Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mô phòng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê

Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê MỤC LỤC CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Lí chọn đề tài : 1.2 Mục đích đề tài : 1.3 Ý nghĩa đề tài : 1.3.1 Ý nghĩa thực tiễn : 1.3.2 Ý nghĩa khoa học : CHƯƠNG II TỔNG QUAN 2.1 Sa kê: 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Công dụng sa kê: 2.1.3 Sản lượng trái sa kê Việt Nam giới, sản phẩm chế biến từ trái sa kê: 10 2.1.4 Những sản phẩm chế biến từ trái Sa kê 11 2.1.5 Thành phần dinh dưỡng trái sa kê 12 2.1.6 Tính chất sa kê: 13 2.1.7 Các hợp chất polyphenol có sa kê: 14 2.1.8 Cơ chế hóa nâu trái sa kê 20 2.1.9 Cơ chế chống phản ứng hóa nâu hóa chất 21 2.1.10 Thu hoạch bảo quản 24 2.2 Tình hình nghiên cứu nước: 24 2.2.1 Tình hình nghiên cứu nước: 24 2.2.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước: 25 2.3 Quy trình dự kiến: 26 2.3.1 Quy trình sản xuất bột sa kê: 26 2.3.2 Quy trình sản xuất bánh bơng lan bổ sung bột sa kê 27 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê 3.1.Địa điểm thời gian nghiên cứu: 36 3.2 Vật liệu phương pháp nghiên cứu: 36 3.2.1 Vật liệu: 36 3.2.2 Phương pháp nghiên cứu: 38 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44 4.1 Thí nghiệm 1: Xác định phương pháp ngâm xử lý màu sa kê nguyên liệu 44 4.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian sấy: 45 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột sa kê thay thế: 47 4.4 Thí nghiệm 4: So sánh mẫu bánh có tỉ lệ bột sa kê thay phù hợp với mẫu bánh 100% bột mì 49 4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 53 4.6.1 Chất lượng sản phẩm bột sa kê: 53 4.6.2 Chất lượng sản phẩm bánh quy bổ sung bột sa kê 54 4.7 Thiết kế bao bì sản phẩm: 55 4.7.1 Sản phẩm bột sa kê: 55 4.7.2 Thiết kế bao bì sản phẩm bánh: 55 4.8 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm: 56 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58 5.1 Kết luận 58 5.2 Kiến nghị: 59 PHỤ LỤC 62 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê MỤC LỤC BẢNG Bảng2.1 Giá trị dinh dưỡng 100 g sa kê tươi Bảng2.2 Hàm lượng vitamin 100 g sa kê tươi Bảng2.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng trái sa kê (100g) phương pháp khác (trái tươi, nướng, luộc, lên men bột nhão) Bảng 4.1 Độ ẩm sa kê qua thời gian sấy Bảng 4.2 Kết so hàng thị hiếu mẫu nghiên cứu: Bảng 4.3 Kết so hàng thị hiếu với mẫu 100% bột mì Bảng 4.4 Kết so hàng đánh giá thị hiếu người tiêu dùng Bảng 4.5 Các yêu cầu tiêu hóa lý bột sa kê theo TCVN 8796 -2011: Bảng 4.6 Các yêu cầu chất lượng cảm quan Bảng 4.7 Các yêu cầu tiêu hóa lý theo tiêu TCNV 8796-2011 Bảng 4.8 Các yêu cầu chất lượng cảm quan Bảng 4.9 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh lan Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Trái sa kê Hình 2.2 Cơng thức phân tử morin Hình 2.3 Cơng thức phân tử Artocarpin Hình 2.4 Cơng thức phân tử Norartocarpetin Hình 2.5 Cơng thức phân tử Cycloartenol Hình 2.6 Cơng thức phân tử Artocarpanone Hình 2.7 Cơng thức phân tử Tanin Hình 2.8 Cơng thức phân tử Beta-Sitosterol Hình 2.9 Cơng thức phân tử Axit ursolic Hình 2.10 Cơ chế phản ứng hóa nâu Hình 4.1 Kết thí nghiệm so màu Hình 4.2 Đường cong mối liên hệ độ ẩm thời gian sấy Hình 4.3 Bánh bơng lan truyền thống sử dụng 100% bột mì Hình 4.4 Bánh bơng lan sử dụng bột sa kê thay Hình 