Đồ án công nghệ thực phẩm Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam

Đồ án cơng nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hồng Dũng CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1.Tình hình sản xuất nước mắm Việt Nam Nước mắm sản phẩm truyền thống nước ta Đây sản phẩm ngành chế biến thủy sản Mỗi năm nước ta sản xuất với sản lượng lớn ổn định từ 170 - 180 triệu lít/ năm Các xí nghiệp sản xuất phân bố khắp tỉnh ven biển từ Bắc tới Nam Tuy nhiên xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn chủ yếu tập trung Nam Trung Bộ Nam Bộ như: Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…Ở miền Bắc Bắc Trung Bộ có vài xí nghiệp lớn với cơng suất - triệu lít nước mắm/ năm Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phịng… cịn lại chủ yếu xí nghiệp nhỏ với qui mơ hộ gia đình Phú Quốc có 84 nhà thùng năm sản xuất khoảng 12 triệu lít[13] Nha Trang với 200 sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm với tổng sản lượng ước tính 15 triệu lít/năm[14] Phan Thiết với 14 sở sản xuất nước mắm cấp giấy chứng nhận sử dụng nhãn hiệu Phan Thiết có tổng sản lượng 10,9 triệu lít/ năm[15] Đây nhãn hiệu nước mắm cục sở hữu công nghiệp công nhận bảo hộ độc quyền Hiện doanh nghiệp mạnh ngành sản xuất nước mắm Masan food với sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Nam Ngư, Chinsu Theo khảo sát Euromonitor, nước mắm Masan food chiếm lĩnh 19 % thị phần nước mắm Việt Nam[12] Sản phẩm nước mắm không phục vụ nhu cầu nước mà xuất sang thị trường giới nước Châu Âu, Mỹ, Nhật…Sản phẩm xuất nước mắm Phú Quốc chất lượng cao làm hoàn toàn từ cá cơm Rất nhiều doanh nghiệp tìm cách đầu tư trang thiết bị sản xuất, nâng cao suất chất lượng nước mắm tìm chiến lược đưa sản phẩm nước mắm thị trường nước ngồi Nghề nước mắm có khắp nơi đất nước ta chủ yếu sản xuất theo phương pháp cổ truyền, qui trình cơng nghệ cịn thơ sơ, thời gian kéo dài hiệu kinh tế đạt thấp Đã có nhiều nghiên cứu nhà khoa học nước phương pháp sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạm cải thiện hương vị nước mắm ngắn ngày đạt kết định Hiện có số xưởng sản xuất nước mắm theo công nghệ sử dụng enzyme trình chế biến để tăng hiệu suất thu hồi đạm, tăng tốc độ thủy phân rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm Cửa Hội ( Nghệ An), Tân Hải- Hải Hậu ( Nam Định)…nhưng sản lượng phần nhỏ so với tổng sản lượng nước mắm thị trường Như cần phát triển hồn thiện cơng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày đưa phương pháp ứng dụng rộng rãi thực tế 1.2.Lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng Khi lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng ta cần quan tâm đến nhiều yếu tố.