Trang 26 Nguyên liệu
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh Snack
2.2.2.Bảng tổng hợp các thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất bánh Snack:
Các công đoạn sản xuất Những thông số kỹ thuật chính Mục đích 1.Chuẩn bị bột
Giúp cho người nấu có thể tiến hành nấu được dễ dàng từng mẻ nấu
2. Nấu bột T0C nấu: 1050C Thời gian nấu 9 phút
Làm chín khối bột, chuyển từ dạng rời sang dạng paste, kết hợp cho mục đích sử dụng và cán được dễ dàng hơn, tiêu diệt VSV.
3.Cán bột Độ dày phôi lưới: 1,2-1,4mm Độ dày phôi que: 2, - 2,5mm
Tạo bột thành tấm có độ dày mỏng nhất định tùy theo yêu cầu của từng sản phẩm.
4.Làm nguội
lá bột Giúp cho quá trình quấn lá bột được dễ dànghơn 5.Quấn lá bột Một cuộn 5-7kg Làm cho lớp lá phôi không dính vào nhau
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, trữ lạnh và cắt phôi được dễ dàng
4. 6.Ủ phôi T0C phòng lạnh:18-220C. Thờigian trữ lạnh: 8-12h
Giúp cho quá trình lên men được thuận lợi (làm cho phôi sống lại) và giữ cho phôi luôn mềm
5. 7.Cắt phôi Loại 9g: Đối với phôi lưới: 20mm x 9mm
Đối với phôi que: 20mm x 5mm
Loại 18g: Đồi với phôi lưới:15mm x15mm Đối với phôi que: 30mm x 5mm
Tạo hình dáng cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm được thuận tiện
6. 8.Sấy 1 Phôi sau khi sấy có độ ẩm đạt: 11+-0,5%
Thời gian sấy: 2h30 - 3h
T0C sấy : 700C
Giảm thủy phần của phôi đến mức an toàn, tạo điều kiện cho quá trình bảo quàn được dễ dàng
7. 9.Dự trù phôi Trữ lạnh trong 4
ngày Nhằm bảo quản phôi không bị hư hỏng vàphục vụ cho các công đoạn chế biến tiếp theo
8. 10.Sấy 2 Phôi sau khi sấy có độ ẩm đạt: 8,5+- 0,5
Thời gian sấy:6h
Tiếp tục làm giảm độ ẩm của phôi đến mức thích hợp theo yêu cầu của quá trình chiên
T0C sấy:700C 11.Để phôi
nguội Trong 4h Ổn định ẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quátrình trữ phôi và quá trình chiên phôi 12.Chiên phôi Mmẻ chiên: 1,7kg
T0C chiên: 196- 2000C Thời gian: tổng /chiên/ráo/ly tâm: 60/37/4/5 Làm chín phôi
13.Tẩm gia vị %SSN:7+- 1,5% Tạo hương vị đặt trưng cho từng loại bánh 14.Đóng gói 20 gói/ túi PE Giúp bảo quản bánh được lâu hơn, tăng tính
thẩm mỹ cho sản phẩm , định khối lượng cụ thể cho từng chuẩn loại. Vận chuyển dễ dàng và đến tay người tiêu dùng được thuận tiện hơn
Bảng 2.1: Bảng tổng hợp các thông số kỹ thuật