Tiểu luận (công nghệ thực phẩm) quy trình sản xuất sô cô la thanh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Quy trình sản xuất sơ la Trang - - PHầN I:GIớI THIệU CHUNG Về SƠCƠLA Sơcơla gì? Sơcơla xuất phát từ tiếng “ Xơcolatl” ngơn ngữ Aztec :thức uống pha chế từ cacao.Đó hạt loài nhiệt đới Nguồn gốc lịch sử phát Sơcơla: Cây cacao có nguồn gốc từ vùng đất trung nam Châu Mĩ Mêxicô Năm 1519 sôcôla bắt đầu du nhập vào Tây Ban Nha nhà thám hiểm ngươì Tây Ban Nha – Hernando Corter viếng thăm cung điện Emperor- Montezu Mêxicô Tại buổi tiệc, ông mời loại thức uống pha chế từ hạt cacao Ông thấy loại thức uống hấp dẫn mang phương pháp trở quê hương Lúc giơ, sơcơla cịn bí ẩn Mãi đến gần 100 năm sau sơcơla tìm thấy Pháp xem loại thực phẩm tầng lớp q tộc Sau sơcơla bắt đầu xuất Anh (1657) Sau cách mạng công nghiệp, nhiều thiết bị đại đời, sản xuất khối sôcôla, năm 1674 Ở Mĩ bắt đầu sản xuất sôcôla năm 1765 Nơi sản xuất sôcôla Mỹ Dorchester Massachuseh Khoảng từ năm 1990 ,sôcôla chứng tỏ phổ biến việc sản xuất chế biến doanh nghiệp lớn giới Hàng năm , mức tiêu thụ cacao giới trung bình xấp xỉ 600 000 Từ trở đi, sơcơla trở thành niềm yêu chuộng lĩnh vực bánh điểm tâm khơng ngừng phát triển với nhiều hình thức đa dạng 3.Một số tính chất chung sơcơla: Sơcơla loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.Ngồi ra, cịn xem loại dược phẩm có tác dụng cao việc đánh thức vị giác,điều trị bệnh cao huyết áp mang lại cảm giác ngây ngất cho người Thành phần hóa học sơcơla gồm:prơtêin, carbonydrat, chất béo, chất khống Ngồi cịn chứa Vitamin Đây loại thực phẩm gần hoàn chỉnh thành phần dinh dưỡng, cung cấp lượng lớn (500 kcalo/100g Sơcơla).Ngồi sơcơla cịn chứa lượng nhỏ theo Theobromine Đây loại chất kích thích hậu khơng giống cà phê, hay trà nên tốt cho sức khỏe Sơcơla cịn tác dụng chống cịi xương có chất bơ P tự nhiên, vitamin D 4.Các loại sôcôla:  Chocolate liquor : chế tạo từ mảnh hạt cacao nghiền, trạng thaí lỏng rắn, chứa khoảng 53% bơ cacao  Semi – sweet chocolate: hỗn hợp cacao lỏng với đường bơ cacao, giống sơcơla đen Theo quy định cuả Mĩ tiêu chuẩn sơcơla loại sơcơla chứa 35% cacao lỏng, chất béo trung bình 27% SVTH: Trang - - SVTH: Trang - -  Milk chocolate: gồm bơ cacao ,cacao lỏng, sữa ,đường gia vị.Sữa bổ sung vào phải đảm bảo tốt cho sơcơla việc trang trí việc tạo lớp áo bên ngồi.Tất sơcơla sữa sản xuất Mĩ phải chứa 10% cacao lỏng ,12% sữa  Sweet chocolate: loại chứa đường nhiều Simi-sweet chocolate hàm lượng chất beó tương đương chứa 15% cacao lỏng, sử dụng chủ yếu cho việc trang trí  Liquid chocolate: bổ sung cho loại bánh nướng để tăng thêm hương vị không chứa đường.Tuy nhiên loại thường làm từ chất béo thực vật bơ cacao  White chocolate: khơng qua q trình tinh luyện, chứa bơ cacao, sử dụng chủ yếu lớp bên ngồi Nó chứa bơ cacao ,đường ,sữa ,gia vị.