2.3.3 Kiểm soát quá trình sản xuất:
• Xác định độ ẩm bột mì và tinh bột:
− Nguyên tắc: Ẩm có trong mẫu làm bay hơi bằng máy sấy ẩm Kett ở nhiệt độ 135°C/30phut. Sauk hi sấy xong máy tự động hiện lên hàm ẩm cần xác định. − Dủng cụ: Khay inox Muỗng inox Máy kett Xiêm inox − Quy trình:
Reset kết qủa cần lấy sấy trước để tare về 0.00g. Trộn đều mẫu
Dùng thìa inox để lấy mẫu
Khi máy hiện lên điền kiện sấy thì đưa mẫu vào Cân đủ 5.00±0.02g rồi nhấn star để máy tự động sấy
Đủ thời gian sấy 30 phút máy sẽ báo hiệu sấy xong. Trên màn hình sẽ hiện kết quả.
ƯU nhược của máy KETT: − ƯU điểm: nhanh,dễ sử dụng
− Nhược điểm: kết quả không chính xác. Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục:
Nguyên nhân: Dụng cụ lấy mẫu không được khô và sạch, để ngoài không khí mẫu tăng độ ẩm.Máy hoạt động nhiều bị nóng.
Cách khắc phục: Dụng cụ lấy mẫu phải khô và sạch, lâý mẫu về làm ngay hoặc đựng trong bao bì kín. Chờ máy nguội rồi tiền hành làm.
• Cách xác định độ chua của bột mì, tinh bột:
− Mục đích: Xác định độ chua nhằm đánh giá mức độ chế biến và bảo quản của bột.
− Phạm vi áp dụng: áp dụng cho bột mì, tinh bột, bột nếp…
− Nguyên tắc: Mẩu bột được cân vào bình tam giác và hòa tan bột bằng nước cất. Sau đó chuẩn bằng dung dịch NaOH 0.1N với sự có mặt của chi thi phenolphthalein 1%. Điểm tương đương nhận được khi dung dịch có màu hồng.
− Dụng cụ: Thìa inox Bình tan giác Đũa thủy tinh Bình tia
Cân phân tích 2 số lẻ
Buret 25ml, vạch chia 0.1 ml
Hóa chất: nước cất, dung dich NaOH 0.1N , chị thỉ phenolphtalein1%. − Tiến hành:
Cân 1g mẫu bột vào bình nón sạch, tránh để bột dính lên thành bình nón. Hòa tan khoảng 40ml nước cất vào mẫu bột
Dùng đũa thủy tinh khuấy cho bột tan.
Dùng bình tia tráng đũa xung quanh thành bình khoảng 5ml nước cất. Cho vào bình nón 4-5 giọt chỉ thị pp1 %.
Tiến hành chuẩn bằng dung dịch NaOH 0.1N vào bính nón đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng. Ghi thể tích NaOH 0.1 N tiêu tốn.
Trong Đó: VNaOH : thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn K: Hệ số hiệu chỉnh của NaOH
M: Khối lượng mẫu
Ưu và nhược điểm của phương pháp:
− Ưu điểm: Đây là phương pháp chuẩn độ trực tiếp nên đơn giản, dễ thực hiện, thiết bị cũng đơn giản, kết quả nhanh.
− Nhược điểm: Do chuẩn độ bằng tay nên việc nhận màu tại điểm tương đương không được chính xác.
− Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục:
Nguyên nhân:
• Hóa chất pha không đúng nồng độ
• Nhận màu tại điểm tương đương không chính xác. • Bột dính lên thành bình.
− Cách khắc phục: Pha hóa chất đúng nồng độ Thao tác chuẩn độ phải cẩn thận.
Khi cân mẫu tránh để bột dính lên thành nếu có dính dùng bình tia xịt nước cất cho mẫu xuống hết.
