BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT CACAO BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CÓ BỔSUNG VI SINH VẬT

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT CACAO BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CÓ BỔSUNG VI SINH VẬT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

*************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT CACAO BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CÓ BỔ SUNG VI SINH VẬT

Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khóa: 2001-2005

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2005

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

*************

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT CACAO

BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CÓ BỔ SUNG VI SINH VẬT

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2005

LỜI CẢM TẠ

Cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm TP.HCM và tất cả các Giảng

Viên trong và ngoài Bộ môn Công Nghệ Sinh Học đã tận tình truyền đạt kiến thức

trong suốt bốn năm học tại trường

Chân thành biết ơn thầy hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ tôi hết mình trong những

lúc gặp khó khăn khi làm luận văn

PGS TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG

Chân thành nhớ ơn các thầy cô và anh chị tại Bô môn Công Nghệ Sinh Học

trường Đại học Bách Khoa TP.HCM đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong lúc tôi thực tập tại

trường

Do hạn chế về thời gian cũng như kiến thức nên luận văn này không thể tránh

khỏi những thiếu sót nhất định, tôi rất mong nhận được sự góp ý chân thành của quí

thầy cô và của các bạn

iii

TÓM TẮT

HOÀNG VĂN TIẾN, Đại học Nông lâm TP Hồ Chí Minh Tháng 8/2005 “BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT CA CAO BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CÓ BỔ SUNG VI SINH VẬT”

Giáo viên hướng dẫn:

¾ Tuyển chọn được giống Asp niger lấy từ phòng thí nghiệm Bộ môn Công

nghệ sinh học Đại học Bách Khoa TP.HCM có khả năng sinh pectinase (650 đvht/g MT) và cellulase (2.3 UI/g MT) thích hợp sử dụng để lên men

¾ Chế phẩm sinh học sử dụng lên men tối ưu có tỷ lệ giống Asp niger : bột mì

rang là 1 : 3

¾ Lượng chế phẩm sử dụng tối ưu là 1% khối lượng hạt lên men, độ ẩm khối lên men là 60 %, thời gian lên men 96 giờ

¾ Độ hòa tan của bột ca cao được lên men có bổ sung Asp niger (4.3) cao hơn

độ hòa tan của bột ca cao được lên men không bổ sung vi sinh vật (2.1)

iv

v

MỤC LỤC

TRANG

Bìa i

Trang tựa ii

Lời cảm tạ iii

Tóm tắt iv

Mục lục v

Danh sách chữ viết tắt viii

Danh sách các bảng ix

Danh sách các hình x

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY CA CAO 3

2.1.1 Lịch sử 3

2.1.2 Các đặc điểm của cây cacao 5

2.1.2.1 Thực vật học 5

2.1.2.2 Đặc điểm hình thái 5

2.1.2.3 Đặc điểm sinh thái 6

2.1.2.4 Thành phần hóa học của trái ca cao 7

2.1.3 Tình hình trồng và sản xuất ca cao tại Việt Nam 7

2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO 10

2.2.1 Công nghệ ca cao thô 10

2.2.1.1 Ủ hạt ca cao 10

2.2.1.2 Các phương pháp ủ hạt ca cao 12

2.2.1.3 Phơi và sấy ca cao 13

2.2.2 Qui trình sản xuất bột cacao 14

2.2.2.1 Loại bỏ tạp chất 14

2.2.2.2 Xử lý nhiệt 14

2.2.2.3 Rang 14

2.2.2.4 Nghiền thô và phân ly 16

2.2.2.5 Kiềm hoá 17

2.2.2.6 Sấy bột kiềm 18

2.2.2.7 Nghiền mảnh nhân 18

2.2.2.8 Ép 18

2.2.2.9 Xay bánh dầu 18

2.2.2.10 Sàng 19

2.3 GIỚI THIỆU VỀ CELLULOSE, PECTIN, CELLULASE, PECTINASE 19

2.3.1 Giới thiệu cellulose 19

2.3.2 Giới thiệu enzyme cellulase 20

2.3.3 Giới thiệu về pectin 21

2.3.4 Giới thiệu enzyme pectinase 22

PHẦN 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 25

3.2 NGUYÊN LIỆU 25

3.2.1 Trái cacao 25

vi

3.2.2 Giống vi sinh vật 25

3.2.3 Nguyên liệu làm môi trường 26

3.3 MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VI SINH VẬT 26

3.3.1 Môi trường thạch malt 26

3.3.2 Môi trường nhân giống 27

3.3.3 Chế phẩm sinh học 28

3.4 DỤNG CỤ, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 29

3.4.1 Dụng cụ và thiết bị 29

3.4.2 Hóa chất cho phân tích 30

3.5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

3.5.1 Phương pháp thiết kế thí nghiệm 31

3.5.1.1 Tuyển chọn giống Asp niger thích hợp nhất cho quá trình lên men 31

3.5.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ: giống Asp niger/bột mì rang của chế phẩm lên men đến độ hòa tan và cường độ màu 31

3.5.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của lượng chế phẩm enzyme sử dụng để lên men đến độ hòa tan và cường độ màu 31

3.5.1.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm của khối lên men đến độ hòa tan và cường độ màu 32

3.5.1.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ hòa tan và cường độ màu 32

3.5.1.6 So sánh độ hòa tan và cường độ màu của bột ca cao từ phương pháp lên men truyền thống và bột ca cao từ phương pháp lên men có bổ sung vi sinh vật.32 3.5.2 Phương pháp vi sinh vật 32

3.5.2.1 Phương pháp cấy truyền và giữ giống 32

3.5.2.2 Phương pháp nhân giống 33

3.5.3 Phương pháp hóa lý 33

3.5.3.1 Xác định độ ẩm 33

3.5.3.2 Phương pháp xác định độ hòa tan và cường độ màu của dung dịch ca cao 33

3.5.3.3 Phương pháp xác định bước sóng mà dung dịch ca cao hấp thu mạnh nhất 34 3.5.4 Phương pháp hóa sinh 34

3.5.4.1 Các phương pháp xác định các thành phần chủ yếu của hạt cacao 34

3.5.4.2 Các phương pháp xác định hoạt tính enzyme của Asp niger 39

3.5.5 Qui trình sản xuất bột ca cao trong phòng thí nghiệm 42

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43

4.1 XÁC ĐỊNH CÁC THÀNH PHẦN CHỦ YẾU CỦA HẠT CA CAO 43

4.2 TUYỀN CHỌN GIỐNG VI SINH VẬT THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH LÊN MEN HẠT CA CAO 44

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GIỮA GIỐNG VI SINH VẬT VỚI BỘT MÌ RANG ĐẾN ĐỘ HÒA TAN, CƯỜNG ĐỘ MÀU CỦA BỘT CA CAO 45

4.3.1 Ảnh hưởng đến độ hòa tan 45

4.3.2 Ảnh hưởng đến cường độ màu 46

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA LƯỢNG CHẾ PHẨM SINH HỌC SỬ DỤNG ĐỂ LÊN MEN ĐẾN ĐỘ HÒA TAN, CƯỜNG ĐỘ MÀU CỦA BỘT CA CAO 47

4.4.1 Ảnh hưởng đến độ hòa tan 48

4.4.2 Ảnh hưởng đến cường độ màu 49

4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM KHỐI LÊN MEN ĐẾN ĐỘ HÒA TAN, CƯỜNG ĐỘ MÀU CỦA BỘT CA CAO 50

4.5.1 Ảnh hưởng đến độ hòa tan 50

4.5.2 Ảnh hưởng đến cường độ màu .51

vii

4.6 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN ĐẾN ĐỘ HÒA TAN, CƯỜNG

ĐỘ MÀU CỦA BỘT CA CAO 52

4.6.1 Ảnh hưởng đến độ hòa tan 52

4.6.2 Ảnh hưởng đến cường độ màu 53

4.7 SO SÁNH ĐỘ HÒA TAN VÀ CƯỜNG ĐỘ MÀU GIỮA BỘT CA CAO ĐƯỢC LÊN MEN CÓ VÀ KHÔNG BỔ SUNG VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 54

