4.1. Thí nghiệm 1: Kết quả khảo sát hàm lượng matcha bổ sung vào nguyên liệu liệu
Hàm lượng matcha bổ sung vào nguyên liệu được mã hóa như sau: mẫu A là 3%, mẫu B là 5%, mẫu C là 7% và mẫu D là 9%. Kết quả cảm quan thu được ở bảng phụ lục 5.1.
Dựa vào bảng ANOVA cho thấy F > Fcrit nên có sự khác nhau về mức độ ưa thích khi thay đổi hàm lượng matcha.
ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 73.89167 3 24.63056 17.09841 2.92E- 09 2.682809 Within Groups 167.1 116 1.440517 Total 240.9917 119 Nhận xét:
Ở mẫu A bánh khá nhạt, mùi bơ át mùi matcha. Vị bánh thuần vị Cookies, chưa có vị trà xanh cũng như hậu vị chát.
Ở mẫu B bánh khá bắt mắt, màu xanh trà rất đẹp. Khi ngửi bánh có mùi matcha khá rõ, đặc biệt bánh có hậu vị hơi chát nếu để ý kĩ.
Ở mẫu C bánh có màu xanh hơi chuyển sang xanh đậm, mùi matcha rất rõ. Tuy nhiên lúc ăn xong hậu vị chát khá nhiều.
Ở mẫu D bánh có màu xanh đậm, mùi matcha nồng. Bánh ăn có vị chát ngay khi vừa nuốt.
Ta vẽ được biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích về 3 hàm lượng matcha.
Hình 2: Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích theo hàm lượng matcha
Theo biểu đồ ta thấy, ở hàm lượng bổ sung là 5% mức độ ưa thích cao nhất. Kết Luận: Hàm lượng matcha bổ sung vào bánh là 5%
4.2. Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát Nhiệt độ và thời gian nướng.
Thí nghiệm được thực hiện dưới dạng 2 yếu tố, thay đổi đồng thời cả nhiệt độ và thời gian nướng để tìm ra chế độ nướng thích hợp. Các mẫu được mã hóa theo bảng sau:
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
1250C/ 20 p 1250C/ 25 p 1250C/ 30 p 1350C/ 20 p 1350C/ 25 p 1350C/ 30 p 1450C/ 20 p 1450C/ 25 p 1450C/ 30p Kết quả đánh giá cảm quan thu được ở bảng phụ lục 5.2.
Kết quả xử lý ANOVA như sau: ANOVA Source of Variation SS df MS F P- value F crit Between Groups 602.0667 8 75.25833 72.44563 6.66E-62 1.973975 Within Groups 271.1333 261 1.038825 Total 873.2 269
Ta thấy: F>Fcrit nên có sự khác nhau ý nghĩa lên điểm cảm quan giữa các chế độ nướng.
Ở mẫu A1B1 bánh chưa chín. Cảm quan bánh cảm thấy rất mềm, bột còn sống, đặc biệt ẩm và màu xanh của bánh khá tươi, bánh chưa có mùi thơm.
Ở mẫu A1B2 bánh chưa chín. Vỏ bánh khá mềm, bột còn sống và ruột bánh ẩm. Màu xanh của bánh khá tươi, bánh chưa có mùi thơm.
Ở mẫu A1B3 bánh chín tuy nhiên vỏ bánh cứng và khô. Ruột bánh đặc và cứng, màu xanh của bánh nhạt bớt, mùi thơm nhẹ.
Ở mẫu A2B1 bánh chín tuy nhiên còn khá mềm và ẩm. Ruột bánh mềm, màu xanh đẹp mắt, mùi bơ khá thơm, mùi matcha nhẹ.0
Ở mẫu A2B2 bánh chín, mùi thơm bơ hòa lẫn với mùi matcha rất thơm. Bánh giòn, không đọng ẩm trong ruột. Màu xanh đẹp mắt, chưa bị lẫn màu caramen.
Ở mẫu A2B3 bánh chín, mùi thơm bơ và mùi matcha hòa lẫn khá thơm. Bánh giòn, tuy nhiên hơi khô. Màu xanh pha lẫn màu caramen.
Ở mẫu A3B1 bánh chín ở phía vỏ nhưng ruột còn hơi ẩm. Mùi bánh thơm bơ, mùi matcha rất nhẹ, màu ruột bánh xanh nhưng vỏ bánh lại vàng.
Ở mẫu A3B2 bánh chín hơi quá, rìa bánh bị cháy, màu vàng caramel hết toàn bộ bánh. Hoàn toàn không còn mùi thơm matcha nữa mà có hơi khét.
