Nghiên cứu áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn trong công nghệ chế biến cá hồi cắt slice

Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 1 MC LC CHƯƠNG I: GI I THIEU SƠ LƯC VÊ CÔNG TY 1 ðA ðIEM XÂY DNG: ................................................................................... 2 2 LCH S HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIEN: .................................................. 2 3 VAI TRÒ VÀ NHIEM V CA CÔNG TY ..................................................... 3 3.1 Vai trò: ........................................................................................................................ 3 3.2 Nhiem v: ................................................................................................................... 4 4 SƠ LƯC VE CÁC S,N PHAM CÁ HÔI TI CÔNG TY ............................ 4 1 SƠ ðÔ QUY TRÌNH CÔNG NGHE: ................................................................ 8 2 THUYÊT MINH QUY TRÌNH: ........................................................................ 9 2.1 Tiêp nhan nguyên lieu: ............................................................................................... 9 2.2 Rã ñông: ...................................................................................................................... 9 2.3 Ra 1: ......................................................................................................................... 9 2.4 ðánh vyCat vây Nho xương: ................................................................................. 9 2.5 2.2.5 Ra 2: ............................................................................................................... 9 2.6 2.2.6 Kiem xươngvâyvy: ....................................................................................... 9 2.7 Ra 3: ......................................................................................................................... 9 2.8 Ngâm nư6c muôi: ..................................................................................................... 10 2.9 Lau khô – câp ñông 1: .............................................................................................. 10 2.10 Khè: .......................................................................................................................... 10 2.11 Câp ñông 2: ............................................................................................................... 10 2.12 Cat slice: ................................................................................................................... 10 2.13 Xêp khay: .................................................................................................................. 10 2.14 Cân Vô baoDán nhãn: ............................................................................................ 10 2.15 Hút Chân Không: ...................................................................................................... 10 2.16 Câp ñông 3: ............................................................................................................... 11 2.17 Rà kim loHi: .............................................................................................................. 11 2.18 ðóng thùng: .............................................................................................................. 11 2.19 Bo qun: .................................................................................................................. 11 1 DANH SÁCH ðOI S,N XUÂT SCH HƠN: ................................................ 12 2 SƠ ðÔ CÔNG NGHE THE HIEN DÒNG TH,I: ......................................... 12 3 HIEN TRNG MÔI TRƯ6NG ....................................................................... 14 3.1 Chât thi ran (CTR) .................................................................................................. 14 3.2 Nư6c thi .................................................................................................................. 14 3.3 ðánh giá: .................................................................................................................. 15 3.4 Các gii pháp sn xuât sHch hơn: .............................................................................. 15 3.4.1 Tiêp nhan nguyên lieu – Rã ñông – Ra 1: ...................................................... 15 3.4.2 ðánh vyCat vâyNho xương và Ra 2: ......................................................... 17 3.4.3 Kiem xươngvâyvy và Ra 3: ....................................................................... 19 3.4.4 Ngâm nư6c muôiLau khô Câp ñông 1: .......................................................... 21 3.4.5 Khè Câp ñông 2 : ............................................................................................ 22 3.4.6 Xêp khay CânVô bao – Dán nhãn: ................................................................ 23 3.4.7 Hút chân khôngCâp ñôngRà kim loHi ðóng thùngBo qun: .................... 24 4 PHÂN TÍCH GI,I PHÁP TAN DNG NƯ C TH,I ðà X LÝ: .............. 30 Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 2 CHƯƠNG I GI I THIEU SƠ LƯC VÊ CÔNG TY 1 ðA ðIEM XÂY DNG: ðOa chP : Lô C 2424 BII, ñưTng 2F, KCN Vĩnh Loc, Huyen Bình Chánh, TPHCM ðT: 8408376520627652063 Fax : 84084252407 Email : sgfoodhcm.vnn.vn Website : http:www.sgfood.com.vn Giây chbng nhan ñăng ký kinh doanh sô: 0302994301, ñaêng kyù thay ñoåi laàn thöù 7 ngaøy 08 thaùng 03 naêm 2011 cuûa Sôû Keá Hoaïch Ñaàu Tö Thaønh Phoá Hoà Chí Minh. 2 LCH S HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIEN: Công ty Co Phân Sài Gòn Food ñưgc thành lap vào ngày 18 tháng 07 năm 2003, có nhà máy ñat tHi khu Công nghiep Vĩnh Loc, Bình Chánh, TPHCM v6i công suât sn xuât 20 tân thành pham trên ngày, cùng v6i he thông kho lHnh có sbc chba 500 tân, là mot trong nhjng Công ty chuyên sn xuât và chê biên các mat hàng thky hi sn và thlc pham chê biên . Ngoài viec ñâu tư xây dlng cơ sm hH tâng và máy móc thiêt bO hien ñHi. công ty còn chú ý ñên yêu tô con ngưTi và he thông qun lý chât lưgng cka nhà máy. Hien nay Công ty ñang sm hju mot ñoi ngũ cán bo tro trung năng ñong, sáng tHo và công nhân lành nghê cùng v6i mot Ban Giám ðôc dày dan kinh nghiem. Bên cHnh ñó là sl cam kêt cao tq ban lãnh ñHo ñên các bo phan trong quá trình hoHt ñong cka Công ty. Thương hieu S.G Food ñã và ñang ngày càng khang ñOnh trên thO trqơng trong nư6c và quôc tê. V6i he thông qun lý chât lưgng, tuân thk nghiêm ngat theo các tiêu chuan chât lưgng ISO 9001:2000, và tiêu chuan HACCP, BRC do to chbc Quôc Tê DNV chbng nhan. Các sn pham cka S.G Food ñưgc sn xuât theo chu trình khép kín ñe sn xuât ra nhjng sn pham có giá trO cao vê dinh dưxng, ñm bo an toàn thlc pham và hâp dan vê hình thbc, nham ñáp bng yêu câu ngày càng cao cka khách hàng. Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 3 Công ty ñã và ñang sn xuât, xuât khau các mat hàng sang các nư6c Nhat Bn, My như: BHch tuoc, mlc, cá, tôm, cua, cá hôi… và các loHi thlc pham chê biên khác. Sn pham Noi ñOa cka S.G Food rât ña dHng và phong phú, ñưgc chê biên trên dây chuyên sn xuât công nghe cao, kêt hgp v6i nguôn nguyên lieu chính là thky sn trong nư6c như: tôm sú, tôm tho, mlc nang, cá basa và nguyên lieu nhap khau nư6c ngoài như Cá Trbng, Cá Hôi, Cá Saba… ñưgc ư6p tam gia vO theo phong cách am thlc truyên thông cka ngưTi Viet Nam. Thương hieu S.G Food ñã ñưgc ngưTi tiêu dùng biêt ñên và ưa chuong qua các sn pham ñac trưng như: • Lau thái, lau mam, lau riêu cua, lau ñâu cá hôi,... • Hi sn ngũ sac, cá trbng tam bot, gh~ Farci, ch giò,... • Dôi lươn, cá viên có nhân, chà bông cá hôi, cá cơm kho cay,… Nhjng sn pham này ñã ñHt ñưgc nhiêu gii thưmng trong các hoi chg thlc pham và chuyên ngành như hoi chg Vietfish, hoi chg Vietfood, Hàng Viet Nam chât lưgng cao và công ty ñã ñHt danh hieu trong Top 204 doanh nghiep có sn pham tôt nhât trong toàn quôc. Tât c các sn pham noi ñOa cka S.G Food ñêu ñưgc phân phôi rong trên toàn he thông siêu thO c nư6c.