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐÊ NGHỊ 56

5.1 KẾT LUẬN 56

5.2 KIẾN NGHỊ 56

PHẦN 6 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

Danh sách các chữ viết tắt

ACDI: Agricultural Cooperative Development International

VOCA: Volunteers in Overseas Cooperative Assistance

USDA: United States Department of Agriculture

USAID: United States Agency for International Development

PSOM: Programme for Co-operation with Emerging Markets

FAO: Food and Agriculture Organization

viii

ix

Danh sách các bảng

TRANG

Bảng 2.1: Sản lượng ca cao trên thế giới trong các năm (đơn vị ngàn tấn) 4

Bảng 2.2: Các thành phần của hạt cacao tươi, tính theo % trọng lượng tươi 7

Bảng 2.3: Các tỉnh trồng ca cao ở Việt Nam 9

Bảng 4.1: Các thành phần chủ yếu có trong hạt ca cao tươi 43

Bảng 4.2:So sánh hoạt tính enzyme cellulase và pectinase do hai giống Asp niger lấy từ trường Đại học Khoa Học Tự Nhiên và Đại Học Bách Khoa tạo ra 44

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa giống vi sinh vật với bột mì rang đến độ hòa tan45 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ giữa giống vi sinh vật với bột mì rang đến cường độ màu 46

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của lượng chế phẩm sinh học đến độ hòa tan 48

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của lượng chế phẩm sinh học đến cường độ màu 49

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của độ ẩm khối lên men đến độ hòa tan 50

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của khối lên men đến cường độ màu 51

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ hòa tan 52

Bảng 4.10: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến cường độ màu 53

Bảng 4.11: So sánh độ hòa tan và cường độ màu của hai mẫu ca cao có và không bổ sung vi sinh vật trong quá trình lên men 54

x

Danh sách các hình

TRANG

Hình 2.1: Cấu trúc của cellulose 19

Hình 2.2: Sơ đồ tác động enzyme cellulase lên cellulose theo Mandels và Reese 21

Hình 2.3: Cấu trúc của axit polygalacturonic 22

Hình 2.4: Sơ đồ phân cắt của enzym pectinesterase .22

Hình 2.5: Sơ đồ phân cắt của enzym transeliminase 23

Đồ thị 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống/bột mì rang đến độ hòa tan 45

Đồ thị 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống/bột mì rang đến cường độ màu 47

Đồ thị 4.3: Ảnh hưởng của lượng chế phẩm sinh học đến độ hòa tan 48

Đồ thị 4.4: Ảnh hưởng của lượng chế phẩm đến cường độ màu 49

Đồ thị 4.5: Ảnh hưởng của độ ẩm khối lên men đến độ hòa tan 50

Đồ thị 4.6: Ảnh hưởng của độ ẩm khối lên men đến cường độ màu 51

Đồ thị 4.7: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ hòa tan 52

Đồ thị 4.8: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến cường độ màu 53

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

Trên thế giới, cây ca cao (Theobroma cacao) và những sản phẩm từ nó đã có lịch

sử lâu đời Những sản phẩm từ cây ca cao luôn mang lại hiệu quả kinh tế cao Sản

phẩm chính của cây ca cao là hạt ca cao được sử dụng làm nguyên liệu trong công

nghiệp chế biến và thực phẩm và là sản phẩm hoàn chỉnh hay bán hoàn chỉnh trong các

ngành công nghiệp khác

Hiện nay, tại Việt Nam trong chiến lược phát triển cây công nghiệp của Bộ Nông

Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, cây ca cao đang rất được chú trọng Cây ca cao

được khuyến khích trồng ở nhiều địa phương nhằm đạt mục tiêu 10000 ha vào năm

2010 Sản lượng ca cao trong tương lai sẽ rất lớn, nhưng hiện nay ở nước ta việc chế

biến ca cao vẫn còn bằng phương pháp thủ công, hiệu quả không cao Đưa đến tình

trạng nhà nông nghiệp trồng ca cao và các nhà chế biến rất lo ngại về đầu ra của cây ca

cao

Trong công nghệ chế biến ca cao, giai đoạn lên men là giai đoạn bắt buộc và

quan trọng nhất Giai đoạn này quyết định rất lớn chất lượng sau này của sản phẩm từ

ca cao

Do đó, đề tài BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT CA CAO BẰNG

PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CÓ BỔ SUNG VI SINH VẬT được tiến hành

Trong phạm vi của đề tài này, chúng tôi bước đầu quan tâm đến ảnh hưởng của

việc bổ sung vi sinh vật trong quá trình lên men đến khả năng chiết chất hòa tan của

bột ca cao

Mục đích của đề tài:

9 Nghiên cứu xác định những điều kiện tối ưu cho quá trình lên men hạt ca cao

trong công nghệ chế biến bột ca cao

9 Nghiên cứu bổ sung vi sinh vật để tăng lượng chất hòa tan của bột ca cao

9 Xây dựng qui trình sản xuất bột ca cao ở qui mô phòng thí nghiệm

Những nội dung cần nghiên cứu của đề tài:

9 Xác định thành phần của hạt ca cao

9 Tuyển trọn giống vi sinh vật thích hợp cho quá trình lên men

9 Nghiên cứu tạo chế phẩm sinh học cho quá trình lên men

9 Nghiên cứu những điều kiện tối ưu cho quá trình lên men hạt ca cao

9 So sánh lượng chiết chất hòa tan thu được giữa hai phương pháp truyền thống

và phương pháp có bổ sung vi sinh vật

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY CA CAO

2.1.1 Lịch sử

Cây ca cao (Theobroma cacao L.) có nguồn gốc từ những khu rừng nhiệt đới

Amazon, nhưng những giống hoang dại cũng được tìm thấy từ Mexico đến Peru

Người Mayas ở Yucatan và người Aztec ở Mexico đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước

khi chúng được đưa tới châu Âu Những người Nam Mỹ cổ đại rất thích uống ca cao

trộn với gia vị và bột ngô Họ tin rằng ca cao là món ăn của thượng đế và chỉ có hoàng

tộc mới được sử dụng Từ “cacao” xuất phát từ tiếng Maya còn người Aztec gọi chúng

là cacauatol nghĩa là nước ca cao Đầu thế kỉ 16, người Tây Ban Nha xâm lược

Mexico và sau đó đổi tên cacauatol thành chocolatol Sau đó từ chocolatol được đổi

thành chocolate vào khoảng cuối thế kỉ 16 và tên gọi đó được giữ đến bây giờ Do đó

từ “chocolate” có nghĩa nguyên thủy là “nước cacao” (Chiyoda, Sakado-shi, Saitama,

2003) Vào năm 1754, nhà sinh vật học người Thụy Điển Carl von Linné dùng tên

“Theobroma” – món ăn của thượng đế - để chỉ loài cacao (Iwao Hachiya, 2003) Ngày

nay, tất cả các cây cacao trồng đều xếp vào loài Theobroma Do người Tây Ban Nha

thích nước giải khát có vị ngọt, cho nên không bao lâu sau chocolate đã được tiêu thụ

phổ biến tại Tây Ban Nha và từ đây cây cacao được mang vào trồng ở các thuộc địa

của đế quốc Tây Ban Nha thời ấy Cuối thế kỉ 16, cây cacao trồng hầu khắp ở các vùng

nhiệt đới Trung và Nam Mỹ và trên nhiều hòn đảo ở vùng Caribbe như Trinidad,

Grenada, St Lucia…, mà chủ yếu là ở Trinidad Người Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, và

Hà Lan về sau cũng đưa cây cacao vào các hòn đảo West Indies (Cuba, Dominica,

Jamaica), Đông Nam Á (Philippines, Indonesia) và Ceylon (Sri Lanka) (Phạm Trí

Thông, 1999)

