1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm

93 1,8K 9

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 93
Dung lượng 3,59 MB

Nội dung

i L I C M ƠN Trong trình th c t p thân, em nh n c s giúp án t t nghi p s c g ng n l c c a b n quí báu t nhi u phía Trư c h t, em xin ghi ơn ba m ngư i thân ã luôn bên c nh em, giúp em vư t qua khó khăn su t th i gian h c i h c Em s ghi nh công lao c a th y cô trư ng Trang i h c Nha c bi t, th y khoa Ch bi n ã giúp em có c nh ng ki n th c chuyên ngành b n, c n thi t sau trư ng Em xin chân thành bày t lòng bi t ơn cô TS Nguy n Th M Hương, ngư i ã tr c ti p hư ng d n, thơi thúc t n tình ch b o nh ng kinh nghi m quý báu su t th i gian mà em th c hi n tài Em g i l i c m ơn t i th y qu n lý phịng thí nghi m: phịng thí nghi m hóa sinh, phịng thí nghi m cơng ngh ch bi n, phịng thí nghi m cơng ngh th c ph m phịng thí nghi m công ngh sinh h c ã nhi t tình, t o i u ki n cho em su t th i gian th c t p Cu i cùng, em xin c m ơn b n c a em, nh ng ngư i ã giúp ng viên em m i c n thi t Sinh viên Nguy n Th Lý Lu n ii M CL C L I C M ƠN i M C L C ii DANH M C B NG v DANH M C HÌNH vi L IM U .1 CHƯƠNG T NG QUAN .3 1.1 T ng quan v nguyên li u .3 1.1.1 T ng quan v nguyên li u cá ch m 1.1.2 Tình hình khai thác, nuôi tr ng ch bi n cá ch m 1.1.3 Tình hình s d ng ph li u cá ch m 11 1.2 T ng quan v enzyme protease .13 1.2.1 c i m 13 1.2.2 ng d ng c a protease 14 1.2.3 Các y u t nh hư ng t i trình th y phân protein b ng enzyme 15 1.3 S n ph m th y phân 17 1.3.1 D ch 1.3.2 m th y phân .17 ng d ng c a s n ph m th y phân 17 1.4 T ng quan v nư c ch m lo i nư c ch m 17 1.4.1 Khái ni m nư c ch m .17 1.4.2 Các lo i nư c ch m th trư ng phương pháp ch bi n .18 1.4.3 Thành ph n dinh dư ng c a lo i nư c ch m 25 1.4.4 Các ch tiêu ch t lư ng c a nư c m m .27 CHƯƠNG 2.1 I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 29 i tư ng nghiên c u 29 2.1.1 Ph li u cá ch m 29 2.1.2 Enzyme Flavourzyme 29 2.1.3 Các hóa ch t, gia v hương li u dùng s n xu t nư c ch m 29 iii 2.2 Phương pháp nghiên c u .32 2.2.1 Xác nh thành ph n hóa h c c a u cá ch m .32 2.2.2 Quy trình d ki n s n xu t t d ch th y phân 2.2.3 B trí thí nghi m xác u cá ch m 33 nh thông s k thu t trình th y phân 34 2.2.3.1 B trí thí nghi m xác nh t l enzyme v i nguyên li u t i ưu 34 2.2.3.2 B trí thí nghi m xác nh nhi t 2.2.3.3 B trí thí nghi m xác nh th i gian th y phân t i ưu 38 th y phân t i ưu .36 2.2.4 Quy trình d ki n s n xu t nư c ch m t d ch th y phân u cá ch m .40 2.2.4.1 B trí thí nghi m xác nh t l mu i b sung thích h p 42 2.2.4.2 B trí thí nghi m xác nh t l sorbitol b sung thích h p 43 2.2.4.3 B trí thí nghi m xác nh t l màu caramel b sung thích h p 44 2.5 Phương pháp phân tích 45 2.6 Phương pháp x lý s li u 45 CHƯƠNG K T QU 46 3.1 K t qu xác nh thành ph n hóa h c u cá ch m 46 3.2 K t qu xác nh thơng s t i ưu cho q trình th y phân 46 3.2.1 K t qu xác nh t l enzyme so v i nguyên li u .46 3.2.2.K t qu xác nh nhi t 3.2.3 K t qu xác nh th i gian th y phân thích h p 50 3.3 K t qu xác th y phân thích h p 48 nh thơng s t i ưu cho q trình s n xu t nư c ch m t d ch th y phân u cá ch m 52 3.3.1 K t qu xác nh t l mu i b sung thích h p 52 3.3.2 K t qu xác nh t l sorbitol b sung thích h p 54 3.3.3 K t qu xác nh t l caramel b sung thích h p 55 3.4 xu t quy trình s n xu t nư c ch m t s n ph m th y phân u cá ch m 55 iv 3.4.1 Sơ quy trình s n xu t nư c ch m t d ch th y phân t u cá ch m 56 3.4.2 Thuy t minh quy trình 57 3.5 Ch t lư ng c a nư c ch m 58 K T LU N VÀ XU T Ý KI N .61 TÀI LI U THAM KH O PH N PH L C v DANH M C B NG B ng 1.1: Thành ph n dinh dư ng c a cá Ch m B ng 1.2: Thành ph n acid amin không thay th c a cá ch m nguyên quan (g/100g protein) B ng 1.3: S n lư