Nghiên cứu sản xuất bột khoai tây và ứng dụng chế biến bánh cookies bổ sung bột khoai tây

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ******************* NGUYỄN THỊ HUỲNH NHƢ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT KHOAI TÂY VÀ ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN BÁNH COOKIES BỔ SUNG BỘT KHOAI TÂY Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Đồ uống Mã số: 09110166 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2013 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ******************* NGUYỄN THỊ HUỲNH NHƢ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT KHOAI TÂY VÀ ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN BÁNH COOKIES BỔ SUNG BỘT KHOAI TÂY Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Đồ uống Mã số: 09110166 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2013 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQD – TP.HCM Cán hướng dẫn khoa học : PSG.TS Phạm Văn Bôn Cán chấm nhận xét : PGS.TS Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét : TS Lê Quang Trí Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM, ngày 31 tháng 07 năm 2013 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) PGS.TSKH Phạm Văn Bôn PGS.TS Đống Thị Anh Đào TS Nguyễn Hữu Phúc TS Lê Quang Trí TS Trần Thị Ngọc Yên Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA………… ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: NGUYỄN THỊ HUỲNH NHƯ MSHV: 09110166 Ngày, tháng, năm sinh: 30 – 01- 1982 Nơi sinh: Đồng Tháp Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống Mã số : 605402 I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI TÂY VÀ ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN BÁNH COOKIES BỔ SUNG BỘT KHOAI TÂY II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Những mục tiêu nghiên cứu thực đề tài : - Khảo sát sơ thành phần hóa học nguyên liệu khoai tây - Khảo sát trình chế biến bột khoai tây: khảo sát hiệu suất sử dụng củ khoai tây, khảo sát trình ngâm, khảo sát chế độ chần, hấp trình sấy - Ứng dụng bổ sung bột khoai tây chế biến bánh cookies - Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột khoai tây bột mì, khảo sát trình nướng III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 02/07/2012 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 21/06/2013 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : PGS.TS PHẠM VĂN BÔN Tp HCM, ngày…… tháng …… năm 2013 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO TRƯỞNG KHOA….……… LỜI CẢM ƠN Tác giả thực luận văn bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc với: - PGS.TS Phạm Văn Bôn, PGS.TS Đống Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn giúp đỡ từ ngày suốt trình thực luận văn - Quý thầy cô thuộc Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Hóa hữu bạn sinh viên cao học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh - Các cán Khoa Kỹ thuật nấu ăn Phịng phân tích thực phẩm Khoa hóa học Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh - Các cán Khoa Sinh học Trường Đại học Đồng Tháp - Cảm ơn gia đình, bạn bè đồng nghiệp hỗ trợ động viên tơi hồn thành cơng trình nghiên