Đây dạng sôcôla dễ vỡ loại sơcơla PHầN II:QUY TRÌNH SảN SUấT 1.Sơ đồ sản xuất: Hạt cacao Phụ gia Làm Phối trộn Rang Conching Tách vỏ Tempering Nghiền Đúc khuôn Làm lạnh Đóng bao bì Sản phẩm Ngun liệu : Nguyên liệu hạt cacao Tuỳ theo loại sơcơla mà bổ sung thêm bơ cacao nguyên liệu phụ - Hạt cacao phải trải qua trình lên men, làm phân loại - Nguyên liệu phụ gồm có:đường,sữa chất phụ gia vani ,chất tạo nhũ leccithin để làm tăng tính dẻo, độ nhớt tăng khả kết dính sôcôla 2.1 Giới thiệu hạt cacao: Đây loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao Trước sản xuất chủ yếu Tây Phi, Gana, bờ biển Ngà Nigiêria Ngày nay, cacao quan tâm nhiều sản xuất rộng rãi giới Bảng 1:Các quốc gia sản xuất cacao giới SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - - Các nước sản xuất Sản lượng năm 20012002 Sản lượng dự đoán năm 2002-2003 (đơn vị tấn) (đơn vị tấn) 265 000 300 000 Ghana 341 000 475 000 Indonesia 455 000 440 000 Nigeria 180 000 165 000 Brazil 124 000 150 000 Cameroon 126 000 135 000 Ecuador 81 000 85 000 Dominican Republic 45 000 45 000 Papua New Guinea 41 000 42 000 Malaysia 25 000 40 000 Colombia 38 000 38 000 Mexico 35 000 35 000 Tổng sản lượng nước 2.2 Phân loại: Hạt cacao chia làm ba nhóm chính: Criollo,Trinitario,Forastero Tuy nhiên, phân biệt qua hai loại sau: - Lọai có vỏ cứng , thịt đắng , như:Trinitario - Loại có vỏ mềm ,thịt ,không đắng :Criollo Để tạo sôcôla có hương vị đặt trưng riêng cuả nơi chế biến Người ta thường sử dụng nhiều loại khác Bảng 2:Thành phần hóa học hạt cacao: Thành phần Chất béo Hàm lượng ( %) 50 Carbohydrat 20 - 25 Protein 15 - 20 Độ ẩm + chất khóang + vitamin Cịn lại SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - - SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - - Cacao sản phẩm cao cấp chủ yếu dùng để sản xuất sôcôla cacao bột để pha nước uống Chất lượng hạt cacao phụ thuộc vào hai yếu tố chính: giống kỹ thuật thu hái bảo quản.Chỉ có thu hái sơ chế tạo sản phẩm có chất lượng cao 2.1.Thu hái quả: Chỉ thu hái chín , không thu hái xanh, sau thu họach xong cần chế biến không để ngày ,dùng dao họăc kéo để cắt cuống thu họach 2.2.Đập bổ lấy hạt: Không dùng vật nhọn sắc để bổ quả, làm cho số hạt bị tổn thương , ảnh hưởng đến chất lượng hạt Có thể dùng gỗ tre để đập vỏ lấy hạt 2.3 Phương pháp lên men: Tùy theo khối lượng hạt mà có phương pháp thích hợp ,để trình lên men tốt - Với khối lượng hạt nhỏ ,có thể dùng rổ, thùng gỗ có lỗ thủng đáy lót vài lớp chuối lên dụng cụ này.Tiếp cho hạt cacao vào bên dùng chuối đậy thật kín để khối hạt bên giữ nhiệt tốt q trình lên men.Nếu khơng có chuối dùng bao tải để chứa khối hạt Nhiệt độ o trình lên men 45 – 50 C Nếu nhiệt độ không đạt yêu cầu đem phơi nắng ban đêm nên để gần bếp ,và đảo trộn (24 giờ/lần) để khối hạt lên men đồng Chỉ dùng dụng cụ gỗ để đảo trộn.Tùy theo giống nhiệt độ vùng màthời gian đủ để lên men cacao từ 6-8 - Với khối lượng hạt lớn,nên dùng thùng gỗ ,đáy có lỗ thủng để ủ lên men Trên mặt thùng đậy vài lớp bao tải phủ kín để giữ nhiệt Sau 48 đảo khối hạt lần Thời gian – ,tùy theo lọai hạt 2.3.1 Quá trình lên men: Gồm hai phương thức: - Phương thức lên men bên ngo::là phân giải hảo khí chất nhầy chứa đường bột cùi bao bọc chung quanh hạt thành rượu khí CO2 men saccharomyces spp Sau rượu chuyển thành acid acêtic acid hữu khác trực khuẩn acetobacter Nhiệt acid sinh làm phân huỷ cùi hạt - Phương thức lên men bên trong:Có nhiều biến đổi màu sắc hạt , chất đắng hạt chuyển thành chất thơm ,và mùi thơm sôcôla phát triển Một chất tạo mùi thơm cacaool Chất diện hạt cacao với lượng nhỏ (25ml / hạt cacao) tạo mùi thơm dễ chiu 2.3.2 Vi sinh vật q trình lên men: Gồm :các lịai nấm men, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic vi khuẩn khác SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - - - Các lọai nấm men có mặt hầu hết lớp hạt , từ đáy đến bề mặt hạt, với hai loại có số lượng lớn Kluyveromyces Saccharomyces.Các lọai nấm men tham gia chuyển hóa chất theo phương trình chuyển hóa sau: C12H22O11 + H2O > 2C6H12O6 + 18,8 KJ C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2 + 93,3 KJ Ngồi nấm men cịn có lọai nấm khác như:Cadida, Hanenula… -Vi khuẩn lactic:có khả nảng chuyển hóa đường thành acid lactic acid hữu khác.Có loại sau:Betabacterium , Striptobacterium , Lactobacillus , Streptococcus -Vi khuẩn acetic:phát triển sau nấm men, chuyển hóa rượu thành acid acetic thường có lọai sau:Acetobacter asendens ,Acetobacter xylinoides…… 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: - Độ chín hạt - Dụng cụ chứa hạt - Thời gian nhiệt độ lên men - Điều kiện khí hậu khu vực Trong yếu tố thời gian nhiệt độ quan trọng ảnh hưởng lớn đến trình lên men.Nếu thời gian chưa đủ hạt có vị đắng khơng có hương thơm.Và thời gian q dài diễn trình lên men thối, ảnh hưởng đến chất lượng hạt 2.3.4 Thành phần hóa học hạt sau lên men , bảng3: Cấu tử Thành phần hạt thơ khơng bóc vỏ cứng (%) Nước 6,54 Bơ cacao 44,49 Theobromin 1,49 Carbohydrat 28,52 Protein 11,83 Tro 4,00 Các lọai khác vitamin 3,29 Bơ cacao : chứa nhiều chất béo , cung cấp lượng lớn cho thể Trong acid béo palmitic , stearic , oleic chiếm khỏang 70 % làm cho bơ cacao có khả đóng rắn nhiệt độ thường Bảng 4:Thành phần acid beó bơ cacao - Hạt sau rang phải qua thời gian làm nguội ,để lượng ẩm phân bố đều, vỏ hạt giịn dễ tách - Sau chuyển đến thiết bị tách vỏ, bên thiết bị có dạng hình nón cấu cưa - Hạt tiếp tục qua máy thổi khí để lọai bỏ hạt gãy mảnh bụi vỏ nhỏ cịn xót lại 3.