Đó hàm đa mục tiêu mà ta cần phải tối ưu nó.Sau yếu tố chọn địa điểm Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng xây dựng cần phải xem xét: -Vị trí phân xưởng thị trường cung cấp nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm -Vị trí phân xưởng mạng lưới giao thơng đô thị -Đặc điểm khu đất xây dựng phân xưởng:diện tích,hình dạng,cách xa khu dân cư,cấu trúc đất,cơ sở hạ tầng… -Vấn đề xử lý chất thải quan tâm Huyện Diễn Châu- Nghệ An nơi có nghề làm nước mắm từ lâu đời, tập trung chủ yếu xã như: Diễn Ngọc, Diễn Bích, Diễn Vạn… địa phương sản xuất nước mắm cung cấp cho địa bàn tỉnh Đặc biệt Diễn Châu tiếng với thương hiệu nước mắm Vạn Phần khắp Nam Bắc biết đến Do em lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy xã Diễn Bích, Huyện Diễn Châu, Tỉnh Nghệ An Là huyện ven biển gần nguồn nguyên liệu, giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu  Về giao thơng vận tải Diễn Châu có mạng lưới giao thông thuận tiện đường bộ, đường biển huyện giáp biển việc chuyên chở nguyên liệu dễ dàng chi phí thấp Có đường quốc lộ 1A chạy qua, có tuyến đường sắt Bắc Nam ga Si nên thuận tiện để chuyên chở hàng hóa tiêu thụ Mặt khác có tuyến đường thơng thương với nước bạn Lào nên việc mở rộng thị trường sang Lào thuận lợi  Thị trường tiêu thụ Là tỉnh có dân số đơng thị trường tiềm lớn Sản phẩm nhà máy sản xuất phục vụ cho địa bàn tỉnh tỉnh lân cận như: Hóa, Hà Tĩnh tỉnh miền Trung khác Mặt khác nước mắm sản phẩm cổ truyền mang tính chất đặc trưng người Việt, hội để đưa sản phẩm xuất thị trường nước lớn  Nguồn điện,nước Nguồn điện nhà máy lấy từ hệ thống lưới điện quốc gia Ngồi cịn lắp đặt máy phát điện phòng ngừa trường hợp điện gặp cố  Nguồn nhân lực Diễn châu có nguồn lao động trẻ, dồi nguồn nhân công lấy từ địa phương Nguồn nhân công đào tạo trước vào thực tiễn nhà máy Nguồn cán kỹ thuật cao tuyển mộ bao gồm người có kinh nghiệm kĩ sư có trình độ lịng nhiệt tình với cơng việc 1.3.Nguồn ngun liệu 1.3.1.Cá 1.3.1.1.Giới thiệu phân loại Nước mắm làm từ nhiều loại nguyên liệu khác đặc trưng sản phẩm nước mắm làm từ cá.Việc chọn lựa cá sản xuất có ý nghĩa quan trọng định đến chất lượng sản phẩm sau này.Cơ thể cá gồm nhiều phần gồm đầu Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng cá,xương,da,vây,vảy,thịt cá,nột tạng Sản xuất nước mắm phân hủy phần thịt cá xương vây,vảy không bị thủy phân Bảng 1.3.1: Thành phần khối lượng số loài cá STT Tên cá Nhồng Mòi Nục sồ Phèn hai sọc Mối thường Thịt cá (%) 65,2 51,9 55,,8 49,4 53,1 Đầu cá(%) 19,4 17,3 22,9 22,3 19,1 Xương cá (%) 8,36 13,5 10,08 13,9 10,7 Vây vảy (%) 1,67 4,1 3,82 9,65 5,67 Nội tạng (%) 10,5 5,6 5,00 9,70 Cá phân loại theo nhiều cách khác để phân hạng cá Phân lọai theo đạm (protit) Dựa vào hàm lượng nitơ cá thời gian chế biến, người ta chia thành lọai sau: -Cá có độ đạm cao: >300N (>=20% protid) như: cá cơm Kiên Giang, cá ve, cá nục… -Cá có đạm thấp: 300N Nước mắm đặc biệt hay gọi nước mắm kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, giọt có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị dụi đậm, độ đạm cao 30 g/lit, để lâu ngon Thượng hạng: độ đạm > 250N Nước mắm thượng hạng hay gọi nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, để lâu thơm ngon có màu nâu đen lại, làm gia vị cho thức ăn Hạng 1: độ đạm >150N 10 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hồng Dũng Do u cầu qui trình cơng nghệ chế biến nước mắm sử dụng enzyme kết hợp tiếp nhiệt, nhiệt độ trình thủy phân 45 C em chọn thiết bị thủy phân hình trụ, đáy hình cầu có đáy giả Thiết bị trang bị hai vỏ để điều chỉnh nhiệt độ giữ nhiệt chượp Có đầy đủ phận phụ van, nhiệt kế, kính quan sát  Tính thiết bị thủy phân -Chu kì thủy phân cá T=30 ngày -Lượng cá chế biến ngày 2953kg -Lượng muối dùng ngày 550kg -Lượng enzyme cho vào 2,75kg =>tổng khối lượng thu được: 2953+550+2,75=3505,75(kg) Theo thực tế xác định khối lượng riêng khối chượp là: 170 kg/m 3 Thể tích khối chượp là: Vc = 3505,75 : 170 = m Do hệ số sử dụng bể 0,8 nên thể tích bể là: : 0,8 = 3,75(m3) -Chọn chượp thủy phân có chiều cao h=1,8D -Thể tích thiết bị thủy phân(khơng kể phần đáy giả) tính theo cơng thức V=Sxh=(πD2/4)xh=1,414D3=3,75 =>D=1,38(m) =>h=2,5(m) -Chiều cao chóp bể h=0,15D=0,207m -Chiều cao đáy bể h=0,15D=0,207m -Chiều cao toàn thiết bị H=2,5+0,207+0,207=2,914m -Thiết bị có cánh khuấy,đường kính cánh khuấy 0,8D=1,104m.Công suất động cánh khuấy 8kw,tốc độ quay 10 vòng/phút 4.8.Thiết bị lọc Nước mắm sau chiết rút đem lọc để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật nước mắm nhằm ổn định nước mắm, kéo dài thời gian bảo quản nâng cao chất lượng nước mắm Lượng nước mắm đem lọc cho ngày là: 2953 �59, 055 V  1872,3(lít) 93,14 Chọn thời gian lọc 4h =>Năng suất máy cần là: 1872,3 : = 468,075 lít/h Hệ số sử dụng máy 0,8 suất máy thực tế là: 468,075: 0,8 = 585,1 lít/h Chọn máy lọc có suất m3/h 29 Đồ án cơng nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hồng Dũng Kích thước máy lọc: -Chiều dài: 2,4 m -Chiều rộng: m -Chiều cao: 1,5 m Kích thước 500x500 mm Vật liệu chế tạo bản:thép khơng rỉ Hình 4.8:Thiết bị lọc khung bảng 4.9.Thiết bị trùng  Lượng nước mắm đem trùng 2953 �57,874 V   1834,89(lít) 93,14  Chọn thời gian trùng 15 phút =>Năng suất máy cần là: 1834,89:0,25=7339,6(lít/h) Hệ số sử dụng thiết bị 0,8.Do suất thực tế thiết bị là: 7339,6 : 0,8=9174,46(lít/h)  Chọn thiết bị trùng có thơng số -Năng suất 10m3/h 30 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hồng Dũng Hình 4.9: Thiết bị trùng mỏng 4.10.Thiết bị phối trộn Để tăng hương vị cho nước mắm sản xuất ngắn ngày,sau trùng ta đưa nước mắm qua thiết bị phối trộn dạng trụ đứng,có cánh khuấy,hương bổ sung hương vơ trùng -Chọn thiết bị có thơng số: +Cơng suất 6.6 Kw +Kích thước 1100x1700(mm) Hình 4.10: Thiết bị phối trộn 4.11.Máy chiết chai,đóng nắp 31 Đồ án cơng nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng Năng suất nhà máy 500000 lít/năm Chai có dung tích 500 ml Như năm nhà máy sản xuất : 500 000 : 0,5 = 000 000 chai Mỗi mẻ nhà máy sản xuất số chai là: 000 000 : 10 = 100 000 chai Ngày làm việc 16 giờ, hệ số làm việc máy 0,8 Năng suất cần