4.5 So sánh cấu trúc bánh lan sa kê với bánh lan truyền thống Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Những nội dung đồ án thực hướng dẫn trực tiếp ThS Huỳnh Kim Phụng Các số liệu trích dẫn ĐATN trung thực, q trình thực đồ án nghiêm túc, có trách nhiệm Mọi tham khảo dùng đồ án trích dẫn rõ ràng, lấy từ nguồn có uy tín Mọi chép khơng hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá, xin chịu hồn tồn trách nhiệm TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực Lê Huỳnh Ly Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê LỜI CẢM ƠN Đồ án hồn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, thầy cô giáo khoa bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn tập thể cá nhân giúp đỡ em trình thực đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ TP.HCM, quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian theo học trường Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn ThS Huỳnh Kim Phụng, giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường – trường Đại học Công nghệ TP.HCM người tận tình hướng dẫn, bảo động viên tơi suốt q trình làm đồ án Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè, ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt trình học tập hoàn thành đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Lí chọn đề tài: Hiện sa kê trồng nhiều tỉnh vùng Tây Nam Bộ với sản lượng lớn 50 tấn/ha Nhưng đa số sa kê dùng để chế biến ăn gia đình Trái sa kê có hàm lượng tinh bột cao từ 18-22%, hàm lượng tinh bột so sánh với hàm lượng tinh bột khoai tây 18,5% ứng dụng chế biến Tuy nhiên, sa kê loại trái nhanh hỏng mang tính thời vụ xảy q trình hơ hấp nhanh dễ bị mềm sau hái 1-3 ngày nên không người tiêu dùng chấp nhận gây thất lớn mùa vụ cao điểm Vì cần phải nghiên cứu sản xuất bột sa kê để tăng thời gian bảo quản sa kê đưa sa kê đến gần với nhiều người Ngoài ra, bột sa kê loại bột khơng chứa gluten nên cung cấp tiềm lớn việc đa dạng hóa sử dụng sản phẩm thực phẩm phát triển cho người mắc bệnh celiac dị ứng với gluten Chi phí sản phẩm khơng chứa gluten cao nên việc sử dụng bột sa kê để tạo sản phẩm khơng gluten giải vấn đề Bánh lan loại bánh nhiều người ưa thích cấu trúc bánh mềm mịn, xốp, mùi vị thơm ngon, mềm tan miệng thị trường chưa có bánh bơng lan làm từ bột sa kê Vì tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê” để phần giải vấn đề 1.2 Mục đích đề tài: Tạo sản phẩm bột sa kê giúp đáp ứng nhu cầu nguyên liệu, bảo quản tốt tiện dụng Hướng đến thương mại hóa sa kê, tránh tổn thất nguồn sa kê nguyên liệu sa kê dễ bị hư hỏng Tạo sản phẩm bánh lan làm từ bột sa kê để tận dụng nguồn nguyên liệu sa kê theo mùa vụ nhanh hỏng, đa dạng hóa sản phẩm bánh lan thị trường Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê Tạo sản phẩm bánh có giá trị dinh dưỡng cao sa kê chứa nhiều chất xơ, hàm lượng axit amin trái sa kê cao gấp nhiều lần so với đậu nành 1.3 Ý nghĩa đề tài: 1.3.1 Ý nghĩa thực tiễn: Nâng cao giá trị sử dụng cho qủa sa kê Đa dạng hóa sản phẩm từ sa kê Nâng cao giá trị dinh dưỡng bánh lan 1.3.2 Ý nghĩa khoa học: Cung cấp thông số kỹ thuật: phương pháp ngâm sa kê để thu bột sa kê giữ màu sắc ban đầu bị oxy hóa tỉ lệ bột sa kê thay dùng để chế biến bánh lan, cho biết nhiệt độ sấy sa kê để đạt độ ẩm mong muốn 13% Cơ sở khoa học để hồn thiện quy trình sản xuất bánh lan từ bột trái sa kê Tìm cơng thức phối trộn để làm sản phẩm bánh lan từ bột trái sa kê Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê CHƯƠNG II TỔNG QUAN 2.1.Sa kê: 2.1.1 Định nghĩa: Cây sa kê loại lương thực ổn định nước nhiệt đới dễ trồng, trồng nhiều tỉnh miền tây nam nước ta Trái sa kê chứa nhiều tinh bột nên việc nghiên cứu sản xuất bột sa kê giúp tận dụng nguồn trái sa kê vừa có nhiều, dễ trồng lại vừa tốt cho sức khỏe So với loại thực phẩm giàu tinh bột khác, sa kê có nguồn protein tốt số loại có củ thường so sánh với khoai lang chuối Sa kê nguồn sắt, canxi, kali, Phốt Pho, Vitamin B2 Vitamin PP (Ragone, 1997) Hình 2.1 Trái sa kê Cây sa kê thuộc họ dâu Moraceae, với nhiều tên gọi khác Artocarpus communis, Artocarpus altilis Artocarpus incise (Mayaki, 2003) Tên thường gọi Artocarpus altilis (Parkinson), Fosberg (Fosberg 1941, 1960) Cây sa kê trồng rộng rãi vùng nhiệt đới nóng ẩm Đơng Nam Châu Á đảo Thái Bình Dương 2.1.2 Cơng dụng sa kê: Quả sa kê không nguồn giàu lượng, chứa lượng chất xơ đường cao Theo hiệp hội tim mạch Mỹ ăn sa kê có tác dụng làm giảm Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê cholesterol xấu triglycerides chất làm tăng nguy đau tim Quả sa kê có tác dụng làm tăng cholesterol tốt (HDL) làm giảm cholesterol xấu (LDL) Do sa kê giúp bảo vệ thể chống lại bệnh tim đau tim Ngoài ra, chất xơ tìm thấy sa kê giúp người bị bệnh tiểu đường kiểm soát bệnh Nghiên cứu cho thấy chất xơ kiểm sốt bệnh tiểu đường cách giảm hấp thu glucose từ thực phẩm vào thể người Một lợi ích sức khỏe khác sa kê giúp cho đường ruột hoạt động tốt Chất xơ sa kê loại bỏ tích tụ chất cặn bã tích tụ thành ruột làm giảm nguy mắc bệnh ung thư ruột kết Quả sa kê có lợi cho thể giàu axit béo Omega-3 Omega-6 Những axit béo cần thiết để giúp thể tâm trí phát triển bình thường Axit béo kích thích da tóc tăng trưởng, điều tiết trao đổi chất, thúc đẩy tái tạo kích thích sức khỏe xương Ngồi lợi ích cho sức khỏe, sa kê có chứa Vitamin C, thiamin, riboflavin, niacin, ssắt, phốt pho, acid amin thiết yếu cần thiết cho thể như: Arginine, Cystine, Histidine, Leucine, Lysine, Metheonine, Theonine, Tryptophan Các nghiên cứu sâu thực để phát lợi ích sức khỏe nhiều sa kê, chưa có phát cho biết tác hại sa kê, loại thực phẩm an toàn 2.1.3 Sản lượng trái sa kê Việt Nam giới, sản phẩm chế biến từ trái sa kê: 2.1.3.1 Sản lượng trái sa kê nước giới: Sa kê sử dụng gia đình bổ sung lương thực thiết yếu nhiều vùng giới Thái Bình Dương, Indonesia, Philippines, số vùng Tây Phi, Nam Mỹ, Đông Nam Châu Á, Ấn Độ Sri Lanka (Ragone, 1997) Hầu hết báo cáo cho thấy sa kê cho 700 quả/cây/năm, nặng trung bình 1-4 kg (Purseglove 1968) Tuy nhiên thay đổi tùy cá thể, có đạt 900 trái/cây/năm, có 200 trái/cây/năm, trái 1-2 kg (Marte 1986) Theo báo cáo 10 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mô phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 C D E D E A B C A B C D E D E A B C A B C D E D E A B C A B C D E D E A C D E A B B C D E A C D E A B B C D E A C D E A B B C D E A B C D E A B C D E A B C D E A B C D E A B C D E A B C D E A B C D E A B B C D E A C D E A B B C D E A C D E A B B C D E A C D E A B A B C A B C D E D E A B C A B C D E D E A B C A B C D E D E A B C 76 479-472-312-952-258 116-877-892-379-253 122-866-358-819-247 763-647-392-428-225 516-413-747-506-274 658-891-618-973-293 297-652-845-405-864 678-673-907-693-825 216-623-795-779-852 893-807-469-879-346 816-932-721-833-882 214-177-867-254-233 