cứu Người thực đề tài TÓM TẮT LUẬN VĂN Lương thực giữ vai trò quan trọng đời sống người Trên 75% lượng ngày thể người lương thực cung cấp Khoai tây loại lương thực quan trọng Khoai tây giàu thành phần dinh dưỡng, đặc biệt carbohydrate, protein, vitamin C, chất khoáng chất xơ Trong luận văn này, nghiên cứu sản xuất bột khoai tây có thành phần dinh dưỡng cao đặc biệt hàm lượng protein chất xơ hòa tan Đồng thời, ứng dụng bột khoai tây chế biến bánh cookies Trong q trình chế biến bột khoai tây, chúng tơi thu thông số tối ưu sau: Nồng độ NaHSO3 0,2% với thời gian ngâm 10 phút Nhiệt độ chần 900 C với thời gian chần phút Nhiệt độ sấy 700 C ABSTRACT Food plays an important part in our lives Above 75% calorie for our lives every day is provided by food Potatoes are important food They are highly nutritional vegetables, especially carbohydrate, protein, vitamine C, mineral and dietary fibre In this research, potato flour is produced with highh nutritious such as protein and diet fibre In addition, potato flour is used to produce cookies In the potato flour process, there are some optimum parameters: - Dipped in 0,2 % sodium hydrogen sulphit (NaHSO3) solution for 10 minutes - Scalding : 900C for minutes - Drying : 700C LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập riêng Các số liệu sử dụng phân tích luận án có nguồn gốc rõ ràng, công bố theo quy định Các kết nghiên cứu luận án tơi tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Người thực đề tài Nguyễn Thị Huỳnh Như MỤC LỤC CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ KHOAI TÂY 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Cấu tạo thành phần củ khoai tây 1.1.3 Trồng trọt công nghệ sau thu hoạch 1.2 CÔNG DỤNG CỦA KHOAI TÂY 1.2.1 Khoai tây - tác dụng giảm béo 1.2.2 Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm q trình lão hóa 1.2.3 Khoai tây tốt cho huyết áp tim mạch 1.2.4 Khoai tây khỏe mạnh hệ tiêu hóa 1.3 TỔNG QUAN VỀ BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN 10 1.3.1 Lịch sử bánh cookies 10 1.3.2 Đặc điểm tính chất 10 1.4 SƠ LƢỢC QUÁ TRÌNH SẤY 11 1.4.1 Động lực trình sấy 11 1.4.2 Bản chất đặc trưng trình sấy 11 1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc sấy 14 1.4.4 Biến đổi nguyên liệu trình sấy 14 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 NGUYÊN LIỆU: 17 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu: 17 2.1.2 Nguyên liệu: 17 2.1.3 Thiết bị dùng nghiên cứu 21 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu: 23 2.2.2 Bố trí thí nghiệm: 24 2.2.3 Các phương pháp phân tích tính tốn 37 2.3.4 Phương pháp phân tích vi sinh 37 2.3.5 Phương pháp tính tốn, thống kê 37 2.3.6 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 37 CHƢƠNG : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 3.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 38 3.2 Ảnh hưởng NaHSO3 thời gian ngâm lên sản phẩm bột khoai tây 40 3.3 Khảo sát trình hấp 42 3.4 Khảo sát trình chần 44 3.4 Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy 46 3.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian sấy bột khoai tây 46 3.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm 47 3.