Khi chuẩn phải lắc tròn đều và chuẩn từng giọt NaOH 0.1N xuống từ từ. Định gluten ướt trong bột mì:
Gluten ướt cho bột mì: là một loại chất có tính dẻo, đàn hồi bao gồm gliadin và glutenin.
− Mục đích: Đánh giá độ dính, đàn hồi cho bột mì. − Phạm vi: áp dụng cho bột mì
− Nguyên tắc:
• Bột mì ±0,01g • Tô sứ 200ml • Rây nilon
− Hóa chất: dung dịch NaCl trung tính, dung dịch KI. − Quy trình:
Cân khoảng 50g bột trên cân kỹ thuật±0,01g, cho lượng bột cân vào tô sứ và cho khoảng 20 ml nước muối(khoảng 16-20% NaCl)
Dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi thành khối bột đồng nhất. Dùng đầu ngón tay vét các mảnh bột dính vào đũa va chén.
Lăn khối bột thành hình cầu và để yên khoảng 20 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó rửa gluten dưới tia nước nhỏ trên rây, cho khối bột vào lòng bàn tay trái nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước, đồng thời dùng tay phải điều chỉnh vòi nước chạy nhẹ, để tránh mất gluten phải đặt phía trái một rây nilon. Tiếp tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi hết bột.
Xác định việc rửa hoàn thành bằng cách nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước trong, thấy nước không đục thì đã hết tinh bột, nếu còn thấy trong cốc đục thì phải tiếp tục rửa cho đến hết.Hoặc nhỏ 1-2 giọt dd KI vào khối bột nếu thấy màu xanh xuất hiện thì chưa hết tinh bột.
Dùng tay vắt hết nước trong gluten. Gluten đã vắt khô với độ chính xác±0.01g.
Công thức tính kết quả: Trong đó:
m0: Khối lượng cân (g) m1: Khối lượng gluten ướt(g)
− Nguyên nhân sai số và cách khắc phục:
Nguyên nhân: Rửa khối bột trên vòi nước quá mạch, gluten sẽ trôi theo dòng nước chảy, gây ra nhiều sai số thiếu. Tinh bột chưa được rửa trôi hết gây nên sai số dư.
Cách khắc phục: Vòi nước luôn điều chỉnh với tốc độ chảy đều, trước khi ngưng rửa thì lượng tinh bột phải được loại trừ hết, lau khô gluten trước khi cân.
2.3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu thành phẩm và bán thành phẩm:
Xác định độ ẩm có quạt cưỡng bức(oven):
• Nguyên tắc: Mẫu sau khi được xay nhỏ, mịn, trộn đều,đem sấy ở nhiệt độ 103±2°C trong thời gian 4h30.
• Dụng cụ:
− Tủ sấy có quạt cưỡng bức − Cân phân tích có 4 số lẻ − Chén nung bằng inox − Giấy bạc để đậy chén nung. − Thìa inox để lấy mẫu.
• Quy trình: Các mẫu sấy 1, sấy 2 trộn đều, xay nhỏ trong cối xay, còn mẫu sau khi rang tẩm (chiên tẩm) thì được xay trong máy xay. Các mẫu khi xay xong được trộn lần nữa.
Tare cân về 0.000 cân và ghi khối lượng của chén nung+ nắp chén bằng giấy bạc W1
Lấy nắp ra và đặt chén nung lên cân, tare cân về 0,cân khối lượng mẫu 5g±10%(g) ghi W2.
Đậy nắp lại và chuyển chén mẫu vào tủ sấy ở nhiệt độ cần sấy.
Sau thời gian 4h30, chuyển chén mẫu và đậy nắp vào bình hút ẩm,chờ khoảng 15 phút hoặc chờ đến khi chén nguội ở nhiệt độ phòng thì lấy chén ra để cân.
Tare cân về 0.000 cân chén mẫu+ nắp đậy ghi W3.
Nếu thấy nghi ngờ kết quả thì tiếp tục sấy thêm 30 phút nữa trong cùng nhiệt độ đến khối lượng không đổi.