162-882-137-178-826 829-378-689-141-274 881-126-515-689-872 898-414-286-651-824 719-652-881-164-124 659-364-927-243-138 879-898-621-815-926 666-318-134-693-672 151-468-969-659-245 651-194-851-419-589 293-763-741-631-875 635-369-625-151-649 493-236-639-226-742 218-294-774-986-353 726-715-931-544-890 846-351-223-958-754 128-197-841-187-735 872-210-735-916-926 518-409-362-631-871 507-470-495-509-109 602-476-460-672-305 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 D E A B C A B C D E D E A B C C D E A B B C D E A C D E A B E A B C D E A B C D E A B C D B C D E A C D E A B B C D E A A B C D E D E A B C A B C D E 77 432-596-401-456-902 684-285-869-236-834 799-373-196-613-732 164-231-941-563-342 511-127-167-872-453 502-248-459-861-325 593-826-284-189-102 562-672-480-230-209 101-270-305-195-224 451-267-420-107-662 413-293-532-911-806 402-512-426-161-597 955-909-476-800-792 628-469-834-551-856 406-690-176-520-753 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê 4.5 Phiếu hướng dẫn: PHIẾU HƯỚNG DẪN - Xin bạn vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu - Một mẫu gồm mẫu bánh lan giới thiệu đến bạn - Bạn nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xếp theo mức độ tăng dần từưa thích đến ưa thích Bạn trả lời cách ghi mã số mẫu vào thang phiếu trả lời Ngay không chắn bạn phải đưa câu trả lời Ví dụ : Ưa thích Ít ưa thích 143 218 467 295 138 Chú ý: Bạn thử lại mẫu nếm thử xong tất mẫu Giữa lần nếm mẫu bạn sử dụng nước vị Cảm ơn bạn tham gia 4.6 Phiếu trả lời: Mã số người thử : PHIẾU TRẢ LỜI Ngày thử:……………………… Ưa thích ưa thích Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ mẫu theo độ ưa thích tăng dần sản phẩm Chân thành cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan 78 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê 4.7 Cách tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị thứ như: Khăn giấy, nước uống, dán phiếu hướng dẫn - Mời người thử vào, đủ số lượng cần bắt đầu cảm quan - Người hướng dẫn hướng dẫn người thử chi tiết để người thử biết làm cơng việc - Sau hướng dẫn xong, người phục vụ mẫu đem mẫu lên cho người thử phiếu trả lời - Đợi người thử thử xong ta thu phiếu trả lời dọn mẫu - Khi người thử thử xong ngoài, ta dọn vệ sinh đem lên nước uống – khăn giấy Xử lý số liệu: Sử dụng phương pháp kiểm định Anova Xử lý kết phép thử so hàng thị hiếu mẫu khảo sát Kết thô phép thử so hàng thị hiếu: Mẫu thử Cảm quan viên A B C D E 3 5 4 5 10 11 12 13 14 79 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mô phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê 15 16 17 18 19 3 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 80 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 TỔNG HẠNG 180 149 145 202 224 Xử lý số liệu: Ftest = 12 j.p.(p+1) (R21 + ⋯ + R2p ) − j (p + 1) Trong đó: + j số người thử (60) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng  Ftest = 12 60.5.(5+1) (1802 + 1492 + 1452 + 2022 + 2242 ) − 3.60 (5 + 1) = 30.7 Tra bảng (phụ lục 2) sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (Nguyễn Thị Thu Hà) với số người thử 60 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 9.49 Do Ftest (30.7) > Ftra bảng (9.49) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức bột khác mức ý nghĩa α = 0.05 LSRD = z√ 𝑗.𝑝.(𝑝+1) 60.5.