thiết máy chiết chai là: (100000 : 16) : 0,8 =7812,5 chai/h Chọn máy chiết chai suất 000 chai/h Cơng suất máy chiết chai đóng nắp: Kw Chọn máy chiết có kích thước ngồi: Chiều dài: 850 mm Chiều rộng : 630 mm Chiều cao: 200 mm Số đầu chiết rót : 18 đầu Số đầu đóng nắp: đầu 4.12.Máy dán nhãn 32 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hồng Dũng Chọn máy dán nhãn có cơng suất đồng với máy chiết chai 6000 chai/h -Kích thước máy 1500x890x1200 mm -Công suất máy 4kw 4.13.Hệ thống bơm  Trong phân xưởng sử dụng bơm sau: -1 bơm để bơm dịch chiết rút sang thiết bị lọc -1 bơm để bơm dịch lọc sang thiết bị trùng -1 bơm để bơm nước mắm từ thiết bị trùng sang máy chiết rót chai  Phân xưởng sử dụng hệ thông bơm ly tâm công suất m3/h 4.14.Thùng chứa trung gian -1 thùng để chứa dịch chiết rút từ thiết bị lên men -1 thùng để chứa nước mắm từ thiết bị lọc -1 thùng để chứa từ thiết bị trùng Chọn loại thùng chứa có dung tích m3 CHƯƠNG 5: TÍNH HƠI – ĐIỆN – NƯỚC 5.1.Tính lượng dùng cho tồn nhà máy 33 Đồ án cơng nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng Hơi nhà máy dùng để nâng nhiệt độ chượp lên 45 C giữ nhiệt độ suốt trình thủy phân chượp lên men ngắn ngày Hơi dùng để nấu bã tận thu đạm, để sát trùng chai trước đưa đóng chai 5.1.1.Tính cho thiết bị lên men Lượng cần dùng cho thiết bị thủy phân ngắn ngày dùng để nâng nhiệt độ 0 khối chượp từ nhiệt độ mơi trường ( lấy trung bình 30 C) lên 45 C, sau nâng nhiệt độ khối chượp lên 45 C sau giữ nhiệt độ khoảng 30 ngày để tiến hành thủy phân Trong trình thủy phân xảy phản ứng tỏa nhiệt đủ bù phần nhiệt tổn hao môi trường đảm bảo giữ nhiệt cho khối chượp mà không cần cấp để giữ nhiệt Lượng nhiệt dùng để nâng nhiệt tính cho thiết bị là: Q1 = Gc x Cc x ( t2 - t1 ) Theo sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập ta có : Nhiệt dung riêng muối khan 45 C tính theo cơng thức : -3 -2 Cm x 10 = a + bT - cT Trong đó: - a, b, c hệ số tra theo bảng I.142 trang 153 sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất - T : nhiệt độ tuyệt đối muối khan a = 2,04 ; b = 4,54 x 10 -4 ; c = 0,8 x 10 T = 45 + 273 = 318 K Cm x 10 -3 -4 = 2,04+ 4,54 x 10 -2 x 318 - 0,8 x 10 x 318 =2,105 =>Cm = 2105 J/kg.độ Nhiệt dung riêng dung dịch muối 20 Bé là: Cd= Cm x A + 4186 ( 1- A) Trong Cm nhiệt dung riêng muối khan 45 C, A nồng độ chất hịa tan tính theo phần khối lượng A = 0,2 Cd = 2105 x 0,2 + 4186 ( - 0,2 ) = 3769,8J/kg.độ Lượng dùng để nâng nhiệt độ khối chượp lên 45 C : Q1 = Cc x Gc x ( t2 – t1) Trong : - Gc khối lượng chượp - C nhiệt dung riêng chượp ( xem Cc = Cd) 34 Đồ án cơng nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hồng Dũng - t2 nhiệt độ sau nâng nhiệt ( t2 = 45 C) - t1 nhiệt độ môi trường ( t1 = 30 C) 0 Lượng nhiệt cần dùng để nâng nhiệt độ khối chượp từ 30 C lên 45 C : Q1 = 3769,8 x3505,75 x ( 45- 30 ) = 198239645,3J =1,98x105 (KJ)=4,73x104(kcal) 5.1.2.Tính lượng dùng cho q trình lên men Lượng D nhiệt lượng