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên hàm lượng protein tổng 48 3.5 Khảo sát xuất Acrylamide sản phẩm 49 3.6 Kết phân tích sản phẩm bột khoai tây 50 3.6.1 Kết kiểm tra hóa lý sản phẩm bột khoai tây 50 3.6.2 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm bột khoai tây 52 3.6.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm bột khoai tây 53 3.6.4 Đánh giá sản phẩm qua phép thử cho điểm thị hiếu 54 3.6.5 Đề nghị quy trình sản xuất bột khoai tây 55 3.7 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES BỔ SUNG BỘT KHOAI TÂY 56 29 9,03 52 15,5 75 21,6 97 27,0 30 9,33 53 15,8 76 21,8 98 27,3 31 9,64 54 16,1 77 21,1 99 27,5 32 9,94 55 16,4 10 27,8 Phƣơng pháp xác định xơ hồ tan xơ khơng hoà tan (AOAC 991.43) Nguyên lý Mẫu thực phẩm sấy khơ, trích béo chứa >10% béo, trải qua trình xử lý enzyme liên tục  -amylas, protease va amyloglycosidase để loại bỏ tinh bột protein Đối với chất xơ thô tổng (TDF), nguyên liệu răn lại sau xử lý enzyme xử lý với cồnđể kết tủa xơ hoà tan trước lọc TDF lại rửa với cồn acetone, sấy, cân Đối với xơ không tan(IDF) xơ tan (SDE), nguyên liệu rắn lại sau xử lýenzyme lọc phần IDE lại rửa với nước nóng, sấy cân Đối với SDE, kết hợp lọc rửa để kết tửa cồn, lọc, sấy cân Giá trị TDF, IDE SDF SDF lại hiệu chỉnh cho protein, tro, mẫu trắng Thiết bị - Becher 400, 600ml - Cốc nung - Hệ thống chân khơng - Bể điều nhiệt-duy trì nhiệt độ 98 : 20C, tự động tắt mở thời gian, ổn định điều chỉnh tới 600C - Cân phân tích xác 0,1 mg - Lị nung- trì nhiệt độ 525: 50C - Bình hút ẩm - Máy đo pH - Pipet- 100 : 300 µl 5ml - Bình đựng – chứa15: 0.5 ml ethanol 78%, ethanol 95% acetone ; 40: 0,5 ml dung dich đệm 10 - Khuấy từ cá từ Hoá chất - Ethanol 85 % cho 895 ml ethanal 95 % vào bình định mức 1l, định mức nước; ethanal 78%, cho 821 ml ethanal 95 % vào bình định mức 1l, định mức cân nước -  - amylase bền nhiệt -Protease -Amyloglucosidase bảo quản 0: 50C -Diatomite -Dung dịch rửa -MES-2- (N-Morpholino) ethanesulfonic acid -TRIS –Tris (hydroxymethyl) amino ,ethane -Dung dịch đệm MES- TRIS- MES 0,05 M; TRIS 0,05 M;pH8,2 240C Hoà tan 19,52g MES 12,2g TRIS Trong 1,7l H20 Chỉnh pH tời 8,2 NaOH 6N, pha loãng với 2l H20 - Dung dịch acid hydrochloric 0,561N Thêm 93,5 mk HCL 6N vào khoảng 700ml H20 bình định mức1l Định mức tối 1l H20 Chuẩn bị mẫu thử - Xác định xơ thô mẫu khô Đổng sấy qua đêm nhiệt độ 700C, làm nguội bình hút ẩm nghiền khô mẫu tới 0,3: 0,5 mm mash Nếu mẫu không đươc xử lý nhiệt, sấy thăng hoa trước nghền Nếu hàm lượng béo cao(> 10 %) tránh nghiền hoàn toàn, khử béo với petrolium ether ( lần với 20 ml/g mẫu) trước nghiền Ghi lại tổn thất khối lượng loại béo hiệu chỉnh thích hợp % xơ thơ cuối Đối với mẫu đường cao, khử trùng trước xác định xơ thơ cách trích ly 2: lần với 85 % ethanol, 10ml/g , lắng sấy qua đêm 400C - Chạy hai mẫu trắng để đo ảnh hưởng thuốc khử - Cân hai mẫu 1,000- 0,005g (M1 M2), xác tới 0,1 mg, becher 400ml (hay 600ml) Thêm 40ml dung dịch đệm MES-TRIS, pH 8,2 Khuấy 11 máy khuấy từ mẫu tan hoàn toàn (tránh tạo cục,emzyme khó tiếp xúc) - Thêm 50µl  -amylase bền nhiệt, khuấy tốc độ thấp Đậy becher giấy nhôm ủ bể nước 95: 1000C , 15 phút có lắc đảo liên tục Bắt đầu tính thời gian nhiệt độ bể đạt 950C ( thường tổng cộng 35 phút đủ) - Lấy becher khỏi bể, làm nguội tới 600C Bỏ giấy nhôm Cạo bên phân tán gel đáy becher đũa khuấy Rửa thành becher đũa khuấy với 10ml H20 - Thêm 100µl vào becher Đậy giấy nhơm ủ 30 phút 60: 10C có lắc đảo liên tục Bắt đầu tính thời gian bể gạt 600C - Bỏ giấy nhơm Hồ tan 5ml HCL 0,561N vào becher lúc khuấy Chỉnh pH 4,0: 4,7 600C, cách thêm dung dịch NaOH 1N hay dung dịch HCL 1N - Thêm 300µl amyloglucosidase lúc khuấy Đậy giấy nhôm, ủ 30 phút 60 :10C có lắc đảo, bắt đầu tính thời gian bể gạt 600C Xác định xơ không tan - Làm ướt phân phối Celite vào cốc nung trước, sử dụng khoảng 3ml H20 Gán bột hút vào cốc nung để Celite kết lại - Lọc phần rắn lại sau xử lý enzyme, thông qua cốc nung vào hệ thống lọc Rửa becher rửa bã hai lần với 10ml H20 700C Kết hợp lọc rửa nước, chuyển vào becher 600ml, cân bì chuẩn bị để xác địnhxơ hồ tan - Sử dụng chân khơng , rửa bã hai lần với 15ml dung dịch gồm ethanol 78%, ethnol 95% acetone (Lưu ý: Sự cản trở trình rửa IDE với ethanol 78% , ethanol 95 % acetone gây giá trị IDF) - Xác định protein phương pháp Micro-Kjeldahl, sử dụng hệ số chuyển đổi N*6,25 Để phân tích tro, đốt 2520C Làm nguội bình 12 hút ẩm cân xác 0,1mg Trừ khối lượng cốc Celite, xác định khối lượng tro Xác định xơ hoà tan - Tiến hành xác định xơ không tan thông qua hướng dẫn để kết hợp lọ rửa nước becher 600ml cân bì Cân becher với dung dịch lọc rửa, ước tính thể tích Thêm 4ml thể tích ethanol 95% gia nhiệt lên 600C trước.Sử dụng ethanol 600C để rửa hệ hống lọc từ việc xác định IDF Điều chỉnh khối lượng dung dịch lọc rửa nước tới 80g cách thêm H20 thêm 320ml ethanol 95% 600C Để lắng nhiệt độ phịng Tính tốn Xác định mẫu trắng (B, mg) B= BR1  BR2  PB  AB Trong BR1 , BR2 : Khối lượng lại cho mẫu trắng, mg PB: Khối lượng protein, mg AB : Khối lượng tro, mg Xác định xơ (DF,G/100g)  R1  R2     P A B  * 100 DF=  M1  M 2 Trong đó: R1,R2 : Khối lượng cịn lại,mg P: khối lượng protein, mg 13 A: khối lượng tro, mg B: Khối lượng mẫu trắng, mg M1,M2 : Khối lượng mẫu khảo sát, mg B KẾT QUẢ THU ĐƢỢC TRONG TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM B1 Kết khảo sát hiệu suất sử dụng nguyên liệu Bảng Kết khảo sát hiệu suất sử dụng nguyên liệu Mẫu Khối lượng củ trước Khối lượng củ sau xử Phần thịt củ sử dụng xử lí (g) lí (g) (%) M1 800 720 90,63 M2 850 790 92,94 M3 900 829 92,11 M4 1000 913 91,30 M5 1000 918 91,80 Hiệu suất trung bình phần sử dụng khoai tây (%) 91,76 B2 Ảnh hƣởng NaHSO3 thời gian ngâm lên sản phẩm bột khoai tây Bảng Kết điểm đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm bột khoai tây Mẫu Điểm A1 trung 4,75 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 4,25 6,52 6,68 7,85 7,72 6,85 7,71 7,45 bình B3 Khảo sát trình hấp, chần 14 Bảng Hàm ẩm khoai tây mẫu sau hấp nhiệt độ thời gian khác Thời gian xử lý (phút) Độ ẩm (%) 77,36 77,67 78,00 78,11 Bảng Hàm ẩm khoai tây mẫu sau chần nhiệt độ thời gian khác Thời gian xử lý (phút) Độ ẩm (%) 77,66 77,97 78,13 78,24 B4 Khảo sát ảnh hƣởng chế độ sấy Bảng 3.10 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian sấy bột khoai tây (đạt độ ẩm – 6%) Nhiệt độ (oC) Thời gian (giờ) 50 13,42 15 60 9,50 70 7,41 80 5,85 Bảng Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm Nhiệt độ sấy 50 60 70 80 Thời gian sấy 13,42 9,50 7,41 5,85 Độ ẩm 5,48 5,22 5,08 5,02 Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên hàm lượng protein tổng bột khoai tây(*) Hàm lƣợng protein tổng (% chất Nhiệt độ (oC) khô) 50 5,27a 60 6,64b 70 7,48c 80 5,36a Ghi : (*) Số liệu trung bình lần lặp lại Các giá trị có kí tự (được kí hiệu phía cột khác chúng khơng có nghĩa (α=5%) B5 Kết phân tích thành phần chất dinh dƣỡng nguyên liệu sản phẩm Bảng.Thành phần chất dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm bột khoai tây (tính theo hàm lượng chất khơ) Thành phần (%) Ngun liệu Sản phẩm bột khoai 16 tây Độ ẩm 77,17 5,08 Gluxit 15,47 79,45 Đƣờng tổng 0,91 Không phát Đƣờng khử 0,46 Không phát Protein 3,02 7,47 Tro tổng 1,76 2,92 Xơ hòa tan 1,21 5,72 B.6 Khảo sát trình nƣớng bánh Bảng Kết điểm đánh giá thị hiếu với sản phẩm bánh sau nướng Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 Điểm 4,42 5,04 5,47 7,05 5,38 6,26 7,57 4,95 5,45 6,73 6,52 4,11 trung bình Bảng Bảng kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng khoai tây đến độ nở bánh Bột khoai tây D(đƣờng kính H(Chiều cao Trạng thái 17 bánh: cm) bánh:cm) 0% 3.32 0.95 Mịn, xốp 10% 3.21 0.95 Mịn, tương đối xốp 3.16 20% Mịn, tương đối 0.94 xốp 3.16 30% Mịn, tương đối 0.94 xốp 2.76 40% 0.88 Bề mặt mịn, bánh giịn xốp Bảng Kết đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp thị hiếu 60 ngƣời Các tiêu đánh giá Màu sắc Điểm số trung bình 7.32 Vị Mùi 6.65 6.42 Cấu trúc 7.13 Ưa thích chung 7,56 C KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU ANOVA BẰNG STATGRAPHICS C1 Ảnh hưởng NaHSO3 thời gian ngâm lên sản phẩm bột khoai tây Summary Statistics for CAM QUAN MAU Count Averag e A1 60 4,75 A2 60 4,25 A3 60 6,5166 Standard deviation ,436667 ,436667 ,650728 Coeff of variation 9,19299% 10,2745% 9,98559% Minimu m 4,0 4,0 6,0 Maximu m 5,0 5,0 8,0 Rang e 1,0 1,0 2,0 18 Stnd skewness -3,74579 3,74579 2,81721 A4 60 A5 A6 60 60 A7 A8 60 60 A9 60 Total 540 6,6833 7,85 7,7166 6,85 7,7166 7,45 6,6425 ,947641 14,1792% 6,0 9,0 3,0 4,1203 ,684576 ,490301 8,72071% 6,3538% 7,0 7,0 9,0 9,0 2,0 2,0 ,629947 -1,68383 ,546948 ,584885 7,98465% 7,5795% 6,0 7,0 8,0 9,0 2,0 2,0 -,289733 ,421369 ,594466 1,38104 7,97941% 20,7907% 5,0 4,0 8,0 9,0 3,0 5,0 -3,32949 -5,04416 MAU Stnd kurtosis A1 -,978208 A2 -,978208 A3 -,398787 A4 1,13539 A5 -1,28993 A6 -1,02861 A7 ,33432 A8 -,782252 A9 4,48776 Total -3,25964 ANOVA Table for CAM QUAN by MAU Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 827,037 103,38 273,13 groups Within 200,983 531 ,3785 groups Total (Corr.) 1028,02 539 P-Value , Multiple Range Tests for CAM QUAN by MAU Method: 95,0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups A2 60 4,25 X A1 60 4,75 X A3 60 6,51667 X A4 60 6,68333 XX A7 60 6,85 X 19 A9 A6 A8 A5 60 60 60 60 7,45 7,71667 7,71667 7,85 X X X X C2: Kết xử lý ANOVA khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng protein ANOVA Table for HAM LUONG PROTEIN by NHIET