Việc khuyến khích trồng cacao trong suốt thế kỉ 19 có liên quan đến sự phát triển

của kĩ nghệ chocolate ở Châu Âu Những xí nghiệp lớn thành lập trong thời kì bấy giờ

như David: 1804, Hindebrand: 1987, Van Houten: 1815, Menier: 1825, Suchard: 1826,

Kohler; 1830, Cadbury: 1831,…Bước đột phá mạnh mẽ nhất là sự phát minh ra máy

ép để ép chất bơ cacao của một người Hà Lan tên là Van Houten Điều này cho phép

người ta có thể lấy bớt dầu từ cacao, kết quả là sản phẩm bột cacao thu được có ít chất

béo, dễ uống và thuận lợi cho chế biến Sau đó không lâu, người ta lại thấy rằng đem

trộn bơ cacao với bột cacao và đường thì có thể chế biến được một loại thực phẩm

tuyệt ngon và có thể đóng khuôn được: chocolate Chocolate ra đời và đưa ra bán lần

đầu vào năm 1847 ở Châu Âu Năm 1876 đánh dấu một sự phát triển mới trong kỹ

nghệ chế biến chocolate sữa do một người Thụy Sỹ tên là Daniel Peter phát minh Ông

đã thêm sữa vào chocolate để tạo ra các sản phẩm giống chocolate ngày nay Trong thế

kỉ 20, sản xuất cacao phát triển với qui mô rất lớn vì có sự mở rộng cực kì nhanh

chóng các diện tích cây cacao ở Châu Phi Từ năm 1985, các nước Châu Á bắt đầu

phát triển mạnh cacao, trước hết là ở các nước Malaysia, Ấn Độ, Sri Lanka… (Phạm

2.1.2 Các đặc điểm của cây cacao

2.1.2.1 Thực vật học

Cây cacao (Theobroma cacao) thuộc:

¾ Thứ (genus) Thebroma cacao L

¾ Họ (Family) Sterculiaceae

Thứ Theobroma gồm 22 loài, trong đó chỉ có loài Theobroma cacao là có giá trị

kinh tế Theobroma cacao được chia ra làm 2 loài phụ :

¾ Criollo: có nguồn gốc từ Trung Nam Mỹ Đặc điểm rất thơm, ít đắng nhưng

năng suất thấp, khả năng kháng bệnh kém, trồng 4-5 năm mới có trái Hiện

nay giống này không được trồng phổ biến

¾ Forastero: là các giống cacao thường gặp ở Brazil và Tây Phi, Trung Nam

Mỹ, Malaysia, Indonesia…Đặc điểm: năng suất cao và kháng sâu bệnh nhưng

chất lượng trung bình Hiện chiếm 80 % nguyên liệu sản xuất chính trên thế

giới

Ngoài ra còn có nhóm Trinitario là nhóm lai giữa hai nhóm Criollo và Forastero

Đặc điểm: năng suất cao và kháng bệnh tốt Chiếm 15 % sản lượng chế biến của thế

giới (Intermediate technology development group,1999)

2.1.2.2 Đặc điểm hình thái

Cacao là loài cây thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10 - 20 m nếu mọc tự nhiên trong

rừng Trong sản xuất do trồng mật độ cao và khống chế sự phát triển thông qua tỉa

cành nên cây thường có chiều cao trung bình khoảng 5 - 7 m, đường kính thân từ 10 -

18 cm Cacao sinh trưởng tốt dưới bóng che, do đó có thể trồng xen với các loại cây

kinh tế khác Thời kỳ kinh doanh hiệu quả có thể kéo dài từ 25 - 40 năm

Lá dài 25 cm, màu đậm, hình gân lông chim

Thân cây do thụ tinh, mỗi năm cho đến hàng nghìn hoa ở thân chính và cành to

nhưng chỉ có 1 - 3 % thành trái

Sau khi thụ phấn trái tăng trưởng chậm trong khoảng 40 ngày đầu và đạt tốc độ

tối đa sau 75 ngày Sau khi thụ phấn 85 ngày sự tăng trưởng của trái chậm lại, trong

khi hạt bên trong trái bắt đầu tăng trưởng nhanh, đây cũng là thời kỳ hạt tích luỹ chất

béo Lớp cơm nhầy hình thành khoảng 140 ngày sau khi thụ phấn

Trái cacao có thể đạt chiều dài 10 - 30 cm, đường kính 7 - 9 cm, cân nặng từ 200

- 1000 g Tuỳ theo từng loài, hình dạng của trái thay đổi từ hình cầu, hình dài và nhọn,

hình trứng hoặc hình ống Màu sắc của trái khá đa dạng, có loại trái màu xanh, màu

vàng có loại màu đỏ

Khi hạt tăng trưởng tối đa, trái vào giai đoạn chín Trái chín không nở bung ra và

ít khi rụng khỏi cây Từ khi thụ phấn đến trái chín kéo dài từ 5 - 6 tháng tuỳ theo

giống

Mỗi trái chứa từ 30 - 40 hạt Mỗi hạt có lớp cơm nhầy bao quanh có vị chua,

ngọt, thơm và xếp thành 5 dãy

Thời gian thu hoạch thay đổi theo từng vùng canh tác, đối với các nước nằm ở

phía Bắc xích đạo, thời gian thu hoạch vụ chính thường từ tháng 9 đến tháng 12 và vụ

hai từ tháng 4 đến tháng 6 (Phạm Trí Thông, 1999)

2.1.2.3 Đặc điểm sinh thái

Cây cacao thường được trồng trong khoảng từ xích đạo đến vĩ độ 20

Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng là từ 30 - 30 oC, nhiệt độ thấp nhất cho

phép là 18oC

Lượng mưa hàng năm thích hợp nhất trong khoảng 1150 đến 3000 mm

Đất trồng nên xốp và ẩm Ẩm độ thích hợp nhất từ 70 - 80 %

Cây cacao là loại cây ưa bóng mát Cây cacao lúc đầu cần 25 - 50 % ánh sáng,

nhu cầu về bóng mát giảm đi khi cây cacao đã phát triển để tự đảm bảo được tán che

cho mình Che sáng làm giảm nhu cầu phân bón đến một mức độ nhất định Sau đó

muốn tăng độ chiếu sáng để đạt năng suất cao thì phải đảm bảo đủ ẩm cho đất và tăng

lượng phân bón

Cách nhân giống hiệu quả nhất là từ hạt (Intermediate technology development

group, 1999) Việc tạo cây con làm giống bằng cách ghép hạt tại hố trồng không thuận

lợi bằng gieo hạt tại vườn ươm, sau 4 - 6 tháng đưa cây con ra đất trồng Ngoài ra,

người ta còn nhân giống ca cao bằng phương pháp vô tính như: giâm, ghép và chiết

cành

2.1.2.4 Thành phần hóa học của trái ca cao

Bảng 2.2: Các thành phần của hạt cacao tươi, tính theo % trọng lượng tươi

Thành phần Chất nhầy

(Mucilage/Sweating)

Vỏ hạt (Shell/Testa)

Phôi nhũ (Cotyledon/Kernel)

13.8 46.0

-

-

-

3.2 4.5 4.9

- 1.1

8.4 2.4 0.8 5.2

Acid hữu cơ Citric và

(nguồn: F Hardy)