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình tách vỏ: - Tính chất cuả hạt, loại hạt, giống, độ đồng cuả khối hạt, trạng thái cuả vỏ, độ ẩm cuả hạt - Tính thiết bị - Kỹ thuật điều khiển quản lý thiết bị Để nâng cao hiệu suất bóc tách vỏ ,hạt trước đưa vào bóc tách phải đảm bảo yêu cầu sau: - Quá trình làm phải triệt để - Độ ẩm thích hợp cho lọai hạt - Ngoài thiết bị cắt cần đảm bảo áp lực cắt , kích thước miệng cắt 3.4 Nghiền : Để biến đổi hạt cacao thành dạng bột mịn (được gọi cacao lỏng) , hạt phải qua q trình nghiền nấu chảy - Ngun lí chung phương pháp nghiền: sử dụng lượng để sinh công thắng lực hút phân tử - Thiết bị sử dụng:Máy nghiền có cặp trục gắn đĩa thép Quá trình tạo đủ độ ma sát nhiệt để làm nát ,hóa lỏng hạt cacao thành dạng bột hồ Hình 2:Thiết bị nghiền Khối cacao lỏng sau nghiền thiết bị trộn sơcơla 3.3 Phối trộn - Mục đích: nấu chảy bơm vào thùng chứa ,ở + Bổ sung thêm đường chất phụ gia khác Tùy theo yêu cầu ,có thể bổ sung thêm bơ cacao hay sữa để làm tăng giá trị dinh dưỡng hương vị cho sôcôla + Giúp trộn thành phần khối sôcôla, tạo hỗn hợp đồng - Thực hiện: + Trước cho vào phối trộn , hỗn hợp sôcôla lỏng chuyển qua phễu với hệ thống cân để xác định lượng nguyên liệu cần thiết + Đường trước cho vào phối trộn chuyển đến thiết bị sấy chân khơng Mục đích sấy đường là:giảm ẩm, đảm bảo độ tinh khiết ,hạn chế khả mang mùi lạ vào sơcơla.Sau hố lỏng thiết bị chân khơng cung cấp nhiệt cho vào phối trộn + Đối sữa (nếu có) phải sấy khơ đem trộn với sôcôla + Hỗn hợp phối trộn khoảng thời gian định để tạo thành khối bột nhão Hình 3:Máy nhào trộn Sau phối trộn hỗn hợp cacao dạng thơ , cần phải qua trình tinh chế để hỗn hợp đạt độ mịn theo u cầu cơng nghệ 3.4.Conching: 3.4.1.Mục đích: Khối bột sôcôla thô chuyển thành khối bột nhẵn trơn bóng hồn tồn Những hạt đường láng ,min Hỗn hợp sơcơla trộn điều 3.4.2.Ngun lí hoạt động cuả máy conching: Để khối bột sôcôla trộn đạt độ mịn định phải qua giai đoạn conching Quá trình nhà sản xuất sôcôla người Thụy Sĩ –Rudolph Lindt khám phá Bằng tác động cuả cánh khuấy, thay đổi nhiệt độ tạo nên náo động khối bột, làm phân bố cấu tử tạo độ mịn cho khối bột 3.4.3.Cấu tạo máy conching: Thùng trộn sôcôla gồm hai lớp: - Lớp chứa hỗn hợp sơcơla có cánh khuấy để đảo trộn - Lớp bên lớp cách nhiệt - Nước cung cấp vào hai lớp - Trên gần miệng thùng có ống chảy tràn - Bên hệ thống điều khiển - 3.4.4 Vận hành: - Trước cho máy hoạt động ,phải tiến hành làm vệ sinh thiết bị theo yêu cầu kỹ thuật - Mở công tắt điện - Kiểm tra nguồn điện - Kiểm tra nguồn nhiệt cung cấp đạt áp suất qui định - Kiểm tra hệ thống cung cấp nước - Kiểm tra tốc độ cánh khuấy - Mở van cho khối bột sôcôla vào hoạt động 3.5.Tempering: 3.5.1 Mục đích: Làm tăng độ bóng láng mùi vị cho sôcôla Đây giai đọan đảm bảo độ mùi hịan chỉnh cho sơcơla 3.5.2 Ngun