DO Source Sum of Df Mean Squares Between 10.263 F-Ratio P-Value 318.48 0.0000 Square 3.42099 Within groups 0.0859333 0.0107417 Total (Corr.) 11 groups 10.3489 Multiple Range Tests for HAM LUONG PROTEIN by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups 50 5.25667 X 80 5.36333 X 60 6.64 X 70 7.48 X C3 Khảo sát trình sấy ANOVA Table for DO AM SAN PHAM by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups ,3768 ,1256 Within groups ,027 ,003375 Total (Corr.) ,4038 11 37,21 P-Value , 20 Multiple Range Tests for DO AM SAN PHAM by NHIET DO Method: 95,0 percent LSD NHIET DO Count 80 Mean 5,02 Homogeneous Groups X 70 5,08 X 60 5,22 X 50 5,48 X ANOVA Table for THOI GIAN SAY by NHIET DO Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 96,6867 32,2289 1959,20 groups Within groups ,1316 ,01645 Total (Corr.) 96,8183 11 P-Value , Multiple Range Tests for THOI GIAN SAY by NHIET DO Method: 95,0 percent LSD NHIET DO Count 80 70 60 50 Mean 5,85 7,41 9,5 13,42 Homogeneous Groups X X X X C4 Khảo sát độ nở bánh bổ sung 30% khoai tây sau nƣớng ANOVA Table for DO NO THEO DUONG KINH by HAM LUONG BOT KHOAI TAY Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares 21 Between groups 0.403692 0.134564 Within groups 0.00893333 0.00111667 Total (Corr.) 0.412625 11 120.50 0.0000 Multiple Range Tests for DO NO THEO DUONG KINH by HAM LUONG BOT KHOAI TAY Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 40 2.75667 X 20 3.16 X 30 3.16333 X 10 3.21 X ANOVA Table for DO NO THEO CHIEU CAO by HAM LUONG KHOAI TAY Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00809167 0.00269722 Within groups 0.00293333 0.000366667 Total (Corr.) 0.011025 11 7.36 0.0109 Multiple Range Tests for DO NO THEO CHIEU CAO by HAM LUONG KHOAI TAY Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 40 0.883333 X 20 0.936667 X 30 0.94 X 10 0.95 X 22 23 PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên:NGUYỄN THỊ HUỲNH NHƯ Ngày, tháng, năm sinh: 30/01/1982 Nơi sinh: Cao Lãnh, Đồng Tháp Địa liên lạc: 264 Tổ 11 Khóm Thuận An, Phường Hòa Thuận, TP Cao Lãnh, Tỉnh Đồng Tháp QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Từ năm 2000 – 2005: Học chương trình đại học trường Đại Học Thủy sản Nha Trang, Cơ Sở Thành phố Hồ Chí Minh Từ năm 2007 – Hiện nay: Học chương trình đào tạo Thạc sĩ trường Đại học Bách Khoa, Thành phố Hồ Chí Minh Q TRÌNH CƠNG TÁC Từ năm 2007 – Hiện nay: Công tác trường Đại học Đồng Tháp ... này, nghiên cứu sản xuất bột khoai tây từ củ khoai tây tươi từ ứng dụng để nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ bột khoai Từ mà đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất bột khoai tây ứng dụng chế biến bánh cookies? ??... liệu khoai tây Khoai tây Nghiên cứu qui trình sản xuất bột khoai tây Khảo sát trình ngâm khoai tây Khảo sát chế độ hấp khoai tây Nghiên cứu sản xuất bột khoai tây sản phẩm từ bột khoai tây Khảo... : 605402 I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI TÂY VÀ ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN BÁNH COOKIES BỔ SUNG BỘT KHOAI TÂY II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Những mục tiêu nghiên cứu thực đề tài : - Khảo