ðOnh hư6ng phát trien cka công ty Co Phân Sài Gòn Food theo phương châm: “ S thõa mãn ca khách hàng luôn là m(c tiêu ca chúng tôi” V6i phương châm này S.G Food luôn phân ñâu ñem ñên cho khách hàng nhjng sn pham có chât lưgng on ñOnh, an toàn, tien lgi, giá c phù hgp cho ngưTi tiêu dùng. Thương hieu “S.G Food” ñã và ngày càng ñưgc khang ñOnh trên thO trưTng trong nư6c và quôc tê. 3 VAI TRÒ VÀ NHIEM V CA CÔNG TY 3.1 Vai trò: Công ty chuyên chê biên các mat hàng ñông lHnh thky sn ñe xuât khau và tiêu th noi ñOa. Nhap khau các nguyên lieu phc v cho sn xuât và chê biên. Công ty ñã chê biên nhjng mat hàng cao câp sang các nư6c như: My, Nhat… Ngoài ra còn sn xuât các mat hàng hi sn chê biên ăn nhanh ñe cung câp cho thO trưTng noi ñOa rong l6n. Tqng bư6c phát trien thêm quy mô vê cơ sm hH tâng và máy móc thiêt bO. Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 4 Mm rong các hình thbc kinh doanh và hgp tác sn xuât v6i các ñơn vO trong và ngoài nư6c, thu hút vôn ñâu tư, góp phân phát trien ñât nư6c . 3.2 Nhiem v(: Là mot ñơn vO kinh tê ñoc lap nên Công ty phi tl chk vê mi mat trong hoHt ñong sn xuât kinh doanh cka mình . Xây dlng, to chbc thlc hien kê hoHch sn xuât kinh doanh xuât nhap khau nham ñáp bng nhu câu hoHt ñong và phát trien cka Công ty . Phi luôn nâng cao chât lưgng sn pham, tHo uy tín và duy trì môi quan he v6i khách hàng thưTng xuyên, tìm kiêm khách hàng m6i. THo công ăn viec làm cho ngưTi lao ñong, chăm lo ñTi sông vat chât lan tinh thân, nâng cao trình ño nghiep v khoa hc ky thuat cho toàn cán bo công nhân viên cka Công ty nham tHo hieu qu kinh tê cho xã hoi. Tuân thk tôt nhjng quy ñOnh cka nhà nư6c và các cơ quan chbc năng vê xuât nhap khau và tiêu th trong nư6c. Thlc hien các nghĩa v vê các khon thuê ñôi v6i nhà nư6c. 4 SƠ LƯC VE CÁC S,N PHAM CÁ HÔI TI CÔNG TY Cá hôi sông dc theo bT bien cka c Bac ðHi Tây Dương và Thái Bình Dương. Chúng ñưgc sinh ra m nư6c ngt , di chuyen ñên các ñHi dương, sau ñó trm vê nư6c ngt ñe sinh sn . Cá hôi có rât nhiêu chât dinh dưxng như protein, omega 3, omega 6, vitamin D ngoài ra còn có rât nhiêu axit béo không no tôt cho sbc kh‚e con ngưTi và cho sl phát trien trí não cka tro em. Vì vay các sn pham cá hôi rât ñưgc ưa chuong trên toàn thê Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 5 Hien Công ty ñang sn xuât mot sô sn pham Cá hôi sau: Chà bông cá hôi, Cá hôi cat slice, Cá hôi cuon bông hông, nem nư6ng cá hôi, cá hôi tam gia vO, Lau ñâu cá hôi… Trang thiêt bE và công suât cMa nhà máy: NHÀ MÁY 1 NHÀ MÁY 2 Sô lưgng công nhân 500 400 Tong dien tích xưmng sx 2,000m2 2,000m2 Các line chê biên 4 line 4 line Công suât câp ñông 10 tân ngày 10 tân ngày Nhiet ño phòng chê biên 16 – 180C 16 – 180C Công suât kho lHnh 200 tân 300 tân Phòng kiem nghiem 1. Kiem tra các chP tiêu vi sinh : TPC, Coliform, EColi, Salmonella, Vibrio Cholera, Staphylocoscus, Nâm môc 2. Kiem tra kháng sinh. Thiêt bO sn xuât Sô lưgng Công suât Sô lưgng Công suât 1. Băng chuyên IQF 2 500kg 15’ cái 1 500kg 15’ cái 2. Tk ñông tiêp xúc 4 1,000kgs 2h45’ cái 3. Tk ñông gió 2 500kg giT cái 12 500kg giT cái 4. Máy làm ñá vy 3 5 tân ngày cái 4 10 tân ngày cái 5. Phòng trj lHnh 4 2 tân phòng 4 2 tân phòng 6. Nôi luoc 1 2 7. Tk hâp 4 8. Băng chuyên chiên 1 9. Máy hút chân không 6 8 10. Máy tách block 1 11. Máy rà kim loHi 4 4 Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 6 12. Máy tron 2 13. Nôi hơi 1 14. Máy cat 2 15. Máy băm 2 16. Máy cưa 2 17. Máy chiêt rót tl ñong 1 18. Máy ñOnh hình cá viên 3 19. He thông x lý nư6c Nguôn nư6c cka thành phô ñã qua he thông x lý. Nư6c thi ñưgc x lý trư6c khi thi ra ngoài. Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 7 1.3. SƠ LƯC VE SƠ ðÔ NHÀ MÁY Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 8 CHƯƠNG II KH,O SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHE CHÊ BIÊN CÁ HÔI KHÈ CAT SLICE 1 SƠ ðÔ QUY TRÌNH CÔNG NGHE: Nguyên lieu Rã ñông Ra 1 ðánh vyCat vây Nho xương Lau khôCâp ñông 1 Ra 2 Ngâm nư6c muôi Kiem xương, vây, vy Ra 3 Khè Câp ñông 2 Cat slice Xêp khay Cân Vào baoDán nhãn Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 9 2 THUYÊT MINH QUY TRÌNH: 2.1 Tiêp nhan nguyên lieu: Nguyên lieu Cá nhap vê dHng ñông lHnh, nhiet ño (180 C). Cá ñưgc tiêp nhan phi có giây xác nhan: ðm bo lô nguyên lieu ñưgc nuôi trong vùng kiem soát chât kháng sinh, ñHt yêu câu vê vi sinh vat và kim loHi nang. 2.2 Rã ñông: Nguyên lieu Cá cho vào thùng nư6c lHnh ñe rã ñông, nhiet ño nư6c : ≤ 150 C, thTi gian rã ñông khong 20 phút, nhiet ño tâm sn pham sau rã ñông 2
00C. 2.3 R:a 1: Ra qua 2 lân nư6c Lân 1: Ra trong nư6c lHnh có pha chlorine nông ño 100ppm, thTi gian 30 giây. Lân 2: Ra trong nư6c lHnh sHch, nhiet ño nư6c ≤ 100 C. 2.4 ðánh vyCat vây Nho xương: Dùng dao ñánh sHch vy, sau ñó cat b‚ vây sao cho tránh sót thOt. Dùng nhíp nho phân xương còn sót dc theo lưTn bng, loHi b‚ màng bng ñen và các tHp chât khác. Nhiet ño BTP < 100C 2.5 2.2.5 R:a 2: Ra qua nư6c lHnh có pha chlorine nông ño 100ppm, thTi gian 10 giây, nhiet ño nư6c ≤ 100 C. 2.6 2.2.6 Kiem xươngvâyvy: Kiem tra loHi b‚ các tHp chât xương, vây, vy còn xót lHi trên miêng cá. Nhiet ño BTP < 100C 2.7 R:a 3: Ra qua 3 lân nư6c: Lân 1: Ra bang nư6c lHnh sHch. Lân 2: Ra bang nư6c lHnh có pha chlorine nong ño 100 ppm. Lân 3: Ra bang nư6c lHnh sHch.  Nhiet ño nư6c ra ≤ 100 C, thTi gian 30 giây, thay nư6c sau moi lân ra. Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 10 2.8 Ngâm nưIc muôi: Ngâm cá trong nư6c muôi có nông ño 13%, thTi gian 5 phút, nhiet ño nư6c < 100 C 2.9 Lau khô – câp ñông 1: S dng khăn lau khô bê mat cka miêng cá, sau ñó câp ñông bang băng chuyên IQF, t0: ≤ 350C, thTi gian 30 phút, nhiet ño tâm sn pham ≤ 160C . 2.10 Khè: Xêp miêng cá lên vĩ khè, ñưa vòi ga vào khè sao cho miêng cá vàng sam ñêu mat da (chP khè mat da) là ñưgc. 2.11 Câp ñông 2: Câp ñông bang băng chuyen IQF, t0: ≤ 350C, thTi gian khong 30 phút, nhiet ño tâm sn pham ≤ 180C. Khi câp ñông thì mat có da nên xêp lên trên. 2.12 Cat slice: BTP sau khi câp ñông xong thì ñem cat slice. Cat miêng cá có hình bình hành có trng lưgng 9.5 – 10.5 Trong quá trình cat phi loHi b‚ các tHp chât và các phân thOt vn còn sót lHi. Cat miêng slice sao cho phân da miêng cá chiêm nhiêu nhât 80% , trư6c khi cat nên gt b‚ phân da khè bO cháy m 2 bên hông miêng cá. 2.13 Xêp khay: Xêp 2 hàng, gija 2 hàng lót bao PE màu xanh. Nhiet ño bán thành pham trư6c khi cat phi ()80C
()50C, trng lưgng 195205g20 miêngkhay. 2.14 Cân Vô baoDán nhãn: Kiem tra trng lưgng tOnh theo trng lưgng tqng size thành phamsize, cho vào bao PA Dán nhãn vào gija bao PA, trên nhãn ñóng Ngày sn xuât và HHn s dng 18 tháng (YYMMDD). 2.15 Hút Chân Không: Cho khay sn pham vào máy hút chân không, thTi gian HCK khong 45 giây, khong 10 15 giây, ño nóng 2,5 3 0 Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 11 2.16 Câp ñông 3: Câp ñông bang tk ñông air blast, t0: ≤ 350C, nhiet ño khong 90 phút, nhiet ño tâm sn pham ≤ 180C. 2.17 Rà kim loi: Sn pham ñưgc rà kim loHi 2 lân, th máy rà kim loHi qua 2 cc test chuan: Fe: 1.2 mm; Sus: 2.0 mm, trư6c khi s dng và 30 phútlân. 2.18 ðóng thùng: Kiem tra khay sn pham hút chân không, kiem tra size cá, ñóng hHn s dng, ngày sn xuât trư6c khi ñóng thùng và sô lưgng khaythùng. 2.19 Bo qun: Sn pham ñưgc bo qun trong kho lHnh 200C (±20C). Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 12 CHƯƠNG III S,N XUÂT SCH HƠN 1 DANH SÁCH ðOI S,N XUÂT SCH HƠN: H Và Tên Chbc V Vai Trò Trong ðoi Nguyen ThO Tuyêt Loan Trưmng phòng ðm bo chât lưgng. Trưmng nhóm Ph trách ky thuat Nguyen ThO Khánh Trưmng phòng sn xuât Ph trách sn xuât Nguyen Quôc Dũng Trưmng phòng hành chính Ph trách hành chính Lê ThO Cam Tú Chuyên gia SXSH 2 SƠ ðÔ CÔNG NGHE THE HIEN DÒNG TH,I: ðÂU VÀO ðÂU RA Nguyên lieu Rã ñông Ra 1 ðánh vyCat vâyNho xương Ra 2 Kiem xươngvâyv y Ra 3 Nư6c, nguyên lieu, thùng carton chba nguyên lieu Nư6c thi Mx cá, tHp chât. Thùng carton Nư6c thi, mx cá, tHp chât, thOt vn ThOt vn, nư6c thi, tHp chât: vây, vy, xương, màng ñen. Nư6c thi, tHp chât, mx cá. Nư6c thi, tHp chât: xương, vây, vy. ThOt vn, mx, tHp chât, nư6c thi. Nguyên lieu, chlorine, nư6c ñá BTP, ñá vy BTP, nư6c ñá, chlorine BTP, ñá vy BTP, nư6c ñá, chlorine Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 13 Xêp khay CânVô baoDán nhãn Hút chân không Nhiet thqa BTP, Bao PA, nhãn BTP, ðien BTP, ðien Ngâm nư6c muôi Lau khôCâp ñông 1 Khè Câp ñông 2 Cat slice Nư6c thi, mx cá, tHp chât. Khăn dơ, hơi lHnh. Nhiet thqa Hơi lHnh BTP, nư6c ñá, muôi BTP, khăn sHch, ñien BTP, Gas BTP, ñien Rà kim loHi ðóng thùngBo qun Câp ñông 3 BTP BTP, Khay PS ThOt vn, tHp chât: da cháy, mx ThOt vn, khay be Bao rách, nhãn hư, ThOt r6t cx Hơi lHnh Nhiet thqa Hơi lHnh, thùng carton hư, cuon băng keo hêt. BTP, ðien BTP, ðien, thùng carton, băng keo dán. Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 14 3 HIEN TRNG MÔI TRƯ6NG 3.1 Chât thi ran (CTR) CTR tHi công ty chk yêu phát sinh tq 2 nguôn: − Rác thi sinh hoHt : bao gôm rác thi tq các văn phòng làm viec cka nhân viên như: giây báo, giây pho to, giây vn,… rác thi tq các khu nhà ăn, rác thi cka tât c các nhân viên trong công ty. Rác này ñưgc thu gom và x lý bmi công ty môi trưTng ñô thO TP HCM. − Rác thi sn xuât : Bao gôm các phê lieu tq các công ñoHn như: sơ chê nguyên lieu (xương, da, ñâu, noi tHng, vây, vy,…), phân cx phân loHi (r6t cx), các dHng nguyên lieu khác loài, bao gói (thùng carton, túi PE,…). Hâu hêt các loHi rác thi ñưgc công ty thu gom, tan dng hoac bán lHi cho các cơ sm tái chê, cơ sm sn xuât thbc ăn gia súc. Bng chât thi ran ti công ty: Phân loHi CTR Khôi lưgng CTR (tânnăm) Công ñoHn phát sinh Bã các loHi nguyên vat lieu trong sn xuât 700 Tq viec sơ chê các loHi rau, ck, qu và thOt các loHi trong xưmng sn xuât. Rác thi sinh hoHt 150 Tq nhà ăn, văn phòng 3.2 NưIc thi − Nguôn thi: chk yêu là tq các khu vlc sn xuât, sơ chê, nhà ăn và khu làm viec cka các nhân viên văn phòng. − ðac ñiem: Chk yêu là ô nhiem hju cơ, bao gôm: BOD, COD, SS, dâu mx, tong N, P, NH4+, Coliform,…. Trong các thông sô này, mot vài thông sô như: BOD, COD, SS, dâu mx, NH4+, Coliform cka công ty vưgt quá chP tiêu cho phép TCVN 59452005 tiêu chuan thi nư6c công nghiep loHi B. − Hien nay công ty ñã có he thông x lý nư6c thi v6i công suât 700m3ngày ñêm. He thông x lý nư6c thi cka công ty ñã ñáp bng ñưgc yêu câu x lý nư6c thi cka công ty ñHt nư6c thi loHi B theo TCVN 59452005. Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 15 Bng 1 : Bng kêt qu x: lý nưIc thi sau x: lý ca công ty: STT ChP tiêu ðơn vO Kêt qu TCVN59452005 (loHi B) 1 pH 8,12 5,59 2 SS mgl 42,4 100 3 COD mgl 72 80 4 BOD mgl 30 50 5 Tong N mgl 4,5 6 6 Tong P mgl 22,7 30 7 Coliform MPN100ml 4600 5000 3.3 ðánh giá: − Chưa ñat hêt các lư6i chan rác m các ông công ñe thu hôi hoàn toàn chât thi ran. − ðã nghiên cbu và tái chê các sn pham loi ñe tan dng cho vào các sn pham khác. − Công ty chP ñem các phê lieu, phê pham bán cho các nhà máy sn xuât thbc ăn gia súc chb chưa nghiên cbu chiêt rút các acid có lgi trong mx cá, và các phê lieu làm phân bón công nghiep. 3.4 Các gii pháp sn xuât sch hơn: 3.4.1 Tiêp nhan nguyên lieu – Rã ñông – R_a 1: ðâu vào ñâu ra cMa công ñocn: Bng cân bang ñâu vào và ñâu ra cka công ñoHn Tiêp nhan nguyên lieu Rã ñông Ra 1 Nguyên liêu Nư6c sHch, Thùng carton chba NL Nư6c thi, mx cá, tHp chât. Thùng carton hư Nguyên lieu, Nư6c ñá, chlorine Nư6c thi, tHp chât, mx cá, thOt vn Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 16 ðâu vào ðâu ra + Nguyên lieu lưTn cá hôi: 1,600kg + Nư6c ñá : 9600 lít + Chlorine: 3.2 lit + Thùng carton chb nguyên lieu: 100 cái + BTP lưTn cá hôi sau ra: 1,590 kg + Mx cá, tHp chât… : 10 kg + Nư6c thi: 9603.2 lít + Thùng carton hư: 100 cái Qudn lý noi quy: − Nguyên lieu cá phi tươi, không bO nhiem kháng sinh, vi sinh vat, kim loHi nang… − T‘ le nư6c ranguyên lieu phi phù hgp, tân suât thay nư6c ra cb 10 kg BTP thay nư6c mot lân. − Tăng cưTng ñào tHo, hư6ng dan thao tác, nâng cao ý thbc trách nhiem cho cán bô công nhân viên vê bien pháp tiêt kiem ñien, nư6c trong sinh hoHt và sn xuât. − Tăng cưTng các bien pháp kiem tra, giám sát viec thlc hien tiêt kiem ñien, nư6c ñe có hình thbc x lý thích ñáng ñôi v6i vi phHm, khen thưmng kOp thTi ñôi v6i ngưTi có ý thbc tl giác cao. − Tat các he thông ñien khi không s dng. − Khóa các vòi nư6c khi lây nư6c xong, kOp thTi sa chja các vòi nư6c bO hư, gãy, rò rĩ nư6c. − Bô trí ánh sáng, quHt thông gió, quHt hút mùi hgp lý. Kiem soát quá trình tôt hơn: − Lap ñông hô ñien, nư6c cho tqng khu vlc. Có bien pháp giám sát nguôn nư6c, hóa chât tqng khu vlc sn xuât, tránh tình trHng lãng phí. − ðưa ra noi quy s dng nư6c, hóa chât phi tiêt kiem. − ThưTng xuyên kiem tra, theo dõi thao tác làm viec cka công nhân. − Tôi ưu hoá lHi tân suât thay nư6c ra, tân suât nư6c ra cka tqng công ñoHn. − Lap ñat thêm các van nư6c tHi ñâu ông. − Tan dng nư6c ra cka các công ñoHn có the s dng ñe ra nguyên lieu, ra nên, có the tiêt kiem ñưgc nư6c lãng phí. Thay thê thiêt bE: Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 17 Có the thay thê các dng c làm bang nhla như: ro nhla, thau nhla… bang Inox ñe có the truyên nhiet tôt, thTi gian s dng lâu và tránh ñưgc các môi nguy vat lý. Phân tích tính khd thi cMa cơ hoi: − Các cơ hoi thuoc qun lý noi vi, kiem soát quá trình tôt hơn chk yêu là ñào tHo, qun lý, phân công bô trí công viec và ý thbc trách nhiem cka moi cá nhân ñôi v6i công viec cka mình. − Phân công công viec theo ñúng kh năng cka tqng ngưTi và to chbc ñào tHo, huân luyen, qun lý ñe nâng cao ý thbc, tay nghê cho công nhân và ñông thTi tăng cưTng kiem tra, giám sát các cán bo qun lý cka tqng công ñoHn. Vì cơ hoi cka nhóm làm viec này se tôn ít chi phí ñâu tư và có the áp dng ñưgc ngay vào sn xuât. − Nêu chúng ta dùng các ro, thau, thùng bang inox thì thTi gian s dng ñưgc lâu hơn, truyên nhiet nhanh hơn. Tuy nhiên phi tôn chi phí không nhiêu, thTi gian s dng ñưgc lâu và chúng ta có the thu hôi vôn nhanh chóng. 3.4.2 ðánh vdyCat vâyNho xương và R_a 2: ðâu vào – ñâu ra cMa công ñocn Bdng cân bang ñâu vào và ñâu ra cMa công ñocn ðâu vào ðâu ra + BTP lưTn cá hôi : 1,590 kg + Nư6c ñá : 3,180 lít + Chlorine: 3.18 lít + ðá vy: 300 kg + Bán thành pham (fillet): 1,382 kg + Vây: 169 kg + Xương cá: 10 kg + Vy: 27 kg + ThOt cá vn: 2 kg + Nư6c thi: 3483.18 lít ðánh vyCat vâyNho xương Ra 2 ThOt vn, nư6c thi, tHp chât: vây, vy, xương, màng ñen. Nư6c thi, tHp chât, mx cá. BTP, ñá vy BTP, nư6c ñá, chlorine Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 18 Qudn lý noi quy: − Nâng cao ý thbc tiêt kiem ñá và chlorine cho công nhân. − Tăng cưTng các bien pháp kiem tra, giám sát viec thlc hien tiêt kiem nư6c, nư6c ñá và hóa chât ñe có hình thbc x lý thích ñáng. − Tăng cưTng kiem tra thao tác làm viec cka công nhân. Kiem soát quá trình tôt hơn: − Kiem tra nhiet ño bán thành pham trư6c ñe có t‘ le ñáBTP phù hgp tq ñó quy ñOnh lHi lưgng ñá dùng ñe bo qun bán thành pham theo thTi gian. − Xây dlng quy phHm sn xuât và cách ư6p ñá trong quá trình sn xuât. − ThưTng xuyên kiem tra nhiet ño nư6c ra ñe có kê hoHch bo sung ñá cho thùng nư6c ra bán thành pham. − Lap ñat song chan rác tHi các hô ga. Thay thê nguyên lieu: − Chúng ta có the thay thê nư6c bang dung môi hju cơ. − Thay thê chât tay ra chlorine bang hydro peroxit − S dng dung dOch ñien hoá thay thê cho chlorine. Thu hôi và tái s_ dvng: − Ta thu gom các ph pham phê lieu cka các công ñoHn trên ñe tan dng cho vào các sn pham khác hay bán ñe tăng lgi nhuan, gim chi phí x lí rác thi. − Vây Cá hôi chúng ta ñem ñông lHnh hay tam gia vO bán ra thO trưTng như mot sn pham m6i. − ThOt vn cka cá chúng ta có the làm Chà bông cá hôi tam gia vO hay Cá hôi cuon bông hông. − Phân vy cá và xương cá còn lHi có the bán cho các công ty làm thbc ăn gia súc. Phân tích tính khd thi cMa cơ hoi: − Các cơ hoi thuoc qun lý noi vi, kiem soát quá trình sn xuât tôt hơn cân áp dng ngay do chi phí ñâu tư thâp hoac không phi ñâu tư nên có tính kh thi cao. − Nguôn nguyên lieu có chât lưgng tôt se làm gim chi phí x lí nư6c thi và thân thien hơn v6i môi trưTng. − Thu hôi và tái s dng giúp cho công ty có thêm thu nhap, tôn ít chi phí cho viec x lí rác thi và nư6c thi. Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 19 3.4.3 Kiem xươngvâyvdy và R_a 3: ðâu vào – ñâu ra cMa công ñocn: Bdng cân bang ñâu vào và ñâu ra cMa công ñocn: ðâu vào ðâu ra + Bán thành pham : 1,382 kg + Nư6c ñá: 8,292 kg + ðá vy: 260 kg + Chlorine: 2.8 lít + Bán thành pham: 1,354 kg + Xương,vây,vy: 27 kg + Nư6c thi: 8,555.8 lít Qudn lý noi quy: Tăng cưTng nhan thbc cka công nhân vê ý thbc chât lưgng cka BTP và tiêt kiem nư6c, hóa chât, nư6c ñá, ñá vy. Kiem soát quá trình tôt hơn: − Quy ñOnh t‘ le ñá bán thành pham ñe bo qun nguyên lieu tôt hơn. − Quy ñOnh kích thư6c ñá bo qun bán thành pham ñe tránh làm dap nát bán thành pham. − Quy ñOnh kiem tra viec xót xương, vy trên BTP chac che. − Tăng cưTng giám sát, kiem soát thao tác làm viec cka công nhân. − Tôi ưu hoá nhiet ño trong phòng chê biên. − S dng nông ño chlorine phù hgp tránh gây lãng phí và gây ñoc cho sn pham − Quy ñOnh lHi lưgng nư6c ra và tân suât thay nư6c cho phù hgp. − Kiem soát thTi gian và nhiet ño ra. − Lap ñat song chan rác tHi các hô ga. Thu hôi và tái s_ dvng: Kiem xươngvâyv y Ra 3 Nư6c thi, tHp chât: xương, vây, vy. ThOt vn, mx, tHp chât, nư6c thi. BTP, ñá vy BTP, nư6c ñá, chlorine Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 20 − ThOt vn cka cá chúng ta có the làm Chà bông cá hôi tam gia vO hay Cá hôi cuon bông hông. − Có the tan dng nư6c ra cka BTP lân 3 thay thê cho ra lân 1. ðe gim tiêu hao lưgng nư6c s dng trong sn xuât. − Dâu cá hôi là mot loHi mx tôt bao gôm các chât mx OMEGA3, OMEGA 6 cân thiêt cho sl câu tHo cka màng tê bào trong toàn cơ the. − Trong mx cá hôi có thành phân acid linolenic (ω3)có công thbc CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH=CH(CH2)7COOH và acid linoleic (ω6) có công thbc CH3(CH2)4CH=CHCH2CH = CH(CH2)7COOH rât quan trng và tôt cho sbc khoo, có giá trO kinh tê cao.  ω6 + 2C CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH • (CH2)6COOH acid Arachidonic  ω3 + 2C  CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2 o CH=CH(CH2)6COOH acid Eicosa Pentanoic (EPA)  EPA + 2C CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2 o CH=CHCH2CH=CHCH2)5COOH Desacothexanoic o acid (DHA) − Acid Arachidonic có tác dng chông kháng viêm hoac chông co cơ, co giat. − DHA có trong sja và chiêm t6i 14 câu trúc cka não bo tro em, m ngưTi l6n gim dân − Hai acid ω3 và ω6 có tác dng gim stress (nguyên nhân gây nên nhiêu benh : tim mHch, trâm uât, căng thang, ton thương chbc năng thân kinh), gim cholesterol (gây sơ vja ñong mHch  cao huyêt áp). Gim thieu hoi chbng ñong mHch vành, gim kh năng bO ung thư vú. − Phân tích tính khd thi cMa cơ hoi: − Các cơ hoi thuoc qun lý noi vi, kiem soát quá trình tôt hơn phi ñưgc tiên hành ngay vì chi phí ñâu tư thâp mà mang lHi hieu qu kinh tê cao. Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 21 − Thu hôi và tái s dng thOt vn, vây giúp công ty có thêm thu nhap và gim chi phí cho viec x lý nư6c thi và rác thi. − Thu hôi mx cá ñe chiêt hai acid ω3 và ω6 mang lHi hieu qu kinh tê cao cho công ty ñông thTi gim chi phí cho viec x lý nư6c thi, rác thi và mùi hôi do mx cá sinh ra. − Tan dng lHi lưgng nư6c trong sn xuât ñe gim chi phí cho viec x lý nư6c thi và gim lưgng nư6c tiêu hao trong sn xuât. 3.4.4 Ngâm nư}c muôiLau khô Câp ñông 1: ðâu vào ñâu ra cMa công ñocn: Bdng cân bang ñâu vào và ñâu ra cMa công ñocn: ðâu vào ðâu ra +Bán thành phâm: 1,354 kg + Muôi: 352 kg + Nư6c ñá: 2,708 lít + Khăn sHch: 10 cái + Nư6c sHch: 240 lít + ðien: 797.5 kw + Bán thành pham: 1,353.5 kg + THp chât: 0.5 kg + Nư6c thi: 3,300 lít + Khăn dơ: 10 cái Qudn lý noi quy: − Tăng cưTng nhan thbc, ñào tHo cho công nhân vê ý thbc tiêt kiem ñien, muôi, nư6c ñá. − Tăng cưTng các bien pháp kiem tra, giám sát viec thlc hien tiêt kiem ñien, nư6c và hóa chât ñe có hình thbc x lý thích ñáng. − Tat tât c các thiêt bO, máy móc, bóng ñèn sau khi ngqng sn xuât. − Khoá chat các van nư6c không s dng, kiem tra sa chja và thay thê nhjng cho vòi nư6c hư h‚ng và rò rP. Ngâm nư6c muôi Lau khôCâp ñông 1 Nư6c thi, mx cá, tHp chât. Khăn dơ, hơi lHnh. BTP, nư6c ñá, muôi BTP, khăn sHch, ñien Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 22 − Xác ñOnh ñúng lưgng hoá chât, muôi s dng trong công ñoHn ngâm và ra ñe tránh lãng phí. − Qun lý và tan dng triet ñe nguôn khăn sHch và tái s dng ñe tránh lãng phí. Kiem soát quá trình tôt hơn: − Quy ñOnh t‘ le ñá bán thành pham ñe bo qun nguyên lieu tôt hơn. − Quy ñOnh kích thư6c ñá bo qun bán thành pham ñe tránh làm dap nát bán thành pham. − Tăng cưTng giám sát, kiem soát thao tác làm viec cka công nhân. − Quy ñOnh lưgng khăn dùng ñe lau khô BTPngày sn xuât. − Bo trì, bo dưxng máy móc thiêt bO thưTng xuyên. − Tôi ưu hoá nhiet ño trong phòng chê biên. − Bô trí thiêt bO chiêu sáng hgp lý. − Kiem soát chat che công ñoHn lau khô. − ðưa ra noi quy s dng ñien, nư6c trong phân xưmng. − Giám sát chac che nhiet ño tk ñông và thTi gian ñông cka sn pham. Phân tích tính khd thi và cơ hoi: − Các cơ hoi thuoc qun lý noi vi, kiem soát quá trình tôt hơn phi ñưgc tiên hành ngay vì tôn ít chi phí mà mang lHi hieu qu kinh tê cao. 3.4.5 Khè Câp ñông 2 : ðâu vào ñâu ra cMa công ñocn: Bdng cân bang ñâu vào và ñâu ra cMa công ñocn: ðâu vào ðâu ra + Bán thành pham : 1,353.5 kg + Gas: 57 kg + ðien : 750 kw + Bán thành pham: 1,337 kg + THp chât: 16.5 kg Khè Câp ñông 2 Nhiet thqa Hơi lHnh BTP, Gas BTP, ñien Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 23 Qudn lý noi quy: − Tăng cưTng các bien pháp kiem tra, giám sát viec thlc hien tiêt kiem ñien, gas ñe có hình thbc x lý thích ñáng . − Khoá chat các van dan gas khi không s dng, kiem tra ñưTng ông tránh rò rP. − Giám sát chac che nhiet ño tk ñông và thTi gian ñông cka sn pham. Kiem soát quá trình tôt hơn: − Lap ñat ñông hô ño ñien ñe kiem tra sl tiêu hao ñien. − ðưa ra noi quy s dng ñien, gas trong phân xưmng. − Sa cha và thay thê kOp thTi ñưTng ông gas khi gas bO rò rP. − Kiem tra giám sát chac che nhiet ño kho lHnh. − Tôi ưu hoá nhiet ño phòng chê biên. Phân tích tính khd thi cMa cơ hoi: − Các cơ hoi trên ñêu có the thlc hien ñưgc ngay vì chi phí ñâu tư cao và thât thoát nhiêu. 3.4.6 Xêp khay CânVô bao – Dán nhãn: ðâu vào ñâu ra cMa công ñocn: Bdng cân bang ñâu vào và ñâu ra cMa công ñocn: ðâu vào ðâu ra + Bán thành pham: 1,337 kg + Khay PS: 5210 cái + Bao PA: 5250 cái + Nhãn: 5250 cái + Sn pham: 1,040 kg + Vn, màng mx: 297 kg + Khay PS hư: 10 cái + Bao PA hư: 50 cái Xêp khay CânVô baoDán nhãn BTP, Bao PA, nhãn BTP, Khay PS ThOt vn, khay be Bao rách, nhãn hư Cat slice BTP ThOt vn, tHp chât: da cháy, mx Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 24 + Nhãn hư: 50 cái Qudn lý noi quy: − ðào tHo nâng cao tay nghê cho công nhân ñe công nhân cat ñúng kích thư6c, khôi lưgng tOnh. − ðào tHo nâng cao tay nghê cho công nhân. − Tăng cưTng kiem tra, giám sát viec xêp khay và cân cka công nhân. Kiem soát quá trình tôt hơn: − Cân phi hieu chPnh cân thưTng xuyên, cân chính xác. − Sa chja thay thê kOp thTi khi cân h‚ng. Thu hôi và tái s_ dvng: − Nhjng miêng cá cat bO r6t cx và thOt vn có the chuyen tan dng cho vào các sn pham khác. Phân tích tính khd thi cMa cơ hoi: − Các cơ hoi trên ñêu có the thlc hien ñưgc ngay vì chi phí ñâu tư thâp và thât thoát nhiêu. 3.4.7 Hút chân khôngCâp ñôngRà kim loci ðóng thùngBdo qudn: ðâu vào ñâu ra cMa công ñocn: Hút chân không Nhiet thqa BTP, ðien BTP, ðien Rà kim loHi ðóng thùngBo qun Câp ñông 3 Hơi lHnh Nhiet thqa Hơi lHnh, thùng carton hư, cuon băng keo hêt. BTP, ðien BTP, ðien, thùng carton, băng keo dán. Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 25 Bdng cân bang ñâu vào và ñâu ra cMa công ñocn: ðâu vào ðâu ra + Thành pham : 1,040 kg + ðien: 3,100 kw + Thùng carton: 87 cái + Băng keo dán: 5 cuon + Sn pham: 1,040 kg + Lõi băng keo : 5 cái Qudn lý noi quy: − Lap ñat ñông hô ño ñien ñe kiem tra sl tiêu hao ñien. − ðưa ra noi quy s dng ñien, nư6c trong phân xưmng. − Tôi ưu hoá nhiet ño phòng chê biên. − ðm bo thTi gian và nhiet ño chHy cka tk câp ñông. Kiem soát quá trình tôt hơn: − ThưTng xuyên theo dõi nhiet ño tk câp ñông. − Kiem tra he thông cka tk câp ñông và làm ve sinh tk trư6c khi s dng. − ðiêu chPnh công suât cka he thông cho phù hgp v6i ti. − Quy ñOnh sô lưgng hàng tôi thieu khi van hành tk câp ñông. − Xây dlng kê hoHch bo trì bo dưxng cho tk câp ñông. Phân tích tính khd thi: − Viec qun lý noi quy và kiem soát quá trình tôt hơn phi ñưgc tiên hành ngay vì nó khong tôn hoac tôn chi phí rât ít nhưng mang lHi hieu qu rât l6n. Bdng 2: Bdng sàng l„c các gidi pháp sdn xuât scch hơn: Nhóm các giài pháp SXSH Th…c hien ngay Cân phân tích thêm Loci b† Bình luan Qudn lý noi quy 1. Hư6ng dan các thao tác ky thuat cũng như tiêt kiem ñien nư6c trong sn xuât bang hình nh. X De thlc hien 2. Kiem soát, nhac nhm, giám sát thao tác làm viec, nâng cao ý thbc trách nhiem cka công nhân. X De thlc hien Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 26 3. T‘ le nư6c ra nguyên lieu phi phù hgp, tân suât thay nư6c ra, thTi gian ra phi ñúng quy ñOnh tránh gây lãng phí. X De thlc hien 4. Phi khoá các vòi nư6c sau khi nư6c trong thùng ra ñã ñk. X De thlc hien 5. Tat tât c các thiêt bO, máy móc, bóng ñèn sau khi ngqng sn xuât. X De thlc hien 6. Khoá chat các van nư6c, gas không s dng, kiem tra sa chja và thay thê nhjng cho vòi nư6c, gas hư h‚ng và rò rP. X De thlc hien 7. Bô trí ánh sáng, quHt thông gió, quHt hút mùi hgp lý. X De thlc hien 8. Xác ñOnh ñúng lưgng chlorine và muôi, ñá vy trong các công ñoHn ra và ngâm ñe tránh lãng phí. X De thlc hien 9. Kiem tra và s dng triet ñe nguôn khăn sHch s dng. X De thlc hien Kiem soát quá trình tôt hơn: 10. Lap ñông hô ñien, nư6c ñe ñiêu chPnh cho phù hgp, tránh lãng phí. X De thlc hien 11. Lap ñat thêm các van nư6c tHi ñâu ông. X De thlc hien 12. ðưa ra noi quy s dng nư6c, ñien, gas. X De thlc hien 13. Tôi ưu hoá lHi tân suât thay nư6c ra. X De thlc hien 14. ThưTng xuyên kiem tra, theo dõi thao tác làm viec cka công nhân. X De thlc hien 15. Kiem soát thTi gian ra, tân xuât ra. X De thlc hien 16.Kiem tra nhiet ño bán thành pham trư6c ñe có t‘ le muôi ñá phù hgp tq ñó quy ñOnh lHi lưgng ñá dùng ñe bo qun bán thành pham theo thTi gian. X De thlc hien Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 27 17. Xây dlng quy phHm sn xuât và cách muôi ñá trong bo qun bán thành pham. X De thlc hien 18. ThưTng xuyên kiem tra nhiet ño nư6c ra ñe có kê hoHch bo sung ñá cho thùng ra bán thành pham X De thlc hien 19. Quy ñOnh kích thư6c ñá bo qun bán thành pham ñe tránh làm dap nát bán thành pham. X De thlc hien 20. Bo trì, bo dưxng máy móc thiêt bO thưTng xuyên. X De thlc hien 21. Tôi ưu hoá nhiet ño trong phòng chê biên. X De thlc hien 22. S dng nông ño chlorine phù hgp tránh gây lãng phí và gây ñoc cho sn pham. X De thlc hien 23. Cân phi hieu chPnh cân thưTng xuyên, cân chính xác. X De thlc hien 24. Sa chja thay thê kOp thTi khi cân h‚ng X De thlc hien 25. Lap ñat lư6i chan rác tHi các ông công X De thlc hien 26. Kiem tra và ve sinh tk trư6c khi dùng. X De thlc hien Tan dvng, tái s_ dvng: 27. Vây cá ñem ñông lHnh hay tam gia vO bán ra thO trưTng. X De thlc hien 28. Vn xương cá có the chê biên chà bông cá hôi X ðâu tư l6n, khó làm 29.ThOt vn có the ñem làm chà bông cá hôi tam gia vO hay cá hôi cuon bông hông. X De thlc hien 30. Nhjng miêng cá bO loi hoac không ñHt theo yêu câu vê trng lương, hình dáng… có the tan dng làm các sn pham X De thlc hien Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 28 có size cx nh‚ hơn có giá trO không kém sn ban ñâu. 31. Xương cá, vy cá bán cho các công ty làm thbc ăn gia súc. X De thlc hien 32. Mx cá có the tan dng ñe thu hôi hai acid quan trng ω3 và ω6 X Cân ñâu tư 33. Thùng carton bO hư h‚ng có the ñem ñi tái chê lHi X Cân ñâu tư 34. Tan dng lHi nư6c ra giàn ngưng cka tk câp ñông X 35. Tái s dng khăn ñã s dng. X De thlc hien Thay thê, cdi tiên thiêt bE, nguyên vat lieu: 36. Chúng ta có the thay thê thùng nhla bình thưTng bang thùng nhla cách nhiet 2 l6p có nap ñay ñe bo qun nguyên lieu khi chT chê biên. X De thlc hien 37. S dng các ro, thau bang inox thay vì s dng ro, thau bang nhla X De thlc hien 38. Thay thê hóa chât chlorine bang Hydroperoxid X De thlc hien 39. Thay thê nư}c làm lcnh bang không khí làm lcnh X Chi phí cao Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 29 Bdng 3: Bdng kêt qud sàng l„c các gidi pháp SXSH: STT Nhóm gii pháp Phân loHi các gii pháp Tong T‘ le (%) Thlc hien ngay Cân phân tích thêm LoHi b‚ 1 Qun lý noi vi 9 0 9 23 2 Kiem soát quá trình tôt hơn 17 0 17 43.6 3 Tan thu, tái s dng tHi cho 5 1 3 9 23 4 Thay thê, ci tiên thiêt bO, nguyên vat lieu 2 1 1 4 10.4 Σ 33 2 4 39 100 Bdng 4: Bdng tóm tat các nhóm gidi pháp SXSH: Nhóm Nhóm gii pháp SXSH Sô gii pháp SXSH T‘ le (%) 1 Có the thlc hien ngay 33 84.6 2 Cân phân tích thêm 2 5.2 3 LoHi b‚ 4 10.2 Tong 39 100 Nhan xét: Sau khi ñưgc ñê xuât các gii pháp SXSH, se ñưgc sàng lc và tiên hành lla chn nhjng gii pháp nào de thlc hien thì tiên hành lên kê hoHch thlc hien ngay. (Phiêu công tác sô 8) Mot sô gii pháp sn xuât sHch hơn cân phi ñâu tư nhiêu hoac thí nghiem trư6c khi áp dng thì cân phi ñưgc phân tích thêm vê lgi ích kinh tê, ky thuat và môi trưTng ñe tìm ra gii pháp tôi ưu nhât và thlc hien tiêp theo. Có 33 gii pháp có the thlc hien ngay vì de thlc hien, chi phí ñâu tư thâp. Tuy nhiên còn có 2 gii pháp SXSH cân phân tích thêm vì chi phí ñâu tư l6n và 4gii pháp phi loHi b‚ tuy nó rât tôt và thân thien v6i môi trưTng nhưng chí phí cka nó là khá l6n, ñòi h‚i công nghe máy móc cao, không có tính kh thi vê kinh tê. Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 30 4 PHÂN TÍCH GI,I PHÁP TAN DNG NƯ C TH,I ðà X LÝ: Theo như kêt qu phân tích chât lưgng nư6c thi sau khi x lý cka công ty, nư6c thi ñHt loHi B theo TCVN59452005 (xem mc 3.3.2), nư6c thi sau khi x lý ñưgc thi ra cong kín cka khu công nghiep. Chúng ta có the tan dng lHi nguôn nư6c thi ñã qua x lý ñe tư6i cây và ve sinh các hô thu nư6c thi ñat trong các phân xưmng và ngoài phân xưmng cka nhà máy giúp nhà máy có the tiêt kiem ñưgc mot lưgng nư6c câp khá l6n. Phương án này không tôn nhiêu chi phí và không nh hưmng gì t6i quá trình sn xuât cka công ty, chP cân chn mat bang xây dlng be thu nư6c thi sau khi x lý cka công ty và lap ñat các ñưTng ông dan nư6c tư6i cây, ve sinh các hô thu gom phê lieu và rác thi. Phương pháp này rât kh thi và có the thlc hien trong thTi gian t6i. ðông thTi, ñe ñơn gin và gim chi phí x lý nư6c cân phi phân luông dòng nư6c thi có các ñac trưng riêng ñe lla chn gii pháp x lý thích hgp cho tqng dòng thi c the, có the phân ra các dòng sau: • Nư6c làm lHnh: cân làm mát hH nhiet ño rôi tuân hoàn • Nư6c thi ít ô nhiem: yêu câu x lý sơ bo • Nư6c thi ô nhiem : x lý riêng Bdng 5: Bdng kêt qud nghiên c‰u khi th…c hien mot sô gidi pháp SXSH STT Nguyên lieu Mvc tiêu Tiêt kiem Thành tiên 1 Nư6c 28 m3ngày 4 m3ngày 76,000ðngày 2 ðá 650 kgngày 60kgngày 30,000ðngày 3 Chlorine 12 lítngày 2.8 lítngày 11,200ðngày 4 Muôi 370 kg ngày 18 kgngày 72,000ðngày Tong 189,200 ðngày Như vay nêu công ty sn xuât 1.6 tân nguyên lieu lưTn cá hôi thì có the tiêt kiem ñưgc 189,200 ðngày Dla vào kêt qu thu ñưgc khi thlc hien mot sô gii pháp SXSH, ta có the khang ñOnh rang ñe gii quyêt nhjng vân ñê vê môi trưTng trong sn xuât thu‘ sn nói chung và muôn tiêt kiem ñưgc chi phí sn xuât thì phi áp dng công nghe sHch và gii pháp sn xuât SXSH. Có như vay m6i ñm bo ñưgc giá thành sn pham ñem lHi lgi ích cho công ty, tăng thu nhap cho ngưTi lao ñong, gim phát thi tHi nguôn và bo ve môi trưTng. Báo cáo công nghe sn xuât sch hơn ThS: VŨ HI YÊN Nho
m 2 – 10HTP 1 Trang 31 Phiêu công tác sô 1:Các thông tin Thành phân ðơn vE Sô lư‹ng Nguyên lieu chính: + LưTn Cá hôi Kg 1,600 Nguyên lieu ph: + Nư6c + Nư6c ñá + PA + Thùng Carton + Khay PS + Nhãn m3 kg cái cái khay cái 24.02 560 5250 87 5210 5250

