 Tinh bột biến tính: 12

1.2.5 Phụ gia I + G: 13

1.2.6 Bột ngọt: 14

1.2.7 Guar Gum: 15

1.2.8 Dầu nành tinh luyện: 16

1.2.9 Bột tiêu trắng: 18

1.2.10 Caramel: 19

1.2.11 Củ hành: 19

1.2.12 Bột ớt: 20

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất: 22

2.2 Thuyết minh quy trình: 23

2.2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu: 23

2.2.2 Ướp đá : 23

2.2.3 Rửa 1: 24

2.2.4 Cắt đầu cá: 25

2.2.5 Dò kim loại: 25

2.2.6 Rửa 2: 25

2.2.7 Vô lon 26

2.2.8 Hấp và chắt nước: 26

2.2.9 Vô sauce và dầu: 27

2.2.10 Ghép mí và rửa: 28

2.2.11 Thanh trùng: 28

2.2.12 Làm nguội: 28

2.2.13 Làm khô, dán nhãn và đóng gói: 28

2.2.14 Lưu kho, bảo quản và phân phối: 30

CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH MỐI NGUY 30

KẾT LUẬN 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 37

LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần nhưquá ngắn ngủi Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được nhữngước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đãlấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sungnăng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng Để giúp tiết kiệm được thời giancho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã rađời

Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, vớilợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đangngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trịdinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cánục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặthàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và cácbạn cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất cũng như phân tích các mối nguy trong quá trìnhchế biến sản phẩm này

Những ưu điểm nổi bật của món cá nục sốt cà:

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và muối khoáng

- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế

- Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡngtương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua

- Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…

- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,…

- Cá sốt cà được đóng hộp có nắp giật rất tiện lợi mang đi xa hoặc để sẵn trong nhà bồi dưỡng cho mọi người lúc mệt mỏi và đặc biệt cho phụ nữ lúc mang thai và sau khi sinh…Thời hạn sử dụng đến hai hay ba năm mà chất lượng vẫn ổn định

-Không chỉ cung cấp thành phần dinh dưỡng của cá mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng

từ sốt cà chua được chế biến kĩ

- Sự kết hợp hài hòa giữa cá nục hấp và sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng của sản phẩm

- Công nghệ chế biến tiệt trùng hiện đại kết hợp với thủ công gia truyền về sao tẩm, ướp bảo đảm thịt cá khi ăn mùi vị thơm ngon, mềm mại, nước ngọt dậy mùi, lưu giữ đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi

Vùng phân bố

Vịnh Bắc Bộ, vùng biểnTrung Bộ và Đông Tây Nam

Bộ

Vịnh Bắc Bộ, vùng biểnmiền Trung và Đông, Tây

Nam Bộ

Nguồn nguyên liệu Được khai thác, đánh bắt.

Cá này có sản lượng khá cao

Được khai thác, đánh bắt

Cá này có sản lượng khá cao

Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó Lưới vây, lưới kéo, vó,

mành

Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

lượng

Nước Prôtêin Lipid Tr

Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyênliệu để xử lý và chế biến Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

 Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:

Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật vàchất lượng sản phẩm Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượngcủa nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinhdưỡng của chúng

 Mức độ nguyên vẹn:

Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vìvậy chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng cànggiảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh củanguyên liệu để đưa vào xử lý riêng

 Mức độ tươi ươn:

Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàngloạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹmức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng

1.1.2 Cà chua:

Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste

Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

Chỉ tiêu hóa lý

T.Flat Sour Pore Formers ¿ 50

1.2.1 Muối nguyên liệu:

Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối

Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu kiểm tra chất

≤ 1.0 x 102 cfu/g

RFVRFVRFVAjinomoto

1.2.4 Dầu tinh luyện.

Dầu thực vật:

Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu épnguội Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo trong

thành phần của nó Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid béo không no nhưoleic , linoleic , linolenic … hầu hết những acid này tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng, vìthế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng.