2.1.3 Tình hình trồng và sản xuất ca cao tại Việt Nam

Hiện nay, việc phát triển cây ca cao tại nước ta dựa theo vùng quy hoạch sản

xuất Mặc dù điều kiện của các địa phương đều thích hợp cho cây phát triển Song hạt

ca cao chỉ mới là mặt hàng để xuất khẩu Trong nước hiện chưa có cơ sở tiêu thụ sản

phẩm Một lượng nhỏ sản lượng ca cao được các cơ sở thủ công tại địa phương thu

mua và sản xuất theo phương pháp thủ công Với dự án Success Alliance được triển

khai ở nước ta từ năm 2002, người nông dân trồng ca cao được hỗ trợ mọi mặt Đây là

một chương trình do Bộ Nông nghiệp Mỹ hỗ trợ và tổ chức phi Chính phủ Mỹ

ACDI-VOCA triển khai để hỗ trợ đào tạo về kĩ thuật giúp nông dân trồng ca cao đạt chất

lượng xuất khẩu, đồng thời liên kết các tổ chức thu mua, chế biến sản phẩm cho người

nông dân

Hiện tại, Bộ nông nghiệp Mỹ (USDA) đang hỗ trợ 4 triệu USD để mở các đợt tập

huấn cho nông dân trồng và nâng cao diện tích canh tác cây ca cao; Cơ quan phát triển

quốc tế Mỹ (USAID) tài trợ 800000 USD để giúp Việt Nam trở thành một nước cung

cấp hạt ca cao đã lên men có chất lượng cao và chương trình PSOM của Chính phủ Hà

Lan giúp Việt Nam phát triển thành nhà sản xuất ca cao đạt tiêu chuẩn chất lượng với

mức hỗ trợ là 650000 USD

Bên cạnh việc nhập giống từ nước ngoài vào, trong nước cũng đang tiến hành

khai thác nguồn giống sẵn có ở trong nước Thực ra, cây ca cao đã có mặt ở Việt Nam

từ rất lâu nhưng do không tiêu thụ được sản phẩm nên chúng không được xem là cây

trồng chính mang lại nguồn thu nhập Nhưng cây lại có hình dáng đẹp nên vẫn được

người dân giữ lại trồng làm cảnh Nhờ đó mà ngày nay các chuyên gia nghiên cứu

trong nước đã dựa trên những cây giống còn giữ lại lựa chọn và nhân rộng những

giống có năng suất cao đáp ứng nhu cầu cây giống cho nông dân

Với sự giúp đỡ của các tổ chức quốc tế, diện tích trồng cây ca cao ngày càng

được mở rộng Cụ thể, sẽ nâng diện tích trồng ca cao từ 3000 ha hiện nay lên 10000 ha

vào năm 2010, tập trung tại các tỉnh Bến Tre, Bình Phước và Đắk Lắk Có nhiều mô

hình trồng ca cao đang được áp dụng ở Việt Nam Phổ biến nhất là mô hình trồng xen

lẫn các loại cây khác như dừa, cà phê, tiêu, nhãn, cam , điều, chuối, sầu riêng… Ưu

điểm của mô hình này là tận dụng được bóng mát của những cây có sẵn trong giai

đoạn đầu phát triển của cây ca cao

Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, qua 3 năm trồng thử nghiệm tại

Việt Nam, cây ca cao đã phát triển tốt, hiệu quả kinh tế cao hơn các loại cây trồng

khác như cà phê, điều

Tuy nhiên, đầu ra của ca cao vẫn còn là nỗi băn khoăn của người nông dân Hiện

nay, đa số những trái ca cao thu hoạch được đưa vào để nhân giống Một lượng nhỏ ca

cao được các cơ sở sản xuất thủ công tại địa phương thu mua và chế biến theo phương

pháp thủ công Sản phẩm thường là bột ca cao hòa tan uống liền hay để trộn vào các

sản phẩm như kẹo dừa, bánh Một lượng rất ít còn lại được xuất khẩu

Bảng 2.3: Các tỉnh trồng ca cao ở Việt Nam

2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO

Hạt ca cao thô là nguyên liệu quan trọng của kỹ nghệ ca cao và chocolate Từ hạt

ca cao thô sản xuất ra:

¾ Những sản phẩm bán hoàn chỉnh cung cấp cho các kỹ nghệ khác như:

o Bột chocolate nhồi để các nhà máy bánh kẹo sản xuất ra chocolate,

bánh quy, bánh ngọt…

o Bột ca cao dùng nhiều vào kỹ nghệ thực phẩm làm ra sản phẩm ngọt

như: nước ngọt, nước ca cao

o Bơ ca cao dùng vào nghề mứt chocolate, mỹ phẩm dược phẩm

¾ Những sản phẩm hoàn chỉnh đưa thẳng vào tiêu dùng như:

o Chocolate tấm (để nấu, nhai, ngậm, pha sữa…)

chocolate bột (tan hoặc không tan)

o Mứt kẹo chocolate

¾ Những phế liệu của kỹ nghệ này như khô dầu trong chiết ép lấy bơ ca cao,

chất béo chiết từ vỏ và mầm, đều có thể thu nhặt để chăn nuôi, làm phân, làm

¾ Gây ra những thay đổi sinh hóa học trong phôi nhũ (cotyledon), để làm giảm

vị đắng và chát trong hạt ca cao; đồng thời làm khơi mào cho sự phát triển

các hương vị, và màu sắc trong quá trình rang hạt sau này

¾ Làm cho phôi nhũ nở rộng hơn và giòn, dẫn đến lớp vỏ hạt (testa) hở ra và

diệt được rễ mầm (radicle) trong hạt ca cao

¾ Hóa lỏng và loại bỏ cho hết lớp nhầy (pulp, sweating) bao quanh hạt ca cao

tươi giúp thuận lợi cho quá trình sấy hạt tiếp theo

Quá trình lên men

i Sự lên men của lớp nhầy

Lớp nhầy chiếm khoảng 15-20 % trọng lượng của hạt ca cao tươi và chứa một trữ

lượng đường cao, pH khoảng 3.5 Theo Roelfsen có khoảng 24 loài vi sinh vật được

tìm thấy trong một khối ca cao đang lên men, nhưng chỉ có một số ít trong số đó là

được biết đến vai trò của chúng Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men dưới sự tác

động của các vi sinh vật có trong lớp nhầy gây chuyển hóa đường trong lớp nhầy thành

cồn ethylic và khí carbonic bay ra

C6H12O6 Æ 2C2H5OH + 2 CO2

Sự chuyển hóa trên xảy ra dưới những điều kiện hơi yếm khí Khi chất nhầy bị

tan vỡ và thành dịch chảy ra làm môi trường ủ trở nên thông thoáng hơn Độ acid cũng

giảm, pH đạt khoảng 5.0 Ngay khi các tế bào chất của lớp nhầy bị hủy hoại, không

khí thâm nhập vào khối ủ và có sự gia tăng về acetic do có hiện tượng oxid hóa cồn

thành acid acetic

Theo Kenten và Powell (1960) các phản ứng do sự hoạt động của các vi sinh vật

luôn phát nhiệt nhiều, làm tăng nhiệt độ khối ủ có thể lên đến 50 oC Nhiệt độ tăng đều

lên trong suốt 48 giờ đầu lên men, đạt 42-48 oC vào cuối giai đoạn ấy Sau khi được

đảo trộn lần đầu, nhiệt độ tăng lên đến 50 oC Sau đó nó lại giảm chậm xuống, nhưng

tăng lên lại khi đảo trộn khối hạt ủ lần nữa Sau 6 ngày ủ nhiệt độ đạt cỡ 48 oC

Ngay sau khi vỏ hạt để acid thấm qua vào tới phôi nhũ, sẽ giết chết hạt và hạ thấp