MỤC LỤC CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY

1 đỊA đIỂM XÂY DỰNG: 2

2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN: 2

3 VAI TRÒ VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÔNG TY 3

3.1 Vai trò: 3

3.2 Nhiệm vụ: 4

4 SƠ LƯỢC VỂ CÁC SẢN PHẨM CÁ HỒI TẠI CÔNG TY 4

1 SƠ đỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 8

2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH: 9

2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: 9

2.2 Rã ựông: 9

2.3 Rửa 1: 9

2.4 đánh vảy-Cắt vây- Nhổ xương: 9

2.5 2.2.5 Rửa 2: 9

2.6 2.2.6 Kiểm xương-vây-vảy: 9

2.7 Rửa 3: 9

2.8 Ngâm nước muối: 10

2.9 Lau khô Ờ cấp ựông 1: 10

2.10 Khè: 10

2.11 Cấp ựông 2: 10

2.12 Cắt slice: 10

2.13 Xếp khay: 10

2.14 Cân- Vô bao-Dán nhãn: 10

2.15 Hút Chân Không: 10

2.16 Cấp ựông 3: 11

2.17 Rà kim loại: 11

2.18 đóng thùng: 11

2.19 Bảo quản: 11

1 DANH SÁCH đỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN: 12

2 SƠ đỒ CÔNG NGHỆ THỂ HIỆN DÒNG THẢI: 12

3 HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG 14

3.1 Chất thải rắn (CTR) 14

3.2 Nước thải 14

3.3 đánh giá: 15

3.4 Các giải pháp sản xuất sạch hơn: 15

3.4.1 Tiếp nhận nguyên liệu Ờ Rã ựông Ờ Rửa 1: 15

3.4.2 đánh vảy-Cắt vây-Nhổ xương và Rửa 2: 17

3.4.3 Kiểm xương-vây-vảy và Rửa 3: 19

3.4.4 Ngâm nước muối-Lau khô- Cấp ựông 1: 21

3.4.5 Khè - Cấp ựông 2 : 22

3.4.6 Xếp khay- Cân-Vô bao Ờ Dán nhãn: 23

3.4.7 Hút chân không-Cấp ựông-Rà kim loại- đóng thùng-Bảo quản: 24

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY

1 ðỊA ðIỂM XÂY DỰNG:

- ðịa chỉ : Lô C 24-24 B/II, ñường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM

2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN:

Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food ñược thành lập vào ngày 18 tháng 07 năm

2003, có nhà máy ñặt tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM với công suất sản xuất 20 tấn thành phẩm trên ngày, cùng với hệ thống kho lạnh có sức chứa

500 tấn, là một trong những Công ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy hải sản và thực phẩm chế biến

Ngoài việc ñầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện ñại công ty còn chú ý ñến yếu tố con người và hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy Hiện nay Công ty ñang sở hữu một ñội ngũ cán bộ trẻ trung năng ñộng, sáng tạo và công nhân lành nghề cùng với một Ban Giám ðốc dày dặn kinh nghiệm Bên cạnh ñó là sự cam kết cao từ ban lãnh ñạo ñến các bộ phận trong quá trình hoạt ñộng của Công ty Thương hiệu S.G Food ñã và ñang ngày càng khẳng ñịnh trên thị trừơng trong nước và quốc tế

Với hệ thống quản lý chất lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2000, và tiêu chuẩn HACCP, BRC do tổ chức Quốc Tế DNV chứng nhận Các sản phẩm của S.G Food ñược sản xuất theo chu trình khép kín ñể sản xuất ra

Công ty ñã và ñang sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng sang các nước Nhật Bản, Mỹ như: Bạch tuộc, mực, cá, tôm, cua, cá hồi… và các loại thực phẩm chế biến khác Sản phẩm Nội ñịa của S.G Food rất ña dạng và phong phú, ñược chế biến trên dây chuyền sản xuất công nghệ cao, kết hợp với nguồn nguyên liệu chính là thủy sản trong nước như: tôm sú, tôm thẻ, mực nang, cá basa và nguyên liệu nhập khẩu nước ngoài như Cá Trứng, Cá Hồi, Cá Saba… ñược ướp tẩm gia vị theo phong cách ẩm thực truyền thống của người Việt Nam Thương hiệu S.G Food ñã ñược người tiêu dùng biết ñến và ưa chuộng qua các sản phẩm ñặc trưng như:

• Lẩu thái, lẩu mắm, lẩu riêu cua, lẩu ñầu cá hồi,

• Hải sản ngũ sắc, cá trứng tẩm bột, ghẹ Farci, chả giò,

• Dồi lươn, cá viên có nhân, chà bông cá hồi, cá cơm kho cay,…

Những sản phẩm này ñã ñạt ñược nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực phẩm và chuyên ngành như hội chợ Vietfish, hội chợ Vietfood, Hàng Việt Nam chất lượng cao và công ty ñã ñạt danh hiệu trong Top 204 doanh nghiệp có sản phẩm tốt nhất trong toàn quốc Tất cả các sản phẩm nội ñịa của S.G Food ñều ñược phân phối rộng trên toàn hệ thống siêu thị cả nước

ðịnh hướng phát triển của công ty Cổ Phần Sài Gòn Food theo phương châm:

“ Sự thõa mãn của khách hàng luôn là mục tiêu của chúng tôi”

Với phương châm này S.G Food luôn phấn ñấu ñem ñến cho khách hàng những sản phẩm có chất lượng ổn ñịnh, an toàn, tiện lợi, giá cả phù hợp cho người tiêu dùng Thương hiệu “S.G Food” ñã và ngày càng ñược khẳng ñịnh trên thị trường trong nước