Q có quan hệ theo công thức sau: D Q ( kg / h) ih  i Trong đó: -ih:hàm nhiệt nước bão hòa(kcal/kg) -i:hàm nhiệt nước ngưng tụ(kcal/kg) Tra theo bảng giá trị P=3,5kg/cm2,t=137,90C ta có: ih=653,5 kcal/kg i =100 kcal/kg Vậy lượng cần dùng cho lên men ngày là: D Q 4, 73 �104   85, 46(kg ) ih  i 653,5  100 Thời gian cung cấp để nâng nhiệt cho trình lên men 1h =>lượng cần cung cấp 1h là: D=85,46(kg/h) 5.1.3.Lượng dùng cho toàn phân xưởng Lượng để vệ sinh sát trùng thiết bị, chai cho mục đích khác Lượng lấy 10% tổng lượng cung cấp cho sản xuất: DVS=(D x 0,1) = 85,46 x 0,1 = 8,546 kg/h Vậy lượng tiêu tốn cho phân xưởng là: D=85,46+8,546=94,006(kg/h) 5.1.4.Tính chọn lị Lượng tổn thất q trình vận chuyển 10%.Lượng lị cần cung cấp : Dcc=94,006x(1+0,1)=103,4066(kg/h) Chọn lò có cơng suất tối đa 500 kg/h nhà máy nồi thiết bị Đông Anh chế tạo 35 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng Áp suất làm việc : at Diện tích bề mặt đốt nóng : 45 m Thể tích nước lị :5m Đường kính ống sinh : 60 mm Đường kính nồi : 2200 mm Chiều cao : 4000 mm Hệ số hữu ích : 80% 5.2.Tính lượng nước sử dụng cho phân xưởng  Nước dùng để rửa phân xưởng xử lý nguyên liệu gồm nước rửa cá,sàn,thiết bị -Nước rửa cá Cứ kg cá cần lít nước rửa Vậy lượng nước rửa cần cho ngày nguyên liệu lớn là: -3 x 10 x 2953 = 5,906 m -Nước dùng để rửa thiết bị Các thiết bị phân xưởng xử lý nguyên liệu gồm băng tải, máy rửa cá, máy trộn cá, vít tải Cứ ngày vệ sinh lần Lượng nước vệ sinh thiết bị ngày : 3m -Nước dùng để rửa sàn Lượng nước dùng để rửa sàn khoảng 2m 3,lượng nước dùng tùy vào diện tích khu xử lý  nguyên liệu =>Lượng nước dùng khu xử lý nguyên liệu là: V1=5,906+3+2=10,906 m3 Nước dùng khu lên men -Nước rửa thiết bị lên men Lượng nước vệ sinh thiết bị lên men ngắn ngày lấy 20% thể tích thiết bị Mỗi ngày vệ sinh thiết bị, thiết bị tích 3,75 m nên lượng nước    cần dùng để vệ sinh thiết bị ngày: 3,75x0,2=0,75(m3) -Nước dùng để rửa thùng chứa nước muối Lấy 10% so với thể tích thùng nên lượng nước dùng để rửa 0,1x2=0,2m3 =>lượng nước cần dùng là:V2=0,75+0,2=0,95 m3 Nước dùng để rửa thiết bị chiết chai 2m3 Nước dùng để rửa thiết bị lọc khung ngày 3m3 Nước dùng cho nồi Theo tính tốn lượng nước cung cấp cho nồi lượng cung cấp cho phân xưởng.Do đó,lượng nước dùng cho nồi ngày(1 ngày lò làm việc tiếng) là: 36 Đồ án cơng nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hồng Dũng 103,4066x8=827,253(lit/ngày)=0,83m3 Vậy tổng lượng nước dùng cho phân xưởng ngày V=10,906+0,95+2+3+0,83=17,686(m3/ngày) =>Lượng nước dùng mẻ 17,686x30=530,58 (m3/mẻ) =>Lượng nước dùng năm 530,58x10=5305,8 (m3/năm) 37 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hồng Dũng CHƯƠNG 6:VỆ SINH AN TỒN LAO ĐỘNG 6.1 Vệ sinh Vệ sinh công việc nhà máy sản xuất công nghiệp, đặc biệt lĩnh vực thực phẩm quan tâm, đòi hỏi phải thực cách nghiêm túc nghiêm ngặt Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố sản xuất, khâu vệ sinh đóng