Ở mẫu A3B3 bánh bị cháy, màu vàng nâu sậm gần giống socola. Không còn mùi thơm bơ hay matcha, vị hơi nhẩm đắng.
Đồ thị thể hiện sự khác nhau về mức độ ưa thích giữa các chế độ nướng:
4.3. Thí nghiệm 3: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa lí
4.3.1. Độ ẩm
Dựa vào phương pháp xác định độ ẩm trình bày ở mục 3.2.3.1, ta tiến hành cân chính xác 5g mẫu bánh quy vào chén sấy đã được sấy đến khối lượng không đổi, và tiến hành sấy ở 1050C trong 3 giờ. Lấy ra cho vào bình hút ẩm 30 phút và cân. Tiếp tục sấy rồi cân đến khối lượng không đổi, thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút. Tiến hành lặp lại 3 lần thí nghiệm này để đạt kết quả chính xác hơn.
Các số liệu thu được của quá trình sấy được trình bày trong phụ lục 4.1. Kết quả độ ẩm đạt được là 2.74 ± 0.04 (%).
Nhận xét: Qua kết quả độ ẩm của bánh quy đạt 2.74 ± 0.04 (%). So với chỉ tiêu của
bánh quy theo TCVN 5909 – 1995 thì độ ẩm của bánh đạt yêu cầu.
4.3.2. Xác định độ kiềm
Dựa vào phương pháp phân tích trình bày ở mục 3.2.3.2, ta tiến hành cân chính xác 5g mẫu bánh quy bổ sung matcha đến 0.0001g cho vào bình tam giác, thêm vào 50 ml nước cất nóng, để yên 1 giờ, thỉnh thoảng lắc đều. Sau đó lọc sang bình tam giác khô, sạch khác. Rửa giấy lọc nhiều lần và thu toàn bộ nước rửa xuống bình tam giác. Thêm từ 1 - 3 giọt MO 0.1% và chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0.1N đến màu đỏ cam thì dừng lại và ghi thể tích dung dịch HCl 0.1N tiêu tốn. Tiến hành lặp lại 3 lần thí nghiệm nhằm thu được kết quả chính xác.
Các số liệu thu được của quá trình sấy được trình bày phụ lục 3.1.2. Với các kết quả thu được như sau:
Thể tích HCl 0.1N tiêu tốn trong chuẩn độ là 5.27 ± 0.03 (ml) và khối lượng mẫu là 5.0043 ± 0.0051 (g). Áp dụng công thức trình bày ở mục 2.4.1.2 thu được kết quả độ kiềm trong bánh là 1.0524 ± 0.0047 (%).
Nhận xét: Qua kết quả tính được cho thấy độ kiềm của bánh đạt 1.0524 ± 0.0047. Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909 – 1995 thì độ kiềm trong bánh quy không quá 2. Như vậy bánh đạt chỉ tiêu.
4.3.2. Xác định độ tro
4.3.4. Xác định hàm lượng đường tổng (TCVN 5909 – 1995)
Sau khi khảo sát được tỷ lệ thành phần nguyên liệu, quá trình trộn bột cũng như quá trình rán của sản phẩm bánh rán Dorayaki. Sản phẩm bánh rán Dorayaki được làm ra từ quy trình dựa trên các kết quả khảo sát này. Gửi mẫu sản phẩm này đến Công Ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng tại 79 Tương Định, Quận 1, TP. HCM để xác định hàm lượng đường tổng có trong bánh. Kết quả hàm lượng đường tổng trong mẫu bánh Dorayaki là 16.6%.
Nhận xét: So với TCVN 7406 : 2004 về bánh ngọt không kem thì hàm lượng
đương tổng đạt yêu cầu.
4.4. Phép thử cho điểm thị hiếu.
Để xem sản phẩm làm ra có được mọi người ưa thích, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan so sánh sản phẩm bánh quy bổ sung trà xanh với sản phẩm quy truyền thống để so sánh về các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị và mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.
Trong thí nghiệm này chúng tôi đánh giá cảm quan 30 người thử bằng phép thử cho điểm thị hiếu.
Ở đây chúng tôi sử dụng thang điểm 9 cho việc đánh giá mức độ khác biệt giữa sản phẩm truyền thống và sản phẩm bánh bổ sung trà xanh về khả năng chấp nhận sản phẩm của những người thử với sản phẩm bánh về:
+ Cấu trúc: Giòn và xốp.
+ Mùi: Mùi thơm đặc trưng của trà xanh và thơm mùi bơ. + Màu sắc: màu xanh đặc trưng của trà xanh.
+ Vị: Ngọt hài hòa, béo của bơ và vị đặc trưng của trà xanh. + Mức độ ưa thích chung của sản phẩm.