ng cá ch m nuôi tr ng th gi i 2001-2009 .8 B ng 1.4: Giá tr kinh t c a ngành nuôi tr ng cá ch m th gi i .9 B ng 1.5: S n lư ng cá ch m ánh b t th gi i 2001-2009 10 B ng 1.6: Thành ph n kh i lư ng c a cá ch m 12 B ng 1.7: B ng ch tiêu c m quan c a nư c m m 27 B ng 1.8: B ng ch tiêu hóa h c c a nư c m m .28 B ng 1.9: B ng ch tiêu vi sinh c a nư c m m 28 B ng 3.1: Thành ph n hóa h c c a u cá ch m 46 B ng 3.2: B ng ánh giá ch t lư ng c m quan s n ph m nư c ch m 58 B ng 3.3: Ch tiêu hóa h c c a nư c ch m .58 B ng 3.4: Ch tiêu vi sinh c a nư c ch m 59 B ng 3.5: Thành ph n axit amin nư c ch m 60 vi DANH M C HÌNH Hình 1.1: Hình nh cá ch m Hình 1.2: S n lư ng cá ch m nuôi tr ng th gi i (FAO fishery statistic) Hình 1.3: S n lư ng cá ch m ánh b t th gi i (FAO fishery statistic) Hình 1.4: Sơ quy trình t ng quát công ngh s n xu t nư c m m truy n th ng 19 Hình 1.5: Sơ quy trình ch bi n m m nêm d ng nguyên (m m cái) 22 Hình 1.6: Sơ quy trình cơng ngh ch bi n m m nêm d ng s t (m m Hình 2.1: Sơ xác Hình 2.2: Sơ quy trình d ki n s n xu t d ch th y phân Hình 2.3: Sơ thí nghi m xác nh t l enzyme so v i nguyên li u t i ưu 35 Hình 2.4: Sơ thí nghi m xác nh nhi t Hình 2.5: Sơ nghi m xác nh th i gian th y phân t i ưu 39 Hình 2.6: Sơ quy trình d ki n s n xu t nư c ch m t d ch th y phân nh thành ph n hóa h c c a c) 23 u cá ch m .32 u cá ch m .33 th y phân t i ưu 37 u cá ch m 40 Hình 2.7: Sơ nghi m xác nh t l mu i thích h p 42 Hình 2.8: Sơ nghi m xác nh t l sorbitol thích h p 43 Hình 2.9: Sơ nghi m xác nh t l caramel thích h p .44 Hình 3.1: thu c t Hình 3.2: nh hư ng c a t l enzyme nh hư ng c a t l enzyme n t l Naa/Nts (%) d ch th y u cá ch m 47 nh hư ng c a nhi t phân thu c t th y phân th y phân thu c t th y phân m d ch th y n t l Naa/Nts (%) d ch u cá ch m .49 nh hư ng c a th i gian th y phân phân thu c t n lư ng u cá ch m 49 Hình 3.4: nh hư ng c a nhi t Hình 3.5: m d ch th y phân u cá ch m .47 phân thu c t Hình 3.3: n lư ng n lư ng m d ch th y u cá ch m 51 vii Hình 3.6: nh hư ng c a th i gian th y phân th y phân thu c t Hình 3.7: n t l Naa/Nts (%) d ch u cá ch m .51 nh hư ng c a t l mu i n t ng i m c m quan s n ph m nư c ch m 53 Hình 3.8: nh hư ng c a t l sorbitol n t ng i m c m quan s n ph m nư c ch m 54 Hình 3.9: nh hư ng c a t l caramel n t ng i m c m quan s n ph m nư c ch m 55 Hình 3.10: Sơ phân t quy trình s n xu t nư c ch m t s n ph m th y phân th y u cá ch m 56 Hình 3.11: S n ph m nư c ch m 56 KÍ HI U VÀ CH VI T T T NTS Nitơ t ng s NAA Nitơ axit amin NAA/ NTS T l nitơ axit amin so v i nitơ t ng s E / NL T l enzyme so v i nguyên li u L IM U Thu s n Vi t Nam hi n m t nh ng ngành kinh t tr ng i m, ã óng góp m t ph n không nh vào n n kinh t , t o cơng ăn vi c làm góp ph n tăng thu nh p cho m t b phân dân cư ven bi n Trong nh ng năm g n ây ngành ã t c nhi u thành t u k nuôi tr ng, ch bi n xu t nh p kh u Song i kèm v i s phát tri n ó v n thành m t v n c p bách e nv n ph li u thu s n ang tr môi trư ng Hàng năm ngành th y s n th i m t lư ng l n ph li u b coi m t sáu ngành ô nhi m môi trư ng nh t T th c t trên, yêu c u c p bách t cho nhà công ngh ngành th y s n ph i s d ng h p lý, hi u qu lư ng ph li u nhà máy ch bi n th y s n th i gi i quy t m t lư ng l n ph li u hi n nay, t i Vi t Nam th gi i ang có xu hư ng t n thu ph n ph li u giá tr gia tăng M t s ph li u có th ch bi n thành s n ph m có c dùng ch bi n thành b t cá, d u cá, s n ph m th y phân, b t khống cho chăn ni gia súc, gia c m th y s n Tuy nhiên v n nghiên c u s n xu t nư c ch m t ngu n ph li u r t h n ch V i mong mu n góp ph n gi i quy t v n Nghiên c u s n xu t d ch m th y phân t trên, th c hi n tài: u cá ch m ng d ng vi c s n xu t nư c ch m, nh m tăng giá tr s d ng s d ng tri t ngu n ph li u