độ pH của cotyledon xuống còn 4.8 gây chết hạt Mục đích là để cho hạt chết không

còn sức nảy mầm

ii Những nội phản ứng trong các mô của cotyledon

Các mô của cotyledon do hai tế bào tạo thành: tế bào có sắc tố chứa các

polyphenols (tanin, catechin, anthocyanin, leucoanthocyanin); các purin (theobromine

và caffeine), và các tế bào dự trữ không có màu sắc chứa những tinh thể bơ ca cao;

những hạt tinh bột; những protein (hạt aleuron) và các enzyme

Khi hạt ca cao đã chết, cotyledon sẽ hút ẩm làm cho vách tế bào của nó trở nên

thấm nước và nội chất của tế bào có thể khuếch tán qua các mô Những enzyme của tế

bào dự trữ nhờ thế được tiếp xúc với những polyphenols của tế bào sắc tố mà trước kia

hoàn toàn bị ngăn cách Hoạt tính enzyme về thủy phân hóa protein sẽ xảy ra

Trong các polyphenols những sắc tố anthocyanin bị thủy phân hóa cho ra

cyanidin và hai đường khử, là những chất không màu mà sau khi bị oxy hóa sẽ có màu

nâu đặc biệt (màu nâu cacao) Những polyphenols khác sẽ tản đi một phần qua lớp vỏ

của hạt hoặc chịu những biến đổi hóa học; cả hai tiến trình đều góp phần làm giảm vị

đắng và chát Các biến đổi này xảy ra cho tới cuối đợt lên men và còn tiếp tục trong

quá trình phơi khô Cần lưu ý rằng bớt chất chát là một đặc điểm của ca cao đã lên

men tốt

Đối với những phức chất đạm, trong quá trình lên men trữ lượng đạm tổng số

giảm đều vì chất theobromine hao mất Chừng 40% theobromine của phôi nhũ tươi

khuếch tán vào các mô và di chuyển vào vỏ của hạt làm cho trữ lượng theobromine ở

vỏ hạt tăng lên rất nhiều Vì thế mà vị đắng của hạt ủ tốt càng giảm thêm đi Còn các

protein trong cotyledon bị thủy phân háo thành các amino acid và chuyển sang các

dạng không hòa tan do các phản ứng với các polyphenols Các biến đổi này sẽ phản

ánh qua các vị, hương và màu sắc của các hạt

Hiệu quả quan trọng nhất của quá trình ủ hạt ca cao là sự xuất hiện của những

tiền chất của hương vị chocolate Theo Rohan, 1958 những chất đường khử tìm thấy

trong hạt cacao đã lên men là một thành phần của các tiền chất Chỉ có những tiền chất

này mới truyền vào cho hạt ca cao khi rang có hương vị chocolate Cần lưu ý rằng các

tiền chất ấy không hề có sẵn trong các loại tế bào của phôi nhũ khi hạt ca cao còn tươi,

mà chỉ được sinh ra trong quá trình lên men mà thôi

2.2.1.2 Các phương pháp ủ hạt ca cao

i Ủ thành đống

Đây là phương pháp phổ biến nhất trong việc ủ ca cao ở Tây Phi Hạt ca cao

được đổ đống thành hình nón trên các lá chuối được xếp tròn trên mặt đất Nhằm giúp

cho sự thoát dịch nhầy, trong quá trình lên men, người ta kê dưới lớp lá chuối các cành

cây hoặc các thanh tre thành hình nan hoa của bánh xe Các lá chuối được cuộn lên

nhằm giữ hơi nóng trong suốt quá trình ủ Cứ hai ngày một lần, giở lá chuối ra để xáo

trộn hạt cho đều, rồi lại đậy lá chuối vào

ii Ủ trong thúng

Các thúng đan bằng tre được dùng cho phương pháp này Chúng được đổ đầy ca

cao rồi sau đó dùng lá chuối đậy lại Dịch nhầy chảy ra qua các mặt bên và đáy thúng

Việc đảo trộn được thực hiện bằng cách đổ từ thúng này sang thúng kia, cứ 2 ngày một

lần

iii Ủ trong thùng

Các thùng gỗ có kích thước 1.2 x 1.2 x 0.9 hoặc 1.2 x 2 x 0.7, bằng các tấm gỗ

lắp ghép có thể tháo rời được Các thùng này có thể bố trí theo hình bậc thang Thùng

ủ có lỗ 15 mm ở dưới đáy để chất dịch nhầy có lối thoát và khối ủ dễ thông hơi

Tiến hành lót lá chuối ở đáy và quanh thùng rồi đổ hạt ca cao tươi vào, khi đổ hạt

nửa thùng tiếp tục lót lá chuối phủ phần miệng thùng để để chuẩn bị đậy kín bằng lá

chuối rồi dằn cây lên hoặc đậy nắp và dằn đá Cứ 2 ngày lại một lần tiến hành đảo trộn

bằng các xúc hạt từ thùng này sang thùng khác

iv Ủ trên khay

Khay ủ bằng gỗ sau 10 cm Đáy khay là một cái vạt bằng nan tre đặt song song

và cách nhau chừng 0.5 cm Mỗi khay chia thành hai phần bằng nhau, bằng một cái

ngăn di động bằng gỗ Chỉ đổ đầy ca cao nửa khay Chồng 12 khay lên nhau, góc đầy

hạt quay về cùng một phía Lớp hạt trên của mỗi khay tiếp giáp với vạt tre làm đáy của

khay trên và những khoảng trống giữa các nan tre là những ống thông khí mà qua đó

không khí có thể thấm vào khối ủ (Phạm Trí Thông, 1999)

Sau 24 giờ ủ, người ta phủ lên chồng khay một mảnh vải bao bì để vừa chống

mất nhiệt cho toàn bộ vừa đảm bảo đủ thông thoáng Sau đó không cần làm gì nữa cho

đến lúc ngừng ủ Thời gian ủ trên khay là 3-4 ngày, ngắn hơn so với các phương pháp

ủ khác

2.2.1.3 Phơi và sấy ca cao

Sau khi ủ, ẩm độ của hạt ca cao khoảng 55 % và ẩm độ này cần phải giảm xuống

đến giá trị 6-7 % mới bảo quản an toàn được Nhưng nếu hạ thấp ẩm độ xuống dưới 5

% hạt ca cao sẽ rất giòn và dễ gãy Mục đích của việc phơi sấy, ngoài việc hạ thấp ẩm

độ còn để hoàn tất các biến đổi hóa học xảy ra tiếp tục bên trong hạt sau thời kì lên

men để tạo hương vị đặc biệt cho ca cao

Hạt ca cao có thể được phơi nắng mặt trời hoặc sấy bằng các máy sấy Hạt ca cao

được ủ và phơi sấy tốt sẽ cho màu tím nhạt và màu nâu chocolate.Khi bóp hạt bằng tay

sẽ nghe âm thanh rắc rắc và dễ nghiền thành bột

2.2.2 Qui trình sản xuất bột cacao

2.2.2.1 Loại bỏ tạp chất

Hạt được đi qua sàng có φ = 16 mm để tách các tạp chất lớn hay các sợi dây nhợ

và sau đó đi qua sàng có lỗ φ = 8 mm để tách sạch các tạp chất nhỏ như vỏ hạt vụn, sỏi

đá, mảnh kim loại Trong quá trình lên men hay phơi sấy cacao, bụi bẩn có thể bám

trên vỏ hạt có thể lẫn vào các sản phẩm sau này, làm giảm hương vị của chúng do đó

cần có quá trình thổi sạch bụi khỏi hạt cacao Hao hụt qua hệ thống làm sạch ước

chừng 1 – 1,3% tính theo khối lượng

2.2.2.2 Xử lý nhiệt

Nếu hạt cacao không qua xử lý nhiệt sơ bộ mà đi thẳng vào giai đoạn rang, thì sẽ

phát sinh nhược điểm sau:

¾ Hạt cacao có kích thước rất khác nhau phụ thuộc vào nguồn gốc loài

(Forastero, Criollo hay Trinitario) do đó rất khó đảm bảo các hạt rang có độ

chín đồng đều; các hạt nhỏ bị rang quá nhiệt trong khi các hạt lớn thì rang

chưa tới

¾ Hạt nguyên có kích thước khá lớn, nên bên trong và bên ngoài hạt có độ chín

rất khác nhau

¾ Khi rang ở nhiệt độ cao khoảng 120 oC, dầu cacao rất linh động, dễ dàng bị

vỏ hạt ca cao vốn có hàm lượng dầu thấp sẽ hấp thụ dầu cao cao mạnh, tổn

thất dầu ca cao trong quá trình tách vỏ khoảng 5 – 6 %

Do đó, cần quá trình xử lý nhiệt sơ bộ để khắc phục các nhược điểm trên Người

ta cần nâng nhiệt độ trên bề mặt hạt cacao lên 90 – 100 oC để phần vỏ hạt mất nước và

dễ tách rời khỏi lõi hạt ca cao Nhờ vậy, tổn thất dầu ca cao trong quá trình thổi tách

vỏ chỉ còn khoảng 1 %

2.2.2.3 Rang

Rang là một trong những công đoạn cần thiết trong kỹ nghệ chế biến ca cao và

chocolate Vai trò của quá trình rang có tác dụng nhiều mặt:

¾ Làm nảy nở chất thơm để tạo cho thành phẩm ca cao một hương và vị đặc

biệt Đây là vai trò chính yếu nhất của khâu rang

¾ Tách nhân (mảnh hạt) và vỏ, nhưng chỉ ở mức độ làm lỏng lớp vỏ hạt

¾ Loại một phần độ chua acetic của ca cao

¾ Hạ thêm độ ẩm của hạt xuống đến 2.5 – 5 % để sấy khô phần nhân ca cao

¾ Phát triển màu sắc đặc thù chocolate

¾ Góp phần vô hoạt Salmonella và các vi sinh vật có hại khác

Những biến đổi trong quá trình rang

i Sự biến đổi về độ ẩm

Hàm ẩm trước khi rang là 6 – 8 % Sau khi rang còn 2 – 3 % Độ ẩm thích hợp

cho các quá trình như nghiền, ép dầu là 2 % Nếu độ ẩm lớn hơn 3 %, độ nhớt khối

chocolate tăng mạnh, việc sản xuất gặp nhiều khó khăn Nếu độ ẩm nhỏ hơn 1 % mức

độ nghiền và sản lượng ép dầu giảm; ảnh hưởng nhiều đến năng suất

ii Sự thay đổi hàm lượng acid và các chất dễ bay hơi

Trong quá trình hong khô ca cao trước đó đã tạo ra các amino acid tự do trong

hạt ca cao Các amino acid đó là một trong những tiền chất quan trọng để tao ra mùi

hương chocolate, nhưng trong quá trình rang chúng sẽ bị phân huỷ một số Có tám

nhóm amino acid được phân lập ra và thấy rằng tất cả đều bị phân huỷ một phần,

nhưng với các tốc độ khác nhau Một điểm lưu ý là thành phần nitrogen tổng số trong

hệ thống không hề bị mất mát, có lẽ là do sự kết hợp của các phức chất nitrogen với

các đường khử Akabori, 1932 đã cho rằng các đường khử có khả năng phân huỷ các

amino acid, và sau đó hai ông Rohan và Steward tiếp tục công trình nghiên cứu trên

hạt ca cao, đã chỉ ra rằng trong quá trình rang các đường khử đã bị huỷ hoại gần như

toàn bộ Qua sự biểu diễn trên đồ thị sử giảm dần của các amino acid tự do theo hàm

lượng đường khử và giả thiết rằng cả hai nhóm chức này tương tác với nhau để sinh ra

các sản phẩm bay hơi, có thể nói rằng nguyên nhân của sự phân huỷ một phần của các

amino acids là do sự thiếu hụt các đường khử trong hạt ca cao

Các chất dễ bay hơi làm hạt ca cao có mùi khó chịu Sau khi rang, hàm lượng của

chúng giảm: hàm lượng acid dễ bay hơi từ 0.4 % (tính theo acid acetic) giảm xuống

còn 0.3 %, lượng chất khô tổn thất trong quá trình rang khoảng 0.1 – 0.2 %

iii Sự thay đổi hàm lượng chất chát

Chất chát trong ca cao làm cho chocolate và bột cacao có vị chát và đắng đặc

trưng Chất chát gồm 2 loại:

¾ Chất chát thuỷ phân: là hợp chất mà các nhân phenol liên kết với nhau thông

qua nguyên tử oxi Chất chát thuỷ phân quan trọng là tanin

¾ Chất chát ngưng tụ: là hợp chất mà các nhân phenol liên kết với nhau thông

qua nguyên tử carbon Chất chát ngưng tụ với nhau thì có tính chát Trong hạt

ca cao tươi chưa lên men có 0.6 –1 % catesin nhưng sau khi lên men chúng

chuyển thành chất chát ngưng tụ L – epicatesin Trong hạt ca cao khô đã lên

men, lượng chất chát từ 3 – 6 % Sau khi rang còn lại 2 – 3 %

iv Sự thay đổi chất màu

Trong quá trình rang, L –epicatesin bị oxy hoá chuyển thành flobaphen có màu

nâu đỏ đặc trưng của chocolate Ngoài ra còn phải kể tới phản ứng Maillard giữa

đường khử và acid amin, phản ứng caramel hoá Tất cả những phản ứng này giúp tạo

màu và quan trọng nhất là tạo mùi chocolate

Các phương pháp rang hạt ca cao

i Rang gián đoạn

Thường rang trong thùng quay: tác nhân truyền nhiệt là không khí nóng 250 –

300 oC được thổi vào thùng quay Nhiệt độ ra của không khí 160 – 170 oC Nhiệt độ

hạt ca cao 120 – 125 oC Thời gian rang từ 12 – 15 phút Sau đó hạt được làm nguội

nhanh xuống 30 – 40 oC nếu dùng phương pháp rang trước tách vỏ sau, nhằm ngăn

chặn tinh dầu dịch chuyển từ lõi ra vỏ hạt Tổn thất chất khô trong quá trình rang 0.2 –

0.3 %

ii Rang liên tục

Thiết bị rang liên tục nhằm kiểm soát chặt chẽ hơn các thông số trong quá trình

rang, nhờ vậy mà chất lượng hạt rang tốt hơn nhiều Thiết bị rang liên tục thường dùng

là thùng quay dạng ống được cấp nhiệt trực tiếp hay gián tiếp, trao đổi nhiệt cùng

chiều hay ngược chiều

Trong qui trình sản xuất của nhà máy, bột ca cao được rang trực tiếp bằng sản

phẩm cháy của khí hoá lỏng propan – butan Tuy loại nhiên liệu này đắt tiền nhưng rất

sạch, caloriphe nhỏ gọn và quan trọng hơn là dễ dàng kiểm soát thông số trong quá

trình rang

2.2.2.4 Nghiền thô và phân ly

Hạt nguội thì chuyển qua công đoạn nghiền thô và phân ly Công đoạn này nhằm

đề tách hoàn toàn vỏ ra khỏi mảnh nhân Nghiền thô là tiến trình nghiền sơ bộ hạt ca

cao rang nhằm làm vỡ lớp vỏ hạt Trong khi nghiền thô cố gắng giữ sao cho các phần

tử vỡ ra của vỏ và mảnh nhân càng lớn càng tốt (85 – 90 % các phân tử nên có kích

thước lớn hơn 3 mm) để tránh tạo ra các mảnh hạt quá vụn và bụi bặm

Nguyên lý của việc phân ly dựa trên sự khác nhau về khối lượng riêng của mảnh

nhân và vỏ hạt Máy ứng dụng các nguyên lý phân ly như phân ly cơ học dùng sàng,

và phân ly động dùng quạt Mục đích của việc phân ly là thu được hai cấu tử cơ bản:

phần mảnh nhân có chứa một ít vỏ và mầm, và phần vỏ hạt chứa không đáng kể mảnh

nhân Thành phần có giá trị nhất của hạt ca cao chính là mảnh nhân, còn vỏ hạt xem

như là phần bỏ đi

2.2.2.5 Kiềm hoá

Kiềm hoá nhằm làm gia tăng hương vị thơm ngon của chocolate và bột ca cao

Quá trình kiềm hoá phụ thuộc vào nồng độ và lượng chất kiềm, thời gian và nhiệt độ

kiềm hoá Trong quá trình này hàng loạt các tác động khác nhau:

¾ Sự hấp thu của nước dẫn đến sự trương nở của thành tế bào, protein, tinh bột

và các chất sợi, tạo thuận lợi cho các phản ứng hoá học

¾ Trung hoà các acid tự do như acid acetic, citric, tartric…, làm độ chua của

chocolate giảm rõ rệt

¾ Hydrate hoá các ester để tạo thành các hợp chất có mùi thơm

¾ Làm giảm hàm lượng các hợp chất tanin và sản phẩm ít chát hơn

¾ Phá huỷ cấu trúc của protein, tạo thành các acid amin, hợp chất amin,

amoniac tự do, các hợp chất globulin hay các protein thứ cấp khác

¾ Phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin tự do làm tăng cảm quan về

màu sắc và mùi vị

¾ Sự phân huỷ các hợp chất glucid góp phần tạo sản phẩm một mùi vị giống

như của vanille, tạo các sản phẩm đặc trưng của phản ứng caramel hoá

¾ Trung hoà các acid béo tự do, tạo thành các sản phẩm của phản ứng xà phòng

hoá

¾ Phá huỷ một phần lecithin có trong ca cao, một chất bảo quản và chất nhũ

tương tự nhiên của ca cao Hai tác động cuối gây bất lợi đối với chất lượng

bột ca cao Do đó cần chú ý tác dụng tiêu cực này

Việc kiềm hoá thực hiện bằng cách tẩm dung dịch kiềm 3 – 8 % (K2CO3, Na2

CO-3, KOH hay NaOH) vào bột ca cao và ủ trộn trong thùng quay ở nhiệt độ 70 – 80 oC

trong 30 – 45 phút Lượng kiềm cho vào vừa đủ để nâng pH của bột ca cao từ 4.5 – 5

lên 6.8 – 7 Tuỳ theo yêu cầu chất lượng của chocolate và bột ca cao mà các thông số

trên có thể thay đổi rất khác nhau

2.2.2.6 Sấy bột kiềm

Mảnh nhân sau khi kiềm hoá ẩm được sấy ở 90 – 100 oC để đạt độ ẩm sau cùng

là 1.5 – 2 % Độ ẩm bột có ảnh hưởng quan trọng hiệu suất ép tách bơ cũng như độ

nhớt của chocolate và bột ca cao do đó cần khống chế độ ẩm trong giới hạn nói trên

2.2.2.7 Nghiền mảnh nhân

Mảnh nhân chứa cỡ 55 % bơ ca cao, có trong các tế bào ở pha rắn Các thành tế

bào bị phá huỷ trong tiến trình nghiền và nhiệt sinh ra do ma sát sẽ nâng nhiệt độ lên

trên 34 oC, điểm nóng chảy của bơ ca cao, làm lỏng hoá chất béo tạo thành một chất

bột nhão Khi tiến trình tiếp tục, kích thước các phần tử nghiền giảm dần và chất bột

nhão càng ngày càng có dạng lỏng, còn gọi là rượu mùi ca cao (cocoa liquor) Hỗn

hợp này gồm các phần tử chất rắn lơ lửng trong thề pha chất béo liên tục

Bột ca cao nhào nghiền xong có thể dùng hoặc để sản xuất bơ ca cao và bột ca

cao, hoặc để làm chocolate Người ta có thể giữ nó ở thể lỏng bằng nhiệt, hay để nó

nguội và trở thành rắn thường gọi là ca cao khối

2.2.2.8 Ép

Mục đích của công đoạn ép rượu mùi ca cao (khối bột nhão) để tách bơ ca cao ra

khỏi các thành phần không chứa chất béo Bơ ca cao là một trong nhưng chất béo có

giá trị rất cao Nó không những để sản xuất ra chocolate mà còn sử dụng trong các

ngành dược phẩm (chế supputoira), ngành mỹ phẩm (son đánh môi) nhờ đặc tính nhiệt

độ tan chảy thấp khoảng 34 – 35 oC, và bơ ca cao kém chất lượng còn dùng được trong

ngành sản xuất xà phòng Bột ca cao đem ép có hàm lượng bơ ban đầu khoảng 55.5 %,

sau đó giảm xuống còn khoảng 18 % (bột ép có hàm lượng bơ như vậy thích hợp làm

thức uống) Áp lực tác động lên bột ca cao đạt tới 380 – 400 kg/cm2 Nhiệt độ bột ca

cao đem ép cần đạt 65 – 70 oC để giảm độ nhớt của dầu ca cao, dầu ca cao sẽ dễ thoát

ra hơn Thời gian ép khoảng 5 – 10 phút

2.2.2.9 Xay bánh dầu

Bánh dầu ca cao sau khi ra khỏi mâm ép sẽ rơi vào thùng chứa hoặc trên một

băng chuyền để tiếp tục được xay xát (nghiền tinh) để thành bột mịn hơn

Cấu trúc bánh dầu ép rất kết chặt, đặc biệt là khi bánh có hàm lượng chất béo

thấp Trước khi xay xát bánh được đập vỡ ra Mục đích để đập vỡ bánh dầu thành từng

miếng có kích thước nhỏ hơn 5 mm, trước khi đưa vào xay trong các máy xay xát kiểu

con lăn

2.2.2.10 Sàng

Sản phẩm bột ca cao cuối cùng được sàng qua vải lọc, nylon hoặc lưới kim loại

trước khi đem đi đóng gói bằng vật liệu chống hút ẩm

2.3 GIỚI THIỆU VỀ CELLULOSE, PECTIN, CELLULASE,

PECTINASE

2.3.1 Giới thiệu cellulose

Cellulose là một loại homocellulose gồm nhiều đơn vị β – D - glucose và được

nối với nhau bởi liên kết β - D - 1,4 glucozit Mức độ polymer hóa của phân tử

cellulose thay đổi nhiều từ vài chục đến vài vạn đơn vị (15 – 15000) nhưng thường

trung bình là khoảng 300 đơn vị β-glucose

Hình 2.1: Cấu trúc của cellulose

Phân tử cellulose kéo dài thành chuỗi, nhiều chuỗi nằm song song với nhau và

chúng gắn kết với nhau thông qua liên kết hydro Như vậy cầu nối hydro có thể tạo

nên giữa hai chuỗi cellulose trong cùng một lớp và giữa hai chuỗi cellulose ở hai lớp

khác nhau Cellulose cấu tạo dạng sợi, các sợi này liên kết lại thành bó gọi là các

microfibrin có cấu trúc không đồng nhất Chúng có những phần kết tinh và những

phần vô định hình nhưng phần lớn cellulose trong thiên nhiên có cấu trúc kết tinh

n

Những phần kết tinh không liên tục mà xen kẽ trong chuỗi cellulose Kích thước chuỗi

kết tinh này khác nhau tùy thuộc vào nguồn cung cấp cellulose nhưng thường thì

đường kính dao động từ 60 – 100 Ao và dài 600 – 1500 Ao Các sợi microfibrin có

chiều rộng khoảng 100 – 300 Ao và chiều dày khoảng 40 – 100 Ao

Tính chất chung của cellulose

¾ Cellulose là một trong những chất tự nhiên khá bền, không tan trong nước

nhưng có thể hút nước và trương nở lên Tuy nhiên, chúng có thể bị phân hủy

trong điều kiện nước có nhiệt độ cao và áp suất lớn, hay trong dung dịch có

chứa tác nhân acid hay kiềm mạnh

¾ Cellulose có thể bị phân hủy ở nhiệt độ 40 – 50 oC thường nhưng với điều

kiện phải có mặt enzyme cellulase

¾ Cellulose có cấu tạo từ các đơn vị C6H10O5 nhưng cấu tạo phức tạp hơn rất

nhiều so với tinh bột và cho màu nâu với Iod

Trong tế bào thực vật cellulose liên kết chặt chẽ với hemicellulose, pectin, lignin