(5+1) = 1.96 √ = 33.948 81 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê Hiệu số hạng cặp: |𝑅1 − 𝑅2 | = |180 − 149| = 31 < LSRD |𝑅1 − 𝑅3 | = |180 − 145| = 35 > LSRD |𝑅1 − 𝑅4 | = |180 − 202| = 22 > LSRD |𝑅1 − 𝑅5 | = |187 − 224| = 37 > LSRD |𝑅2 − 𝑅3 | = |149 − 145| = < LSRD |𝑅2 − 𝑅4 | = |149 − 202| = 53 > LSRD |𝑅2 − 𝑅5 | = |149 − 224| = 75 > LSRD |𝑅3 − 𝑅4 | = |145 − 202| = 57 < LSRD |𝑅3 − 𝑅5 | = |145 − 224| = 79 > LSRD |𝑅4 − 𝑅5 | = |202 − 224| = 22 < LSRD Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A 180 ab B 149 b C 145 b D 224 a E 202 ab 82 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê Phụ lục 3: Phép thử so hàng thị hiếu mẫu bánh bơng lan sa kê ưa thích mẫu bánh lan làm từ 100% bột mì: Mục đích: Xác định có hay khơng khác biệt mức độ ưa thích tồn mẫu thử Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận mẫu lúc, mẫu mã hóa từ sản phẩm khảo sát Người thử yêu cầu xếp sản phẩm theo mức độ ưa thích giảm dần giảm dần Người thử - Người thử sinh viên trường Đại học Công nghệ TP HCM Số lượng 30 người thử, độ tuổi từ 18 đến 25 - Người thử cần đạt số u cầu sau: + Khơng có bệnh tật giác quan + Trước thử nếm 30 phút, người thử không ăn uống hút thuốc + Không dùng mỹ phẩm, nước hoa, xà phòng thơm + Nếu bị mệt, cảm cúm khơng tham gia buổi thử * Yêu cầu thời gian cảm quan: - Không nói chuyện ồn phòng - Tập trung làm thí nghiệm - Tuyệt đối khơng trao đổi, trò chuyện đánh giá Phương pháp: 4.1 Chuẩn bị mẫu:  Mẫu A: sản phẩm bánh lan sa kê sử dụng 20% bột sa kê thay  Mẫu B: sản phẩm bánh lan sa kê sử dụng 30% bột sa kê thay  Mẫu C: sản phẩm bánh lan truyền thống sử dụng 100% bột mì 4.2 Tính tốn ngun liệu: 83 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê Mẫu A Mẫu B Mẫu C Số mẫu trình bày 30 30 30 Lượng mẫu/đĩa 1/10 bánh 1/10 bánh 1/10 bánh Tổng lượng mẫu bánh bánh bánh Lưu ý: - Mẫu vô danh - Mẫu chuẩn bị trước lúc tiến hành thí nghiệm - Đĩa đựng mẫu nhẵn bóng, đồng kích thước * Các dụng cụ khác Tem nhãn: 90 tem ghi mã số mã hóa Ly nhựa : 30 ly nước vị Đĩa nhựa : 90 dĩa mã hóa Nước : bình nước 20lít Khăn giấy Bao rác : bao Bút bi : 30 Ca đựng nước 4.3 Điều kiện phòng thí nghiệm: - Thí nghiệm tiến hành phòng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm trường ĐH Cơng Nghệ TP.HCM - Phòng thí nghiệm đảm bảo yêu cầu phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn sau: Thống mát, sạch, khơng có mùi lạ không bị ảnh hưởng tiếng ồn Một yêu cầu quan trọng đánh giá cảm quan người thử phải yên 84 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê tĩnh làm việc độc lập Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm xếp so le có khoảng cách tương đối người cảm quan + Nhiệt độ phòng khoảng 34oC + Ánh sáng tự nhiên, không mở điện + Khu vực chuẩn bị mẫu nằm góc khuất (cuối lớp), người thử khơng nhìn thấy + Khơng có màng ngăn cách người thử 4.4 Mã hóa mẫu: Bảng mã hóa phép thử so hàng thị hiếu (Dành cho 30 người thử) Mã hóa theo trật tự hình vng william Người thử Mã hóa Trật tự A B E 463-389-941 B C A 219-417-357 C D B 995-754-357 D E C 111-534-614 E A D 887-165-884 D C E 411-212-577 E D A 626-244-497 A E B 476-753-152 B A C 939-544-621 10 C B D 751-156-521 85 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê 11 A B E 756-619-326 12 B C A 676-243-993 13 C D B 479-472-312 14 D E C 116-877-892 15 E A D 122-866-358 16 D C E 763-647-392 17 E D A 516-413-747 18 A E B 658-891-618 19 B A C 297-652-845 20 C B D 678-673-907 21 A B E 216-623-795 22 B C A 893-807-469 23 C D B 816-932-721 24 D E C 214-177-867 25 E A D 