Nghiên cứu áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn trong công nghệ chế biến tôm sushi

TIEU LUAN: TÔM VANNAMEI SUSHI GVHD: TH.S VŨ HI YÊN NHÓM 21 1 29 MC LC Mc lc …………………………………………………………………………………………..1 M ñâu ……………………………………………………………………………………….….3 I. Gii thieu chung ………………………………………………………………………...4 1. Cơ s lý thuyêt SXSH …………………………………………………………...6 2. L6ch s7 phát trien công ty ………………………………………………………..7 3. Sơ ñô công nghe ……………………………………………………………….…8 4. Thuyêt minh sơ ñô ………………………………………………………………12 II. SA dng tài nguyên và gây ô nhiem môi trưIng ………………………………………..12 1. Tiêu th nguyên và nhiên lieu ………………………………………………......12 1.1 Tiêu th nguyên lieu tôm ………………………………………………...12 1.2 Tiêu th nhiên lieu nưc …………………………………………..…..…12 1.3 Tiêu th nhiên lieu nhiet ………………………………………………....12 1.4 Tiêu th nhiên lieu ñien ………………………………………………….12 2. Các vân ñê môi trưIng …………………………………………………………12 2.1 Nưc thLi ………………………………………………………………...12 2.2 Khí thLi ……………………………………………………………….….13 2.3 Chât thLi ran ……………………………………………………………...13 3. Tiêm năng cQa SXSH …………………………………………………………...13 III. Cơ hoi SXSH …………………………………………………………………………...14 1. Công ñoUn rAa ……………………………………………………………..……14 2. Công ñoUn lot võ, bY kiêm …………………………………………………..….14 3. Hóa chât ……………………………………………………………………..….14 IV. Thc hien SXSH ……………………………………………………………………..…15
Bưc 1: Khi ñong …………………………………………………………..…15  Danh sách ñoi SXSH …………………………………………………..…15  Phiêu công tác 1: Các thông tin chung ………………………………...…16  Phiêu công tác 2: Các thông tin thu ñư`c ……………………………..…17
Bưc 2: Phân tích các công ñoUn sLn xuât ………………………………..…….18  Phiêu công tác 3: Sơ ñô công nghe the hien dòng chLy ……………..…..18  Phiêu công tác 4: Hien trUng quLn lý mat bang sLn xuât …………………19  Phiêu công tác 5: Cân bang nguyên lieu ……………………………..…..20  Phiêu công tác 6: Phân tích dòng thLi ………………………………….…21 TIEU LUAN: TÔM VANNAMEI SUSHI GVHD: TH.S VŨ HI YÊN NHÓM 21 2 29  Phiêu công tác 7: Tóm tat các dòng thLi và khL năng SXSH ……………22
Bưc 3: ðê ra cơ hoi SXSH ………………………………………………….…23  Phiêu công tác 8: La chhn nh7ng phương pháp SXSH có khL năng thc thien
Bưc 4: Chhn la và thc hien giLi pháp SXSH ………………………….……25  Phiêu công tác 9: Phân tích khL thi vê ky thuat ……………………….…25  Phiêu công tác 10: Phân tích khL thi vê kinh tê ………………………….26  Phiêu công tác 11: Phân tích các khía cUnh môi trưIng …………………27  Phiêu công tác 12: ðiem la chhn các bien pháp SXSH …………………28