cá ch m, gi m ô nhi m môi trư ng t o i u ki n thu n l i cho ngành kinh t th y s n N i dung nghiên c u g m có: - Xác nh thành ph n hóa h c c a - Xác nh thông s t i ưu cho trình th y phân xu t d ch u cá ch m u cá ch m s n m th y phân - Xác nh thơng s thích h p cho trình s n xu t nư c ch m - S n xu t nư c ch m ánh giá ch t lư ng c a nư c ch m Ý nghĩa th c ti n: - Nâng cao giá tr s d ng c a ph li u cá ch m, gi m ô nhi m môi trư ng tăng thu nh p cho ngư i dân - S n xu t nư c ch m góp ph n a d ng m t hàng s n ph m nư c ch m th trư ng Ý nghĩa khoa h c: - tài ưa c thông s t i ưu c a trình th y phân - tài ưa c thông s ph gia t i ưu cho vi c s n xu t nư c ch m t d ch u cá ch m m th y phân Trong trình th c hi n tài, th i gian ki n th c có h n,cùng v i s m i m c a lĩnh v c nghiên c u v s n ph m nư c ch m chưa có kinh nghi m th c t , ch c ch n tài nhi u thi u sót R t mong nh ng ý ki n óng góp, ch d y c a th y b n tài c hồn thi n CHƯƠNG T NG QUAN 1.1 T ng quan v nguyên li u 1.1.1 T ng quan v nguyên li u cá ch m 1.1.1.1 c i m hình thái: Tên ti ng Anh: Barramundi, Giant seaperch [1] Tên khoa h c: Lates calcarifer Theo FAO (1974) cá ch m có h th ng phân lo i sau: Ngành ng v t có xương s ng Chordata L p cá xương Osteichthyes Phân l p cá vây tia B cá vư c Actianopteryga Pereiformes Phân b cá vư c H cá sơn bi n Gi ng cá ch m Loài cá Ch m Percoidei Centropomidal Lates Lates calcarifer (Bloch, 1790) Hình 1.1: Hình nh cá ch m Cá ch m c g i cá vư c, có thân hình thon dài d t bên, cu ng uôi khuy t sâu l i u nh n, nhìn bên cho th y phía lõm xu ng lưng Mi ng r ng so le, hàm kéo dài gi a n phía dư i sau h c m t Răng d ng nhung, khơng có nanh, n p mang có gai c ng, vây lưng g m có vi: vi trư c có 7-9 gai c ng vi sau có 10-11 tia m m Vi h u mơn có gai B ng 15: Thang i m ánh giá c m quan chung C p ch t lư ng i m chung Yêu c u v i m trung bình chưa có tr ng lư ng i v i t ng ch tiêu Lo i t t 18,6 – 20 Các ch tiêu quan tr ng nh t t 4,7 tr lên Lo i 15,2 – 18,5 Các ch tiêu quan tr ng nh t t 3,8 tr lên Lo i trung bình 11,2 – 15,1 M i ch tiêu t 2,8 tr lên Lo i 7,2 – 11,1 M i ch tiêu t 1,8 tr lên Lo i r t 4,0 – 7,1 M i ch tiêu t 1,0 tr lên Lo i hư h ng – 3,9 PH L C 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KI M NGHI M HÓA H C 1.Xác nh hàm lư ng nư c theo phương pháp s y khô Nguyên lý Dùng s c nóng làm bay h t nư c th c ph m Cân tr ng lư ng th c ph m trư c sau s y khơ T ó tính ph n trăm (%) nư c có th c ph m D ng c , hóa ch t − T s y i u ch nh c nhi t (100 - 105 oC) − Cân phân tích xác 10-4g − Bình hút m − C c cân (c c s y) − ũa th y tinh Ti n hành L y c c th y tinh ũa th y tinh d t n kh i lư ng khơng i 100 ÷105oC cho u em s y ngu i bình hút m em cân xác 10-4g Sau ó cho vào c c cân kho ng 10g m u th (nghi n nh ) Cân t t c cân phân tích v i Dùng ũa th y tinh tr n vào t s y, s y cân phân tích ã chu n b s n xác u m u r i dàn i u thành l p m ng Cho t t c 100 ÷ 105oC, s y khơ n kh i lư ng không i (thư ng sau gi ) Trong th i gian s y, c sau gi l i dùng ũa th y tinh d t nghi n nh ph n vón c c, sau ó l i dàn bình hút m em cân u ti p t c s y S y xong em làm ngu i cân phân tích Cho l i vào t s y, s y 100 ÷ 105oC 30 phút r i l y làm ngu i bình hút m cân cho t i tr ng lư ng không i K t qu gi a l n cân không cách 0,5mg cho m i m u th Tính k t qu m tính theo cơng th c: X= (G1 − G2 ).100 (%) G1 − G Trong ó: X: m c a m u th (%) G: Tr ng lư ng c c cân (g) G1: Tr ng lư ng c c cân + m u (g) G2: Tr ng lư ng c c cân + m u sau s y (g) Sai l ch k t qu l n xác cu i k t qu c a l n xác Tính xác Xác nh song song khơng c l n 0,5% K t qu nh song song n 0,01% nh hàm lư ng khoáng theo phương pháp nung Ngun lý Dùng s c nóng 550÷600oC nung cháy hoàn toàn ch t h u Ph n cịn l i em cân tính