Chú ý: Mẫu sau khi rang tẩm dùng để làm ẩm, mẫu này không dùng để xác định hàm lượng muối và lipid.
Công thức tính kết quả: % ẩm:=(W3-W1)*100/W2 Trong đó:
W1:Khối lượng của chén nung và nắp W2: Khối lượng của mẫu
W3:Khối lượng của chén+ nắp + mẫu sau sấy. Ưu nhược điểm của phương pháp:
− Ưu điểm: Cho kết quả với độ chính xác cao − Nhược điểm: Thời gian xác định lâu
Nguyên nhân sai số và cách khắc phục:
Nguyên nhân:
− Các lồng sấy gia nhiệt không đều
− Đảo trộn mẫu trước và sau khi xay chưa đều − Chén nung đang còn dính mẫu của lần sấy trước
− Trong thời gian quy định sấy là 4h30nhưng lượng ẩm chưa bay hết gây nên sai số dư.
− Thông báo cho người quản lý xưởng điều chỉnh nhiệt độ sấy cho đúng quy định.
− Đảo trộn đều mẫu trước khi xay. − Mẫu phải được xay nhỏ, mịn.
− Chén nung, nắp phải sạch được sấy cùng nhiệt độ của tủ sấy trong 30 phút. Sau đó cân bằng nhiệt trong bình hut ẩm trước khi cân mẫu. Sấy mẫu đến khối lượng không đổi.
• Xác định tỷ khối:
Định nghĩa: tỉ khối là khối lượng của bánh so với thể tích của bánh chiếm chỗ trong không khí. Đơn vị của tỉ khối tính theo g/l.
Mục đích: đánh giá độ phồng nở của bánh để điều chỉnh thời gian và nhiệt độ sấy của phôi cũng như khối lượng phôi đem rang, nhiệt độ rang.
Phạm vi áp dụng: áp dụng cho bánh sau chiên và sau tẩm.
Nguyên tắc: mẫu bánh được lấy trực tiếp từ băng tải rồi đem cân khối lượng trên cân điện tử, dùng tấm gạt để gạt bành cho bằng. Sau đó đọc kết quả từ thước đo.
Dụng cụ: − Ca chia vạch 5l − Cân có 2 số lẻ
− Thước đo dài hơn 25mm.
− Bình đựng mẫu >51 không cần nắp,có quai xách.
− Tấm gạt tròn có tay cầm ở giữa và có đường kính nhỏ hơn ca 51
Quy trình :Lấy mẫu bánh trực tiếp từ băng tải vào bình đựng mẫu ,đem vào để cân .
− Cho mẫu vào ca chia vạch 51
− Cân lượng mẫu w có thể tích từ 3800 -4200 ml.
− Đưa ca chia vạch lên cách mặt bàn khoảng 25mm và cho ca trượt xuống bàn trong lòng bàn tay ,làm như vậy đến 10 lần.
− Dùng ngón tay nhẹ nhàng gạt ngang mặt trên của sản phẩm . − Đặt tấm gạt vào ca để xác định thể tích .
− Đọc và ghi kết quả thể tích của sản phẩm chiếm chỗ trong ca. • Công thức tính kết quả :
Tỉ khối g/l = W/V
Trong đó:
W: Khối lượng của bánh(g) V: Thể tích đo được (l)
Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục:
• Nguyên nhân: Xóc bánh không đều, làm cho các miếng bánh nằm không ngay nên thể tích khi đo sẽ dẫn đến tỷ trọng thấp.
• Khắc phục: Xóc cho bánh nằm ngay ngắn trước khi đặt tấm gạt để đo.
• Nhận xét: Khi thể tích của bánh càng cao thì tỉ khối của bánh càng thấp, độ phồng cao.
Khi thể tích của bánh càng thấp thì tỉ khối của bánh càng cao, độ phồng thấp.