Bưc 5: Duy trì SXSH …………………………………………………….……29  Phiêu công tác 13: Kê hoUch thc hien SXSH ……………………...……29 TIEU LUAN: TÔM VANNAMEI SUSHI GVHD: TH.S VŨ HI YÊN NHÓM 21 3 29 LI M ðÂU 0 Bât kỳ mot quá trình sLn xuât công nghiep nào cũng ñêu phát sinh chât thLi và gây ô nhiem môi trưIng, Lnh hưng ñên soc khYe cong ñông. Moc ño phát thLi, vê lư`ng cũng như moc ño ô nhiem cQa mot quá trình sLn xuât ph thuoc vào nhiêu yêu tô như chât lư`ng nguyên lieu ñâu vào, quLn lý sLn xuât, công nghe, thiêt b6, moc ño tan dng và tái sA dng chât thLi. “SLn xuât sUch hơn” (SXSH) ñư`c áp dng rong rãi các nưc trên thê gii vi mc ñích giLm phát thLi vào môi trưIng tUi nguôn trong các quá trình sLn xuât, sLn xuât sUch hơn là cách tiêp can chQ ñong, theo hưng “d ñoán và phòng ngwa” ô nhiem tw chât thLi phát sinh trong các hoUt ñong sLn xuât công nghiep. ðôi vi quá trình sLn xuât, sLn xuât sUch hơn bao gôm giLm tiêu th nguyên lieu, năng lư`ng cho mot ñơn v6 sLn pham, loUi bY tôi ña các vat lieu ñoc hUi, giLm lư`ng và moc ño ñoc hUi cQa tât cL các dòng thLi trưc khi ra khYi quá trình. ðôi vi sLn pham, sLn xuât sUch hơn tap trung làm giLm các tác ñong ti môi trưIng trong suôt vòng ñIi cQa sLn pham ke tw khi khai thác nguyên lieu thô ñên khi thLi bY cuôi cùng. SLn xuât sUch hơn yêu câu twng bưc cLi tiên công nghe hien có và dân thay thê bang nh7ng công nghe tôt và công nghe sUch. ðưa sLn xuât sUch hơn vào hoUt ñong sLn xuât cũng như là công c quLn lý, công c kinh tê và công c môi trưIng vi mc ñích cLi thien môi trưIng; giLm lãng phí năng lư`ng, nguyên vat lieu; nâng cao hieu suât hoUt ñong cQa nhà máy cùng s on ñ6nh sLn xuât và chât lư`ng sLn pham thu hôi sA dng lUi chât thLi, tUo ra các sLn pham ph h7u ích và tuân thQ ñúng các quy ñ6nh cQa luat pháp vê bLo ve môi trưIng. TIEU LUAN: TÔM VANNAMEI SUSHI GVHD: TH.S VŨ HI YÊN NHÓM 21 4 29 I. GII THIEU CHUNG Tên công ty : CÔNG TY CO PHÂN THC PHAM TRUNG SƠN Tên giao d6ch : TRUNGSON.CORP Văn phòng công ty : 18A Ngô Văn Năm – P.Bên Nghé, Q1.TPHCM ðien thoUi : 088298113 Fax : 088297378 Email : trungsongrouphcm.vnn.vn Website : www.trungson.com.vn Xí nghiep trc thuoc : Xí Nghiep Chê Biên ThQy SLn Trung Sơn ð6a ch† : Lô 2,ñưIng Song Hành – KCN Tân TUo – Huyen Bình Tân – TP.HCM ðien thoUi : 087508230 Fax : 087507215 1. Cơ s lý thuyêt SXSH
Khái niem Mc tiêu cQa sLn xuât sUch hơn là tránh gây ô nhiem bang cách sA dng tài nguyên, nguyên vat lieu và năng lư`ng mot cách có hieu quL nhât. ðiêu này có nghĩa là thay vì b6 thLi bY, thì se có thêm mot t‰ le nguyên vat lieu n7a ñư`c chuyen vào thành pham. ðe ñUt ñư`c ñiêu này cân phLi phân tích mot cách chi tiêt và he thông trình t van hành cũng như thiêt b6 sLn xuât hay yêu câu mot ðánh giá vê sLn xuât sUch hơn.  Các li ích c a s n xuât sch hơn o CLi thien hieu suât sLn xuât; o SA dng nguyên lieu, nưc, năng lư`ng có hieu quL hơn; o Tái sA dng phân bán thành pham có giá tr6; o GiLm ô nhiem; o GiLm chi phí xA lý và thLi bY các chât thLi ran, nưc thLi, khí thLi; o TUo nên hình Lnh vê mình tôt hơn; và o CLi thien soc khoŠ nghê nghiep và và an toàn.  GiLm nguyên lieu và năng lư`ng sA dng  Tiêp can tài chính de dàng hơn  Các cơ hoi th6 trưIng mi và ñư`c cLi thien  Môi trưIng làm viec tôt hơn  Tuân thQ luat môi trưIng tôt hơn TIEU LUAN: TÔM VANNAMEI SUSHI GVHD: TH.S VŨ HI YÊN NHÓM 21 5 29
Phương pháp ñánh giá SXSH ðánh giá sLn xuât sUch hơn là mot công c có he thông ñe trL lIi các câu hYi sau: Œ ðÂU sinh ra các chât thLi và phát thLi; TŽI SAO các chât thLi và phát thLi ñư`c phát sinh; LÀM THÊ NÀO ñe giLm thieu các chât thLi và phát thLi trong doanh nghiep. Cam kêt c a lãnh ño Mot chương trình sLn xuât sUch hơn thành công là chương trình có s cam kêt mUnh me tw phía lãnh ñUo. Chương trình này yêu câu s tham gia và giám sát trc tiêp cũng như thái ño nghiêm túc ñư`c phLn ánh qua hành ñong, cho không ch† trong lIi nói. S tham gia c a công nhân Cán bo giám sát và van hành cân phLi tham gia mot cách tích cc ngay tw thIi ñiem ban ñâu cQa chương trình sLn xuât sUch hơn. Công nhân là nh7ng ngưIi ñóng góp ñáng ke trong viec xác ñ6nh và thc hien các giLi pháp sLn xuât sUch hơn. Tiêp can có he thông ðe sLn xuât sUch hơn tr nên có hieu quL và bên v7ng, cân phLi xây d g và ñưa vào áp dng mot tiêp can có he thông. Ban ñâu, khi làm viec vi mot sô phân cơ bLn có the se là hâp dan vì se ñem lUi ngay các l`i ích. Dù sao, môi quan tâm này cũng se nhanh chóng nguoi ñi nêu như không có các l`i ích bên v7ng lâu dài. Chính vì vay, cân phLi có thêm thIi gian và no lc ñe ñLm bLo tiêp can ñư`c thc hien là có he thóng và có to choc.
Quy trình ñánh giá SXSH ðánh giá sLn xuât sUch hơn ñư`c chia thành sáu bưc ñac trưng sau: TIEU LUAN: TÔM VANNAMEI SUSHI GVHD: TH.S VŨ HI YÊN NHÓM 21 6 29 SLn xuât sUch hơn là mot quá trình liên tc. Khi ñánh giá sLn xuât sUch hơn kêt thúc, ñánh giá tiêp theo có the ñư`c bat ñâu ñe cLi thien hien trUng tôt hơn n7a hoac tiêp tc vi phUm vi ñư`c chhn khác. 1. L5ch s7 phát trien công ty • Công ty TNHH – SX – XD TM Trung Sơn thành lap tháng 121993, hoUt ñong chQ yêu tap trung