Acid béo no có thể kết hợp với O2 của không khí (oxi hoá) hoặc có thể bị phân huỷ vàtrùng hợp hoá Những biến đổi của acid không no làm cho dầu bị kém phẩm chất, bị hỏng ví dụ :khi kết hợp với O2 của không khí acid linoleic chuyển thành hydroperoxyd , đó là dấu hiệu dầuhỏng

Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền đối với tác dụng của nhiệt khichế biến Hàm lượng acid béo không no trong dầu được xác định bằng phương pháp cho kết hợpvới iod (chỉ số iod) Chỉ số iod của dầu thực vật phụ thuộc vào hàm lượng acid béo no và không

no trong dầu

Dầu

Chỉ số iod

Hàm lượng acid béo ,% khối lượng

Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra

- Không có mùi và vị ôi thiu

- Không giống mỡ và không

có cặn

- TCVN

- Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối.

- Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn

- Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn

- Vị cay đặc trưng của ớt

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất:

Nhận nguyên liệu

Cá tươi được ướp đá

Cá đông

Cắt đầu cá (Nếu có)Cắt đầu, đuôi và bỏ ruột

Vô sauce cà và dầu

Làm khô, dán nhãn & Đóng gói Lưu kho, bảo quản và phân phối

Bảo quản (Nếu có)

Rã đông

Cá tươi

Rửa 1

Dò kim loạiNL.Sauce, phụ liệu

2.2 Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:

Mục đích:

Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quátrình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất củanguyên liệu

Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệuđược sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển caonhất

Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phầndinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyênliệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…)

2.2.2.Ướp đá (nếu có):

Mục đích:

- Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận vào xí nghiệp, ướp đá nhằm để thân

nhiệt của cá luôn dưới 40C để tiến hành các khâu tiếp theo, nếu nguyên liệukhông được chế biến hết trong ngày thì ta duy trì được độ tươi của cá, tránh

hư hỏng do vi sinh vật để hôm sau sản xuất tiếp

Thông số kỹ thuật chính:

- Nhiệt độ nguyên liệu  40C.

- Nước đá ≥ 10%

- Thời gian thay đá ≤ 4h

Mô tả:

- Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản

bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp

- Ta xếp cá vào thùng xốp với đá sạch Khi ta ướp nguyên liệu cá không được đè ép,

cá được bỏ vào thùng với 1 lượng phù hợp, các thùng xốp được xếp gọn gàng trongkho bảo quản

2.2.3 Rửa 1:

Mục đích:

- Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyênliệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học Trong sảnxuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất

- Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy địnhnhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thaynước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước vàhướng của dòng nước phun

2.2.4 Cắt đầu cá:

Mục đích:

- Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng

- Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.

- Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để

loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước  3mm lẫn trong cá.Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ratiếng kêu phần cá này sẽ được lấy ra đem đi xử lý loại bỏ kim loại để tiếptục cho vào dây chuyền sản xuất

2.2.6 Rửa 2:

Mục đích:

- Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước.

Thông số kỹ thuật chính:

- Nhiệt độ nước rửa:  100C.

- Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon

- Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon, dùngtay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá phải đảm bảo trọng lượng vô lon

- Công nhân công đoạn vô lon phải được vệ sinh sạch sẽ vì công đoạn này phảidùng trực tiếp tay để bỏ nguyên liệu vào lon

- Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật.

- Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệusuất sản xuất trong quá trình chế biến

- Nâng cao chất lượng sản phẩm

- Ổn định màu cho sản phẩm

- Tăng độ thấm của tế bào

- Khử trùng

- Vô hoạt enzyme

 Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình

chế biến trước (rửa, hấp)

Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93

-1000C, thời gian 17 - 20 phút Công nhân của gian đoạn hấp sẽ điều chỉnhnhiệt độ của nồi hấp theo đúng các thông số kỹ thuật và theo dõi thời gianhấp

- Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏilon cá, thời gian chắt nước  1 phút

2.2.9 Vô sauce và dầu:

Mục đích:

- Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp.

- Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới

những hậu quả không mong muốn

Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp:

Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp

Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

- Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu Tạiđây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng

2.2.10 Ghép mí và rửa:

Mục đích:

- Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó

đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng

Mô tả:

- Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí

và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tầnsuất 15phút/lần và mí ghép 2h/lần

2.2.11 Thanh trùng:

Mục đích:

- Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công

đoạn xử lý Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều Quá trìnhthanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăngphong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sửdụng

Thông số kỹ thuật chính:

- Nhiệt độ thanh trùng: 1210C

- Thời gian thanh trùng:

+ 50 phút đối với lon 202x200, I.T ≥50 0C

+ 60 phút đối với lon 307x113, I.T ≥400C

Mô tả:

- Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng.Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhânviên vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi Nhiệt độ thanh trùng

1210C, thời gian thanh trùng

- Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy.

- Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động

10 lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99lon, 50 lon đối với lon 202x200, lon 307x113: 4 lon hoặc 6 lon/ block,48lon/thùng

- Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sảnphẩm, ngày sản xuất

2.2.14 Lưu kho, bảo quản và phân phối:

Thông số kỹ thuật chính:

- Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường

- Thời gian: 10 ngày

*VSV hiện hữu Nguyên liệu bị nhiễm VSV do từ

môi trường khai thác, quá trình bảo quản và vận chuyển về xí nghiệp

Gây ảnh hưởng tới chất lượng củanguyên liệu cá

Công đoạn rửa, hấp sẽ làm giảm còn thanh trùng sẽ tiêu diệt VSV

*VSV lây nhiễm

*Ký sinh trùng

Dụng cụ chứa đựng, vận chuyển không đảm bảo vệ sinh

Ký sinh trùng có trong nguyên liệu làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Kiểm soát bằng SSOP 2

Công đoạn hấp sẽ làm giảm còn thanh trùng sẽ tiêu diệt kýsinh trùng

Ure dùng để bảo quản nguyên liệu Ure trong thực phẩm gây ra ngộ độc : chóng mặt, buồn nôn,

…

Sử dụng máy Elisa để kiểm tra nồng độ histamine có trong nguyên liệu

Chỉ nhận lô hàng có giấy cam kết của người cung cấp không

sử dụng UreLấy mẫu nguyên liệu kiểm tra

và lưu mẫuVật lý

*Cát, sạn

*Mảnh kim loại

Cát sạn có thể bị nhiễm từ môi trường khai thác, vận chuyển vào

xí nghiệp, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

Mảnh kim loại có thể bị nhiễm từ môi trường khai thác, vận chuyển vào xí nghiệp, ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

Công đoạn rửa 1 theo sau sẽ loại bỏ cát, sạn

Công đoạn dò kim loại sẽ loại

Nhiệt độ ướp đá không đảm bảo

Nguồn lây nhiễm có thể từ:

1.Nước đá2.Dụng cụ chứa đựng3.Công nhân

Đảm bảo nhiệt độ thùng đá từ 1-40C, tỉ lệ cá/đá = 1/10, thời gian thay đá không quá 4h

Nước đá phải sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh

Thùng xốp phải sạch sẽ, dễ vệsinh, bề mặt nhẵn, dễ thoát

4.Nhà kho nước

Công nhân phải vệ sinh sạch

sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

Kho bảo quản đảm bảo vệ sinh thường xuyên, sạch sẽ,

dễ thoát nước, dễ vệ sinh.Hóa học

Nhiệt độ nước rửa không đạtNồng độ Clorine không đạt

Tỉ lệ cá/nước rửa không đạtThời gian rửa quá dài

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ

Bồn rửa phải sạch sẽ

Thay nước sau khi rửa 3 lần

Nhiệt độ của nước rửa  100CNồng độ Clorine 50ppm

Tỉ lệ cá/nước rửa = 1/2Thời gian rửa 5 phút/mẻHóa học

Thực thiện SSOP 6, SSOP2Vật lý

*Cát, sạn Cát sạn vẫn còn sau khi rửa, ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm

và sức khỏe người tiêu dùng

Kiểm soát nước rửa và thời gian rửa

Vệ sinh dụng cụ sạch sẽCông nhân vệ sinh sạch sẽ trước khi thao tác

Thao tác nhanh, nhẹ nhàngĐảm bảo nhiệt độ cá  100C