lí: Do u cầu cuả sơcơla phải có độ bóng mịn, có mùi thơm đặt trưng phải đông đặc làm nguội Vì người ta nghiên cứu tìm biện pháp để tạo khối sơcơla hồn chỉnh máy tempering.Khi qua máy này, khối sơcơla làm ấm làm nguội nhiều lần kích thích phân tử chất béo xếp lại trật tự định 3.5.3 Quá trình tempering: Sử dụng máy tempering Công suất 30 – 4000 kg/h Khả nghiền nhỏ hạt giảm từ 110% xuống 15% Bộ phận thiết bị vùng thay đổi nhiệt độ ,với ba vùng nhiệt độ khác Nhiệt độ vùng cung cấp từ bơm khác tương ứng với nhiệt độ khác Thực hiện: Trước thực cần làm vệ sinh thết bị theo yêu cầu kỹ thuật Khối bột sôcôla từ thùng chứa bơm sang vùng làm ấm làm lạnh.Tại đo, khối bột sôcôla chuyển qua vùng có nhiệt độ khác Sau khỏi thiết bị này,sôcôla chuyển đến bể khác nhờ bơm lưu thơng tiếp tục tuần hồn trở lại thùng chứa Quá trình kết thúc sau khoảng thời gian định, khối sơcơla hồn chỉnh theo u cầu cơng nghệ SƠ ĐỒ MÁY TEMPERING SƠCƠLA 1.Thùng chứa sơcơla 8.Bơm tuần hồn 2.Bơm sơcơla 9.Bộ phận trao đổi nhiệt độ 3.Đồng hồ đo nhiệt độ sôcôla 10.Sàng lắc 4.Bộ phận tạo nhiệt 11.Vỏ 5.Lớp cách nhiệt 12.Nắp 6.Bơm lưu thông 13.Van điều chỉnh 7.Máng che 14.Nguồn cung cấp sôcôla SƠ ĐỒ CẤU TẠO CỦA BỘ PHẬN LÀM ẤM - LẠNH Biểu đồ thay đổi nhiệt độ theo thời gian trình tempering Vùng1 Vùng2 Vùng Vùng1:Sôcôla làm nguội dần để kích thích phân tử chất béo hoạt động Vùng2:Sơcơla tiếp tục làm nguội phân tử chất béo xếp thành trật tự định.Đây giai đoạn hình thành chất mùi hồn chỉnh Vùng3:Nhiệt độ tăng dần để hố lỏng khối sơcơla 3.5.4 Sự taọ m cuả sơcơla tinh luyện: Do tác động cuả nhiệt độ, thay đổi liên tục làm cho phân tử chất beó xếp theo trật tự định, làm cho muì cuả sơcơla hồn chỉnh Mùi cuả sơcơla o o bắt đầu hình thành nhiệt độ khoảng 60 F,và mùi hoàn chỉnh 93 – 95 F Bước phức tạp cuả giai đoạn phải trì đủ nhiệt độ để nấu chảy sôcôla không cung cấp nhiệt Vì nhiệt chất mùi khơng O hình thành.Nhiệt độ tối đa 85 – 90 F SỰ HÌNH THÀNH CÁC CHẤT MÙI TRONG SƠCƠLA 3.5.5 Sơcơla sau qua thiết bị tempering có tính chất sau: - Hỗn hợp sơcơla đạt độ láng mịn tốt - Độ nhớt thấp nhiệt độ – C tăng tăng nhiệt độ - Phát triển m thơm cuả sơcơla - Phân bố đồng phân tử giai đoạn ổn định tinh thể - Cải tiến độ bền nhiệt cuả sơcơla - Làm đơng đặc nhanh chóng giai đoạn làm nguội o 3.5.6 Ưu nhược điểm cuả trình: Ưu điểm: - Khối sơcơla đạt độ bóng mịn mùi thơm hoàn chỉnh - Dễ kiểm soát điều chỉnh nhiệt độ tốc độ nươc cung cấp lưu lượng sôcôla - Đảm bảo nhiệt độ xát ba vùng Nhược điểm: - Thiết bị phức tạp có nhiều đường ống nên khó khăn việc vệ sinh - Chi phí tốn thiết bị đaị 3.6.