vai trị then chốt Cuộc sống người dân ngày nâng cao, yêu cầu nước mắm sạch, chất lượng cao yêu cầu tất yếu người dân, xã hội Cần phải đảm bảo vệ sinh trình sản xuất để thu sản phẩm đáp ứng yêu cầu thị trường Có cơng ty cạnh tranh, đứng vững phát triển Việc vệ sinh nhà máy bao gồm số nội dung sau: 6.1.1 Vệ sinh cá nhân - Công nhân trực tiếp sản xuất phải trang bị đầy đủ quần áo dụng cụ bảo hộ lao động - Nhân viên kỹ thuật, kiểm nghiệm, pha đấu nước mắm phải trang bị áo blu trắng, mũ trắng, trang găng tay cao su - Trước sau tiếp xúc với sản phẩm, sau vệ sinh, người phải rửa tay xà phòng diệt khuẩn - Cán bộ, công nhân tham gia vào sản xuất phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, không mắc bệnh truyền nhiễm định kỳ kiểm tra sức khoẻ hàng năm 6.1.2 Vệ sinh thiết bị nhà xưởng - Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với chượp nước mắm phải trì điều kiện vệ sinh; đảm bảo trước sử dụng rửa sau sử dụng - Trong trình làm vệ sinh khử trùng thiết bị dụng cụ, không làm nhiễm bẩn Phải có nơi rửa riêng phù hợp với loại thiết bị dụng cụ - Thiết bị, dụng cụ sau làm vệ sinh, khử trùng phải cất giữ bảo quản nơi quy định - Thiết bị, dụng cụ công đoạn phải để riêng không sử dụng với mục đích khác - Cơ sở phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải - Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói… phải có quy định riêng phù hợp với điều kiện thực tế 38 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hồng Dũng - Các cống rãnh nước thải phải quét dọn thường xuyên, đảm bảo khơng có bùn rác, khơng đọng nước, giảm thiểu mùi - Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất 6.2 An toàn lao động Bảo hộ an toàn lao động khâu quan trọng sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người lao động tuổi thọ thiết bị Đối với nhà máy sản xuất bia, cần phải quan tâm tới số điểm quan trọng sau đây: 6.2.1 Chống khí độc nhà máy - Khí độc nhà máy nước mắm chủ yếu khí sinh q trình thủy phân cá.Các chất khí gồm NH3, khí chứa lưu huỳnh axit bay Do cần có ống thơng khí cao nhằm khuếch tán khí lên cao giảm thiểu ảnh hưởng tới mơi trường sống xung quanh - Khói thải lị hơi: để hạn chế tác hại khói thải lị gây cho mơi trường xung quanh, cần lắp đặt hệ thống ống khói cao 10m để khuếch tán khói lên cao, giảm ảnh hưởng tới mơi trường xung quanh 6.2.2 An tồn vận hành thiết bị - Các thiết bị chịu áp lò hơi, cần kiểm tra định kỳ, vận hành cẩn thận, hướng dẫn - Các thiết bị khác cần kiểm tra thường xuyên để kịp thời phát hỏng hóc - Thường xuyên theo dõi, kiểm tra đường ống, van, đồng hồ đo để kịp thời xử lý cố - Công nhân vận hành phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, khơng bỏ vị trí làm việc, thực nghiêm túc chế độ giao ca 6.2.3 An toàn điện Trong q trình sản xuất, cơng nhân ln phải thường xuyên tiếp xúc với thiết bị sử dụng điện, cần ý: - Phải thực tuyệt đối nội quy an toàn điện để tránh xảy cố hay tai nạn Cách điện tốt