vào Thương mUi và xuât khau vi th6 trưIng Nga. • Năm 1997, công ty m rong sang lĩnh vc kinh doanh và chê biên thQy sLn phc v xuât khau. • Cuôi năm 1997 ñâu năm 1998 xây d g nhà máy chê biên thQy sLn ñâu tiên. Quy mô 400 công nhân. • Tháng 032001 xây d g nhà máy mi tUi KCN Tân TUo, Q. Bình Tân. Quy mô 1000 công nhân. • ðâu năm 2004 ñưa vào hoUt ñong nhà máy mi tho 2 tUi KCN cLng cá Tac Cau – Kiên Giang. Quy mô 300 công nhân. • Tháng 042007 công ty TNHH – SX – XD – TM Trung Sơn ñoi tên thành Công ty CP Thc pham Trung Sơn. • Cuôi tháng 092008 ñưa vào hoUt ñong nhà máy tho 3 tUi th6 trân Như Quỳnh, Huyen Văn Lâm, Hưng Yên. Quy mô 900 công nhân. • SLn pham chQ lc cQa công ty là các mat hàng sushi ăn liên như : Cá Hôi, Tôm, BUch Tuoc và các loUi thQy sLn khác… • Th6 trưIng xuât khau chQ yêu cQa công ty là Nhat bLn, Châu Âu và Nga. • Hien tUi, kinh doanh ,chê biên thQy sLn và nuôi trông thQy sLn là lĩnh vc mũi nhhn cQa công ty. Sô lư`ng khách hàng cũng như doanh sô cQa công ty tăng ñêu qua moi năm. • ðe ñUt ñư`c nh7ng thành quL này, toàn the CBCNV cQa công ty ñã không ngwng no lc cô gang trong viec sLn xuât tUo ra nh7ng sLn pham có chât lư`ng on ñ6nh cũng như cLi thien d6ch v khách hàng “ Cam kêt vì khách hàng”. • Ban Tong Giám ðôc và toàn the cán bo công nhân viên Công ty Trung Sơn cam kêt se làm hêt soc mình ñe ñóng góp vào công cuoc xây d g Công ty Co phân Thc Pham Trung Sơn tr thành mot ñôi tác tin cay cho các khách hàng cQa Công ty trong nưc cũng như trên toàn thê gii. TIEU LUAN: TÔM VANNAMEI SUSHI GVHD: TH.S VŨ HI YÊN NHÓM 21 7 29 2. Sơ ñô công nghe QUY TRÌNH S=N XUÂT TÔM SUSHI Tôm Rã ñông Phân size Lot vY CUo khp chân RAa(2) Ráo nưc Ngâm Xiên que Chân Làm lUnh ChŠ sushi La size theo chiêu dài RAa (3) RAa (4) Tam gia v6 Vô bao,hút chân không Rà kim loUi Bao gói Xêp khay sushi Câp ñông BLo quLn Thành pham TIEU LUAN: TÔM VANNAMEI SUSHI GVHD: TH.S VŨ HI YÊN NHÓM 21 8 29 3. Thuyêt minh sơ ñô 3.1 Rã ñông: Tôm ñã ñư`c ñông lUnh khi sA dng rã ñông bang máy rã ñông. Mc ñích: Làm cho tôm mêm de thao tác. Yêu câu: Nhiet ño nưc rã ñông < 100C 3.2 Phân size: Mc ñích: Phân chia tôm theo nh7ng dUng tôm có cùng kích c”. Yêu câu: Size 2L: 11.614grspc, Xô 3537pcs455gr Size L : 9.111.5grspc, Xô 4446pcs455gr Size M : 8.19.0grspc, Xô 5253pcs455gr 3.3 Lot vG,bJ kiêm: Lot hêt trw 4 cánh ñuôi, bŠ kiêm. Nhiet ño bán thành pham < 50C. 3.4 CMo khOp chân: CUo th6t khp chân.Nhiet ño bán thành pham < 50C. 3.5 R7a(2) Mc ñích: LoUi bY tUp chât dính trên tôm