- Nhập khẩu các nguyên liệu phục vụ cho sản xuất và chế biến

- Công ty ñã chế biến những mặt hàng cao cấp sang các nước như: Mỹ, Nhật… Ngoài ra còn sản xuất các mặt hàng hải sản chế biến ăn nhanh ñể cung cấp cho thị trường nội ñịa rộng lớn

- Từng bước phát triển thêm quy mô về cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị

- Mở rộng các hình thức kinh doanh và hợp tác sản xuất với các ñơn vị trong và ngoài nước, thu hút vốn ñầu tư, góp phần phát triển ñất nước

- Tuân thủ tốt những quy ñịnh của nhà nước và các cơ quan chức năng về xuất nhập khẩu và tiêu thụ trong nước

- Thực hiện các nghĩa vụ về các khoản thuế ñối với nhà nước

4 SƠ LƯỢC VỂ CÁC SẢN PHẨM CÁ HỒI TẠI CÔNG TY

Cá hồi sống dọc theo bờ biển của cả Bắc ðại Tây Dương và Thái Bình Dương Chúng ñược sinh ra ở nước ngọt , di chuyển ñến các ñại dương, sau ñó trở về nước ngọt ñể sinh sản

Cá hồi có rất nhiều chất dinh dưỡng như protein, omega- 3, omega- 6, vitamin D ngoài

ra còn có rất nhiều axit béo không no tốt cho sức khỏe con người và cho sự phát triển trí não của trẻ em Vì vậy các sản phẩm cá hồi rất ñược ưa chuộng trên toàn thế

Hiện Công ty ñang sản xuất một số sản phẩm Cá hồi sau: Chà bông cá hồi, Cá hồi cắt slice, Cá hồi cuộn bông hồng, nem nướng cá hồi, cá hồi tẩm gia vị, Lẩu ñầu cá hồi…

Trang thiết bị và công suất của nhà máy:

NHÀ MÁY 1 NHÀ MÁY 2

Số lượng công nhân 500 400

Tổng diện tích xưởng sx 2,000m2 2,000m2

Các line chế biến 4 line 4 line

Công suất cấp ñông 10 tấn / ngày 10 tấn / ngày

2 Kiểm tra kháng sinh

Thiết bị sản xuất Số lượng Công suất Số lượng Công suất

1 Băng chuyền IQF 2 500kg /15’ / cái 1 500kg /15’ /

8 Băng chuyền chiên 1

9 Máy hút chân không 6 8

10 Máy tách block 1

11 Máy rà kim loại 4 4

19 Hệ thống xử lý nước Nguồn nước của thành phố ñã qua hệ thống xử lý

Nước thải ñược xử lý trước khi thải ra ngoài

1.3 SƠ LƯỢC VỂ SƠ ðỒ NHÀ MÁY

CHƯƠNG II KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN CÁ HỒI KHÈ CẮT SLICE

1 SƠ đỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Nguyên liệu

Rã ựông

Rửa 1

đánh vảy-Cắt vây- Nhổ xương

Lau khô-Cấp ựông 1

Rửa 2

Ngâm nước muối

Kiểm xương, vây, vảy

Rửa 3

Khè

Cấp ựông 2

Cắt slice

2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

2.1 Tiếp nhận nguyên liệu:

Nguyên liệu Cá nhập về dạng ñông lạnh, nhiệt ñộ (-180 C) Cá ñược tiếp nhận

phải có giấy xác nhận: ðảm bảo lô nguyên liệu ñược nuôi trong vùng kiểm soát chất kháng sinh, ñạt yêu cầu về vi sinh vật và kim loại nặng

Nguyên liệu Cá cho vào thùng nước lạnh ñể rã ñông, nhiệt ñộ nước : ≤ 15 0 C,

thời gian rã ñông khoảng 20 phút, nhiệt ñộ tâm sản phẩm sau rã ñông -2
00C

Rửa qua 2 lần nước

- Lần 1: Rửa trong nước lạnh có pha chlorine nồng ñộ 100ppm, thời gian 30 giây

- Lần 2: Rửa trong nước lạnh sạch, nhiệt ñộ nước ≤ 10 0 C.

- Dùng dao ñánh sạch vảy, sau ñó cắt bỏ vây sao cho tránh sót thịt

- Dùng nhíp nhổ phần xương còn sót dọc theo lườn bụng, loại bỏ màng bụng ñen

2.8 Ngâm nước muối:

Ngâm cá trong nước muối có nồng ñộ 13%, thời gian 5 phút, nhiệt ñộ nước <

100 C

2.9 Lau khô – cấp ñông 1:

Sử dụng khăn lau khô bề mặt của miếng cá, sau ñó cấp ñông bằng băng chuyền

IQF,t0: ≤ -350C, thời gian 30 phút, nhiệt ñộ tâm sản phẩm ≤ -160C

Xếp miếng cá lên vĩ khè, ñưa vòi ga vào khè sao cho miếng cá vàng sậm ñều

mặt da (chỉ khè mặt da) là ñược

2.11 Cấp ñông 2:

Cấp ñông bằng băng chuyện IQF, t0: ≤ -350C, thời gian khoảng 30 phút, nhiệt

ñộ tâm sản phẩm ≤ -180C Khi cấp ñông thì mặt có da nên xếp lên trên

2.13 Xếp khay:

Xếp 2 hàng, giữa 2 hàng lót bao PE màu xanh Nhiệt ñộ bán thành phẩm trước khi cắt phải (-)80C
(-)50C, trọng lượng 195-205g/20 miếng/khay

2.14 Cân- Vô bao-Dán nhãn:

Kiểm tra trọng lượng tịnh theo trọng lượng từng size thành phẩm/size, cho vào

CHƯƠNG III SẢN XUẤT SẠCH HƠN

1 DANH SÁCH ðỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN:

Họ Và Tên Chức Vụ Vai Trò Trong ðội Nguyễn Thị Tuyết Loan Trưởng phòng ðảm bảo

chất lượng

Trưởng nhóm Phụ trách kỹ thuật Nguyễn Thị Khánh Trưởng phòng sản xuất Phụ trách sản xuất

Nguyễn Quốc Dũng Trưởng phòng hành chính Phụ trách hành chính

Lê Thị Cẩm Tú Chuyên gia SXSH

2 SƠ ðỒ CÔNG NGHỆ THỂ HIỆN DÒNG THẢI:

Thịt vụn, nước thải, tạp chất: vây, vảy, xương, màng ñen

Nước thải, tạp chất, mỡ cá

Nước thải, tạp chất: xương, vây, vảy

Thịt vụn, mỡ, tạp chất, nước thải

Xếp khay

Cân-Vô bao-Dán nhãn

Hút chân không Nhiệt thừa

BTP, Bao PA,

nhãn

BTP, ðiện BTP, ðiện

Ngâm nước muối

Lau khô-Cấp ñông 1

Khè

Cấp ñông 2

Cắt slice

Nước thải, mỡ cá, tạp chất

Khăn dơ, hơi lạnh

BTP, ðiện

BTP, ðiện, thùng

carton, băng keo

dán

3 HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG

3.1 Chất thải rắn (CTR)

CTR tại công ty chủ yếu phát sinh từ 2 nguồn:

− Rác thải sinh hoạt : bao gồm rác thải từ các văn phòng làm việc của nhân viên như: giấy báo, giấy pho to, giấy vụn,… rác thải từ các khu nhà ăn, rác thải của tất cả các nhân viên trong công ty Rác này ñược thu gom và xử lý bởi công ty môi trường ñô thị TP HCM

− Rác thải sản xuất : Bao gồm các phế liệu từ các công ñoạn như: sơ chế nguyên liệu (xương, da, ñầu, nội tạng, vây, vảy,…), phân cỡ phân loại (rớt cỡ), các dạng nguyên liệu khác loài, bao gói (thùng carton, túi PE,…) Hầu hết các loại rác thải ñược công ty thu gom, tận dụng hoặc bán lại cho các cơ sở tái chế, cơ sở sản xuất thức ăn gia súc

Bảng chất thải rắn tại công ty:

Phân loại CTR Khối lượng CTR (tấn/năm) Công ñoạn phát sinh

Bã các loại nguyên vật liệu

trong sản xuất

700 Từ việc sơ chế các loại rau,

củ, quả và thịt các loại trong xưởng sản xuất Rác thải sinh hoạt 150 Từ nhà ăn, văn phòng

3.2 Nước thải

− Nguồn thải: chủ yếu là từ các khu vực sản xuất, sơ chế, nhà ăn và khu làm việc của các nhân viên văn phòng

− ðặc ñiểm: Chủ yếu là ô nhiễm hữu cơ, bao gồm: BOD, COD, SS, dầu mỡ, tổng

N, P, NH4+, Coliform,… Trong các thông số này, một vài thông số như: BOD, COD, SS, dầu mỡ, NH4+, Coliform của công ty vượt quá chỉ tiêu cho phép TCVN 5945-2005 tiêu chuẩn thải nước công nghiệp loại B

− Hiện nay công ty ñã có hệ thống xử lý nước thải với công suất 700m3/ngày ñêm

Hệ thống xử lý nước thải của công ty ñã ñáp ứng ñược yêu cầu xử lý nước thải của công ty ñạt nước thải loại B theo TCVN 5945-2005

Bảng 1 : Bảng kết quả xử lý nước thải sau xử lý của công ty:

STT Chỉ tiêu đơn vị Kết quả TCVN5945-2005 (loại

− Chưa ựặt hết các lưới chắn rác ở các ống cống ựể thu hồi hoàn toàn chất thải rắn

− đã nghiên cứu và tái chế các sản phẩm lỗi ựể tận dụng cho vào các sản phẩm khác

− Công ty chỉ ựem các phế liệu, phế phẩm bán cho các nhà máy sản xuất thức ăn gia súc chứ chưa nghiên cứu chiết rút các acid có lợi trong mỡ cá, và các phế liệu

làm phân bón công nghiệp

3.4 Các giải pháp sản xuất sạch hơn:

3.4.1 Tiếp nhận nguyên liệu Ờ Rã ựông Ờ Rửa 1:

đầu vào - ựầu ra của công ựoạn:

Tiếp nhận nguyên liệu

ðầu vào ðầu ra + Nguyên liệu lườn cá hồi: 1,600kg

+ Nước ñá : 9600 lít

+ Chlorine: 3.2 lit

+ Thùng carton chứ nguyên liệu: 100 cái

+ BTP lườn cá hồi sau rửa: 1,590 kg + Mỡ cá, tạp chất… : 10 kg

+ Nước thải: 9603.2 lít + Thùng carton hư: 100 cái

Quản lý nội quy:

− Nguyên liệu cá phải tươi, không bị nhiễm kháng sinh, vi sinh vật, kim loại nặng…

− Tỷ lệ nước rửa/nguyên liệu phải phù hợp, tần suất thay nước rửa cứ 10 kg BTP thay nước một lần

− Tăng cường ñào tạo, hướng dẫn thao tác, nâng cao ý thức trách nhiệm cho cán bô công nhân viên về biện pháp tiết kiệm ñiện, nước trong sinh hoạt và sản xuất

− Tăng cường các biện pháp kiểm tra, giám sát việc thực hiện tiết kiệm ñiện, nước

ñể có hình thức xử lý thích ñáng ñối với vi phạm, khen thưởng kịp thời ñối với người có ý thức tự giác cao

− Tắt các hệ thống ñiện khi không sử dụng

− Khóa các vòi nước khi lấy nước xong, kịp thời sửa chữa các vòi nước bị hư, gãy,

rò rĩ nước

− Bố trí ánh sáng, quạt thông gió, quạt hút mùi hợp lý

Kiểm soát quá trình tốt hơn:

− Lắp ñồng hồ ñiện, nước cho từng khu vực Có biện pháp giám sát nguồn nước, hóa chất từng khu vực sản xuất, tránh tình trạng lãng phí

− ðưa ra nội quy sử dụng nước, hóa chất phải tiết kiệm

− Thường xuyên kiểm tra, theo dõi thao tác làm việc của công nhân

− Tối ưu hoá lại tần suất thay nước rửa, tần suất nước rửa của từng công ñoạn

− Lắp ñặt thêm các van nước tại ñầu ống

− Tận dụng nước rửa của các công ñoạn có thể sử dụng ñể rửa nguyên liệu, rửa nền,

có thể tiết kiệm ñược nước lãng phí

Thay thế thiết bị:

Có thể thay thế các dụng cụ làm bằng nhựa như: rổ nhựa, thau nhựaẦ bằng

Inox ựể có thể truyền nhiệt tốt, thời gian sử dụng lâu và tránh ựược các mối nguy vật

lý

Phân tắch tắnh khả thi của cơ hội:

− Các cơ hội thuộc quản lý nội vi, kiểm soát quá trình tốt hơn chủ yếu là ựào tạo,

quản lý, phân công bố trắ công việc và ý thức trách nhiệm của mỗi cá nhân ựối

với công việc của mình

− Phân công công việc theo ựúng khả năng của từng người

và tổ chức ựào tạo, huấn luyện, quản lý ựể nâng cao ý thức, tay nghề cho công

nhân và ựồng thời tăng cường kiểm tra, giám sát các cán bộ quản lý của từng

công ựoạn Vì cơ hội của nhóm làm việc này sẽ tốn ắt chi phắ ựầu tư và có thể áp

dụng ựược ngay vào sản xuất

− Nếu chúng ta dùng các rổ, thau, thùng bằng inox thì thời gian sử dụng ựược lâu

hơn, truyền nhiệt nhanh hơn Tuy nhiên phải tốn chi phắ không nhiều, thời gian

sử dụng ựược lâu và chúng ta có thể thu hồi vốn nhanh chóng

3.4.2 đánh vảy-Cắt vây-Nhổ xương và Rửa 2:

đầu vào Ờ ựầu ra của công ựoạn

Bảng cân bằng ựầu vào và ựầu ra của công ựoạn

đầu vào đầu ra + BTP lườn cá hồi : 1,590 kg

+ Nước ựá : 3,180 lắt

+ Chlorine: 3.18 lắt

+ đá vảy: 300 kg

+ Bán thành phẩm (fillet): 1,382 kg + Vây: 169 kg

+ Xương cá: 10 kg + Vảy: 27 kg + Thịt cá vụn: 2 kg

đánh vảy-Cắt vây-Nhổ xương

Rửa 2

Thịt vụn, nước thải, tạp chất: vây, vảy, xương, màng ựen

Nước thải, tạp chất, mỡ cá

BTP, ựá vảy

BTP, nước ựá,

chlorine

Quản lý nội quy:

− Nâng cao ý thức tiết kiệm ñá và chlorine cho công nhân

− Tăng cường các biện pháp kiểm tra, giám sát việc thực hiện tiết kiệm nước, nước

ñá và hóa chất ñể có hình thức xử lý thích ñáng

− Tăng cường kiểm tra thao tác làm việc của công nhân

Kiểm soát quá trình tốt hơn:

− Kiểm tra nhiệt ñộ bán thành phẩm trước ñể có tỷ lệ ñá/BTP phù hợp từ ñó quy ñịnh lại lượng ñá dùng ñể bảo quản bán thành phẩm theo thời gian

− Xây dựng quy phạm sản xuất và cách ướp ñá trong quá trình sản xuất

− Thường xuyên kiểm tra nhiệt ñộ nước rửa ñể có kế hoạch bổ sung ñá cho thùng nước rửa bán thành phẩm

− Lắp ñặt song chắn rác tại các hố ga

Thay thế nguyên liệu:

− Chúng ta có thể thay thế nước bằng dung môi hữu cơ

− Thay thế chất tẩy rửa chlorine bằng hydro peroxit

− Sử dụng dung dịch ñiện hoá thay thế cho chlorine

Thu hồi và tái sử dụng:

− Ta thu gom các phụ phẩm - phế liệu của các công ñoạn trên ñể tận dụng cho vào các sản phẩm khác hay bán ñể tăng lợi nhuận, giảm chi phí xử lí rác thải

− Vây Cá hồi chúng ta ñem ñông lạnh hay tẩm gia vị bán ra thị trường như một sản phẩm mới

− Thịt vụn của cá chúng ta có thể làm Chà bông cá hồi tẩm gia vị hay Cá hồi cuộn bông hồng

− Phần vảy cá và xương cá còn lại có thể bán cho các công ty làm thức ăn gia súc

Phân tích tính khả thi của cơ hội:

− Các cơ hội thuộc quản lý nội vi, kiểm soát quá trình sản xuất tốt hơn cần áp dụng ngay do chi phí ñầu tư thấp hoặc không phải ñầu tư nên có tính khả thi cao

− Nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt sẽ làm giảm chi phí xử lí nước thải và thân thiện hơn với môi trường

3.4.3 Kiểm xương-vây-vảy và Rửa 3:

đầu vào Ờ ựầu ra của công ựoạn:

Bảng cân bằng ựầu vào và ựầu ra của công ựoạn:

đầu vào đầu ra + Bán thành phẩm : 1,382 kg

+ Nước ựá: 8,292 kg

+ đá vảy: 260 kg

+ Chlorine: 2.8 lắt

+ Bán thành phẩm: 1,354 kg + Xương,vây,vảy: 27 kg + Nước thải: 8,555.8 lắt

Quản lý nội quy:

Tăng cường nhận thức của công nhân về ý thức chất lượng của BTP và tiết kiệm nước, hóa chất, nước ựá, ựá vảy

Kiểm soát quá trình tốt hơn:

− Quy ựịnh tỷ lệ ựá / bán thành phẩm ựể bảo quản nguyên liệu tốt hơn

− Quy ựịnh kắch thước ựá bảo quản bán thành phẩm ựể tránh làm dập nát bán thành phẩm

− Quy ựịnh kiểm tra việc xót xương, vảy trên BTP chặc chẽ

− Tăng cường giám sát, kiểm soát thao tác làm việc của công nhân

− Tối ưu hoá nhiệt ựộ trong phòng chế biến

− Sử dụng nồng ựộ chlorine phù hợp tránh gây lãng phắ và gây ựộc cho sản phẩm

− Quy ựịnh lại lượng nước rửa và tần suất thay nước cho phù hợp

− Kiểm soát thời gian và nhiệt ựộ rửa

− Lắp ựặt song chắn rác tại các hố ga

Kiểm

xương-vây-vảy

Rửa 3

Nước thải, tạp chất: xương, vây, vảy

Thịt vụn, mỡ, tạp chất, nước thải

BTP, ựá vảy

BTP, nước ựá,

chlorine

− Thịt vụn của cá chúng ta có thể làm Chà bông cá hồi tẩm gia vị hay Cá hồi cuộn

bông hồng

− Có thể tận dụng nước rửa của BTP lần 3 thay thế cho rửa lần 1 ðể giảm tiêu hao

lượng nước sử dụng trong sản xuất

− Dầu cá hồi là một loại mỡ tốt bao gồm các chất mỡ OMEGA-3, OMEGA- 6 cần

thiết cho sự cấu tạo của màng tế bào trong toàn cơ thể

− Trong mỡ cá hồi có thành phần acid linolenic (ω3)có công thức CH3-CH2-CH =

CH-CH2-CH = CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH và acid linoleic (ω6) có công

− Hai acid ω3 và ω6 có tác dụng giảm stress (nguyên nhân gây nên nhiều bệnh : tim

mạch, trầm uất, căng thẳng, tổn thương chức năng thần kinh), giảm cholesterol

(gây sơ vữa ñộng mạch  cao huyết áp) Giảm thiểu hội chứng ñộng mạch vành,

giảm khả năng bị ung thư vú

− Phân tích tính khả thi của cơ hội:

− Các cơ hội thuộc quản lý nội vi, kiểm soát quá trình tốt hơn phải ñược tiến hành