hàm lư ng khống có th c ph m D ng c , hóa ch t D ng c − T nung − C c nung − B p i n − Bình hút m − K p, khay inox Hóa ch t H2O2 ho c HNO3 m c Ti n hành Nung chén s không xác ã r a s ch lò nung i sau ó l y ra, nhi t 550oC ngu i bình hút m cân n 10-4g Cho vào chén kho ng 5g m u th Cân t t c n tr ng lư ng cân phân tích cân phân tích v i xác Cho t t c vào lò nung tăng nhi t t t cho n 550÷600oC Nung n tro tr ng nghĩa ã lo i b h t ch t h u cơ, thư ng t n 6÷7 gi Trư ng h p tro en, l y m c nung l i cho ngu i, cho thêm vài gi t H2O2 ho c HNO3 n tro tr ng xác Ti p t c nung thêm bình hút m cân cho ngu i bình hút m cân nhi t n tr ng lư ng khơng Tính k t qu Hàm lư ng tro tính theo % X1 = (G2 − G ).100 G1 − G % Trong ó: X1: Hàm lư ng khoáng (%) G: Tr ng lư ng c c mung (g) G1: Tr ng lư ng c c nung + m u (g) G2: tr ng lư ng c c nung + tro (g) 30 phút r i i n ngu i Chú ý: − V i lo i th c ph m d b c cháy nên t b p i n thành tro en, không b c cháy n a m i cho vào lò nung − N u th c ph m l ng, cô c n ng n l a b p i n trư c nung Xác nh hàm lư ng m t ng s theo phương pháp Kjeldahl Ngun lý Vơ hóa th c ph m b ng H2SO4 m nh (NaOH hay KOH) ó m c có ch t xúc tác r i dùng ki m y NH3 t mu i (NH4)2SO4 hình thành th t Sau nh lư ng b ng NH3 tiêu chu n Ph n ng di n sau: R-CH-COOH+H2SO4 m CO2 + SO2 + H2O + NH3 c dư NH2 2NH3 + H2SO4 m c dư = (NH4)2SO4 2NaOH + (NH4)2SO4 = Na2SO4 + NH3 + H2O 2NH3 + H2SO4 tc = (NH4)2SO4 2NaOH + H2SO4 tc dư = Na2SO4 Xúc tác s d ng: K2SO4/CuSO4 t l 1/10 D ng c , hóa ch t D ng c − B chưng c t m Parnas − Các d ng c th y tinh Hóa ch t − H2SO4 m − H2SO4 0,1N c − NaOH 30% − NaOH 0,1N − CuSO4/K2SO4 : 1/10 − Phenolphtalein 1% − Metyl 0,1% Ti n hành Cân xác kho ng g th c ph m cho vào bình Kjeldahl v i 10 ml H2SO4 m c, g h n h p xúc tác nghiêng bình Kjeldahl b p un t t N u th c ph m ch a nhi u nư c, un cho n nư c b c h t, hình thành khói tr ng V n un ti p cho n dung d ch su t khơng màu ho c có màu xanh c a CuSO4 ngu i, chuy n dung d ch ã vơ hóa vào bình c u ch a m u c a máy chưng c t m Tráng r a bình Kjeldahl nhi u l n, c vào bình c u Ki m tra thi t b cho th t kín Chu n b bình h ng b ng dung d ch H2SO4 0,1N Sau ó cho vào bình c u ch a m u NaOH 50% v i ch th phenolphtalein t i màu h ng 50% chút C t kéo nư c nh lư ng tr c ti p NH3 bay sang b ng H2SO4 0,1N v i lư ng dư Sau ó dùng NaOH 0,1N chu n l i lư ng dư ó Tính k t qu Hàm lư ng Nts = , cho NaOH m toàn ph n theo ph n trăm: 0.0014.(a − b).100 ( gN / 100 g ) P Trong ó: a: S ml H2SO4 0,1N dùng c c h ng b: S ml NaOH 0,1N dùng chu n p: Tr ng lư ng m u N u m u th ch t l ng, có th tính sau: Nts = 0,0014.(a − b).F 1000 ( gN / l ) V Trong ó: a: S ml H2SO4 0,1N dùng c c h ng b: S ml NaOH 0,1N dùng chu n F: H s pha loãng m u Xác nh hàm lư ng m amoniac theo phương pháp chưng kéo nư c Nguyên lý Có th y mu i amoni kh i dung d ch b ng m t ch t ki m m nh không m nh l m tránh nh hư ng n th c ph m Dùng nư c kéo amoniac nh lư ng b ng H2SO4 0,1N v i ch c gi i phóng th t sang bình h ngvà th Phenolphtalein Ph n ng sau: NH4Cl + Mg(OH)2 NH3 + H2SO4 NH3 (NH4)2SO4 D ng c , hóa ch t D ng c − B chưng c t m dơn gi n − Các d ng c th y tinh Hóa ch t − Mg(OH)2 bão hịa − H2SO4 0,1N + H2O + MgCl2 − NaOH 0,1N − Phenolphtalein 1% − Metyl 0,1% Ti n hành L y xác 20ml H2SO4 0,1N vào c c th y tinh 500ml, thêm vào gi t metyl 0,2%, ki m tra kín) t c c dư i u ng sinh hàn c a thi t b chưng c t ( ã s c s a u ng sinh hàn ph i ng p dung d ch c c h ng L y 50 ml dung d ch m u ã pha lỗng cho vào bình c u c u thi t b chưng c t m th i, thêm vài gi t phenolphtalein 1%, hòa vào cho t t dung d ch Mg(OH)2 bão n dung d ch có màu h ng Khóa phi u, ki m tra kín c a thi t b , cho nư c ch y vào ng sinh hànvà ti n hành chưng c t liên t c 30 phút k t dung