Yêu câu: Nông ño Chlorine 50ppm, sau ñó rAa 2 lân bang nưc sUch. Nhiet ño nưc rAa 580C 3.6 Ráo nưOc: Mc ñích: Làm cho tôm khô hơn, không b6 ưt, tUo ñiêu kien cho các quá trình tiêp theo. Yêu câu: ThIi gian làm ráo: 5 phút Nhiet ño bán thành pham < 50C. 3.7 Ngâm: ðe cho tôm thâm gia v6 Yêu câu: ThIi gian ngâm: 30 phút Nhiet ño bán thành pham < 50C. Muôi 1,5% , MD3 3%, tam 3 lân. 3.8 Xiên que: Làm cho tôm thang hơn, nhiet ño bán thành pham < 50C. TIEU LUAN: TÔM VANNAMEI SUSHI GVHD: TH.S VŨ HI YÊN NHÓM 21 9 29 3.9 Chân: Làm cho tôm chín sơ bo Yêu câu: Chân ñuôi thIi gian: 90 giây. Chân toàn bo thân tôm 34 giây, nhiet ño 951000C. 3.10 Làm lMnh: HU nhiet ño cQa bán thành pham. Nưc làm ñá phLi ñLm bLo nhu câu ve sinh thc pham công nghiep. Kích thưc ñá càng nhY càng hUn chê s hư hYng câu trúc thc pham và tăng khL năng trao ñoi nhiet do tăng dien tích tiêp xúc gi7a thc pham và nưc ñá tăng khL năng ñông ñêu vê nhiet ño. RAa tôm qua mot thau nưc lUnh, ba ro thay nưc mot lân. 3.11 ChJ sushi: ChŠ dhc bng sushi ñên hêt ñôt cuôi, không chŠ banh ñuôi, nhiet ño bán thành pham < 500C. 3.12 La chn size theo chiêu dài Mc ñích: La chhn tôm có cùng chiêu dài ñe tUo ñiêu kien cho quá trình xêp khay vào bao. Yêu câu: Size 2L: 9.414.5 cm, (9.813.0 grspc) Size L: 8.29.3 cm, (7.69.7 grspc) Size M: 7.68.1 cm, (6.57.5 grspc). 3.13 R7a(3): RAa trong dung d6ch gôm: Muôi 1,5% Chlorine 50 ppm Nhiet ño nưc rAa 580C Thay nưc sau 3 lân rAa. 3.14 R7a(4): Mc ñích: Làm cho tôm bt Chlorine, nông ño Chlorine là 0ppm. Yêu câu: 3 ro thay nưc mot lân, nhiet ño là 580C 3.15 Tam gia v5: Mc ñích: ðe tôm ñư`c thâm gia v6. Yêu câu: Muôi 1,5%, M78 2%, Sorbitol 6%. ðLm bLo tăng trhng 10%. TIEU LUAN: TÔM VANNAMEI SUSHI GVHD: TH.S VŨ HI YÊN NHÓM 21 10 29 ThIi gian Size M 2,5 giI, Size L 3 giI, Size 2L 4 giI. 3.16 Xêp khay sushi: Mc ñích: TUo ñiêu kien cho quá trình bLo quLn, câp ñông, bao gói. Yêu câu: Xêp tôm ngAa bng . 10pcsLp x 2 lpkhay. Size 2L v†(0.23) , khay K1. Size L v†(0.18) , khay K4. Size M v†(0.16) , khay K15. Lót PE trong gi7a hai lp tôm: Size 2L:1420 Size L:1217,5 Size M : 9,017 Trên khay gián decal: mã nguyên lieu, mã giI, mã ngày sLn xuât:yymmdd, mã công nhân. Nêu có kê hoUch sLn xuât thì nh7ng hàng dUt (ñen ñuôi,ñot ñuôi) vào ro ép phang và chang lUi 45 giây. 3.17 Vô bao hút chân không: Cho tôm vào túi bhc PE và lân lư`t hút chân không sô 12,13 Yêu câu: ðo hút chân không ñLm bLo. CLm quan vê hình dUng v† tôm ñ—p không b6 nhăn nheo. 3.18 Câp ñông: Yêu câu: Lp