162-882-137 26 D C E 829-378-689 27 E D A 881-126-515 28 A E B 898-414-286 29 B A C 719-652-881 30 C B D 659-364-927 86 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê 4.5 Phiếu hướng dẫn: PHIẾU HƯỚNG DẪN - Xin bạn vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu - Một mẫu gồm mẫu bánh lan giới thiệu đến bạn - Bạn nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xếp theo mức độ tăng dần từ ưa thích đến ưa thích Bạn trả lời cách ghi mã số mẫu vào thang phiếu trả lời Ngay không chắn bạn phải đưa câu trả lời Ví dụ : Ưa thích Ít ưa thích 143 218 467 Chú ý : Bạn thử lại mẫu nếm thử xong tất mẫu Giữa lần nếm mẫu bạn sử dụng nước vị Cảm ơn bạn tham gia 4.6 Phiếu trả lời: Mã số người thử : PHIẾU TRẢ LỜI Ngày thử:……………………… Ưa thích ưa thích Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ mẫu theo độ ưa thích tăng dần sản phẩm Chân thành cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan 87 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê 4.7 Cách tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị thứ : Khăn giấy, nước uống, dán phiếu hướng dẫn - Mời người thử vào, đủ số lượng cần bắt đầu cảm quan - Người hướng dẫn hướng dẫn người thử chi tiết để người thử biết làm cơng việc - Sau hướng dẫn xong, người phục vụ mẫu đem mẫu lên cho người thử phiếu trả lời - Đợi người thử thử xong ta thu phiếu trả lời dọn mẫu - Khi người thử thử xong ngoài, ta dọn vệ sinh đem lên nước uống – khăn giấy Xử lý số liệu :Sử dụng phương pháp kiểm định Anova Xử lý kết phép thử so hàng thị hiếu mẫu khảo sát Kết thô phép thử so hàng thị hiếu: Mẫu thử A ( 20% bột B (30% bột sa kê C ( bánh lan từ Cảm quan viên sa kê thay thế) thay thế) 100% bột mì ) 3 3 10 11 88 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mô phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 TỔNG HẠNG 53 59 68 Xử lý số liệu: Ftest = 12 j.p.(p+1) (R21 + ⋯ + R2p ) − j (p + 1) Trong đó: + j số người thử (30) + p số sản phẩm (3) + Ri tổng hạng 89 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê  Ftest = 12 30.3.(3+1) (532 + 592 + 682 ) − 3.30 (3 + 1) = 6.8 Tra bảng (phụ lục 2) sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (Nguyễn Thị Thu Hà) với số người thử 30 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 5.99 Do Ftest (6.8) > Ftra bảng (5.99) => Có khác biệt mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng công thức bột khác mức ý nghĩa α = 0.05 LSRD = z√ 𝑗.𝑝.(𝑝+1) 30.3.(3+1) = 1.96 √ = 15.18 Hiệu số hạng cặp: |𝑅1 − 𝑅2 | = |53 − 59| = < LSRD |𝑅1 − 𝑅3 | = |53 − 68| = 15 < LSRD |𝑅2 − 𝑅3 | = |59 − 68| = < LSRD |𝑅2 − 𝑅1 | = |59 − 53| = < LSRD |𝑅3 − 𝑅1 | = |68 − 53| = 15 < LSRD |𝑅3 − 𝑅2 | = |68 − 59| = < LSRD Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mẫu thử A ( 20% bột sa kê Mức ý nghĩa(1) Tổng hạng 53 a 59 ab 68 b thay thế) B (30% bột sa kê thay thế) C (100% bột mì) 90 ... cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê 2.3.2 Quy trình sản xuất bánh bơng lan bổ sung bột sa kê Sơ đồ sản xuất bánh lan bột sa kê 27 Nghiên cứu sản. .. 25 Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê 2.3 Quy trình dự kiến: 2.3.1 Quy trình sản xuất bột sa kê: Sơ đồ quy trình sản xuất bột sa kê 26 Nghiên. .. để làm sản phẩm bánh lan từ bột trái sa kê Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phòng thí nghiệm ứng dụng chế biến bánh lan sa kê CHƯƠNG II TỔNG QUAN 2.1 .Sa kê: 2.1.1 Định nghĩa: Cây sa kê loại