Đúc khn: 3.6.1.Mục đích: Sôcôla đúc thành nhiều khuôn nhỏ để tạo khối sôcôla theo yêu cầu sản xuất, tạo thuận lợi cho việc đóng gói, bảo quản phân phối 3.6.2 Các bước thực hiện: - Chuẩn bị khuôn:Khuôn trước đưa vào để đúc sôcôla phải làm ,kiểm tra sấy nhiệt độ làm dịu.Khuôn làm nhựa - Khối bột sôcôla chuyển qua sàng cân - Sàng đặt vào khuôn lượng bột định sẵn - Khuôn chuyển đến sàng lắc liên tục bột phân bố tống hết bọt khí ngồi - Sau khn chạy vào hầm đơng lạnh, với nhiệt độ đông lạnh khoảng C để đơng cứng khối sơcơla o 3.7 Bao gói: THIẾT BỊ ĐÚC KHN SƠCƠLA Bao bì gồm hai lớp: - Bên lớp giấy bạc để bảo vệ sôcôla tránh tác dụng ánh sáng Bìa cịn có ưu điểm khơng thấm nước dầu,nên có tác dụng bảo vệ tốt - Lớp bên ngồi vừa có tác dụng bảo quản , vừa tạo cảm quan người tiêu dùng,thường sử dụng vật liệu màng trùng hợp Nó thường làm từ polythene ,polypropylene, cellulose,….Vật liệu có đặc tính sau: + Có khả bảo quản tốt thời gian kéo dài + Thuận tiện sản xuất tiêu dùng + Dễ dàng việc in ấn lên bao bì + Dễ tạo dáng ,kích thước theo ý muốn + Khơng ảnh hưởng đến sản phẩm cần bảo quản + Có khả ngăn cản xâm nhập vi sinh vật ,ánh sáng , khơng khí, độ ẩm,… + Dễ đóng bao va niêm phong phương pháp gia nhiệt Các yếu tố đảm bảo vệ sinh bảo quản sôcôla: 4.1 Yếu tố vệ sinh: Sôcôla chứa nhiều chất dinh dưỡng nên dễ nhiễm vi sinh vật, hỗn hợp dạng bột mịn Do để tránh xâm nhập vi sinh vật ,cần phải đảm bảo yêu cầu sau: -Thiết bị sử dụng trình sản xuất phải làm khử trùng để đảm bảo vệ sinh,nhất phận có nguyên liệu qua như:các gàu tải ,các phễu nhập liệu, bể chứa, thiết bị khuấy trộn, thùng đập,… -Hệ thống cấp khí phải đảm bảo cung cấp khí , phải có hệ thống làm khí thải, tránh ảnh hưởng đến mùi thơm sơcơla -Ngồi ra,các khng đúc ,bao bì phải đảm bảo vệ sinh 4.2 Bảo quản: Đối với sản phẩm sơcơla ,ngịai giá trị dinh dưỡng ,mùi thơm quan trọng góp phần định chất lượng sản phẩm Sôcôla chứa hàm lượng chất béo lớn (trên 50%) Đây thành phần dễ bị phân hủy tác dụng ánh sáng , nhiệt độ, yếu tố khí hậu.Vì để đảm bảo chất lượng sôcôla ,kho bảo quản phải đạt u cầu sau: - Phải thơng gió o - Nhiệt độ kho 65 – 68 F - Độ ẩm phù hợp 50% - Đặt cách xa tường sàn - Tránh ánh sáng trực tiếp SVTH:Nguyễn Thị Tuyết Nga Trang - 20 - 4.3 Các tiêu kiểm tra chất lượng sôcôla: Người ta vào tiêu sau: 4.3.1 Chỉ tiêu hóa lí: - Độ ẩm - Hàm lượng chất béo - Hàm lượng tro - Hàm lượng đường - Hàm lượng chất khô 4.3.2 Chỉ tiêu vi sinh:xác định theo số lượng vi sinh vật có sản phẩm Các tiêu xác định tùy theo quốc gia tùy lọai sôcôla Bảng chi tiêu kiểm tra chất lượng theo FAO/WHO: Các tiêu kiểm tra Chỉ tiêu hóa lí - Độ ẩm - Chất béo Sôcôla đen Sôcôla sữa Hàm lượng tính theo % 2,50 max 2,50 max 30,00 25,00 0 - Đường 55,00 max 55,00 max - Chất khô 35,00 25,00 2,50 2,50 - Tro cacao lỏng - Chất khô cacao lỏng( khơng có chất khơ chất béo cacao) - Sữa lỏng Chỉ tiêu vi sinh - Tổng số lượng vi sinh 10,50 Số lượng vi sinh vật sản phẩm 10 000/g 10 000/g - Yeasts moulds 50 x10/g 50x10/g - Enterobacteriaceae 1/g 1/g vật hiếu khí 1gam sản phẩm - Escherichia coli 1/g 1/g - Salmonella 10/g 10/g PHầN III : KếT LUậN 1.Nhận xét ưu khuyết điểm trình 1.1 Ưu điểm: - Thiết bị sử dụng đại ,dễ điều chỉnh đáp ứng yêu cầu công nghệ - Giảm bớt sức lao động cho công nhân - Sản phẩm đạt chất lượng cao , đáp ứng yêu cầu độ mịn ,độ bóng láng ,khả tạo độ rắn tạo mùi thơm cho sôcôla 1.2 Nhược điểm: - Thiết bị đại phí sản suất cao Thiết bị cung cấp để gia nhiệt tốn nhiều lượng - Khó khăn việc vệ sinh thiết bị Nhận xét chung: Nhìn chung tịan qúa trình sản xuất sơcơla phức tạp, tất khâu chế biến điều đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Khâu thu họach sơ chế tương đối đơn giản quan trọng Nếu khơng có phương pháp thích hợp chất lượng hạt không cao, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chế biến Nếu chất lượng hạt không tốt taọ vị đắng ,độ dư acid không taọ mùi thơm đặt trưng cuả sôcôla lên men đất trồng không đủ dinh dưỡng TÀI LIệU THAM KHảO 1.Vườn thực phẩm NXB ĐHQG Hà Nội 2002 Các q trình cơng nghệ chế biến thực phẩm PGS Trần Minh Tâm NXB NN TpHCM 1998 Kỹ thuật trồng cacao Uyể n GSNguyễn Văn NXB NN TpHCM 1999 Giáo trình cơng nghệ lên men Các trang web cacao sôcôla  http://www.icco.org/questions  http://www.icco.org/project  http://www.icco.org/menuga.htm  http://www.icco.org/quality  http://www.scharffenberger.com/factory/  http://www.grenadachocolate.com MụC LụC PHầN I:GIớI THIệU CHUNG Về SÔCÔLA 1 Sôcôla gì? 2 Nguồn gốc lịch sử phát Sôcôla 3.Một số tính chất chung sơcơla 4.Các loại sơcơla: PHầN II:QUY TRÌNH SảN SUấT 1.Sơ đồ sản xuất .3 Nguyên liệu : 2.1 Giới thiệu hạt cacao 2.2 Phân loại: 2.1 Thu hái 2 Đập bổ lấy hạt 3.Phương pháp lên men Phơi hạt 5.Làm phân lọaị 10 6.Bảo quản 10 3.Quy trình cơng nghệ 10 3.1 Làm 11 3.2 Rang 11 3.3.Tách vỏ 11 3.4 Nghiền 12 3.3 Phối trộn 12 3.4.Conching 13 3.5.Tempering 15 3.6.Đúc khuôn .19 Các yếu tố đảm bảo vệ sinh bảo quản sôcôla 20 4.1 Yếu tố vệ sinh 20 4.2 Bảo quản 20 4.3 Các tiêu kiểm tra chất lượng sôcôla 21 PHầN III : KếT LU .22 1.Nhận xét ưu khuyết điểm trình 22 1.1.Ưu điểm 22 1.2.Nhược điểm 22 Nhận xét chung 22 TÀI LIệU THAM KHảO 22 MụC LụC 23 ... đời, sản xuất khối sôc? ?la, năm 1674 Ở Mĩ bắt đầu sản xuất sôc? ?la năm 1765 Nơi sản xuất sôc? ?la Mỹ Dorchester Massachuseh Khoảng từ năm 1990 ,sôc? ?la chứng tỏ phổ biến việc sản xuất chế biến doanh... giơ, sôc? ?la cịn bí ẩn Mãi đến gần 100 năm sau sơc? ?la tìm thấy Pháp xem loại thực phẩm tầng lớp quí tộc Sau sơc? ?la bắt đầu xuất Anh (1657) Sau cách mạng công nghiệp, nhiều thiết bị đại đời, sản xuất. .. làm tăng giá trị dinh dưỡng hương vị cho sôc? ?la + Giúp trộn thành phần khối sôc? ?la, tạo hỗn hợp đồng - Thực hiện: + Trước cho vào phối trộn , hỗn hợp sôc? ?la lỏng chuyển qua phễu với hệ thống cân