Điều này ảnh hưởng rất lớn đến sự phân hủy cellulose của enzyme Trong tự nhiên

không có sinh vật nào có đầy đủ các hệ enzyme vì thế để phân hủy phức cellulose thì

đòi hỏi có sự kết hợp của nhiều vi sinh vật khác nhau

Dạng kết tinh vô định hình dễ bị phân hủy bởi enzyme vi sinh vật, nhưng dạng

kết tinh thì có cấu trúc rất chặt chẽ nên khó bị phân hủy Ở các loại gỗ càng có nhiều

vùng kết tinh thì gỗ càng chắc Muốn phá hủy hoàn toàn cellulose thì trước tiên phải

chuyển chúng sang dạng vô định hình nhờ các loại enzyme khác có ở vi sinh vật

2.3.2 Giới thiệu enzyme cellulase

Enzyme cellulase có thể chia thành 3 enzyme như sau

¾ Enzyme C1

¾ Enzyme C2

Trong loại này có thể chia làm hai loại enzyme nhỏ

o Cellobiohydrolase (CBH) có tên khác là exo-β-1,4 glucanase hay

exocellulase

o Endoglucanase có tên khác là endo β-1,4-D-glucanase hay β-1,4

glucan-4-glucanohydrolase

¾ β-glucozitase có tên khác β-D-glucozit-glucohydrolase, hay cellobiase

Theo nhiều tác giả khác nhau thì cơ chế tác động của hệ enzyme cellulase có

nhiều kiểu tác động khác nhau

Theo Mandels và Reese (1964) thì:

Hình 2.2: Sơ đồ tác động enzyme cellulase lên cellulose theo Mandels và Reese

Trong đó C1 là nhân tố tiền phân hủy nhưng đặc hiệu, chỉ có tác dụng làm trương

tạo thành các chuỗi cellulose mạch ngắn, các chuỗi này lại bị tấn công bởi Cx Các vi

sinh vật sinh trưởng trên cellulose phức tạp có trật tự sắp xếp cao thì tổng hợp cả hai

C1 và Cx Trong tự nhiên người ta cũng tìm thấy có hiện tượng phối chéo tức là C1 sinh

ra từ loài nấm mốc này nhưng Cx lại sinh ra từ một loài nấm mốc khác

β-glucozitase ở cuối chuỗi có tác dụng lớn trong việc phân giải hoàn toàn

cellobiose thành glucose

2.3.3 Giới thiệu về pectin

Khối lượng phân tử pectin trong khoảng 3.000 – 280.000, ty nguồn gốc thực vật

Dung dịch pectin có độ nhớt cao

Độ hòa tan của pectin trong nước phụ thuộc vào mức độ ester hóa nhóm

cacbonyl Mức ester hóa càng cao độ hòa tan càng cao

Dưới tác dụng của axit, protopectinase hay đun sôi protopectin chuyển thành

pectin hòa tan

Pectin hòa tan dưới tác dụng của kiềm loãng hay enzym pectase sẽ giống nhóm

metoxi tạo rượu metylic và axit pectic tự do

Pectin là dẫn xuất polysaccharide phân tử của chúng bao gồm các đơn vị mắt

xích là axit -D-galacturonic Các đơn vị này nối với nhau nhờ liên kết 1-4 glucozit

Cellulose hoạt động

C1 Cx β-glucozitase

Mỗi đơn vị mắt xích chứa một nhóm cacboxyl ở vị trí C6, các nhóm axit này tồn

tại ở dạng tự do hay dưới dạng liên kết ester (như metyl ester) Trong pectin tự nhiên

có khoảng ¾ số nhóm axit bị metyl hóa

Các nhóm hydroxyl ở C2 và C3 của mỗi đơn vị mắc xích có thể bị ester hóa một

phần bởi axit acetic hoặc axit phosphoric Một phần nhóm axit không ester hóa tham

gia tạo liên kết ngang với ion canxi và magie

O COOH

OH

O

O COOH

OH

O

O OH

Hình 2.3: Cấu trúc của axit polygalacturonic

2.3.4 Giới thiệu enzyme pectinase

Hình 2.4: Sơ đồ phân cắt của enzym pectinesterase

COOCH3 COOCH3 COOCH3 COOH COOCH3 COOH COOCH3

COOCH38

COOCH39

Như vậy, sự phân cắt nhóm metoxy sẽ xảy ra một cách tuần tự bắt đầu từ nhóm

−COOH tự do Kết quả tạo thành axit pectinic hoặc axit pectic và rượu metanol

™ Polygalacturonase (PG)

PG còn có tên gọi là poly-α-1,4-galacturonit glucanohydrolase PG là enzym xúc

tác sự phân cắt các liên kết glucozit 1-4 ở trong các mạch của pectin

PG là một phức hệ enzym gồm nhiều cấu tử và thường có tính đặc hiệu cao khi

tác dụng với cơ chất

Dựa vào tính đặc hiệu và cơ chế tác động trên cơ chất, H.Deuel và E.Stutz (1958)

đã chia ra như sau:

9 Polymetilgalacturonase (PMG):Enzym tác dụng trên axit

polygalacturonic đã được metoxyl hóa (tức là pectin) Enzym này thường

có tên gọi hệ thống là poly-α-1-4-galacturonic metil esteglucanohydrolase

và có mã số 3.2.1.11 PMG lại được phân thành hai nhóm nhỏ phụ thuộc

vào khả năng phân cắt liên kết ở trong hay ở cuối mạch của pectin là:

Endoglucosidase-polymetilgalacturonase kiểu I (endo-PMG-I) và

Exo-glucosidase-polimetilgalacturonase kiểu III (exo-PMG-III)

9 Poligalacturonase: Enzym này tác dụng trên axit pectic hoặc axit pectinic,

chia thành hai nhóm nhỏ: Endo-glucosidase-polygalacturonase kiểu II

(endo-PG-II) và Exoglucosidase-polymetilgalacturonase kiểu IV

(ex-PG-IV)

™ Nhóm Transeliminase (TE)

Nhóm enzym này mới được tìm ra cách đâu không lâu Nhóm enzym này phân

cắt phi thủy phân chất pectin với sự tạo ra nối kép ở trong gốc galacturonic giữa

nguyên tử carbon thứ 4 và thứ 5 Khi đứt liên kết α-1-4 bởi transeliminase thì hydro từ

nguyên tử carbon thứ 5 của gốc axit galacturonic này được chuyển đến nguyên tử

carbon thứ nhất của gốc axit galacturonic khác Phản ứng xảy ra dễ dàng trong môi

trường trung tính hoặc kiềm yếu

Hình 2.5: Sơ đồ phân cắt của enzym transeliminase

O OH

OH H

H

H

O COOH

OH OH H

C

OH OH

O H H

H

H OH

O

H3C

O HC

OH OH

H H

H O

Transeliminase tác dụng được trên pectin cũng như trên axit pectic Dựa vào tính

đặc hiệu và cơ chế tác dụng có thể phân thành những nhóm enzym sau:

9 Pectin−traseliminase có tên gọi hệ thống là poli α-1-4

galacturonit-metilesterglucano-liase và mã số là 4.2.99.8 Những enzym tác dụng trên pectin và axit pectinic Các enzym này lại phân thành: Endo-pectintranseliminase kiểu I ( Endo-PTE-I) và Exo-pectintransemilinase kiểu III ( Exo–PTE–III)

9 Poligalacturonat–transeliminase có tên gọi hệ thống là poli α-1-4

D-galacturonit glucanoniase và mã số là 1.2.99.3 Đây là những enzym tác dụng trên axit pectinic và axit pectic Enzym này lại chia làm 2 loại: Endo polygalacturonat-transeliminase kiểu II (Endo-PGTE-II) và Exopolygalacturonat-transeliminase kiểu IV (Exo-PGTE-IV)