Chương 2.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.3.1. Thuyết minh quy trình
2.3.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu và dịch nhũ tương
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn diễn ra dễ dàng hơn.
Cách tiến hành: Dùng máy đánh trứng đánh bông bơ, sau đó cho đường và muối vào đánh tan. Thêm lòng trắng trứng vào đánh nổi.
Yêu cầu: Bơ phải đánh đạt, chuyển từ màu vàng sang màu trắng ngà. Khối nhũ tương bông đều, đồng nhất về cấu trúc.
2.3.1.2. Nhào trộn :
Mục đích: tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố. Cách tiến hành: Bột mì và bột bắp trước khi đem nhào phải được rây trước để tách tạp chất, sau đó trộn đều với bột matcha. Bơ sau khi đánh đạt cho đường xay và muối vào đánh nổi, cho lòng trắng trứng gà đã đánh nổi vào tạo thành một dịch nhũ tương. Sau đó đổ dịch nhũ tương vào đống bột nhào, nhào bằng phới bột đến khi bột mịn là được.
Yêu cầu: Nhào để bột trộn đều nhưng không quá tay để bột không bị chai làm cho bánh bị cứng sau khi nướng.
2.3.1.3. Định hình.
Mục đích: Tạo hình thù cho bánh, tăng giá trị cảm quan.
Cách tiến hành: cho bột nhào vào túi nặn bánh, chọn đầu nặn bánh phù hợp rồi nặn bánh lên khay đã lót sẵn giấy thấm dầu.
Yêu cầu: Bánh có hình dạng và khối lượng đều nhau, tránh khi nướng bánh chín không đều.
2.3.1.4. Nướng .
Mục đích: Làm chín bánh, tạo điều kiện cho các phản ứng Maila,…
Cách tiến hành: Bật lò nướng bánh trước 30p cho nhiệt trong lò đạt yêu cầu. Nhiệt độ nướng: 135 0C. Thời gian nướng: 25 phút. Do định hình bánh bằng tay và nhiệt độ trong lò nướng phân bố không đều nên trong quá trình nướng phải chú ý trở khay bánh để tránh bị cháy khét.
Yêu cầu: Bánh chín đều, không cháy khét, màu xanh tự nhiên của bột matcha.
2.3.1.5. Làm nguội.
Mục đích: Giảm nhiệt độ và ổn định cấu trúc bánh.
Cách tiến hành: để bánh trước quạt gió đến khi bánh nguội hoàn toàn thì chuyển qua bao gói.
Yêu cầu: Bánh xốp, không bị hút ẩm trở lại.
2.3.1.6. Bao gói.
Mục đích: Tránh bánh hút ẩm, ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh. Giúp quá trình bảo quản diễn ra tốt hơn.
Cách tiến hành: Sau khi bánh nguội, cho vào bao bì kín, hàn mép lại tránh không khí ẩm lọt vào.
Yêu cầu: Bao bì tránh ẩm hoàn toàn, bánh không bị vỡ nát, giữ được cấu trúc ban đầu. Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm, tránh ánh nắng trực tiếp.
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột matcha. - Khảo sát thời gian nướng. - Khảo sát nhiệt độ nướng.
- Kiểm tra hóa lý. - Đánh giá cảm quan.
Mục tiêu: Chọn tỷ lệ phối trộn matcha thích hợp.Mục tiêu: Chọn nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp.Mục tiêu: Xác định được một số chỉ tiêu hóa lý, cảm quan.
Nội dung nghiên cứu
Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu Khảo sát quá nướng bánh