d ch b t u sôi ti n hành th xem trình chưng c t ã k t thúc chưa Quá trình chưng c t k t thúc d ch ch y t u ng sinh hàn có pH = Lúc l y c c h ng chu n b ng NaOH 0,1N cho n dung d ch chuy n màu t h ng sang vàng Tính k t qu Hàm lư ng m th i c tính theo cơng th c: NNH = ( A − B ).F 0,0014.1000 V ( gN / l ) Trong ó: A: S ml H2SO4 0.1N ã dùng B: S ml NaOH 0,1N dùng chu n F: H s pha lỗng m u V: Th tích m u thí nghi m Xác - nh hàm lư ng m focmon axit amin theo phương pháp Sorensen Nguyên lý Các acid amin dung d ch nư c trung khơng ph i có nhóm ch c acid (-COOH) amin (-NH2) trung hịa l n mà c nhóm y i u i n ly y u Khi g p Focmon, nhóm (-NH2) k t h p v i focmon thành nhóm ch c metylenic (-N=CH2) m t tính ki m Do ó tính ch t acid c a nhóm –COOH n i b t lên, có th nh lư ng b ng m t ch t ki m v i ch th phenolphtalein R-CH-COOH + CH2O = R-CH-COOH + H2 O N=CH2 NH N u m u th có m t mu i amini, ví d : NH4Cl g p focmon làm cho dung d ch tr thành acid: 4NH4Cl + 6CH2O = (CH2)6N4 + 4HCl hexametylen tetramin Do ó nh lư ng b ng dung d ch ki m Như v y n u có m u th c acid amin mu i amoni k t qu nitơ c a acid amin ph i hi u s c a nitơ focmon tr i nitơ c a amoni Ph n ng cu i trình xác v i acid y u nên i m tưng ương ph i phenolphtalein chuy n sang màu D ng c , hóa ch t D ng c Các d ng c th y tinh Hóa ch t − BaCl2 tinh th − Ba(OH)2 bão hòa − Na2B4O7 0,03N − HCl 0,1N − NaOH 0,1N nh ph n ng gi a bazơ m nh pH ki m (pH = ÷ 9,5) Do ó k t thúc tươi − H2SO4 0,1N − HCHO trung tính Ti n hành Cân xác P g ch t th cho vào bình ã xay nhuy n (ho c V ml n u ch t th l ng) nh m c 100 ml thêm 50 ml nư c c t, l c m nh vòng 10 phút hòa tan h t Cho thêm 0,5 ml dung d ch phenolphtalein, kho ng g BaCl2 t ng gi t Ba(OH)2 cho Ba(OH)2 n dung d ch có màu h ng nh t Sau ó cho thêm 5ml k t t a mu i cacbonate phosphate, cho nư c c t v a 100 ml L c i u l c l y 25 ml d ch l c cho vào bình nón v i 20 ml dung d ch focmon trung tính Dùng NaOH 0,1N chu n cho n pH dung d ch t ÷ 9,5 Tính k t qu Hàm lư ng Nitơ focmon c tính theo cơng th c NF = A.0,0014.F 1000 ( gN / l ) V Trong ó: A: S ml NaOH 0,1N dùng chu n V: S ml m u em xác nh F: H s pha loãng T k t qu m focmon (NF) m amoniac suy hàm lư ng m axit amin sau: Na = NF - NNH Xác - nh hàm lư ng lipit theo phương pháp Folch Nguyên lý Dùng h n h p dung mơi Chlorofom : Methanol v i t l 2:1 hịa tan t t c ch t béo th c ph m Tách chi t h n h p dung mơi ch t béo, sau ó làm bay h t dung mơi, cân ch t béo cịn l i tính hàm lư ng ch t béo có th c ph m - D ng c , hóa ch t D ng c − Ph u chi t lipid − Máy cô quay chân khơng − Bình ch a khí nitơ − Các d ng c th y tinh Hóa ch t − Dung môi Chlorofom/Methanol t l 2/1 − Dung d ch NaCl 0,9 % Ti n hành Cân 1g th c ph m cho vào bình tam giác 250 ml, dùng h n h p dung môi Chlorofom/Methanol t l 2/1 v i th tích g p 20 l n (V/W) so v i kh i lư ng m u Dùng ũa th y tinh nghi n nh sau ó l c 45÷60 phút Ti n hành l c cho d ch l c vào ph u chi t r i cho vào 1/5 th tích dung d ch NaCl 0,9% sau ó l c u Sau l ng kho ng gi h n h p dung môi ph ân làm l p, ti n hành chi t ph n dung mơi hịa tan lipit vào bình c u ( ã s y khơ cân tr ng lư ng) Ti n hành cô quay chân không cho n bay h t dung môi, sau ó th i Nitơ u i h t dung môi Cân kh i lư ng bình c u c ó ch a lipit tính hàm lư ng lipit m u th - Tính k t qu Hàm lư ng lipit c tính theo cơng th c sau: XL = ( M − M ).100 (%) M0 Trong ó: Mo: Tr ng lư ng m u th (g) M1: Tr ng lư ng bình c u tr ng (g) M2: Tr ng lư ng bình c u có ch a lipit sau cô quay th i Nitơ (g) PH L C 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH nh lư ng t ng s vi khu n hi u khí Chu n b m u: l y 25ml m u + 225ml dung d ch ng nh t m u m phosphate Pha loãng m u: 10-1 , 10-2, 10-3, 10-4… Ch n n ng pha loãng phù h p