phần mang điện, đặc biệt khu vực có độ ẩm cao nhiều nước - Bố trí đường dây cách xa tầm tay lối lại người sản xuất Bố trí cầu dao điện hợp lý để ngắt có cố 39 Đồ án cơng nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hồng Dũng 6.2.4 Phịng cháy chữa cháy Mỗi phân xưởng phải có thiết bị chữa cháy, đặt vị trí hợp lý để dễ tìm có cố 40 Đồ án cơng nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hồng Dũng 41 Đồ án cơng nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng KẾT LUẬN Nước mắm sản phẩm truyền thống nước ta Nó đời từ lâu nghề làm nước mắm theo qui trình thủ cơng, thời gian q dài, hiệu kinh tế thấp Mặc dù có nhiều nghiên cứu thực để cải tiến trình sản xuất chưa triển khai rộng thực tế, dừng qui mơ thí điểm với sản lượng nhỏ Qua việc thực đề tài này,em có số nhận xét sau: -Việc sản xuất theo phương pháp ngắn ngày rút ngắn thời gian chế biến nước mắm xuống 30-45 ngày -Cơ giới hóa dây chuyền sản xuất nâng cao suất phân xưởng -Tuy nhiên việc sản xuất nước mắm theo phương pháp ngắn ngày tồn số nhược điểm  Vì sản xuất ngắn ngày nên hương vị nước mắm khơng ngon nước mắm truyền thống.Do ta phải bổ sung hương nước mắm kéo rút qua bã chượp tốt làm cá cơm  Phương pháp làm nước mắm ngắn ngày chưa áp dụng phổ biến qui mơ cơng nghiệp dân ta vốn có nghề làm nước mắm từ lâu đời TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, 1996 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy 42 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng sản tập 1: nguyên liệu chế biến thủy sản Nhà xuất nông nghiệp Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, 1990 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 2:ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khơ, thức ăn chín Nhà xuất nông nghiệp Nguyễn trọng Cẩn,Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến ,1998 Công nghệ enzyme GS.TS Nguyễn Thị Hiền, 2006 Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền Nhà xuất khoa học kỹ thuật TS Đặng Văn Hợp Tối ưu hóa cơng nghệ chiết xuất proteaza từ Asp Oryzae ứng dụng sản xuất nước mắm Luận án tiến sỹ kỹ thuật Lương Hữu Đồng, 1975 Kỹ thuật sản xuất nước mắm Nhà xuất khoa học kỹ thuật PGS.TS Phạm Thu Thủy: Bài giảng công nghệ enzyme www.baovietnam.vn: Chọn nước mắm ngon, tốt cho sức khỏe www.mpi.gov.vn: Sản lượng thủy sản 10 http://www.ebook.edu.vn/ Qui trình sản xuất nước mắm 43 ... mắm Đạm amon: nhiều,nước mắm chất lượng Ngồi nước mắm cịn chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… phần trung gian làm... 6.2 An toàn lao động Bảo hộ an toàn lao động khâu quan trọng sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người lao động tuổi thọ thiết bị Đối với nhà máy sản xuất bia, cần phải quan tâm... Jeot – kal Việt Nam Nước mắm Thái Lan Nam – pla GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng Điều kiện thời gian lên men Tỷ lệ : = Cá : Muối + gạo lên men koji (3 : 1)Thời gian lên men : tháng Tỷ lệ : = Cá : Muối