tuyêt bám trên bê mat sLn pham ñêu chat và bong. 3.19 Dò kim loMi: Mc ñích :Nham phát hien mLnh kim loUi có trong sLn pham và loUi bY chúng ra khYi sLn pham. Yêu câu: 100% sLn pham sau khi dò kim loUi không choa mLnh kim loUi có ñưIng kính 2mm. 3.20 Bao gói: Mc ñích: Nham bLo quLn sLn pham tránh tác ñong xâu cQa môi trưIng trong quá trình lưu kho, van chuyen, phân phôi. Yêu câu: Size 2L v† (230 grskhay 5PE 8PEcarton) = 9.2kgs. Size L v† (180 grskhay 5PE 8PEcarton) = 7.2kgs TIEU LUAN: TÔM VANNAMEI SUSHI GVHD: TH.S VŨ HI YÊN NHÓM 21 11 29 Size M v† (150 grskhay 5PE 8PEcarton) = 6 kgs Trên thùng carton góc dưi,mat nhY thùng carton dán mã nguyên lieu, mã giI sLn xuât,mã lô,mã thành pham. Băng keo và ñai dây theo thông báo cQa phòng QC. 3.21 Bio quin: SLn pham ñư`c bLo quLn trong kho lUnh tw 180C ñên 220C, thIi hUn bLo quLn là 18 tháng. Nguyên tac xêp kho: + Vào trưc, ra trưc. + Xêp cách tưIng 20cm, cách trân 40cm, xây t 5, t 7, xêp trên pallet, chwa lôi ñi 40cm. + Không xêp sLn pham trưc quUt gió,dưi dàn quUt gió. + SLn pham ñưa vào kho phLi ñư`c bao gói trong thùng carton. Nguyên tac ra vào kho: + Các cAa ra vào phLi có rèm nha che chan và luôn ñóng kín. + Kho có hai cAa: CAa ln cho công nhân ra vào kho,cAa nhY cho sLn pham ra vào kho. + Bât kỳ ai vào kho cũng phLi ñư`c trang b6 ñây ñQ bLo ho lao ñong, ke cL áo âm. + Nhiet ño kho luôn ñư`c theo dõi bang nhiet kê t ghi. TIEU LUAN: TÔM VANNAMEI SUSHI GVHD: TH.S VŨ HI YÊN NHÓM 21 12 29 II. Sj DNG TÀI NGUYÊN VÀ GÂY Ô NHIEM MÔI TRƯNG 1. Tiêu thp nguyên và nhiên lieu 1.1 Tiêu thp nguyên lieu tôm Nguyên lieu tôm là dùng tw tôm ñông lUnh, ñã ñUt nh7ng ch† tiêu vê tiêu chuan hóa lý. Tôm này ñã ñư`c sơ chê ban ñâu rôi ñem câp ñông, nên khi dùng ñe chê biên tôm sushi thì ñem tôm ñi rL ñông. Nên lư`ng tôm ñUt chât lư`ng chiêm % nhiêu, ít b6 hao ht do nguyên lieu không ñUt theo yêu câu. Ngoài ra, trong quá trình chê biên do yêu câu vê tính chât cQa sLn pham, nên có nh7ng công ñoUn sơ chê cân bY vY, kiêm, cUo khp chân ngâm tôm, chŠ tôm. Do vay, tôm thành pham se b6 hao ht vê khôi lư`ng so vi nguyên lieu ñâu vào. ðông thIi, quá trình sơ chê ñó ñã thLy ra vn tôm: võ, kiêm, vn th6t tôm. 1.2 Tiêu thp nhiên lieu nưOc Theo sơ ñô công nghe, có 1 lân rL ñông, 3 giai ñoUn rAa, 1 lân ngâm, 1 lân chân, 1 lân làm lUnh. Do vay, lư`ng nưc tiêu tôn trong ngày là rât nhiêu, lư`ng nưc thLi ra có kèm theo nh7ng tUp chât có tw tôm như : ñâu, chân, vY. Yêu câu khi chê biên tôm phLi ñư`c giA trong môi trưIng lUnh