liên ti p Chuy n 1ml m u vào ĩa peptri vô trùng (m i n ng c y ĩa) Rót vào ĩa mơi trư ng PCA ã c làm ngu i 45-500C L c cho m u phân tán u môi trư ng 350C / 24-48 gi Ch n ĩa có s khu n l c kho n 25- 250 khu n l c / ĩa m Tính k t qu t ng s vi khu n hi u khí m u (CFU/ml, CFU/g) nh lư ng s lư ng Coliform E.coli Chu n b m u: l y 25ml m u + 225ml dung d ch ng nh t m u m phosphate Pha loãng m u: 10-1 , 10-2, 10-3, 10-4… Chuy n 1ml dung d ch 10-1 , 10-2, 10-3 vào ng ch a 5ml LSB (m i n ng pha loãng c y ng l p l i) 350C / 24-48 gi Ghi nh n ng dương tính (sinh hơi) C y ng dương tính vào BGBL 350C / 48 gi S ng dương tính (sinh hơi) n ng pha lỗng m i n ng pha lỗng C y ng dương tính vào canh EC 450C / 24-48 gi m i S ng dương tính (sinh hơi) n ng pha lỗng m i C y ng dương tính lên EMB 350C / 24-48 gi Ch n khu n l c c trưng th nghi m IMViC Test IMViC ++-m s ng EC dương tính v i Coliform Fecal coloform Escherichia Coli nh lư ng s lư ng Salmonella Chu n b m u: l y 25ml m u + 225ml dung d ch ng nh t m u m phosphate 350C / 24-48 gi C y 0,1 ml tăng sinh l n sang 10 ml môi trư ng RV 350C / 24 gi C y ria môi trư ng ch n l c XLD, SS 350C / 24-48 gi Ch n khu n l c c trưng môi trư ng ch n l c c y sang BHI 350C / 24-48 gi Test sinh hóa K t lu n : Salmonella dương tính hay âm tính 25ml m u nh lư ng s lư ng Staphylococcus aureus Chu n b m u: l y 25ml m u + 225ml dung d ch ng nh t m u m phosphate Pha loãng m u: 10-1 , 10-2, 10-3… C y 1ml m u m i n ng pha loãng c y vào ĩa BP, trang m u b m t th ch 350C / 24 gi Ch n ĩa có ch a 20-200 khu n l c C y ria khu n l c c trưng m s lư ng khu n l c c trưng môi trư ng TSA Test sinh hóa kh ng Tính tốn m t nh Xác u d ch 350C / 24 gi nh t l S.aureus S.aureus (CFU/g-ml) ... ch bi n cá ch m 1.1.2.1 Trên th gi i M t s lồi cá vư c ni hi n nay: cá ch m Châu Âu cá ch m Nhât B n, cá ch m Chile cá ch m Châu Á? ?Trong ó cá ch m Châu Á c nuôi ph bi n Các nư c nuôi cá ch m... thân thoi dài cá 6 Cùng tu i cá s có kích thư c l n cá c Trong mùa sinh s n, nh ng v y g n l huy t c a cá ng th i b ng cá to cá c s dày cá c [5] 1.1.1.6 Thành ph n hóa h c c a cá Ch m Thành... ng v t có xương s ng Chordata L p cá xương Osteichthyes Phân l p cá vây tia B cá vư c Actianopteryga Pereiformes Phân b cá vư c H cá sơn bi n Gi ng cá ch m Loài cá Ch m Percoidei Centropomidal

Ngày đăng: 29/07/2014, 19:49

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
5. Lâm Tuyết Hận (2008). Luận văn thạc sĩ kỹ thuật – Nghiên cứu thu chế phẩm enzyme protease từ nội tạng cá chẽm và ứng dụng sản xuất bột cá thực phẩm Sách, tạp chí
Tiêu đề: Lâm Tuyết Hận (2008). Luận văn thạc sĩ kỹ thuật –
Tác giả: Lâm Tuyết Hận
Năm: 2008
7. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ enzyme, Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Sách, tạp chí
Tiêu đề: Công nghệ enzyme
9. Nguyễn Thanh Phát (2008) – Đồ án tốt nghiệp – Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm cá chẽm cuốn thịt tẩm bột chiên giòn Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nguyễn Thanh Phát (2008) – Đồ án tốt nghiệp –
10. Nguyễn Thị Thanh Bình (2005) – Đồ án tốt nghiệp – Nghiên cứu sản xuất nước chấm từ dịch đạm thủy phân nấm men bia Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nguyễn Thị Thanh Bình (2005) – Đồ án tốt nghiệp
12. Trần Thị Luyến – Đỗ Minh Phụng. Chế biến tổng hợp thủy sản, tập 2 – Giáo trình công nghệ chế biến bột cá – dầu cá. Đại học Thủy Sản, năm 1996 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Chế biến tổng hợp thủy sản, tập 2 – Giáo trình công nghệ chế biến bột cá – dầu cá
13. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp Sách, tạp chí
Tiêu đề: Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản
Tác giả: Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn
Nhà XB: Nhà xuất bản Nông nghiệp
Năm: 2006
14. Vũ Ngọc Bội (2004), Nghiên cứu sản xuất protease từ B.subtilis và ứng dụng để sản xuất dịch đạm thủy phân từ cá mối, Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ, Trường đại học thủy sản Nha Trang Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu sản xuất protease từ B.subtilis và ứng dụng để sản xuất dịch đạm thủy phân từ cá mối
Tác giả: Vũ Ngọc Bội
Năm: 2004
2. Đặng Văn Hợp, Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh, Đặng Thị Tố Uyên, Trần Thị Bích Thủy, Thực tập phân tích thực phẩm, Trường Đại Học Nha Trang Khác
3. Hà Duyên tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Khác
4. Kỹ thuật ương nuôi cá chẽm. chi cục nuôi trồng thủy sản Bình Định Khác
6. Lê Thị Thủy(2010).Luận văn tốt nghiệp.Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn, hàm lượng nước bổ sung và số lần cho muối đến thời gian chín và chất lượng sản phẩm mắm nêm từ nguyên liệu cá cơm Khác
8. Nguyễn Minh Trí, Nguyễn Thị Thanh Hải, Thực hành vi sinh vật thực phẩm, Trường Đại Học Nha Trang Khác
11. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập 2, Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín, Trường Đại Học Nha Trang Khác

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Hình 1.2: Sản lượng cá chẽm nuôi trồng trên thế giới (FAO fishery statistic) - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 1.2 Sản lượng cá chẽm nuôi trồng trên thế giới (FAO fishery statistic) (Trang 15)
Bảng 1.4: Giá trị kinh tế của ngành nuôi trồng cá chẽm thế giới (nghìn USD)  (FAO fishery statistic) [16] - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Bảng 1.4 Giá trị kinh tế của ngành nuôi trồng cá chẽm thế giới (nghìn USD) (FAO fishery statistic) [16] (Trang 16)
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất nước mắm                    truyền thống - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 1.4 Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống (Trang 26)
Hình 1.6: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mắm nêm dạng sệt (mắm đục) - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 1.6 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mắm nêm dạng sệt (mắm đục) (Trang 30)
Bảng 1.7: Bảng chỉ tiêu cảm quan của nước mắm. - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Bảng 1.7 Bảng chỉ tiêu cảm quan của nước mắm (Trang 34)
Bảng 1.8: Bảng chỉ tiêu hóa học của nước mắm - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Bảng 1.8 Bảng chỉ tiêu hóa học của nước mắm (Trang 35)
Hình 2.1 : Sơ đồ xác định thành phần hóa học của đầu cá chẽm - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 2.1 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của đầu cá chẽm (Trang 39)
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất dịch thủy phân đầu cá chẽm - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất dịch thủy phân đầu cá chẽm (Trang 40)
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu tối ưu - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu tối ưu (Trang 42)
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân tối ưu. - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân tối ưu (Trang 44)
Hình 2.5: Sơ đồ thì nghiệm xác định thời gian thủy phân tối ưu. - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 2.5 Sơ đồ thì nghiệm xác định thời gian thủy phân tối ưu (Trang 46)
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu  cá chẽm - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 2.6 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân đầu cá chẽm (Trang 47)
Hình 2.8: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitol thích hợp. - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitol thích hợp (Trang 50)
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến lượng đạm trong dịch thủy phân  thu được từ  đầu cá chẽm - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến lượng đạm trong dịch thủy phân thu được từ đầu cá chẽm (Trang 54)
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến tỷ lệ Naa/Nts (%) trong dịch thủy  phân thu được từ  đầu cá chẽm - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến tỷ lệ Naa/Nts (%) trong dịch thủy phân thu được từ đầu cá chẽm (Trang 54)
Hình 3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến lượng đạm trong dịch thủy  phân thu được từ đầu cá chẽm - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến lượng đạm trong dịch thủy phân thu được từ đầu cá chẽm (Trang 56)
Hình 3.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến tỷ lệ Naa/Nts (%) trong dịch  thủy phân thu được từ đầu cá chẽm - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến tỷ lệ Naa/Nts (%) trong dịch thủy phân thu được từ đầu cá chẽm (Trang 56)
Hình 3.5: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến lượng đạm trong dịch thủy  phân thu được từ đầu cá chẽm - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến lượng đạm trong dịch thủy phân thu được từ đầu cá chẽm (Trang 58)
Hình 3.6: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tỷ lệ Naa/Nts (%) trong dịch  thủy phân thu được từ đầu cá chẽm - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 3.6 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tỷ lệ Naa/Nts (%) trong dịch thủy phân thu được từ đầu cá chẽm (Trang 58)
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ sorbitol đến tổng điểm cảm quan sản phẩm     nước chấm. - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỉ lệ sorbitol đến tổng điểm cảm quan sản phẩm nước chấm (Trang 61)
Hình 3.9 : Ảnh hưởng của tỉ lệ caramel đến tổng điểm cảm quan sản phẩm  nước chấm. - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Hình 3.9 Ảnh hưởng của tỉ lệ caramel đến tổng điểm cảm quan sản phẩm nước chấm (Trang 62)
3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân từ đầu cá chẽm. - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước chấm từ dịch thủy phân từ đầu cá chẽm (Trang 63)
Nhận  xét:  Từ  2  bảng  trên  cho  thấy,  sản  phẩm  nước  có  màu  nâu  cánh  gián,  trong, có mùi đặc trưng của nước chấm, có vị ngọt đạm - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
h ận xét: Từ 2 bảng trên cho thấy, sản phẩm nước có màu nâu cánh gián, trong, có mùi đặc trưng của nước chấm, có vị ngọt đạm (Trang 66)
Bảng 4.  Lượng đạm đạm formol và đạm amoniac trong dịch thủy phân thu  được khi thủy phân ở những nhiệt độ thủy phân khác nhau. - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Bảng 4. Lượng đạm đạm formol và đạm amoniac trong dịch thủy phân thu được khi thủy phân ở những nhiệt độ thủy phân khác nhau (Trang 74)
Bảng 6: Lượng đạm formol và đạm amoniac trong dịch thủy phân thu được  khi thủy phân ở những thời gian thủy phân khác nhau - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
Bảng 6 Lượng đạm formol và đạm amoniac trong dịch thủy phân thu được khi thủy phân ở những thời gian thủy phân khác nhau (Trang 75)
Bảng  13: Thang điểm đánh giá mùi sản phẩm nước chấm. - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
ng 13: Thang điểm đánh giá mùi sản phẩm nước chấm (Trang 78)
Bảng  14: Thang điểm đánh giá vị sản phẩm nước chấm. - Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm và ứng dụng trong việc sản xuất nước chấm
ng 14: Thang điểm đánh giá vị sản phẩm nước chấm (Trang 78)

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TRÍCH ĐOẠN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w